ยำทะเลปลาร้า

Spicy seafood salad with fermented fish sauce

food Food type Main Ingredients Take time Serve
Thai Salads and salads Seafood 30 minutes 5 places

ingredient

Preparation

  1. Simmer coconut sugar, tamarind juice, and fish sauce until smooth. Set aside to cool, then add lime juice.
  2. Blend the fish sauce to thicken it and refrigerate for about 30 minutes.
  3. Mix the dressing with the ingredients: chopped garden chili, chopped red chili, lotus stem, sour mango, cherry tomatoes, lime, shallots.
  4. Add salmon sashimi and white shrimp in fish sauce from Q Fresh.
  5. Top with sawtooth coriander and serve.
Previous Post Next Post

Related Posts

วิถีเสิร์ฟแบบใหม่ Omakase On The Go ไอเดียเจ๋งสู้วิกฤต! บุกไปปั้นโอมากาเสะซูชิส่งตรงถึงหน้าบ้าน

วิถีเสิร์ฟแบบใหม่ Omakase On The Go ไอเดียเจ๋งสู้วิกฤต! บุกไปปั้นโอมากาเสะซูชิส่งตรงถึงหน้าบ้าน

ไม่ว่าจะร้านอาหารเล็กๆ หรือร้านอาหารหรูระดับพรีเมี่ยม เมื่อวิกฤตโควิด-19 มาถึงต่างก็ได้รับผลกระทบให้ต้องหาทางปรับตัวแทบจะไม่แตกต่างกัน เมื่อบรรดาเจ้าของร้านอาหารต้องทำทุกทางเพื่อให้ร้านอยู่รอด เราจึงได้เห็นการผุดไอเดียเจ๋งๆ ที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งบางร้านไม่เพียงแต่จะช่วยกอบกู้สถานการณ์ธุรกิจเอาไว้ได้แล้ว แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์อันเป็นหัวใจหลักของร้านเอาไว้ได้อย่างน่าชื่นชม  เช่นเดียวกับร้านโอมากาเสะซูชิระดับพรีเมี่ยมชื่อดังอย่าง ‘Fillets’ (ฟิลเล) ของ ‘เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา’ ที่เคลื่อนครัวโอมากาเสะเสิร์ฟควาอูมามิถึงยังหน้าบ้านของลูกค้า เอาใจคนรักอาหารญี่ปุ่นให้ได้อร่อยเหมือนนั่งกินที่ร้าน เราลองมาดูไอเดียที่น่าสนใจที่ไม่ธรรมดานี้กันดีกว่า ‘เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา’ ผู้ก่อตั้ง ‘Fillets’ ร้านโอมากาเสะซูชิชื่อดัง ร้านอาหารญี่ปุ่นและโอมากาเสะชื่อดังเจ้าแรกๆ ของเมืองไทย “ร้านเราเปิดมาตั้งแต่ประมาณเกือบ 10 ปีที่แล้ว ตั้งแต่ที่ยังไม่ค่อยมีโอมากาเสะในประเทศไทย ตอนนั้นผมกลับมาจากต่างประเทศได้ไม่นาน ทั้งตัวผมเองและหุ้นส่วนเราต่างก็เล็งเห็นว่าตลาดในบ้านเราน่าจะพร้อมสำหรับการเสิร์ฟซูชิสไตล์โอมากาเสะ ซึ่งเป็นการเสิร์ฟแบบ ‘ตามใจเชฟ’ และเชฟจะเลือกสรรสิ่งที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า ก็เลยเป็นที่มาของฟิลเลซึ่งเป็นร้านโอมากาเสะร้านแรกๆ ของเมืองไทย ซึ่งหลังจากนั้นก็มีร้านโอมากาเสะอื่นๆ ตามมาอีกมากมาย”  ผลกระทบโควิดที่ชนเข้าอย่างจัง  สิ่งที่ต้องทำคือ ‘ตัดเนื้อร้าย’ และรักษา ‘แก่น’ ของร้านไว้ โอมากาเสะซูชิซูชิคุณภาพระดับพรีเมี่ยมที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน คือหัวใจสำคัญของร้าน Fillets “เราได้รับผลกระทบจากโควิดเข้าอย่างจัง เพราะหลังจากที่เปิดไปได้สัก 7-8 ปี ด้วยความที่เราประสบความสำเร็จค่อนข้างดี ทำให้เราขยายร้านให้ใหญ่ขึ้น ให้มีทั้งโซนบาร์ และโซนอลาคาร์ท เรากลายเป็นร้านอาหารที่ใหญ่และจุได้ถึงประมาณ 140 ที่นั่ง ทำให้เรามีรายจ่ายประจำเดือนที่ค่อนข้างสูง อย่างแค่พนักงานก็ประมาณ 20 กว่าคนเข้าไปแล้ว เมื่อโควิดระลอกแรกมาถึงและลูกค้าเริ่มหายเพราะคนต้องรักษาระยะห่างทางสังคมกัน สิ่งแรกที่เราทำคือ การปรับไซส์ปรับโครงสร้างให้มีขนาดเล็กลง เพื่อให้เหมาะกับสถานการณ์  โชคดีที่ตอนนั้นเราหมดสัญญาเช่าที่หลังสวนพอดี ก็เลยตัดสินใจกันว่างั้นเราย้ายกลับไปที่เล็กลง และอะไรที่เป็นเนื้อร้าย เราตัดออกไปเลยดีกว่า เราจึงตัดส่วนที่เป็นอลาคาร์ทกับบาร์ออกไปเลยให้เหลือแค่โอมากาเสะที่เป็น Core ของร้านเราเท่านั้น เมื่อมีการปรับเปลี่ยนตรงดังกล่าวกลายเป็น ‘Mini Me by Fillets’ เสิร์ฟโอมากาเสะเพียงแค่รอบละ 10 ที่นั่งแล้ว ข้อดีอย่างหนึ่งก็คือการได้โฟกัสในสิ่งที่เราทำได้ดีที่สุด ผลงานก็เลยดีขึ้นกว่าเดิม ทั้งในแง่ของอาหารและการบริการก็พิถีพิถันมากขึ้น”   ฝ่าวิกฤตอย่างมีกลยุทธ์ จาก Delivery มาถึงโอมากาเสะฟู้ดทรัค ‘Fillets Go’ เมื่อโควิด-19 ระบาด ทำให้ลูกค้าหน้าร้านหายไปถึงกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ เชฟแรนดี้เล่าว่านอกจากเขาจะตัดสินใจปรับโมเดลของร้านเสียใหม่ให้มีขนาดเล็กลงแล้ว  ยังเสริมด้วยกลยุทธ์ผุดไอเดียต่างๆ ซึ่งแน่นอนว่าหนึ่งในนั้นย่อมหนีไม่พ้นการเดลิเวอรี่ซึ่งเป็นทางรอดของแทบทุกร้าน และที่ตามมาถัดจากนั้นคือฟู้ดทรัคที่เคลื่อนความอร่อยไปปั้นซูชิส่งตรงให้ลูกค้าถึงหน้าบ้าน  ทำเมนู Delivery เป็น Series อุ่นร้อนได้ ปลอดภัย ได้ฟีลเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ “ตอนแรกที่รัฐบาลประกาศให้ทุกร้านปิดให้บริการหน้าร้านในเวฟแรก เราก็เริ่มหันมาทำเดลิเวอรี่โดยนำเมนูของที่ร้านมาปรับนี่แหล่ะครับ ซึ่งเมื่อพอทำไปแล้วเรามีความรู้สึกว่าผลตอบรับมันไม่ค่อยดีเท่าที่ควร ที่เป็นอย่างนั้นสาเหตุสำคัญก็เพราะคนเขากลัวในเรื่องความปลอดภัยโควิดทำให้ไม่ค่อยกล้ากินปลาดิบกัน เมื่อสูตรอาหารที่เรามีอยู่มันไม่ค่อยเหมาะกับการทำอาหาร Take Away เท่าไหร่นัก ในที่สุดเราจึงปรับใหม่ ตอนเวฟ 3 มาถึงเราเลยทำเป็นด้งข้าวหม้อ D-Pot ซึ่งมันอุ่นร้อนในตัว คือเราคำนวนทำสุกเอาไว่แค่ 80 เปอร์เซ็นต์ แล้วพอไปถึงบ้านลูกค้าก็ให้เขาไปอุ่นต่ออีกเพิ่ม 20 เปอร์เซ็นต์ ก็จะเหมือนกับได้รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ จากทางร้านเลยครับ เป็นการแก้ปัญหาความกลัวโควิดจากการรับประทานอาหารที่ยังไม่ได้ปรุงสุก และเรายังทำอาหารเป็นซีรี่ย์ต่างๆ เช่น Kamameshi Series หรือ Donburi Series เพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อ และเลือกรับประทานได้ตามชอบใจได้อย่างสบายใจ” เมื่อโควิดระบาดลูกค้าจำนวนไม่น้อยไม่กล้ารับประทานปลาดิบ เมนู Delivery จึงเน้นอาหารปรุงสุกอย่างดงบุริ ข้าวหม้อ D-Pot อุ่นร้อนในตัว เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัยและยังสามารถอุ่นรับประทานเองได้อร่อยเหมือนกับกินที่ร้าน   ได้ไอเดียเรื่องฟู้ดทรัคจากบะหมี่ป๊อกๆปั้นซูชิส่งให้ลูกค้าหน้าบ้าน อร่อยกว่าส่ง Delivery “จริงๆ แล้วทางร้านเองก็มีเซอร์วิสที่เรียกว่า ‘Omakase at Home’ จัดเชฟไปทำโอมากาเสะให้กับลูกค้าถึงบ้านด้วย แต่เนื่องจากสถานการณ์โควิดระบาดที่รุนแรงขึ้น ทำให้ผมคิดว่าเซอร์วิสดังกล่าวนั้นไม่ค่อยจะเหมาะกับสถานการเช่นนี้ เพราะเราเองก็กลัวลูกค้า และลูกค้าเองก็กลัวเรา ที่สำคัญคือเราไม่ควรเอาตัวเองและเอาพนักงานไปเสี่ยงขนาดนั้น เพราะฉะนั้นก็เลยตัดสินใจหยุดเซอร์วิสนี้ดีกว่า และหันมาโฟกัสกับอะไรที่มันชัวร์และมันลดความเสี่ยงได้ดีกว่าครับ”  “สิ่งที่ตอบโจทย์และเวิร์กจริงๆ นั้น คือ ฟู้ดทรัค Fillets Go ซึ่งตอนเด็กๆ ผมเป็นคนชอบกินบะหมี่ป็อกๆ สังเกตไหมครับว่า ก๋วยเตี๋ยวนั้นเวลาสั่งมาทานที่บ้าน มันไม่ค่อยอร่อยเหมือนทานที่ร้าน แต่เวลาบะหมี่ป็อกๆ มาทำให้ถึงที่แล้วมันอร่อย ผมก็เลยคิดว่า ถ้าเราขับรถฟู้ดทรัคแล้วไปจอดที่หน้าบ้านลูกค้า ปั้นซูชิแล้วก็ยื่นให้เขาเอาเข้าไปทานในบ้าน อย่างนี้น่าจะดีกว่าทั้งในแง่ที่ลูกค้าได้กินอร่อยและความปลอดภัยของทั้งสองฝ่าย เราก็เลยเริ่มปรับปรุงรถทรัคคันเก่าของหุ้นส่วน ซึ่งพอทำรถเสร็จโควิดระลอกแรกก็จบพอดี เลยยังไม่ได้เอาออกมาใช้ เพิ่งเอาออกมาใช้ระลอก 3 นี่เองครับ  เราเป็นเจ้าเดียวในตลาดที่ทำอย่างนี้ ผลตอบรับก็เลยล้นหลามมากครับจองเต็มกัน ประมาณ 2 อาทิตย์ล่วงหน้าเลย ซึ่งตอนที่คิดจะทำแบบนี้นั้น ผมไม่ได้คาดหวังเลยว่าผลตอบรับจะดีถึงขนาดนี้ สิ่งแรกที่เราคิดคือ เพื่อให้สามารถที่จะรันธุรกิจต่อไปได้ และให้เราสามารถที่จะรักษาพนักงานทุกคนเอาไว้ได้ให้ทุกคนมีรายได้ และต่อมาที่คิดก็คือ ทำอย่างไรลูกค้าจะไม่หายไปไหนจากเรา แต่กลายเป็นว่าได้รับการตอบรับอย่างล้นหลามก็เลยกลายเป็นว่าเราสามารถจะสร้างรายได้เทียบเท่ากับการเปิดหน้าร้านเลย” Fillets GO !ฟู้ดทรัคโอมากาเสะที่เดินทางไปปั้นซูชิส่งตรงความอร่อยถึงหน้าบ้านลูกค้า โจทย์สำคัญคือสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าปลอดภัย How To Run an Omakase Food Truck? ●ให้ความสำคัญในเรื่องของการสื่อสาร เพราะด้วยความที่รถต้องแล่นออกไปบนถนนอะไรก็สามารถเกิดขึ้นได้ เช่น รถติด ฝนตก รถเสีย ทางร้านและแอดมินต้องเตรียมพร้อมสำหรับติดต่อสื่อสารอยู่ตลอดเวลา เมื่อกำลังจะเดินทางไปหาลูกค้าก็ควรส่งข้อความไปแจ้งก่อนว่าอยู่ระหว่างทางน่าจะใช้เวลาประมาณเท่าไหร่ หากมีเหตุอะไรที่อาจทำให้เกิดความล่าช้าก็ต้องรีบแจ้งลูกค้าให้ทราบโดยทันที ●เลือกวัตถุดิบและเมนูที่เหมาะสม เพราะฟู้ดทรัคมีข้อจำกัดในเรื่องของการจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านฟิลเลที่ให้บริการโอมากาเสะซูชิ เน้นเมนูที่ใช้กระบวนการเอจจิ้งและดองอยู่พอสมควร เพราะจะช่วยในเรื่องของการเก็บรักษาอาหารให้ปลอดภัย  ●เมื่อไปถึงบ้านลูกค้าต้องพ่นฆ่าเชื้อทำความสะอาดรถอีกรอบ จากนั้นพนักงานจะเตรียมตัวสวมอุปกรณ์ป้องกันให้เรียบร้อย แล้วจึงเริ่มปั้นซูชิจัดใส่จานยื่นให้ลูกค้า จะไม่มีการสัมผัสโดยตรงระหว่างพนักงานกับลูกค้าโดยเด็ดขาด ●มาตรฐานความปลอดภัยของร้านต้องดีมากและต้องสื่อสารให้ลูกค้าทราบ เพราะในภาวะโควิดแบบนี้ยังมีลูกค้าที่กังวลว่าอาจจะติดเชื้อจากการรับประทานปลาดิบ ร้านฟิลเลให้พนักงานต้องผ่านการตรวจอยู่เป็นประจำ แค่เฉพาะ ATK ก็ตรวจกันคนละ 2 รอบต่อสัปดาห์แล้ว นอกจากนี้ยังมีมาตรการหลังร้าน เช่น ให้พนักงานรายงานว่าไปที่ไหนพบใครมาบ้างในแต่ละวัน เพื่อประเมินความเสี่ยงกันวันต่อวัน  ●กระจายความเสี่ยงด้วยการจัดทีมหมุนเวียน ทีมงานฟู้ดทรัคของฟิลเลจะแบ่งออกเป็น 3 ทีม หมุนเวียนกันไป และแต่ละทีมจะไม่ได้เจอกันเลย เพื่อหากทีมใดทีมหนึ่งติดเชื้อ จะยังเหลือทีมอื่นๆ ที่สามารถให้บริการได้อยู่   ●ตรวจเช็กสภาพรถให้สมบูรณ์พร้อมเป็นประจำ เพราะหากรถไม่พร้อมอาจเกิดปัญหา เช่น รถเสียในวันสำคัญของลูกค้า ซึ่งอาจจะทำให้เกิดความเสียหาย ถ้ารถเสียจริงๆ อาจจะต้องมีเบอร์โทรฉุกเฉิน สำหรับโทรรถลากเผื่อไว้ให้มาลากไปยังบ้านลูกค้าหรือที่นัดหมาย เพราะเราจะไม่ทำให้ลูกค้าผิดหวัง เมนูมีให้เลือกหลายราคา กิมมิคคือเสิร์ฟบนเขียงไม้มะขามจากภาคเหนือ ซึ่งจะให้ลูกค้าเก็บไว้ใช้ต่อได้เลย กลยุทธ์และการประเมินสถานการณ์คือเรื่องสำคัญ “สิ่งสำคัญตอนนี้ต้องมีกลยุทธ์และรู้จักประเมินสถานการณ์ เราต้องคิดอย่างชาญฉลาด ฟังเสียงของลูกค้าเอาไว้ให้มาก เอาความต้องการของลูกค้าเป็นโจทย์ตั้ง” “สำหรับการประกอบกิจการในช่วงวิกฤตแบบนี้ ผมว่ามันก็เหมือนกับการเล่นโป๊กเกอร์ สิ่งสำคัญคือที่เราต้องมีกลยุทธ์และรู้จักประเมินสถานการณ์ เช่น ประเมินตัวเองก่อนว่าเรามีกำลังเท่าไหร่ ไหวที่เท่าไหร่ เรารอได้ไหม เราต้องทำสิ่งนั้นหรือสิ่งนี้เลยไหม การมีใจสู้ก็ดี แต่การสู้แบบหัวชนฝาโดยไม่คำนึงถึงอะไรก็อาจจะนำมาซึ่งความเสียหายได้ ผมว่าสิ่งสำคัญสำหรับภาวะแบบนี้คือ เราต้องคิดอย่างชาญฉลาดเอาไว้ให้มากๆ ว่าถ้าเราจ่ายอะไรออกไปแล้วจะทำให้มีรายได้กลับมาจริงไหม เพราะด้วยสถานการณ์แบบนี้ไม่ใช่ช่วงเวลาที่จะมาลองผิดลองถูกหรือเสี่ยงโชค ตอนนี้มันเป็นช่วงเวลาที่ต้องชัวร์ที่สุด  เมื่อเรามั่นใจว่าสามารถทำได้จึงค่อยทำ อย่างตัวผมเองมีร้านอาหารอยู่หลายร้าน ตอนนี้ก็ต้องเลือกที่จะปิดบางแห่งไป เพราะผมไม่มีความมั่นใจว่าถ้าทำแล้วจะรอดในสถานการณ์แบบนี้ สู้ผมเก็บเงินที่เหลือเอาไว้ก่อนดีกว่า พอทุกอย่างมันผ่านพ้นไปแล้ว อย่างน้อยเรายังทุนมาใช้สู้ใหม่ ดีกว่าที่เราทนเจ็บไปแล้วเงินก้อนก็หาย แถมยังมีหนี้สินเพิ่มขึ้นมาอีก” “การรับฟังข่าวสารก็เป็นสิ่งสำคัญมากๆ ครับ เพราะการจะปรับตัวได้ดีขนาดไหนก็ขึ้นอยู่กับข้อมูลข่าวสารที่เรามี ที่สำคัญที่สุดอย่าคิดแค่เพียงว่าตัวเราอยากจะทำอะไร แต่ให้ฟังเสียงของลูกค้าเอาไว้มากๆ ว่าสิ่งที่เขาต้องการจริงๆ นั้นคืออะไร เอาตรงนั้นเป็นโจทย์ตั้ง แล้วเราค่อยคิดตอบโจทย์ของลูกค้า อย่างตัวผมเองเห็นว่าตอนนี้สิ่งที่ลูกค้าให้ความสำคัญอย่างสูงสุดคือความปลอดภัย เราก็พยายามตีโจทย์ตรงนั้นออกมา เป็นทั้งมาตรการต่างๆ ที่ใช้กับร้านและพนักงาน ไปจนถึงการให้บริการฟู้ดทรัคไปปั้นโอมากาเสะซูชิให้ลูกค้าถึงที่บ้าน และที่ทำให้เขามั่นใจได้ว่าจะได้รับประทานอาหารที่ปลอดภัย”

