เปิดตำราฝ่าวิกฤติ ‘เชฟสมศักดิ์ รารองคำ’ นายกสมาคมเชฟประเทศไทย

แม้จะผ่านร้อนผ่านฝนมาหลายสถานการณ์ แต่เชฟผู้คร่ำหวอดในวงการเชฟมากว่า 40 ปีผู้นี้ บอกเราว่าครั้งนี้ COVID-19 คือ "ประสบการณ์ใหม่ที่ไม่เคยพบมาก่อน” ต้องหาหนทางในการรักษาเนื้อรักษาตัวให้อยู่รอดต่อไปได้ ซึ่งเป็นบทพิสูจน์ครั้งสำคัญ...

‘เชฟสมศักดิ์ รารองคำ’ นายกสมาคมเชฟประเทศไทยคนปัจจุบัน และ Executive Chef แห่งโรงแรม The Grand Fourwings Convention Hotel คือผู้หนึ่งที่ผ่านร้อนผ่านฝน ตั้งแต่สงครามที่ต่างแดน วิกฤติเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง เคอร์ฟิว น้ำท่วมใหญ่ปี 2554 รวมถึงการแพร่ระบาดของไวรัส ทั้งซาร์ส แอนแทรกซ์ ไข้หวัดนก จนมาถึง COVID-19 หนล่าสุดนี้ แน่นอนว่าคำถามในใจใครหลายคนคือ แล้วจะทำอย่างไรให้สามารถอยู่รอด ผ่านวิกฤตนี้ไปได้?

เท่าที่ได้พูดคุยกับคนในวงการเชฟ ภัตตาคาร ร้านอาหาร มองว่าภาพรวมของสถานการณ์ตอนนี้เป็นอย่างไร? ตั้งแต่ปีใหม่เรามีการประชุมในสมาคมฯ เหตุการณ์เปลี่ยนแปลงเนื่องจาก COVID-19 ทำให้เกิดความวิตกกังวลขึ้น ทางธุรกิจโรงแรมทราบดีมาตลอดว่า อยู่ในสถานการณ์ลำบากแล้ว เพราะฉะนั้นจึงเตรียมตัวมาตลอด โรงแรมหลายแห่ง

มีการปรับเปลี่ยนเมนูอาหาร ลดต้นทุนการผลิตต่างๆ นำพนักงานมารวมกัน จากเดิมอาจจะมี 6-7 ครัว เพื่อซัพพอร์ตในการทำเมนูเดลิเวอรี่ ซึ่งตอบโจทย์ได้พอสมควร ส่วนภัตตาคารต่างๆ นั้นปรับตัวได้ดีกว่า เรื่องค่าใช้จ่ายลดลงได้ชัดเจน ภัตตาคารระดับกลางหรือระดับใหญ่ก็ใช้มาตรการบริการส่งอาหาร เพื่อทำให้อยู่รอดต่อไปได้ อย่างน้อยก็มีรายได้ช่วงหนึ่ง 

เชฟปรับตัวในการทำงานอย่างไรในสถานการณ์แบบนี้? ผมเป็นห่วงพนักงานมากกว่า พนักงานครัวส่วนใหญ่มีรายได้ไม่สูงนัก แต่ก็เข้าใจเจ้าของกิจการด้วย ส่วนหนึ่งต้องซัพพอร์ตพนักงาน ในขณะที่ตัวเองก็ผจญกับเรื่องค่าใช้จ่ายต่างๆ ผมพยายามเป็นตัวกลางระหว่างพนักงานกับเจ้าของกิจการ ก็บอกลูกน้องเรื่องค่าใช้จ่ายต่างๆ การรักษาสุขภาพร่างกาย อย่าตื่นกลัวกับเหตุการณ์ในอนาคตที่จะเกิดขึ้น ต้องปรับตัวให้ได้ เรามีประสบการณ์มาแล้ว เห็นเหตุการณ์ต่างๆ มาแล้ว คุยกับเจ้าของโรงแรมว่า รู้ว่าเศรษฐกิจไม่ดี 

ผมยอมลดเงินเดือนเหลือ 50% มาตั้งแต่เดือนธันวาคม ซึ่งถ้าธุรกิจดีขึ้น คืน 50% ที่โดนหักไปมาได้ไหม ก็ได้รับการตอบรับ นายพูดกลับมาคำหนึ่งว่า ขอบคุณทุกคนที่สู้กันมาจนถึงทุกวันนี้ และจะจดจำเอาไว้ถ้าเรารอดจะตอบแทนทุกท่านเป็นอย่างดี เพราะอยู่กับนายมาเป็นสิบๆ ปีก็ดูแลเป็นอย่างดีมาตลอด วิกฤติต้มยำกุ้งก็ไม่เคยแตะส่วนนี้เลย นี่เป็นครั้งแรกที่จ่าย 50% 

