ฤดูร้อนมาแล้ว ร้านน้ำปั่นเริ่มขายดี โดยเฉพาะสมูตตี้ผลไม้เนื้อเนียนนุ่ม ช่วงเวลากอบโกยแบบนี้ ถ้าควบคุมต้นทุนให้ดี จะมีกำไรมากขึ้น มาดูวิธีคุมต้นทุนสำหรับร้านน้ำปั่น  และการบริหารจัดการวัตถุดิบ พร้อมแนะนำไอเท็มเด็ดฉบับมืออาชีพ ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูน้ำปั่นของร้าน  คลิกดูไอเท็มเด็ด เราแนะนำ ทำกำไรเข้าร้าน

1. เช็ควัตถุดิบทั้งตอนซื้อหรือตรวจรับให้ดี อย่าให้มีเน่าเสียหรือขนาดไม่ได้มาตรฐาน และเก็บให้ถูกวิธี บางร้านใช้ผลไม้สดเพราะราคาถูก แต่ลืมไปว่าผลไม้สดที่ซื้อมาไม่สามารถใช้ได้ทั้งหมด ต้องเอามาปอกเปลือกตัดแต่งส่วนที่ใช้ไม่ได้ออกก่อน ซึ่งส่วนที่ต้องทิ้งก็เป็นต้นทุนเช่นกัน ถ้าตัดแต่งไม่ดีก็จะเหลือที่ใช้ได้น้อยมาก

ดังนั้นการใช้ผลไม้แช่แข็งที่ตัดแต่งมาแล้วก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ สามารถใช้ได้ทันทีและใช้ได้ทั้งหมด ซึ่งถ้าเทียบปริมาณแล้วอาจจะถูกกว่าใช้ผลไม้สดก็ได้ อย่าลืมสำรวจดูด้วยว่าเมนูไหนที่ขายไม่ค่อยได้หรือนานๆ จะขายได้ทีให้ตัดออกไปเลย จะได้ไม่ต้องสั่งวัตถุดิบมาเกินจำเป็น ช่วยประหยัดต้นทุนได้

2. ควบคุมการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐาน ช่วยลดการสูญเสีย อย่างการถามลูกค้าให้แน่นอนว่าสั่งเมนูอะไร ใส่หรือไม่ใส่วัตถุดิบอะไร และสร้างสูตรมาตรฐานให้กับเมนู วัตถุดิบที่จะปั่นให้ใช้การชั่งและตวง ฝึกให้เป็นนิสัย เพราะการกะปริมาณอาจทำให้ใส่วัตถุดิบน้อยเกินไปจนต้องปั่นเพิ่ม หรือมากเกินไปจนต้องเททิ้งเสียของ ช่วยให้คำนวณการใช้วัตถุดิบได้อย่างแม่นยำ ส่งผลต่อการสต็อกและการสั่งวัตถุดิบในครั้งต่อไป

3. สร้างเมนูใหม่จากวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่ เพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า เป็นวิธีระบายวัตถุดิบที่เก็บไว้นานแล้วได้ดี แต่ไม่ใช่การเอาวัตถุดิบที่เริ่มเสียแล้วมาทำ ต้องใช้วัตถุดิบที่ยังดีอยู่เท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น เมนูสมูตตี้มะม่วง ใช้มะม่วงสุกในการปั่น ถ้ามะม่วงเหลือเยอะ อาจเพิ่มเมนูมะม่วงโยเกิร์ต หรือเพิ่มท้อปปิ้งมะม่วงก็ดูเข้ากันได้กับหลายเมนู เป็นต้น

4. ใช้น้ำผลไม้เข้มข้นแบบผสมเนื้อ เพื่อลดปริมาณผลไม้จริงลง ประหยัดกว่า เป็นการใช้ส่วนผสมอื่นแทนวัตถุดิบที่แพง เพราะผลไม้จะมีฤดูกาลออกผลผลิตต่างกัน ช่วงไหนออกเยอะราคาจะถูก แต่ถ้าอยู่นอกฤดูราคาก็จะแพง ทำให้ราคาผลไม้สดขึ้นลงไม่แน่นอน ยกตัวอย่างในช่วงที่ผ่านมา มะนาวแพง ส่งผลต่อร้านอาหารเป็นอย่างมาก หลายร้านหันมาใช้ผงมะนาวแทนเพราะใกล้เคียงกับมะนาวจริงในราคาที่ถูกกว่า

สำหรับผลไม้คงไม่สามารถใช้น้ำผลไม้แต่งกลิ่นสังเคราะห์แทนผลไม้จริงได้ทั้งหมด เพราะไม่ให้กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่น่ากินเท่าผลไม้จริง แต่ปัจจุบันมีน้ำผลไม้เข้มข้นแบบผสมเนื้อ ที่สามารถใช้ร่วมกับเนื้อผลไม้ในการปั่น เพื่อลดปริมาณผลไม้จริงลง และให้รสสัมผัสใกล้เคียงกับสมูตตี้จากผลไม้ล้วนอย่างมาก

ไอเท็มแรกคือ ผงปั่นสมูตตี้ (Smoothie Powder) เพราะประเทศไทยอากาศร้อน เมนูปั่นน้ำแข็งจึงละลายไว ส่วนผสมจึงละลายและแยกตัวเป็นชั้นได้ง่าย ผงปั่นสมูตตี้จะช่วยให้น้ำแข็งและไซรัปผสานเข้ากันได้ดีขึ้น ให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มน่ากิน และช่วยให้น้ำแข็งละลายช้าลง