Learn more
‘นัดเวลาส่ง’ หนีค่า GP รับคนละครึ่งได้ด้วย! เปิดคัมภีร์ความสำเร็จร้านซีฟู้ดขวัญใจมหาชน Seafood Aroy Delivery Category: Sales & Marketing

‘นัดเวลาส่ง’ หนีค่า GP รับคนละครึ่งได้ด้วย! เปิดคัมภีร์ความสำเร็จร้านซีฟู้ดขวัญใจมหาชน Seafood Aroy Delivery Category: Sales & Marketing

“ผลกระทบจากโควิดคือขายดีมากค่ะ วิธีแก้คือต้องรับคนเพิ่ม” เราไม่คาดคิดว่าจะได้รับคำตอบเช่นนี้จาก ‘คุณนุ่น - กรุณา ศรีอำพรรณ’ เจ้าของร้าน Seafood Aroy Delivery เมื่อถามถึงผลกระทบจากสถานการณ์โควิด-19 เพราะในขณะที่ร้านอาหารส่วนใหญ่แทบทุกร้านล้วนได้รับผลกระทบจากวิกฤตดังกล่าวเหมือนกันหมด แต่กับร้านนี้เรียกได้ว่าเป็นโอกาส ‘ขาขึ้น’ จากการได้พูดคุยกับเจ้าของร้านอาหารซีฟู้ดที่เริ่มต้นจากการเป็น Home Kitchen เล็กๆ และค่อยๆ เติบโตมาเป็นร้านซีฟู้ดเดลิเวอรี่ขวัญใจมหาชนร้านนี้  จึงค้นพบว่า กรณีศึกษาของร้าน Seafood Aroy Delivery ที่ใช้วิธีการขายแบบ ‘นัดเวลาส่ง’ เพื่อหนีค่า GP แถมยังรับคนละครึ่งได้ด้วย น่าจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการหลายๆ ร้านไม่น้อยเลยทีเดียว   จาก Home Kitchen ขายเล่นๆ สู่ร้านอาหารทะเลเดลิเวอรี่ขวัญใจมหาชน “ร้าน Seafood Aroy Delivery เปิดมาได้ประมาณ 7 ปีแล้วค่ะ เริ่มแรกเป็นการทำขายเล่นๆ คือตอนนั้นนุ่นเพิ่งเรียนจบปริญญาโท และไม่อยากทำงานประจำ พอดีว่าคุณแม่เปิดแผงขายอาหารทะเลอยู่ที่ตลาด อตก. เราก็เลยรับอาหารทะเลจากแม่มาต่อยอดปรุงขาย โดยเริ่มแรกทำบนคอนโดฯ ขนาด 2 ห้องนอน ซึ่งครัวก็ไม่ได้ใหญ่มาก ขนาดแก๊สก็ยังใช้แก๊สกระป๋อง ช่วงนั้นนุ่นขายแค่ขนมจีนน้ำยาปูเพียงอย่างเดียวได้ผลตอบรับดีมาก จากที่ขายได้ไม่กี่ชุดก็กลายเป็นขายได้วันละหลายร้อยชุด จนไม่สามารถที่จะทำขายบนคอนโดได้อีกต่อไป จึงต้องหาทางขยับขยายไปเช่าตึกแถว แต่ก็ยังคงรูปแบบเดิมไว้ คือมีแค่เดลิเวอรี่ ไม่มีหน้าร้านให้นั่งรับประทาน  หลังจากนั้นก็เริ่มพัฒนาเมนูอื่นๆ ออกมาเรื่อยๆ อย่างกุ้งเผา กรรเชียงปู และกับข้าวอื่นๆ เพิ่มขึ้นจนทุกวันนี้ร้านเรามีอาหารหลายสิบเมนูแล้ว ทุกอย่างปรุงจากอาหารทะเลซึ่งมาจากแหล่งผลิตที่จังหวัดสุราษฎ์ธานีเป็นหลัก และบางทีก็มีมาจากจังหวัดอื่นๆ บ้าง ระหว่างช่วง 7 ปีที่เปิดร้านมา หลังจากที่ย้ายจากตึกแถวที่แรกแล้ว เราก็ยังย้ายมาอีกที่ เพราะขายดีขึ้นเรื่อยๆ จนต้องขยับขยายเพิ่มกำลังการผลิต ให้สามารถแบ่งเป็นแผนกต่างๆ ทั้ง แผนกปิ้งย่าง แผนกผัด ฯลฯถามว่าได้รับผลกระทบอย่างไรจากโควิด คือขายดีมากค่ะ ขายดีจนต้องหาคนมาทำงานเพิ่ม” จากจุดเริ่มต้นแรกที่ทำเองขายเองเพียงไม่กี่คน และมีเมนูอยู่เพียงไม่กี่อย่าง คุณนุ่นก็ค่อยๆ ขยับขยายกิจการขึ้นทีละน้อยจนปัจจุบันมีทีมงานครัวอยู่เกือบสิบชีวิตแล้ว ทุกๆ วันร้าน Seafood Aroy Delivery จะส่งความอร่อยเฉลี่ยไม่ต่ำกว่า 60-70 ออเดอร์ ซึ่งหากใครเข้าไปที่ Facebook Page ของทางร้านก็จะรู้ว่ามีผู้ติดตามอยู่มากถึงกว่า 5.6 แสนคนเลยทีเดียว! เราสงสัยว่าอะไรคือปัจจัยที่ทำให้ร้านนี้ประสบความสำเร็จมีผู้ติดตามมากถึงขนาดนี้ เจ้าของผู้บุกเบิกร้านอย่างคุณนุ่นให้คำตอบว่า  “สาเหตุที่ร้านเราได้รับผลตอบรับที่ดี น่าจะเป็นเพราะคุณภาพของอาหาร อย่างเนื้อปูเราก็จะใช้เฉพาะเนื้อปูก้อน และข้อดีคือความสดซึ่งเราไม่จำเป็นที่จะต้องสต็อกของ เพราะนุ่นรับมาจากคุณแม่ที่เปิดแผงขายเป็นประจำอยู่ที่ตลาด อตก. ซึ่งแม่เขาแทบจะไม่เอากำไรอะไรจากเราเลย จุดเด่นของร้าน Seafood Aroy Delivery จึงเป็นการขายอาหารทะเลสดๆ ที่รับมาแบบวันต่อวันเลย คืออย่างร้านอื่นเขาอาจจะสต็อกของ ไม่ได้รับมาสดใหม่ทุกวัน อันนี้เลยถือเป็นข้อได้เปรียบของทางร้าน” คุณนุ่นบอกว่า สิ่งที่ร้าน Seafood Aroy Delivery เน้นที่สุดนอกจากเรื่องของคุณภาพแล้ว ยังเป็นเรื่องของการตรงต่อเวลาในการจัดส่งอาหารให้กับลูกค้า ซึ่งทางร้านใช้วิธีการ ‘นัดเวลาส่ง’ โดยจะพูดคุยกับลูกค้าให้เข้าใจก่อนว่า อาหารจะทำก่อนเวลาส่งเพียงไม่นาน เพื่อให้แน่ใจได้ว่าลูกค้าจะได้รับประทานทานอาหารในช่วงเวลาที่อร่อยที่สุด เช่น หากนัดเวลาส่งเป็นบ่ายสอง ก็จะแจ้งว่าอาหารน่าจะจัดส่งถึงช่วงเวลาประมาณ 14.00 - 14.30 น. ซึ่งจะไม่เลทไปเกินกว่านั้น ซึ่งหากเกิดอุบัติเหตุอะไรสักอย่างที่จะทำให้เลท ก็จะต้องรีบแจ้งให้ลูกค้าทราบโดยทันที แต่จะน้อยมากๆ ที่จะเกิดเคสแบบนั้นขึ้น สารพัดเมนูอาหารทะเลหลายสิบเมนู ที่จะหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ทุกวัน ไม่ซ้ำกันใน 1 สัปดาห์ จุดเด่นของร้าน Seafood Aroy Delivery 1.