แซลมอน กลายเป็นวัตถุที่นิยมของคนไทย มีการรับประทานแซลมอนในหลายรูปแบบ ทั้งแซลมอนซาซิมิ สโมกปลาแซลมอน และสเต็กปลาแซลมอน และดูเหมือนจะเป็นที่นิยมมากขึ้น โดยเฉพาะเมนูเพื่อสุขภาพ โดยแซลมอนมีหลายเกรด หลายราคา และในปลาแซลมอน 1 ตัว ส่วนต่าง ๆ ก็ยังสามารถนำไปทำเมนูได้หลากหลาย รวมทั้งทำราคาต่อจานได้มากเช่นเดียวกัน ปลาแซลมอนสด ซึ่งตลาดปลาแซลมอนสดในไทยนี้เติบโตเร็วอย่างมาก ปัจจัยหลักคือ คนไทยนิยมบริโภคอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ซึ่งปลาแซลมอนนี้ถือได้ว่าเป็นปลาที่เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตอาหารเมนูญี่ปุ่นมากกว่า 50% เลยทีเดียวโดยญี่ปุ่นเป็นประเทศที่บริโภคปลาแซลมอนมากที่สุดในเอเซีย ส่วนไทยบริโภคปลาแซลมอนมากที่สุดในอาเซียน
- TOP LOIN : เป็นส่วนเนื้อใกล้บริเวณซี่โครง มีความสมดุลของไขมันดีที่สุดในตัวปลา เหมาะสำหรับนำไปทำ "ซาชิมิ" ที่สุด 2. SECOND CUT : เนื้อส่วนนี้จะค่อนข้างบาง มีไขมันน้อย เหมาะสำหรับทำอาหารประเภท "ย่างหรือทอด" 3. BELLY : เป็นส่วนเนื้อบริเวณท้องปลา มีไขมันเยอะ รสชาติส่วนนี้จะมีความนุ่มละมุนลิ้น สามารถนำไปทานแบบ "ซาชิมิ" หรือ "ปรุงแบบสุกหรือทอด" ก็ได้ 4. LOIN : เนื้อสันปลาที่มีความเเรร์ ความพรีเมี่ยมและมีโอเมก้าสูงมาก สามารถนำไป "ทำอาหารได้ทุกประเภท" 5. TAIL : เนื้อส่วนหางล่าง เป็นส่วนที่เนื้อจะไม่ค่อยมีไขมันเท่าไร เหมาะสำหรับนำไป "ประกอบการอาหารเป็นส่วนใหญ่" จะนำไปทานแบบซาซิมิก็สามารถทานได้ แต่ไม่ค่อยอร่อยเท่าไรจึงไม่ค่อยนิยม
สายพันธ์ุแซลมอนยอดนิยมในไทย คนทั่วไปมักจะเข้าใจผิดว่า ไทยนำเข้าปลาแซลมอนสดจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆ ตลาดหลักที่ไทยนำเข้ามาคือนอร์เวย์ ประเทศไทยนำเข้าอาหารทะเลสดจากนอร์เวย์จำนวนมาก โดยเฉพาะปลาแซลมอนนอร์เวย์ และมีส่วนแบ่งการส่งออกอาหารทะเลในตลาดไทยมากถึง 98% โดยมีมูลค่าการนำเข้าอาหารทะเลมากถึง 10,000 ตัน
- แอตแลนติกแซลมอน (Atlantic Salmon) ในเมืองไทยเองจะคุ้นเคยกับ แซลมอนจากทะเลแอตแลนติกมากกว่า เพราะทำเป็นธุรกิจ มีฟาร์มเพาะเลี้ยงกับทั่วไปทำให้มีจำนวนเพียงพอต่อผู้บริโภค ซึ่งแซลมอนแอตแลนติกจะแบ่งตามแหล่งที่มาได้ อีก 3 ที่ คือ
- นอร์วีเจียนแซลมอน จากประเทศนอร์เวย์ (Norwegian salmon) เนื้อจะแน่น มีสีส้มนวล มีก้างน้อย ไขมันพอเหมาะ เป็นที่นิยมในบ้านเรามากที่สุด เนื่องจากราคาไม่แพง หาซื้อได้ง่าย
- แทสมาเนียนแซลมอน จากประเทศออสเตรเลีย (Tasmanian salmon) สีปลาจะออกส้มอ่อน กลิ่นไม่คาวมาก เนื้อนุ่ม ความมันกำลังดี ราคาใกล้เคียงกับ นอร์วีเจียนแซลมอน
- สก็อตติชแซลมอน จากประเทศสก็อตแลนด์ (Scottish salmon) เนื้อปลามีสีแดงอมส้ม มีไขมันมากกว่าอีกสองชนิด รสชาติจะดี และก็มีราคาสูงกว่า นอร์วีเจียนแซลมอน กับ แทสมาเนียนแซลมอน
- แปซิฟิกแซลมอน (Pacific salmon) แซลมอนประเภทนี้ยังจะสามารถหาแซลมอนที่เป็นปลาธรรมชาติได้เยอะ ต่างจาก แอตแลนติกแซลมอน แต่ก็จะมีราคาค่อนข้างสูงมาก โดยแปซิฟิกแซลมอน จะแบ่งได้ออกได้เป็นสายพันธุ์หลัก 5 สายพันธุ์
- ชินุค (Chinook) เป็นสายพันธุ์ที่ตัวใหญ่ที่สุด แล้วมีรสชาติดีที่สุด จึงนิยมเรียกกันอีกชื่อว่า King Salmon มีถิ่นกำเนิดทางตอนเหนือของมหาสมุทรแปซิฟิก ส่วนมากจะนำเข้ามาขายจากประเทศ
