10 ขั้นตอนที่ต้องรู้ ก่อนเปิดธุรกิจร้านอาหาร
ธุรกิจร้านอาหาร เป็นธุรกิจเป้าหมายของใครมากมาย ด้วยธุรกิจร้านอาหารมักถูกมองว่าเป็นธุรกิจที่ทำไม่ยาก เพียงแค่มีเงินทุน มีทำเล มีบุคลากร ก็สามารถเริ่มต้นธุรกิจนี้ได้แล้ว ซึ่งในความเป็นจริงนั้น ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนเช่นธุรกิจอื่น ๆ ทั่วไป หากต้องการความสำเร็จ ต้องมีการวางแผนจัดการตั้งแต่เริ่มต้น ไม่เช่นนั้นแล้วโอกาสที่จะเจ็บตัว กิจการไปต่อไม่ไหว มีความเป็นไปได้มากกว่าสำเร็จ และต่อไปนี้คือ 10 ขั้นตอนของการทำธุรกิจร้านอาหาร ที่หากใครได้ทำการบ้านครบทั้ง 10 นี้ โอกาสสำเร็จมีเกินครึ่ง กำหนดคอนเซ็ปของร้าน เลือกทำเลที่ตั้ง เช็คความเป็นไปได้ด้วยแผนธุรกิจ วางแผนเมนูและตั้งราคาขาย ออกแบบผังร้านให้มีประสิทธิภาพสูงสุด ขอใบอนุญาตและศึกษาข้อกฎหมายต่าง ๆ หาแหล่งซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ การวางแผนกำลังคน การวางแผนการตลาด การทดสอบระบบทั้งหมดก่อนเปิดขายจริง 1.กำหนดคอนเซ็ปของร้าน ร้านอาหารที่มีคอนเซ็ปชัดเจนแต่แรก จะช่วยให้การวางแผนขั้นตอนอื่น ๆ ง่ายขึ้นมาก ตั้งแต่เรื่องจัดสรรงบลงทุน สไตล์การออกแบบร้าน การเลือกพร็อพตกแต่งร้าน การเลือกแสง สี เสียง บรรยากาศภายใน ภายนอกร้าน โต๊ะเก้าอี้ ชุดอุปกรณ์ต่าง ๆ ยูนิฟอร์มพนักงาน รูปแบบการให้บริการ การคัดเลือกพนักงาน การออกแบบเมนูอาหาร การตกแต่งจัดจานอาหาร การตั้งชื่อเมนูอาหาร การกำหนดราคาอาหาร เหล่านี้มาจาก “Concept” ร้านทั้งสิ้น ซึ่งร้านที่มี “Concept” ชัดเจนลงตัว ก็จะนำไปสู่การสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น ทำการตลาดได้ประสิทธิภาพมากกว่าร้านทั่วไปคลิกอ่านวิธีการสร้าง Concept ร้านอาหารอย่างไรให้ Success และทำเงิน! 2.เลือกทำเลที่ตั้ง เมื่อได้คอนเซ็ปร้านที่ชัดเจนแล้ว ก็จะเป็นเรื่องของการเลือกทำเล การเลือกทำเลนั้นไม่มีสูตรตายตัวว่าต้องเป็นทำเลแบบนั้นแบบนี้ถึงจะดีที่สุด ยิ่งยุคนี้ตลาดอาหารเดลิเวอรี่เติบโตขึ้นมาก บ้างร้านทำเลไม่ได้อยู่ในจุดผู้คนพลุกพล่านแต่กลับไปอยู่ในที่เงียบ ๆ เน้นค่าเช่าถูก ๆ ใช้พื้นที่สำหรับผลิตส่งขายผ่านเดลิเวอรี่เป็นหลักก็มีให้เห็นมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตามในการเลือกทำเลมีหลักพิจารณาเพื่อลดความเสี่ยง เพิ่มโอกาสสำเร็จเช่นกัน ในการเลือกทำเลอาจยึดจากกลุ่มลูกค้าเป็นหลัก โดยกลุ่มลูกค้าจะแบบออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มลูกค้าหลัก และ กลุ่มลูกค้ารอง กลุ่มลูกค่าหลัก คือ กลุ่มคนที่อยู่ในรัศมีพื้นที่ทำเลไม่เกิน 5 กิโลเมตร