ไม่มีหน้าร้านให้นั่งรับประทาน ขายอาหารทะเลสดใหม่เดลิเวอรี่แบบ ‘นัดเวลาส่ง’ 2.เน้นตรงต่อเวลา อาหารจะทำก่อนเวลาจัดส่งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้ถึงมือผู้รับในเวลาที่อร่อยที่สุด 3.วัตถุดิบอาหารทะเลสดใหม่มีคุณภาพ เพราะไม่ต้องสต็อกของ แต่รับมาแบบวันต่อวัน ของทะเลบางอย่างมาแบบเป็นๆ อยู่เลยด้วยซ้ำ แถมให้เนื้อเน้นๆ แบบจัดเต็ม 4.ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับคุณภาพ แถมยังถูกกว่าร้านซีฟู้ดอื่นหลายๆ ร้าน เพราะแม่ของเจ้าของร้านเปิดแผงขายอาหารทะเลในตลาด ทำให้ต้นทุนถูกกว่าร้านอื่น  ทำตลาดออนไลน์อย่างไรให้ปังจึงมีผู้ติดตามกว่า 5.6 แสนคน  คุณนุ่นเล่าว่าตั้งแต่ทำเพจมาช่วงเปิดร้านแรกๆ ก็กันงบส่วนหนึ่งในการใช้โปรโมททั้งเพจ และโพสต์อยู่แล้ว โชคดีที่ในสมัยที่เริ่มต้นนั้นเรทค่าโฆษณาของเฟซบุ๊กยังไม่สูงมากนัก จึงค่อยๆ เก็บสะสมฐานลูกค้าและลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ ทำให้รู้เทคนิคที่ใช้ได้ผลกับร้านของตัวเอง อย่างการจัดเซ็ตอาหาร จัดโปรโมชั่น และการปรับเปลี่ยนเมนูไปในแต่ละวัน  “เรายอมเสียงบประมาณทำการตลาดออนไลน์มาตั้งแต่แรก ตั้งแต่สมัยที่ค่าโฆษณายังไม่สูงมาก แล้วค่อยๆ สั่งสมฐานลูกค้าที่ติดตามเพจมาเรื่อยๆ จนตอนนี้ค่าโฆษณาก็ขึ้นมาเยอะมากเหมือนกัน คนที่เพิ่งเริ่มมาทำใหม่ๆ ก็น่าจะลำบาก อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้เราเองก็ยังต้องยอมเสียค่าโฆษณาอยู่ เพราะจุดเด่นของร้าน Seafood Aroy Delivery อีกอย่างคือ เราเปลี่ยนเมนูอาหารทุกวัน ไม่ได้ทำซ้ำเมนูเดิมๆ อย่างหมดวันนี้พรุ่งนี้เราก็ต้องโปรโมทเมนูใหม่เพื่อให้ลูกค้ารู้ และนอกจากช่องทางเพจเราก็ยังมี Line Official ซึ่งก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายเหมือนกัน แต่อย่างที่บอกว่าเราทำตรงนี้มานานแล้ว จึงมีผู้ติดตามและฐานลูกค้าประจำอยู่เยอะมาก ทำให้ไม่ต้องเสียงบโฆษณาโปรโมทอะไรมากมาย” เทคนิคการขายที่ช่วยเพิ่มทั้งยอดขายและฐานลูกค้าในมือ แถมยังช่วยประชาสัมพันธ์แบบปากต่อปาก ทางร้านจัดเซ็ตอาหาร มีโปรโดนๆ อยู่เยอะมาก แถมโปรโมชั่นและเมนูยังเปลี่ยนไปทุกวัน 1.เปลี่ยนเมนูและโปรโมชั่นทุกวัน เมื่อเมนูในหนึ่งสัปดาห์ไม่ซ้ำกันเลยสักวัน จึงทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกว่าจำเจ ลูกค้าประจำจึงสามารถสั่งซ้ำได้บ่อยๆ และการที่เปลี่ยนเมนูทุกวันก็ทำให้ลูกค้าคอยติดตามข่าวสารจากเพจของทางร้านด้วยว่า แต่ละวันจะทำเมนูอะไร และจัดโปรโมชั่นเด็ดๆ อะไรออกมาบ้าง 2.โปรจัดเซ็ตอาหาร ช่วยให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารทะเลได้อย่างจุใจ ซึ่งหากสั่งแยกเมนูเดี่ยวๆ แล้วอาจจะแพงกว่า แต่ถ้าสั่งเป็นเซ็ตเมนูจะคุ้มค่ากว่า ในแต่ละวันลูกค้าประจำก็จะหมั่นเข้ามาส่องดูว่ามีเซ็ตเมนูไหนที่น่าสนใจบ้าง เพราะไม่ได้จัดเซ็ตเหมือนกันทุกวันด้วยเช่นกัน   3.โปรอาหารพิเศษราคาถูก ในแต่ละวันยังมีเมนูโปรโมชั่นอาหารพิเศษราคาถูก ซึ่งปกติราคาเต็มอาจจะแพงกว่า โปรนี้จะหมุนเวียนเปลี่ยนอาหารพิเศษไปทุกวันเช่นกัน นอกจากลูกค้าซื้อเมนูโปรราคาถูกแล้วยังอาจจะสั่งอาหารอย่างอื่นที่ไม่อยู่ในโปรไปกินด้วย นับเป็นวิธีจูงใจเรียกลูกค้าที่ได้ผลอีกวิธีหนึ่ง ขายกุ้งได้วันละกว่า 100 กิโล โปรกุ้งเผา 1 กิโล แถม 1 กิโล คือโปรเด็ดใจถึงประจำร้าน ที่ทำให้ลูกค้าติดใจบอกต่อกันปากต่อปาก 4. โปร 1 แถม 1 โปรแม่เหล็กที่ช่วยเพิ่มยอดขาย โดยในแต่ละวันทางร้านจะคิดเมนูอาหารจานเดียวประมาณ 1-2 อย่างมาจัดโปร 1 แถม 1 เปลี่ยนไปเรื่อยๆ เมื่อลูกค้าสั่งแล้วยังอาจสั่งอาหารอย่างอื่นไปด้วยอีก  5. โปรไฮไลท์ใจถึง โปรกุ้งเผา 1 กิโล แถม 1 กิโล เป็นโปรฮิตมาก ทางร้านจะใช้เฉพาะกุ้งเป็นๆ ที่ส่งตรงมาจากบ่อเจ้าประจำเท่านั้น เมื่อถามว่าทำไมถึงทำโปรใจถึงแบบนี้ได้ ทางร้านเปิดเผยว่าโปรนี้ไม่ได้เน้นกำไรเยอะ แต่เน้นขายจำนวนเยอะๆ ข้อดีก็คือ เป็นโปรที่ร้านอื่นอาจจะใจไม่ถึงที่จะทำ เมื่อทำโปรโมชั่นที่แตกต่างนี้ออกมาจึงช่วยในเรื่องของการโปรโมทแบบปากต่อปากไปได้ไกล ทั้งยังช่วยเพิ่มยอดขาย เป็นโปรโมชั่นไฮไลท์ที่ทำให้ลูกค้าติดใจ และทำให้ทางร้านประสบความสำเร็จเป็นที่รู้จักขึ้นเยอะมาก  ขาขึ้นในช่วงโควิด & นัดเวลาส่งหนีค่า GP  “อย่างหนึ่งที่ทำให้เราไม่ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 เหมือนกับร้านอื่น ก็เพราะตั้งแต่ไหนแต่ไรมา เราเองก็เปิดขายเฉพาะเดลิเวอรี่อยู่แล้ว เมื่อไม่ได้มีหน้าร้านจึงไม่มีค่าใช้จ่ายด้านค่าเช่า และไม่ได้มีพนักงานประจำอยู่มากมาย เมื่อเราตัดเรื่องหน้าร้านออกไปทำให้ร้านไม่ได้รับผลกระทบอะไรเหมือนกับที่หลายๆ ร้านได้รับจากโควิด กลายเป็นว่านี่เป็นโอกาสทำให้เราขายดีขึ้นมากค่ะ เพราะคนเขาอยู่บ้าน Work From Home กันจึงต้องสั่งเดลิเวอรี่ไปรับประทานที่บ้าน ร้านที่เคยเปิดให้นั่งกินก็ยังต้องปิด มันก็เลยเป็นโอกาสให้กับร้านที่ดำเนินธุรกิจแบบเดลิเวอรี่มาตั้งแต่แรกแบบเรา ด้วยฐานลูกค้าที่เดิมมีอยู่เยอะ และด้วยคุณภาพของเราทำให้ลูกค้าที่ได้ลองทานเขาไว้ใจและซื้อซ้ำอยู่แล้ว พอเกิดสถานการณ์แบบนี้ก็เลยทำให้ลูกค้านึกถึงเรามากขึ้น และเรายังได้รับคำแนะนำแบบปากต่อปากเยอะ ส่วนมากลูกค้าเองนั่นแหล่ะที่แนะนำเพื่อนๆ มาเป็นลูกค้าใหม่ให้กับเรา” “ถามว่าทำไมเลือกที่จะขายแบบนัดเวลาส่ง คือจริงๆ แล้วเราใช้วิธีนี้มาตั้งแต่ต้น และก็มีอยู่ช่วงหนึ่งที่เราก็เคยลองใช้แอปฯ เดลิเวอรี่บางเจ้าอยู่ด้วยนะคะ แต่ตอนนี้แทบจะไม่ได้ใช้แล้ว เพราะค่า GP มันโอเวอร์มาก และไม่ได้เพิ่มยอดขายให้กับเราสักเท่าไหร่ คืออย่างที่บอกว่าเราขายดีก็จริง แต่เราไม่ได้เน้นเอากำไรเยอะนะคะ แล้วถ้าเราเกิดโดนค่า GP ไปเยอะขนาดนั้น หนึ่งคือเราขาดทุนแน่ ไม่อย่างนั้นเราก็ต้องไปเพิ่มราคา ซึ่งก็จะทำให้ยิ่งแพงไปอีก  อย่างเราขายปลาตัวละ 300 บาท ถ้าไปขายผ่านแอปฯ ก็ต้องกลายเป็นตัวละ 400 บาท ไหนลูกค้าต้องเสียค่าส่งอีกก็ยิ่งแพงสำหรับเขา ก็จะมีปัญหาในเชิงของการแข่งขันกับร้านอื่นๆ ซึ่งในมุมมองของเราถ้าลูกค้ามาซื้อตรงกับเราแล้วเสียค่าแมส มันก็ไม่ได้ต่างกัน ถ้าอย่างนั้นก็ให้ลูกค้าสั่งตรงกับเราดีกว่า ค่าส่งก็พอๆ กัน ก็เลยไม่ได้ขายกับแอปเจ้าไหนนอกจาก Robinhood ที่ไม่ได้เสียค่า GP และค่าส่งก็ถูก ซึ่งลูกค้าให้ความสนใจเยอะมาก ข้อดีคือเราสามารถที่จะขายถูกกว่าร้านอื่นๆ โดยที่ยังคงปริมาณและคุณภาพอาหารได้อยู่” “เราก็เลยเน้นขายแบบนัดเวลาส่ง เพื่อที่จะหนีค่า GP ซึ่งบางร้านเขาอาจจะให้สั่งพรีออร์เดร์ล่วงหน้ากันหลายวัน แต่ของเราคือไม่ใช่ แต่เป็นสั่งล่วงหน้าก่อนแค่ประมาณ 2-3 ชั่วโมง โดยเรามีไรเดอร์ส่ง 5-6 คันซึ่งจะเวียนกันมารับ-ส่งสินค้าตลอดทั้งวัน ซึ่งเขาไม่ได้เป็นพนักงานประจำของเรา แต่เป็นไรเดอร์ที่เราใช้งานประจำ บางคนทำมาด้วยกันตั้งแต่สมัยเปิดร้านใหม่ๆ เลยนะคะ เขาก็วิ่งงานให้เราทุกวัน อย่างค่าส่งนี่คนส่งจะได้หมดเลย ทางร้านจะไม่ได้อะไรสักบาท  สมมติลูกค้าโทรมาส่งที่ร้าน แจ้งพิกัดส่ง เราก็จะคำนวนระยะทางแล้วคิดค่าส่งให้กิโลเมตรละ 10 บาท คือ ทางร้านจะแจ้งค่าส่งก่อนว่าราคานี้ลูกค้าสะดวกไหม ไม่ให้มีปัญหาทีหลัง ซึ่งเป็นสิ่งที่เราซีเรียสมาก โดยเราจะคิดค่าส่งรวมกับค่าอาหารให้ลูกค้าชำระเงิน แล้วพอหมดวันก็เคลียร์ให้กับไรเดอร์เป็นประจำอย่างนี้ทุกวัน” ข้อดีของการขายแบบนัดเวลาส่ง 1.หนีค่า GP ขายได้ในราคาถูก โดยไม่ต้องลดปริมาณและคุณภาพ ช่วยเพิ่มโอกาสในการแข่งขัน เพราะทำราคาได้ถูกกว่าร้านอื่น ที่ขายผ่านแอปฯ ซึ่งต้องมีต้นทุนค่า GP2.ส่งได้ตรงตามเวลา ที่ร้านและลูกค้าต้องการ3.ได้เมนูตรงตามที่ลูกค้าต้องการ เพราะถ้าไม่ได้นัดหมายล่วงหน้า แต่อยากจะรับประทานเดี๋ยวนั้นแล้วสั่ง รายการอาหารบางอย่างอาจจะหมดได้4.การขนส่งมีคุณภาพ เพราะไรเดอร์ประจำจะดูแลอาหารให้เราเป็นอย่างดี และเราสามารถกำชับเรื่องมารยาทได้ ถ้าเกิดเคสผิดพลาด หรือได้รับฟี้ดแบ็กไม่ดี เราสามารถจัดการกับไรเดอร์ได้โดยตรง แต่ถ้าเป็นไรเดอร์ของของแอปฯ อาจได้แต่รับฟังลูกค้า complain  Tips : สำหรับร้านที่ต้องการเริ่มทำการขายแบบนัดเวลาส่ง ● เริ่มต้นด้วยวิธีง่ายๆ เช่น พูดคุยตกลงกับวินมอเตอร์ไซค์หน้าปากซอย ร้าน Seafood Aroy Delivery เองก็เริ่มต้นมาแบบนี้เหมือนกัน  ● ตกลงราคากันให้วินทุกฝ่าย  ทั้งร้านเรา ไรเดอร์ และลูกค้า ไม่ใช่กดราคาไรเดอร์มากจนเกินไป ทริคอีกอย่างหนึ่งสำหรับการทำการขายแบบนัดเวลาส่ง คือบางช่วงเราอาจจะดีลกับไรเดอร์บางคนในเรทเหมาทั้งวัน ว่ากี่ชั่วโมงในระยะทางไม่เกินเท่าไหร่ เขาพอจะรับได้ไหม