Checklist ก่อนเปิดร้านอาหาร คิดให้ครบ 10 ข้อนี้ รับรองรุ่ง !

จุดเริ่มต้น ที่หลายคนอยากจะทำธุรกิจ หรือเปิดร้านอาหารนั้น อาจจะเริ่มจากมีทำเลที่ดี มีทุนในการเริ่มต้น หรือมีเมนู สูตรอาหารที่เด็ด จนคิดว่าสิ่งนั้นจะทำให้ร้านอาหารของเราอยู่รอดขายดี สร้างกำไรและเป็นที่นิยม แต่คุณทราบหรือไม่ว่ายังมีรายละเอียดอีกมากมายที่คุณควรคำนึง เพื่อให้ธุรกิจร้านอาหารของคุณนั้นไปรอดและสร้างกำไรได้ตามเป้า

ทุกตำราเรื่องการเปิดร้านอาหาร หรือทำธุรกิจ ต่างให้เรื่องทำเลเป็นข้อแรกๆ ที่ควรใส่ใจ แต่ทำยังไง หากทำเลดีแต่สู้ราคาไม่ไหว หรือทำเลดีๆ ก็มีคนแย่งชิงไปหมดแล้ว คำตอบก็คือ สร้างจุดเด่นด้านอื่นให้ร้านของคุณ เช่น เป็นร้านอาหารไทย Hidden ให้คนตามมาถ่ายรูปเช็คอิน พร้อมเสิร์ฟเมนูที่อร่อยและแตกต่าง จนคนต้องดั้นด้นตามมาทาน

2. รู้จักกลุ่มลูกค้าหรือกลุ่มเป้าหมายการสำรวจกลุ่มลูกค้าต้องทำไปพร้อมกับการสำรวจคู่แข่ง คุณต้องรู้ว่าคนที่เดินเข้าร้านคู่แข่งคุณนั้นเค้าเป็นใครเพศวัยอาชีพเป็นอย่างไร เค้ามากินอาหารเวลาไหน และนิยมสั่งอะไร เรื่องพวกนี้ยิ่งคุณดูละเอียดแค่ไหน ก็จะช่วยลดโอกาสผิดพลาดลงได้มาก เพราะลูกค้าบางกลุ่มก็จะมีความคิดและการตัดสินใจที่ต่างออกไปจากรสนิยมของคุณ เช่น คุณได้ทำเลเปิดร้านหน้าโรงเรียนมัธยมที่เด็กๆมักชอบกินอาหารง่ายๆ แต่ทันสมัยและราคาไม่แพงมาก แต่คุณกลับมาเปิดร้านอาหารไทยโบราณแบบ Fine Dinning ก็อาจจะต้องทำการตลาดเหนื่อยมากๆ ที่จะดึงลูกค้านอกพื้นที่เข้ามาแทน เพราะกลุ่มเป้าหมายใกล้ตัว ไม่ถูกใจอาหารร้านคุณ เพราะฉะนั้นทำความรู้จักกับลูกค้าหรือกลุ่มเป้าหมายของคุณให้ดีเพื่อที่จะได้เสิร์ฟได้ตรงกับความต้องการของพวกเขา 

สำรวจร้านรัศมีใกล้เคียงในทำเลที่คุณจะเปิด เค้าขายอะไรขายราคาเท่าไหร่ ลูกค้าเยอะช่วงไหน การตกแต่งและบรรยากาศเป็นอย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านที่ขายดี เรื่องพวกนี้จะช่วยบอกคุณได้เลยว่า คนแถวนั้นเค้ากินหรือไม่กินอะไร ร้านเราดีมากแค่ไหน ก็ยังต้องแพ้ให้กับร้านคู่แข่งที่แข็งแรงและเพรียบพร้อมกว่า เพราะฉะนั้น เราต้องรู้ว่าคู่แข่งเราเป็นใคร ร้านใกล้เคียงของเรามีจุดดีและจุดด้อยตรงไหน จากนั้นก็หาทางอุดรอยรั่วนั้นด้วยการทำให้ร้านของเราดีกว่านั่นเอง

4. ต้องรู้จัก รู้จริงในสิ่งที่เราจะขายสินค้าบางอย่างมาตามเทรนด์แล้วก็ไป คนต่อคิวยาวแค่ช่วงเดียว แล้วก็หายเงียบ การขายของรูปแบบนี้อาจจะดีสำหรับผู้ที่ไม่ได้หวังกำไรระยะยาว แต่หากคุณอยากให้ร้านของคุณอยู่ไปได้นานๆ คุณต้องสร้างเมนูของคุณให้มีจุดเด่นด้วยตัวเอง รู้จักและรู้จริงในสิ่งที่จะขาย มีรสชาติที่คงที่และมีความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนเพื่อทำให้ลูกค้าติดใจ และมาทานซ้ำๆ 

สูตรอาหารอร่อย เป็นสิ่งที่ทุกคนต้องมี แต่ความอร่อยต้องมากับราคาขายที่ลูกค้ารับได้ และต้นทุนที่สมเหตุสมผล การสำรวจราคาขายคู่แข่งมาใช้กำหนดราคาตัวเอง ก็เป็นเรื่องดีและควรทำ แต่ก็อย่าลืมคำนวณต้นทุนอาหารของเราเองด้วยว่า ต้นทุนกับราคาขายเป็นไปในทิศทางเดียวกันมั้ย อย่าลืมว่าเวลาคุณไปดูคู่แข่ง คุณเห็นแค่ราคาหน้าบ้านแต่หลังบ้านคุณไม่มีทางรู้เลยว่า เค้าซื้อวัตถุดิบราคาเท่าไหร่ เพราะแพชชันอย่างเดียว ไม่เพียงพอที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปรอด แต่สิ่งที่จะทำให้ร้านของคุณอยู่ได้ในระยะยาว นั่นก็คือการรู้ต้นทุนที่แน่นอน ทั้งต้นทุนคงที่ และต้นทุนด้านวัตถุดิบ รวมถึงเงินที่ใช้หมุนเวียนในร้าน แล้วจึงมาตั้งราคาขาย ให้พอเหมาะพอดี คุ้มค่า และสร้างกำไรได้

ก่อนเปิดร้านสิ่งหนึ่งที่ต้องทำ แต่หลายคนละเลยคือ การคำนวณหาจุดคุ้มทุน และการวางแผนรายรับรายจ่ายล่วงหน้า ไม่มีแผนว่าเมื่อเช่าร้านมาแล้วด้วยค่าเช่าเท่านี้ จ้างพนักงานมาแล้วเท่านี้ เราควรขายอาหารให้ได้กี่บาทและต้นทุนผันแปร เช่น ต้นทุนอาหาร ค่าน้ำ ค่าแก๊ส ควรเป็นเท่าไหร่  เมื่อไม่มีการวางแผนหรือคาดการณ์ล่วงหน้า  ทำให้เริ่มต้นธุรกิจเหมือนคนตาบอด พอไม่มีกำไรก็ไม่รู้จะแก้ปัญหาไปในทิศทางไหน  เพราะไม่มีแผนที่ ในการเดินทางที่ถูกต้อง ควรจัดการระบบการเงินหลังร้านให้ดี ทุกอย่างต้องมีบิล ตรวจสอบได้ ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องเจอกับปัญหาที่ว่า “ขายดีแค่ไหน ก็ไม่เหลือกำไรตอนเช็คยอดเงิน” แน่ๆ การใส่ใจในรายละเอียดในเรื่องราคาวัตถุดิบ และรายจ่ายในแต่ละวันเป็นสิ่งจำเป็นที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้าม

ยุคสมัยที่ทุกคนมีสื่ออยู่ในมือ สามารถช่วยประชาสัมพันธ์ให้ร้านเราได้แบบฟรีๆ นอกเหนือจากเมนูที่อร่อยเด็ดแล้ว การตกแต่งร้านก็สำคัญไม่แพ้กัน ยิ่งร้านโดดเด่น ก็ยิ่งดึงดูดลูกค้ามากขึ้น เป็นตัวช่วยในการสร้างรายได้เป็นอย่างดี

ปฏิเสธไม่ได้ว่า เมื่อคุณลงสนามการค้าขายจริง มันต้องมีบางช่วงที่ยอดขายอาจจะไม่ได้อย่างใจ จำเป็นต้องจัดโปรโมชั่นมาช่วยในบางครั้ง ดังนั้น ตอนที่คุณคิดต้นทุนอาหารควรเผื่อ gap ไว้สำหรับเล่นโปรโมชั่นได้บ้างเพราะบางครั้งการทำโปรโมชั่น ไม่ใช่ต้องออกเมนูใหม่เสมอไป แค่เอาเมนูเดิมมาจับคู่หรือลดราคาบางอย่าง เพื่อดึงลูกค้าก็สามารถทำได้ และได้ผลดี โปรโมชั่นพิเศษ ในเทศกาลต่างๆ หรือจะเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อยแล้วจัดโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดให้คนเข้ามาซื้อ ย่อมเป็นที่นิยมและได้ผลตอบรับที่ดีมาเสมอ หรือจะใช้วิธีการจัดเซ็ทเมนู ให้สั่งง่าย แม้กำไรต่อบิลจะน้อยหน่อย แต่ได้ยอดขายเพิ่มขึ้นแน่นอน

อาหารอร่อย มันพูดเองไม่ได้ คุณในฐานะเจ้าของร้าน ต้องป่าวประกาศให้คนรู้แผนการตลาดการโปรโมท ต้องชัดเจนตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน สมัยนี้สามารถทำการตลาด ได้ทั้ง online และ offline  จะแจกใบปลิวหรือยิงโฆษณาทางเฟสบุค ก็ขึ้นอยู่กับว่า อะไรเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายของคุณได้ดีกว่ากัน สำคัญที่สุดคือ อย่าลืมวางงบประมาณการทำตลาดไว้ด้วย ถ้าหากคุณทำร้านได้ดี จะมีรีวิวจากผู้ใช้งานจริงอีกเพียบ ที่ช่วยโปรโมทร้านของคุณแบบที่คุณไม่ต้องเสียเงินมากเลย

ทีมงานที่ดี มีได้ทั้งคุณบังเอิญได้คนดีเข้ามา กับอีกทางคือพัฒนาเค้าขึ้นมา ในเบ้าหลอมแบบที่คุณต้องการ การแบ่งหน้าที่การทำงานชัดเจน มีการฝึกสอนให้ และให้ค่าตอบแทนที่ดี ก็จะช่วยให้คุณมีพนักงานที่เต็มใจทำงานบริการลูกค้าอย่างเต็มที่ สุดท้ายก็จะส่งผลดีให้คุณมียอดขายที่ดีตามมา การมี Service Mind ที่ดี จะสร้าง First Impression ที่ดี ซึ่งเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ตัดสินเลยว่าลูกค้าจะกลับมาที่ร้านของคุณอีกแน่นอน