หรือ ถ้าเป็นในต่างจังหวัดก็จะใช้เวลาเดินทางมาร้านไม่เกิน 30 นาที ลูกค้ากลุ่มนี้คือกลุ่มที่มีโอกาสมาใช้บริการได้ถี่ในรอบเดือน มีโอกาสเป็นลูกค้าประจำได้มาก ให้วิเคราะห์กลุ่มคนในรัศมี 5 กิโลเมตร หรือระยะเดินทางประมาณ 30 นาทีมีใครบ้าง มีสถานที่สำคัญอะไรบ้าง มีพฤติกรรมอย่างไร มีฐานรายได้ประมาณเท่าไหร่ มีการใช้จ่ายแบบไหน เหมาะกับรูปแบบร้าน หรือ อาหารของเราหรือไม่ ส่วนกลุ่มลูกค้ารองก็คือ คนที่อยู่นอกรัศมี 5 กิโลเมตร หรือต้องใช้เวลาเดินทางมาถึงร้านเปนชั่วโมง ลูกค้ากลุ่มนี้โอกาสจะมาใช้บริการบ่อย ๆ เป็นไปได้ยาก ดังนั้นหากโปรดักส์ หรือ รูปแบบร้านเหมาะกับกลุ่มลูกค้ารองมากกว่าก็อาจมีปัญหาในเรื่องของความถี่ในการมาใช้บริการได้ ในแต่ละประเภททำเลมีข้อดี ข้อเสีย รวมถึงมีกลุ่มลูกค้าต่างกัน ดังนั้นจะเลือกเปิดร้านในทำเลใดนั้น สำคัญสุดคือจำเป็นต้องศึกษาถึงรายละเอียดของแต่ละทำเลทั้งเงื่อนไขการให้เช่า การคิดค่าเช่า ปริมาณทราฟฟิกของผู้คนในแต่ละช่วงเวลา ค่าเฉลี่ยต่อหัวในการจ่ายให้ร้านอาหารอยู่ที่เท่าไหร่ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้คือเรื่องจำเป็นต้องรู้ แล้วจะรู้ได้อย่างไร? คำตอบคือ พาตัวเองลงไปดู ใช้เวลาอย่างน้อย 1-2 วัน ลงพื้นที่ทำเลเพื่อเก็บข้อมูล อยากวิเคราะห์ทำเลทำเงิน เรียกลูกค้าได้ตรงจุด สามารถเรียนรู้ได้ในคอร์สเรียนออนไลน์ เปิดร้านให้รวย ด้วยทำเลดี 3.เช็คความเป็นไปได้ด้วยแผนธุรกิจ อยากเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ต้องศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจร้านอาหาร วิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการตลาด ความสามารถในการแข่งขัน ความสามารถในการให้บริการ รวมถึงวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงินของเรา วางแผนดีมีชัยไปกว่าครึ่ง สามารถศึกษาเพิ่มได้ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี คลิก เมื่อศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจเราแล้ว สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคิดในมุมของการลงทุนคือ ขายเท่าไหร่จึงจะถึงจุดคุ้มทุน ต่อด้วยมีกำไร และสุดท้าย คืนทุน ในการหาจุดคุ้มทุนนั้น ให้เริ่มต้นจากการหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน หรือเรียกว่าการทำงบกำไรขาดทุน (P&L) เพื่อที่เราจะได้วางแผนการขายให้มีกำไร และคืนทุนต่อไป สามารอ่านรายละเอียดได้ที่นี่ คลิก แต่ถ้าใครอ่านแล้วไม่เข้าใจ การได้เรียนรู้กับผู้เชี่ยวชาญโดยตรงอาจทำให้คุณเข้าใจง่ายขึ้น สามารถเรียนฟรีได้ที่นี่ คลิก เมื่อรู้แล้วว่าต้องทำยอดขายในแต่ละเดือนให้ได้เท่าไหร่จึงจะไม่ขาดทุน เราจะต้องตั้ง โปรเจคเซลล์ (Project Sale) เพื่อกระจายเป้าลงเป็นเป้าที่ยอดขายในแต่ละวันอีกด้วย เนื่องจากยอดขายในแต่ละวันจะไม่เท่ากันอีกเช่นกัน บางพื้นที่ขายดีวันจันทร์-ศุกร์ บางพื้นที่ขายดีวันเสาร์-อาทิตย์ ดังนั้นต้องมีการตั้งเป้ายอดขายรายวันที่แตกต่างกันออกไป 4.