- นิวซีแลนด์ซ็อกอาย (Sockeye) เป็นที่รู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า Red Salmon เนื่องจาก สีของเนื้อจะเป็นสีแดง หรือส้มเข้ม เพราะว่ากินแพลงตอนและพวกกุ้งเยอะกว่าแซลมอนพันธุ์อื่น พบได้ตั้งแต่แถบชายฝั่งแคลิฟอร์เนีย เรื่อยไปทางตะวันออกถึงตอนเหนือของเกาะฮอกไกโด
- ชัม (Chum) เนื้อสีชมพูเข้ม มีชื่อเรียกอื่น ๆ คือ Keta และ Dog (เรียก Dog เพราะมีฟันคล้ายสุนัข) พันธุ์นี้กระจายตัวอยู่ในพื้นที่หลากหลาย ทั้งใน แคลิฟอร์เนีย,หมู่เกาะคิวชู ญี่ปุ่น
- โคโฮ (Coho) เนื้อสีส้มสด มีอีกชื่อหนึ่งว่า Silver Salmon จะพบได้ตามใกล้ชายฝั่งอลาสก้า
- พิงค์ (Pink) เนื้อจะมีสีชมพู เป็นสายพันธุ์ที่ตัวเล็กที่สุด จึงมักอยู่ตามกระแสน้ำตื้น พบได้ในแถบแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ และประเทศเกาหลี
Mix & Match เมนูไทยแซลมอน เมื่อรู้จักกับส่วนต่าง ๆ ของแซลมอนที่นำมาทำเป็นเมนูอาหารแล้ว สาวกแซลมอนต้องไม่พลาดกับเมนูแซลมอนฟิวชั่น เป็นเมนูที่ทั้งอร่อย และดูแลเรื่องสุขภาพไปพร้อม ๆ กัน สามารถทำทานเองได้ง่ายจะมีเมนูไหนบ้าง มาดูกันเลย
มาที่อาหารไทยแท้อย่างห่อหมก เมื่อนำห่อหมกรสชาติดั้งเดิมเปลี่ยนมาใส่แซลมอนทำให้กลายเป็นอาหารฟิวชั่นสุดเก๋ เพิ่มเติมคือความกลมกล่อม หอมเครื่องเทศ และรสชาติแบบไทย ๆ คนที่ชื่นชอบแซลมอนอยู่แล้ว ก็ลองนำไปทำตามกันได้ ทำง่ายแถมอร่อยอีกด้วย
มาที่อาหารไทยแท้อย่างห่อหมก เมื่อนำห่อหมกรสชาติดั้งเดิมเปลี่ยนมาใส่แซลมอนทำให้กลายเป็นอาหารฟิวชั่นสุดเก๋ เพิ่มเติมคือความกลมกล่อม หอมเครื่องเทศ และรสชาติแบบไทย ๆ คนที่ชื่นชอบแซลมอนอยู่แล้ว ก็ลองนำไปทำตามกันได้ ทำง่ายแถมอร่อยอีกด้วย
สำหรับท่านใดที่อยากออกแบบและสร้างสรรค์เมนูซูชิ รวมถึงการสาธิตเมนูพื้นฐาน ที่ร้านซูชิทุกร้านต้องมี
สามารถเรียนคอร์สออนไลน์ หลักสูตรซูชิเงินล้าน ได้ฟรี! จาก เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นแห่งประเทศไทย โดยมีเนื้อหาบทเรียนดังนี้
สามารถเรียนคอร์สออนไลน์ หลักสูตรซูชิเงินล้าน ได้ฟรี! จาก เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นแห่งประเทศไทย โดยมีเนื้อหาบทเรียนดังนี้
บทที่ 1 พื้นฐานต้องรู้จากกูรูซูชิ
- ความหมายของซาซิมิ
- ความหมายของซูชิ
- ประเภทของซูชิ
- ความรู้พื้นฐานก่อนตัดสินใจเปิดร้าน
บทที่ 2 การออกแบบและสร้างสรรค์เมนูซูชิ
- หลักการออกแบบเมนูหลักของร้านซูชิ
- เมนูเสริมในร้านซูชิควรมีอะไรบ้าง
- วิธีสร้างสรรค์เมนูใหม่ เพิ่มความหลากหลายจากวัตถุดิบในร้าน
บทที่ 3 เทคนิคการหุงและผสมข้าวซูชิ
- ส่วนผสมของข้าวซูชิ
- การหุงข้าว
- การผสมน้ำส้มข้าว
- การผสมข้าวซูชิ
บทที่ 4 เทคนิคการแล่ปลาสำหรับซาชิมิและการตกแต่งจาน
- อุปกรณ์ที่จำเป็นในการแล่ปลา
- การแล่ปลาแซลม่อนทั้งตัว
- การจัดตกแต่งจานซาชิมิ
บทที่ 5 การทำซูชิแบบม้วน (มากิซูชิ)
- โฮโซมากิ
- ฟูโตมากิ
- อูรามากิ
บทที่ 6 การทำซูชิแบบปั้นเป็นคำ (Nigiri Sushi & Gunkan Sushi)
- นิกิริ ซูชิ
- อาบุริ นิกิริ ซูชิ
- ไทยวากิว อาบุริ นิกิริ ซูชิ
- กุงกัง ซูชิ
เพียงคอร์สเดียว ก็ทำให้คุณเปิดร้านซูชิได้ คลิกเรียนคอร์สออนไลน์ได้ที่นี่