สำหรับมือใหม่ที่ยังไม่เคยลองใช้ผงปั่นสมูตตี้ แนะนำให้ลอง ลองบีชผงปั่นสมูตตี้” ที่ช่วยให้เครื่องดื่มเนียน วาว ไม่แยกชั้น ละลายช้า ไม่มีกลิ่น และไม่รบกวนรสชาติเครื่องดื่ม ใช้ง่าย เพียงเติมลงไปในสมูตตี้ตอนปั่น ครึ่งถึง 1 ช้อนโต๊ะ ต่อเครื่องดื่มแก้ว 16 ออนซ์ สำหรับเครื่องดื่มปั่นที่ไม่มีส่วนผสมของนม เช่น ผลไม้ปั่น เครื่องดื่มเกล็ดหิมะ และกรานิต้า ลองบีชผงปั่นสมูตตี้หนึ่งซอง ปั่นสมูตตี้ได้
40 – 80 แก้ว คำนวณแล้วเพิ่มต้นทุนต่อแก้วประมาณ 1 บาท ถือว่าคุ้มราคามาก คลิกดูรายละเอียดเรื่องราคาและหาซื้อได้ที่ Makro หรือสั่งออนไลน์ได้เลย

อีกไอเท็มที่ร้านน้ำปั่นต้องมี คือ ไซรัปเข้มข้นผสมเนื้อผลไม้ หรือที่เรียกว่า เพียวเร่ (Puree) ไซรัป เพียวเร่จะมีเนื้อผลไม้ผสมอยู่ในน้ำเชื่อมไซรัปตั้งแต่ 15% ขึ้นไป ช่วยเพิ่มรสชาติของเมนูเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของเนื้อ นิยมนำมาทำเมนูน้ำปั่น สมูตตี้ สามารถใช้ปั่นแทนผลไม้สดได้ หรือใช้เพียวเร่ร่วมกับผลไม้สดจะช่วยลดการใช้ผลไม้สดไปได้ 30% ไม่ต้องเติมน้ำเชื่อมเพิ่ม ให้รสชาติใกล้เคียงกับสมูตตี้แบบใส่ผลไม้สด ในราคาต้นทุนต่อแก้วที่ถูกลง และยังเก็บรักษาได้ง่าย เก็บไว้ได้นานกว่าผลไม้สด ทำให้มีกำไรเพิ่มขึ้นได้

ไซรัปเพียวเร่ตัวแรกที่จะแนะนำ คือ เพียวโตะ ไซรัปเข้มข้นผสมเนื้อผลไม้ ที่คัดสรรวัตถุดิบอย่างดีมาทำเพียวเร่ สามารถทำได้หลากหลายเมนู ทั้งเครื่องดื่ม และ ของหวาน ใช้สำหรับ ราดเป็นท็อปปิ้งบนขนม ราดบนไอศครีม บิงซู เค้ก และสามารถใช้แทนผลไม้สดได้ในเมนูน้ำปั่นหรือสมูตตี้

เพียวโตะ ไซรัป จัดเป็นเพียวเร่คุณภาพดี ที่ราคาจับต้องได้ มีทั้งหมด 6 รสชาติ ได้แก่ สตรอว์เบอร์รี่ แอปเปิ้ล พีช มะม่วง ลิ้นจี่ และบลูเบอรี่ ช่วยลดต้นทุนการใช้ผลไม้จริง เพิ่มมูลค่าของเมนูน้ำปั่น เหมาะสำหรับมืออาชีพ เช่นร้านน้ำปั่น ร้านไอศกรีม และคาเฟ่ คลิกดูรายละเอียดเรื่องราคาและหาซื้อได้ที่ Makro หรือสั่งออนไลน์ได้เลย

ไซรัปตัวถัดมา คือ โมนิน ฟรุ๊ตเบสเพรพเพอเรชั่น (Fruit based preparation) หรือน้ำผลไม้เข้มข้นผสมเนื้อ แบรนด์ดังจากฝรั่งเศส มีด้วยกัน 3 รส ได้แก่

มีส่วนผสมของเนื้อผลไม้ตั้งแต่ 14-36% สามารถใช้ปั่นสมูตตี้แทนผลไม้ได้ หรือใช้ตกแต่งหน้าขนม ราดบนไอศกรีม บิงซู เค้กก็ได้เช่นกัน  คลิกดูรายละเอียดเรื่องราคาและหาซื้อได้ที่ Makro หรือสั่งออนไลน์ได้เลย

ไซรัปตัวถัดมาคือ ลองบีช ฟรุ๊ตเบสเพรพเพอเรชั่น (Fruit based preparation) ไซรัปผลไม้เข้มข้นผสมเนื้อ มีด้วยกัน 2 รส ได้แก่ ลองบีซมิกซ์เบอรี่ผสมเนื้อ และลองบีซสตรอว์เบอร์รี่ผสมเนื้อ สำหรับทำเมนูสมูตตี้และแต่งหน้าขนมโดยเฉพาะ มีส่วนผสมของเนื้อผลไม้ 20% ให้รสชาติกลมกล่อมลงตัวมาก  คลิกดูรายละเอียดเรื่องราคาและหาซื้อได้ที่ Makro หรือสั่งออนไลน์ได้เลย