วางแผนเมนูและตั้งราคาขาย โดยธรรมชาติของคนทำร้านอาหารมือใหม่มักจะมีความคิดในหัวมากมาย โดยเฉพาะเรื่องของเมนูอาหาร มีไม่น้อยอยากให้ร้านของตัวเองมีสารพัดเมนูครบทุกหมวด ในเรื่องของความคิดนั้น สามารถฟุ้งได้เต็มที่ แต่ท้ายที่สุดแล้วก็ต้องกลับมาคิดถึงคอนเซ็ปของร้านเป็นหลัก ว่าร้านของเรามีคอนเซ็ปแบบไหน มีกลุ่มลูกค้าแบบไหน เช่น ร้านของเราเป็นร้านอาหารไทยปนยุโรป ดังนั้น เมนูในร้านก็จะต้องไม่หลุดคอนเซ็ปไปจากอาหารไทย และยุโรป รวมไปถึงเมนูเครื่องดื่มและของหวานก็เช่นกัน เมื่อมีความชัดเจนแล้วว่าร้านเราเมนูต่าง ๆ จะเป็นคอนเซ็ปแบบไหน วิธีง่าย ๆ ในการหาไอเดียเมนูคือ หาร้านต้นแบบที่มีคอนเซ็ปใกล้เคียงกับที่เราคิดไว้ ไปดูเพื่อศึกษา เก็บข้อมูล เลือกเมนูของร้านเหล่านั้นมาเป็นต้นแบบในการพัฒนาเมนูของเรา ซึ่งก็จะเป็นหน้าที่ของเชฟ หรือผู้ออกแบบเมนูอาหารที่เราจ้างมา ทำการพัฒนาสูตรเมนูของร้านทั้งรสชาติ รูปลักษณ์ การจัดตกแต่งต่าง ๆ หรือถ้าอยากเรียนรู้วิธีการพัฒนาเมนูให้ยอดขายเพิ่มด้วยตนเอง ทั้งวิธีการทำ BCG Matrix พัฒนาเมนูขายดี วิเคราะห์หาเมนูที่ควรตัดทิ้ง แล้วสร้างเมนูใหม่ให้โดนใจกว่าเดิม เรียนออนไลน์ฟรี! คลิก เมื่อเราได้เมนูมาแล้ว สิ่งสำคัญต่อมาคือการตั้งราคาขาย จะขาดทุน จะกำไรมาก กำไรน้อย ก็อยู่ที่ขั้นตอนนี้ หลาย ๆ ร้านมักจะใช้วิธีตั้งราคาโดยเอากำไรที่ต้องการบวกเข้าไปซึ่งก็ทำได้แต่เมื่อใดที่มีการจัดโปรโมชั่นอาจเกิดปัญหาขาดทุนได้ มีอีกหนึ่งสูตรการตั้งราคาขายที่ขอแนะนำ เป็นสูตรป้องกันการขาดทุนไว้แต่แรก โดยจะกำหนด % ของต้นทุน ยกตัวอย่าง : ต้องการขายผัดไทยกุ้งสดให้มีต้นทุนอยู่ที่ 30% โดยมีต้นทุนต่อจาน 35 บาท ให้เอา (35 X 100) / 30 = 116.66 บาท (ปัดเศษขึ้น) จะได้ราคาขายที่ต้องการ และเมื่อถึงเวลาจะจัดโปรฯ จะลดสัก 10% ก็ยังเหลือกำไรแน่นอน อ่านแล้วยังไม่ค่อยเข้าใจ เรียนรู้เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี เมื่อเราได้เมนูและราคาขายที่ถูกหลักแล้ว ร้านของเราก็ควรมีรูปอาหารสวย ๆ ไว้โปรโมท ซึ่งสามารถถ่ายได้จากกล้องมือถือของเรา เพียงเรียนรู้เทคนิคการเตรียมอาหารสำหรับถ่ายรูป, หลักในการจัดองค์ประกอบภาพ, การใช้แสงธรรมชาติหน้าร้านกับระยะและมุมกล้องจากมือถือที่มีอยู่ เรียนฟรี สมัครฟรี คลิก! 5.ออกแบบผังร้านให้มีประสิทธิภาพสูงสุด เรื่องนี้สร้างปัญหาให้กับผู้ประกอบการมือใหม่มาแล้วนักต่อนัก งานไม่จบ งบบานปลาย ใช้การไม่ได้ เพราะเกิดจากการใช้ผู้ออกแบบ ผู้ก่อสร้างที่ไม่มีประสบการณ์ออกแบบ สร้างร้านอาหารมาก่อน จุดนี้เป็นจุดผิดพลาดที่หลายคนมองข้ามไป แต่เป็นจุดที่จะทำให้เกิดปัญหาใหญ่ตามมาต้องแก้ไม่จบ ดังนั้น กฎข้อแรกในขั้นตอนออกแบบผังร้านคือ “ต้องใช้ทีมงานที่มีประสบการณ์ออกแบบ สร้างร้านอาหารมาแล้วเท่านั้น” เพราะผู้ที่มีประสบการณ์ด้านนี้จะเข้าใจหลักในการทำงานของร้านอาหารว่า เป็นการออกแบบเพื่อสร้างสถานที่รองรับการให้บริการคนเป็นร้อยคนต่อวัน ในครัวจะต้องออกแบบแต่ละจุดแบบไหนทั้งให้ถูกต้องตามกฎหมายและให้การทำงานของพนักงานแต่ละตำแหน่งคล่องตัว ลดการใช้เวลาทำงานในแต่ละขั้นตอนได้ เพื่อให้การทำอาหารออกได้เร็ว ส่วนผู้ประกอบการท่านใด อยากเรียนรู้วิธีออกแบบครัวมาตรฐานของร้านด้วยตัวเอง รวมถึงวิธีการจัดการพื้นที่ในครัว, การเลือกอุปกรณ์ครัวขั้นพื้นฐาน แบบไหนควรมี แบบไหนไม่ควรซื้อ รวมถึงข้อควรระวังที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรทราบ เรียนรู้ไปกับผู้เชี่ยวชาญ เชฟวิลเมนต์ ลีออง ฟรี! คลิก ส่วนหน้าร้านก็ต้องคำนึงถึงพื้นที่ที่สามารถรับลูกค้าได้มาก ทำยอดขายได้เยอะ ไม่ใช่เน้นแต่ความสวยงามที่นั่งมีนิดเดียว รวมไปถึงการจัดวางรูปแบบโต๊ะ จะต้องเผื่อสำหรับลูกค้ามา 2 คน มา 4 คน มา 6 คนขึ้นไปด้วย เพื่อไม่ให้เสียโอกาสในการรับลูกค้า สเตชั่นต่าง ๆ สำหรับพนักงานจะต้องอยู่ในจุดที่ทำงานสะดวก จัดการได้รวดเร็ว ลดการใช้เวลาในการทำงานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพงานให้ได้มากที่สุด เช่น กรณีร้านมีพื้นที่ครัวกับส่วนหน้าร้านระยะไกลกัน สเตชั่นช้อน ซ่อม แก้ว ถ้วยจานชาม สำหรับวางบนโต๊ะ หรือเวลาที่ลูกค้าขอเพิ่มควรมีอยู่จุดใดจุดหนึ่งของส่วนหน้าร้านด้วย เพื่อไม่ให้พนักงานต้องเดินไปหยิบไกลถึงในครัว เป็นต้น 6.ขอใบอนุญาตและศึกษาข้อกฎหมายต่าง ๆ ร้านอาหารก็เหมือนธุรกิจอื่น ๆ จะต้องมีการขออนุญาตดำเนินการเช่นกัน เริ่มด้วยการขอจดทะเบียนพาณิชย์ให้ถูกต้องตามกฎหมาย เป็นการไปจดทะเบียนเพื่อแจ้งให้ทราบว่าเราได้เริ่มประกอบกิจการอย่างถูกต้องและเปิดเผย มีสถานที่ตั้งเป็นกิจจะลักษณะมีชื่ออยู่ในระบบของกระทรวงพาณิชย์ ซึ่งการจดทะเบียนพาณิชย์ มี 2 ประเภท คือ บุคคลธรรมดา และนิติบุคคล คลิกอ่านรายละเอียด และเอกสารที่ต้องเตรียมได้ที่นี่ และในกรณีต้องการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ต้องขออนุญาตจำหน่ายสุราด้วย เอกสารที่ต้องใช้ยื่นขออนุญาตจำหน่ายสุรา คลิก อีกหนึ่งกฎหมายที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องทราบก็คือ กฎหมายด้านสาธารณสุข เรื่องพื้นฐานทุกร้านอาหารต้องเคลียร์, เรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร และกฎหมายแรงงาน คลิกอ่านได้ที่นี่ 7.หาแหล่งซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ ในส่วนประเด็นนี้ให้ยึดหลักแนวคิดในการเลือกซื้อวัตถุดิบ อุปกรณ์คือ ยึดจากการต้องใช้งานจริง ได้ของที่มีคุณภาพ และราคาคุ้มค่า สิ่งที่ต้องคำนึงถึงหมาย ๆ คือ คำว่า “ประหยัด” เพราะคำนี้ทำให้หลายคนเจ็บตัวมามากแล้ว ประหยัดอาจไม่ได้หมายถึงคุณภาพและความคุ้มค่า ดังนั้น ให้ดูที่ว่า ของที่เราจะซื้อมาสามารถใช้ประโยชน์ได้ 100% หรือ เกือบ 100% หรือไม่ เช่น วัตถุดิบที่เน้นราคาถูกแต่ใช้งานจริงวต้องตัดแต่งส่วนเน่าเสียไปมากแค่ไหน ต้องคิดถึงส่วนนี้ด้วย ดังนั้นให้ยึดหลัก คุณภาพ ความคุ้มค่า และสะดวกในการซื้อไว้ให้มากที่สุด อย่าง แม็คโคร ซึ่งเป็นศูนย์จำหน่ายสินค้าราคาขายส่ง สินค้าอุปโภคบริโภค ให้แก่ลูกค้าสมาชิกและผู้ประกอบการทั่วประเทศ บริการสินค้าเพื่อธุรกิจอาหารแบบครบวงจรเพื่อผู้ประกอบการ เราสามารถสั่งซื้อสินค้าออนไลน์ได้ที่ MakroClick และรับข้อมูลข่าวสารก่อนใครได้ที่ Application Makro ผ่านทาง Android , IOS และ Line Makro ได้แล้ววันนี้ 8.การวางแผนกำลังคน หนึ่งในปัญหาสำหรับเจ้าของกิจการร้านอาหารมือใหม่คือ ไม่รู้ว่าร้านของตัวเองควรมีพนักงานแต่ละตำแหน่งจำนวนกี่คนจึงจะเหมาะสม ซึ่งหลักคิดเบื้องต้นในการวางตำแหน่งกำลังพล (manpower) คือ ให้เอาตัวเลขประมาณการรายได้ต่อเดือนมาลบกับต้นทุน Labor Cost ซึ่งอยู่ที่ 18-20% ผลลัพธ์ที่จะได้มาก็คือ ตัวเลขเงินเดือนของพนักงานในร้านแต่ละเดือน ตัวเลขเงินเดือนนี้จะเป็นกรอบกำหนดว่า จะจ้างพนักงานแต่ละตำแหน่งด้วยเงินเดือนเท่าไหร่บ้าง และจะจ้างได้กี่คน สูตรคิด ประมาณการรายได้ – 20% = ตัวเลขเงินเดือนรวมของพนักงานต่อเดือน ยกตัวอย่าง รายได้ต่อเดือน 500,000-20% = 100,000 หลังจากได้ตัวเลขเงินเดือนแล้วสิ่งต่อมาคือให้ดู layout ของร้าน ดูแผนผังในห้องครัว ดูเวลาเปิด-ปิดร้าน ดูเมนูอาหาร และรูปแบบร้านอาหาร โดยให้เริ่มต้นที่ layout ของร้านว่า ในหนึ่งวันตั้งแต่เริ่มเปิดร้านจนถึงร้านปิด layout ของร้านในแต่ละส่วนควรมีพนักงานกี่คนเพื่อให้เพียงพอต่อปริมาณงาน ทั้งนี้ ไม่มีสูตรตายตัวว่า แต่ละตำแหน่งจะต้องมีพนักงานกี่คน โดยคำนึงว่า หากจะให้บริการลูกค้าอย่างเพียงพอและเหมาะสมกับประเภทร้านของเรานั้นควรใช้พนักงานกี่คน