เช่น เหมาทั้งวัน วันละ 600 บาท ไม่เกินกี่กิโลเมตรก็ว่าไป  ข้อดีก็คือ อาจจะจัดเป็น ‘โปรฯ ลดค่าส่ง’ ช่วยทุ่นค่าส่งของลูกค้าไปได้อีก  และเรายังจัดเส้นทางส่งในช่วงเวลาใกล้เคียงกันให้ไรเดอร์พ่วงออร์เดอร์ได้อีก แต่ถ้าเกินที่ตกลงกันเราก็ดูว่าจะเพิ่มเงินให้กับไรเดอร์เท่าไหร่ที่เหมาะสม คือไรเดอร์อาจจะได้เงินต่อเที่ยวน้อยลงหน่อย แต่เขาจะได้งานประจำจากเราจำนวนมากขึ้น ซึ่งเป็นราคาที่เขายังรับไหว ซึ่งรวมๆ แล้วแม้จะต้องวิ่งงานมากขึ้นแต่เขาก็จะได้เงินมากขึ้นด้วยซ้ำ และในระยะยาวก็ถือว่าวินๆ กันทุกฝ่าย แชร์ปัญหาที่พบเจอบ่อยๆ  “มีลูกค้าที่บ่นเรื่องค่ารถแพง อย่างมีลูกค้าที่อยู่ไกลๆ มาสั่ง ค่าส่งก็เลยแพงเป็นธรรมดา คือร้านเราอยู่บางกรวย แล้วลูกค้าอยู่พระราม 3 เราคิดกิโลเมตรละ 10 บาทตามปกติก็จริง แต่ถ้าระยะทางไกลๆ มันก็ยังแพงสำหรับเขาอยู่ดี ลูกค้าที่สั่งจากไกลๆ ก็จะมีบ่นบ้าง แต่มันก็เป็นเรื่องที่ต้องฟังไปแล้วทำอะไรไม่ได้ จะไปบอกกับลูกค้าว่า “ไม่อยากเสียค่าส่งแพงก็สั่งเจ้าใกล้ๆ สิ” ก็ไม่ได้ เราก็จะพยายามบอกเขาว่าถ้าเห็นว่าค่ารถสูงเกินไปแล้วไม่สะดวกก็ไม่เป็นไร แต่คุณลูกค้าสามารถมารับเองที่ร้านได้นะคะ ซึ่งลูกค้าบางคนเขาก็เข้าใจและเลือกที่จะมารับเองที่ร้านอะไรอย่างนี้ค่ะ นี่คือปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อย ซึ่งมันแก้ไขอะไรไม่ได้  แต่ลูกค้าบางคนเขาก็สู้ค่ารถนะคะ เราก็เข้าใจกัน เพราะทางร้านเองก็ไม่สามารถไปกดค่าส่งจากไรเดอร์เขาได้จริงๆ และยิ่งถ้าระยะทางไกลๆ ความเสี่ยงในเรื่องการขนส่งมันก็ค่อนข้างสูง ว่าอาหารจะถึงมือลูกค้าอย่างปลอดภัย และจะยังอร่อยหรือเปล่า อย่างบางทีไปกลับเกือบ 100 กิโลเมตรก็ยังมี แต่เราไม่มีปัญหา ถ้าลูกค้าสะดวกจ่ายค่ารถก็สั่งได้ แต่นานๆ ที เราก็จะทำโปรฯ ค่าส่งฟรี 10 กิโลเมตรแรก และ 10 กิโลเมตรถัดไป ทางร้านช่วยจ่ายให้อีกครึ่งหนึ่ง เพื่อเป็นการกระตุ้นยอดขายและคืนกำไรให้กับลูกค้าบ้างเหมือนกัน แต่ต้องเป็นโอกาสพิเศษจริงๆ อย่างปีใหม่เท่านั้น เพราะอย่างที่บอกว่าร้านไม่ได้อะไรจากค่าส่ง ดังนั้นถ้าจะจัดโปรลดค่าส่งทางร้านก็ต้องจ่ายส่วนนี้ให้กับไรเดอร์แทนลูกค้า” ใช้สิทธิคนละครึ่งกระตุ้นยอดขาย ลูกค้าชอบมาก แต่ก็มีปัญหาให้ต้องจัดการ  การให้ลูกค้าใช้สิทธิในโครงการคนละครึ่ง ช่วยกระตุ้นยอดขายได้ดีมาก เจ้าของร้านร้าน Seafood Aroy Delivery ยังบอกอีกว่า ช่วงแรกๆ ที่รัฐบาลออกนโยบายให้ประชาชนใช้สิทธิ ‘คนละครึ่ง’ ออกมานั้นช่วยเพิ่มยอดขายให้กับทางร้านได้ดีมากๆ แถมยังสะดวกมาก จนเมื่อไม่นานมานี้ก็เริ่มมีปัญหาให้ต้องแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้า “คือช่วงแรกๆ การใช้สิทธิ ‘คนละครึ่ง’ สามารถใช้กับอุปกรณ์โทรศัพท์ได้หลายเครื่องเลยใช่ไหมคะ เราก็ให้ลูกค้าสแกนจากโทรศัพท์ของไรเดอร์ทุกคนได้เลยซึ่งสะดวกมาก แต่พอมาระยะหลังก็ได้มีการปรับกฎเกณฑ์ใหม่ว่า 1 ร้านให้สแกนได้แค่ 3 เครื่องต่อวัน ก็เริ่มทำให้เรามีปัญหาแล้ว เพราะไม่ใช่ว่าไรเดอร์ของเราทุกคนจะให้สแกนได้ตลอด มันก็ต้องแก้ปัญหาด้วยการวนเครื่อง เช่น ถ้าช่วงเวลาไหนที่ลูกค้าต้องการใช้สิทธิพร้อมกันเยอะๆ ก็จะเป็นปัญหาให้เราจะต้องจัดสรรแล้ว และพอมันใช้ได้แค่ทีละ 3 เครื่อง ก็ต้องมีการเอาบางเครื่องเข้า ถอดบางเครื่องออก แล้วนโยบายก็ดันจำกัดให้ขอรหัส OTP ได้แค่ 3 วันต่อครั้ง ก็เลยจะลำบากมากตอนนี้ ทำให้ต้องอาศัยการจัดการกันเยอะขึ้น”  “วิธีแก้ปัญหาของเราก็คือ ถ้าลูกค้าเจ้าไหนบอกว่าจะใช้สิทธิคนละครึ่ง จากเดิมที่มีรอบส่งอยู่ในช่วงครึ่งชั่วโมง เราก็จะขอยืดลูกค้าเป็น 1 ชั่วโมงเต็มแทน เช่นแต่เดิมถ้าสั่งช่วง 11 โมง เราก็จะบอกว่าได้รับช่วง 11.00-11.30 น. แต่ถ้าต้องการใช้สิทธิคนละครึ่งก็จะบอกไปเลยว่าขอส่งเป็นช่วง 11.00-12.00 นะคะ เพื่อเผื่อให้เราได้มีเวลาวนเครื่องและแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ซึ่งบางทีมันก็อาจจะมีอุบัติเหตุที่ทำให้ล่าช้าบ้าง แต่เราก็จะรีบแจ้งลูกค้าล่วงหน้าทันที” สำหรับคนที่ประสบปัญหาเกี่ยวกับการต้องสู้กับค่า GP อยู่ ทางร้าน Seafood Aroy Delivery ยังแนะนำว่า หากร้านอื่นๆ จะลองนำโมเดลวิธี ‘นัดเวลา’ ส่งแบบนี้ไปใช้ก็น่าจะดี แต่ก็ต้องปรับให้เหมาะกับร้านของตัวเองด้วย และสิ่งสำคัญที่จะลืมไปไม่ได้เลยคือ เรื่องของความตรงเวลา และความจริงใจที่มีให้กับลูกค้า