ไม่ใช่ครั้งแรกที่เชฟต้องเผชิญกับสถานการณ์ที่กระทบกับธุรกิจอาหาร ช่วยแชร์ประสบการณ์ที่ผ่านมา อย่างไข้หวัดนก แอนแทรกซ์ ไวรัสซาร์ส หรือกระทั่งช่วงน้ำท่วมปี 2554 ว่ารับมืออย่างไร? หลายมาตรการโดนมาแล้ว เช่น Leave Without Pay จ่าย 50% เราก็รอดมาโดยตลอด แต่ครั้งนี้รุนแรงมาก เราไม่คาดฝันว่าจะเกิดขึ้นรุนแรงขนาดนี้ 

ไม่ว่าสถานการณ์จะผ่านไปช้าหรือเร็ว อย่ากลัวอนาคต เพราะว่าอะไรจะเกิดก็ต้องเกิด เพียงแต่ว่ารักษาสุขภาพให้ได้ สุขภาพเป็นสิ่งสำคัญมาก

มีบทเรียนใดบ้างที่เอามาใช้ในสถานการณ์ Covid-19 หรือมีโซลูชั่นอะไรสำหรับเชฟ โรงแรม ร้านอาหาร ทั้งสแตนด์อโลนและเชน ที่อยากจะแนะนำเพิ่มเติมไหม? ธุรกิจสแตนด์อโลน อย่างร้านอาหารริมทางยังพอได้ ยังหาวัตถุดิบได้ ราคาไม่สูงนัก ผมก็ออกไปดูอยู่เรื่อยๆ ไปซื้ออาหารบางอย่าง ข้าวแกง กับข้าว ถุงละ 40 บาทยังมีอยู่ ยังเป็นที่ต้องการของประชาชน แต่หลังจากที่มีเคอร์ฟิวแล้ว ต้องปรับตัวกันอีก อาจจะต้องออกมาขายตอน 7 โมงเช้า เปิดขายถึงบ่าย 2 แล้วรีบกลับบ้าน เตรียมของที่บ้าน สิ่งนี้เป็นประสบการณ์ใหม่นะ แต่จะไปหนักใจกับภัตตาคารระดับใหญ่ ซึ่งที่ผ่านมาบางแห่งทำรายได้ถึงวันละ 2-3 แสนบาท เมื่อเกิดสถานการณ์แบบนี้ก็มีการทำโปรโมชันต่างๆ อย่างซื้อ 1 แถม 1 หรือซื้อในราคา 700 บาท แต่คิดเพียง 400 บาท แต่ว่าเมื่อมีเคอร์ฟิว เพิ่มตัวล็อกนี้เข้าไปอีก เปิด 7 โมงเช้า ปิดบ่าย 2 น่าจะฝืดพอสมควร 

   

อย่างที่กล่าวว่า Covid-19 เป็นประสบการณ์ใหม่ ซึ่งเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เพราะว่าก่อนหน้าถึงจะเกิดโรคระบาด แต่ก็ไม่มีเคอร์ฟิว แบบนี้ผู้ประกอบการจะรับมือเพื่อจัดการร้าน หรือบริหารการทำงานอย่างไรดี? เป็นคำถามที่ดี เราคุยกันตลอดเวลา จะมีไลน์กลุ่มเชฟซึ่งเป็นสมาชิกของเรา ทุกคนถามว่ามีเคอร์ฟิวเข้ามาจะทำอย่างไร จะซื้อของ เตรียมของอย่างไร ผมบอกกับทีมงานในไลน์กลุ่มว่าไม่ต้องกลัวอาหารขาดแคลน รับรองได้ ประเทศไทยเป็นประเทศที่ผลิตอาหาร เพราะฉะนั้นทุกอย่างมีดีและไม่ดี อาจจะบังคับเราในเรื่องการทำงาน แต่เขามีทางออกให้คือ ช่วงนี้มีซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดเปิดที่ไหน ก็ไปซื้อสำหรับทำอาหารขายในมื้อต่อไป แต่ไม่ใช่ตุนเยอะแยะจนของขายตลาด ผมไปเดินซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ ก็ยังมีทุกอย่าง 

แล้วระหว่างคิดเมนู โปรโมชั่น หรือการลดต้นทุน  อะไรจำเป็นที่จะทำให้กิจการยืนหยัดต่อไปได้? การลดต้นทุนเป็นประเด็นสำคัญที่สุด โปรโมชั่นเป็นส่วนดีที่ดึงดูดลูกค้าเข้ามา แต่ผมมองว่าการทำโปรโมชั่นจะเหมาะสมกับภัตตาคารหรือร้านอาหารใหญ่ๆ 