เน้นไปที่ประสิทธิภาพการให้บริการลูกค้าเป็นหลัก หากผู้ประกอบการท่านใด อยากเรียนรู้เทคนิคในการบริหารพนักงาน ทั้งในเรื่องของปัจจัยในการจัดหาพนักงานให้เหมาะสมกับร้าน ร้านของเราควรมีพนักงานกี่คน, หาคนที่เหมาะสมกับร้านได้จากที่ไหน, สิ่งที่พนักงานต้องการนอกเหนือจากเงินเดือน ไปจนถึงการจัดการระบบพนักงานและการเลื่อนขั้น เรียนรู้ฟรีได้ที่นี่ คลิก 9.การวางแผนการตลาด มาถึงขั้นตอนในช่วงใกล้เปิดร้านกันแล้ว ใครมาถึงขั้นตอนนี้สิ่งที่ต้องดำเนินการคือ การวางแผนด้านการตลาดซึ่งจำเป็นต้องวางแผนทั้งออฟไลน์ และออนไลน์ไปพร้อมกัน และที่สำคัญมาก ๆ ซึ่ง SME ส่วนใหญ่มักพลาดคือ “งบการตลาด” เป็นส่วนที่จำเป็นต้องตั้งขึ้นมาให้เป็นงบประจำ และอยู่ในส่วนของโครงสร้างต้นทุนของร้านด้วย เนื่องจากร้านอาหาร SME ส่วนมากมักทำการตลาดแบบไม่เป็นระบบ ขาดการวางแผน และจัดสรรงบ เมื่อถึงเวลายอดตกต้องการดันยอดก็ค่อยคิดถึงเรื่องการตลาดซึ่งเป็นความคิดที่ผิด คำแนะนำคือ ควรวางแผนการตลาดให้ต่อเนื่องด้านออฟไลน์สื่อหน้าร้านจะต้องทำอะไรบ้างใช้งบกี่เปอร์เซ็นต์ของงบการตลาด ด้านการตลาดออนไลน์จะสื่อสารรูปแบบไหนบ้างในแต่ละเดือน จะจ้างบล็อกเกอร์เจ้าไหนมารีวิว จัดโปรโมชั่นอย่างไร ทำสื่อโพสต์รูปแบบไหน ช่องทางไหน ช่วงเวลาไหน เหล่านี้ต้องทำออกมาเป็นแผนประจำวัน ประจำเดือน และประจำปี เพื่อจะได้จัดงบประมาณ และจัดโปรโมชั่นรองรับ เรียนรู้พื้นฐานเครื่องมือการตลาดออนไลน์ เนื้อหาเข้าใจง่าย สามารถทำตามได้ทันที และนำไปใช้ได้จริง ใน คอร์สเรียนออนไลน์ ฟรี! โปรโมทร้านอาหารใน Online ให้ยอดขายพุ่งขึ้น 10 เท่า 10.การทดสอบระบบทั้งหมดก่อนเปิดขายจริง เมื่อผ่านทุกขั้นตอนมาแล้ว สิ่งสำคัญสุดท้ายก่อนจะเปิดให้บริการต้อนรับลูกค้า จำเป็นจะต้องมีการ "ทดสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านก่อนจะเปิดขายจริง" การทดสอบความพร้อมก่อนเปิดขายจริงนั้น จะต้องทำทุกอย่างเหมือนเปิดร้านจริง ๆ เพียงแต่จะเปลี่ยนจากลูกค้าจริง เป็นการเชิญคนรู้จัก เช่น เพื่อน ญาติ เข้ามาใช้บริการในช่วงเวลาหนึ่ง จำนวนกลุ่มลูกค้ารับเชิญนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-50% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดเพื่อจะได้ตรวจสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านว่ามีอะไรที่ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้บ้างมีอะไรที่จะต้องปรับปรุง พัฒนา หรือเปลี่ยนแปลงเพื่อให้การบริการไม่สะดุด คลิกอ่าน สิ่งที่จะต้องเช็คในช่วงทดสอบ ได้ที่นี่ จะเห็นได้ว่า