Learn more
ที่นั่งร้านอาหารจำกัด ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไรให้ยอดขายเพิ่ม

ที่นั่งร้านอาหารจำกัด ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไรให้ยอดขายเพิ่ม

ในยุค New Normal ที่ร้านอาหารจำเป็นต้องหั่นจำนวนโต๊ะที่นั่งลดลงตามมาตรการภาครัฐ ซึ่งเลี่ยงไม่ได้ที่จะมีผลกระทบต่อยอดขายที่ต้องหายไปกว่าครึ่งของจำนวนที่นั่งปกติ แต่ต้นทุนต่าง ๆ ไม่ได้ลดลงตาม แล้วจะทำยังไงให้ยอดขายเพิ่มขึ้น เรามีแนวทางกลยุทธ์มาแนะนำ  ก่อนอื่นให้ทราบก่อนว่าที่มาของยอดขายมาจาก จำนวนลูกค้า X ค่าเฉลี่ยต่อคน ค่าเฉลี่ยต่อคนก็คือ : จำนวนเงินที่ลูกค้าจ่ายต่อการทานอาหาร 1 ครั้งที่ร้านในแต่ละวัน ฉะนั้น หากต้องการเพิ่มยอดขาย เพิ่มกำไร หลักการก็มี 2 แนวทางคือ ต้องเพิ่มจำนวนลูกค้า และเพิ่มค่าเฉลี่ยต่อคน หรือยอดจ่ายต่อคนให้มากขึ้นนั่นเอง มาดูกันว่าจะเพิ่มจำนวนลูกค้า และจำนวนค่าเฉลี่ยต่อคนอย่างไรได้บ้าง แนวทางเพิ่มยอดขายสำหรับร้านประเภทบุฟเฟ่ต์ มาเริ่มกันที่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ก่อน สิ่งแรกที่ต้องพิจารณาสำหรับร้านที่มีให้เลือกหลายราคาควรตัดราคาต่ำสุดออกไปก่อน ให้เหลือราคากลาง กับราคาสูงไว้ หรือ มีราคาเดียวไปเลย เพื่อเพิ่มโอกาสทำกำไรให้ได้มากที่สุดจากจำนวนลูกค้าที่มีจำกัดในแต่ละรอบ อีกแนวทางสำหรับร้านบุฟเฟ่ต์ คือ ลดจำนวนเวลารับประทานในแต่ละรอบลง เช่น จากเดิมให้เวลา 2 ชม. ปรับลดเหลือ 90 นาที ซึ่งเป็นเวลาเฉลี่ยของการรับประทานบุฟเฟ่ต์ วิธีนี้จะช่วยให้ Trun โต๊ะได้เร็วขึ้น ถ้าเราสามารถทำให้ลูกค้ารับประทานเสร็จเร็วขึ้น 30 นาที เราอาจได้ที่นั่งเพิ่มมาถึง 2 รอบ ก็จะเพิ่มโอกาสได้ลูกค้ามากขึ้น ถึงแม้ว่าที่นั่งจะลดลง  แนวทางเพิ่มยอดขายสำหรับร้านประเภท Buffet vs A La Carteสำหรับร้านอาหารประเภทอลาคาส เมื่อถูกจำกัดจำนวนที่นั่ง เว้นระยะห่าง ทำให้การนั่งรับประทานเป็นกลุ่ม เป็นครอบครัวลดลง การสั่งอาหารจำนวนหลายเมนูเพื่อรับประทานร่วมกันก็ยากขึ้น คำแนะนำคือ จัดอาหารประเภทเมนูเซ็ทสำหรับ 1 คน ก็จะเพิ่มโอกาสการขายให้ง่ายขึ้น ลูกค้าตัดสินใจได้ง่าย เกิดความรู้สึกคุ้มค่า ร้านก็จัดการสะดวก ลดเวลาในการรับประทาน ช่วยให้ Trun โต๊ะได้เร็วขึ้น  เพิ่มยอดขายจากช่องทางอื่น ๆ  1. Take away เป็นอีกหนึ่งแนวทางเพิ่มยอดขายที่หลาย ๆ แบรนด์ทำกัน เช่น ทำเป็นเมนู แกร็บ แอนด์ โก เลือก>หยิบ>จ่าย>นั่งกิน หรือ หิ้วกลับบ้าน เป็นเมนูพร้อมทาน อาจทำเป็น Shelf วางหน้าร้านใครผ่านไปมาก็สะดวกในการเลือก หรือแม้แต่ลูกค้าในร้านเลือกกลับไปไว้รับประทานหรือฝากคนที่บ้าน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือ แพ็คเกจจิ้งต้องมีความพร้อมสำหรับลูกค้าซื้อแล้วรับประทานได้ทันที โดยไม่ต้องวุ่นวายหาถ้วย จาน ชาม ช้อนอีก 2. จัดช่วงเวลาโปรโมชั่น สำหรับลูกค้าซื้อกลับไปรับประทานที่อื่น เช่น เลือกจัดโปรฯ ช่วงเวลาเที่ยงเพราะเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าจะมาพร้อมกัน ด้วยที่นั่งจำกัดทำให้เสียโอกาสขายไป แต่ถ้าสามารถทำให้ลูกค้าซื้อกลับไปรับประทานที่บ้านหรือที่ออฟฟิศได้ ก็จะทำให้เราได้ยอดขายเพิ่ม แลกกับการเสียค่าโปรฯ เช่น ส่วนลด10% ก็ยังถือว่าคุ้มค่า     ขายผ่านเดลิเวอรี่ให้ลูกค้าจบในคำสั่งซื้อเดียว สุดท้ายช่องทางเดลิเวอรี่ก็ยังมีความจำเป็น แต่สิ่งที่ฝากเป็นมุมคิดคือ ร้านอาหารส่วนมากมักจะเลือกทำเดลิเวอรี่เฉพาะเมนูหลักของร้าน เช่น ร้านขายอาหารคาวก็จะมีแต่เมนูของคาว แต่ในมุมลูกค้าในการจะสั่งเดลิเวอรี่แต่ละครั้งก็ต้องการให้จบในครั้งเดียวเพื่อคุ้มค่าส่ง เช่น เมนูของคาว ของหวาน เครื่องดื่ม ฉะนั้นลองพิจารณาดูว่าร้านเราขาดอะไร สามารถเสริมในส่วนนั้นได้หรือไม่ ถ้าไม่ถนัดทำเองสามารถร่วมมือกับแบรนด์อื่นได้หรือไม่ เพื่อเพิ่มโอกาสการขายมากขึ้น นั่นเอง นอกจากจำนวนที่นั่งถูกจำกัดแล้ว สำหรับบางร้านที่เดิมเวลาขายเป็นช่วงกลางคืนถึงเกือบสว่าง ก็จะยังต้องเจอกับสถานการณ์เคอร์ฟิวทำให้ไม่สามารถเปิดขายได้ตามรอบเวลาปกติ คำแนะนำคือ ปรับมาขายช่วงกลางวันได้แทน แต่หลาย ๆ ทำเลก็ไม่เอื้อให้ขายช่วงกลางวัน ถ้าเป็นเช่นนั้น ก็ต้องปรับช่วงเวลาเตรียมตั้งร้านให้เร็วขึ้น เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมจากที่บ้าน เมื่อถึงเวลาเปิดร้านได้จะสามารถเปิดขายได้ทันที ไม่ตองเสียเวลาจัดเตรียมของอีก และหากมีความพร้อมก็สามารถเปิดขายเดลิเวอรี่ในช่วงกลางวันได้จากครัวที่บ้าน ก็จะเพิ่มโอกาสทำยอดขายได้มากขึ้น เครดิตภาพ : Facebook Texas Chicken Thailand คลิกอ่านบทความอื่น ๆ ได้ที่นี่ ลดได้ กำไรเพิ่ม! ชวนคุณมา “Lean ทั้งร้าน” ลดโอกาสเงินหาย กำไรติดลบ “Meal Kits” ช่องทางสร้างรายได้ใหม่ของร้านอาหาร Save ต้นทุน สร้าง Cash Flow ทางรอดร้านอาหาร เช็คสถานะด่วน! ร้านคุณเข้าข่าย “วิกฤต” หรือไม่? ด้วยวิธี P&L 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! New Normal พฤติกรรมผู้บริโภค ที่เปลี่ยนไป ร้านอาหารต้องปรับตัวให้ทัน

Learn more
  • Makro เปิดบริการ 06.00-22.00 น
  • Makro Foodservice เปิดบริการ 06.00-22.00 น
  • ยกเว้นสาขาป่าตอง เกาะช้าง เปิดบริการ 07.00-21.00 น
  • Makro Call Center 06.00-20.00น
  • กรุณาโทรติดต่อสอบถาม tel-icon 

    1432