ร้านสแตนด์อโลน ร้านริมทาง ไม่สามารถขายอาหารจานละเป็นร้อยได้ ไม่สามารถทำโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 ได้ฉะนั้นขอแค่ค่าวัตถุดิบคืน มีกำไรสัก 20% จะได้ไม่ต้องอยู่กับบ้านเฉยๆ

เห็นเชฟหลายคนที่จำเป็นต้องหยุดงานชั่วคราวก็ทำโฮม คุกกิ้ง ขายทางโซเชียล มีเดีย เพื่อหาทางเอาตัวรอดในสภาวะที่เผชิญวิกฤต Covid-19 แบบนี้? ผมเห็นด้วย เพราะว่าลูกน้องของผมทำอยู่ ก็ส่งไลน์มาให้ดูว่าสปาเก็ตตี้ขี้เมาขาย 70 บาทได้ไหม ผมก็แนะนำว่าราคาไปมากกว่านั้นไม่ได้แล้ว ให้ดูเรื่องวัตถุดิบ ถ้าใช้กุ้งก็เลือกไซส์ที่เล็กลงมาหน่อย หมึกก็มีหลายไซส์ 

แต่ต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพ ความสะอาดต้องมี ราคาต้องไม่แพงมากไปกว่านี้ เขาขายเมนูต่ำสุดราคา 40 บาท ภายในรัศมีไม่เกิน 5 กิโลเมตร ซึ่งในไลน์และเฟซบุ๊กก็กำลังทำโฮมคุกกิ้งกันเยอะ พยายามออกไอเดียต่างๆ กัน ทวิตซ์อาหารเป็นรสชาติไทยๆ ให้ถูกปากลูกค้า ให้คนมาซื้อของเรา ดีกว่าอยู่บ้านเฉยๆ

ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอาหารฟื้นตัวได้เร็วที่สุดเมื่อกลับสู่ภาวะปกติคืออะไร คนเราต้องกิน ฉะนั้นธุรกิจอาหารยังไงก็รอด แต่ต้องรู้จักการพัฒนา ผมพูดในฐานะโรงแรมของผม 

เราสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าตลอดเวลา โดยเฉพาะต้นทุนการผลิต เงินเดือนพนักงานทั้งบริษัทคงที่ที่ 10 ล้านบาท ค่าน้ำค่าไฟฟ้าอีก 2 ล้านบาท ตัวแปรจึงอยู่ที่ค่าใช้จ่ายด้านอาหาร ซึ่งมีต้นทุนอยู่ที่ 37% ฉะนั้นต้องควบคุมต้นทุนผลิตให้ลดลง แต่ลดคุณภาพวัตถุดิบไม่ได้ เป็นหน้าที่ของเชฟที่จะต้องเจรจากับซัพพลายเออร์ว่า เราอยู่ในสถานการณ์ที่เพิ่งฟื้นตัว มีอะไรที่พอจะซัพพอร์ตได้ในราคาที่ถูกลง ผมสามารถซื้อได้ใน 6 เดือนโดยที่คุณภาพไม่แตกต่างกันได้ไหม หลังจากเราดีขึ้นแล้ว ก็ขยับตามท้องตลาดกัน ซัพพายเออร์สำคัญ ซึ่งเขาเคยช่วยเหลือเรามาแล้ว แต่เชฟต้องรู้จักที่จะเรียกมาพูดคุยกัน ไม่อย่างนั้นไปไม่รอด 

เมื่อสถานการณ์กลับสู่ปกติแล้ว สิ่งแรกที่อยากทำมากที่สุดคืออะไร ผมต้องหาวิธีการนำเสนอใหม่ อย่างโรงแรมของผม เราวางแผนกันมาตลอด เรื่องความสะอาดไม่ต้องห่วง เพราะเรามี ISO มีการควบคุม พอเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นก็

แพ็กแม้กระทั่งช้อน ใช้แล้วนำมาอบฆ่าเชื้อ เพื่อให้มั่นใจว่าปลอดภัย หากกลับมายืนได้แล้ว เชฟก็ต้องนำไปพัฒนาต่อ ตัวอย่างเช่น บุฟเฟต์ ไลน์ ควรจะทำอย่างไร เปิดฝาไว้ไหม ในอากาศมีเชื้อโรคไหม พนักงานก็แต่งตัวให้รัดกุมขึ้น ใส่ผ้าปิดปาก เครื่องไม้เครื่องมือซีลใส่ถุง ก็ต้องไปบริหารจัดการกันใหม่ เพื่อให้ลูกค้ามีความมั่นใจ สิ่งนี้น่าสนใจและเป็นคำถามที่ดี เพราะไม่อย่างนั้นคนก็จะยังมีความกังวลอยู่ คลิกอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่นี่ 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! ขายอาหารเดลิเวอรี่ อย่าลืมต้นทุนแฝง ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน? ต่อยอด Food Delivery เอาดีๆ รวยได้!