การทำร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่หลายคนมักจะคิด หากเป้าหมายการทำร้านนั้นเพื่อให้เป็นธุรกิจมีโอกาสสำเร็จเติบโตได้ยั่งยืน การวางแผนทั้ง 10 ขั้นตอนนี้คือสิ่งสำคัญที่ต้องทำการบ้านให้ละเอียด และยังมีรายละเอียดอื่น ๆ ปลีกย่อยอีกมากที่ผู้ประกอบการต้องเรียนรู้และปรับแก้ไข พัฒนาในระหว่างดำเนินธุรกิจ แต่ถ้าเริ่มต้นได้ดีโอกาสสำเร็จก็มีมากกว่านั่นเอง
สูตรอาหารเพิ่มเติม
การบริหารร้านกาแฟในยุค new normal
ร้านกาแฟยุค new normal ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไรให้ไปต่อได้ โดยเฉพาะร้านเล็ก ๆ ที่นั่งจำกัดและต้องปฏิบัติตามข้อบังคับของทางการ จะคุมต้นทุน จะเพิ่มยอดขายยังไง ให้ได้กำไร เรามีแนวทางมาแนะนำ คอนเซ็ปต์ดียังไงก็มีลูกค้า สำหรับร้านกาแฟ หรือ รวมถึงร้านคาเฟ่ หากมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดแต่แรกเริ่ม มีความได้เปรียบเป็นทุน เพราะสิ่งที่ลูกค้าต้องการนอกจากรสชาติเครื่องดื่มแล้ว สำหรับร้านกาแฟก็คือบรรยากาศ ยกตัวอย่างร้านที่มีคอนเซ็ปต์ลงตัวเป็นธีมธรรมชาติสวนป่า ทุ่งนา มีมุมถ่ายรูปสวย ๆ ร้านแนวเรโทร หรือร้านที่มีบาริสต้าเป็นจุดขาย ร้านที่มีคอนเซ็ปต์ชัด มีเอกลักษณ์จุดขายก็จะง่ายในการทำตลาด และมีโอกาสถูกลูกค้าแชร์เรื่องราวบอกต่อออกไปได้มาก ดังนั้นลองสำรวจดูว่า ร้านของเรามีอะไรเป็นจุดขาย หากยังไม่มีให้สร้างมันขึ้นมา อาจเริ่มจากความชอบในตัวเอง หรือสำรวจดูร้านอื่น ๆ แล้วนำมาต่อยอด แม้สถานการณ์โรคโควิดในประเทศเวลานี้จะเอาอยู่ ทำให้เริ่มเห็นหลาย ๆ สถานที่ผ่อนคลายขึ้นมาก คล้ายอาการการ์ดตก เริ่มหย่อนเรื่องกฎกติกาที่ทางการกำหนด จุดนี้ต้องระวังเพราะถ้าเกิดการระบาดรอบ 2 คราวนี้อาการหนักแน่ ดังนั้นไม่ว่าอย่างไร เรื่องมาตรการป้องกันโควิดที่ทางการกำหนดข้อพื้นฐานทุกข้อ ร้านควรต้องทำให้ครบ ตั้งแต่การลงทะเบียนผู้มาใช้บริการ ตรวจวัดอุณหภูมิ เว้นระยะห่างที่นั่ง 1 เมตร มีเจลแอลกอฮออล์ พนักงานต้องสวมหน้ากากปิดปากปิดจมูก สวมถุงมือ ตรวจวัดอุณหภูมิก่อนเข้างาน ความสะอาดในร้าน ในครัว ต้องไม่ละเลย เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า การ์ดไม่ตกแต่ยอดอาจตกเพราะทำตามมาตรการ ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไร การทำตามข้อกำหนดของทางการ ส่งผลกระทบต่อจำนวนที่นั่งในร้านที่อาจต้องลดลงจากการเว้นระยะห่าง ทำให้โอกาสการขายในส่วนนั่งรับประทานในร้านลดลงไปด้วย โดยพฤติกรรมของลูกค้ามักจะนั่งแช่ร้านกาแฟนาน เมื่อที่นั่งก็น้อย รอบเทิร์นก็ต่ำ กระทบยอดขายแน่ ๆ แนวทางแก้แนะนำให้หาแนวทางเพิ่มยอดขายจากค่าเฉลี่ยต่อหัวให้ได้มากขึ้น