นับสต็อกเป็นเรื่องสำคัญ นับไม่ถูกวิธีเสี่ยงเจ๊งขาดทุน เพราะสั่งวัตถุดิบมาเกิน หรือสั่งมาน้อยไปจนไม่พอขาย จัดการสต๊อกดีจะช่วยให้คุมต้นทุนง่าย วางแผนกาขายได้แม่นยำ มาดูเทคนิคการนับสต๊อก และเทคนิคการจัดการวัตถุดิบกัน บอกเลยไม่ยากทำเป็นเห็นกำไรแน่นอน

อันดับแรกใครมีหน้าที่ในการนับสต๊อกวัตถุดิบภายในร้านอาหาร คำตอบคือ พนักงานในร้านอาหารของเราเอง อาจจะเป็นพนักงานครัวหรือผู้จัดการร้านก็ได้ โดยการนับสต๊อกสินค้าต้องมี 2 คน คนแรกจะเป็นพนักงาน และคนที่สองอาจจะเป็นเจ้าของร้านหรือคนทำเอกสารของร้านก็ได้ 
 
 ทำไมต้องใช้ 2 คน เพราะการนับสต๊อกเป็นงานที่ต้องใช้ความละเอียด ต้องมีการตรวจทานความถูกต้องทุกครั้ง การมีอีกคนช่วยยืนยันความถูกต้องหรือเป็นพยาน ในการนับจะช่วยให้ความผิดพลาดลดลง และยังสามารถช่วยกันจดบันทึกในการนับสต๊อกได้ ที่สำคัญหนึ่งในนั้นต้องเป็นคนที่เชี่ยวชาญด้านงานเอกสารเท่านั้น ต้องมีความรู้เรื่องการทำบันทึกอย่างละเอียด มีความเข้าใจและสามารถคำนวนยอดยกมา ยอดใช้ไป และยอดที่ต้องสั่งสำหรับงวดถัดไปได้อย่างแม่นยำ พร้อมกับทำรายงานให้เจ้าร้านดูได้อย่างเข้าใจง่าย

พิเศษ! แจกไฟล์ Excel ตารางบันทึกวัตถุดิบและตารางนับสต๊อกสิ้นงวดฟรี คอร์สออนไลน์จัดการสต๊อกเป็นเห็นกำไร เริ่มเรียนได้ที่ => https://bit.ly/3MYzzpW (สมัครสมาชิก หรือ Log in มุมบนขวา ก่อนเข้าสู่บทเรียน)

ต้องนับสต๊อกถี่ขนาดไหน จำเป็นต้องนับสต๊อกสินค้าทุกเวลาใด? ถ้าหากเป็นร้านที่เปิดใหม่หรือร้านที่ไม่เคยนับสต๊อก ให้ทำการนับสต๊อกทุกสัปดาห์ ไม่ว่าร้านอาหารประเภทไหนก็ตาม รวมถึงร้านอาหารอะลาคาร์ท (A la carte) หรืออาหารจานเดียว/อาหารตามสั่งด้วย 
 
เริ่มแรกอาจเลือกเป็นวันก่อนวันหยุดก็ได้ แต่ถ้าสต๊อกเริ่มนิ่งอาจเปลี่ยนจากนับสต๊อกทุกสัปดาห์ เป็นนับสต๊อกทุกครึ่งเดือน พอนับทุกครึ่งเดือนจนชำนาญแล้ว ลองกำหนดเป็นทุกวันสิ้นเดือน แล้วกำหนดเป็นวันปิดสต๊อกและปิดยอดขายทีนึง เพื่อทำการคำนวณสต๊อกที่คงเหลือในเดือนนั้น ซึ่งเรียกกันว่า “การนับสต๊อกสิ้นงวด” 

พิเศษ!!! แจกไฟล์ Excel ตารางบันทึกวัตถุดิบและตารางนับสต๊อกสิ้นงวด ฟรีคอร์สออนไลน์ จัดการสต๊อกเป็น เห็นกำไร เริ่มเรียนได้ที่ => https://bit.ly/3MYzzpW  (สมัครสมาชิก หรือ Log in มุมบนขวา ก่อนเข้าสู่บทเรียน)

 การนับสต๊อกสิ้นงวด จะช่วยให้เราเห็นต้นทุนที่แท้จริงของแต่ละเดือน โดยดูจากวัตถุดิบที่ใช้จริงไปทั้งหมด
 
ตัวอย่างเช่น น้ำปลาจากการนับสต๊อกสิ้นเดือนเมษายน เหลือ 2 ขวด
ยกมาเป็นต้นงวดของเดือนพฤษภาคม และมียอดซื้อเพิ่มในระหว่างเดือน 10 ขวด
และสิ้นเดือนพฤษภาคมเหลือน้ำปลา 3 ขวด
ดังนั้น เดือนพฤษภาคมเรามียอดใช้จริงของน้ำปลาไป 9 ขวด ซึ่งเป็นต้นทุนส่วนหนึ่งของเดือนพฤษภาคม
 
ให้ทำแบบนี้กับทุกอย่างของร้าน ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงเครื่องปรุง แล้วจะสามารถคำนวนต้นทุนที่แท้จริงของร้านในแต่ละเดือนได้ เพื่อให้ง่ายในการบันทึกสต๊อกลองทำเป็นตาราง Excel จะง่ายในการเก็บข้อมูลและช่วยคำนวณยอดไปในตัวด้วย
 

นอกจากการนับสต๊อกปิดงวดเพื่อดูต้นทุนต่อเดือนแล้ว ลองมาดูการบริหารและควบคุมวัตถุดิบอาหารโดยแบ่งเป็น
 - ก่อนผลิต ต้องรู้ปริมาณที่ต้องสั่งซื้อให้เพียงพอต่อยอดขาย เมื่อวัตถุดิบมาส่ง ต้องมีการตรวจเช็คคุณภาพ ให้ตรงตามสเปค ขนาด น้ำหนัก วันหมดอายุ และดูว่าไม่มีเน่าเสีย ต้องจัดเก็บอย่างเป็นระเบียบ 

- ระหว่างการผลิต จะต้องเตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอต่อการขาย และจำนวนวันผลิตไม่เกินวันหมดอายุ
เช่น เนื้อหมูหมักแล้วอยู่ได้ 5 วัน ถ้าใช้เนื้อหมูวันละ 1 กิโลกรัม 
เราควรหมักหมูไม่เกิน 4.5-5 กิโลกรัมต่อ 1 ครั้ง 
ลองใช้วิธีการเชียร์ขายหรือตั้งเมนูพิเศษ เพื่อให้วัตถุดิบขายหมดก่อนหมดอายุ กำหนดสูตรอาหารให้เป็นมาตรฐาน และใช้การชั่งตวงวัดทุกครั้ง เพื่อให้ง่ายต่อการควบคุมการใช้วัตถุดิบ ช่วยให้รสชาติเป็นมาตรฐาน และต้นทุนต่อจานคงที่
 

- หลังการผลิต เมื่อเกิดการสูญเสีย เช่น ทำผิดเมนู ทำหกตกหล่น หรืออาหารไม่ได้ตามมาตรฐาน ให้ทำการบันทึกไว้ทั้งหมด เพื่อนำมาปรับปรุงการทำงานในครั้งต่อไป และอย่าลืมอัพเดทข้อมูลอยู่เสมอจะช่วยให้เห็นจุดอ่อนได้ไวขึ้น และอุดรอยรั่วที่เกิดจากการทำงานได้เร็วขึ้น ช่วยให้ลดการขาดทุนเพราะบริหารวัตถุดิบผิดพลาด
คอร์สออนไลน์ จัดการสต๊อกเป็น เห็นกำไร

ยังมีเรื่องน่ารู้อีกมากเกี่ยวกับการจัดการสต๊อก เรียนรู้เพิ่มเติมได้ที่คอร์ส “จัดการสต๊อกเป็น เห็นกำไร” โดย อ.มธุรส วงศ์ประดู่ (อ.โบว์) เจ้าของธุรกิจให้คำปรึกษา และ Set Up ระบบร้านอาหาร ประสบการณ์บริหารแบรนด์ไทยและแบรนด์ชั้นนำมากกว่า 15 ปี
 
พิเศษ!!! แจกไฟล์ Excel ตารางบันทึกวัตถุดิบและตารางนับสต๊อกสิ้นงวดฟรี เริ่มเรียนได้ที่ => https://bit.ly/3MYzzpW  (สมัครสมาชิก หรือ Log in มุมบนขวา ก่อนเข้าสู่บทเรียน)