เทคนิคการวางแผน ลด Food waste ในร้านอาหาร อย่างชาญฉลาด

อย่างที่หลายคนรู้ว่า เกินครึ่งของ Food waste ในร้านนั้นเกิดตั้งแต่ในครัว ไม่ใช่จากบนโต๊ะลูกค้า ซึ่งแทนที่ร้านอาหารจะรอให้เกิด Food waste แล้วค่อยมาหาวิธีการนำ Waste เช่น วัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งไปทำเป็นเมนูใหม่ หรือไปลดปริมาณอาหารของลูกค้าเพื่อให้เกิด Waste จากการทานเหลือน้อยลง เราสามารถลด Food waste ได้มีประสิทธิภาพมากกว่านั้น ซึ่งวันนี้ผมมีเทคนิคการลด Food Waste ตั้งแต่ขั้นตอนการสั่งวัตถุดิบ ไปจนถึงก่อนอาหารถูกเสิร์ฟมาฝากกัน

• ขั้นตอนการวางแผนวัตถุดิบ

ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการควบคุมไม่ให้เกิด Food waste เพราะถ้าร้านมีการวางแผนที่ดี จะทำให้โอกาสที่จะเกิด Waste นั้นลดลงไปได้มาก ซึ่งร้านจำเป็นที่จะต้องทำมาตรฐานวัตถุดิบที่ร้านต้องการ ต้องมีการคาดการณ์การใช้วัตถุดิบอย่างแม่นยำ ไปจนถึงมีกระบวนการตรวจรับวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพ

• การจัดทำมาตรฐานวัตถุดิบ 

เคยเป็นมั้ยที่วัตถุดิบที่ซื้อมาแต่ละครั้งขนาดและมาตรฐานไม่ตรงกันเลย บางครั้งมาขนาดเล็ก บางครั้งกลับมาขนาดใหญ่ บางครั้งมาอ่อนบางครั้งมาแก่ ถ้าคุณไม่สามารถควบคุมมาตรฐานวัตถุดิบที่รับมาได้ตั้งแต่แรกนั้น ไม่มีทางที่คุณจะปรุงอาหารได้เป็นรสชาติเดียวกันได้เลย และยิ่งมีโอกาสจะทำให้เกิด Food waste มากขึ้นด้วยเพราะพนักงานครัวจะกะไม่ถูกว่าควรจะตัดแต่งในปริมาณเท่าใด

การจัดทำมาตรฐานวัตถุดิบ หรือที่เราเรียกว่า Product specification นั้น คือการที่คุณกำหนดมาตรฐานสำคัญต่าง ๆ ที่มีผลต่อวัตถุดิบนั้น ๆ เช่น สายพันธุ์ ยี่ห้อ ขนาด น้ำหนัก การตัดแต่ง ไปจนถึงรูปแบบแพคเกจจิ้ง ฯลฯ ซึ่งจะถือเป็นข้อตกลงระหว่างร้านอาหารและซัพพลายเออร์ถึงมาตรฐานที่ร้านอาหารนั้นต้องการ                            

• การคาดการณ์วัตถุดิบ

ร้านอาหารสามารถวางแผนการสั่งวัตถุดิบได้ โดยจากการวิเคราะห์ข้อมูลการขายจากระบบ POS โดยที่เราจะรู้จำนวนการขายในแต่ละออเดอร์ ทำให้เราสามารถคาดการณ์การขายในอนาคตได้ ซึ่งปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณการสั่งวัตถุดิบแต่ละครั้งนั้นมีอยู่ 3 ปัจจัยด้วยกันก็คือ 

• ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อสัปดาห์ 

• ปริมาณ Safety Stock ที่เผื่อไว้ในกรณีที่มีการใช้วัตถุดิบมากกว่าที่คาดการณ์ 

• จำนวนรอบการส่งต่อสัปดาห์ ซึ่งหากคุณไม่มีการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งรอบการสั่งให้ดีแล้ว  อาจทำให้เกิดปัญหาทั้งการสั่งวัตถุดิบขาดหรือการสั่งเกินกว่าความจำเป็น