พิจารณาทำเซ็ทเมนูขึ้นมา แทนที่ลูกค้าจะสั่งแค่เครื่องดื่มอย่างเดียวแล้วนั่งแช่นาน ๆ เอาให้ครบ เครื่องดื่ม ของหวาน หรือรวมของคาวด้วย ในราคาที่คำนวณต้นทุนออกมาแล้วร้านได้กำไรเพิ่มส่วนราคาขายก็ไม่ได้สูงมากนัก หรือ เพิ่มเมนูอาหารสำหรับทานคนเดียว สั่งกลับบ้าน เมนูแช่แข็ง หรือ Meal kit ที่ลูกค้าสามารถนำกลับไปทำเองที่บ้านได้ ก็เป็นอีกไอเดียน่าลอง เดลิเวอรี่ยังเป็นช่องทางรายได้ที่ต้องมี ทั้งแบบที่เข้าแพลทฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ และแบบจัดส่งเองในระยะใกล้ ๆ ลองจัดโปรฯ เฉพาะสำหรับเดลิเวอรี่เพื่อให้การสั่งในจำนวนราคาสูงขึ้นถึงจุดคุ้มทุนการส่งของแพลทฟอร์ม ก็จะช่วยให้ร้านมีโอกาสได้รับการโปรโมทจากแพลทฟอร์มให้ลูกค้ารู้จักมากขึ้น บัตรสะสมแต้มจากที่ต้องให้สะสมกว่าจะครบสิทธิ์ ลืมหรือหายไปแล้ว ลองเปลี่ยนแนวเป็นถ้าซื้อครบเท่านั้น เท่านี้ก็ได้สิทธิ์แลกซื้อทันทีในราคาพิเศษให้ลูกค้าใช้จ่ายมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ พนักงานถ้าบริหารเป็นก็ลดค่าแรงได้หลายเท่า สำหรับร้านเล็ก ๆ ช่วงสถานการณ์นี้อาจต้องพึ่งความสามารถของตัวเองเป็นหลัก เพื่อลดต้นทุนแรงงาน เช่น บางร้านเจ้าของทำหน้าที่บาริสต้าเอง แล้วทำระบบให้ลูกค้ามารับเมนูเองแทนการเสิร์ฟก็จะช่วยเซฟต้นทุนค่าแรงไปได้ แต่ถ้ายังต้องใช้พนักงาน สิ่งต้องคิดคือ การปรับเปลี่ยนรอบการทำงานก็เป็นอีกเทคนิคที่แนะนำ เช่น บางร้านให้พนักงานเข้า 2 กะ เวลา 6.00-14.30 น. และ 10.00-18.00 น. ก็ต้องมาประเมินดูว่า ช่วงเช้ามีลูกค้าเข้ามาจำนวนเท่าไหร่ อาจปรับพนักงานให้เหลือเพียงกะเดียว ก็จะช่วยให้เซฟค่าแรงไปได้ไม่น้อย สถานการณ์เวลานี้ถ้ามองมมบวกก็เป็นเรื่องดี ๆ ที่ทำให้ผู้ประกอบการได้เรียนรู้จุดอ่อนต่าง ๆ และหาวิธี หาแนวทางปรับแก้ไข เป็นประสบการณ์สร้างความแกร่งอย่างดี เพราะการทำร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่ม ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว การเรียนรู้ พัฒนา ปรับปรุงไม่หยุดนิ่งคือวิถีทางของคนสำเร็จ เป็นกำลังใจให้กับผู้ ประกอบการทุกท่าน และเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการสำเร็จ เราพร้อมช่วยให้ผู้ประกอบการ เรียนรู้การเลือกทำเลร้านกาแฟ แต่ละเมนูควรขายให้ใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม รวมถึงการคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน แค่ดู แล้วสู้ ก็เป็นตัวจริงได้ คลิกเรียนคอร์สออนไลน์ฟรีได้เลย!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