• การกำหนดวิธีตรวจรับวัตถุดิบ

การตรวจรับวัตถุดิบที่ดีนั้น ต้องมีการประสานงานระหว่างร้านอาหารและซัพพลายเออร์ในเรื่องของเวลารับส่งวัตถุดิบ เพราะไม่เช่นนั้นเกิดซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบในช่วงเวลาที่พนักงานร้านกำลังยุ่งกับการบริการลูกค้า เช่น ช่วงเวลากลางวันแล้ว มีโอกาสที่จะเกิดความผิดพลาดในการตรวจรับ ทำให้วัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพตามที่กำหนดเล็ดลอดเข้ามารวมไปถึงอาจมีโอกาสที่พนักงานในครัว ลืมนำวัตถุดิบที่ตรวจรับมาจัดเก็บในพื้นที่จัดเก็บหรือตู้เย็นอย่างเหมาะสม ทำให้วัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ลดลง

2. การเก็บรักษาวัตถุดิบ 

หลังจากที่พนักงานทำการรับวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์มาเรียบร้อยแล้ว ควรจะทำการแยกวัตถุดิบออกมาแต่ละชนิดและทำการเก็บรักษาในภาชนะที่เหมาะสมโดยทันที เช่น ผักที่จำเป็นจะต้องแช่น้ำไว้เพื่อคงสภาพให้นานที่สุด ก็ควรหาภาชนะแนวตั้งมาทำการแช่ ส่วนผักที่เหลือก็ทำการแยกเก็บในภาชนะพลาสติกแบบมีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการกระแทกและช้ำจากอากาศในตู้เย็นเย็นมากเกินไป 

วัตถุดิบประเภทเครื่องปรุง ก็ควรแกะออกจากถุงแล้วนำไปเก็บในกระปุกที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการหกหล่นของวัตถุดิบขณะปรุงอาหาร หรือวัตถุดิบ เช่นเนื้อสัตว์ก็ควรมีการทำ FIFO (First-in First-out) เพื่อที่จะได้รู้ว่าวัตถุดิบไหนควรนำมาใช้ก่อน วัตถุดิบไหนควรใช้ทีหลัง เพื่อเป็นการป้องกันการหมดอายุของวัตถุดิบ

3. การควบคุมปริมาณวัตถุดิบต่อจาน (Portion control)

ต่อให้คุณจะมีการกำหนดมาตรฐานวัตถุดิบโดยละเอียด มีวางแผนจัดการวัตถุดิบที่ดี และมีการวางแผนเก็บรักษาวัตถุดิบอย่างเหมาะสมเพียงไร หากคุณละเลยขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่อาหารจะถูกนำไปเสิร์ฟลูกค้า คือ ขั้นตอนการปรุงอาหาร โดยไม่ได้มีการกำหนดปริมาณวัตถุดิบ (Portion control) แต่ละชนิดที่ถูกใส่ลงไปอย่างถูกต้องตามมาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipe) แล้ว นอกจากอาหารจานนั้นจะไม่ได้รสชาติตามมาตรฐาน ยังมีโอกาสที่จะเกิด Food waste จากการใส่ปริมาณวัตถุดิบที่มากเกินไปด้วย

วิธีการแก้ไข ก็คือการใช้อุปกรณ์ชั่งตวงวัดเข้ามาช่วยในขั้นตอนการปรุง เช่น เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอลในการชั่งปริมาณเนื้อสัตว์ก่อนลงกระทะผัด การใช้ช้อนตวง (Portion spoon) แยกแต่ละเครื่องปรุงในการตักเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบแทนการกะปริมาณด้วยสายตา และการจับเวลาหรือวัดอุณหภูมิขณะปรุงว่าได้ตามที่กำหนดแล้วหรือยัง เหล่านี้ก็จะช่วยลด Food Waste ก่อนที่อาหารจะถูกเสิร์ฟไปยังโต๊ะลูกค้าได้เป็นอย่างดี 

สามารถติดตาม  Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์

เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย ให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร

คลิกอ่าน Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหาร

• What is food waste ลดต้นทุน เพิ่มกำไร คุณก็ทำได้! ถ้าเข้าใจ Zero Food Waste

• ประโยชน์จากการจัดการ Food Waste ในร้านอาหาร

• สาเหตุของการเกิด Food waste ในร้านอาหาร

• Food Waste กับวิถีอาหารไทย

• จัดการวัตถุดิบอย่างชาญฉลาด ลด Food Waste ในวิถีญี่ปุ่น

• ขยะอาหารล้นโลก สถิติขยะอาหาร ระดับประเทศและระดับโลก

• ประโยชน์ของ Zero Food Waste สำหรับเจ้าของกิจการ พนักงาน ไปจนถึงลูกค้าและสังคม

• Food waste กับร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ 

• รวมไอเดียเด็ด จัดการ Food waste สไตล์ตะวันตก

• ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหาร