Articles
5 เคล็ดลับ! ทำ Food Delivery อย่างไร ให้อยู่รอด มีกำไร ไม่ติดลบ
เมื่อผู้ประกอบการร้านอาหารต่างตระหนักกันดีแล้วว่า การทำ Food Delivery นั้นเป็นหนทางสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจ ‘อยู่รอด’ รวมถึงต่อยอดกิจการของเราได้ แต่บางคนก็ยังจับต้นชนปลายไม่ถูก ไม่รู้ว่าควรจะเริ่มต้นคลำทาง หรือจะเดินไปยังทางรอดนั้นได้อย่างไร ทว่าไม่ต้องเป็นห่วงไป เพราะวันนี้เรามี ‘เชฟจ๊อบ-ณัฎฐินี ปลอดทอง’ ผู้เชี่ยวชาญและที่ปรึกษาร้านอาหาร จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ผู้ช่ำชองในการให้คำปรึกษากับร้านอาหารต่างๆ มากมาย เชฟจ๊อบจะมาชี้ให้เราได้เห็นถึงความสำคัญของการทำ Food Delivery รวมถึงให้คำแนะนำที่ผู้ประกอบการทุกท่านควรพิจารณากันให้ดี เมื่อคิดปรับตัวทำ Food Delivery Delivery สำคัญและเป็น ‘ทางรอด’ อย่างไร? “ต้องเท้าความให้ฟังก่อนว่า มีการเริ่มทำฟู้ดเดลิเวอรี่ในเมืองไทยมาได้หลายปีแล้ว ซึ่งก่อนที่โควิด-19 จะเริ่มระบาดก็มีผู้ประกอบการเริ่มหันมาทำเดลิเวอรี่กันอยู่แล้ว แต่สมัยนั้นอาจจะสามารถสร้างรายได้ให้กับร้านอาหารอยู่แค่ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์จากยอดรวมของรายได้ทั้งหมดเท่านั้น” “คือตอนนั้นแทบทุกร้านก็ยังเน้นที่จะขายหน้าร้านกันเป็นหลักอยู่ แต่เราก็เริ่มจะสังเกตเห็นเทรนด์การตลาดกับบ้างแล้วว่า มีผู้ประกอบการเกิดใหม่บางเจ้าที่เป็นดาวเด่นมุ่งขายเฉพาะเดลิเวอรี่ 100 เปอร์เซ็นต์ โดยไม่มีหน้าร้านเลยก็มี ทีนี้พอโควิดระบาดจนต้องล็อกดาวน์ไปเมื่อปีที่แล้ว ร้านจำนวนมากที่ก่อนหน้านั้นไม่เคยปรับตัวว่าจะต้องมาขายของบนแอปฯ ก็สูญเสียยอดขายกันไประดับหนึ่ง เรียกได้ว่าร้านอาหารไม่มีทางเลือก จนมาถึงตอนนี้ ที่ผู้บริโภคต่างก็ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมกันไปหมดแล้ว ร้านค้าเริ่มตระหนักกันแล้วว่า การทำ Food Delivery คือ ‘ทางรอด’ เพราะว่าเราไม่สามารถที่จะรอให้ลูกค้าเดินเข้ามาหาเราได้อีกต่อไปแล้ว เราต้องพาตัวเองไปถึงบ้านลูกค้าเพราะไม่ใช่ว่าทุกคนจะเดินมาหาเราที่ร้าน จะมากล้านั่งกินในร้านอยู่ได้นานๆ เหมือนอย่างสมัยก่อน ทุกคนก็อยากจะเซฟตัวเองด้วยกันทั้งนั้น” ทำเดลิเวอรี่แล้วใช่ว่าจะรอดทุกราย แม้ผู้ประกอบการแทบทั้งหมดจะเริ่มตระหนักถึงความสำคัญในฐานะ ‘ทางรอด’ ของการทำเดลิเวอรรี่กันดีแล้วก็ตาม แต่ก็ใช่ว่าผู้ประกอบการทุกร้านที่ขึ้นไปอยู่บนแอปพลิเคชันจะขายดีเหมือนกันหมด หรือแม้จะขายดีแต่กลับพบว่า เมื่อหักลบค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้วอาจจะไม่ได้กำไรเหมือนอย่างที่คิด เผลอๆ แล้วอาจจะขาดทุนเข้าเนื้อกันได้อีกที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่าหลายๆ คนอาจยังไม่รู้ว่าควรมีวิธีคิด วิธีจัดการ ในเรื่องที่สำคัญนี้กันอย่างไร ซึ่งวันนี้เชฟจ๊อบได้นำเคล็ดลับอันเป็นข้อคิดที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องคำนึงถึงมาฝากเรา 5 ข้อด้วยกัน 1.อาหารที่เลือกมาเยอะไปไหม เหมาะหรือพร้อมที่จะส่งจากร้านไปจนถึงมือคนกินหรือเปล่า ผู้ประกอบการบางร้านเคยชินกับการขาย Dine In หรือขายหน้าร้าน เมื่อจะทำเดลิเวอรี่บนแอปพลิเคชันก็มักจะยกอาหารทุกเมนูขึ้นไปอยู่บนแอปฯ แต่อาหารบางอย่างก็อาจจะไม่เหมาะสม หรือไม่ได้มีวิธีจัดการที่ดี เพื่อให้ส่งไปถึงยังมือผู้รับประทานแล้วได้คุณภาพรสชาติใกล้เคียงกับการนั่งรับประทานที่ร้าน รายการอาหารที่เยอะเกินไปไม่ได้เป็นข้อดี ควรเลือกเมนูที่เหมาะสม “ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น คุณกินผัดไทยในร้านซึ่งผัดเสร็จส่งมาจากครัวถึงที่โต๊ะภายในระยะเวลาไม่เกิน 3 นาที เส้นยังไม่อืด ไม่เกาะกัน และผักสดๆ ที่มาคู่กันก็ยังไม่มีอะไรสลด เราได้กินผัดไทยที่อร่อยมากเลย แต่อันนี้คือ ‘ประสบการณ์’ ที่ร้านของคุณ หรือแม้กระทั่งลูกค้ามาซื้อกลับบ้านก็ไม่เห็นมีใครบ่นอะไร แต่อย่าลืมว่าเวลาลูกค้าซื้อกลับบ้าน คุณทำของดีร้อนๆ ส่งให้เขา พอเขาหิ้วออกไปก็ถือว่าเป็นความรับผิดชอบของเขาเองแล้ว เส้นมันจะอืดหรือจะเกาะกัน อย่างไรก็ไม่ใช่ความรับผิดชอบของร้าน เพราะลูกค้าจะไปกินตอนไหน เราไม่มีทางรู้ ลูกค้าเป็นคนสมัครใจมาซื้อไปเอง และเขาต้องดูแลอาหารของเขาเอง อันนั้นคือลูกค้าเขารับได้ แต่สำหรับการเดลิเวอรี่มันอีกเรื่องนะคะ ลูกค้าเขาคาดหวังว่าอาหารจากการเดลิเวอรี่พอส่งมาถึงมือแล้วเปิดกินก็ยังจะอร่อยและได้คุณภาพอยู่” เพราะฉะนั้น ข้อคิดที่สำคัญอย่างแรกก็คือ เมนูอาหารที่เราเลือกขึ้นไปอยู่บนแอปบนแพลตฟอร์มนั้นเยอะเกินไปหรือเปล่า และเหมาะสมไหม เราจะมีวิธีทำอย่างไรให้อาหารยังอร่อยตั้งแต่นาทีแรกที่ออกจากครัวไปจนถึงมือลูกค้า หรือถ้าอร่อยน้อยลงก็ต้องอยู่ในระดับที่โอเค ที่ทุกคนจะยอมรับได้ และจะไม่กลับมาบ่นว่าทำไมอาหารของเราไม่อร่อย ไม่มีคุณภาพ อีกอย่างหนึ่งคือลูกค้าบางคนเขาอาจจะรู้จักร้านของเราจากการลองสั่งเดลิเวอรี่ แต่ถ้าเขาได้รับประสบการณ์ที่ไม่ดีจากการสั่งครั้งแรก ก็อาจจะไม่สั่งซ้ำอีก หรือเลยไปถึงไม่ไปใช้บริการที่หน้าร้านของเราเลยก็ได้ ก็จะทำให้เราเสียโอกาสไปอย่างน่าเสียดาย” สำหรับในประเด็นนี้สรุปว่า รายการอาหารที่เยอะเกินไปไม่ใช่เป็นข้อดี เพราะในแง่หนึ่งก็ไม่ชวนให้ลูกค้าตัดสินใจ เข้าทำนองว่าเยอะเสียจนไม่รู้ว่าจะตัดสินใจกินอะไร เพราะฉะนั้นจริงๆ แล้วควรจะเลือกเฉพาะเมนูที่เป็นหมัดเด็ด เมนูที่เป็นของดีของร้านเรา มีวิธีจัดการที่ทำให้ส่งถึงมือลูกค้าแล้วยังอร่อย อีกอย่างที่สำคัญคือเป็นเมนูที่เราขายแล้วได้กำไรดีด้วย 2.วิธีการแพ็คอาหารและบรรจุภัณฑ์ต้องเหมาะสม วิธีการบรรจุและการเลือกใช้แพ็คเกจจิ้ง มีกระทบต่อประสบการณ์ของลูกค้า ในเรื่องการวิธีการบรรจุ และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ไม่ว่าร้านของคุณจะขายอาหารอะไร สิ่งที่ร้านอาหารทุกร้านควรจะพิจารณาให้ดีคือ วิธีการแพ็คแบบไหนที่จะยังทำให้อาหารไม่เสียคุณภาพ ให้รูปยังสวย รวยรสอยู่ เมื่อต้องเดินทางจากที่ร้านไปถึงลูกค้า เพราะวิธีการบรรจุและการเลือกใช้แพ็คเกจจิ้งนั้น ย่อมมีกระทบต่อประสบการณ์การกินของลูกค้า ซึ่งจะเป็นตัวตัดสินได้เลยว่าครั้งต่อไปเขาจะกลับมาใช้บริการของเราอยู่ไหม ถ้าแพ็คอาหารไม่ดี คุณภาพไม่ได้ ลูกค้าอาจจะไม่กลับมาใช้บริการเดลิเวอรี่ของเราอีก 3.เรื่องการจัดการต้นทุน ผู้ประกอบการที่ตัดสินใจทำเดลิเวอรี่กับแอปพลิเคชันต่างๆ ย่อมรู้ว่าสิ่งที่หลีกหนีไม่ได้คือต้นทุนค่า GP ที่จะเพิ่มขึ้นมาอย่างแน่นอน สำหรับในเรื่องนี้เราต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่าหลายๆ แอปฯ ส่งอาหาร นั้นมีค่าใช้จ่ายในการทำระบบและทำการตลาดแทนเรา ซึ่งแต่ละแอปฯ เองก็มีต้นทุนของเขา ซึ่งหากการตั้งค่า GP นั้นอยู่บนพื้นฐานของความยุติธรรมก็น่าจะเป็นเรื่องที่โอเคและทำใจยอมรับกันได้“เมื่อเราเข้าใจถึงจุดนั้นแล้วก็ย่อมต้องตระหนักถึงต้นทุนของกิจการ ว่าเราจะทำอย่างไรให้สามารถมีกำไรอยู่ได้บนค่าใช้จ่ายก้อนนี้ด้วย ซึ่งโดยหลักการแล้ว ถ้าขายหน้าร้านราคาหนึ่ง เมื่อขึ้นไปอยู่บนแอปฯ แล้วบวกเพิ่มเอาดื้อๆ ลูกค้าที่ใช้บริการหน้าร้านก็อาจจะรู้สึกไม่ดี ดังนั้นคำถามสำคัญจึงอยู่ที่ว่า สินค้าหรือเมนูที่เลือกมาอยู่บนแอปฯ นั้นเป็นโปรดักต์ที่มีช่องว่างของกำไรไหม แล้วเราจะดีไซน์อาหารที่ขายบนแอปฯ ให้มีกำไรได้อย่างไร เช่น บางทีขายกะเพราอยู่ที่ร้านเป็นเมนูเดี่ยว ก็อาจจะบิดนิดหนึ่งให้เป็นกะเพราบวกไก่ทอด 2 ชิ้น กลายเป็นเซ็ตขึ้นมา แล้วก็ทำราคาขึ้นมาใหม่ กลายเป็นไอเท็มที่หน้าร้านไม่มี ซึ่งเป็นราคาที่ได้คำนวณต้นทุน GP เอาไว้เรียบร้อยแล้ว การดีไซน์เมนูที่เหมาะกับการเดลิเวอรี่ ที่รวมต้นทุนทุกอย่าง รวมถึงค่า GP เอาไว้เรียบร้อยแล้วและลูกค้าก็ยังรู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไปก็จะช่วยแก้ปัญหาในเรื่องการจัดการกับต้นทุนลงไปได้” 4.โปรโมชั่น อย่าคิดว่าไม่สำคัญ หลายร้านเมื่อขึ้นไปอยู่บนแอปฯ แล้วก็มักจะอยู่อย่างนั้นเลยโดยที่ไม่ได้ทำอะไรทั้งนั้น ปล่อยให้ลูกค้าเลื่อนนิ้วมาเจอแล้วกดสั่ง ถ้าเป็นอย่างนั้นก็ถือว่าโชคดีมาก แต่ผู้ประกอบการต้องเข้าใจว่า ถ้า อยากทำเดลิเวอรี่แล้วเกิดนั้น ทุกวันนี้มีคู่แข่งเยอะมาก ก็ควรต้องมีการตั้งงบประมาณในการทำโปรโมชั่นเอาไว้บ้าง ต้องคอยหมั่นศึกษาว่าแอปพลิชันไหนมีลูกเล่นให้เราทำโปรโมชั่นอย่างไรบ้าง เพื่อเป็นการโปรโมทร้านให้ติดตลาด ยกตัวอย่างแอปพลิเคชัน Robinhood ซึ่งไม่มีการเก็บค่า GP แต่มีฟังก์ชั่น LS ที่สามารถให้แต่ละร้านให้ส่วนลดให้กับลูกค้าได้โดยตรง นอกจากนี้การจัดโปรโมชั่นลดราคายังเป็นการเพิ่มแรงจูงใจให้กับลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าที่ไม่เคยใช้บริการของร้านเรามาก่อน ก็จะได้มีโอกาสชิมอาหาร และหากติดใจได้รับประสบการณ์ที่ดี ย่อมจะกลายเป็นลูกค้าขาประจำได้ในอนาคต 5.จะเลือกใช้แอปพลิเคชั่นอะไรดี? แพลตฟอร์ม Food Delivery หลากหลายเจ้า ต่างก็มีรายละเอียดและจุดเด่นแตกต่างกัน หลายๆ ร้านที่เริ่มทำเดลิเวอรี่มักมีคำถามว่า “ควรจะใช้แอปฯ อะไรดี?” ต้องบอกว่าแพลตฟอร์มแต่ละเจ้านั้นมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งมีแอปฯ แบบทั้งที่ต้องเสียและไม่ต้องเสียค่า GP รวมถึงลูกเล่นต่างๆ ก็ไม่เหมือนกัน ที่สำคัญอันดับแรกคือต้องไปดูว่าในพื้นที่ของร้านเรานั้นลูกค้านิยมสั่งอาหารจากแอปฯ ไหน และในแต่ละพื้นที่ทั่วประเทศไทยนั้นก็มีแพลตฟอร์มผู้ให้บริการไม่เหมือนกัน ซึ่งบางแพลตฟอร์มอาจจะให้บริการในทุกจังหวัด แต่บางเจ้าก็ยังไม่ครอบคลุม สำหรับพื้นที่ซึ่งมีตัวเลือกแอปฯ หลายๆ เจ้านั้น ต้องบอกว่า บางทีเราก็เดาไม่ถูกหรอกว่าแต่ละช่วงนั้นคนกินจะไปกองกันอยู่ที่แอปฯ ไหน เพราะลูกค้าหลายๆ คนก็มีไว้แทบทุกแอปฯ แล้วดูว่าช่วงไหนที่แอปฯ นั้นมีโปรโมชั่นก็จะสั่ง เพราะฉะนั้นในฐานะผู้ประกอบการ ถ้าคุณยอมรับเงื่อนไขของแอปฯ ไหนได้ ไม่ว่าจะเป็นเงื่อนไขการจ่ายเงิน การเก็บค่า GP ว่ามีอัตราส่วนเท่าไหร่ มี VAT หรือไม่มี ฯลฯ หากเราสามารถจัดการกับสิ่งเหล่านี้ได้ ก็ควรเอาตัวเองเข้าไปอยู่ในทุกแอปฯ หลังจากนั้นแล้ว ก็ค่อยกลับมาพิจารณาดูว่า แอปฯ ไหนส่งยอดขายให้เราได้เยอะ และเมื่อหักค่าใช้จ่ายแล้วเราพอใจไหม จึงค่อยเลือกก็ได้ ทั้งนี้ผู้ประกอบการควรที่จะพิจารณาข้อดีข้อเสียของแต่ละแอปฯ และเลือกสิ่งที่ดีที่สุดให้กับร้านของเรา “สิ่งสำคัญอีกอย่างที่อยากจะบอกก็คือ ถ้าคุณเป็นมือใหม่ที่กำลังจะทำเดลิเวอรี่ และบอกว่า “ฉันจะเลือกใช้เฉพาะเจ้าที่ไม่เก็บค่า GP เท่านั้น” มันก็ไม่ได้หมายความว่าคุณจะได้ลูกค้า วิธีคิดที่เป็น Smart Thinking คือควรจะลองกับทุกเจ้า ว่าได้ผลแตกต่างกันอย่างไร สมมติว่าคุณกันงบโปรโมชั่นเอาไว้ ก็ลองทำดูให้รู้ว่าแต่ละแอปฯ นั้นเปิดโอกาสให้คุณทำโปรฯ อย่างไร และเมื่อทำไปแล้วช่องทางไหนที่ Effective ได้ผลที่สุด จากที่เคยกระจายลงทุกเจ้าก็ค่อยมาเน้นมาทำโปรฯ กับช่องทางที่ให้ผลประโยชน์กับร้านเรามากที่สุด และคุณก็ต้องบริหารให้ได้ผลประโยชน์สูงสุดบนแพลตฟอร์มแต่ละแพลตฟอร์ม”คลิกอ่าบทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ เผยกลยุทธ์ “ขายดี” บนแอปฟู้ด ฉบับ Robinhood พร้อมแนวคิดไม่เก็บ GP ตอบโจทย์ร้านคนตัวเล็ก ประหยัดต้นทุนและเวลา ช้อปแบบไร้รอยต่อ เพื่อแก้ปัญหาผู้ประกอบการ ด้วย MakroClick ยุคนี้ “รูปสวยรวยรส” ไม่พอ ต้อง “Food Safety” ยกระดับ Delivery ดีต่อสุขภาพ ก้าวสู่หลักวิถีสากล ร้านเล็กก็สำเร็จได้! สรุป 7 บทเรียนจาก Street Food แบรนด์ใหญ่ ที่ร้านเล็กนำไปปรับใช้ได้จริง พลิกตำรารับสถานการณ์ฉุกเฉินด้วยอาหาร Frozen ส่งทั่วไทยที่สร้างรายได้หลักแสน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
วิธีสร้าง Branding ผ่าน Packaging อาหาร เพิ่มมูลค่า สร้างความแตกต่าง ลูกค้าจำร้านเราได้
โดยปกติเมื่อลูกค้ามารับประทานอาหารที่ร้าน มักจะได้รับประสบการณ์และจดจำร้านของเราได้ด้วยหลายๆ ปัจจัยที่แวดล้อมภายในร้าน ซึ่งล้วนเป็น ‘Touchpoint’ ที่สำคัญของ Branding ซึ่งลูกค้าไม่เพียงแต่มาลิ้มรสอาหาร แต่ยังมาเพื่อเสพประสบการณ์ที่ร้านของร้านเราด้วย แต่เมื่อสั่งอาหารผ่านการเดลิเวอรี่นั้น สิ่งต่างๆ เหล่านี้ย่อมจะด้อยลง รู้หรือไม่ว่า เราสามารถมอบประสบการณ์ที่ดีในการรับประทานอาหารให้กับลูกค้า และยังทำแบรนด์ดิ้งผ่านการเดลิเวอรี่ไปพร้อมๆ กันได้ ด้วยการให้ความสำคัญกับแพ็กเกจจิ้งซึ่งผู้เชี่ยวชาญที่จะมาให้ความรู้กับผู้ประกอบการร้านอาหารเกี่ยวกับเรื่องนี้ก็คือ คุณปฐมพงศ์ ดีปัญญา CEO ของ Dezpax สตาร์ทอัพผู้ให้บริการ Solution แพ็กเกจจิ้งสำหรับธุรกิจร้านอาหาร SME โดยเฉพาะ “การที่ลูกค้ามารับประทานที่ร้าน จะได้เสพประสบการณ์ซึ่งเป็น Emotional ที่ร้านต่างๆ ได้สื่อสาร Branding ผ่านองค์ประกอบต่างๆ ภายในร้าน ไม่ว่าจะเป็นตั้งแต่ที่จอดรถ ทางเข้าหน้าร้าน โลโก้ สีโต๊ะ บรรยากาศการตกแต่ง การต้อนรับและการให้บริการของพนักงาน คุณภาพและรสชาติของอาหาร ฯลฯ มันคือองค์ประกอบทุกอย่างภายในร้านก็ว่าได้ แต่พอเป็นบริการ Food Delivery ปุ๊บ ประสบการณ์และ Branding ที่ลูกค้าจะได้รับคือผ่านอะไร?”“ต้องบอกว่า ผู้ประกอบการเดลิเวอรี่เองก็มีหลายรูปแบบนะครับ คือมีทั้งแบรนด์ใหญ่ๆ ที่ลูกค้าจดจำกันได้ดีอยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่ก็เป็นร้าน SME หรือเป็น Home Delivery ซึ่งยังมีลูกค้าอีกจำนวนมากที่ยังไม่ได้รู้จักร้านของเรา เวลาลูกค้าสั่งอาหารไปและส่งมาจนถึงมือ สิ่งที่อยู่ตรงหน้าก็มีเพียงแค่ 2 อย่าง คือ ‘แพ็กเกจจิ้ง’ และ ‘อาหาร’ ดังนั้นการให้ความสำคัญกับบรรจุภัณฑ์จึงมีความสำคัญมากๆ ในการทำ Food Delivery” ยกตัวอย่างที่หลายๆ คนเองก็น่าจะเคยเจอ กับร้านอาหารที่รสชาติอร่อย แต่ลูกค้ากลับประสบปัญหาเมื่อได้รับอาหาร โดยพบว่ามีอาหารหกเลอะเทอะ ซึ่งอาจจะเกิดจากการที่บรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้ไม่สามารถตอบโจทย์ในการปกป้องอาหารได้ หรือไม่สามารถรองรับความเสี่ยงของการเดินทางได้ ทำให้อาหารมาถึงมือลูกค้าในสภาพที่ไม่สวยงามสมบูรณ์ เผลอๆ ยังหกเลอะเทอะให้ลูกค้าต้องจัดการ แม้อาหารจะอร่อย และลูกค้าก็ได้รับประสบการณ์ที่ไม่ดีไปเสียแล้ว เพราะฉะนั้นหน้าที่แรกที่สำคัญมากของแพ็กเกจจิ้ง ก็คือการปกป้องสินค้าที่อยู่ข้างใน ให้เดินทางถึงมือผู้บริโภคอย่างสมบูรณ์ ส่วนหน้าที่อย่างที่สองก็คือการสร้างแบรนด์ดิ้ง Packaging Is A Silent Salesman “ในต่างประเทศเขาจะมีคำพูดคำหนึ่งว่า “บรรจุภัณฑ์ คือเซลแมนที่ขายของอย่างเงียบๆ” (Packaging is a silent salesman) ซึ่งหมายถึงว่า แพ็กเกจจิ้งนั้นทำหน้าที่เหมือนพนักงาน หรือตัวช่วยในการขายได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้เสียงพูด ลองนึกภาพเวลาเราไปซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งบางครั้งเราก็สะดุดตากับแพ็กเกจจิ้งซึ่งดึงดูดใจให้เราเข้าไปดูสินค้าตัวนั้น บรรจุภัณฑ์จึงเป็นเครื่องมือสื่อสารทางการตลาดที่ดีมาก” แพ็กเกจจิ้งที่เหมาะสมกับอาหาร ช่วยมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า และยังเป็นการสร้างแบรนด์ดิ้งให้กับร้านได้ด้วย บรรจุภัณฑ์ = สิ่งสำคัญที่ช่วยสร้างทั้งแบรนด์ดิ้งและเพิ่มมูลค่า “ปฏิเสธไม่ได้ว่า ‘กล่องใส่อาหาร’ เป็นหัวใจหลักสำคัญของ ธุรกิจร้านอาหาร ที่นอกจากจะต้องคำนึงถึงรสชาติอาหารและอาหารที่น่าทานแล้ว ที่ขาดไม่ได้ก็ต้องเป็นเรื่องของ ความสะอาด ความปลอดภัย และกล่องอาหารที่ได้มาตรฐาน” “แต่ละธุรกิจร้านอาหารต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับเมนูนั้นๆ หรือร้านของตัวเอง บรรจุภัณฑ์จึงถือว่าเป็นสิ่งที่ต้องสามารถตอบโจทย์ ความต้องการของลูกค้าหรือผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี สำคัญอย่างยิ่งในการคำนึงถึงการขนส่งไปยังลูกค้า หรือผู้บริโภค เพราะเมื่อเวลาถึงมือลูกค้าแล้วเขาจะได้รับความรู้สึกใส่ใจ และคุณภาพของบรรจุภัณฑ์อาหารของคุณ” ลองนึกถึงอาหารอย่างเดียวกัน อาจจะเป็นข้าวผัดกะเพราเหมือนกันก็ได้ กล่องแรกใส่กล่องโฟม ซึ่งอาจจะขายในราคาเพียงแค่ 40 บาท กับอีกกล่องใส่ชาม Food Grade ที่มี 2 ชั้น ชั้นล่างใส่ข้าว ชั้นบนใส่ผัดกระเพรา แยกกันชัดเจน และเป็นรูปแบบของชามที่มีฝาปิด บรรจุภัณฑ์แบบนี้นอกจากช่วยปกป้องอาหารได้แล้ว ยังช่วยในเรื่องของการคงรสชาติ เพราะไม่ได้ราดผัดกะเพราลงไปบนข้าวโดยตรง ซึ่งกว่าจะไปถึงมือของลูกค้า (หรือหากลูกค้าไม่ได้รับประทานทันที) ก็อาจจะทำให้ข้าวแฉะเสียรสชาติไปเสียแล้ว แต่ถ้าเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีฟังก์ชั่นแบบนี้ ย่อมจะช่วยคงรสชาติและคุณภาพของอาหาร และอัพราคาขายขึ้นมาได้ 89 บาท หรือราวๆ นั้น ซึ่งกลายเป็นว่า ค่าแพ็กเกจจิ้งอาจจะเพิ่มขึ้นมาแค่ไม่กี่เปอร์เซ็นต์ แต่ว่าราคาอาหารนั้นสามารถที่จะ Value Added (เพิ่มมูลค่า) ขายได้ราคาเพิ่มขึ้น เพราะผู้บริโภคเองก็ยินดีจ่ายแพงขึ้นเพื่อแลกกับบรรจุภัณฑ์ที่เป็น Food Grade และได้รับประสบการณ์ที่ดีขึ้นโดยเห็นว่าคุ้มค่าคุ้มราคา ถือเป็นผลกำไรของทางร้านไป นี่นับเป็นตัวอย่างในเรื่องของการทำแบรนด์ดิ้ง และอัพมูลค่าด้วยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ ยกระดับอาหารและเพิ่มมูลค่าขึ้นมาได้ จะเลือกใช้บรรจุภัณฑ์แบบไหนให้เหมาะสมกับอาหาร ในแง่ของฟังก์ชั่นการใช้งาน สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจว่า อาหารที่ขายนั้น Sensitive หรืออ่อนไหวกับอะไร ยกตัวอย่างเช่น อาหารจำพวกของทอดกรอบๆ นั้นเซนซิทีฟกับบรรจุภัณฑ์ที่ไม่สามารถระบายความร้อน ถ้าใส่อาหารไปทั้งที่ยังร้อนๆ และบรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้ไม่มีฟังก์ชั่นที่สามารถระบายหรือซึมซับไอน้ำได้นั้น กว่าจะถึงมือลูกค้าย่อมทำให้อาหารทอดสูญเสียความกรอบอร่อยไปได้ หรืออาหารที่เป็นซุปถ้าไม่สามารถที่จะปิดสนิทก็อาจจะหกเลอะเทอะได้ เป็นต้น อีกอย่างหนึ่งคือ การทำความเข้าใจต่อพฤติกรรมของผู้บริโภคเช่น ประเภทอาหารที่สั่งไปนั้น นอกจากผ่าน ‘Journey’ หรือการเดินทางไปจนถึงมือลูกค้า มักจะมีพฤติกรรมอย่างไร รับประทานในทันทีเลยหรือเปล่า หรือเป็นอาหารที่มักทิ้งเอาไว้นาน หรือเก็บเอาไว้ข้ามวันเพื่อรับประทาน ยกตัวอย่างอาหารคลีนที่ลูกค้ามักจะสั่งเป็นเซ็ต 3 มื้อ หรือ เซ็ต 3 วัน 5 วัน หรือตลอดทั้งสัปดาห์ ดังนั้นฟังก์ชั่นหนึ่งของอาหารคลีนเหล่านี้ที่ควรจะมีคือ ต้องสามารถเข้าช่องแช่แข็งได้ และยังต้องเข้าไมโครเวฟได้ เราจึงต้องเข้าใจ และนึกถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคด้วยเวลาที่เลือกใช้แพ็กเกจจิ้ง Tips ในการสร้างแบรนด์ผ่านแพ็กเกจจิ้งนอกจาก Printing Solution ในแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพิมพ์โลโก้ลงไปบนสติกเกอร์สำหรับแปะ พิมพ์ลงไปบนบรรจุภัณฑ์โดยตรง หรือพิมพ์เป็นสายคาด ฯลฯ แพ็กเกจจิ้งที่ถูกดีไซน์มาเป็นอย่างดี ยังสามารถช่วยบอกเล่าเรื่องราว หรือ Story ที่น่าสนใจของแบรนด์ รวมถึงลิงค์ไปยังช่องทางต่างๆ ของแบรนด์ได้อีกด้วย ซึ่งมีทิปที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปปฏิบัติตามได้ดังต่อไปนี้ เพิ่ม Tagline หรือสโลแกน ไปจนถึงเรื่องราวการเดินทางของวัตถุดิบ การปรุงที่พิถีพิถัน หรือเรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจของแบรนด์หรือเมนูอาหาร โดยให้อยู่บนฉลาก สายคาด สติ๊กเกอร์หรือตำแหน่งบนพื้นที่เหมาะสมของบรรจุภัณฑ์ มี QR Code สำหรับลิงค์ไปยังเว็บไซต์ เพจ Line ID หรือรายละเอียดช่องทางการติดต่อต่างๆ ของร้าน ‘โอ้กะจู๋’ ร้านสลัดผักชื่อดัง นับเป็นแบรนด์ที่เล่าเรื่องราวทำแบรนด์ดิ้งผ่านแพ็กเกจจิ้งได้อย่างน่าสนใจ Dezpax สตาร์ทอัพ Packaging ที่มอบ Solution ให้กับการทำ Food Delivery ประเทศไทยมีธุรกิจร้านอาหารที่เป็น SME กว่า 300,000 ร้านทั่วประเทศ แม้จะไม่ใช่ผู้ประกอบการรายใหญ่ แต่ก็ถือว่ามีจำนวนเยอะมาก ซึ่งโดยปกติแล้วหากต้องการทำแพ็กเกจจิ้งเป็นของตนเอง ก็ต้องติดต่อโรงงานต่างๆ และ ประสบปัญหา เนื่องจากมีขั้นต่ำที่ต้องสั่งทีละเยอะๆ เพื่อให้ได้ของในราคาที่ถูกลง ซึ่งบางทีก็มีสินค้าที่ต้องซื้อหลายรายการ สมมติว่าเป็นร้านกาแฟร้านหนึ่ง ก็ต้องมีทั้งแก้วกาแฟเย็นพลาสติก แก้วกาแฟร้อน ปลอกใส่แก้วกาแฟกันร้อน หลอด ช้อนคน ถุงใส่ ถุงหิ้ว กล่องใส่ขนม ฯลฯ ซึ่งการจะสั่งสินค้าหลายๆ อย่างบางทีก็ต้องสั่งจากหลายๆ โรงงาน แถมยังต้องสั่งของมาสต็อกจำนวนมากๆ เพราะต้องทำราคาให้ต้นทุนต่ำเข้าไว้ ทว่าการสั่งของทีละเยอะๆ ก็ทำให้เงินทุนไปจมอยู่ที่สต็อกของพวกนี้ การจะดีลกับผู้ผลิตหลายๆ เจ้านั้นก็เป็นเรื่องยุ่งยากที่ทำให้ผู้ประกอบการเสียเวลา Dezpax ได้เล็งเห็นถึง Pain Point ที่สำคัญตรงจุดนี้ของผู้ประกอบการร้านอาหาร SME จึงได้ออกแบบ B2B E-commerce Platform มาเพื่อที่จะตอบโจทย์แก้ปัญหาให้กับร้านอาหาร SME โดยตรง Dezpax เป็น B2B E-commerce Platform ที่ออกแบบมาเพื่อแก้ปัญหาให้กับร้านอาหาร SME โดยตรง ข้อดีของ Dezpax สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร SME กระบวนการสั่งซื้อง่าย สะดวกสบาย โดยแบ่งหมวดหมู่ของสินค้าออกมาให้ค้นหาแพ็กเกจจิ้งที่เหมาะกับแต่ละธุรกิจอาหาร ครอบคลุมทุกการใช้งาน ไม่ต้องสั่งจำนวนเยอะๆ ให้ต้นทุนจม ซึ่งจะเป็นผลดีในเรื่อง Cash Flow ของร้านให้มีเงินหมุนไปใช้จ่ายในเรื่องสำคัญอื่นๆ ของธุรกิจ ทั้งยังไม่เปลืองพื้นที่สต็อกของ ขายในราคาที่เหมือนซื้อจากโรงงาน และสามารถทยอยซื้อได้บ่อยตามความต้องการ แถมยังจัดส่งให้ฟรีอีกด้วย เป็น One Stop Solution ให้กับกลุ่มร้านอาหาร SME เพื่อช่วยในการประหยัดต้นทุนและเวลา นอกจากสามารถสั่งซื้อสินค้าต่างๆ ได้จากที่นี่ที่เดียวแล้ว ยังมีบริการพิมพ์เพื่อสร้าง Branding ด้วยการออกแบบ Journey ในการสั่งซื้อที่ง่ายและสะดวก เช่น เมื่อเลือกบรรจุภัณฑ์ได้แล้วจะสั่งพิมพ์โลโก้ ก็มีระบบแสดงตัวอย่างและคำนวนราคาให้ลูกค้าเห็นในเว็บไซต์ได้เลย เพื่อช่วยในการตัดสินใจ หรือหากต้องการให้ช่วยออกแบบให้ก็มีทีมดีไซเนอร์มืออาชีพที่คอยดูแลให้บริการด้วย มี Printing Solution การพิมพ์แบบต่างๆ ที่ครบครัน ไม่ว่าจะเป็นพิมพ์สติกเกอร์สำหรับแปะ พิมพ์ลงไปบนบรรจุภัณฑ์ พิมพ์เป็นสายคาด หรือพิมพ์ทั้งแพ็กเกจจิ้งเลย โดยสามารถเลือกแบบและเรทราคาที่ต้องการ เพื่อให้ระบบคำนวนราคาให้ตัดสินใจสั่งซื้อได้ทันที ช่องทางการจัดจำหน่าย Dezpax dezpax.com Facebook : Dezpax LINE Official : @dezpax Dezpax Packaging Solutions Design Studio ที่ Makro สาขาสาทร เปิดให้บริการทุกวัน โดยลูกค้าสามารถแวะเข้าไปได้เพื่อไปชมหาไอเดียในการเลือกใช้แพ็กเกจจิ้ง รวมถึงรับคำปรึกษาจากพนักงานของ Dezpax ที่พร้อมและเต็มใจให้บริการได้ฟรี
สูตรอาหารเพิ่มเติม
คิดจะเปิดร้านอาหาร อย่าลืมวิเคราะห์ข้อมูลทางการเงิน ประเมินจุดคุ้มทุน เช็คความเสี่ยงกันเจ๊ง
ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายๆ ท่านโดยเฉพาะมือใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์มากนัก อาจจะตั้งต้นทำร้านจากแพชชั่นความชอบ และหวังว่าจะสามารถสร้างรายได้และผลกำไรจากสิ่งที่ทำ แต่ถ้าเริ่มต้นคิดมาไม่ดีก็อาจเป็นเรื่องยาก และใช้เวลานานกว่าที่จะคืนทุน ดีไม่ดีคลำทางทำไปแบบเดาๆ ก็อาจจะรู้ว่าไม่คุ้มค่าเลยที่เปิดร้านเอาภายหลังก็ได้ สำหรับคำถามที่ว่า แล้ว “ทำไปเมื่อไหร่จึงจะคืนทุน” นั้น สิ่งที่จำเป็นต้องทำก็คือการวิเคราะห์ข้อมูลทางการเงินและประเมิน ‘จุดคุ้มทุน’ ก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร ซึ่งแต่ละร้านจะใช้เงินลงทุนเท่าไหร่นั้นก็แตกต่างกันไปตามขนาด และลักษณะของกิจการ ซึ่ง Makro HoReCa Academy ได้สรุปบทเรียน จาก ‘อ.เซ็ธ-เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์’ กรรมการผู้จัดการ บริษัทจีโนซิส จำกัด ผู้เชี่ยวชาญที่ปรึกษาด้านการบริหารการเงินธุรกิจ การประเมินมูลค่ากิจการ วางแผนกลยุทธ์ และระบบแฟรนไชส์ มาไว้เพื่อให้เป็นคู่มือในการเตรียมตัวกันดังนี้ ‘จุดคุ้มทุน’ คืออะไร มีประโยชน์อย่างไร? ประโยชน์ของจุดคุ้มทุน ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถทราบได้ว่า ต้องมีต้นทุนและยอดขายเท่าไหร่จึงจะสามารถทำกำไร จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) หมายถึง จุดที่รายได้เทียบเท่ากับต้นทุนพอดี หรือมีรายรับเท่ากับรายจ่าย เป็นจุดที่ขายแล้วไม่ขาดทุนแต่ก็ไม่มีกำไร ทั้งนี้ประโยชน์ในการวิเคราะห์จุดคุ้มทุน จะช่วยให้ผู้ประกอบการเจ้าของร้านอาหารสามารถทราบได้ว่าต้องมีต้นทุนและยอดขายเท่าไหร่จึงจะสามารถทำกำไร รวมทั้งทราบถึงระยะคืนกำไร ช่วยให้มองเห็นและคอนเฟิร์มว่าธุรกิจนี้ควรลงทุน หรือควรที่จะปรับแผนธุรกิจอย่างไรเพื่อให้ได้กำไรมากขึ้น และคืนทุนในระยะเวลาที่ต้องการ การกำหนดจำนวนเงินลงทุน และการประมาณเงินลงทุนเบื้องต้น สำหรับค่าใช่จ่ายต่างๆ หรือเงินทุนในการเปิดร้านอาหาร 1 ร้านนั้น มีค่าอะไรต่อมิอะไรอยู่สารพัด ซึ่งต้องคิดออกมาให้ละเอียดถี่ถ้วนที่สุด โดยอาจจะต้อง อยู่ในสมมติฐานหรือหาข้อมูลมาแล้วตั้งเป็นงบประมาณเงินทุนในแต่ละอย่าง ซึ่งมีทั้งต้นทุน Fixed Cost ที่เป็นค่าเช่า เงินลงทุนสร้างร้าน ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานก่อนเปิดร้าน เงินทุนสำหรับหมุนเวียน ฯลฯ เพื่อให้ง่ายเข้าเรามีเช็กลิสต์ที่แนะนำให้ผู้ประกอบการ จะต้องตั้งสมมติฐานและหาข้อมูลตั้งเป็นงบประมาณเงินทุนเบื้องต้นออกมาให้ได้ดังนี้ ค่าเช่า การออกแบบสร้าง ค่าตกแต่งร้าน วัสดุอุปกรณ์ต่างๆ รูปแบบธุรกิจของร้าน จำนวนค่าจ้างพนักงาน ฯลฯ ล้วนมีส่วนในการกำหนดจำนวนเงินลงทุน ค่าเช่าอาคารสถานที่และค่ามัดจำอาคารสถานที่ หลายๆ คนอาจจะคิดถึงค่าเช่ารายเเดือน แต่อาจลืมไปว่าในกรณีเช่าสถานที่เพื่อประกอบกิจการ เจ้าของที่มักจะกำหนดให้ต้องลงเงินค่ามัดจำล่วงหน้าด้วย ซึ่งนี่ก็ควรถูกรวมอยู่ในเงินทุนสำหรับเปิดร้าน ค่าออกแบบตกแต่งและสิ่งพิมพ์อื่นๆ สำหรับค่าออกแบบตกแต่งนั้นเราสามารถประมาณการขั้นต่ำ และประมาณการขั้นสูงไว้สำหรับเปรียบเทียบ จะได้มีช่องว่างในการปรับงบประมาณได้ตามความเหมาะสม นอกจากนี้ยังมีค่าสิ่งพิมพ์อื่นๆ ที่ใช้ภายในร้าน เช่น เมนูรายการอาหาร หรือสิ่งพิมพ์อื่นๆ อีกด้วย ค่าก่อสร้างและตกแต่งภายใน ขึ้นอยู่กับรูปแบบและสไตล์ร้านที่ทำ เช่น ใช้วัสดุอะไรบ้าง จำนวนเท่าไหร่ ค่าจ้างค่าแรงในการก่อสร้างและตกแต่ง ค่าอุปกรณ์ห้องครัว ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามรูปแบบของร้านอาหารที่จะให้บริการ ค่าอุปกรณ์ที่ใช้ในส่วนงานบริการ เช่น โต๊ะ เก้าอี้ จาน ชามช้อน ส้อม แก้วน้ำ ถาดเสิร์ฟ ผ้าชนิดต่างๆ ฯลฯ ซึ่งหากลักษณะกิจการร้านของเราไม่ได้เป็นร้านสำหรับ Dine In แต่เน้นเดลิเวอรี่ก็อาจจะไม่มีต้นทุนในส่วนนี้มากนัก ค่าสื่อประชาสัมพันธ์ตามรูปแบบในแผนการตลาด เช่นค่าป้าย ค่าภาษีป้าย ค่าสื่อประชาสัมพันธ์ออนไลน์ หรืออื่นๆ เงินค่าวัตถุดิบเข้าคลัง สำหรับเตรียมเปิดร้านทั้งอาหารและเครื่องดื่ม ค่าธรรมเนียมในการขอใบอนุญาตที่เกี่ยวข้องต่างๆ เช่น ใบอนุญาตจากสรรพสามิตเพื่อขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และยาสูบ ใบอนุญาตขายอาหาร เป็นต้น ค่าทรัพยากรมนุษย์ เช่น ค่าจ้างพนักงานตั้งแต่ช่วงเตรียมเปิดร้าน ค่าใช้จ่ายในการทำ Training ฝึกอบรม ค่าสาธารณูปโภค ได้แก่ ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า ค่าโทรศัพท์ ค่าอินเตอร์เน็ต ฯลฯ ค่าวัสดุอุปกรณ์สิ้นเปลือง หมายถึงค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นกับสิ่งที่ใช้แล้วทิ้ง เช่น ปากกา กระดาษ ข้าวของเครื่องใช้ภายในร้าน ฯลฯ เงินทุนหมุนเวียนสำรอง เงินทุนสำรองที่จะนำไปใช้หนี้ค่าใช้จ่ายต่างๆ เพื่อหมุนเวียนให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ ซึ่งอาจไม่ได้เอาไปลงในเรื่องของสินทรัพย์เครื่องไม้เครื่องมือ แต่เป็นเงินที่เก็บไว้ใช้ในภาวะฉุกเฉิน ให้พอเพียงสำหรับการดำเนินการได้อย่างน้อย 3 - 6 เดือน ค่าธรรมเนียมในการจดทะเบียนและการจัดตั้งบริษัท ค่าใช้จ่ายในการดำเนินการ อย่างน้อย 1 เดือนแรก รู้อัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (ROI) สำหรับการลงทุนร้านอาหารนั้น หากเราต้องการจะทราบอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน หรือ ‘ROI’ จะต้องนำกำไรสุทธิ ไปหารด้วยเงินลงทุน แล้วคูณด้วย 100 เช่น สมมติว่าเรามีกำไรที่ได้ต่อเดือน 280,000 บาทต่อเดือน ก็แปลว่าจะได้กำไรต่อปี (x12) เท่ากับ 3,360,000 บาท เมื่อหารด้วยเงินลงทุนทั้งหมด 9,000,000 บาท แล้วนำไปคูณด้วย 100 ก็จะได้ ROI อยู่ที่ 37.33% ต่อ ปี เป็นต้น ซึ่งหมายความว่าเราลงทุนร้านนี้แล้วหักค่าใช้จ่ายทั้งหมดแล้ว ก็จะได้ผลตอบแทนจากการดำเนินธุรกิจนี้ เป็นอัตราอยู่ที่ 37.33% ซึ่งหลายๆ คนอาจจะมีคำถามกันอีกว่า “อัตราผลตอบแทนเท่าไหร่จึงจะพอ” สำหรับประเด็นนี้ลองคิดดูว่าถ้าเกิดเราฝากเงินไว้ในธนาคารในจำนวนที่เท่ากัน หรือนำไปลงทุนในรูปแบบอื่นๆ แล้วได้ดอกเบี้ยกี่เปอร์เซ็น หากเปรียบเทียบกันแล้วถ้าเห็นว่าอัตราผลตอบแทนจากการลงทุนเท่าที่คำนวนได้นี้โอเคแล้วก็ถือว่าดี แต่ถ้าลงทุนทำไปแล้ว ลูกค้ามาน้อยกว่าที่คิดไว้ก็ย่อมทำให้อัตราผลตอบแทนลดลงกว่าที่คาดการณ์ได้ ซึ่งถือเป็นความเสี่ยงของผู้ประกอบการที่ลงทุนทำร้านอาหาร จะทราบจุดคุ้มทุน และระยะเวลาคืนทุนได้อย่างไร? ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่า จุดคุ้มทุนนั้นหมายถึง จุดที่รายได้เทียบเท่ากับต้นทุน หรือมีรายรับเท่ากับรายจ่ายพอดี เมื่อเราทราบถึงต้นทุนทั้งหมด ทั้งที่เป็น Fixed Cost ต่างๆ ในการสร้างและทำร้าน และเงินทุนหมุนเวียนจากงบประมาณที่ตั้งเอาไว้แล้ว ก็จะทราบถึงต้นทุนในการทำร้านอาหาร ซึ่งสามารถที่จะนำมาคำนวนระยะเวลาในในการคืนทุนได้ โดยนำจำนวนเงินลงทุน หารด้วย กำไรสุทธิต่อเดือน เช่น ใช้เงินลงทุนไปทั้งหมด 9 ล้านบาท เมื่อหารด้วยกำไรที่ได้ 280,000 บาทต่อเดือน ก็จะได้ระยะเวลาคืนทุนซึ่งเท่ากับ 32.14 เดือน หรือ 2.68 ปี เป็นต้น จากตัวอย่างที่ได้ยกมา หากเราทำร้านอาหารโดยมีมูลค่าการลงทุนอยู่ที่ 9 ล้านบาท แล้วจะได้อัตราผลตอบแทนตามที่วิเคราะห์ได้คือ ROI อยู่ที่ 37.33% ต่อปี และจะคืนทุนเมื่อดำเนินกิจการไปได้ราวปีที่ 2 กว่าๆ (2.68 ปี) ก็ต้องกลับมาถามตัวเองว่า “แล้วเราพอใจกับอัตราผลตอบแทนและระยะการคืนทุนไหม?” ถ้าพอใจก็ทำตามแผนธุรกิจและงบประมาณการลงทุนที่ได้วางเอาไว้ได้ แต่ถ้าคำตอบคือ “ไม่พอใจ” เราก็จะต้องมาวิเคราะห์ต่อว่าถ้าอยากจะคืนทุนเร็วขึ้นจะต้องทำอย่างไร ซึ่งก็ ต้องหาทางลดเงินลงทุนตรงส่วนไหนให้ได้ โดยไม่ให้กระทบกับแผนธุรกิจที่เราได้ทำการศึกษาวิจัยไว้แล้ว ‘กระแสเงินสดสุทธิ’ และ ‘มูลค่าปัจจุบันสุทธิ’ สิ่งสำคัญที่ต้องรู้ จากการวางแผนการบัญชีนั้น สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการควรจำเอาไว้ให้ดีก็คือ ถึงเราวางแผนการเงินการบัญชีเพื่อให้ทราบถึงเงินและผลกำไรในอนาคตที่จะได้มา แต่ทั้งนี้ค่าของเงินในช่วงเวลาต่างๆ นั้นก็อาจจะไม่เท่ากัน เพราะเมื่อเวลาผ่านไปค่าของเงินย่อมแปรเปลี่ยนได้ ซึ่งจะน้อยลงเรื่อยๆ ดังนั้นจึงต้องหา ‘กระแสเงินสดสุทธิ’ เพื่อนำมาหา ‘มูลค่าปัจจุบันสุทธิ’ (Net Present Value หรือ NPV คือ ผลต่างระหว่างมูลค่าปัจจุบันรวมของกระแสเงินสดรับสุทธิตลอดอายุโครงการกับมูลค่าปัจจุบันของเงินลงทุน โดยใช้ ‘อัตราคิดลด’ (discount rate) ตัวใดตัวหนึ่งมาปรับมูลค่าของกระแสเงินสดที่เกิดขึ้นในแต่ละช่วงเวลาให้มาอยู่ที่จุดเดียวกัน คือ ณ ปัจจุบัน) NPV > 0 สามารถลงทุนได้ ผลตอบแทนจากการลงทุนมีมากกว่า NPV = 0 คุ้มทุนพอดี ควรพิจารณาจากปัจจัยอื่นนอกเหนือจากเรื่องเงิน NPV < 0 ควรหลีกเลี่ยง ผลตอบแทนจากการลงทุนมีน้อยกว่า การหามูลค่าปัจจุบันสุทธินั้นมีประโยชน์ เพื่อที่จะทำการวิเคราะห์ว่า เมื่อมองในระยะยาว เงินที่เราได้รับในอนาคตย้อนกลับคืนมาเป็นมูลค่าปัจจุบัน เมื่อเทียบกับเงินลงทุนตอนนี้แล้ว จะได้รู้ถึงอัตราผลตอบแทนที่เราลงทุนไปว่า ในอนาคตจะมีผลตอบแทนเป็นอย่างไร เพื่อนำมาประกอบการพิจารณาว่า ธุรกิจร้านอาหารนี้เหมาะหรือคุ้มที่จะลงทุนหรือไม่ ดังสูตรและตัวอย่างทางด้านล่างนี้ ซึ่งถือว่าค่อนข้างเป็นเรื่องที่ซับซ้อน ซึ่งมือใหม่อาจจะต้องใช้เวลาทำความเข้าใจอยู่พอสมควร ดังนั้นจึงขอแนะนำว่าให้ลองเข้าไปเรียนกันที่คอร์สออนไลน์ซึ่งสอนโดย อ.เซ็ธ-เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ เรื่องการศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเนื้อหาในส่วนนี้จะอยู่ใน บทที่ 5 : วิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงิน และ บทที่ 6 : กรณีศึกษาพิจารณาการลงทุน ซึ่งรับรองว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านอย่างแน่นอน คลิกลงทะเบียนเรียนฟรี! >> http://bit.ly/3a5tOUM ประโยชน์ของข้อมูลทางการเงิน เพื่อที่จะช่วยให้เราตัดสินใจได้ง่ายขึ้น เพื่อเป็นข้อมูลนำมาวิเคราะห์ว่าเราจะต้องนำแผนธุรกิจมาปรับอย่างไรบ้างเพื่อให้ได้กำไร และระยะเวลาคืนทุนที่พึงพอใจ ข้อมูลและสมมติฐานต่างๆ สามารถปรับเปลี่ยนได้ หากเรามองว่าต้องการมีผลตอบแทนที่ดีขึ้น เช่น เงินลงทุนหรือค่าใช้จ่ายต่างๆ อาจจะต้องลดลง (แต่ให้ลดคุณภาพลงให้น้อยที่สุด) หรือหาวิธีการให้ได้มาซึ่งลูกค้าที่มากขึ้น ไม่ก็คิดค่าสินค้าบริการเพิ่ม เป็นต้น เพื่อเป็นข้อมูลนำมาวิเคราะห์และสร้างกลยุทธ์ในการดำเนินงาน ซึ่งข้อมูลเหล่านี้จะเป็นประโยชน์มาก เพราะจะทำให้เราทราบได้ว่าต้องเปลี่ยนแปลงเรื่องอะไรบ้าง เพื่อให้พร้อมที่จะแข่งขัน เพื่อให้ได้ผลกำไรหรือผลลัพธ์ตามที่คาดหวังเอาไว้ คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี รวมแหล่งความรู้ Food Delivery สู้วิกฤต มือใหม่เปิดร้านอาหาร การจัดการร้านอาหาร การตลาดเพื่อธุรกิจร้านอาหาร บทสัมภาษณ์ร้านอาหาร การเลือกวัตถุดิบและอุปกรณ์ สูตรอาหาร ข่าวสาร และ สิทธิพิเศษสมาชิก Zero Food Waste
สูตรอาหารเพิ่มเติม
อยากเปิดร้านกาแฟให้ Success ต้องรู้เรื่องอะไร? ถึงจะทำกำไร ถูกใจลูกค้า ธุรกิจอยู่ได้ในระยะยาว
แม้ว่าร้านกาแฟจะเกิดขึ้นมากมายในระยะ 3-5 ปีที่ผ่านมา แต่ธุรกิจร้านกาแฟยังเติบโตได้อยู่ ถ้าบริหารจัดการร้านและทำการตลาดให้ดี วันนี้ MHA ชวนมาเรียนรู้กันว่า ถ้าจะเปิดร้านกาแฟสักร้านต้องรู้เรื่องอะไรบ้าง ถึงจะประสบความสำเร็จ ถูกใจลูกค้า ทำกำไรได้มาก ธุรกิจอยู่ได้ในระยะยาว โดยจะแยกเป็นหัวข้อหลัก 6 ข้อ ดังนี้ รู้กลุ่มเป้าหมาย ต้องทำความเข้าใจว่า ร้านกาแฟในแต่ละทำเล มีกลุ่มลูกค้าที่ต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟย่านสถานศึกษา ลูกค้าคือกลุ่มนักเรียน-นักศึกษา มักจะมาเป็นกลุ่มกับเพื่อน มีกำลังซื้อ แม้บางเมนูจะมีราคาสูง แต่สามารถช่วยกันแชร์ค่ากาแฟหรือขนมได้ ร้านกาแฟย่านนี้จะต้องมีเมนูที่หลากหลาย เพราะกลุ่มนี้นิยมสั่งเมนูอื่น นอกจากกาแฟ พวกโกโก้ปั่น ช็อคโกแลต สมูตตี้ โดยเพิ่มขนมจำพวกเค้ก พาย ไอศรีม หรือบิงซูเข้าไปเมนูด้วย ถ้าอยู่ใกล้มหาวิทยาลัย ควรจัดให้มีปลั๊กไฟและไวไฟ หรือห้องประชุมงานให้ใช้ฟรี เพราะช่วงสอบนักศึกษามักจะมานั่งอ่านหนังสือกัน และสั่งกาแฟกันเยอะเช่นกัน ร้านกาแฟย่านสำนักงาน ลูกค้าคือกลุ่มคนทำงาน-พนักงานออฟฟิศ ร้านย่านนี้ต้องเน้นเมนูกาแฟ เพราะลูกค้ากลุ่มนี้สั่งกาแฟเป็นหลัก จะมีลูกค้าเข้า-ออกเยอะมาก ลูกค้าหลายคนจะเลือกร้านจากความรวดเร็ว-คิวไม่ยาว มากกว่ารสชาติกาแฟ เพราะต้องรีบซื้อและรีบไปทำงาน ดังนั้น โจทย์ใหญ่คือจะทำอย่างไรให้ชงกาแฟได้เร็วที่สุดและอร่อยที่สุด ส่วนเมนูขนมที่เหมาะกับลูกค้ากลุ่มนี้คืออะไรที่กินกับกาแฟและสามารถซื้อติดไปกินที่โต๊ะทำงานได้ เช่นพวกครัวซอง แซนวิช คุกกี้ ฯลฯ ทางร้านสามารถเพิ่มกาแฟเมนูพิเศษ เช่น Cold brew ที่สกัดไว้ก่อนและนำใส่ตู้ไว้ เป็นการเพิ่มยอดให้ร้านได้ บริการปลั๊กไฟและไวไฟฟรีต้องมีเช่นกัน ร้านกาแฟในปั๊มน้ำมัน กลุ่มลูกค้าจะเป็นคนขับรถเป็นหลัก ดังนั้นกาแฟจะต้องมีรสเข้ม และมีคาเฟอีนเยอะสักหน่อย เป็นกลุ่มที่เร่งรีบ รีบซื้อ รีบไป จะนั่งที่ร้านไม่นาน ดังนั้นกาแฟควรจะต้องออกได้เร็ว ไม่จำเป็นต้องมีปลั๊กไฟหรือไวไฟก็ได้ ร้านต้องเปิดเช้าและปิดค่ำ เพื่อให้ทันขาย ขายคู่กับขนมที่นำไปกินที่ทำงานหรือบนรถได้สะดวก ลูกค้ากลุ่มนี้สามารถเป็นลูกค้าประจำได้ เพราะขับรถผ่านไปมาทุกวัน ยังมีอีกหลายทำเลที่ต้องทำความเข้าใจกลุ่มลูกค้าให้ดี แต่โดยสรุปแล้ว เราจำเป็นจะต้องรู้ให้ได้ก่อนว่า “ลูกค้าเป็นใคร ช่วงอายุเท่าไหร่ ดื่มกาแฟตอนไหน และชอบดื่มหรือกินอะไร” จะได้วางแผนในการทำเมนู และจัดการร้านให้ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้ามากที่สุด 2. รู้คู่แข่ง โดยเฉพาะร้านกาแฟที่อยู่ระแวกเดียวกันร้านเรา ในรัศมี 5 กิโลเมตร แน่นอนว่าเราต้องวิเคราะห์จุดขายของคู่แข่งก่อน และวางแผนทำร้านให้แตกต่างจากคู่แข่ง โดยวิเคราะห์องค์ประกอบร้านดังต่อไปนี้ เมนูกาแฟของร้านมีอะไรบ้าง ทั้งเมนูเครื่องดื่มของร้าน และขนมที่ขาย อะไรคือเมนูเด่นที่สุดที่ร้านแนะนำ มีขนมอะไรบ้าง อาจต้องทดลองชิม เพื่อดูว่าอะไรคือเมนูเด็ดที่แท้จริงของร้านนั้น ราคาของแต่ละเมนูอยู่ในระดับใด ระดับพรีเมี่ยมหรือระดับปานกลาง และจับกลุ่มลูกค้ากลุ่มใด ร้านตกแต่งสไตล์ไหน เพราะโดยทั่วไปร้านกาแฟจะมีคาแรคเตอร์เป็นของตัวเอง ซึ่งสะท้อนออกมาผ่านการตกแต่งของร้านทั้งภายในและภายนอก รวมถึงเครื่องแบบของพนักงานด้วย มีโปรโมชั่นอะไรบ้าง นอกจากลด แลก แจก แถมแล้ว ต้องดูด้วยว่าร้านคู่แข่งทำการสื่อสารในสื่อใดบ้าง และใช้กลยุทธ์ใดในการทำการตลาด ให้คิดง่ายๆ ว่า เราต้องไม่กลัวคู่แข่ง แต่ต้องวิเคราะห์ให้ถี่ถ้วน คู่แข่งทำให้ดีแค่ไหน ร้านเราต้องดีกว่านั้นให้ได้ 3. รู้จักกาแฟ กาแฟแต่ละสายพันธุ์มีรสชาติและปริมาณคาเฟอีนต่างกัน เหมาะกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น อาราบิก้า มีจุดเด่นที่หอม รสนุ่ม รสชาติหวาน อมเปรี้ยว บอดี้นุ่ม คาเฟอีนน้อย อาราบิก้าชอบอากาศเย็น 15-24 องศาเซลเซียส จะต้องปลูกในพื้นที่สูงเหนือจากระดับน้ำทะเลประมาณ 800 – 1,000 เมตร ขึ้นไป สำหรับประเทศไทยจึงมักปลูกในจังหวัดภาคเหนือ พื้นที่บนดอย เช่น จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง ฯลฯ รสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละที่ปลูก และลักษณะการคั่ว โรบัสต้า ค่อนข้างออกไปทางฉุน รสชาติก็จะเข้มข้นและขมกว่า ปลูกในพื้นที่ต่ำ ที่ความสูงจากระดับน้ำทะเล 500 – 600 เมตร เท่านั้น ชอบอากาศชื้น อุณหภูมิ 24-36 องศาเซลเซียส สำหรับประเทศไทยมักจะปลูกมากในจังหวัดภาคใต้ เช่น ชุมพร ระนอง สุราษฎ์ธานี ฯลฯ ส่วนมากจะถูกนำไปทำกาแฟสำเร็จรูป เพราะปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่าอาราบิก้า จากลักษณะที่ต่างกันของเมล็ดกาแฟ ส่งผลถึงการเลือกดื่มกาแฟของลูกค้าแต่ละกลุ่มเช่นกัน เช่น กลุ่มลูกค้านักเรียนนักศึกษา กลุ่มนี้ไม่ชอบดื่มกาแฟเข้มหรือขมเกินไป เราอาจเลือกใช้กาแฟ อาราบิก้า คั่วปานกลาง ถ้าลูกค้ากลุ่มปั๊มน้ำมัน อาจใช้กาแฟโรบัสต้า หรืออาราบิก้าคั่วเข้ม เพื่อให้ได้รสชาติเข้มขึ้น แรงขึ้น เหมาะกับการขับรถเดินทาง พนักงานออฟฟิศ มักจะชอบกาแฟที่คาเฟอีนเยอะ เพื่อให้ตื่นได้ตลอดวัน อาจใช้กาแฟโรบัสต้าผสมกับอาราบิก้าก็ได้ ให้กลิ่นหอมแต่รสขมขึ้นมาอีก 4. รู้จักอุปกรณ์ อุปกรณ์ร้านกาแฟที่เรามักจะนึกถึงเป็นอับดับแรกเลยคือ เครื่องชงกาแฟ สำหรับเครื่องชงกาแฟ มีหลายรุ่น หลายระดับราคามาก บางรุ่นราคาหลักแสน ซึ่งจะส่งผลให้ราคากาแฟต่อแก้วสูงตามไปด้วย สำหรับร้านเปิดใหม่แนะนำให้ดูงบประมาณของตัวเองเป็นหลัก และดูที่จำนวนกลุ่มเป้าหมายด้วย ถ้าคำนวณแล้วว่าจะมียอดขายเกิน 100 แก้วต่อวัน ต้องดูเครื่องชงที่มีหม้อต้มน้ำ (Boiler) ขนาดใหญ่ ตั้งแต่ 7 ลิตรขึ้นไป และมีหัวชง 2 หัว เพื่อให้ทันในช่วงออเดอร์แน่นและสามารถชงได้ทั้งวัน เครื่องบดกาแฟ ก็เช่นกัน ต้องมีความเสถียร ผงกาแฟที่บดออกมาจะต้องสม่ำเสมอกัน และไม่ควรเพิ่มความร้อนให้กับกาแฟ เพราะจะทำให้กลิ่นหอมลดลง สำหรับมือใหม่ลองใช้เครื่องบดอัตโนมัติดูก่อน เพราะจะทำให้สูญเสียน้อย ชงได้เร็ว รสชาตินิ่ง TAMPER สำหรับกดและเกลี่ยผงกาแฟก่อนเข้าเครื่องชง ถือเป็นอุปกรณ์คู่มือ บาริสต้า ก็ว่าได้ ปกติมักจะแถมมากับเครื่องชงเลย หรือลองหา TAMPER แบบมาการอง มาใช้ก็ได้ เพราะช่วยคุมรสชาติได้เป็นอย่างดีไม่ว่าจะเป็นใครในร้านกดก็ตาม ภาพจาก HOUSE WORTH เครื่องปั่น เพื่อทำเมนูเครื่องดื่มปั่น ต้องซื้อขนาดที่สามารถปั่นน้ำแข็งได้ และทำความเร็วต่อแก้วได้ดี ควรเลือกเครื่องปั่นที่มีกำลังวัตต์สูงสักหน่อย หรือ 1500 วัตต์ ขึ้นไปก็ได้ นอกจากนี้ ยังมีอุปกรณ์ ชั่งตวงวัด จำพวกแก้วช็อต ถ้วยตวงส่วนผสม ตาชั่ง ซึ่งต้องพิจารณาเลือกซื้อที่มีมาตรฐานเพราะถ้าปริมาณผิดเพี้ยนหรือมาตรวัดไม่ตรงจะส่งผลกับรสชาติกาแฟแต่ละแก้วได้ สำหรับตู้เย็นตู้แช่ขนมให้เลือกขนาดที่เหมาะสมกับร้านเช่นกัน โดยสรุป ให้เลือกซื้ออุปกรณ์ที่มีมาตรฐาน หรือแบรนด์ที่น่าเชื่อถือ และพิจารณาบริการหลังการขายของอุปกรณ์เป็นสำคัญ 5. รู้สูตรกาแฟ ต้องเรียนรู้สูตรพื้นฐานของกาแฟเสียก่อน อย่างน้อยที่สุด 5 สูตร ซึ่งได้แก่ - เอสเพรสโซ่ - ลาเต้ - คาปูชิโน่เย็น - เอสเพรสโซ่เย็น - ม็อคคาปั่น สำหรับสูตรการชงกาแฟ มีสถาบันเปิดสอนหลายแห่ง สามารถไปลงคอร์สเรียนได้ หรือจะลองศึกษาสูตรกาแฟและวิธีการทำเมนูพื้นฐาน ฟรี! ในคอร์ส เปิดร้านกาแฟทำเงิน (คลิกสมัครมุมขวาบน) และสำหรับเมนูเครื่องดื่มน้ำชง สามารถดดูสูตรและวิธีทำใน 5 เครื่องดื่มน้ำชงทำเงิน! ที่ผู้ประกอบการควรมีติดร้าน คลิกอ่านได้เลย6. รู้การตลาดธุรกิจกาแฟ การเริ่มต้นทำร้านกาแฟเพราะใจรักเพียงอย่างเดียว ไม่สามารถทำให้ร้านไปรอดได้ในระบบธุรกิจปัจจุบัน ดังนั้นเราจึงต้องทำความเข้าใจการตลาดร้านกาแฟก่อน โดยอาจเริ่มจาก การศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจ ต้องรู้ว่าร้านกาแฟเราขายให้ใคร ลูกค้าอยู่ที่ไหน และราคาเท่าไหร่ที่ลูกค้ายอมจ่าย มีช่องทางจัดจำหน่ายอื่นอีกหรือไม่ ดำเนินงานอย่างไร ค่าใช้จ่ายดำเนินงานเท่าไหร่ เงินลงทุนทั้งหมดเท่าไหร่ ให้ลองคิดเป็นสมมติฐานก่อน แล้วหาข้อมูลมาสนับสนุนแนวคิดในการทำร้านของเรา จึงจะมองเห็นว่าร้านที่จะทำมีกำไรหรือขาดทุนอย่างไร เมื่อเราเห็นความเป็นไปได้แล้ว ให้ลองทำแผนธุรกิจดูก่อน เพราะการทำแผนธุรกิจเปรียบเสมือนการทดลองทำธุรกิจบนหน้ากระดาษก่อนจะลงทุนจริง ซึ่งจะช่วยให้เราเลือกใช้กลยุทธ์ในการบริหารธุรกิจได้อย่างเหมาะสมเพื่อให้เกิดผลกำไรมากที่สุด แผนธุรกิจจำเป็นต้องเก็บข้อมูลตามความเป็นจริง หรือวิจัยตลาดดูก่อนเพื่อเก็บข้อมูล ทั้งนี้แผนธุรกิจยังสามารถนำไปขอทุนสนับสนุนจากสถาบันการเงินได้อีกด้วย แม้จะฟังดูยุ่งยากเพราะเป็นเรื่องของการบริหารธุรกิจ แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ควรทำความเข้าใจให้ละเอียดก่อน และถ้าอยากทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องความเป็นไปได้ของธุรกิจร้านกาแฟ ลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์สเรียนฟรี การศึกษาความเป็นไปได้ธุรกิจร้านอาหาร (คลิกสมัครมุมขวาบน) โดย อาจารย์เซ็ธ เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กรรมการผู้จัดการบริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารและแฟรนไชส์ สำหรับ 6 ข้อนี้ยังเป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้น ก่อนจะตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟเป็นของตัวเอง ถ้ายังไม่จุใจ ลองศึกษาจากคอร์สฟรี เปิดร้านกาแฟทำเงิน โดย อ.เบญญาภา เนาวรรณ์ อาจารย์สอนชงกาแฟและแชมป์บาริสต้า 4 สมัย ฉายาแม่มดนักชง และเจ้าของโรงเรียนสอนชงกาแฟ Benyapa Coffee Academy เผื่อจะได้ไอเดียในการทำร้านกาแฟเป็นของตัวเองเพิ่มขึ้น แล้วกลับมาพบกับทริคการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารกับ MHA ได้ใหม่ในตอนต่อไป สามารถเรียนรู้เรื่อง “กาแฟ” ในหัวข้ออื่น ๆ ได้ที่นี่ 5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ กาแฟอร่อยขั้นเทพ อย่ามองข้ามการเลือกเครื่องบดกาแฟ เจาะลึกการเลือกเครื่องชงกาแฟ ให้เหมาะสมกับร้านของคุณ เลือกเครื่องชงกาแฟให้เป๊ะกับความต้องการ คุ้มค่าการใช้งานมากกว่า “น้ำแข็ง” สะอาด ปลอดภัย ที่คุณเลือกได้ แค่มีเครื่องทำน้ำแข็งไว้ที่ร้าน พิชิตใจลูกค้า ด้วยเมนูเครื่องดื่มยอดฮิตที่นิยมในร้านกาแฟ เพิ่มรายได้ให้ร้านกาแฟ ด้วยเมนูพิเศษประจำวัน เปลี่ยนร้านกาแฟบ้านๆ ให้เป็นร้านที่ใครๆ ก็ต้องมา Check in เปลี่ยนขาจรเป็นขาประจำ เรียกลูกค้าเข้
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ถอดบทเรียนจากเจ้าของเตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY ที่ล้มมาแล้วถึง 15 ครั้ง จนกลายเป็นแฟรนไชส์ 100 ล้าน!
ในชีวิตการทำธุรกิจคุณเจ๊งมาแล้วกี่ครั้ง? เชื่อแน่ว่าท่ามกลางสถานการณ์แพร่ระบาดของโควิด-19 ในระลอกใหม่นี้ย่อมต้องเป็นมรสุมแห่งวิกฤตให้เหล่าผู้ประกอบการร้านอาหารต้องฟันฝ่า ที่น่าเศร้าคือย่อมมีผู้ประกอบการบางส่วนโชคร้าย จำเป็นต้องปิดพับกิจการกันบ้างแน่ๆ และเมื่อถึงเวลานั้นขึ้นมาหลายคนก็อาจจะท้อหมดกำลังใจที่จะก้าวเดินต่อ ถ้าหากเป็นเช่นนั้นจริง เราอยากจะให้คุณได้อ่านเรื่องราวของผู้ประกอบการหนุ่มท่านหนึ่ง ซึ่งเคยล้มลุกคลุกคลานกับกิจการเจ๊งมามากถึง 15 ครั้ง ก่อนที่เขาจะลุกขึ้นมาอย่างองอาจ และสามารถสร้างแบรนด์ก๋วยเตี๋ยวแฟรนไชน์ชื่อดังอย่าง ‘เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY’ ซึ่งปัจจุบันมีมากถึงกว่า 400 สาขาทั่วประเทศได้สำเร็จ เชื่อแน่ว่า เรื่องราวของ ‘คุณเต้ย-เกษมพงษ์ ห่วงจริง’ ย่อมจะเติมแรงบันดาลใจให้ใครหลายคนลุกขึ้นมาสู้ต่อได้อย่างแน่นอน!! เจ๊งมาแล้ว 15 ครั้ง...แต่ไม่เคยคิดที่จะยอมแพ้ ในที่สุดจึงได้ลิ้มรสชาติความสำเร็จ ‘คุณเต้ย-เกษมพงษ์ ห่วงจริง’ ผู้บุกเบิกแบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY แบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY เริ่มต้นขึ้นมาได้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว แต่ก่อนหน้านั้นชายหนุ่มคนนี้เคยลองผิดลองถูกลงทุนทำอะไรมาแล้วสารพัด ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารอีสาน ร้านลูกชิ้นทอด กล้วยอบน้ำผึ้งทอด ขายผลไม้ ข้าวไข่เจียว หมูปิ้ง แซนด์วิช ร้านอุปกรณ์คอมพิวเตอร์ น้ำเต้าหู้ กาแฟโบราณ ปลาหมึกปิ้ง ป็อบคอร์นฯลฯ แต่ทุกครั้งไม่เคยมีอะไรที่ใกล้เคียงกับการประสบความสำเร็จเลย แน่นอนว่าเมื่อประสบกับความล้มเหลวซ้ำซาก มาหลายๆ ครั้ง สิ่งที่อดรู้สึกไม่ได้คือหมดหวังกำลังใจ “ในมุมหนึ่งผมท้อใจมากครับ ความรู้สึกมันค่อนข้างจะหดหู่ คือตอนนั้นผมรู้สึกว่าตัวเองแย่มากเลย แค่เงินจะสำรองไว้ซื้อนมให้ลูกก็ยังไม่พอ ขนาดขายของทั้งทุนและทั้งกำไรรวมกันได้แค่ 800 บาท วันนั้นคือวันที่ผมสะท้อนใจมากที่สุด ผมจะต้องทำอย่างไรให้ลูก ให้ครอบครัวผมสบายได้กว่านี้ แต่ตอนนั้นทางเลือกอื่นมันไม่มี มีทางเดียวคือต้องสู้ ต้องสู้ต่อไป ไม่หยุดครับ”“โชคดีของผมซึ่งมีภรรยาซึ่งเชื่อมั่น เป็นทั้งเพื่อนคู่คิดและคอยให้กำลังใจผมมาโดยตลอด แฟนของผมเคยเป็นพนักงานระดับบริหารชั้นต้นของบริษัทใหญ่แห่งหนึ่ง ด้วยความที่เธอเชื่อในตัวผมที่ต้องการจะทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จมากๆ เธอจึงเสี่ยงเอาอนาคตเป็นเดิมพันและลาออกจากบริษัท เลือกมาวัดใจกับการลงทุนครั้งนี้ มาทำแบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY โดยที่มีเงินทุนแค่ 3,000 บาทเท่านั้น ซึ่งในเวลานั้นยังมองไม่เห็นอนาคตเลยครับว่า เงินก้อนนี้กับร้านก๋วยเตี๋ยวร้านนี้มันจะประสบความสำเร็จได้อย่างไร แต่เธอก็เลือกที่จะเชื่อมั่นในตัวผม” หลังจากฟันฝ่าอุปสรรคและความล้มเหลวมาหลายต่อหลายครั้ง ด้วยใจสู้ไม่คิดยอมแพ้ และบาดแผลที่ได้รับมาตลอดเส้นทางกลายเป็นบทเรียนที่ทำให้คุณเต้ยดำเนินธุรกิจอย่างชาญฉลาดขึ้น จนทุกวันนี้ ‘เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY’ ได้เติบโตเป็นแบรนด์ก๋วยเตี๋ยวแฟรนไชนส์ที่มีสาขามากถึง 440 สาขาทั่วประเทศไทย แถมยังขยายสาขาไปไกลยังต่างประเทศ ทำรายได้ทะลุหลัก 100 ล้านบาทไปไกลแล้ว ซึ่งทั้งหมดนี้ใช้ระยะเวลาเพียงแค่ไม่กี่ปีเท่านั้น “ในจำนวนสาขาที่มีทั้งหมด 440 แห่ง เรามีสาขาที่บริหารเองอยู่ 2 แห่ง ส่วนที่เหลือเป็นแฟรนไชส์ทั้งหมด และยังมีสาขาอยู่ที่ประเทศกัมพูชาและลาวซึ่งเพิ่งเปิดด้วย เราตั้งใจว่าจะให้เป็นสาขามาสเตอร์ในแต่ละประเทศที่จะขยายต่อไปในอนาคตครับ แต่ตอนนี้ยังอยู่ในขั้นตอนศึกษาทดลองตลาดที่นั่น และทำระบบให้รัดกุมมากขึ้นก่อนครับ” เพราะเคยเจ๊ง...จึงมีบทเรียน นำมาสร้างธุรกิจให้แตกต่างอย่างสร้างสรรค์ จุดเด่นจุดขายอยู่ที่หม้อไฟ และน้ำจิ้มให้เลือกอร่อยได้หลากหลาย “คือหลังจากที่ผมทำธุรกิจเจ๊งมาหลายๆ ครั้ง ก็เห็นครับว่าตัวเราเองผิดพลาดที่ตรงไหน ตอนนั้นมองว่าอาหารเป็นธุรกิจที่อย่างไรเสียคนก็ต้องกิน ผมก็เลยนำสูตรก๋วยเตี๋ยวตำรับราชบุรีของคุณตากับคุณยายมาลองทำขาย แต่ท่ามกลางร้านก๋วยเตี๋ยวที่มีอยู่มากมาย ก็อยากจะทำให้แตกต่างจากเจ้าอื่นๆ จึงเกิดความคิดว่างั้นเราลองทำก๋วยเตี๋ยวหม้อไฟให้คนได้รับประทานกันร้อนๆ และมีน้ำจิ้ม 3 แบบให้คนได้เลือกอร่อยกันได้ตามชอบใจ ภาชนะที่ใช้ตอนนั้นก็เอาถ้วยชามในบ้านมาใช้ ก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามก็แตกต่างกันออกไป จึงใช้ชื่อว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวหม้อไฟ INDY’ ด้วยทำเลที่ดีและความแปลกใหม่ จึงทำให้มีลูกค้ามากินกันแน่นขนัด และถ่ายรูปแชร์ลงโซเชี่ยล พอขายดีมากๆ เข้าก็มีคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์เข้ามาเยอะเลยครับ” ไม่รีบร้อนเร่งขายแฟรนไชส์จึงประสบความสำเร็จได้ไกลขนาดนี้ แม้จะมีคนสนใจติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์เข้ามาเยอะในช่วงนั้น แต่คุณเต้ยก็ไม่ได้รีบร้อนที่จะขาย สิ่งที่เขาทำคือการขอเวลาศึกษาให้มากขึ้นเสียก่อน “ด้วยความที่ผมเองนั้นทำอะไรเจ๊งมาเยอะ และมองว่าการทำแฟรนไชส์ คือเราต้องนำพาให้คนที่ไว้วางใจทำธุรกิจร่วมกับเราประสบความสำเร็จไปด้วยกันดังนั้นถ้าตัวผมเองเรายังไม่เข้าใจมันดีพอ เราไปนำเขาแล้วเกิดเจ๊งขึ้นมา และหากเงินทุนก้อนนั้นเป็นก้อนสุดท้ายในชีวิตของเขา ความรู้สึกผมก็คงจะแย่มาก เพราะสิ่งหนึ่งที่ผมทำผิดพลาดมาโดยตลอดในธุรกิจก่อนหน้านี้ก็คือการที่ผมทำอะไรโดยอาศัยเฉพาะแรงสู้ แต่ผมไม่ได้ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับธุรกิจที่จะทำให้ถ่องแท้ ดังนั้นคราวนี้ถ้าเราจะต้องทำแฟรนไชส์ผมก็ต้องศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับมันให้ดีเสียก่อน” คุณเต้ยจึงใช้เวลาอยู่นาน 8 เดือน ในการอบรมหลักสูตรจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า เขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับหลักการทำธุรกิจแฟรนไชส์ร้านอาหาร และนำมาใช้ในการสร้างระบบให้กับแบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY “ถ้าจะให้ฝากถึงร้านที่ตอนนี้ขายดีมากๆ แล้วมีคนมาถามซื้อแฟรนไชส์ ก็อยากจะให้ลองถามตัวเองกันก่อนครับว่า คุณเข้าใจมันดีขนาดไหน ว่าการขายแฟรนไชส์คืออะไร สิ่งที่คุณจะขายให้กับผู้ที่มาซื้อคืออะไร การดูแลเขาหลังจากนั้นคืออะไร และคำถามที่เขาจะต้องมีให้คุณมันจะมีหลายคำถามเลย เช่น ทำไมซื้อไปแล้วถึงขายไม่ดีไม่ประสบความสำเร็จเหมือนเจ้าของแฟรนไชส์เองล่ะ ทำไมเขาทำแล้วถึงไม่กำไรล่ะ เพราะเมื่อ franchisee (ผู้ซื้อสิทธิ์แฟรนไชส์) ยอมจ่ายเงินให้ franchisor (ผู้ขายแฟรนไชส์) นั่นคือสิ่งที่เขาคาดหวัง การที่จะบริหารจัดการอย่างไรให้ได้กำไรย่อมคือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้ให้ครบและละเอียดด้วย ไม่อย่างนั้นก็เตรียมตัวเอาไว้ได้เลยครับ อย่างมากคุณก็ได้แค่ขายแฟรนไชส์ แล้วหลังจากนั้นก็เตรียมตัวรับคำติจากผู้ซื้อแฟรนไชส์ไปได้เลย ซึ่งในระยะยาวนั้นมันไม่สามารถทำให้เราประสบความสำเร็จได้อย่างยั่งยืน” คำแนะนำสำหรับคนที่อยากจะลงทุนเลือกซื้อแฟรนไชส์ “ในทางกลับกัน ผู้ที่คิดจะซื้อแฟรนไชส์ก็ต้องดูความต้องการที่แท้จริงของตัวเองก่อน เช่น คุณต้องการธุรกิจแบบไหน ซื้อมา-ขายไป เป็นธุรกิจค้าส่ง หรือค้าปลีก ธุรกิจแฟรนไชส์คือธุรกิจขายระบบ การบริหารจัดการ ขายภาพลักษณ์ และการดูแลลูกค้า ดังนั้นการที่จะเอาเงินก้อนหนึ่งมาลงทุนกับธุรกิจใดธุรกิจหนึ่ง ผู้ลงทุนควรจะต้องศึกษาข้อมูลให้ชัดเจนเสียก่อนว่า บริษัทหรือแฟรนไชส์ที่คุณต้องการจะลงทุนนั้นเขาตอบข้อสงสัยต่างๆ ของคุณได้ครบถ้วนแล้วหรือยัง ว่าระบบของเขาเป็นอย่างไร มีระบบดูแลสมาชิกผู้ซื้อแฟรนไชส์ให้ประสบความสำเร็จไปด้วยกันได้อย่างไรบ้าง ฯลฯ” “ถ้าเขายังตอบไม่ได้ ผมว่าลองไตร่ตรองให้ละเอียดก่อนดีกว่า เพราะว่าการกำเงินเอาไว้ในช่วงเปลี่ยนผ่านยุคสมัยที่เรากำลังจะผ่านวิกฤตโควิดกันไปแบบตอนนี้ มันอาจจะเป็นแค่โอกาสเดียวที่คุณจะเหลืออยู่ก็ได้ ดังนั้นอยากให้ใช้ความละเอียดถี่ถ้วนครับ โชคดีที่โลกทุกวันนี้มีการติดต่อสื่อสารที่ง่าย เข้าถึงเร็ว สืบค้นในอินเทอร์เน็ตได้เลยครับ ดูข้อมูลว่าแบรนด์แฟรนไชส์ที่คุณสนใจนี่เขามีความมั่นคง และน่าเชื่อถือแค่ไหน มีสถาบันใดการันตีบ้างหรือเปล่า และทัศนคติแนวคิดของผู้บริหารของแบรนด์แฟรนไชส์นั้นเป็นอย่างไร ไม่ใช่คุณลงทุนวันนี้ อีก 3 เดือน เขาก็เลิก ลอยแพคุณ แล้วคุณจะทำอย่างไร” จุดเด่นของแบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY เมื่อถามคุณเต้ยถึงจุดเด่นของแบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY ในในฐานะแบรนด์แฟรนไชส์เราพอจะสรุปรายละเอียดที่สำคัญได้ดังนี้ 1.เป็นแบรนด์ที่อยู่กึ่งกลางระหว่าง ‘Product Franchise’ และ ‘System Franchise’ คือขายทั้งสินค้าและระบบ คือมีทั้งสินค้าที่เป็น lock product ซึ่งจำเป็นต้องซื้อจากแบรนด์โดยตรง เช่น หัวเชื้อเข้มข้น และเครื่องเทศ ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY ใช้ระบบคอนเทคกับซัพพลายเออร์ที่มั่นคงน่าเชื่อถือให้ เพื่อให้สะดวกสำหรับลูกค้า และแบรนด์ยังได้จัดเตรียมระบบดูแลลูกค้าในด้านต่างๆ ที่จำเป็นไว้ให้ เช่น มีการวางแผนธุรกิจล่วงหน้าทุกๆ 3 เดือน มีการคิดค้นเมนูใหม่ๆ ออกมาเสริมทัพ รวมถึงมีการทำการตลาด ช่วยสาขาประชาสัมพันธ์อยู่ตลอดเวลา 2.ใช้เงินลงทุนเริ่มต้นตั้งแต่ 19,900 -159,900 บาท โดยแบ่งเป็น 3 แพ็คเกจหลัก ได้แก่ แพ็คเกจเร่ิมต้น 19,900 บาท ที่เหมาะสำหรับลูกค้าผู้ที่มีอุปกรณ์อยู่บ้างแล้ว และมีแนวคิดที่ต้องการอิสระ เช่นต้องการซื้อไปขายเพิ่มในร้านอาหารตามสั่งของตัวเอง อย่างใน food court ตามห้าง หรือตามปั๊มน้ำมัน ส่วนแพ็กเกจที่ 2 ราคา 39,900 บาท ลักษณะเหมาะกับรถเข็น หรือเคาน์เตอร์ขายก๋วยเตี๋ยว ซึ่งมีอุปกรณ์เตรียมไว้ให้เกือบทั้งหมด ยกเว้นแค่แก๊ส และโต๊ะเก้าอี้ ส่วนแพ็กเกจที่ 3 ซึ่งเป็นแพ็กเกจหลักราคา 159,900 บาท นั้นเหมาะสำหรับนักลงทุนที่ค่อยไม่มีเวลา และอยากให้บริษัทดำเนินการทุกอย่างให้ ผู้ซื้อแฟรนไชส์แค่มีทำเลมาให้ ทางแบรนด์จะส่งทีมไปวิเคราะห์ หากผ่านตามเกณฑ์ที่ตั้งไว้ (วิเคราะห์จากความหนาแน่นของประชากร และจำนวนคู่แข่งที่อยู่ในบริเวณใกล้เคียง) ก็สามารถเปิดร้านได้ แต่ถ้าไม่เหมาะ ทางแบรนด์ก็จะจัดหาพื้นที่เหมาะสมมานำเสนอให้กับลูกค้า แบบร่างคร่าวๆ ของแพ็กเกจ ร้านเต็มรูปแบบ สู่สาขาจริง ฝ่ามรสุมโควิด-19 ตั้งแต่ช่วงเวลาแห่งความยากลำบากของโควิด-19 ที่ผ่านมาแล้วกว่า 1 ปี ทางแบรนด์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY ได้มีส่วนช่วยดูแลและสนับสนุนให้สมาชิกสาขาผู้ซื้อแฟรนด์ไชส์ ได้ผ่านมรสุมของโควิดไปพร้อมๆ กัน “แน่นอนอยู่แล้วครับว่า ปัญหาที่เกิดขึ้นจากโควิดก็คือลูกค้ามาใช้บริการหน้าร้านกันลดลงแต่ทางบริษัทคาดการณ์เอาไว้อยู่แล้วครับว่ามันต้องเกิดภาวะนี้ขึ้นอย่างแน่นอน ตั้งแต่เกิดข่าวที่อู๋ฮั่นในช่วงแรกๆ ตอนแรกคิดว่ามันจะจบภายในสัก 5-6 เดือน ไม่คิดว่ามันจะลากมาข้ามปีแบบนี้ อย่างที่ผมบอกครับว่าเราต้องตอบคำถามกับสมาชิกผู้ซื้อแฟรนไชส์ให้ได้ว่า เขาจ่ายเงินมาให้บริษัทเพื่ออะไร ดังนั้นในภาวะเช่นนี้ เราจึงต้องมีบทบาทหน้าที่ในการดูแล และสนับสนุนให้ทุกสาขาผ่านพ้นวิกฤตไปด้วยกันได้ สิ่งที่เราคาดการณ์เอาไว้ก็คือ Delivery จะเข้ามามีบทบาทสำคัญที่จะช่วยให้ธุรกิจรอด เราจึงลงทุนจ้างช่างภาพมืออาชีพถ่ายภาพอาหารในแต่ละเมนูให้มีความสวยงามที่สุด และส่งให้แต่ละสาขานำไปปรับแต่งใช้บนแพลตฟอร์มสั่งอาหาร และทางโซเชี่ยลมีเดียของแต่ละสาขา เพื่อเป็นการดึงดูดลูกค้า และเพิ่มยอดขาย เรายังมุ่งเน้นให้ความสำคัญกับแพ็กเกจจิ้งเพื่อให้ลูกค้าจดจำแบรนด์ของเราได้ ด้วยการแปะโลโก้เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY รวมถึงช่องทางการติดต่อ อย่างเบอร์โทร หรือเพจร้าน ซึ่งช่วยทำให้เกิดการซื้อซ้ำ” Delivery คือทางรอด เพิ่มเติมคือจุดส่งอาหาร Drive Thru ซึ่งลูกค้าไม่ต้องลงจากรถ “นอกจากเสริมเทคนิคให้กับผู้ลงทุน ติดอาวุธให้เขาลงสนามแข่งขัน เรายังได้กำหนดมาตรการให้สาขาต่างๆ ปฏิบัติตามในกรณีต่างๆ เช่น ต้องเตรียมอุปกรณ์ป้องกัน และรักษาความสะอาดอย่างไร จะต้องทำอย่างไรหากมีผู้ติดเชื้อเข้ามาใช้บริการ เช่น ต้องปิดร้านและทำความสะอาดสาขาแบบ Deep Cleaning จักการให้พนักงานที่มีความเสี่ยงเข้ารับการตรวจเชื้อทันที และต้องแจ้งให้กับลูกค้าทราบทางช่องทางการติดต่อที่มีอยู่ ฯลฯ เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า ให้กิจการสามารถดำเนินงานต่อได้อย่างรวดเร็วที่สุด ซึ่งเราได้ทำเป็นทั้งเอกสาร และคลิปวิดีโอเพื่อสื่อสารกับสมาชิกถึงเรื่องต่างๆ เหล่านี้อยู่ตลอดครับอย่างล่าสุดนี้ เราก็ได้เพิ่มบริการ Drive Thru ให้ลูกค้าไม่ต้องลงจากรถอีกด้วย คือเราพยายามกำหนดมาตรการและหาวิธีรับมือก่อนที่ปัญหามันจะเกิดขึ้นจริง เพื่อที่สาขาจะได้รู้ว่าควรจะทำอะไรเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า รวมถึงหาทางแก้ปัญหาอื่นๆ ซึ่งผมคิดว่าการติดตามข่าวสารและความสำคัญของข้อมูล หรือ data นั้นสำคัญมากๆ สำหรับโลกเราทุกวันนี้ครับ เพราะจะทำให้เราวางแผนรับมือสถานการณ์และมองหาโอกาสได้ถูก” พลิกวิกฤตให้เป็นโอกาส เพราะติดตามข่าวสารอยู่ตลอด ทำให้คุณเต้ยพยายามหาแผนสำรองในการทำธุรกิจอยู่เสมอ เนื่องจากเขามองเห็นว่าในสถานการณ์โควิดระบาดย่อมจะมีผลกระทบต่อกิจการร้านอาหาร จึงได้คิดทำผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปภายใต้แบรนด์ ‘ตุ๋นสยาม (Tun Siam) by เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY’ ซึ่งมีทั้งหมด 4 รสชาติ และใช้เทคโนโลยี Sterilize ภายในซองมีครบหมดทั้งเส้น เนื้อสัตว์ และน้ำซุป เพียงแค่เอาเข้าไมโครเวฟหรือเอาไปต้ม ก็สามารถรับประทานได้ทันที ทั้งยังสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 2 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น จากทีแรกคิดว่าจะขายภายในประเทศ และตามสาขา แต่เมื่อไปออกร้านในงานแสดงสินค้ากลับได้รับออร์เดอร์ถล่มทลายให้ขายในต่างประเทศคือที่ฮ่องกงเป็นหลักจนในขณะนี้กำลังผลิตยังไม่เพียงพอที่จะจำหน่ายภายในประเทศ นับเป็นตัวอย่างที่ดีในการมองหาโอกาส และปรับตัวตามสถานการณ์ พลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสด้วยผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูป ‘ตุ๋นสยาม (Tun Siam) by เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY’ ซึ่งมีทั้งหมด 4 รสชาติ ส่งกำลังใจถึงเพื่อนผู้ประกอบการ “ผมอยากจะบอกครับว่า เวลาเกิดเหตุการณ์วิกฤตระดับโลกแบบนี้ขึ้น มันจะมีสิ่งที่คุณจะต้องสูญเสียไปแน่ ๆ อาจจะเป็นคนใกล้ตัวที่คุณรักเสียชีวิตไป ธุรกิจคุณเจ๊งระเนระนาด แต่มันก็จะมีสิ่งที่คุณยังหลงเหลืออยู่ อย่าลืมมัน ผมอยากให้ทุกคนมองสิ่งที่ยังเหลืออยู่ แล้วพัฒนาสิ่งที่เหลืออยู่ให้มันก้าวหน้า ให้เต็มที่กับมัน อย่าไปคิดถึงสิ่งที่มันเสียไปแล้ว เพราะมันเอากลับคืนมาไม่ได้ครับ ขอให้คุณโฟกัสกับสิ่งที่คุณยังเหลืออยู่ และหาทาง หาโอกาสให้มันงอกเงยมาจากตรงนั้น โอกาสยังมีอยู่รอบๆ ตัวครับ แม้จะอยู่ในวิกฤต แต่ก็ยังมีโอกาส ถ้าเราเพียงแต่จะมองหามันให้เจอ นอกจากนี้ผมยังคิดว่าในความโชคร้ายที่เกิดวิกฤตระดับโลก มีความสูญเสียมากมายแบบนี้ มันก็มีความโชคดีที่เรายังมีโอกาสได้ศึกษา ถ้าสมมติคุณเป็นนักธุรกิจ แล้ววันนี้คุณพาธุรกิจคุณผ่านจุดนี้ไปได้ วันข้างหน้าปัญหาอื่นๆ เกิดขึ้นมาก็เป็นเรื่องเล็กๆ แล้วครับ ผมเข้าใจว่าทุกคนกำลังลำบาก แต่ก็ขอส่งกำลังใจ ให้อดทนกันเข้าไว้ ถ้าเราผ่านวิกฤตโควิดโรคระบาดใหญ่ครั้งนี้ไปได้ อีกหน่อยเจอปัญหายอดขายตก ซัพพลายเออร์ขึ้นราคาสินค้า ฯลฯ เรื่องพวกนี้มันก็จะกลายเป็นแค่ปัญหาเล็กน้อยไปเลย ถ้าคุณผ่านจุดนี้ไปได้” TIPS ในการดำเนินกิจการภายใต้สถานการณ์โควิด ให้ความสำคัญกับ Delivery ผ่านภาพถ่ายอาหาร และบรรจุภัณฑ์ที่บ่งบอกถึง Branding ซึ่งทำให้ลูกค้าจดจำร้านของเราได้ ให้ความสำคัญกับคุณภาพอาหาร เพื่อให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างยั่งยืนในระยะยาว การลดคุณภาพภายใต้ภาวะแบบนี้ จะทำให้ลูกค้าผิดหวังและไม่เกิดการซื้อซ้ำ ธุรกิจของคุณก็จะไม่ยั่งยืน สื่อสารในเรื่องของมาตรการดูแลรักษาความสะอาด และความปลอดภัยของร้านผ่านทุกช่องทาง ลงภาพถ่าย และตารางเวลาทำความสะอาดของร้าน เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า หากเกิดเคสขึ้นจะต้อง Take Action ปิดร้านทำความสะอาดฆ่าเชื้ออย่างเร่งด่วน จัดการให้พนักงานที่เป็นกลุ่มเสี่ยงเข้ารับการตรวจ เฝ้าระวังกักตัว และสื่อสารกับลูกค้าอย่างทันท่วงทันที มองหาช่องทาง โอกาสและวิธีใหม่ๆ ที่จะเพิ่มยอดขาย เช่น เพิ่มบริการ Drive Thrue คิด Product ใหม่ๆ มาช่วยเพิ่มรายได้ Data หรือข้อมูลเป็นสิ่งสำคัญ หมั่นติดตามข่าวสารอยู่เสมอ และหาแผนรองรับเอาไว้ล่วงหน้า สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจแฟรนไชส์ เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ INDY สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ทาง Facebook : แฟรนไชส์เตี๋ยวตุ๋นหม้อไฟ Indy หรือติดต่อได้ที่โทร. 064-150-7227,097-261- 4690 และ Line
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ทริคเลือกเมนูขายอาหารเดลิเวอรี่ มือใหม่ควรรู้! ให้ร้านขายดี ส่งตรงถึงมือลูกค้าได้ทันเวลา
สำหรับมือใหม่หรือร้านอาหารที่ยังไม่เคยทำเดลิเวอรี่มาก่อน และจำเป็นต้องเริ่มทำเดลิเวอรี่ในช่วงล๊อคดาวน์ตามมาตรการณ์โควิด วันนี้ MHA มีทริคในการเลือกเมนูอาหารเดลิเวอรี่ เพื่อให้ร้านขายดี สามารถทำอาหารส่งได้ทันเวลา และสร้างความพอใจให้กับลูกค้า จนกลับมาเป็นขาประจำของร้านเรา เริ่มต้นด้วย 1. เอาตัวเองไปอยู่ในจุดผู้บริโภค ถ้าเป็นเราจะเลือกสั่งเมนูนี้บ่อยแค่ไหน หลายร้านต้องเคยพลาด เพราะคิดว่าเมนูของตัวเองน่ากิน และลูกค้าต้องสั่งซ้ำบ่อยๆ แน่นอน แต่นั่นคือการมองในมุมของเราเอง ที่ยังไงเราต้องเชียร์อาหารของเราเองอยู่แล้ว ลองทิ้งความรู้สึกนั้นไปก่อน ให้ลองคิดว่า ถ้าเราเป็นลูกค้า จะตัดสินใจเลือกอาหารอย่างไร ด้วยเหตุผลอะไร มีข้อแม้อะไรในการสั่งอาหารบ้างลองคิดเมนูที่มั่นใจว่าทำได้อร่อยที่สุดออกมา 5-10 เมนู แล้วดูว่าเมนูไหนง่ายต่อการทำเดลิเวอรี่ แล้วทดสอบกับคนรอบข้างก่อนว่าเมนูไหนน่าสั่งบ้าง และมีแนวโน้มจะสั่งเมนูไหนของเราบ่อยๆ 2. จำกัดเมนูในร้าน เพราะยิ่งเมนูเยอะ จะทำให้ระบบครัวหลังบ้านรวน ลองนึกภาพอาหาร 20 กล่อง ที่ต่างกันไป 20 เมนู แต่ละกล่องมีรายละเอียดไม่เหมือนกัน ทั้งวัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุงฯ เมื่อเราพึ่งเริ่ม ทีมงานเราน้อย ลองคิดเล่นๆ ว่า ถ้าลูกค้าสั่งไม่เหมือนกันสัก 10 กล่อง ต้องใช้เวลานานเท่าไหร่ถึงจะออกเมนูครบ ถึงจะส่งต่อให้ไรเดอร์ กว่าจะนำไปส่งถึงมือลูกค้า ต่างจากการนั่งทานที่ร้าน เราสามารถทยอยเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ ภาพตัวอย่างจากร้าน Zen @Lineman ดังนั้น เราควรจำกัดเมนูที่ร้าน ไม่ให้มีหลากหลายจนเกินไป เน้นไปที่การนำวัตถุดิบ 1 อย่าง มาแตกไลน์เป็นเมนูหลากหลายมีลักษณะคล้ายๆ กัน เช่น ข้าวปลาแซลมอนย่างเกลือ นำมาทำอีก 1 เมนูได้เป็นข้าวปลาแซลมอนย่างซีอิ๊ว, ยากิโซบะหมู สามารถแตกเมนูเป็นยากิโซบะไก่ ยากิโซบะซีฟู้ด หรือยากิโซบะมังสวิรัติได้ จะช่วยลดขั้นตอนในการปรุงวัตถุดิบแต่ละเมนู ส่งถึงมือลูกค้าได้เร็วมากขึ้น แถมผ่อนแรงพนักงานในครัวได้อีกด้วย ภาพตัวอย่างจากร้าน Zen @Lineman และถ้าอยากเพิ่มยอดขายต่อบิล สามารถจัดชุดอาหารทำโปรโมชั่น หรือในแอปเดลิเวอรี่เราสามารถสร้าง Add on item ของเมนูนั้นๆ ที่สามารถทานคู่กันได้ หรือจะเป็นของทานเล่นก็เวิร์ค เช่น ข้าวปลาแซลมอนย่างเกลือ สามารถ Add on item ได้ทั้ง สาหร่ายวากาเมะ, ซุปมิโซะ, ไข่ตุ๋น, ทาโกะยากิ, เกี๊ยวซ่าฯ หรือจะขนเมนูน้ำมาด้วยก็ได้ เช่น ชาเขียวเย็น, น้ำแร่, โค้ก, สไปรท์ฯ หรือกรณีที่ลูกค้า Line สั่งกับร้านเราโดยตรง เมื่อลูกค้าสั่งเมนูที่ต้องการแล้ว ก่อนปิดการขาย เราสามารถเสนอเมนูทานเล่น หรือเครื่องดื่มที่ทานคู่กันได้ เช่น “รับไก่คาราอาเกะไปทานเล่นด้วยไหมคะ ตอนนี้มีโปรโมชั่นลดเหลือ....” อย่าลืมบรีฟพนักงานแอดมินในส่วนนี้ให้ดี อยากออกแบบเมนูมัดใจลูกค้า หา signature ประจำร้าน น่าทาน ตั้งแต่เห็นป้ายเมนู แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร เหมาะสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารที่อยากสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ หรือต้องการปรับเมนูที่คุณมี ให้กลายเป็นเมนูขายดีประจำร้าน3.ต้องจัดส่งได้ไม่เกิน 30 นาที เรื่องนี้สำคัญ เพราะถ้าเป็นลูกค้าคงอยากกินอาหารที่ร้อนอยู่โดยไม่ต้องไปอุ่นใหม่แน่นอน รวมถึงเรื่องความปลอดภัยของอาหารด้วย ต้องนึกเสมอว่า ลูกค้าคาดหวังคุณภาพอาหารที่ดี ถึงแม้จะเป็นเดลิเวอรี่ก็ตาม อาหารต้องร้อน เมื่อเปิดกล่องมาแล้วยังคงความร้อนอยู่ เหมือนกินอาหารที่เพิ่งลงจากเตาไม่นาน เรื่องนี้นอกจากการปรุงอาหารแล้ว บรรจุภัณฑ์ต้องดีเช่นกัน กล่องอาหารบางชนิดไม่สามารถเก็บความร้อนได้ เหมาะกับการเดินทางไม่ไกล เช่น ซื้อจากร้านกลับบ้านหรือที่ทำงาน แต่สำหรับการจัดส่งนั้น กล่องต้องมีความแข็งแรง เพราะต้องมีการซ้อนทับของกล่องอาหารอื่น และต้องเก็บอุณภูมิความร้อนได้ในระยะเวลาหนึ่ง การบรรจุอาหารต้องไม่หกเลอะเทอะ โดยเฉพาะอาหารที่ไหลได้ ต้องไม่หกออกมาปนกับอาหารอื่นๆ ในกล่องเดียวกัน ต้องเพิ่มการบรรจุลงถุงและมัดปากถุงให้เรียบร้อยก่อน จึงบรรจุกล่องอีกทีแนะนำให้ลงทุนซื้อบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพ แข็งแรงและสามารถเก็บความร้อนได้ดี เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารให้ถึงมือลูกค้าอย่างดีที่สุดถ้ามีทุนสักหน่อยให้ทำสติกเกอร์ร้านแปะไปบนบรรจุภัณฑ์ด้วย หรือถ้ามีทุนมากพอสั่งทำบรรจุภัณฑ์เป็นของร้านตัวเองไปเลยก็ได้ ถือว่าเป็นการทำการตลาดโดยใช้บรรจุภัณฑ์ไปในตัว เพิ่มเติม : ศึกษาเรื่องบรรจุภัณฑ์ได้ที่ เลือกบรรจุภัณฑ์ Delivery สะดวกร้าน สบายลูกค้า และ วิธีสร้าง Branding ผ่าน Packaging อาหาร เพิ่มมูลค่า สร้างความแตกต่าง ลูกค้าจำร้านเราได้ 4.ทำการเทสก่อนเปิดร้านจริงถ้าวางแผนทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว ลองทดสอบดูสัก 2- 3 วันก่อน เริ่มจากคนรู้จักก็ได้ จะทดสอบแบบเต็มรูปแบบ คือลองรับเมนูจริงเต็มจำนวนที่ทำได้จากคนรู้จัก ญาติ หรือเพื่อน และลองดูว่า เราใช้เวลาทั้งหมดเท่าไหร่ ตั้งแต่กระบวนการรับออเดอร์ การปรุงอาหาร จนถึงการจัดส่งจนถึงมือลูกค้า ทดลองส่งเองหรือจ้างมอเตอร์ไซค์รับจ้างส่งก่อนก็ได้แล้วดูว่า ในกรณีที่แย่ที่สุด ออเดอร์ล้น ทำไม่ทัน จัดส่งล่าช้า จนอาหารเย็นหมด ถ้าอาหารเย็นแล้ว รสชาติอาหารที่เราทำยังรับได้หรือไม่ ล่าช้าไปกี่นาที วัตถุดิบในแต่ละวันพอมั้ย ฯลฯ ให้นึกเสมอว่า การวางแผนขายอาหารที่ดีจะต้องมองในแง่ร้ายไว้ก่อน อย่าโลกสวย เพราะนี่คือการทำธุรกิจ ข้อมูลจากการทดสอบเปิดร้าน จะช่วยให้เรามองเห็นจุดอ่อนของร้านมากขึ้น ใช้ในการตัดสินใจว่าจะต้องเพิ่มองค์ประกอบอะไรเข้ามาเพื่อให้ร้านขายอาหารเดลิเวอรี่ได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด เช่น ต้องเพิ่มผู้ช่วยมั้ย หรือต้องตัดเมนูออกบ้างจะได้ทำทัน และต้องคำนวนด้วยว่าจากการทดลองขายอาหารครั้งนี้ ถ้าขายจริงแล้วจะมีกำไรมากพอที่จะขายในระยะยาวได้หรือไม่ เพิ่มเติม : รายละเอียดส่วนนี้ลองศึกษาเพิ่มเติมได้จาก กลยุทธ์สู่ความสำเร็จสไตล์ Food Delivery สรุปไฮไลท์น่ารู้ จาก 3 ผู้เชี่ยวชาญในงาน Smart Restaurant Plus ทีนี้เราลองมาดูกรณีศึกษา การเลือกเมนูเดลิเวอรี่กันดีกว่า เคสแรก ร้านชาบูบุฟเฟ่ต์แห่งหนึ่งปกติลูกค้านั่งกินที่ร้านไม่เคยมีบริการส่ง แต่เมื่อต้องจัดส่งเดลิเวอรี่ จึงจัดเป็นอาหารชุดขาย ในชุดประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ผัก น้ำจิ้มและวุ้นเส้น เป็นชาบูชุดเล็กที่สามารถต้มทานในหม้อใบเล็กได้ แต่เมื่อทำการสำรวจลูกค้าแล้วพบว่า ลูกค้าส่วนหนึ่งไม่มีเตาและหม้อต้มไฟฟ้า จึงมีข้อจำกัดในการนำเนื้อสัตว์และผักไปต้มต่อให้สุก ทำให้ไม่สามารถสั่งชาบูชุดเล็กได้บ่อยๆ ดังนั้น ทางร้านจึงเพิ่มเมนูบะหมี่แห้งเป็ดย่างที่สามารถกินได้ทันที และเมนูชาบูที่ลวกทุกอย่างสุกแล้วแยกน้ำซุปกับน้ำจิ้มเพื่อให้ลูกค้านำไปอุ่นไมโครเวฟต่อได้สะดวก ส่วนชาบูชุดเล็กก็จับกลุ่มลูกค้าที่มีเตาหรือหม้อต้มไฟฟ้าที่บ้าน เคสที่สอง ร้านอาหารตามสั่งปกติลูกค้าจะมาสั่งกินที่ร้านมีเมนูให้เลือกประมาณ 20 เมนู เมื่อต้องส่งเดลิเวอรี่ จึงเลือกเอาเมนูอาหารจานเดียวที่ขายดีที่สุดในร้านออกมา 10 เมนู ที่เหมาะกับการจัดส่ง และทำได้ไว เป็นเมนูอาหารกลางวันแนะนำ ลงขายในแพลตฟอร์มจัดส่งและโซเชียลมีเดียของร้าน และเพิ่มเมนูต้มยำและแกงจืด เข้ามาในชุดอาหารเย็นสำหรับสั่งไปส่งที่บ้าน เคสที่สาม มือใหม่อยากทำเมนูสเต็กขายออนไลน์เจ้าของร้านมีความสามารถในการทำสเต็กได้หลายรูปแบบ พร้อมเครื่องเคียง จึงเลือก สเต็กทั้งหมด 5 เมนู ได้แก่ สเต็กไก่สไปซี่ สเต็กหมูพริกไทยดำ สเต็กหมูพอร์คช้อป สเต็กเนื้อ และสเต็กปลาแซลม่อน พร้อมเครื่องเคียงได้แก่ สลัดผักและมันฝรั่งทอด โดยเพิ่มเมนูอาหารเพิ่มเติมเป็น มันฝรั่งทอด และสลัดทูน่า เมื่อได้ทดสอบกับกลุ่มตัวอย่างแล้ว พบว่าเมนู 7 อย่างนี้ จะมีคนสั่งมากที่สุด และสามารถทำได้ทันเวลาถ้ามีออเดอร์ 35-50 ชุดต่อวัน และสามารถทำส่งได้ภายในระยะเวลาไม่เกิน 25 นาที ในระยะ 25 กิโลเมตรจากบ้าน และทำโปรโมชั่นจัดชุดสเต็กจับคู่ราคาพิเศษ สำหรับมือใหม่ อยากให้ลองศึกษาจากผู้เชี่ยวชาญและกรณีตัวอย่างเพิ่มเติมในเว็บ MHA ดังนี้ 5 เคล็ดลับ! ทำ Food Delivery อย่างไร ให้อยู่รอด มีกำไร ไม่ติดลบ วิธีสร้างแบรนด์สตรีทฟู้ดเดลิเวอรี่ของ ‘เขียง’ ขยายสำเร็จกว่า 80 สาขา ในระยะเวลา 2 ปี เผยกลยุทธ์ “ขายดี” บนแอปฟู้ด ฉบับ Robinhood พร้อมแนวคิดไม่เก็บ GP ตอบโจทย์ร้านคนตัวเล็ก ขอบคุณภาพจาก Lineman
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ฝ่าวิกฤต! พิซซ่าถาดยักษ์สารพัดหน้าแปลก “อาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์” ผันตัวจากอาชีพไกด์ มาเปิดร้านจน Success
แน่นอนว่าหลายๆ ร้าน หลายๆ ชีวิตในธุรกิจร้านอาหารล้วนต่างย่อมได้รับผลกระทบจากวิกฤตการแพร่ระบาดของโควิด-19 กันอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ในช่วงเวลาแห่งความยากลำบาก หากเราไม่ยอมย่อท้อ โอกาสและความหวังก็ยังไม่หมดสิ้นไปเลยเสียทีเดียว ดังเช่นเรื่องราวของ ‘พงษ์ทวัช เพ็ชรจำนง’ อดีดไกด์หนุ่มผู้ได้รับผลกระทบจากโควิด จึงปัดฝุ่นวิชาการทำพิซซ่าที่เคยร่ำเรียนมา เปิดเป็น ‘ร้านอาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์’ พิซซ่าแป้งสดเตาถ่านหนึ่งเดียวแห่งหมู่บ้านโคกสี ต.ขุนทอง อ.บัวใหญ่ จ.นครราชสีมา พร้อมสร้างสรรค์พิซซ่าสารพัดหน้าแปลกสไตล์อีสาน จนกลายมาเป็นร้านพิซซ่าดาวรุ่งที่มีคนติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์เข้ามามากมาย อดีตไกด์หนุ่มฝ่าโควิดด้วยการปัดฝุ่น ‘วิชาพิซซ่า’ คุณพงษ์ทวัช เพ็ชรจำนง อดีดไกด์หนุ่มผู้บุกเบิกร้านอาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์ “ก่อนจะผันตัวเองมาเป็นไกด์ ผมเคยทำงานอยู่ร้านพิซซ่าในโรงแรมที่พัทยามาก่อนครับ ก็ทำงานไกด์อยู่นาน 6-7 ปีเหมือนกัน แต่พอโควิดมาเมื่อปีที่แล้วทุกอย่างเป็นศูนย์ ผมยังจำได้ว่าวันที่ 17 มีนาคม ของปีที่แล้วก็ไม่มีงาน พอส่งกรุ๊ปสุดท้ายเสร็จ ก็ไม่มีนักท่องเที่ยวแล้ว ผมเลยเปิดร้านอาหารในกรุงเทพฯ ขายพวกอาหารตามสั่ง จิ้มจุ่ม ก๋วยเตี๋ยว แต่ทำไปได้สัก 6-7 เดือนสถานการณ์โควิดก็ทำให้ไปต่อไม่ได้ สตางค์ก็ไม่มี จึงตัดสินใจปิดร้านกลับบ้านเกิดที่โคราชเพื่อตั้งหลักก่อน ตอนนั้นคิดในใจเลยว่าที่เราลงทุนเซ้งร้านแล้วซื้อไม้อัดมาตกแต่งร้าน พอร้านต้องปิดตัวแกะไม้ออกมาก็กลายเป็นเศษไม้ทันที ผมกลับมาคิดว่าตัวเองจะทำอย่างไรต่อไปดี เราพอจะมีวิชาทำพิซซ่าที่ติดตัวมา แถมตอนเป็นไกด์ก็ไปมาหลายประเทศ ทั้งรัสเซีย อังกฤษ อิตาลี และเคยได้ไปเรียนทำพิซซ่าที่นั่นมาอีกด้วย ก็เลยตัดสินใจว่าลองเปิดร้านพิซซ่าดูดีกว่า และจากบทเรียนที่เคยพลาดมาตอนเปิดร้านก็เลยคิดว่า ถ้าจะลงทุนทำร้านคราวนี้ก็ทำเป็นฟู้ดทรัคดีกว่า เพราะถ้าเราอยากจะย้ายไปจอดตรงไหนก็สามารถทำได้ ซึ่งโชคดีอีกเหมือนกันที่ก่อนหน้านั้นผมเองก็เคยเรียนจบสายช่างมาด้วย เลยออกแบบเตาอบพิซซ่าแบบพิเศษขึ้นมา ซึ่งสามารถใช้ได้ทั้ง 2 ระบบ ทั้งแก๊ซและถ่าน โดยมีวัสดุเป็นอลูมิเนียมเพื่อให้มีน้ำหนักเบา เพราะต้องขนย้ายไปกับฟู้ดทรัค แต่ก็ออกแบบมาเป็นพิเศษให้กระจายความร้อนได้ดี” พิซซ่าทรัคที่ตั้งใจจะไปเปิดที่เอเชียทีค แต่กลับโด่งดังที่เมืองย่าโม เตาถ่านอบพิซซ่าขนาดใหญ่ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ เพื่อให้ไปกับทรัคได้ทุกที่ ใจจริงแล้วคุณพงษ์ทวัชวางแผนเอาไว้ว่า จะนำพิซซ่าทรัคคันนี้ไปจอดขายที่แหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมอย่างเอเชียทีค แต่เมื่อสร้างฟู้ดทรัคเสร็จเรียบร้อยก็ดันเกิดโควิดระลอกสองระบาดขึ้นมาอีก ชายหนุ่มจึงตัดสินใจปักหลักเปิดร้านที่บ้านเกิดต่อไป ด้วยความที่ในละแวกจังหวัดนครราชสีมานั้นแทบไม่มีร้านพิซซ่าต้นตำรับที่เป็นพิซซ่าแป้งสดเตาถ่านอยู่เลย จึงทำให้ร้านอาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์ได้รับความสนใจจากชาวเมืองย่าโมในละแวกนั้นเป็นอย่างมาก ถูกปากถูกใจคนท้องถิ่น สร้างสรรค์พิซซ่าหน้าแปลกสไตล์อีสาน จุดขายอย่างหนึ่งคือพิซซ่าขนาด 30 นิ้ว ซึ่งเป็นพิซซ่าขนาดใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ณ ขณะนี้ เป็นที่ถูกใจลูกค้ากลุ่มใหญ่ เนื่องในโอกาสพิเศษ แรกเปิดร้านใหม่ๆ ร้านอาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์มีจุดขายอยู่ที่ความเป็นฟู้ดทรัค เตาพิซซ่าอบถ่านดีไซน์พิเศษ เป็นพิซซ่าแป้งสดผสมเอง ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะที่นำมาผสมผสานกันระหว่างสไตล์อิตาเลียนกับรัสเซีย โดยเริ่มแรกมีหน้าพิซซ่ามาตรฐานมากกว่าสิบหน้าที่หลายๆ คนรู้จักกันดีอย่าง ฮาวายเอี้ยน แฮมชีส เบคอนชีส ซีฟู๊ด ผักโขมอบชีส หน้าเบคอนมะกอกดำ ทูน่าดีลักซ์ แซลมอนดีลักซ์ มาร์การิต้าพิซซ่า ฯลฯ เป็นต้น ซึ่งนอกจากคนในท้องถิ่นทแล้วก็ยังมีชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในละแวกนั้นที่ให้การตอบรับอุดหนุนเป็นอย่างดี “จุดขายอีกอย่างหนึ่งของร้านเราคือมีพิซซ่าหลากหลายขนาด เริ่มต้นตั้งแต่ 12 – 14 – 18 – 21 – 24 – 26 ไปจนถึง 30 นิ้ว ซึ่งน่าจะถือเป็นพิซซ่าขนาดใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ณ ขณะนี้ พิซซ่าถาดใหญ่ๆ เป็นที่นิยมสำหรับลูกค้าหมู่คณะ อย่างสั่งไปเลี้ยงกันในงานวันเกิดหรืองานเลี้ยง ซึ่งเราก็จะมีบริการส่งฟรีในละแวก 5 กิโลเมตรให้ด้วย ส่วนไอเดียในการคิดค้นพิซซ่าหน้าแปลกๆ นั้นเริ่มต้นขึ้นเมื่อวันหนึ่งมีคนเอาไข่มดแดงมาขายก็เลยซื้อไว้ แล้วผมก็ลองเอามาทำดูปรากฎว่าเวลากินมันจะแตกในปาก และอร่อยใช้ได้เลย จึงเอาลงเมนูขายครับ” พิซซ่าหน้าไข่มดแดง พิซซ่าถิ่นอีสานที่ได้รับการสร้างสรรค์ออกมาเป็นหน้าแรก พิซซ่าหน้าไข่มดแดงที่มีความแปลกใหม่สร้างสรรค์ ด้วยการประยุตก์เอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น ทั้งยังแสดงถึงเอกลักษณ์ของความเป็นลูกอีสานได้เป็นอย่างดี ทำให้ได้รับการตอบรับจากชาวอำเภอบัวใหญ่ และละแวกใกล้เคียงในจังหวัดนครราชสีมาอย่างรวดเร็ว มีการกระจายข่าวกันออกไปแบบปากต่อปาก ทำให้มีผู้คนดั้นด้นมาลองชิม และพอมีหน้าพิซซ่าแปลกใหม่อย่างหน้าไข่มดแดงเป็นตัวเปิด ก็มีพิซซ่าสารพัดหน้าแปลกอื่นๆ ตามมาเสริมทัพอีกมากมาย อาทิ หน้าทุเรียน, หน้า ‘ดิ่งพสุธา’ หรือเขียดทอด, หน้าดักแด้, หน้าด้วงมะพร้าว, หน้าปลาช่อนดีลักซ์, หน้า ‘4G’ หรือหน้าแมลง 4 ชนิด ได้แก่ จิ้งหรีด จีซอน จีนา จีโป่ม, หน้า ‘สามชายโสด’ (ด้วงมะพร้าว ดักแด้ และหนอนไม้ไผ่), หน้าไข่อึ่งผัดพริกไทยดำ จนมาถึงพิซซ่าหน้าล่าสุดอย่างกัญชา และหน้ากัญชาเบคอน ซึ่งใช้เฉพาะกัญชาที่ได้รับอนุญาตอย่างถูกต้องทุกอย่างเท่านั้น Screen Shot 2564-07-03 at 15.43.20.png 2.27 MB สารพัดเมนูพิซซ่าหน้าแปลกที่สร้างสรรค์ออกมามากมาย ตั้งแต่ทุเรียน เขียดทอด หนอนแมลง ไปจนถึงหน้ากัญชา ความแตกต่างคือจุดขาย…ถ้าจะไปต้องไปให้สุด “ร้านพิซซ่าของเรายอดขายเฉลี่ยวันหนึ่งอยู่ที่ประมาณ 100 ถาดขึ้นไป และในบางช่วงก็ดีมากๆ ยอดขายพุ่งไปถึงประมาณวันละ 200 ถาดเลยก็มี รายได้เฉลี่ยต่อเดือนมีตั้งแต่ 1-2 แสนบาทต่อเดือน ผมคิดว่าการที่เราไม่หยุดนิ่งที่จะคิดค้นสร้างสรรค์พิซซ่าหน้าใหม่ๆ ถือเป็นจุดเด่นที่ช่วยทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก และได้รับการตอบรับที่ดี โชคดีที่ตัวผมเองเป็นคนที่ทำอะไรแล้วชอบทำให้สุด คือตัวผมเองสนุกที่จะคิดค้นพิซซ่าหน้าใหม่ๆ ออกมาเรื่อยๆ เราไม่เคยหยุดที่จะลงมือทำ จึงทำให้ร้านเรามีจุดเด่นซึ่งเป็นจุดขายที่แตกต่างจากคนอื่นๆ” “นอกจากนี้ การที่เลือกใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นอย่างไข่มดแดง ตัวอ่อนแมลง ฯลฯ ถ้าเป็นคนอื่นก็อาจจะมองว่าแปลก แต่คนในท้องถิ่นแถวบ้านผม คนเขาก็กินของพวกนี้กันไงครับ และผมเองทดลองทำออกมาดูจนรสชาติโอเคแล้วถึงแน่ใจว่ามันใช้ได้และเอาออกมาขาย คือเราต้องกล้าที่จะทดลองและนำเสนอสิ่งใหม่ๆ และความแปลกใหม่แบบนี้ก็เป็นจุดขายที่ทำให้ได้รับการตอบรับกันไปปากต่อปาก ที่ผ่านมามีคนขับรถดั้นด้นเป็นหลายร้อยกิโลฯ เพื่อมากิน และยังได้รับเชิญให้ไปออกสื่อ มีเพจต่างๆ แชร์เรื่องราวของเราออกไป เป็นการช่วยโฆษณาประชาสัมพันธ์ร้านของเราได้เป็นอย่างดีครับ” แจ้งเกิดพิซซ่าแฟรนไชส์ดาวรุ่งแห่งแดนอีสาน จากผลการตอบรับที่ดี ทำให้พงษ์ทวัช ได้รับการติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ ‘อาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์’ เข้ามามากมาย นับเป็นความสำเร็จที่มาถึงในเวลาอันรวดเร็วหลังจากที่เปิดร้านมาได้แค่เพียงไม่ถึงปี ซึ่งเจ้าตัวยอมรับว่าเป็นความสำเร็จชนิดที่คาดไม่ถึง “ตอนนี้ก็มีคนสนใจติดต่อเข้ามาขอซื้อแฟรนไชส์หลายเจ้าแล้วครับ น่าจะประมาณ 10-12 เจ้าได้ ซึ่งผมเองก็ยังเปิดรับเรื่อยๆ แต่คิดเอาไว้ว่าเราอยากจะเปิดรับแค่จังหวัดละแห่งเท่านั้น แฟรนไชส์ของเราจะเริ่มต้นตั้งแต่ประมาณ 40,099 บาทขึ้นไป ซึ่งเราจะสอนวิธีการทำพิซซ่าไม่ว่าจะเป็นสไตล์อิตาเลียนพิซซ่ากับอเมริกัน และสูตรรวมถึงเทคนิคต่างๆ ให้หมดเลย แต่ยังไม่รวมเตานะครับ Screen Shot 2564-07-03 at 16.07.58.png 1.44 MB ซึ่งถ้าสั่งเตาจากต่างประเทศก็อาจจะต้องเสียเงินตั้งแต่ 2-3 แสนบาทขึ้นไป แต่ถ้าซื้อเตาพิเศษที่เราเป็นคนออกแบบราคาจะเริ่มต้นตั้งแต่ประมาณ 1 แสนบาทขึ้นไป ก็แล้วแต่ขนาดเตาที่ต้องการ ซึ่งผู้ที่ซื้อแฟรนไชส์จากเราไปและใช้ชื่อแบรนด์อาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์ก็จะต้องซื้อแป้ง ซอส และชีสจากทางเรา เพื่อควบคุมให้เป็นมาตรฐานเดียวกันทั้งหมดครับ และเราจะยังมีระบบดูแลสมาชิกโดยสามารถที่จะปรึกษากันได้เรื่อยๆ หรือถ้าเตามีปัญหาก็แจ้งได้ตลอดเวลา” สำหรับใครที่สนใจจะซื้อแฟรนไชส์ของอาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์สามารถติดต่อพูดคุยสอบถามรายละเอียดได้ทาง Facebook Page : อาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์ หรือ ณทีฟ้า ณโคราช หรือ โทร. 062-373-7112 หมั่นเรียนรู้…อย่าหยุดพัฒนา จากหนทางชีวิตที่พลิกผันอย่างไม่คาดคิดเพราะพิษโควิด และคนอื่นหลายๆ คนอาจจะกำลังเผชิญหน้ากับสถานการณ์เช่นนี้อยู่ ในฐานะที่เจ้าของร้านอาตี๋พิซซ่าถาดยักษ์ สามารถพลิกวิฤตให้รอดฝ่ามรสุมได้สำเร็จ เราขอให้เขาช่วยแชร์บทเรียนให้ฟัง “ผมคิดว่าไม่ว่าเราจะอยู่ที่กรุงเทพฯ อยู่บ้านนอก หรือว่าที่ไหนก็ตาม ถ้าเราตั้งใจทำมาหากิน ตั้งใจที่จะเรียนรู้ ไม่ว่าอยู่ที่ไหนก็สามารถอยู่ได้ครับ อย่างตัวผมเองนั้นชอบเรียนรู้อะไรใหม่ๆ ไม่ว่าตอนที่เคยทำร้านอาหาร หรือเป็นไกด์ถ้ามีเวลาว่างผมมักจะต้องหาอะไรเรียนรู้อยู่ตลอด ผมเคยไปเรียนทำหมอนและที่นอนยางพารา ผลไม้อบแห้ง ต่อแผงโซล่าเซลล์ พวกงานช่างต่างๆ ผมก็ทำเป็น” “เอาจริงๆ ถึงผมจะทำอะไรได้หลายอย่างแต่ก็ไม่ได้คิดว่าตัวเองเก่งนะครับ เพราะสำหรับวิกฤตโควิดที่เกิดขึ้นนั้นผมเองยังเกือบเอาตัวเองไม่รอดเลยครับ ผมเจอมาหมดแล้วนะที่ไม่มีเงินจ่ายค่ารถ ค่าบ้าน ค่าอะไรต่อมิอะไร แต่ผมคิดว่าถ้าเรามุ่งมั่นไม่ยอมแพ้ และหมั่นที่จะเรียนรู้อะไรใหม่ๆ คอยคิดหาหนทางอยู่ตลอด อย่างตัวผมเองที่พยายามสร้างความแตกต่างคิดค้นพิซซ่าหน้าใหม่ๆ ออกมา และในอนาคตผมเองก็ยังมีความคิดที่จะพัฒนาธุรกิจนี้ต่อไปเรื่อยๆ อย่างตอนนี้ก็พยายามทดลองปลูกทุเรียน เพราะพิซซ่าหน้าทุเรียนของเราขายดีมาก แต่ทุเรียนก็ราคาแพงมาก ดังนั้นถ้าเราปลูกเองได้ก็คงจะประหยัด และเปิดร้านพิซซ่าในสวนทุเรียนได้ และผมยังอยากจะจะทำพิซซ่าที่มีขนาดใหญ่ขึ้นไปจนถึง 100 นิ้ว อยากจะเปิดสาขาในตัวเมืองโคราช โดยใช้เตาที่ออกแบบใหม่ เป็นเตาถ่านระบบสายพาน คือเราต้องไม่หยุดคิดที่จะเรียนรู้ พัฒนา หาโอกาสอยู่ตลอดเวลา ผมคิดว่าถ้าทุกคนคิดอย่างนี้ได้ ก็น่าจะรอดจากวิกฤตโควิดไปได้เหมือนกัน และถ้าทำอย่างนั้นได้ทุกคนก็น่าจะแข็งแกร่งขึ้นครับ” TIPS ในการบุกเบิกธุรกิจภายใต้สถานการณ์โควิด สร้างความแตกต่างอย่างสร้างสรรค์ อย่าหยุดที่จะคิดค้นทดลองสิ่งใหม่ๆ และกล้าที่จะนำเสนอสิ่งที่ไม่เคยมีอยู่ในตลาด เช่น พิซซ่าหน้าแปลกใหม่ พิซซ่าขนาดใหญ่ที่สุดในประเทศไทย รู้จักรสนิยมของคนในท้องถิ่น ทำในสิ่งที่ตอบโจทย์และถูกใจลูกค้า เช่น การสร้างสรรค์พิซซ่าหน้าอีสาน รู้จักจับกระแส เช่น เมื่อเทรนด์ของกัญชากำลังมาแรง ก็คิดค้นสร้างสรรค์พิซซ่าหน้ากัญชา ไม่ยอมแพ้หรือย่อท้อ อย่าหยุดที่จะเรียนรู้ พัฒนา และมองหาโอกาสใหม่ๆ อยู่เสมอ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ ข้าวด้งเดลิเวอรี่ แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
ข้าวดงบุริ หรือที่เรียกกันว่าข้าวจานเดียวสไตล์ญี่ปุ่น ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูตอบโจทย์ช่วงล็อคดาวน์ สำหรับร้านที่อยากหาเมนูเดลิเวอรี่ เพราะเริ่มต้นง่าย แถมข้าวดงบุริถือเป็นเมนูที่เพิ่มมูลค่าได้ง่าย ด้วยอาศัยความฟีเว่อร์ของอาหารญี่ปุ่น ที่ไม่เคยเสื่อมควานิยมไปจากเมืองไทย บวกการสร้างจุดเด่นแบบ “ท๊อปปิ้งหน้าล้น” มาต่อยอด ก็ยิ่งกระตุ้นให้ลูกค้าอยากสั่งมากขึ้น มาดูวิธีการทำข้าวดงบุริ 5 เมนู ได้แก่ ข้าวหน้าปลากะพงพริกไทยดำ, ข้าวผัดกรเทียมหน้าปลากะพงซอสมะขาม, ข้าวหน้าปลาแซลมอนซอสเทริยากิ, ข้าวหน้ากุ้งชุบแป้งทอด, ข้าวหน้าหมูผัดกิมจิ พร้อมเสิร์ฟเมนูหลากหลาย น่าทานแบบมืออาชีพ รวมถึงรายการวัตถุดิบและอุปกรณ์แนะนำ สำหรับมือใหม่เปิดร้าน, ต้นทุนต่อเสิร์ฟกันได้เลย วิธีทำ รายการวัตถุดิบแนะนำ สำหรับข้าวด้งเดลิเวอรี่ รายการอุปกรณ์แนะนำ สำหรับข้าวด้งเดลิเวอรี่ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนข้าวหน้าปลาแซลมอนเทริยากิ ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ! แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี “แม็คโคร สร้างอาชีพ”ต่อยอดธุรกิจเงินล้าน ด้วยเมนูสร้างอาชีพและชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ มาต่อยอดธุรกิจให้ยั่งยืน สู้ไปด้วยกันกับแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ตั้งแต่ 14 ก.ค. 2564 – 27 ก.ค. 2564 ที่แม็คโคร เฉพาะสาขาศรีนครินทร์, บางบอน, รามอินทรา ศาลายา และบางบัวทอง หรือสั่งผ่านแม็คโครคลิก >> https://bit.ly/3xFiDhn ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ อาหารตามสั่งแม่ซอส แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
อยากขายดี! ต้องมี “แม่ซอส” ประจำร้าน เพราะความอร่อย เป็นสเน่ห์สำคัญที่จะทำให้ลูกค้าคิดถึง กลับมาซื้อซ้ำ และจดจำรสชาติร้านเราไปอีกนาน เปิดร้านทั้งที มาตรฐานต้องมา แม่ซอสจะช่วยควบคุมรสชาติอาหารให้อร่อยเหมือนกันทุกจาน จะเปลี่ยนมือพ่อครัวแม่ครัวอีกกี่คนก็ไม่หวั่น เพราะแม่ซอสจะทำให้ร้านคุณอร่อยเป๊ะเหมือนเดิม แถมประหยัดเวลาในการทำอาหารได้อีกด้วย MHA มีสูตรการทำแม่ซอสมาแจก! ทั้งซอสอเนกประสงค์ ซอสกะเพรา และซอสสามรส พร้อมวัตถุดิบ อุปกรณ์สำหรับผู้ที่เริ่มเปิดร้าน และคำนวณต้นทุนให้เสร็จสรรพ เรียกได้ว่าอ่านจบแล้วเปิดร้านได้เลยทันที วิธีทำ รายการวัตถุดิบแนะนำอาหารตามสั่ง กับแม่ซอสรายการวัตถุดิบแนะนำ รายการวัตถุดิบแนะนะ รายการวัตถุดิบแนะนำ รายการอุปกรณ์แนะนำอาหารตามสั่ง กับแม่ซอส รายการอุปกรณ์แนะนำ รายการอุปกรณ์แนะนำ รายการอุปกรณ์แนะนำ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนซอสกะเพรา แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนซอสกะเพรา
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ ก๋วยเตี๋ยวเรือ(สูตรโบราณ) แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
ก๋วยเตี๋ยวเรือ อีกหนึ่งเมนูที่น่าจับตามอง สามารถสร้างอาชีพ สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวเรืออยู่ที่รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ ถูกปากคนไทย และการเสิร์ฟถ้วยเล็กๆ ราคาย่อมเยาน์ เริ่มต้นเพียง 16-20 บาทเท่านั้น! ไม่ว่าใครก็อยากจะทานเบิ้ลแน่นอน มาดูวิธีทำ วัตถุดิบ อุปกรณ์ และคำนวณต้นทุนต่อเสิร์ฟกันก่อน แถมท้ายบทความเรามีสูตรก๋วยเตี๋ยวเรือแจกฟรีจากเชฟภัทชราพร ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยและยุโรป มีประสบการณ์ด้านการสอนมากกว่า 10 ปี เรียนแล้วเปิดร้านได้เลย วิธีทำ รายการวัตถุดิบแนะนำ ก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ) รายการวัตถุดิบแนะนำ ก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ) รายการวัตถุดิบแนะนำ ก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ) รายการวัตถุดิบแนะนำ ก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ) รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ) รายการอุปกรณ์แนะนำ รายการอุปกรณ์แนะนำ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ แต่ถ้าอยากเรียนทุกขั้นตอนแบบละเอียด แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! ก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ) สอนโดย เชฟภัทชราพร เปี่ยมชูชาติ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยและยุโรป มีประสบการณ์ด้านการสอนมากกว่า 10 ปี ตั้งแต่อุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด พร้อมพื้นฐานที่ต้องรู้ วิธีการทำน้ำซุป และวิธีเตรียมเลือดหมู วิธีการเลือกเส้นต่างๆ ในร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ ทั้งเส้นเล็ก, เส้นหมี่, เส้นบะหมี่, เส้นใหญ่, วุ้นเส้น และบะหมี่กึ่สำเร็จรูป วิธีการเลือก และเตรียมเนื้อหมู เครื่องใน และลูกชิ้น รวมถึงวิธีการลวกเครื่องต่างๆ วิธีการทำน้ำยำและน้ำส้มพริกตำ วิธีการเตรียมเครื่องปรุงตั้งโต๊ะและเครื่องเคียง (ผัก, กากหมู, กระเทียมเจียว) วิธีจัดเสิร์ฟ และการคิดคำนวนต้นทุน แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนก๋วยเตี๋ยวเรือ(เส้นเล็ก) ขายราคา 20 บาท โดยมีต้นทุนวัตถุดิบ 11.87 บาท จากคอร์สเรียน “ก๋วยเตี๋ยวเรือ (สูตรโบราณ)” ถ้าใครอยากดูตารางคำนวณต้นทุนน้ำก๋วยเตี๋ยว,น้ำยำ(ปรุงก๋วยเตี๋ยว), หมูหมัก, น้ำส้มพริกตำ, กากหมูและกระเทียมเจียว และก๋วยเตี๋ยวเรือ 35 บาท เพื่อให้คุณรู้ต้นทุนที่ถูกต้อง ตั้งราคาขายให้ได้กำไรไม่ขาดทุน แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนก๋วยเตี๋ยวเรือ(เส้นเล็ก) ขายราคา 20 บาท โดยมีต้นทุนวัตถุดิบ 11.87 บาท ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ! แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี “แม็คโคร สร้างอาชีพ”ต่อยอดธุรกิจเงินล้าน ด้วยเมนูสร้างอาชีพและชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ มาต่อยอดธุรกิจให้ยั่งยืน สู้ไปด้วยกันกับแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ตั้งแต่ 14 ก.ค. 2564 – 27 ก.ค. 2564 ที่แม็คโคร เฉพาะสาขาศรีนครินทร์, บางบอน, รามอินทรา ศาลายา และบางบัวทอง หรือสั่งผ่านแม็คโครคลิก >> https://bit.ly/3xFiDhn ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ ข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ขายแค่ “ข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด” ก็สามารถสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำได้! ยิ่งมีหอมเจียวโรยเพิ่มความกรุบสักนิด แจ่วปลาร้าเพิ่มรสชาติสักหน่อย ครบเซ็ตความอร่อยใครจะอดใจไหว อีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของพ่อค้าแม่ค้ามือใหม่ ขายง่าย คืนทุนไว อีกหนึ่งอาชีพกำไรดี ที่ MHA ไม่อยากให้คุณไม่ควรพลาด เราไม่ได้มาเล่นๆ แต่มาทำให้คุณเป็นเจ้าของกิจการ! พร้อมแล้วมาดูวิธีทำ, วัตถุดิบ, อุปกรณ์ และคำนวณต้นทุนต่อเสิร์ฟกันเลย วิธีทำ รายการวัตถุดิบแนะนำสำหรับข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด รายการวัตถุดิบแนะนำสำหรับข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด รายการวัตถุดิบแนะนำสำหรับข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด ต้นทุนต่อเสิร์ฟ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ แต่ถ้าอยากเรียนรู้ทุกขั้นตอนแบบละเอียด แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! “หลักสูตรข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด สูตรเงินล้าน พร้อมแจ่วปลาร้าสุดแซ่บ” สอนโดย เชฟโอ๋ ญาณัช มะอาจเลิศ ผู้สอนโรงเรียนการวางอาหารไทยเอ็มเอสซี และอนุกรรมการสมาคมเชฟแห่งประเทศไทย ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย ด้วยประสบการณ์มากกว่า 10 ปี! ตั้งแต่อุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด พื้นฐานที่ต้องรู้ รอบรู้เรื่องน้ำมันสำหรับทอด วิธีทำหมูทอด ไก่ทอดไม่แห้ง แข็งกระด้าง ไก่ทอดสุกทั่วทั้งชิ้น วิธีการเลือกข้าวเหนียวและนึ่งข้าวเหนียว วิธีการทำแจ่วปลาร้า วิธีจัดเสิร์ฟ ข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด แจ่วปลาร้า พร้อมวิธีคำนวณต้นทุน แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนไก่ทอดสำหรับ 1 เสิร์ฟ จากคอร์สเรียน “หลักสูตรข้าวเหนียวหมูทอด ไก่ทอด สูตรเงินล้าน พร้อมแจ่วปลาร้าสุดแซ่บ” ถ้าใครอยากดูตารางคำนวณต้นทุนหมูทอดแบบชิ้นส่วนสะโพก, หมูทอดแบบหมูสามชั้น ไก่ทอดแบบเศษเนื้อน่องไก่, ปีกบนไก่ทอด, แจ่วปลาร้า และข้าวเหนียวนึ่ง เพื่อให้คุณรู้ต้นทุนที่ถูกต้อง ตั้งราคาขายให้ได้กำไรไม่ขาดทุน สามารถดูได้ในคอร์สเรียนได้เลย เพียงเข้าสู่ระบบ > คลิกที่บทเรียนที่ 1 ดาวโหลดไฟล์ตารางคำนวณต้นทุนได้ทันที ตัวอย่างการคำนวณต้นทุนไก่ทอดสำหรับ 1 เสิร์ฟ ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ! แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี “แม็คโคร สร้างอาชีพ”ต่อยอดธุรกิจเงินล้าน ด้วยเมนูสร้างอาชีพและชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ มาต่อยอดธุรกิจให้ยั่งยืน สู้ไปด้วยกันกับแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ตั้งแต่ 14 ก.ค. 2564 – 27 ก.ค. 2564 ที่แม็คโคร เฉพาะสาขาศรีนครินทร์, บางบอน, รามอินทรา ศาลายา และบางบัวทอง หรือสั่งผ่านแม็คโครคลิก >> https://bit.ly/3xFiDhn ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ ข้าวหมูแดง หมูกรอบ แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
อยากขายอาหารริมทาง หรือเมนู Street Food อิ่มท้อง “ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ” ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่พ่อค้าแม่ค้าไม่ลังเลที่จะลงทุน! เพราะเปิดง่าย ขายง่าย สร้างรายได้ได้จริง วัตถุดิบหลักมีหมูแดง หมูกรอบ น้ำราด และข้าวสวยร้อนๆ จะทำอย่างไรให้หมูแดง หมูกรอบไม่เหนียวติดฟัน ข้าวไม่แฉะ น้ำราดอร่อยไม่เหลว อร่อยจนลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ? แอบกระซิบว่าท้ายบทความเรามีแจกคอร์สสอนทำข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบกันแบบฟรีๆ แต่ตอนนี้เรามาดูวัตถุดิบ อุปกรณ์ และคำนวณต้นทุนต่อเสิร์ฟกันก่อนอยากขายอาหารริมทาง หรือเมนู Street Food อิ่มท้อง “ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ” ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่พ่อค้าแม่ค้าไม่ลังเลที่จะลงทุน! เพราะเปิดง่าย ขายง่าย สร้างรายได้ได้จริง วัตถุดิบหลักมีหมูแดง หมูกรอบ น้ำราด และข้าวสวยร้อนๆ จะทำอย่างไรให้หมูแดง หมูกรอบไม่เหนียวติดฟัน ข้าวไม่แฉะ น้ำราดอร่อยไม่เหลว อร่อยจนลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ? แอบกระซิบว่าท้ายบทความเรามีแจกคอร์สสอนทำข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบกันแบบฟรีๆ แต่ตอนนี้เรามาดูวัตถุดิบ อุปกรณ์ และคำนวณต้นทุนต่อเสิร์ฟกันก่อน รายการวัตถุดิบแนะนำ สำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ รายการวัตถุดิบแนะนำ สำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ รายการวัตถุดิบแนะนำ สำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ รายการวัตถุดิบแนะนำ สำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับข้าวหมูแดง หมูกรอบ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ วิธีทำฉบับย่อ เรียนทุกขั้นตอนแบบละเอียด แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! หลักสูตร “ข้าวหมูแดง หมูกรอบ สูตรภัตตาคาร” สอนโดย เชฟโอ๋ ญาณัช มะอาจเลิศ ผู้สอนโรงเรียนการวางอาหารไทยเอ็มเอสซี และอนุกรรมการสมาคมเชฟแห่งประเทศไทย ตั้งแต่อุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด พื้นฐานที่ต้องรู้ วิธีเลือกข้าว และวิธีหุงข้าว วิธีทำหมูแดง หมูกรอบ วิธีการทำน้ำราดข้าวหมูแดง-หมูกรอบ และน้ำจิ้ม การต้มน้ำซุปและเตรียมเครื่องเคียง วิธีการจัดจาน การคิดคำนวณต้นทุนและการเพิ่มมูลค่าอาหาร แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนข้าวหมูกรอบสำหรับ 1 เสิร์ฟ จากคอร์สเรียนหลักสูตร “ข้าวหมูแดง หมูกรอบ สูตรภัตตาคาร” ถ้าใครอยากดูตารางคำนวณต้นทุนข้าวหมูกรอบ 1 เสิร์ฟ, ข้าวหมูแดง หมูกรอบจานพิเศษ ฯ เพื่อให้คุณรู้ต้นทุนที่ถูกต้อง ตั้งราคาขายให้ได้กำไรไม่ขาดทุน คลิกเข้าคอร์สเรียน > ลงทะเบียนและเข้าสู่ระบบ > คลิกบทที่ 1 ตารางคำนวณต้นทุนข้าวหมูกรอบ 1 เสิร์ฟ ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ! แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี “แม็คโคร สร้างอาชีพ”ต่อยอดธุรกิจเงินล้าน ด้วยเมนูสร้างอาชีพและชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ มาต่อยอดธุรกิจให้ยั่งยืน สู้ไปด้วยกันกับแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ตั้งแต่ 14 ก.ค. 2564 – 27 ก.ค. 2564 ที่แม็คโคร เฉพาะสาขาศรีนครินทร์, บางบอน, รามอินทรา ศาลายา และบางบัวทอง หรือสั่งผ่านแม็คโครคลิก >> https://bit.ly/3xFiDhn ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ ข้าวเหนียวมูน แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
อยากมีเมนูของหวาน อร่อยถูกปากคนไทย แนะนำ “ข้าวเหนียวมูน” รสชาติหวานมัน ฉ่ำกะทิ และมีกลิ่นหอม ทานคู่กับ“มะม่วง” ผลไม้รสชาติเปรี้ยวนิด หวานหน่อย อร่อยลงตัวสุดๆ ถ้าอยากทำขาย สร้างรายได้ สร้างอาชีพ MHA แจกวิธีการทำข้าวเหนียวมูน ตั้งแต่วิธีการขัดข้าว ให้มีความเงา มันวาว เรียงเม็ดสวย, วิธีทำน้ำกะทิ และวิธีทำหน้ากะทิสำหรับราดหน้าข้าวเหนียวมูน พร้อมวิธีทำข้าวเหนียวมูนหน้าคาว ทั้งหน้ากุ้ง, สังขยา, หน้ากระฉีก มาดูวิธีทำข้าวเหนียวมูนในคลิปนี้ พร้อมรายการวัตถุดิบ, อุปกรณ์ และตัวอย่างการคำนวณต้นทุนข้าวเหนียวมูนกันเลย! วิธีทำ รายการอุปกรณ์แนะนำข้าวเหนียวมูน รายการอุปกรณ์แนะนำข้าวเหนียวมูน ต้นทุนต่อเสิร์ฟ ต้นทุนต่อเสิร์ฟ แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนข้าวเหนียวมูน แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนข้าวเหนียวมูน ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ! แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี “แม็คโคร สร้างอาชีพ”ต่อยอดธุรกิจเงินล้าน ด้วยเมนูสร้างอาชีพและชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ มาต่อยอดธุรกิจให้ยั่งยืน สู้ไปด้วยกันกับแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี 14 ก.ค. 2564 – 27 ก.ค. 2564 ที่แม็คโคร เฉพาะสาขาศรีนครินทร์, บางบอน, รามอินทรา ศาลายา และบางบัวทอง หรือสั่งผ่านแม็คโครคลิก >> https://bit.ly/3xFiDhn ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เมนูสร้างอาชีพ ชาบูเสียบไม้ แจกพิกัดวัตถุดิบ อุปกรณ์ พร้อมคำนวณต้นทุน
วิกฤตล็อคดาวน์ ทำให้นั่งทานในร้านไม่ได้ จับเมนู “ชาบูเสียบไม้” มาทำขายเป็นเดลิเวอรี่ หรือขายหน้าร้านก็เวิร์ค เพราะมาในรูปแบบเสียบไม้ ทานสะดวก แถมราคาไม่แพง รับรองว่าลูกค้าซื้อเพลิน! มาดูวิธีการทำน้ำซุปใส, น้ำซุปดำ, น้ำจิ้มสุกี้, น้ำจิ้มพอนสึ รวมถึงรายการวัตถุดิบ, อุปกรณ์แนะนำ สำหรับผู้ที่อยากเริ่มขาย รวมถึงต้นทุนต่อไม้ และชาบูเสียบไม้ต่อเสิร์ฟกันเลย วิธีทำ รายการวัตถุดิบแนะนำ สำหรับชาบูเสียบไม้ รายการวัตถุดิบแนะนำ รายการวัตถุดิบแนะนำ รายการวัตถุดิบแนะนำ รายการอุปกรณ์แนะนำสำหรับชาบูเสียบไม้ รายการอุปกรณ์แนะนำ รายการอุปกรณ์แนะนำ ต้นทุนต่อไม้ ต้นทุนต่อไม้ แถมตัวอย่างการคำนวณต้นทุนชาบูเสียบไม้ (1 เสิร์ฟ) การคำนวณต้นทุนชาบูเสียบไม้ ต่อ 1 เสิร์ฟ ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ! แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี “แม็คโคร สร้างอาชีพ”ต่อยอดธุรกิจเงินล้าน ด้วยเมนูสร้างอาชีพและชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ มาต่อยอดธุรกิจให้ยั่งยืน สู้ไปด้วยกันกับแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ตั้งแต่ 14 ก.ค. 2564 – 27 ก.ค. 2564 ที่แม็คโคร เฉพาะสาขาศรีนครินทร์, บางบอน, รามอินทรา ศาลายา และบางบัวทอง หรือสั่งผ่านแม็คโครคลิก >> https://bit.ly/3xFiDhn ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ ชุดตั้งต้นธุรกิจราคาสุดพิเศษ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
"แซ่บตามสั่ง" ขายดี... แต่เหนื่อย! ปรับมาตราฐานร้านอาหาร สร้างระบบ...ให้ร้านไปต่อได้ กำไรมากขึ้น
"แซ่บตามสั่ง" ขายดี... แต่เหนื่อย! ปรับมาตราฐานร้านอาหาร สร้างระบบ...ให้ร้านไปต่อได้ กำไรมากขึ้น เชฟไม่อยู่ครัว แม่ครัวทำแทน ลูกค้าคอมเพลนเรื่องรสชาติไม่นิ่ง พนักงานเสิร์ฟขาดการแนะนำเมนูอาหาร และกำไรได้น้อยกว่าที่คิด MHA Advise l ปั้นธุรกิจสู่มืออาชีพ EP.7 เชฟจ๊อบ คุณโบว์ ผู้เชี่ยวชาญจาก MHA และ อ.พงศ์อนันต์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารสมาคมเชฟประเทศไทย ออกเดินทางให้คำปรึกษา กับหนึ่งในสมาชิกของ MHA คุณจอย เจ้าของร้านแซ่บตามสั่ง พร้อมแนะนำวิธีหาต้นทุนที่แท้จริง แก้ปัญหากำไรเหวี่ยง การทำ SOP มาตรฐานบริการหน้าร้าน และ SOP Check List การเปิด-ปิดร้าน พร้อมคำแนะนำในการควบคุมรสชาติอาหารให้ได้มาตรฐาน ช่วยให้การทำงานในร้านเป็นระบบมากขึ้น พนักงานทำงานง่ายขึ้น คอมเพลนจากลูกค้าน้อยลง ยอดขายเพิ่มขึ้น จากการนำคำแนะนำไปปรับใช้ ด้วยความทุ่มเท และความตั้งใจ คือหนทางแห่งความสำเร็จ https://www.youtube.com/watch?v=ozpPE8GKQlY&t=360s
สูตรอาหารเพิ่มเติม
Make Me Mango พลิกฟื้นร้านลูกค้าหาย! ออกเมนูใหม่ สุดปัง! ยกเครื่องคาเฟ่ สู้วิกฤต
Make Me Mango พลิกฟื้นร้านลูกค้าหาย! ออกเมนูใหม่ สุดปัง! ยกเครื่องคาเฟ่ สู้วิกฤต คาเฟ่ลูกค้าหาย ยอดหดเหลือ 0 ต่างชาติไม่มี คนไทยจับจ่ายน้อยลงในช่วง วิกฤต Covid-19 MHA Advise l ปั้นธุรกิจสู่มืออาชีพ EP.6 เชฟจ๊อบและเชฟป้อ ผู้เชี่ยวชาญจาก MHA ออกเดินทางให้คำปรึกษา กับหนึ่งในสมาชิกของ MHA คุณเป้ย พลอยไพลิน กรประเสริฐวิทย์ เจ้าของร้าน Make Me Mango - Mango Cafe พร้อมคิดสูตรพัฒนาเมนูใหม่กว่า 10 เมนู สำหรับร้านคาเฟ่ที่ครัวเล็ก ไม่มีประสบการณ์ทำอาหาร ให้เสิร์ฟเมนูอาหารจานหลัก อาหารคาวได้ และยังคงคอนเซปต์ร้านแสนเก๋ไว้ด้วย https://www.youtube.com/watch?v=HTHdjLT_oqk
สูตรอาหารเพิ่มเติม
"ข้าวหุง" อาหารฮาลาลส่งทั่วประเทศ 3 ชั่วโมงได้กิน สดใหม่ ยังอุ่นๆ
"ข้าวหุง" อาหารฮาลาลส่งทั่วประเทศ 3 ชั่วโมงได้กิน สดใหม่ ยังอุ่นๆ คิดถึงอาหารฮาลาล ต้อง #ร้านข้าวหุง รังสรรค์สูตรลับเฉพาะ อร่อยไม่มีใครหมือน ลูกค้าคอนเฟิร์มบอกต่อ ขายดีจนถึงทุกวันนี้ ด้วย “เครื่องเทศ” ที่คัดสรรวัตถุดิบชั้นดีมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษ์เฉพาะตัวของร้าน และมีอีกหลากหลายเมนูที่รอคุณมาลิ้มลอง แต่กว่าจะมีสูตรเด็ด มัดใจลูกค้าอยู่หมัด คุณนดีม หะชะนี เจ้าของร้านข้าวหุง เริ่มเรียนรู้การทำแกง ตั้งแต่อายุ 12 ปี!! แม้จะมีทุนเปิดร้านน้อย แต่ด้วยฝีมือและประสบการณ์ที่สะสมมา ทำให้ลูกค้าไว้วางใจ บอกต่อความอร่อยอยู่เสมอ แม้จะควบคุมรสชาติ และคุณภาพอาหารได้เป็นอย่างดี แต่มีจุดที่ต้องเรียนรู้เพิ่มเติม จึงเริ่มเรียนคอร์สการจัดการร้านอาหาร และการจัดการต้นทุน และการจัดการ Food Waste ในร้าน ได้ความรู้ที่เป็นประโยชน์กับร้าน ตามรอยไปเรียนได้ เพียงสมัครสมาชิก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ลงทะเบียนคลิก : www.makrohorecaacademy.com https://www.youtube.com/watch?v=3luNz2vKXlI&t=39s ›
สูตรอาหารเพิ่มเติม
"มาลองแด๊ก" ยำแซ่บสุดซี้ด ร้านยำในปั๊บ ขายดีไม่มีที่นั่ง!
"มาลองแด๊ก" ยำแซ่บสุดซี้ด ร้านยำในปั๊บ ขายดีไม่มีที่นั่ง! คิดถึงยำ ลองมาตำร้าน มาลองแด๊ก เพราะแซ่บนัวร์ยืนหนึ่ง! ด้วยน้ำยำสูตรลับเฉพาะ ได้มาตรฐาน สต็อควัตถุดิบสดใหม่วันต่อวัน เอาใจใส่ พิถีพิถันในวัตถุดิบทุกขั้นตอนอย่างเมนู โคตรพ่อโคตรแม่ยำ ที่รวมโคตรความแซ่บ ซี้ด ในจานเดียว แบบจุกๆ ต้องมาลอง! แต่กว่าจะขายดี ลูกค้าติดหนึบขนาดนี้ คุณสุกัลยา สมปาง เจ้าของร้านมาลองแด๊ก ต้องบอกลาทำเลดี มาตั้งร้านใหม่ เปลี่ยนแนวเมนูที่เคยทำ มาจับกระแสยำฟีเวอร์ จนได้น้ำยำสูตรเฉพาะ ที่เราคิดว่ามันอร่อยที่สุด ดีที่สุดสำหรับลูกค้า ขายดีแล้วจะให้หยุดอยู่แค่นี้คงไม่พอ อยากมีเมนูใหม่ๆ มัดใจลูกค้า คุณสุกัลยา สมปาง เจ้าของร้านมาลองแด๊ก จึงเข้าร่วม Workshop MHA Road Show 2020 คู่คิดธุรกิจอาหารวิถีใหม่ ได้สูตรยำแหนมข้าวทอดมาขายในร้าน เรียนรู้วิธีการทำ และเคล็ดลับจากเชฟ ทำให้ขายดีจนถึงทุกวันนี้ คุณสุกัลยา สมปาง เจ้าของร้านมาลองแด๊ก ยังแนะนำผู้ประกอบการที่ทำอาหารเป็นแล้ว หรือผู้ที่กำลังศึกษาและเรียนรู้การทำอาหาร เป็นสมาชิกแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี มีสูตรอหาหารทั้งแบบออนไลน์ และมีสิทธิ์เข้าร่วม Workshop ทำอาหารฟรี! ลงทะเบียนคลิก : www.makrohorecaacademy.com https://www.youtube.com/watch?v=JP49J5klKIg&t=1s
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เทคนิคยืดอายุวัตถุดิบ กันเงินไหล ให้ร้านไปรอด จาก เชฟวิลเมนต์ ลีออง
เมื่อร้านอาหารเน้นช่องทาง Delivery มากขึ้น เพื่อเพิ่มยอดขายหน้าร้าน หรือบางท่านเปิดร้านแบบ Ghost Kitchen เน้นยอดขาย Delivery ช่องทางเดียว บางวันขายดี บางวันขายไม่หมด วัตถุดิบที่เหลือจะทำอย่างไร? ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ จะมาถ่ายทอดเทคนิคและเคล็ดลับการจัดเก็บวัตถุดิบตั้งแต่วันแรกที่ซื้อมา สามารถยืดอายุวัตถุดิบได้มากกว่า คงความสดใหม่ได้หลายเท่า ไม่เหลือทิ้งเป็นขยะอาหาร ถือเป็นวิธีที่จะเซฟต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบได้อย่างมากโข และเน้นย้ำวิธีการจัดส่งเดลิเวอรี่ที่ให้อาหารยังคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในทุกจานอาหาร เทคนิคทำเมนู Delivery อย่างไรให้ไปรอด ฉบับ ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ หาวัตถุดิบที่มีในตลาด ซื้อวัตถุดิบที่หาซื้อง่ายๆ และไม่ขาดตลาด แล้วนำมาคิดเมนูใหม่ เราต้องปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดให้ได้ นำวัตถุดิบและสิ่งที่มีอยู่มาปรับเปลี่ยนเป็นเมนูที่เหมาะสมสำหรับเดลิเวอรี่ สมมติเมื่อก่อนเมนูของร้านมี 40-50 เมนู ช่วงนี้เหลือเพียง 10-20 เมนูก็พอ คำนึงถึงเรื่องอุณภูมิของอาหารที่ส่งไปบ้านผู้บริโภค เมื่อก่อนทำอาหารเสร็จแล้วเสิร์ฟทันที ภายใน 5 นาทีลูกค้าก็ทานได้แล้ว แต่ปัจจุบันเกมเปลี่ยนไป ลูกค้าต้องรออย่างน้อย 30 นาที – 1 ชั่วโมง ดังนั้นหลาย ๆ การผลิตอาหารต้องเปลี่ยนไป เพื่อทำให้ลูกค้าทานเข้าไปแล้วจะไม่มีเรื่องของปัญหาสุขภาพ ไม่ตุนวัตถุดิบเยอะ ทำเมนูแบบวันต่อวัน เพื่อป้องกันเรื่องแบคทีเรีย อากาศประเทศไทยร้อน วัตถุดิบที่ส่งมาในอุณภูมิที่ความเย็นไม่เหมาะสมจะทำให้มีเชื้อแบคทีเรียได้ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมู สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อมีการขนส่งมาคือ ต้องจับดูว่าหมูเย็นหรือไม่ เพราะความร้อนอาจจะทำให้หมูมีเชื้อแบคทีเรียได้ และแม้ว่าหมูยังมีความเย็นอยู่ก็ยังไม่เพียงพอ ต้องนำมาแช่ในน้ำแข็งให้เร็วที่สุด ป้องกันอุณภูมิ ตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย หลังจากทำการตัดแต่งเสร็จแล้ว ทำให้สุกและทำให้เย็นเร็วที่สุด โดยอุณหภูมิต้องต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส และมากกว่า 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้นช่วงระหว่างตรงกลาง 50 องศาเซลเซียสจะอันตรายมาก ต้องพยายามทำให้วัตถุดิบอยู่ในอุณภูมิช่วงนี้สั้นที่สุด แบบนี้จะชะลอการโตของเชื้อ สามารถนำไปแช่ตู้เย็น ลูกค้าสั่งเข้ามาก็ค่อยนำมาอุ่นอีกครั้งหนึ่ง ส่งเดลิเวอรี่แบบเย็น เวลาแพ็กใส่กล่องทุกส่วนต้องเย็น อย่างพวกเส้นจะผ่านการทำให้เย็นจัด โดยให้ลูกค้านำไปอุ่นในไมโครเวฟ ซึ่งยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วันด้วย ส่วนร้าน Coal Bistro & Bar (ร้านของเชฟวิลเมนต์) เมนูทุกอย่างจะทำสุกไว้ล่วงหน้า ใส่ตู้เย็นทำให้เย็นเร็วที่สุด เมื่อลูกค้าออเดอร์มาเราจะอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง วิธีการอุ่นอย่างน้อยต้อง 90 องศาเซลเชียส ซึ่งจะทำให้รสชาติคงตัวและป้องกันเชื้อโรค เทคนิคการเก็บเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนที่แช่แข็งได้ แยกแพ็คเป็นส่วนๆ 1 แพ็คต่อ 1 Portion เช่น สัตว์ปีก, สัตว์เนื้อแดง เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส เมื่อมีออเดอร์เข้ามา ก็หยิบออกมาละลายได้ง่าย ด้วยไมโครเวฟ ประมาณ 1 นาที หลังจากที่ละลายเสร็จแล้วก็ต้องรีบให้สุกด้วยความรวดเร็วที่สุด อย่างเช่น กุ้ง 5 ตัวต่อ Portion ก็แพ็ค 1 ถุงแล้วแช่แข็งไว้ในตู้ฟรีซ แบบนี้จะอยู่ได้เป็นเดือน ไม่มีแบคทีเรียเกาะแน่นอน เทคนิคการเก็บวัตถุดิบสำหรับผัก เก็บไว้ในอุณหภูมิระหว่าง 10-18 องศาเซลเซียส เพราะถ้าเย็นจัดจะเหี่ยวและเน่า สามารถเก็บรักษาในตู้เย็นธรรมดาได้ ต้องทำความสะอาดอย่างเข้มข้น โดยอาจจะใช้น้ำยาล้างผัก ซึ่งบางสูตรจะผสมผงเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้แบคทีเรียที่ติดอยู่ออกไป หรือล้างด้วยน้ำเปล่าแต่ต้องพยายามล้างด้วยน้ำเย็น ล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ครั้งแรกเพื่อล้างเอาดินออก ครั้งที่ 2 เด็ดสิ่งที่ไม่ต้องการทิ้ง และครั้งที่ 3 ล้างแล้วสะเด็ดน้ำออก วิธีแพ็คถุง ให้เอากระดาษทิชชูชุบน้ำแล้วห่อ แพ็กถุงพลาสติกใส่ในตู้เย็น กระดาษจะมีความชื้นช่วยให้ผักไม่เหี่ยวเร็ว อย่างนี้อยู่ได้นาน แยกตู้เย็นสต็อคและตู้เย็นขาย ส่วนแรกสำหรับปฏิบัติงาน ส่วนหนึ่งแบ่งเก็บของ เช่น กำหนดวัตถุดิบเอาไว้ขาย 100 ที่ต่อวัน ตู้เย็นส่วนนี้ควรใส่ไว้ 100 ชุดก็พอ อีกส่วนหนึ่งสำหรับสต็อกวัตถุดิบ แบบนี้จะทำให้ไม่ต้องเปิดปิดตู้เย็นบ่อย ๆ เพื่อทำให้ Shelf Life นานกว่าปกติ หากเป็นตู้เย็นแบบธรรมดา อุณหภูมิเย็นไม่ถึง 5 องศาเซลเซียส ให้ซื้อหรือทำน้ำแข็งเองแล้วแพ็คเนื้อสัตว์แช่น้ำแข็งใส่ในตู้เย็น แบบนี้จะช่วยทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศา ดึงเวลา 2-3 วันได้สบายๆ เนื้อหาเพียงเท่านี้ อาจจะยังไม่เพียงพอสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ กับเชฟวิลเมนต์ ลีออง แบบจัดเต็ม ซึ่งจะสอนวิธีการเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ถูกต้อง และคงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่อยู่เสมอ เพื่อให้ลูกค้าได้คุณภาพอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทปลา การจัดเก็บกุ้ง, สัตว์ปีก และสัตว์เนื้อแดง รวมถึงวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสมุนไพร ผักสลัด และเห็ด เรื่องสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องรู้! สมัครฟรี เรียนฟรี ได้ที่นี่
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ฝ่าวิกฤต ปรับออนไลน์ขายทั่วไทย เมื่อลูกค้าไม่ได้อยู่แค่ละแวกร้านอีกต่อไป เปิดคัมภีร์ความสำเร็จของ The Eateria Gourmet
วิกฤตการแพร่ระบาดของโควิด-19 ล้วนส่งผลต่อหลายๆ ธุรกิจร้านอาหารอย่างไม่ต้องสงสัย ซึ่งเราได้เห็นกันมาแล้วว่ากว่า 1 ปีครึ่งที่ผ่านมามีหลายร้านอาหารที่ยังคงยืนหยัดอยู่ได้แม้จะเหนื่อยยากเต็มทน แต่โชคไม่ดีที่มีหลายร้านต้องล้มหายตายจากไปอย่างน่าเสียดาย ทว่าในวิกฤตก็ยังมีโอกาส เราจึงได้เห็นผู้ประกอบการจำนวนหนึ่งที่มองเห็นถึงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในยุค New Normal เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดยิ่งรุนแรงชัดเจนขึ้น จึงได้ลุกขึ้นมาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสำเร็จแช่แข็ง ออกมาเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ ‘The Eateria Gourmet’ ซึ่งประสบความสำเร็จจากการพัฒนาอาหารวัตถุดิบปรุงสำเร็จ (แช่แข็ง) ส่งขายทั่วประเทศไทย และผู้ที่จะมาบอกเล่าเปิดเผยเรื่องราวแชร์คัมภีร์ความสำเร็จให้เราได้ฟังกันในวันนี้ก็คือ ‘คุณเซ้ง-ปรัชญา สถาพรวัฒนากุล’ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ดีดี ฟู้ดส์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด ผู้บริหารของร้าน The Eateria นั่นเอง จากเหตุการณ์ไม่คาดฝันผันจาก Food Startup ร้านอาหาร...สู่ผู้ผลิตอาหารแช่แข็ง ‘คุณเซ้ง-ปรัชญา สถาพรวัฒนากุล’ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ดีดี ฟู้ดส์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด ผู้บริหาร The Eateria บริษัท ดีดี ฟู้ดส์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด เริ่มต้นธุรกิจนี้เมื่อประมาณ 2 ปีครึ่งที่ผ่านมา เดิมทีเปิดร้านชื่อ ‘Bar Mee Cuisine’ ให้บริการในคอนเซ็ปต์ Asian Street Food โดยเน้นอาหารเส้น ภายใต้การดูแลของเชฟวิลแมน ลีออง เซเลบริตี้เชฟชื่อดัง ที่หลายคนคุ้นหน้าคุ้นตากันดีในฐานะกรรมการรายการ Top Chef Thailand แรกเริ่มเดิมทีนั้นตั้งใจจะเป็น ‘Food Startup’ เชนร้านอาหารที่จะขยายสาขาจำนวนมาก แต่เมื่อขยายไปได้เพียง 2 สาขา ก็เผอิญเกิดวิกฤตโควิด-19 ขึ้นมา จึงต้องปรับเปลี่ยนแผนไปตามสถานการณ์ อาหารทั้ง 4 ควิซีนของ The Eateria ถ้าสังเกตดูดีๆ จะพบว่าผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งของ The Eateria Gourmet พัฒนามาจากวัตถุดิบที่ใส่อยู่ในเมนูภายในร้านนั่นเอง “ระหว่าง 2 ปีกว่าที่เปิดมานี้ เราพยายามปรับตัวตามสถานการณ์โควิดมาโดยตลอด ทำให้นอกจากอาหารเอเชียนสตรีทฟู้ดที่มีมาแต่แรกแล้ว เรายังมีอาหารประเภทอื่นๆ อีก ภายหลังจึงได้รีแบรนด์ใหม่เป็น The Eateria ซึ่งมาจากคำว่า ‘Eat’ ผสมกับคำว่า ‘Utopia’ กลายเป็นคำใหม่ที่หมายถึง ‘สวรรค์ของนักรับประทาน’ และเพื่อเป็นการทำการตลาดให้ชัดเจนขึ้น จึงแบ่งอาหารออกเป็นทั้งหมด 4 ควิซีน ได้แก่ ‘Bar Mee’ ซึ่งเป็นอาหารเอเชียนจานเส้น ‘กะเพรากระเทียม’ เป็นอาหารไทยรับประทานง่ายอย่างเมนูข้าวผัดกะเพรา และข้าวผัดกระเทียมต่างๆ ‘ซาจับโหงว’ เป็นข้าวหน้าสไตล์จีน อย่างข้าวหน้าเป็ด หน้าหมูแดง ฯลฯ และ ‘Green Hub’ ซึ่งเป็นเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ” “ปัจจุบันร้าน The Eateria มี 2 สาขา คือสาขาบางรัก กับสาขาริเวอร์ไซด์ พระราม 3 ซึ่งนอกจากจะขายหน้าร้านแล้ว ก็มีการขายผ่านช่องทาง Delivery Platform ต่างๆ เมื่อเกิดสถานการณ์โควิดทางร้านก็มีการปรับตัวขายออนไลน์มากขึ้น นอกจากขายผ่านแอปพลิเคชันแล้ว เราก็ยังสร้างช่องทางที่เรารับออเดอร์เองด้วย เช่น Line Official และ Facebook Page” “เราเปิดร้านมาตอนแรกเมื่อเดือนตุลาคม 2562 ช่วงก่อนโควิด นิดหน่อย ทีแรกก็ตั้งใจอยากจะทำในรูปแบบของ Food StartUp ซึ่งต้องการจะขยายสาขาได้อย่างรวดเร็ว เน้นสูตรอาหารที่มีความสม่ำเสมอคงที่ ทั้งในเรื่องรสชาติและคุณภาพ ไม่ว่าจะไปทานที่ไหนก็เป็นมาตรฐานเดียวกันหมด ทีแรกเราวางแผนว่าจะขยายให้ได้ปีละหลายสิบสาขา แต่พอเปิดร้านมาเพียงไม่กี่เดือนโควิดก็ทำให้กลับมาคิดทบทวนและชะลอไปก่อน เพราะการขยายสาขาแบบที่คิดเอาไว้ทีแรกคงไม่ใช่ช่วงเวลาที่เหมาะสมนัก เราจึงปรับแผนด้วยการนำวัตถุดิบต่างๆ ที่ใส่ลงในเมนูอาหารต่างๆ มาต่อยอดทำเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ คือเป็นวัตถุดิบอาหารปรุงสำเร็จ (แช่แข็ง) พร้อมรับประทานภายใต้แบรนด์ ‘The Eateria Gourmet’ ครับ” The Eateria Gourmet เป็นวัตถุดิบปรุงสุกพร้อมรับประทาน Ready to Eat ที่คัดสรรวัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพ ปรุงรสด้วยซอสสูตรพิเศษจากทางร้าน โดยมีจุดเด่นคือเป็นสูตรเด็ดที่สร้างสรรค์โดยเชฟวิลแมน ลีออง Chief Executive Chef ของ The Eateria เป็นเมนูเนื้อสัตว์ปรุงสุกพร้อมรับประทาน ปัจจุบันมีด้วยกัน 8 เมนู ได้แก่ หมูแดงฮ่องกง, หมูกรอบสูตรพิเศษ, หมูชาชูญี่ปุ่น, เคาหยกสูตรกวางตุ้ง, หมูสามชั้นซีอิ้วญี่ปุ่น, ไก่ซีอิ้วฮ่องกง, เนื้อไก่ในน้ำเกรวี่ และเนื้อตุ๋นเครื่องยาจีน และในเร็วๆ นี้ก็ยังจะเพิ่มเมนูอาหารให้มากขึ้นเป็น 10 อย่าง นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ซอสพริกเซี่ยงไฮ้, ซอสต้มยำ และซอสเขียวหวาน ภายใต้ Brand ‘DD Sauce’ อีกด้วย “ไอเดียนี้เกิดจากช่วงสถานการณ์โควิด-19 ที่ลูกค้าและประชาชนต่างก็ออกไปหาซื้อของกินของใช้กันได้ลำบาก ไม่สะดวกไปเดินตลาด เพราะกลัวว่าจะเสี่ยงติดเชื้อ จึงได้เกิด The Eateria Gourmet ขึ้นมา ซึ่งช่วยตอบโจทย์ทั้งในเรื่องความสะดวก เก็บไว้ได้นาน และส่งตรงถึงบ้าน ช่วยลดความเสี่ยงให้กับผู้บริโภคที่ต้องรักษาระยะห่างทางสังคม นอกจากนี้เรายังมองเห็นว่าหลายท่าน คงเป็นห่วงคนในครอบครัว ญาติพี่น้อง และเพื่อนที่อยู่ห่างไกลกัน ต้องการส่งอาหารไปให้แทนความคิดถึง ความห่วงใย และเป็นกำลังใจในช่วงสถานการณ์เช่นนี้ เราจึงได้จัด Set อาหาร ‘The Eateria Gourmet : Familia Selectness’ ชุดวัตถุดิบแช่แข็งพร้อมรับประทานในราคาพิเศษเพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า อาหารเซ็ตพิเศษนี้เปิดตัวไปเมื่อไม่กี่สัปดาห์ก่อน และได้รับการตอบรับดีมาก" The Eateria Gourmet Familia Selectness 1 ชุด ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปรุงสุก (แช่แข็ง) พร้อมรับประทาน มีเมนูให้เลือก 8 เมนู สามารถเลือกคละแบบได้ 10 แพ็ค 1 Set ราคาเพียง 999 บาท ลดพิเศษจากปกติราคา 1,200 บาท พร้อมส่งฟรีทั่วประเทศ โดยรถควบคุมอุณภูมิ ยืดหยุ่นปรับตัวตามสถานการณ์ 1.เดินหน้าด้วยแผนใหม่ เมื่อได้รับผลกระทบจากสถานการณ์โควิด จากแผนเดิมที่จะขยายให้ได้ปีละหลายสิบสาขา ก็พยายามที่จะปรับตัวทำ The Eateria Gourmet อย่างจริงจังเต็มสูบ เพื่อขายผ่านช่องทางออนไลน์ให้ได้ทั่วไทย สิ่งแรกที่ต้องทำคือ พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ดีออกมา 2.ปรับครัวกลางให้เป็นโรงงาน นอกจากร้าน The Eateria จะมีครัวของแต่ละสาขาแล้ว ยังมีครัวกลางด้วย จึงได้ปรับครัวกลางให้เป็นโรงงานผลิตอาหารแช่แข็ง ที่ได้มาตรฐานการรับรองของ อย. รวมขอใบอนุญาตต่างๆ อย่างถูกต้อง 3.เน้นช่องทางการขายออนไลน์แบบ B2C (Business to Customer) เปิดตัวเริ่มแรกด้วยผลิตภัณฑ์ 6 อย่าง ขายผ่านทางโซเชียลมีเดียอย่าง Facebook Page, Line Official, Delivery Application ต่างๆ และ Shopee รวมถึงช่องทางออนไลน์ที่ทางร้านสร้างขึ้นมาเอง อย่างการให้ลูกค้ากรอกออเดอร์ผ่าน Google Form ต่อมาได้รับผลตอบรับที่ดีจึงออกเมนูเพิ่มเติมให้ครบ 10 อย่าง ทั้งยังมีแผนจะเพิ่มเมนูขึ้นอีกในอนาคต ประสบความสำเร็จพยุงยอดขายหน้าร้านที่ตกลงได้ด้วยอาหารแช่แข็ง “ต้องบอกว่าสัดส่วนอาหารที่ขายหน้าร้านซึ่งตกไปจากผลกระทบของโควิดนั้น เราได้รับการพยุงจากสัดส่วนของยอดขายอาหารแช่แข็งที่ดีขึ้นเรื่อยๆ เพราะจากการทำการตลาดที่เริ่มเห็นผลสามารถกระจายสินค้าไปยังผู้บริโภคได้ทั่วประเทศ ทำให้แบรนด์ The Eateria Gourmet เป็นที่รู้จักกันมากขึ้นเรื่อยๆ รวมถึงคุณภาพและการสื่อสารการตลาดที่ชัดเจน ยิ่งทำให้เกิดการสั่งซ้ำ อีกอย่างหนึ่งน่าจะเป็นเพราะสินค้าที่เราพัฒนาขึ้นมานั้นตอบโจทย์สถานการณ์ปัจจุบันครับ และทุกวันนี้ลูกค้าเองก็มีความเข้าใจกันดีขึ้นแล้วว่าอาหารแช่แข็งที่ดีนั้นคุณภาพไม่ได้แพ้อาหารสดเลย แถมยังสะดวกเก็บไว้ได้นานถึง 3 - 6 เดือนด้วย และราคาก็ไม่ได้แพงไว้ใจได้ในเรื่องของ Food Safety ได้อีกด้วย ซึ่งอย่างหลังนี่เราให้ความสำคัญเป็นอย่างมากครับ และคิดว่าหลังจากนี้เมื่อทำการเพิ่มผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ และทำการตลาดให้เต็มที่ขึ้นก็จะทำให้ยอดขายดีขึ้นได้อีก” จุดเด่นที่เป็น Key Success ของ The Eateria Gourmet ● ความแตกต่างที่หาจากไหนไม่ได้ อาหารปรุงสุก (แช่แข็ง) พร้อมรับประทาน สูตรพิเศษโดยเชฟมืออาชีพผู้มีชื่อเสียงอย่างเชฟวิลแมน ออง ● ผลิตภัณฑ์คุณภาพ รสชาติเหมือนรับประทานที่ร้าน เหมือนมีเชฟมาทำให้กิน เพราะผ่านการพัฒนาสูตรมาแล้วอย่างดี ● เข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภค ตอบโจทย์ยุคโควิด ส่งตรงถึงบ้านด้วยรถควบคุมอุณหภูมิ ช่วยให้ลูกค้าสะดวก ลดความเสี่ยงในการติดเชื้อในยุคที่ต้องรักษาระยะห่างทางสังคม ● ทำการตลาดผ่านหลายช่องทาง ทำให้แบรนด์เป็นที่รู้จัก เพิ่มฐานลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว ● ลูกค้ามีอยู่ทั่วประเทศไทย ไม่ได้จำกัดแค่เพียงอยู่ละแวกร้านเหมือนเดิมอีกต่อไป Tips : คัมภีร์ฉบับย่อสำหรับผู้ประกอบการที่อยากพัฒนาอาหารแช่แข็ง ครัวต้องพร้อม...อุปกรณ์ต้องได้มาตรฐาน ● ให้ความสำคัญในเรื่องของResearch & Development พัฒนาสูตรอาหารที่ดีมีคุณภาพ และมีรสชาติดีออกมาให้ได้ ไม่ใช่เมนูทุกอย่างจะเหมาะมาทำเป็นสินค้าอาหารแช่แข็งเสมอไป เราต้องคำนึงด้วยว่าสินค้าประเภทไหนจะเหมาะหรือไม่เหมาะ หาวิธีการและระบบปฏิบัติการณ์ที่ทำให้คุณภาพรสชาติคงที่ ก่อนที่จะออกมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ส่วนจะเป็นเมนูอะไรนั้นย่อมแตกต่างกันไปตามแต่ละร้าน ให้ดูว่าอะไรที่เป็น Core Product แล้วพัฒนามันออกมาให้ดี ต้องหาจุดเด่นจุดแข็งของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ แล้วนำมาพัฒนาต่อยอดให้ได้ ● ครัวต้องพร้อม...อุปกรณ์ต้องได้มาตรฐาน การบริหารจัดการในครัวต้องดี การทำอาหารแช่แข็งสถานที่ผลิตที่มีความพร้อมเป็นเรื่องสำคัญ เพราะเมื่อ Cooking ด้วยความร้อนแล้ว ก็จะต้องผ่านกระบวนการทำให้กลายเป็นสินค้าแช่แข็งโดยใช้เครื่องช็อคอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นการยับยั้งแบคทีเรียต่างๆ และเก็บในตู้ฟรี้ซ นอกจากนี้ยังต้องมีอุปกรณ์ซีลสุญญากาศที่ได้มาตรฐาน ไม่อย่างนั้นถ้าอากาศเข้าไปจะทำให้เสียคุณภาพ เก็บได้ไม่นาน สถานที่และอุปกรณ์จึงมีความสำคัญต่อคุณภาพและ Food Safety เป็นอย่างมาก ● Food Safety สิ่งสำคัญที่ลืมไม่ได้ เริ่มจากการเลือกสรรวัตถุดิบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผักสด โดยคัดสรรจากผู้ประกอบการที่มีมาตรฐาน จนมาถึงขั้นตอนการผลิตไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความสะอาด การหั่น ตัดแต่ง การปรุงสุก ไปจนถึงการแช่แข็ง และจัดเก็บ ทุกขั้นตอนกรรมวิธีจะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยไม่ให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรค ให้ตรงตามมาตรฐานที่ อย. กำหนดไว้ เพื่อให้ลูกค้าอุ่นใจและปลอดภัย ● ช่องทางการจัดจำหน่ายยิ่งเยอะยิ่งดีแต่ก็ต้องดูแลให้ได้ดีด้วย ต้องทำการศึกษาในเรื่องของช่องทางการจัดจำหน่ายต่างๆ ให้ดี ทั้งเรื่องของการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย หรือการจัดส่งผ่าน Delivery Platform ต่างๆ ซึ่งจะมีต้นทุนในเรื่องของค่า GP หรือจะพัฒนาช่องทางการจัดส่งของตัวเองขึ้นมา แต่อย่างไรก็ควรมีไว้ให้ครบ ไม่ใช่ใช้แต่แพลตฟอร์มที่ไม่เสียค่า GP อย่างเดียว เพราะจะเป็นการตัดโอกาสของตัวเองไปอย่างน่าเสียดาย นอกจากนี้การยิ่งมีหลายช่องทางก็อาจจะเสี่ยงต่อความผิดพลาด เช่น ทำออร์เดอร์หลุดหาย หรือตอบสนองลูกค้าได้ไม่ทันใจ จึงควรมีแอดมินที่คอยดูแลเรื่องนี้และเป็น Customer Service โดยเฉพาะ ● การรับพรีออร์เดอร์และเก็บเงินล่วงหน้าย่อมดีกว่าอยู่แล้ว เพราะจะทำให้เราวางแผนการผลิต ทั้งสั่งวัตถุดิบ และสต็อคสินค้าได้อย่างเหมาะสม ดังนั้นร้านค้าจึงต้องมีอุปกรณ์ตู้แช่ต่างๆ เพื่อที่จะสำรองวัตถุดิบและสต็อคสินค้าเอาไว้ให้ครบถ้วน สถานการณ์โควิดปัจจุบัน ทำให้มีปัญหาหลักๆ อยู่ 2 เรื่อง เรื่องแรกคือการซื้อวัตถุดิบซึ่งสินค้าหลายๆ อย่างนั้นค่อนข้างขาดตลาด ดังนั้นการรับ pre-order เข้ามาก็ต้องสัมพันธ์กับการจัดหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีได้ด้วย ขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ ถึงมือลูกค้าอย่างปลอดภัยตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคโควิด ● เรื่องของการขนส่งอย่าเลือกใช้เพียงเจ้าเดียว เพราะในสถานการณ์เช่นนี้ Delivery Express บางเจ้าก็อาจจะไม่สะดวกที่จะจัดส่งไปยังบางพื้น เราจึงต้องเลือกใช้ขนส่งต่างๆ ให้เหมาะสมด้วย เพื่อให้สินค้าถึงมือของลูกค้าอย่างรวดเร็วและปลอดภัย ยกตัวอย่าง The Eateria Gourmet ใช้มอเตอร์ไซค์ไฟฟ้าที่ติดตั้งเครื่องทำความเย็นทำให้สามารถส่งในกรุงเทพฯ รัศมี 20 กิโลเมตรได้โดยที่สินค้ายังอยู่ในอุณภูมิติดลบ ส่วนลูกค้าต่างจังหวัดก็มีซัพลายเออร์เป็น Delivery Express ที่จัดส่งแบบควบคุมอุณภูมิอยู่หลายเจ้า เพื่อให้ลูกค้าทั่วไทยได้รับสินค้าในอุณภูมิที่เหมาะสมและปลอดภัย เมื่อถึงมือลูกค้าแล้วแช่ในช่องฟรี้ซก็ยังสามารถอยู่ได้นาน 3-6 เดือนได้อย่างสบายๆ ● วิธีอุ่นอาหารที่เหมาะสมเรื่องสำคัญที่ต้องสื่อสาร การอุ่นอาหารแต่ละชนิดมีวิธีที่เหมาะสมแตกต่างกันไป ดังนั้นการแนะนำวิธีการอุ่นที่เหมาะสมในแต่ละเมนูให้ลูกค้าทราบจึงถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างมาก The Eateria Gourmet จึงแนบการ์ดคำแนะนำในการอุ่นส่งไปพร้อมกับอาหาร รวมถึงฉลากสินค้าตัวใหม่ที่กำลังจะออกมาก็ยังจะมี QR Code แนะนำวิธีการอุ่นสินค้าแต่ละเมนู ซึ่งเป็นวิธีการที่ผ่านการทดลองจากเชฟมาแล้วว่าจะทำให้คุณภาพและรสชาติออกมาดีที่สุดเหมือนกับรับประทานที่ร้าน เพราะถ้าเราไม่สื่อสารเรื่องนี้ ลูกค้าเอาไปอุ่นด้วยวิธีการที่ไม่เหมาะสม อาหารไม่อร่อยเขาก็ไม่กลับมาซื้อซ้ำ ● จัดเซ็ต...ทำเมนูพิเศษเพิ่มยอดขาย นอกจากเซ็ต ‘The Eateria Gourmet : Familia Selectness’ ที่พูดถึงในตอนต้นแล้ว การจัดเซ็ตเมนูพิเศษในแต่ละเทศกาลก็เป็นวิธีทำการตลาดเพิ่มยอดขายที่ดีอย่างหนึ่ง อย่างในช่วงกลางเดือนสิงหาคมที่จะถึงนี้ก็จะมีเทศกาลสาทรจีนในวันที่ 22 สิงหาคม ทางร้านจึงทำเซ็ตอาหาร Festive ไหว้สาทรจีนออกมาในราคาย่อมเยา คือที่ผ่านมาคนอาจคุ้นเคยกับการซื้อเป็ดหรือไก่เป็นตัวกันตามตลาดมาไหว้สารท แต่ด้วยสถานการณ์ปัจจุบันที่คนไม่สะดวกไปจับจ่ายใช้สอยในตลาดและต้องประหยัดกันมากขึ้น การซื้ออาหารแช่แข็งส่งตรงถึงบ้านก็จึงตอบโจทย์ ซึ่ง The Eateria Gourmet ได้จัดอาหารเซ็ตพิเศษไหว้สารทจีนขึ้นมา ประกอบไปด้วย ไก่ซีอิ๊วฮ่องกง 1 ชุด หมูเคาหยกสูตรกวางตุ้ง 2 ชุด และกุ้งพิเศษซอสเปรี้ยวหวาน 2 ชุด และ DD ซอสพริกเซี่ยงไฮ้ ออกมาเพื่อขายในเทศกาลนี้โดยเฉพาะ ในราคาประหยัด เพียง 599 บาท นี่เป็นตัวอย่างของเซ็ตเมนูพิเศษ ที่เราสามารถสร้างสรรค์ออกมาในแต่ละเทศกาลได้ เซ็ตอาหารไหว้สารทจีน ตัวอย่างของเซ็ตเมนูพิเศษ ที่สามารถสร้างสรรค์ออกมาได้ในแต่ละเทศกาล “สำหรับร้านของเรา ตั้งแต่เกิดโควิดรอบแรกก็พยายามหาทางปรับตัวดำเนินธุรกิจมาโดยตลอด จนผมสามารถพูดได้ว่าแม้เราจะเจอกับวิกฤต แต่ก็พบกับโอกาสด้วยเช่นกัน สิ่งสำคัญคือเราต้องปรับตัวตามพฤติกรรมของผู้บริโภค ซึ่งการผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งของ The Eateria Gourmet สามารถที่จะตอบโจทย์ของลูกค้าในปัจจุบันได้สำหรับผู้ประกอบการท่านอื่นๆ ผมคิดว่าสิ่งสำคัญเลยคือคุณต้องศึกษาหาข้อมูลก่อนครับ เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนดำเนินกลยุทธ์ ว่าจะดำเนินธุรกิจต่อไปอย่างไรจึงจะเหมาะสม ส่วนอีกอย่างคือเรื่องของเมนูอาหารซึ่งถือเป็นสินทรัพย์ที่สำคัญ ซึ่งสามารถนำมาต่อยอดพัฒนาต่อได้ ถ้าจะเข้ามาสู้ในตลาดสินค้าอาหารแช่แข็ง ก็ต้องดูว่าเมนูอะไรที่คุณมีอยู่แล้วเหมาะสม เมื่อนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งแล้ว จะยังคงคุณภาพดีและได้รสชาติ คุณยังต้องค้นหาจุดเด่นจุดแตกต่างของตัวเองให้เจอ เพื่อที่จะสื่อสารการตลาดออกไปให้สร้างยอดขายได้ดียิ่งขึ้น” “ผมคิดว่าแม้ทุกวันนี้จะมีผู้ประกอบการหันมาทำอาหารแช่แข็งพร้อมรับประทานส่งขายทั่วประเทศกันเยอะขึ้น แต่ก็ถือว่ายังมีโอกาสอยู่อีกเยอะครับ เพราะถ้าเราทำได้ถูกจุดลูกค้าของเราจะมีอยู่ทั่วประเทศเลยครับ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่พื้นที่รอบๆ ซอยแถวบ้านหรือแถวร้านอีกต่อไป” ---------------------------------------- ช่องทางการสั่งอาหารของ TheEateria Gourmet LINE OA : TheEateria https://lin.ee/nZcQTwG FB : The Eateria https://www.facebook.com/TheEateria-109562281230725 Shopee : TheEateris https://shp.ee/eqgc7ji
สูตรอาหารเพิ่มเติม
อยากเปิดร้านอาหารในห้างฯ ต้องรู้อะไรบ้าง
ห้างสรรพสินค้า หรือ ศูนย์การค้า เป็นหนึ่งในทำเลเป้าหมายของใครหลายคนในการเปิดร้านอาหาร แม้จะเป็นที่รู้กันว่า การเปิดร้านในห้างฯ มีค่าใช้จ่ายสูงกว่าทำเลนอกห้างฯ แต่ด้วยจุดเด่นของห้างฯ ทั้งเรื่องทราฟฟิค หรือแม็กเน็ตต่าง ๆ ที่สามารถดึงดูดความสนใจ ยังมีสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ พร้อม โดยเฉพาะที่จอดรถ ทำเลในห้างฯ จึงเป็นที่ต้องการ โดยห้างฯ ในบ้านเราแบ่งได้ 3 ประเภทหลัก ๆ คือ Department Store หรือห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ Hypermarket หรือ ห้างสรรพสินค้าที่เน้นขายปลีกสินค้าอุปโภค บริโภค Community Mall ศูนย์การที่เน้นพื้นที่ขายเป็นเอาท์ดอร์ไม่มีแอร์ ซึ่งแต่ละประเภทจะมีกลุ่มเป้าหมายต่างกัน ดังนั้นประเภทร้านอาหารที่จะเข้าไปเปิดในห้างฯ ควรศึกษาพฤติกรรมลูกค้าด้วย แต่ไม่ว่าอย่างไรทั้ง 3 ประเภทหากใครต้องการจะนำร้านเข้าไปเปิดมีเงื่อนไข และกฎระเบียบที่ไม่ต่างกันนัก เราได้สรุปมาเป็นขั้นตอนให้เข้าใจง่าย ๆ ดังนี้ 15ขั้นตอนเปิดร้านขายของในห้างฯ 1.นำเสนอ profile ให้ห้างฯ พิจารณา ห้างมีสิทธิ์ตอบรับ หรือ ปฏิเสธเราก็ได้ ดังนั้น การเขียน profile จึงมีความสำคัญมาก อธิบายให้กระชับ เข้าใจง่าย ดึงจุดเด่นออกมาให้ห้างเห็นถึงโอกาสที่จะได้จากเรามากว่าตัวค่าเช่า 2.หลังจากตอบรับใบเสนอราคาห้างสรรพสินค้า หลังจากที่ตอบรับใบเสนอราคาจากทางห้างสรรพสินค้าแล้ว ทางผู้ให้เช่าจะดำเนินการส่งหนังสือเจตนาการจองพื้นที่ โดยจะมีรายละเอียดการเช่าพื้นที่ให้ได้ทำความเข้าใจก่อนการจองพื้นที่และวางเงินค่าประกันพื้นที่การจอง ส่วนมากจะแบ่งเป็น 2 งวด ทั้งนี้สัญญาการจองพื้นต้องจัดพิมพ์ 2 ฉบับเป็นของผู้เช่า 1 ฉบับและของห้างสรรพสินค้าอีก 1 ฉบับ 3.หลังจากวางเงินประกันงวดที่ 1 เมื่อตกลงเซ็นสัญญาการจองพื้นที่และเตรียมเช็คเงินค่าประกันพื้นที่การจองงวดที่ 1 แล้ว ผู้เช่าจะนำสัญญา 2 ฉบับและเช็คไปส่งให้กับทางห้างสรรพสินค้า เพื่อดำเนินการเซ็นเอกสารอนุมัติการจองพื้นที่ พร้อมรับใบเสร็จรับเงินค่าประกันการจองงวดที่ 1 4.รับ Requirement หลักจากรับใบเสร็จค่าประกันแล้วห้างสรรพสินค้าจะจัดส่ง Requirement ของงานระบบที่เราต้องใช้เช่น ขนาดท่อน้ำดี ท่อน้ำทิ้ง กำลังไฟ กำลังแอร์ เป็นต้น 5.รับไฟล์พื้นที่ห้องและงานระบบ ทางห้างสรรพสินค้าจะจัดส่งไฟล์พื้นที่ห้องและงานระบบให้กับผู้เช่า โดยเป็นไฟล์ CAD และ PDF ร่วมถึงข้อกำหนดและเงื่อนไขในการตกแต่ง เพื่อส่งต่อให้ผู้ออกแบบงานตกแต่งและระบบได้จัดทำแบบก่อสร้างต่อไป ระหว่างนี้ผู้เช่าจะอยู่ในขั้นตอนการหาผู้ออกแบบเพื่อประเมินราคาเขียนแบบ และหากได้ผู้เขียนแบบแล้วจะนัดผู้ออกแบบและผู้ดูแลพื้นที่ให้เช่า เพื่อขอเข้าดูพื้นที่ห้องจริง ตรวจสอบข้อมูลของห้องจริงกับแบบที่ทางห้างสรรพสินค้าส่งมาว่าตรงกันหรือไม่ จากนั้นจะอยู่ในขั้นตอนการออกแบบ Layout และภาพ Perspective สร้างแบรนด์ ร้านอาหาร 6.เสนอ Perspective ให้ห้างสรรพสินค้าอนุมัติ หลังจากที่ได้ภาพ Perspective ที่ต้องการแล้วผู้เช่าจะจัดส่งให้ทางห้างสรรพสินค้าพิจารณาอนุมัติในการให้เขียนแบบก่อสร้างต่อไป ระหว่างนี้ก็จะอยู่ในขั้นตอนการเขียนแบบก่อสร้าง 7.ส่งแบบให้ห้างสรรพสินค้าอนุมัติ หลังจากที่ได้แบบก่อสร้างตามต้องการแล้ว ผู้เช่าจะต้องจัดส่งให้ทางห้างสรรพสินค้าพิจารณาอนุมัติในการเริ่มดำเนินการก่อสร้างต่อไป 8.จัดหาผู้รับเหมา เมื่อทางห้างสรรพสินค้าอนุมัติแบบก่อสร้างแล้ว ให้จัดหาผู้รับเหมาเพื่อเข้าดำเนินงานก่อสร้างได้ทันที 9.ประสานงานห้างสรรพสินค้าขอรับพื้นที่ เมื่อได้ผู้รับเหมาก่อสร้างครบแล้ว (หรือบางส่วนก็ได้) ให้นัดกับทางห้างสรรพสินค้าเพื่อดำเนินการขอรับพื้นที่โดยจะมีเอกสารเซ็นยืนยันการรับพื้นที่ และทำการชำระเงินค่าประกันการจองงวดที่ 2 พร้อมกับสอบถามการเข้าดำเนินงานก่อสร้างว่ามีกฎระเบียบอย่างไรบ้าง เช่น ช่วงเวลาที่สามารถเข้าทำงานได้ การใช้น้ำ ไฟฟ้า การขนของ และอื่น ๆ 10.จ่ายค่าประกันการก่อสร้าง ทางห้างสรรพสินค้าจะมีใบแจ้งหนี้ค่าวางเงินประกันการก่อสร้างมาให้ผู้เช่าชำระ ซึ่งเงินส่วนนี้จะได้รับคืนต่อเมื่อการก่อสร้างเสร็จสิ้น และไม่มีการผิดเงื่อนไขต่าง ๆ ที่ห้างสรรพสินค้าได้ระบุไว้ 11.ประสานงานเรื่องต่าง ๆ ในระหว่างการก่อสร้างอยู่นั้น จะมีการประสานงานอื่น ๆ อยู่กับห้างสรรพสินค้าอยู่เรื่อย ๆ ดังนี้ การขอเอกสารเพื่อนำไปจดทะเบียนและทำ ภพ.20 (โดยฝ่ายกฎหมายจะเป็นผู้แจ้งมาว่าจะต้องใช้อะไรบ้าง) การประสานงานเรื่องสื่อประชาสัมพันธ์ต่าง ๆ ภายในสถานที่เช่า ประสานงานและแก้ไขปัญหาหน้างานที่เกิดขึ้นต่าง ๆ 12.แจ้งขอเปิด Partition หน้าร้าน เมื่องานก่อสร้างเสร็จสิ้น จะต้องทำเอกสารแจ้งขอเปิด Partition หน้าร้านเพื่อเตรียมตัวเปิดขาย โดยทางห้างสรรพสินค้าจะส่งเจ้าหนี้เข้ามาตรวจสอบแบบงานตกแต่ง และงานระบบทั้งหมดภายในร้านว่าเป็นไปตามแบบที่แจ้งก่อนเข้าก่อสร้าง และถูกต้องตามเงื่อนไขการตกแต่งหรือไม่ 13.ลุ้นผลเปิด Partition หน้าร้าน หากไม่พบข้อผิดพลาดใด ๆ หรือเป็นข้อแก้ไขเล็กน้อยที่ผู้ให้เช่าผ่อนผันได้ จะทำการอนุมัติให้เปิด Partition เพื่อเตรียมดำเนินการขายต่อไป เมื่อเปิด Partition เมื่อเปิด Partition แล้วจะต้องทำการเปิดขายภายใน 1 วันนับจากวันที่เปิด 14.แก้ไขจุดต่าง ๆ ตามห้างสรรพสินค้าแจ้ง หลังจากเปิดร้านไปแล้วนั้น หากมีข้อแก้ไขที่ทางเจ้าหน้าที่แจ้ง ให้รีบจัดการแก้ไขตามระยะเวลาที่กำหนด โดยเมื่อแก้ไขเสร็จสิ้น ให้แจ้งไปทางเจ้าหน้าที่เพื่อเข้ามาทำการตรวจอีกครั้ง 15.แจ้งขอรับเงินค่าประกันการก่อสร้างคืน เมื่องานก่อสร้างตกแต่ง และงานระบบ ทั้งหมดเสร็จสิ้น ผู้เช่าทำหนังสือแจ้งขอรับเงินค่าประกันการก่อสร้างคืน ซึ่งทางห้างสรรพสินค้าจะทำคืนเป็นเช็คเงินสดและนัดวันรับ เป็น 15 ขั้นตอนหลัก ๆ ที่ห้างฯ โดยส่วนใหญ่ใช้ปฏิบัติ อาจมีขั้นตอนอื่น ๆ แทรกย่อยบ้างตามเงื่อนไขเฉพาะแต่ละห้าง สิ่งสำคัญคือเรื่องของการวางแผนกำหนดเวลาการทำงานเพราะหากวางแผนผิดพลาดสิ่งที่จะตามมาได้คือ ค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นเท่าตัว!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
อยากเปิดร้านแนวนี้ คนแถวนี้อยากกินหรือเปล่า?
การที่เราอยากจะขายอาหารตามที่เราชอบ หรือขายอาหารที่เราทำอร่อยจนชำนาญ ให้ใครชิมก็ว่าอร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องผิด แต่อย่าลืมคิดว่าอาหารที่เราขาย เหมาะสมและตรงกับความต้องการของคนที่อยู่อาศัยบริเวณนั้นหรือเปล่า? อย่าคิดแค่ว่าอาหารอร่อย ขายที่ไหนก็ต้องมีคนซื้อ วันนี้เรามีวิธีที่จะเปิดร้านอาหาร ให้โดนใจลูกค้า จนต้องต่อคิวอยากทานกันเป็นแถวแน่นอน! 1.“หัดสอดส่อง และสอบถาม” วิธีนี้ง่ายทำได้โดยไม่ต้องเสียเงิน เพียงแค่คุณสังเกตคนในพื้นที่และบริเวณรอบ ๆ ที่เราจะขาย ว่าคนแถวนี้มีอาชีพใดเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นพนักงานออฟฟิศ นักเรียน นักศึกษา กลุ่มคนงาน ฯ และมีคนสัญจรมากน้อยเพียงใด ข้อมูลเหล่านี้สามารถนำมาวิเคราะห์ถึงรายได้ที่เขาจะได้รับ ส่งผลถึงพฤติกรรมการซื้อ ดูว่าสอดคล้องกับราคาหรือประเภทอาหารที่เราขายหรือไม่ อย่าลืมใช้วิธีสอบถามจากพ่อค้าแม่ค้าละแวกนั้น อาจจะอุดหนุนสักนิด แล้วชวนคุยเกี่ยวกับข้อมูลที่เป็นประโยชน์ เช่น เวลาไหนที่ร้านขายดี พนักงานออฟฟิศเลิกงานกี่โมง คนสัญจรผ่านไปผ่านมาเยอะไหม ช่วงเวลาใดที่ไม่มีคนก็เป็นคำถามสำคัญ อย่างบางร้าน เปิดร้านอาหารใกล้มหาวิทยาลัย เมื่อถึงช่วงนักศึกษาปิดเทอมก็ไม่ค่อยมีใครซื้อ ยิ่งอยู่มุมอับยอดขายก็ตก แต่ต้องถามตอนที่ลูกค้าในร้านนั้นน้อย จะได้ไม่เป็นการรบกวนและพ่อค้าแม่ค้าสามารถตอบคำถามได้อย่างเต็มที่ การที่เรากล้าถาม จะเป็นการประหยัดเวลาในการหาข้อมูลลูกค้า สามารถเอาเวลามาพัฒนาร้าน เปิดร้านก่อนได้เปรียบเสมอ 2.“สอดแนมคู่แข่งไว้ให้ดี” ลงทุนเข้าไปอุดหนุนร้านคู่แข่ง จะทำให้คุณได้เปรียบ อยากรู้ว่าคนในละแวกนี้อยากกินอะไร ชอบทานอะไร ลองดูเมนูแนะนำหรือเมนูขายดีของร้านคู่แข่ง ทำให้เราสามารถจับจุดความชอบของลูกค้าได้ เพราะเมนูขายดีในแต่ละร้าน นอกจากรสชาติอาหารที่อร่อย ก็ตั้งเป็นเมนูขายดีเพราะลูกค้าอุดหนุนบ่อยนี่แหละ สังเกตจุดแข็งจุดอ่อนของร้าน เช่น การตกแต่งร้าน เวลาในการเสิร์ฟอาหาร การยิ้มแย้มแจ่มใสของพนักงานรับออเดอร์ ความสะอาดของร้าน ราคาคุ้มค่ากับอาหารและรสชาติหรือไม่ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราสามารถนำไปพัฒนาหรือปรับปรุงร้านของเราให้ดียิ่งขึ้น ถ้าไม่มีงบซื้อทานทุกร้าน สามารถสังเกตจากนอกร้านก็ได้ เช่น ป้ายร้านอาหาร ป้ายเมนูหน้าร้าน ดึงดูดให้ลูกค้าเข้าร้านหรือไม่ เป็นต้น 3.“ลูกค้าเบือนหน้า ถ้าขายของซ้ำ” ถ้าเกิดเราขายประเภทอาหารซ้ำกับร้านเด็ดเจ้าดังที่มีอยู่ในละแวกนั้น ก็ยากที่จะดึงลูกค้าเข้าร้าน ถ้าร้านนั้นมีรสชาติไม่อร่อย ราคาแพงเกินไป หรือมีปัญหาอื่น ๆ ที่ทำให้เราพัฒนาแซงคู่แข่งได้ก็แล้วไป แต่ถ้าร้านนั้นมีรสชาติอร่อย สะอาด ราคาไม่แพง ฯ แถมเป็นหนึ่งในร้านโปรดของลูกค้าไปซะแล้ว การขายอาหารซ้ำกับร้านนี้ยากที่จะได้กำไรแน่ ๆ อย่าใช้วิธีการเลือกวัตถุดิบไม่ได้คุณภาพมาขายเป็นอาหารราคาถูก เพื่อดึงดูดลูกค้า เพราะเป็นวิธีที่ทำให้ผู้บริโภคอยู่กับเราไม่นานลองหาประเภทอาหารที่ขายแล้วไม่ซ้ำ ถ้าอยากขายซ้ำต้องวิเคราะห์คู่แข่งให้ดี ว่าเรามีโอกาสดึงลูกค้าเข้าร้านหรือไม่ ใส่ไอเดียลงไปในอาหาร สร้างสรรค์เมนูของคุณให้แตกต่าง อย่าลืมใส่ใจคุณภาพของวัตถุดิบและอาหารในแต่ละจาน เพราะลูกค้าจะตัดสินร้านของคุณในจานเดียว ต้องสะอาดทั้งในร้าน หลังครัว และหน้าร้าน บริการด้วยความน้อมนอบต่อลูกค้าเพื่อสร้างความประทับใจ เพียงเท่านี้ลูกค้าก็จะเห็นถึงความใส่ใจ ดึงดูดให้ลูกค้ากลับมาทานซ้ำ และรับร้านอาหารน้องใหม่ไว้ในอ้อมอกอ้อมใจของลูกค้า
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ตั้งรับอย่างไร เมื่อต้องสืบทอดกิจการ
ม้ต่อกิจการร้านอาหารจากรุ่นพ่อ แม่ ฟังดูเป็นเรื่องดี แต่หลาย ๆ กรณีของการสืบทอดกิจการมักเต็มไปด้วยปัญหาหนักสุดถึงขั้นขัดแย้งกลายเป็นปัญหาครอบครัว เพราะรุ่นพ่อ แม่ ไม่ยอมรับการเปลี่ยนแปลงที่รุ่นลูกคิดจะทำ ส่วนรุ่นลูกก็มองว่าสิ่งที่รุ่นพ่อ แม่ ทำ เป็นเรื่องโบราณล้าสมัยถึงเวลาต้องเปลี่ยน! บางครอบครัวยกกิจการให้รุ่นลูกก็จริง แต่พ่อ แม่ สั่งห้ามเปลี่ยนแปลงใด ๆ สุดท้ายมีไม่น้อยลูกหลานต้องถอยตัวเองออกไปทำร้านในแบบสไตล์ที่คิดหรือไม่ก็ทน ๆ ทำไปแบบไม่มีความสุข ผลเสียตกอยู่กับกิจการไม่สามารถพัฒนาต่อไปได้ ยกตัวอย่าง กรณีคลาสสิคที่มักเกิดขึ้นบ่อย ๆ ระหว่างรุ่นพ่อ แม่ กับรุ่นลูก คือ เรื่องการรีโนเวทร้านใหม่ รุ่นลูกมองว่า ร้านอาหารยุคนี้ต้องสร้างแบรนดิ้ง ต้องหาจุดขายใหม่ ๆ ทำการตลาด แต่รุ่นพ่อ แม่ กลับมองว่าลูกกำลังทำลายสิ่งที่ตนเองสร้างมา หรือ เรื่องการเซ็ตอัพระบบร้าน การเอาเทคโนโลยีเข้ามาใช้ในกิจการ เช่น เครื่อง POS มุมลูกมองว่า เป็นเรื่องจำเป็นเพื่อช่วยให้บริหารจัดการร้านง่ายขึ้น ทั้งเรื่องการบริหารต้นทุน การควบคุมสต็อก แต่มุมพ่อ แม่ กลับมองว่ารุ่นลูกดูถูกความสามารถของสิ่งที่พ่อ แม่ทำไว้ และมองว่า เป็นเรื่องไม่จำเป็นสิ้นเปลือง แล้วอย่างนี้ผู้สืบทอดกิจการต่อจากรุ่นพ่อ แม่ จะต้องรับมืออย่างไร เพื่อให้การรับไม้ต่อราบรื่นไม่เกิดความขัดแย้งระหว่างรุ่น กิจการพัฒนาต่อไปได้ไม่สะดุด มีบทสรุปจากรุ่นลูกที่ทำสำเร็จสืบทอดกิจการรุ่นพ่อ แม่ ด้วยการผสานความคิดต่างระหว่างรุ่นอย่างลงตัวจนทำให้กิจการพัฒนาต่อไปได้ 4 เคล็ดลับสืบทอดกิจการจากรุ่นพ่อ แม่ให้รุ่งเรือง 1. เห็นในคุณค่าสิ่งที่รุ่นเก่าทำไว้ สิ่งที่มักเกิดเป็นปัญหามากที่สุดในการสืบทอดกิจการคือ มุมมองของคนรุ่นใหม่ที่มักมองว่าสิ่งเก่าไม่ดีจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลง เหมือนกรณี ร้านบัวลอยกลมเกลียวบายแม่แกว รุ่นลูกมองว่าบัวลอยถุง 20บาท ที่รุ่นพ่อ แม่ ขายเป็นสิ่งที่ต้องเปลี่ยนหากอยากให้กิจการร้านบัวลอยบายแม่แกวเป็นที่รู้จัก และขายดี รุ่นลูกอย่าง คุณปภัสพรรณ์ ชีรนรวนิชย์ มองว่าต้องเปลี่ยนจากใส่ถุงมาเป็นใส่ถ้วยพลาสติกทำแพ็คเกจจิ้งให้ดูดี และปรับราคาเพิ่มขึ้น แต่แม่กับพ่อไม่เห็นด้วยกลายเป็นความขัดแย้งในครอบครัว จนมาได้สติจากคำพูดของพ่อที่ว่า “ก็บัวลอยใส่ถุงนี่ไม่ใช่รึที่ส่งเสียลูกจนเรียนจบ ครอบครัวมีกินมีใช้” ทำให้คุณปภัสพรรณ์ ได้คิดว่า การจะเปลี่ยนแพคเกจจิงไม่ใช่ประเด็นหลักของความขัดแย้ง แต่เป็นเพราะตัวเองมองข้ามคุณค่าของสิ่งเดิมที่รุ่นพ่อ แม่ได้ทำไว้ และพยายามจะเปลี่ยนสิ่งที่พวกท่านทำมาหลายสิบปีภายในทันที เป็นเรื่องธรรมดาจะเกิดความไม่เข้าใจกันขึ้น คุณปภัสพรรณ์จึงใช้วิธีหาทำเลตามตลาดนัดเปิดเป็นหน้าร้านเล็ก ๆ แล้วขอคุณแม่ คุณพ่อทดลองทำในรูปที่ตัวเองคิดโดยไม่ไปเปลี่ยนแปลงสิ่งที่คุณแม่ คุณพ่อทำอยู่ ความขัดแย้งในครอบครัวยุติ สิ่งที่ตัวเองอยากจะทำก็ได้ทำเพื่อได้พิสูจน์ว่าสิ่งที่คิดทำนั้น ได้ผลหรือไม่ 2. พิสูจน์ให้เห็นถึงความตั้งใจที่จะทำอย่าใจร้อนเปลี่ยนทุกอย่างตามใจ ลูก หลานจำนวนไม่น้อยเมื่อได้สืบทอดกิจการ อยากจะเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง ซึ่งเป็นเรื่องเกิดขึ้นได้ยาก อย่าลืมว่า สุดท้ายแล้ว แหล่งเงินทุนสำคัญในการจะเปลี่ยนแปลงใด ๆ ก็คือ คุณพ่อ คุณแม่พ่อนั่นเอง ยิ่งหากยังไม่เคยมีประสบการณ์เป็นชิ้นเป็นอันมาก่อน อย่าเพิ่งใจร้อนไปเปลี่ยนแปลงอะไร เพราะความไม่มั่นใจ ไม่แน่ใจ เป็นเหตุผลที่ทำให้รุ่นพ่อ แม่ ไม่ปล่อยมือเต็มที่ เพราะไม่รู้ว่าลูกจะจริงจังกับการทำร้านมากแค่ไหน โดยเฉพาะถ้าลูกหลานอยู่ในวัยเพิ่งจบหรือเรียนจบมาได้ไม่นาน ดังนั้น การพิสูจน์ตัวเอง ด้วยการสร้างความน่าเชื่อถือให้เกิดขึ้นในสายตาคุณแม่ คุณพ่อด้วยการดูแลกิจการร้านแบบเก่าสักระยะหนึ่ง…เป็นเรื่องจำเป็น เพื่อพิสูจน์ท่านเห็นความตั้งใจของเรา เหมือนอย่างกรณีของ คุณชัยพิพัฒน์ ทับเที่ยง ที่ต้องสืบทอดกิจการร้านอาหาร “โกดำหมื่นราม”ต่อจากรุ่นพ่อ แม่ ตัวเขามีความคิดอยากปรับปรุงร้านใหม่ให้ดูมีสไตล์แบบคนรุ่นใหม่ เกิดเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์ ในตัวเองทั้งในด้านภาพลักษณ์ และเมนูอาหาร เพื่อให้แข่งขันกับร้านอื่น ๆ ได้ แต่กว่าที่เขาจะทำได้ตามที่คิดสำเร็จ ต้องฝ่าฟันและอดทนอย่างมากในการพยายามทำให้ครอบครัวอนุญาตให้เขาปรับปรุงร้านได้ โดยเขาต้องทำการบ้าน หาข้อมูลต่าง ๆ นำมาแสดงให้คุณพ่อ คุณแม่เห็นถึงข้อดีของการปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของร้านและที่สำคัญคือ การต้องพิสูจน์ให้ทางบ้านเชื่อมั่นว่า สิ่งที่เขาจะทำคือ เป้าหมายสำคัญ ต่ออนาคตของตัวเขาอย่างไร 3. อย่ามองข้ามประสบการณ์คนรุ่นพ่อ แม่ และให้ท่านมีส่วนร่วมในทุกการเปลี่ยนแปลง อีกหนึ่งจุดที่ทำให้เกิดปัญหาความขัดแย้งระหว่างรุ่นพ่อ แม่กับรุ่นลูก คือ ความคิดที่ลูกมักมีต่อคนรุ่นพ่อ แม่ว่า ล้าสมัยไม่ทันยุค ไม่เข้าใจในการเปลี่ยนแปลง จึงมักจะตัดคุณพ่อ คุณแม่ออกจากวงจรธุรกิจ ที่ตัวเองรับไม้ต่อ โดยลืมนึกถึงประสบการณ์ของรุ่นพ่อ แม่ ที่ผ่านมาที่ประเมินคุณค่าไม่ได้ หลาย ๆ ปัญหายาก ๆ ที่รุ่นลูกเจอ รุ่นพ่อ แม่ สามารถแก้ไขได้ง่าย ๆ ด้วยประสบการณ์ที่พวกเขาผ่านมา และที่สำคัญในทุก ๆ การเปลี่ยนแปลงที่รุ่นลูกคิดทำควรให้รุ่นพ่อ แม่ ได้รับรู้และมีส่วนร่วมให้ข้อคิด อย่าลืมว่านี่คือกิจการที่พวกท่านสร้างขึ้นมา ท่านรู้จักดีกว่าเรา และมีความผูกพันธ์อยู่ การพยายามตัดคนรุ่นพ่อ แม่ ออกจากระบบไปเลยเป็นเรื่องไม่ดีแน่ โปรดอย่าลืมเรื่องสำคัญกิจการอาจเป็นของเรา แต่แหล่งเงินทุนสำคัญยังเป็นของรุ่นพ่อ แม่ 4. ประนีประนอมหัวใจสำคัญของการสืบทอดกิจการรุ่นสู่รุ่น สุดท้ายแล้ว หัวใจสำคัญสุดของการสืบทอดกิจการก็คือ การประนีประนอม อย่าเอาแต่ความต้องการของตัวเองเป็นสำคัญ ต้องไม่ลืมว่า การที่กิจการดำเนินมาถึงรุ่นเราได้รุ่นพ่อ แม่ ต้องผ่านความยากลำบากมามากมาย ดังนั้น จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่รุ่นพ่อ แม่ จะเกิดความวิตกกังวลต่อหากการเปลี่ยนแปลงที่รุ่นลูกคิดจะทำ การเห็นคุณค่าในสิ่งที่รุ่นพ่อ แม่ทำไว้ ค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงจากจุดเล็ก ๆ เพื่อพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าเปลี่ยนแล้วดีอย่างไร และการให้คุณพ่อ คุณแม่ได้มีส่วนร่วมคิด คือวิธีการประนีประนอมที่จะเกิดทำให้การในมือรุ่นลูกพัฒนาต่อไปได้ ไม่ว่าอย่างไร พ่อ แม่ทุกคนต่างอยากเห็นลูกสำเร็จ ยิ่งเป็นความสำเร็จในกิจการที่ครอบครัวสร้างมาก พ่อ แม่ยิ่งมีความสุข เพราะความตั้งใจของคนเป็นพ่อ เป็นแม่ย่อมต้องการให้ลูกรับช่วงต่อกิจการ และอยากเห็นกิจการที่ส่งต่อให้ลูกเจริญรุ่งเรืองยิ่งกว่าที่ตัวเองทำมาอยู่แล้ว หากลูก ๆ เข้าใจในความห่วงใย ความวิตกกังวลของรุ่นพ่อ แม่ การสืบทอดกิจการต่อก็จะราบรื่นไม่มีสะดุดแน่นอน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดร้านเดือนแรก ตัวเลขติดลบ ! ถอดใจหรือไปต่อ
ลงทุนทำร้านไปก็เยอะ ลงแรงลงใจไปทั้งตัว แต่ผลประกอบการไม่เป็นไปตามที่คิด ติดลบตั้งแต่เดือนแรก เอาไงดี จะถอดใจ หรือ ไปต่อเรามีมุมคิดเป็นตัวช่วยในการตัดสินใจ ผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดเจอสถานการณ์แบบที่ว่านี้อยู่ รีบอ่านเลย สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่เปิดร้านมาเดือนแรกผลประกอบการไม่เป็นไปอย่างที่คิด ตัวเลขติดลบ เริ่มออกอาการใจไม่ดีอยากจะบอกว่าถ้าคุณมีเป้าหมาย คุณก็จะรู้ว่าต้องทำอะไร อย่างไร ในการทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารหรือธุรกิจอะไรก็ตาม หนึ่งสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องรู้คือ Break Even Point หรือ จุดคุ้มทุนเมื่อไหร่ก็ตามที่ผู้ประกอบการรู้จุดคุ้มทุน ก็จะมีเป้าหมายการทำยอดขายในแต่ละเดือน ซึ่งจะนำไปสู่การวางแผนทำงานเพื่อสร้างยอดขายตามมาและจะรู้ว่าในแต่ละช่วงเวลาของเดือนสถานการณ์ยอดขายอยูู่ในจุดที่จะต้องทำอะไรบ้างตามแผนที่วางไว้ แต่ปัญหาคือ ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการร้านอาหาร SME “ไม่รู้ว่าจุดคุ้มทุนของธุรกิจอยู่ที่เท่าไหร่”ดังนั้น หากผู้ประกอบการท่านใดกำลังเกิดคำถามในใจเอาไงต่อกับกิจการร้านตัวเองดี ขอให้ตอบคำถาม 2 ข้อต่อไปนี้ก่อน 1. รู้หรือไม่ว่า ต้องขายให้ได้เท่าไหร่ จึงจะไม่ขาดทุน และ มีกำไร เป้าหมายยอดขายต่อเดือน หรือ projectsale มาจาก Break Even Point หรือ จุดคุ้มทุน ฉะนั้นสิ่งแรกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องรู้คือ “จุดคุ้มทุน” -สูตรการหาจุดคุ้มทุน- Fixed cost / (1-Varieble cost%) ค่าใช้จ่ายคงที่ / (1-ค่าใช้จ่ายแปรผัน ) ค่าใช้จ่าย Fixed Cost คือค่าใช้จ่ายคงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายมากขายน้อยหรือไม่ขายเลยก็ต้องเสีย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(F/T) , ค่าเช่าพื้นที่(กรณีที่เป็นFix Rate) , ค่าเสื่อม เป็นต้น ค่าใช้จ่าย Varieble cost% คือค่าใช้จ่ายที่ผันแปรตามยอดขาย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(P/T), ค่าวัตถุดิบอาหาร,ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า, ค่าแก๊ส เป็นต้น ตัวอย่างคำนวณหาจุดคุ้มทุนร้านกาแฟ สูตร : Fixed cost / (1-Variable cost) จุดคุ้มทุน= 58,700 / (1-0.41) = 58,700 / 0.59 =99,491.53 บาท/เดือน (ปัดเศษขึ้นเป็น 100,000 บาท) เท่ากับว่า ร้านนี้จะต้องทำรายได้ 100,000 บาท/เดือน จึงจะคุ้มทุน จุดคุ้มทุนก็คือ ขายแล้วไม่ขาดทุน ไม่ต้องควักเนื้อ แต่ก็ไม่มีกำไร! หรือ รายรับ = รายจ่าย เมื่อรู้แล้วว่า เป้าหมายยอดขายที่ต้องทำให้ได้จุดคุ้มทุนแต่ละเดือนอยู่ที่เท่าไหร่ สิ่งต้องทำต่อไปคือ ตั้งเป้าโปรเจคเซลล์ (Project Sale) โดยมีจุดคุ้มทุนเป็นเป้าหมายขั้นต่ำ เมื่อมีเป้าหมายแล้ว ก็จะนำไปสู่การวางแผนเพื่อให้ได้ยอดตามเป้า ต้นเดือนต้องทำให้ได้เท่าไหร่ กลางเดือนเท่าไหร่ ปลายเดือนเท่าไหร่ และต้องทำอะไรบ้าง เช่น รายการเมนูไหนที่ทำกำไรดีควรนำมาเชียร์ขาย พนักงานรับออเดอร์ต้องเชียร์ขายอย่างไร น้ำเปล่ากำไรน้อยเชียร์ขายน้ำสมุนไพร หรือ น้ำที่เราทำขึ้นมาเองกำไรดีกว่า ถึงกลางเดือนแล้วยอดยังห่างเป้าอยู่เยอะ จะต้องทำโปรโมชั่นอะไรหรือไม่ ต้องหาวิธีไหนเพื่อเพิ่มค่าเฉลี่ยต่อหัวให้มากขึ้น ดันเมนูของทานเล่นให้มากขึ้น เพิ่มขนมหวานเป็นตัวเสริม เป็นต้น “จุดคุ้มทุน” จะนำไปสู่ “เป้าหมาย” และ “แผนการทำงาน” 2. ตลอด 1 เดือนที่ผ่านมาได้ทำอะไร และ ไม่ได้ทำอะไรบ้าง เพื่อให้ได้ยอดขาย หนึ่งเดือนที่ผ่านมาร้านคุณได้มีการทำการตลาดอะไร อย่างไรบ้างทั้งออฟไลน์และออนไลน์ เช่น การตลาดออฟไลน์ ป้ายประชาสัมพันธ์หน้าร้านเห็นเด่นชัด รู้ว่าขายอะไร มีอะไรเด่น ได้ทำหรือไม่ สถานที่สำคัญ ๆ ในรัศมี 5 กิโลเมตร คุณได้มีการทำอะไรให้รับรู้ว่ามีร้านคุณเปิดอยู่หรือไม่ ตามต่างจังหวัด รถแห่ พนักงานสาวเชียร์ขาย ก็ยังเป็นการตลาดออฟไลน์ที่มีอิทธิพลอยู่ การตลาดออนไลน์ ร้านคุณหาพบได้ในทุกช่องทางสำคัญ ๆ หรือยัง websit,facebook fanpage, Line OA, IG, Google My Businessได้มีการทำ Content ที่น่าสนใจตรงกลุ่มลูกค้าหรือไม่App Food Deliveryต่าง ๆ ได้ใช้บริการหรือยัง การทำรีวิวร้านมีไหม เป็นต้น หลาย ๆ ท่านเมื่อยอดขายไม่เป็นไปตามที่หวัง เริ่มเกิดอาการวิตก ท้อ โดยลืมทบทวนว่า ที่ผ่านมาได้มีการทำการตลาดเต็มที่หรือยัง แต่สิ่งที่ต้องไม่ลืมในการทำการตลาดคือ ระบบจัดการ และคุณภาพการให้บริการของทางร้านก็ต้องพร้อมด้วย ไม่ใช่ว่า ทำการตลาดเต็มที่ ลูกค้ามาเจอบริการแย่ ๆ จะกลายเป็นผลเสียตามมา สรุป หากกิจการร้านอาหารไหนเปิดร้านเดือนแรก หรือ ช่วง 3 เดือนแรก ยอดขายติดลบกำลังถอดใจ ขอให้กลับไปทบทวนดูก่อนว่า ที่ผ่านมาได้ทำอะไรเต็มที่ไปแค่ไหนบ้าง ซึ่งโดยปกติแล้ว ธุรกิจร้านอาหารในช่วงเริ่มต้นผลประกอบการมีโอกาสไม่ได้ตามเป็นเป็นเรื่องเกิดขึ้นได้ เพราะลูกค้าอาจยังไม่รู้จัก ยังไม่มีจุดให้ตัดสินใจลอง ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเตรียมพร้อมคือ เงินทุนหมุนเวียนเผื่อไว้สำหรับการดำเนินกิจการอย่างน้อย 3-6 เดือนซึ่งเป็นช่วงเริ่มต้นธุรกิจ เป็นช่วงสร้างการรับรู้ให้คนรู้จัก ถ้าทำเลไม่ได้แย่ มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายชัดเจนให้เวลากิจการสักหน่อย โดยทบทวน 2 ข้อที่บอกไว้ให้ละเอียด ว่ามีจุดไหนที่มองข้ามไปบ้าง
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ทำเลดี แต่ค่าเช่าแพง ! บริหารความเสี่ยงอย่างไร ให้เหมาะกับร้านอาหารคุณ
ในการเลือกทำเลสำหรับเปิดร้านอาหารนั้น เชื่อว่าผู้ประกอบการ หรือว่าที่ผู้ประกอบการไม่น้อย จะต้องมีโอกาสต้องตัดสินใจเลือกระหว่าง พื้นที่ราคาค่าเช่าประหยัดหน่อยแต่ Traffic การมองเห็นหรือการเดินทางมายังร้านไม่สะดวก กับพื้นที่มี Traffic ดีเยี่ยมมีความสะดวกสบายในเรื่องการเดินทาง มีที่จอดรถ แต่ก็มีค่าเช่าค่อนข้างสูง ควรตัดสินใจเลือกทำเลไหนดี…..? “ทำเล” นับว่าเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของความสำเร็จหรือล้มเหลวในการทำธุรกิจร้านอาหารอย่างมาก และการเลือกทำเล ปัจจัยราคาค่าเช่าที่ถูกและ แพงย่อมมีผลต่อการตัดสินใจอย่างแน่นอน เพราะมันจะเป็น Fixed Cost (ค่าใช้จ่ายคงที่) ที่ผู้ประกอบการจะต้องจ่ายในทุก ๆ เดือน จนกว่าจะเลิกกิจการไปซึ่งสิ่งสำคัญอันดับแรกเลยในการเลือกทำเลคือ ต้องตอบให้ได้ว่าร้านที่จะเปิดนั้นมันเหมาะกับกลุ่มลูกค้าแบบไหน ถ้าเราไม่เข้าใจว่าคอนเซปต์ของร้านเราสินค้าที่เราจะขายนั้นเหมาะกับคนกลุ่มไหน อายุเท่าไร กำลังจับจ่ายอาหารต่อมื้อเท่าใด มีพฤติกรรมในการใช้ชีวิตอย่างไร ก็เป็นเรื่องยากมากที่จะเปิดร้านให้อยู่รอดต่อไปได้ ซึ่งต่อให้เราจะไปเปิดในพื้นที่ที่มีทราฟฟิกคนหนาแน่นแค่ไหน เช่น ตามห้างสรรพสินค้า หรือคอมมูนิตี้มอลล์ต่าง ๆ หาก Product ที่เราจะนำไปขายมันไม่ได้ Match กับกลุ่มคนที่อยู่ในพื้นที่นั้น ๆ ก็ยากจะขายได้ และในที่สุดก็ต้องปิดตัวลงไป แต่หากคุณวิเคราะห์ได้แล้วว่า กลุ่มลูกค้าที่เหมาะกับร้านของคุณเป็นแบบไหน ต่อให้เป็นพื้นที่ Traffic ไม่ค่อยแน่น หรือเดินทางมาไม่สะดวกสบายมากนักเท่าไร แต่มันตอบโจทย์ได้ว่าพื้นที่นี้มีกลุ่มเป้าหมายของคุณอยู่ เพียงแค่ใช้เครื่องมือทาง Social Media ที่มีมากมายในยุคปัจจุบันช่วยประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ารู้จักร้านคุณ แค่นี้การทำธุรกิจก็สามารถดำเนินต่อไปได้แล้วขอเพียงแค่เข้าใจก่อนว่าสิ่งที่คุณจะขายนั้น มันเหมาะกับลูกค้ากลุ่มไหน และเขาอยู่ที่ใด สำหรับใครที่วิเคราะห์แล้วพบว่า กลุ่มลูกค้าของคุณนั้นอยู่ในพื้นที่ที่มีค่าเช่าสูงมาก สิ่งที่ต้องทำต่อมาคือวิเคราะห์ feasibility หรือการประเมินความเป็นไปได้ในการทำธุรกิจโดยการประมาณการณ์ยอดขายที่คาดว่าจะทำได้ในพื้นที่นี้ภายในระยะสัญญาที่เช่าและหักลบกับ (1) ค่าลงทุนในการเริ่มต้นทำธุรกิจ เช่น ค่าประกันการเช่าพื้นที่ ค่าเขียนแบบ ค่าก่อสร้าง ค่าอุปกรณ์เครื่องครัวต่าง ๆ ค่าภาชนะ ค่าวัตถุดิบสำหรับเริ่มต้นกิจการ ค่ายูนิฟอร์มพนักงาน ค่าระบบ POS และ อื่น ๆ จากนั้นนำมาหักลบกับ (2) ค่าใช้จ่ายรายเดือนในแต่ละเดือนโดยประมาณการจนครบสัญญา เช่น ต้นทุนอาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม ค่าแรงพนักงาน ค่าแรงเจ้าของกิจการ ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า ค่าแก๊ส ค่าอินเตอร์เน็ต ค่าเช่าพื้นที่ ค่าการตลาด ค่าซ่อมแซมอุปกรณ์ ค่าภาษี เป็นต้น ซึ่งหากวิเคราะห์แล้ว (โดยไม่เข้าข้างตัวเอง) พบว่ามีความเป็นไปได้ที่จะมีกำไรหลังหักค่าใช้จ่ายทั้ง 2 หมวดนี้แล้วละก็ ข้อมูลนี้จะเป็นตัวช่วยให้กับเราในการตัดสินใจเปิดร้านได้อย่างหมดกังวลเรื่องทำเล หลาย ๆ ต้องเจ็บตัวมาแล้วกับทำเลทั้ง 2 แบบ ไม่ว่าจะทำเลค่าเช่าถูก หรือ ทำเลค่าเช่าแพงก็เพราะขาดการวิเคราะห์ feasibility และขาดการศึกษาพฤติกรรมของผู้คนในทำเลนั้น ๆ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
รู้ก่อนพลาด ! เตรียมให้พร้อม ก่อนเปิดขายแฮลกอฮอล์ในร้านอาหาร
เข้าสู่ช่วงปลายปีอย่างเป็นทางการอีกไม่นานบรรยากาศแห่งการเฉลิมฉลองก็จะมาถึงในเทศกาลส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่เป็นอีกหนึ่งช่วงเวลาสำคัญที่คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่หมายมั่นทำยอดขายสร้างกำไรกัน และสิ่งหนึ่งที่เกือบจะแยกกันไม่ออกเมื่อนึกถึงช่วงเทศกาลฉลองปลายปีคือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่เนื่องจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มควบคุมตามกฎหมายดังนั้นหากร้านอาหารร้านใดจะมีจำหน่ายจะต้องขออนุญาตให้ถูกต้อง เพราะหากไม่ขออนุญาตแล้วมีการตรวจพบร้านอาหารร้านนั้นมีสิทธิ์ถูกสั่งปิดได้ทันที ซึ่งรายละเอียดการขออนุญาตมีอะไรบ้าง ต้องติดต่อกับหน่วยงานไหน เรามีข้อมูลมาบอก จะขายเหล้า ขายเบียร์ ร้านต้องมีทะเบียนพาณิชย์ก่อน สิ่งแรกที่ผู้ประกอบการต้องทำ หากต้องการให้ร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้คือ การจดทะเบียนพาณิชย์เนื่องจากการขายสุรา เบียร์ถือเป็นการประกอบกิจการพาณิชย์ประเภทหนึ่งที่ร้านบุคคลธรรมดาจะกระทำไม่ได้ ดังนั้นผู้ประกอบการจะต้องดำเนินการยื่นจดทะเบียนพาณิชย์ประเภทร้านจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มที่สำนักงานเขต หรือที่ว่าการอำเภอที่ร้านตั้งอยู่แต่หากการทำร้านอาหารเป็นในรูปแบบนิติบุคคลอยู่แล้วจดทะเบียนจัดตั้งเป็นบริษัทก็ไม่ต้องจดทะเบียนพาณิชย์ในส่วนนี้ เอกสารที่ต้องใช้สำหรับยื่นขอจดทะเบียนพาณิชย์ แบบฟอร์มคำขอจดทะเบียนพาณิชย์ (ทพ.) ดาวน์โหลดได้ในลิงค์นี้ : https://bit.ly/2VxaPMB สำเนาบัตรประจำตัวของผู้ประกอบพาณิชยกิจ (กรณีมอบอำนาจให้จดทะเบียน) กรณีผู้ประกอบพาณิชยกิจเป็นเจ้าบ้าน ให้แสดงทะเบียนบ้านต่อนายทะเบียน เว้นแต่มิได้เป็นเจ้าบ้านต้องแนบเอกสารเพิ่มเติม ดังนี้(1) หนังสือให้ความยินยอมใช้สถานที่ตั้งสำนักงานแห่งใหญ่ หรือ (2) สำเนาสัญญาเช่าสถานที่ตั้งสำนักงานแห่งใหญ่ แผนที่แสดงสถานที่ซึ่งใช้ประกอบพาณิชยกิจ และสถานที่สำคัญบริเวณใกล้เคียงโดยสังเขป หนังสือมอบอำนาจ (ถ้ามี) ต้องขออนุญาตจำหน่ายเครื่องดื่มสุราให้ถูกต้อง เนื่องจากสุรา เป็นเครื่องดื่มที่มีกฎหมายควบคุมดังนั้นการจะนำสุรา รวมถึงเบียร์มาจำหน่ายในร้านจะต้องทำการขออนุญาตตามกฎหมายกำหนดซึ่งหน่วยงานที่มีหน้าที่กำกับดูแลและออกใบอนุญาตได้แก่ ในพื้นที่กรุงเทพมหานครขออนุญาตที่กรมสรรพสามิตส่วนในต่างจังหวัดขออนุญาตได้ที่สำนักงานสรรพสามิตจังหวัด หรือ ยื่นขออนุญาตผ่านระบบออนไลน์ของเว็บไซต์กรมสรรพสามิต >> https://bit.ly/2ykRUtQ โดยใบอนุญาตที่จะขอเป็นใบอนุญาตเพื่อจำหน่าย ซึ่งจะมีขั้นตอนไม่ยุ่งยาก ต่างจากการขอใบอนุญาตผู้ผลิตและนำเข้าแต่ก็ให้รู้กันว่า ใบอนุญาตมี 2 ประเภท เพื่อจำหน่าย และ เพื่อผลิตนำเข้า มีสิ่งสำคัญอยู่หนึ่งข้อที่ผู้ประกอบการจะต้องรู้ไว้หากจะขอใบอนุญาตเพื่อจำหน่ายสุรา นั่นคือ สถานที่ตั้งร้านจะต้องอยู่ห่างจากสถานศึกษา ศาสนสถานสถานีบริการน้ำมันเชื้อเพลิง หรือ เขตโซนนิ่งตามที่กฎหมายกำหนดด้วย ซึ่งตรวจสอบได้กับกรมสรรพสามิตท้องที่ เอกสารที่ต้องใช้ยื่นขออนุญาตจำหน่ายสุรา แบบฟอร์มคำขออนุญาตจำหน่ายเครื่องดื่มสุรา แบบ สยพ.1 ดาวน์โหลดได้ในลิงค์นี้ : https://bit.ly/2AXG3CJ สำเนาทะเบียนบ้านและบัตรประจำตัวประชาชนผู้ยื่นขออนุญาต หนังสือยินยอมของเจ้าของสถานที่ ยินยอมให้ใช้สถานที่เป็นที่จำหน่ายเครื่องดื่มสุราพร้อมสำเนาทะเบียนบ้านและบัตรประจำตัวประชาชนเจ้าของสถานที่ กรณีเป็นสถานที่เช่า ให้แนบหนังสือสัญญาเช่าสถานที่ พร้อมสำเนาทะเบียนบ้านสถานที่เช่า แผนที่ตั้งร้านจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มสุรา เพื่อให้เจ้าหน้าที่ตรวจสอบโซนนิ่ง หนังสือมอบอำนาจ พร้อมสำเนาบัตรประจำตัวประชาชนผู้รับมอบอำนาจ เมื่อยื่นคำขออนุญาตแล้ว เจ้าหน้าที่จะใช้เวลาในการพิจารณาเอกสารและตรวจสอบโซนนิ่งหากทุกอย่างถูกต้องตามระเบียบก็จะออกใบอนุญาตเป็นเวลา 1 ปีซึ่งผู้ประกอบการจะต้องขอต่อใบอนุญาตปีต่อปี ข้อพึงระวังคือ เมื่อได้รับใบอนุญาตจำหน่ายสุรามาแล้ว ประเภทของสุราที่จะจำหน่ายได้คือทุกยี่ห้อที่ได้รับอนุญาตให้จำหน่ายในประเทศไทย จะเป็นยี่ห้อคนไทยหรือนำเข้ามาผ่านการเสียภาษีติดแสตมป์ถูกต้องแล้วเท่านั้น ไม่สามารถจำหน่ายสุราที่ผลิตขึ้นเองได้ และไม่ว่าทางร้านจะมีเมนูใด ๆ ที่มีส่วนผสมของสุราหากสุราที่นำมาเป็นส่วนผสมนั้นเป็นสุราได้รับอนุญาตก็สามารถทำได้ เช่น คอกเทล เป็นต้น ดังนั้น สำหรับผู้ประกอบการใดที่ประสงค์มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เหล้า เบียร์จำหน่ายในร้าน ควรดำเนินการยื่นขออนุญาตแต่เนิ่น ๆ เผื่อมีประเด็นใดติดปัญหาจะได้มีเวลาแก้ไขทัน และอีกหนึ่งประเด็นที่จำเป็นหากร้านไหนต้องการจะมีวงดนตรีมาเล่นสด ๆ ด้วย หากร้านเปิดเกินเที่ยงคืน จะต้องยืนขออนุญาตประกอบกิจการสถานบริการเพราะเข้าข่ายตามกฎหมายกำหนด โดยในเขตกรุงเทพมหานครยื่นขออนุญาตที่สถานีตำรวจท้องที่ ที่สถานบริการตั้งอยู่ต่างจังหวัดยื่นขออนุญาตที่อำเภอท้องที่ ใช้เวลาในการพิจารณาอนุญาตประมาณ 10-15 วัน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
จำกัดงบกันเจ๊ง ! ด้วยเทคนิควางแผนเงินทุน ก่อนเปิดร้าน
หนึ่งในจุดที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ เปิดร้านได้ไม่นานก็ต้องมีอันเป็นไป มักมาจากบริหารงบลงทุนผิดพลาดตั้งแต่แรกแผนการเงิน หรือ Financial Plan นับว่ามีความสำคัญอย่างมาก สำหรับผู้ที่คิดจะเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร เพราะการทำร้านอาหารมีรายละเอียดหลายส่วน ที่ล้วนเกี่ยวข้องกับเงินทุน ดังนั้น หากบริหารงบลงทุนผิดตั้งแต่เริ่มต้นโอกาสสำเร็จก็ยากแล้วแบบนี้ ถ้าจะทำร้านอาหารสักร้านต้องจัดสรรงบประมาณอย่างไร เรามีแนวทางมาบอก ไม่ว่าคุณจะทำร้านอาหารขนาดเท่าไหร่ ประเภทอะไรก็ตาม แนะนำให้แบ่งงบประมาณลงทุนออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ เงินสำหรับการลงทุนจนร้านเปิดกิจการได้ 60 – 70 % เงินทุนหมุนเวียนภายในร้านระยะประมาณ 4 – 6 เดือน 20 – 30% งบการตลาด 10 – 20 % งบเงินสำหรับการลงทุนจนร้านเปิดกิจการได้แน่นอนว่า งบประมาณส่วนที่เยอะสุด จะอยู่ในส่วนแรกงบลงทุนทำร้าน ซึ่งในส่วนนี้เหมารวมตั้งแต่ ค่าเซ้ง ค่าเช่า ค่าออกแบบ ค่าดำเนินการขออนุญาตต่าง ๆ ค่าก่อสร้าง ค่าวางระบบไฟ น้ำ แก๊ส ค่าตกแต่ง ค่าอุปกรณ์ ค่าภาชนะ อื่น ๆ เช่น ระบบ CCTV ซึ่งทั้งหมดคือ ส่วนจำเป็นที่จะทำให้ร้านอาหารเกิดขึ้นได้ และมักเป็นส่วนที่ทำให้งบบานปลาย โดยเฉพาะในส่วนงานตกแต่งซึ่งหากผู้ประกอบการสามารถควบคุมงบประมาณให้อยู่ในกรอบได้ ก็จะไม่กระทบกับงบประมาณส่วนอื่น หัวใจสำคัญของส่วนนี้จึงอยู่ที่คอนเซ็ปต์ร้านและงานออกแบบ โดยเฉพาะแบบแปลนร้านมีความสำคัญมาก งบจะบานไม่บานอยู่ที่ส่วนนี้ ดังนั้น สิ่งที่ผู้กอบการต้องทำการบ้านให้มากคือ คอนเซ็ปต์ร้าน ตัดความฟุ้งออกให้หมด เพราะส่วนใหญ่ที่งบบานปลายมาจากอาการฟุ้งคอนเซ็ปต์ไม่นิ่งแก้แบบตลอด ขอให้ท่องจำไว้ว่า ถ้าต้องการคืนทุนเร็ว ก็ต้องบริหารงบลงทุนให้อยู่ในกรอบ เพราะยิ่งงบบานปลายระยะเวลาคืนทุนก็จะยืดออกไป เงินทุนหมุนเวียนภายในร้าน ถือเป็นอีกหนึ่งส่วนสำคัญมาก ๆ และมีผลต่อสถานะภาพของกิจการร้านอาหารโดยตรง หลาย ๆ ร้านที่ไม่สามารถยืนระยะได้ ก็เพราะมาจากขาดเงินทุนหมุนเวียนสาเหตุของการขาดเงินทุนหมุนเวียน ก็เพราะ ขาดการวางแผนจัดสรรงบลงทุน ใช้งบไปกับส่วนแรกมากเกินไป แม้ธุรกิจร้านอาหารจะเป็นธุรกิจกระแสเงินสดดีแต่นิยามนี้ จะใช้ได้ก็ต่อเมื่อร้านอาหารร้าน นั้นได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้า มีลูกค้ามาใช้บริการต่อวันจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ไม่เป็นเช่นนั้น ดังนั้น ในการเริ่มต้นทำร้านอาหารผู้ประกอบการ จึงจำเป็นต้องตั้งงบประมาณสำหรับเงินทุนหมุนเวียนให้เพียงพออย่างน้อย 6 เดือน ความหมายก็คือ ต่อให้ 6 เดือนนี้ ร้านไม่มีลูกค้าเลยยอดขายขาดทุนตลอด กิจการก็ยังสามารถเปิดได้ มีเงินซื้อวัตถุดิบ มีเงินจ่ายค่าเช่า ค่าน้ำ ไฟ เงินเดือนพนักงาน เงินเดือนตัวเอง เพราะร้านอาหารเปิดใหม่อาจต้องรอเวลาให้ลูกค้ารู้จักบอกต่อ อย่าหวังความฟลุ๊ค ขอให้เน้นปลอดภัยไว้ก่อน งบการตลาด เป็นงบส่วนที่เราแนะนำให้แยกออกมาไว้เลย เพราะปัญหาของร้านอาหาร SME ที่พบได้บ่อย ๆ คือ ทำร้านอย่างดี ตกแต่งอย่างสวย แต่ไม่มีงบทำการตลาดจะทำการตลาดแต่ละครั้ง ต้องทำแบบประหยัด เนื่องจากควักงบส่วนตัวออกไปก่อน ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ควรเกิดขึ้น โดยเฉพาะกับยุคที่มีการแข่งขันสูง ลูกค้ามีร้านตัวเลือกมากการสร้างการรับรู้ให้ลูกค้ารู้จักผ่านช่องทางต่าง ๆ แม้แต่ป้ายสื่อหน้าร้าน รถแห่ เป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ ดังนั้น การกันงบประมาณส่วนนี้แยกออกมาแต่แรกจะทำให้ผู้ประกอบการสามารถวางแผนการตลาดได้อย่างเต็มที่ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้าน ย้ำความสำคัญอีกครั้ง การบริหารงบลงทุนให้อยู่ในกรอบตามแผน และร้านสามารถเปิดได้ตามกำหนด มีผลโดยตรงต่ออนาคตกิจการ ร้านอาหารจะคืนทุนช้า หรือ เร็วจะอยู่ได้ยาว หรือ สั้น ก็มาจากก้าวแรก คือ การบริหารงบลงทุน ยิ่งหากสามารถประหยัดงบส่วนไหนได้ โดยไม่กระทบต่อคุณภาพการก่อสร้าง และคอนเซ็ปต์ร้านจะยิ่งช่วยเพิ่มโอกาสคืนทุนได้เร็วมากขึ้นด้วย
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดร้านอาหาร ต้องจดทะเบียนร้านอย่างไร?
หนึ่งในประเด็นคำถามแทบทุกคนต้องมี การเปิดร้านอาหารร้านแรกในชีวิต ต้องจดทะเบียนพาณิชย์หรือไม่? เพราะได้ฟังมาว่าต้องจดบ้าง ไม่ต้องจดบ้าง จนหลายคนไม่แน่ใจว่าแค่เปิดร้านขายอาหารตามสั่งหน้าบ้านจำเป็นต้องจดทะเบียนพาณิชย์หรือไม่ เรามีคำตอบมาบอกให้หายสงสัย ทำให้เป็น “ธุรกิจ” ควรทำทุกอย่างให้ถูกกฎหมาย บทความนี้จะยึดตามกฎหมายเป็นหลัก เพราะถ้าจะว่ากันในความจริงที่เห็น ๆ กันอยู่เชื่อว่ามีร้านอาหารจำนวนมากที่ไม่ได้จดทะเบียนพาณิชย์ แต่ในทางกฎหมายแล้วเมื่อไหร่ที่เราดำเนินธุรกิจจะต้องแจ้งจดทะเบียนพาณิชย์เพื่อให้ถูกต้องตามกฎหมาย เป็นการไปจดทะเบียนเพื่อแจ้งให้ทราบว่าเราได้เริ่มประกอบกิจการอย่างถูกต้องและเปิดเผย มีสถานที่ตั้งเป็นกิจจะลักษณะมีชื่ออยู่ในระบบของกระทรวงพาณิชย์ ซึ่งการจดทะเบียนมี 2 รูปแบบคือ บุคคลธรรมดา และนิติบุคคล การจดทะเบียนพาณิชย์รูปแบบบุคคลธรรมดา ที่มักจะนิยมเรียกติดปากว่า “ทะเบียนการค้า” ในเขตกรุงเทพมหานคร ยื่นจดทะเบียนพาณิชย์ได้ที่สำนักงานเศรษฐกิจการคลัง สำนักการคลัง กรุงเทพมหานคร และสำนักงานเขตทุกแห่ง ในส่วนของต่างจังหวัด ยื่นจดทะเบียนได้ที่เทศบาล องค์การบริหารส่วนตำบล ที่ร้านของเราตั้งอยู่ ต้องจดทะเบียนภายใน 30 วันนับแต่วันเริ่มประกอบกิจการ เอกสารประกอบการจดทะเบียนพาณิชย์ (บุคคลธรรมดา) แบบ ทพ. คลิดดาวน์โหลดได้ที่นี่ สำเนาบัตรประจำตัวประชาชนและสำเนาทะเบียนบ้านของผู้จดทะเบียนพาณิชย์ กรณี ที่ตั้งของร้าน ผู้ขอจดไม่ได้เป็นเจ้าบ้าน ต้องมีเอกสารแนบเพิ่มเติมคือ หนังสือให้ความยินยอมใช้สถานที่ และสำเนาทะเบียนบ้านของเจ้าบ้านที่เราไปขอใช้สถานที่ แผนที่ตั้งของร้าน หนังสือมอบอำนาจ (หากเราไม่ได้ไปยื่นจดทะเบียนด้วยตัวเอง) สำเนาบัตรประจำตัวประชาชนของผู้รับมอบอำนาจ ค่าธรรมเนียม 50 บาท การจดทะเบียนพาณิชย์รูปแบบนิติบุคคล การจดทะเบียนในรูปแบบนิติบุคคลจะมีขั้นตอนยุ่งยากกว่ารูปแบบบุคคลธรรมดา เพราะในทางกฎหมายนิติบุคคลถือว่าธุรกิจนั้นแยกออกจากความเป็นบุคคลธรรมดา มีกฎหมาย กฎระเบียบ และความรับผิดชอบเฉพาะ ซึ่งประเภทของการจัดตั้งธุรกิจใหม่เป็นนิติบุคคลที่นิยมจดจะมี 2 ประเภท คือ บริษัทจำกัดกับห้างหุ้นส่วนจำกัด สถานที่ที่จะไปยื่นขอจดทะเบียนจำกัดและห้างหุ้นส่วนจำกัด ถ้าเป็นในเขตกรุงเทพมหานครต้องขอยื่นจดที่สำนักงานกรมพัฒนาธุรกิจการค้า หรือที่กระทรวงพาณิชย์ กรณีต่างจังหวัดยื่นจดที่พาณิชย์จังหวัด ซึ่งโดยทั่วไปก็มักจะใช้บริการสำนักงานบัญชีให้เป็นผู้ดำเนินการให้ ดังนั้นในรายละเอียดของเอกสารและขั้นตอนการจดทะเบียนในรูปแบบนิติบุคคลหากท่านใดต้องการทราบ สามารถเข้าไปศึกษาได้ที่ เว็บไซต์กรมพัฒนาธุรกิจการค้า ข้อแตกต่างระหว่างจดทะเบียนบุคลคลธรรมดากับนิติบุคคล มาดูในข้อแตกต่างของการจดทะเบียนที่หลายคนสงสัยว่า จดแบบบุคคลธรรมดา กับ จดแบบนิติบุคคล ต่างกันอย่างไร หรือ จะมีข้อดี ข้อเสียอย่างไร ฉะนั้น หากจะมีคำถามต่อว่า แล้วควรจดทะเบียนรูปแบบไหนดี ข้อแนะนำเบื้องต้นก็ต้องขึ้นอยู่กับเป้าหมายในกิจการที่ทำ หากต้องการต่อยอดเติบโตเป็นธุรกิจการจดทะเบียนในรูปแบบนิติบุคคลก็เป็นเรื่องที่เหมาะสมกว่า แต่หากเป็นเพียงทำการค้าเล็ก ๆ ดำเนินการแต่เพียงผู้เดียวไม่อยากยุ่งเกี่ยวกับใครก็เหมาะกับการจดทะเบียนในรูปแบบบุคคลธรรมดา “ภาษี” เรื่องต่อมาที่ต้องรอบคอบ คำถามต่อเนื่องตามมาหลักจากจดทะเบียนพาณิชย์เรียบร้อยแล้วจะต้องมีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่มด้วยหรือไม่ ในทางกฎหมายนั้นมีข้อระบุไว้ว่ากิจการที่มีรายได้ไม่เกิน 1,800,000 บาทต่อปี ไม่ต้องจดภาษีมูลค่าเพิ่มก็ได้ แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่มีรายได้ถึง 1,800,000 บาทต่อปี ต้องยื่นจดภาษีมูลค่าเพิ่มภายใน 30 วัน นับแต่วันที่มีมูลค่าของฐานภาษีเกิน 1,800,000 บาทต่อปี กรณีนี้ไม่ว่าจะเป็นบุคคลธรรมดา หรือนิติบุคคลก็อยู่ในเงื่อนไขเดียวกัน กรณีกิจการร้านค้าที่จดทะเบียนพาณิชย์แบบบุคคลธรรมดาต้องยื่นแบบ ภ.ง.ด. 94 ในครึ่งปีแรก และ ภ.ง.ด. 90 ในครึ่งปีหลัง ในรูปแบบนิติบุคคลก็ต้องยื่นตามกฎหมายกำหนดเช่นกัน ซึ่งก็มักจะเป็นสำนักงานบัญชีดำเนินการให้ ประเด็นที่หลายคนคาใจก็คือ ถ้ารายได้เกินกฎหมายกำหนดแล้วไม่ได้ยืนจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่มจะโดนย้อนหลังหรือไม่ หรือถ้าต้องจ่าย ขอแบบตีเหมาได้ไหม? คำตอบคือ ถ้ารายได้เกิน 1,800,000 บาทต่อปี แล้วไม่ได้ยื่นภาษีมีโอกาสโดนปรับย้อนหลังแน่ ๆ ยิ่งปัจจุบันระบบตรวจสอบของกรมสรรพากรมีการยกระดับประสิทธิภาพในการตรวจสอบเข้มข้นอย่างมากสามารถดำเนินการตรวจสอบความเคลื่อนไหวทางการเงินต่าง ๆ ได้อย่างละเอียดโอกาสที่จะโดนตรวจสอบพบมีสูง ดังนั้น ถ้ารู้ตัวว่ารายได้เกินอย่าพยายามปกปิด หลีกเลี่ยงเลยจะดีกว่า ส่วนประเด็นที่ว่าขอทางสรรพากรตีภาษีเหมาได้ไหม คำตอบคือ ในระบบภาษีมูลค่าเพิ่มไม่มีภาษีตีเหมา
สูตรอาหารเพิ่มเติม
บริหารพนักงานร้านอาหารอย่างไรให้โปรฯ เพื่อไปให้ถึง Goal ยอดขาย!
หัวใจสำคัญในการทำร้านอาหาร นอกจากการมีเมนูที่ตรงกลุ่มเป้าหมายมีคอนเซปต์ร้านที่ดีแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญมาก และมักเป็นปัญหาใหญ่ของคนทำร้านอาหารก็คือ “พนักงาน” ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของธุรกิจบริการอย่างร้านอาหารที่ขาดไม่ได้ เชื่อว่าหลาย ๆ ท่านที่ทำร้านอาหาร คงเคยประสบกับปัญหาเกี่ยวกับพนักงานมา ไม่มากก็น้อย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการมาสาย ขาดงาน เมามาทำงาน ขอเบิกเงินล่วงหน้า แต่งตัวไม่เรียบร้อย พูดจาไม่มีหางเสียงกับลูกค้า ทำอาหารไม่ตรงสูตร ไม่ยิ้มแย้ม ทะเลาะวิวาท ฯลฯ ซึ่งเหล่านี้ล้วนส่งผลเสียหายต่อกิจการ และสะท้อนให้เห็นถึงประสิทธิภาพการบริหารจัดการพนักงานของร้านที่ไม่ดีพอ ผลที่จะตามมาคือ โอกาสเติบโตของธุรกิจเป็นไปได้ยาก เพราะยิ่งโต ยิ่งมีสาขาเพิ่มก็จะยิ่งมีปัญหาพนักงานตามา ดังนั้น เรื่องการวางระบบบริหารทีมงานจึงถือเป็นเรื่องลำดับต้น ๆ ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องให้ความสำคัญ บทความนี้เรามีแนวทางวางระบบบริหารพนักงานอย่างไรให้พวกเขาดึงศักยภาพออกมาใช้ในการทำงานได้อย่างเต็มที่ สร้างผลลัพธ์ที่แตกต่างให้กับองค์กร มีอะไรบ้างที่ผู้ประกอบการต้องทำไปติดตามกัน 1. กำหนดกฎระเบียบร้านค้า การอยู่ร่วมกันของคนหมู่มากต่างคนต่างมา กฎระเบียบจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยลดปัญหา และสร้างกรอบการอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุขได้ซึ่งกฎระเบียบที่สำคัญ ๆ และควรจะมี ได้แก่ – สวัสดิการที่ร้านมีให้และวิธีได้รับ– รอบเวลาการเข้างาน การเบรก การจ่ายเงินเดือน– บทลงโทษเมื่อพนักงานทำผิด– ลำดับการลงโทษของร้าน– สิทธิการลาต่าง ๆ พร้อมรายละเอียดในการลา– เงื่อนไขในการลาออกที่ถูกระเบียบ ซึ่งก็เป็นกฎระเบียนที่อยู่ภายใต้กฎหมายแรงงานกำหนดไว้นั่นเอง 2. หน้าที่และลักษณะของการทำงานในแต่ละตำแหน่ง (Job Description) สิ่งนี้จะเป็นตัวบอกว่า ในตำแหน่งต่าง ๆ ของร้าน ต้องการคนที่มาทำในตำแหน่งนั้น ๆ มีลักษณะอย่างไร การศึกษา และช่วงอายุเท่าใด นอกจากนี้ยังบอกอีกว่า คนที่จะเข้ามาทำงานในตำแหน่งนั้น ๆ จะต้องทำอะไรได้บ้างเพื่อช่วยทำให้เรา มีข้อมูลในการคัดกรองตอนรับสมัครพนักงานในตำแหน่งนั้น ๆ ได้ตรงตามความต้องการ 3. ระดับขั้นเงินเดือน ปัญหาโลกแตกสำหรับร้านที่ไม่มีสิ่งนี้ ยกตัวอย่างคนมาทีหลังทำอะไรไม่ค่อยเป็น แต่ดันได้เงินเดือนเยอะกว่าคนเก่าที่อยู่มา 2 ปี เมื่อพนักงานคุยกันเรื่องเงินเดือนและรู้เงินเดือนของกันและกันความน้อยเนื้อต่ำใจจะเกิดขึ้นตามมา และทำให้คนเก่าที่อยู่ก่อนแต่เงินเดือนน้อยกว่าเริ่มลดประสิทธิภาพการทำงานลง และสุดท้ายก็ลาออกไป ดังนั้นควรจะระบุเลยให้ชัดเจนว่า ในแต่ละตำแหน่งเงินเดือนขั้นต่ำสุดคือเท่าไร และสูงสุดคือเท่าใด พร้อมเงื่อนไขว่า ในแต่ละช่วงเงินเดือนของตำแหน่งนั้น ๆ จะแตกต่างกันด้วยสาเหตุใด 4. คู่มือมาตรฐานการทำงาน (S.O.P.) หากเราต้องการให้พนักงานทำงานได้ตามมาตรฐานร้านสิ่งที่ต้องมีตั้งแต่ก่อนเปิดร้านอาหารเลยก็คือ คู่มือมาตรฐานการทำงาน (S.O.P.) เพราะสิ่งนี้จะช่วยทำให้พนักงานทราบว่า ทางร้านต้องการให้พนักงานภายในร้าน ปฏิบัติงานในแต่ละตำแหน่งอย่างไร 5. การฝึกอบรม หากมีคู่มือมาตรฐานการทำงานแล้วแต่ไม่เคยมีการสอนพนักงาน ก็ไม่มีประโยชน์ซักเท่าไร ดังนั้นเราจะต้องทำการฝึกอบรมพนักงานทุก ๆ คน สม่ำเสมอซึ่งการฝึกบอรมนั้น ผู้สอนจะต้องใช้หลักในการสอน 4 Step Training ซึ่งประกอบไปด้วย Prepare : เตรียมเนื้อหาการสอน สถานที่ อุปกรณ์ วันเวลา และจำนวนพนักงานที่จะสอน Present : วันที่สอน ผู้สอนจะต้องอธิบายความสำคัญของสิ่งที่จะสอนให้พนักงานเข้าใจ พร้อมกับทำให้ดูเป็นตัวอย่าง อย่างช้า ๆ Tryout : ให้พนักงานได้ทดลองทำตามสิ่งที่ได้เรียนรู้ไปโดยที่ผู้สอนคอยดูและให้คำแนะนำในระหว่างที่ทำ Follow up : หลังจากที่สอนเสร็จ จะต้องติดตามการปฏิบัติงานของพนักงานต่อเนื่องอย่างน้อย 7 วันว่า สิ่งที่เราสอนไปนั้น พนักงานได้ทำตามหรือไม่ 6. คำชมเชย/กำลังใจ เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านไม่ต้องเสียอะไรไปเลย แต่เป็นสิ่งสำคัญที่พนักงานอยากได้นอกเหนือจากเงิน ก็คือ คำชมเชยซึ่งมาจากใจจริงของเจ้าของร้านในเวลาเขาทำดี หรือกำลังใจที่จะให้กับพนักงานในวันเขาเหนื่อยจากการทำงาน หรือมีปัญหาจากทางบ้านมา เพราะที่ทำงาน ก็เหมือนบ้านหลังที่สองของพนักงาน พวกเขาใช้เวลาอยู่กับเรามากกว่าอยู่บ้านเสียอีก ดังนั้นอย่าละเลยสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ ทัศนคติอย่างหนึ่งที่มีผลอย่างมากต่อประสิทธิภาพการบริหารพนักงานก็คือ การมองคุณค่าของพนักงานอย่างไร หากมองพวกเขาเป็นเพียงพนักงาน เราก็จะได้แค่พนักงานทำงานตามหน้าที่ไปวัน ๆ แต่หากมองพวกเขาเป็นทรัพย์สินมีค่าขององค์กรหมั่นลงทุนบริหาร ทรัพย์สินประเภทนี้ก็จะออกดอกผลเป็นประสิทธิภาพการทำงานที่สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับองค์ได้อย่างคุ้มค่า สำหรับผู้ประกอบการหรือมือใหม่เปิดร้านอาหาร ที่อยากจะเรียนรู้ในเรื่องของ การบริหารจัดการคนในธุรกิจร้านอาหาร เพิ่มเติม สามารถเรียนรู้ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี มี 7 บทเรียนที่น่าสนใจดังนี้บทที่ 1 บริหารคนเท่ากับบริหารธุรกิจ บทที่ 2 ร้านเราควรใช้พนักงานกี่คน บทที่ 3 หาคนจากที่ไหน คัดคนอย่างไร? บทที่ 4 นอกจากเงินเดือน พนักงานอยากได้อะไร บทที่ 5 Service Charge กับ Incentive ต่างกันอย่างไร บทที่ 6 ปรับพนักงานที่ทำงานผิดพลาด แล้วคุณจะพลาดเอง บทที่ 7 ความเท่าเทียมในการดูแลพนักงาน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
อยากเริ่มต้นเปิดร้าน Street Food 2021 เริ่มต้นอย่างไรดี
อยากเริ่มต้นเปิดร้าน Street Food 2021 เริ่มต้นอย่างไรดี Street Food (สตรีทฟู้ด) นับเป็นธุรกิจหนึ่งที่น่าทำ เนื่องจากลงทุนไม่มาก และเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมการกินพื้นฐานของคนไทย มีการคาดการณ์กันว่าในปี 2564 ธุรกิจ Street Food ในไทยจะมีมูลค่าเพิ่มขึ้นเป็น 340,000 ล้านบาท หรือคิดเป็นอัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 5.3 ต่อปีเลยทีเดียว วันนี้ MHA มีขั้นตอนและคำแนะนำในการเริ่มต้นทำธุรกิจ Street Food มาแนะนำ สำหรับผู้ที่อยากจะเริ่มทำธุรกิจ Street Food ในปี 2564 นี้ เลือกเมนูที่จะขายก่อน สร้างความแตกต่างให้กับร้าน Street Food เลือกทำเล Street Food ที่จะขาย Street Food ก็ทำการตลาดได้ คำนึงถึงคุณภาพในด้านต่าง ๆ การจัดการร้าน Street Food มาตรการ Street Food ในช่วงโควิด-19 ข้อควรระวังในการเปิดร้าน Street Food เลือกเมนูที่จะขายก่อน สำหรับการเลือกเมนูในร้าน Street Food นั้น อาจพิจารณาจากปัจจัยที่แตกต่างกันไป เช่น ถ้าเป็นคนที่ทำอาหารได้อยู่แล้ว ให้ลองเลือกเมนูที่ทำได้โดดเด่นที่สุดออกมา จากนั้นค่อยหาเมนูที่เหมาะกับการทำเป็น Street Food เป็นเมนูที่ทานง่าย ใช้เวลาปรุงและเวลาทานไม่นาน จะเป็นอาหารจานเดียวหรือเป็นชุดไม่ใหญ่นักก็ได้ และต้องสามารถซื้อกลับบ้านได้ เช่น อาหารตามสั่งต่าง ๆ สเต็ก อาหารปิ้ง-ย่าง ของทอด เครื่องดื่มชง ชานม เป็นต้น หรืออาจมองที่ทำเลเป็นหลัก หากเล็งทำเลใดที่จะขายของอยู่แล้ว ให้ลองสำรวจดูก่อนว่า ในทำเลนั้นยังขาดอาหารอะไรบ้าง จะได้ไม่ซ้ำซ้อนกับร้านอื่นที่ขายอยู่ก่อนแล้ว จากนั้นจึงดูว่าเราสามารถทำเมนูนั้นได้อย่างโดดเด่นหรือไม่อีกทีหนึ่ง หรือหากจะเน้นขายอย่างเดียว ให้ลองติดต่อซื้อแฟรนไชส์ Street Food มาขายก็ได้เช่นกัน 2. สร้างความแตกต่างให้กับร้าน Street Food ไม่ว่าจะเป็นส่วนของตัวร้าน หรือเมนูอาหาร การตกแต่งร้านที่แตกต่างจากคนอื่น การตั้งชื่อร้านให้น่าสนใจแต่ต้องนึกออกทันทีว่าร้านขายอะไร เช่น หมูสะเต๊ะหญิงอัจ, เตี๋ยว-ตำ-ยำ ลูกชิ้นดิ้นรน หรือร้านไก่กระสุน ส่งเร็วเหมือนยิงกระสุน สำหรับการตกแต่งร้านไม่ควรใช้งบประมาณมากจนเกินไป แต่ต้องมีองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารครบ มีการจัดวางที่เป็นระเบียบ มีโลโก้ ชื่อร้าน และเมนูที่ชัดเจน บ่งบอกความเป็นตัวเองของร้าน ในส่วนของเมนูอาหารนั้น ลองปรับจากเมนูธรรมดาให้แตกต่างจากร้านอื่น เช่น ทอดมันหัวปลี โรยด้วยใบชาทอด กะเพราสารพัดเมนูพิเศษ ปาท่องโก๋กับดิปประเภทต่างๆ เครปสารพัดไส้ หรือถ้ามีสูตรเฉพาะของร้านก็จะสร้างจุดเด่นได้เป็นอย่างมาก 3. เลือกทำเล Street Food ที่จะขาย ร้าน Street Food โดยทั่วไปจะต้องพึ่งพาลูกค้าที่ไปทานในร้านเป็นหลัก แต่ยุคนี้ลูกค้าเดลิเวอรี่ก็สำคัญไม่แพ้กัน ดังนั้น การเลือกทำเลที่มีกลุ่มเป้าหมายสัญจรผ่านเป็นประจำและพนักงานจัดส่งสามารถเข้าถึงได้ง่ายจึงสำคัญมาก ซึ่งได้แก่ ทำเลใกล้แหล่งที่ทำงาน บริษัท ห้างร้าน ใกล้สถานศึกษา แต่ใช่ว่าจะสามารถนำรถเข็น Food truck หรือ บูธขายอาหาร ไปตั้งในสถานที่นั้นได้เลย เพราะต้องศึกษาข้อห้ามและกฎหมายเกี่ยวกับการขายสินค้าตามทางและที่สาธารณะของแต่ละจังหวัดให้ดีก่อนว่ามีการอนุญาตอย่างไรบ้าง ดังนั้น ตลาดนัด โซนขายอาหาร, Walking street และ Night Brazza จึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจในการตั้งร้านขาย Street food เพราะเป็นพื้นที่ที่จัดเอาไว้โดยเฉพาะสำหรับขายอาหาร ทั้งนี้อาจต้องเสียค่าเช่าพื้นที่บ้าง หรือถ้าร้านเราสามารถย้ายที่ตั้งได้ง่าย หรือเป็น Food Truck ลองเพิ่มโอกาสการขายโดยการออกร้านในงานอีเว้นท์ด้วยก็ได้ ศึกษาเพิ่มเติมการเลือกทำเล ได้ที่ เปิดร้านให้รวย ด้วยทำเลดี 4. Street Food ก็ทำการตลาดได้ สำหรับร้าน Street Food ในปัจจุบัน จำเป็นต้องทำการตลาดทั้งแบบพื้นฐานและออนไลน์ โดยเริ่มตั้งแต่ กลยุทธ์การตั้งราคาและการส่งเสริมการขาย โดยการตั้งราคานั้นมีกลยุทธ์ที่ควรนำมาใช้ได้แก่ การตั้งราคาเชิงจิตวิทยา การตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข 9 หรือการตั้งราคาให้ต่ำกว่าคู่แข่งเล็กน้อย เพื่อความได้เปรียบ สำหรับการส่งเสริมการขาย ลองใช้การลดราคาในกรณีที่ซื้อครบตามจำนวน เช่น หมูปิ้งราคา ไม้ละ 7 บาท ซื้อ 3 ไม้ในราคา 20 บาท หรือ เบอร์เกอร์ขายพร้อมเฟรนช์ฟรายส์ในราคาพิเศษ และการสะสมแต้มโดยแจกบัตรสะสมกับลูกค้าที่มาซื้อ เป็นต้น สำหรับการทำโฆษณา ลองใช้การทำใบปลิว ที่มีแผนที่ร้าน เมนูแนะนำ และรายละเอียดติดต่อ สำหรับกรณีสั่งทางช่องทางต่าง ๆ และเพิ่มช่องทางการทำการตลาดออนไลน์ ด้วยการสร้างเพจ Facebook พร้อมศึกษาการทำคอนเทนต์ และการขายของผ่าน Facebook ในรูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ การขายผ่านหน้าเพจ เช่น ร้านหมูปลาร้าฮีโร่ แยกคอกวัว หรือขายใน Group ที่เกี่ยวข้องหรือ group ที่ร้านอยู่ในพื้นที่ เช่น กลุ่มคนรักดอนเมือง ของอร่อยนครปฐม ของกินนครปฐม และ Market Place ที่เราสามารถกดปุ่มสร้างรายการสินค้าใหม่ เพื่อโปรโมทร้านเราได้เลย หลักพื้นฐานของการทำการตลาด Street Food คือ ต้องสร้างความแตกต่างจากร้านอื่น ดังนั้น ลองหาความต่างของร้านตัวเองให้ได้ก่อน ไม่ว่าจะเป็นด้านใดก็ตาม จากนั้นนำมาสร้างเป็นจุดแข็งของร้าน และนำมาสร้างเป็นเรื่องราวของร้านในการทำการตลาดต่อไป นอกจากนี้แล้ว การบริหารจัดการร้านก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน ร้าน Street Food จำเป็นต้องคำนึงถึงองค์ประกอบเพิ่มเติมดังต่อไปนี้ 1.คำนึงถึงคุณภาพในด้านต่าง ๆ ซึ่งประกอบด้วย – คุณภาพของอาหาร ซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับความสดใหม่ของวัตถุดิบ ความสะอาดในการปรุง รสชาติควรมีมาตรฐาน ควรศึกษาระบบการชั่งตวงวัตถุดิบในการปรุงอาหาร และการควบคุมปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงกันในแต่ละครั้ง – คุณภาพด้านความสะอาด เริ่มตั้งแต่ความสะอาดของวัตถุดิบ อุปกรณ์เครื่องครัว บรรจุภัณฑ์ รวมถึงตัวผู้ปรุงอาหาร และพนักงานร้าน ทั้งเครื่องแต่งกายและกระบวนการปรุงอาหาร โดยศึกษาได้จากข้อควรปฏิบัติเกี่ยวกับร้านอาหาร ได้ที่ สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ ทั้งนี้ยังรวมถึงจากจัดการกับขยะวัตถุดิบ และขยะจากการประกอบอาหารซึ่งต้องมีการนำไปทิ้งให้ถูกที่อีกด้วย – คุณภาพด้านการบริการ ไม่ว่าจะเป็น เวลาเปิดร้านที่แน่นอนและสม่ำเสมอ การบริการลูกค้าแบบเป็นมิตร และจริงใจในการให้บริการ การเตรียมอุปกรณ์ช่วยในการคิดเงิน เก็บเงิน อุปกรณ์ที่ใช้ในการทานอาหาร หรือส่วนอื่นที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่ขาย 2.การจัดการร้าน Street Food ซึ่งประกอบด้วย การวางแผนการเงิน โดยแบ่งเป็นรายรับ-รายจ่าย ต้องทำบัญชีต้นทุนและค่าวัตถุดิบในแต่ละวัน และทำบัญชียอดขายในแต่ละวัน เพื่อใช้ในการประเมินรายได้ และประมาณการรายรับรายจ่ายในแต่ละช่วงของเดือน การจัดการทำงานภายในร้าน แม้จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่ต้องมีการวางตำแหน่งอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่สะดวกต่อการทำงานและปลอดภัย เช่น วางถังแก๊สและเตาในที่ปลอดภัย วางถาดใส่วัตถุดิบสูงกว่าพื้นอย่างน้อย 60 ซม. โต๊ะอาหารไม่ขวางทางเดิน หากร้านมีหลายเมนู ควรทำบันทึกยอดขายด้วยเพื่อดูว่ามีเมนูใดขายดี หรือเมนูใดขายไม่ได้ เพื่อใช้ในการบริหารวัตถุดิบ และต้องใช้ในการจัดการเมนูในอนาคต 3. มาตรการ Street Food ในช่วงโควิด-19 สวมหน้ากากอนามัย และสวมถุงมือตลอดเวลา โดยเฉพาะในขณะทำอาหาร ขณะเสริฟ หรือในขณะที่พูดคุยติดต่อกับลูกค้า ต้องมีเจลแอลกอฮอล์สำหรับให้ลูกค้าล้างมือ หากร้านอยู่ในที่ปิดต้องมีการระบายอากาศที่ดีและมีการวัดอุณหภูมิก่อนเข้าร้าน ต้องมีการเว้นระยะห่างในการทานอาหาร และการรออาหาร การเข้าคิวต่างๆ ได้แก่ การนั่งเว้นระยะห่าง 1-2 เมตร การเว้นระยะห่าง 1 เมตร โดยทำจุดยืนรอให้ห่างกันอย่างชัดเจน และควรจัดที่นั่งให้กับพนักงานส่งอาหารที่รออาหารด้วย เน้นการชำระเงินด้วยระบบ E-payment เช่น การโอน การแสกน QR Code เป็นต้น เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสเงินสด อย่างไรก็ตาม การเปิดร้าน Street Food ก็มีข้อควรระวังเช่นกัน ดังนี้ อย่าใช้งบประมาณไปกับการตกแต่งร้านมากจนเกินไป การตกแต่งร้านให้ดูโดดเด่นนั้นช่วยให้ร้านเป็นที่รู้จักได้ดีก็จริง แต่ถ้าใช้งบประมาณมากเกินไปจะทำให้เกิดปัญหาในระยะยาวได้ เพราะร้านอาหารนั้นใช่ว่าจะสามารถคืนทุนได้ในไม่กี่วัน ควรมีทุนสำรองไว้เพื่อใช้ในการพยุงร้านในช่วงเริ่มต้น เลือกทำเลที่ไม่มีกลุ่มเป้าหมายสัญจรมากนัก หรือพนักงานส่งอาหารเข้าไม่ถึง นั่นจะเป็นการยากที่จะเข้าถึงลูกค้าได้ แม้จะมีการขายแบบออนไลน์และจัดส่งแบบเดลิเวอรี่ก็ตาม ทำการตลาดไม่ดีพอ ถ้าไม่มีการโปรโมทร้านที่ดี ร้านคงต้องพึ่งพาการบอกต่อแบบปากต่อปากโดยลูกค้าเท่านั้น ซึ่งจะใช้เวลานานมากในการสร้างการรับรู้และความน่าเชื่อถือให้กับลูกค้าในวงกว้าง ทั้งนี้ MHA ขอแนะนำให้ศึกษาข้อมูลในการเริ่มต้นร้านอาหารได้ที่ มือใหม่เปิดร้านอาหาร รวมถึงศึกษาข้อมูลต่าง ๆ เพิ่มเติมได้ที่คอร์สออนไลน์ของ Makro Horeca Academy และกลับมาพบกับบทความการตลาดร้านอาหารได้ใหม่ในตอนถัดไป คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี รวมแหล่งความรู้ Food Delivery สู้วิกฤต มือใหม่เปิดร้านอาหาร การจัดการร้านอาหาร การตลาดเพื่อธุรกิจร้านอาหาร บทสัมภาษณ์ร้านอาหาร การเลือกวัตถุดิบและอุปกรณ์ สูตรอาหาร ข่าวสาร และ สิทธิพิเศษสมาชิก Zero Food Waste
สูตรอาหารเพิ่มเติม
“ข้าวผัดปูเมืองทอง” กับตำนานความอร่อยที่ครองใจคนไทยมากกว่า 17 ปี!
ถ้าพูดถึงตำนานร้านอาหารที่เลื่องลือถึงความอร่อยจนสามารถสร้างความจดจำให้ลูกค้าอย่างยาวนาน หนึ่งในตำนานของประเทศไทย ต้องยกให้ ร้าน ‘ข้าวผัดปูเมืองทอง’ ที่ประสบความสำเร็จทางธุรกิจอย่างถล่มทลาย การบริหารร้านอาหาร และทำอย่างไรให้ร้านเพิ่มกำไรร้านอาหารตลอดระยะเวลา 17 ปีของการเปิดร้านข้าวผัดปูจะเป็นอย่างไรนั้น ลองมาอ่านบทสัมภาษณ์เจ้าของร้าน จากคุณ สมบูรณ์ ปิยทับทิม กันเลย! ความใส่ใจของร้าน ‘ข้าวผัดปูเมืองทอง’ ที่มีต่อลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ ถ้าคุณได้เดินเข้าไปในร้านข้าวผัดปูเมืองทอง สาขาแรก ที่ซอยแจ้งวัฒนะ 14 คุณจะได้ยินเสียงตะหลิวกระทบกับกระทะในการผัดข้าวอยู่ตลอดเวลา คนผัดข้าวกว่า 12 กระทะ ตั้งใจผัดอย่างแข็งขันเพื่อให้ได้ข้าวผัดปูรวดเร็วทันใจลูกค้าโดยทุกครั้งก่อนจะเสิร์ฟอาหาร ทางร้านจะต้องตรวจเช็คเมนู เพื่อการควบคุมคุณภาพอยู่เสมอ เมนูข้าวผัดปูที่คัดสรรสูตร “เมล็ดข้าวพิเศษ” เพื่อความนุ่ม อร่อย สูตรทำเมล็ดข้าวให้อร่อยนั้นได้ผ่านการลองผิดลองถูกมามากกว่าจะมาเป็นข้าวที่เหมาะสมกับเมนูข้าวผัดปู เคล็ดลับคือการหุงข้าว ต้องไม่หุงข้าวให้อิ่มน้ำจนเกินไป ทางร้านกำหนดสัดส่วนไว้อย่างชัดเจน ซึ่งได้แก่ ข้าวเสาไห้ 3 ส่วน และเพิ่มข้าวหอมมะลิ 1 ส่วน เพื่อเพิ่มความนุ่มแบบที่คนไทยชอบ โดยในการผัดข้าวจะมีเครื่องปรุงเพียง เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย เท่านั้น โดยเน้นทักษะการปรุงอาหารของคนผัด ที่ต้องผัดขาวให้ได้ 1 นาทีต่อจาน ซึ่งต้องใช้ความร้อนจากเตาที่สูงมาก และถ้าผัดน้อยกว่า 1 นาทีข้าวผัดจะไม่หอมอร่อย คงเป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับในการเพิ่มกำไรร้านอาหาร คือการใส่ความอร่อยให้ลูกค้าทานนั้นเอง ต้นทุนการผลิตสูงแต่กำไรน้อย ทำไมยังขายดีมาอย่างยาวนาน มีเคล็ดลับในการบริหารร้านอย่างไร? จากวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้งเมื่อปี พ.ศ 2540 ทำให้คุณสมบูรณ์ เล็งเห็นถึงการตั้งตัวทางธุรกิจร้านอาหารที่เน้นความอร่อยระดับภัตตาคารจีนในยุคสมัยนั้น โดยหนึ่งในเมนูคลาสสิค คือ ข้าวผัดปู ที่แม้ต้นทุนการผลิตสูงจากเนื้อปูที่มีคุณภาพชั้นยอด และได้กำไรต่อจานน้อย แต่ทางร้านใส่ใจเรื่องความต้องการของลูกค้ามาก่อน จึงเป็นสิ่งครอบครองใจลูกค้า ส่วนใหญ่จะมีลูกค้าเต็มโต๊ะทุกวัน นอกจากเมนูข้าวผัดปูยังมีเมนูอื่นอีกไหม ? มีอีกเพียง 5 เมนูเท่านั้น ได้แก่ กระเพาะปลา กุ้งอบวุ้นเส้น สุกี้ ข้าวผัดไข่ และหมูสะเต๊ะ เป็นอาหารสไตล์ภัตตาคารจีนในสมัยก่อนซึ่งได้รับความนิยมมีออเดอร์มากทุกเมนู แม้จะมีเมนูน้อย แต่ทุกเมนูสามารถเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารได้ เคล็ดลับการบริหารร้านอาหาร สู่ความสำเร็จของร้านข้าวผัดปูเมืองทอง คุณสมบูรณ์ได้ให้ความเห็นว่า “ความขยันหมั่นเพียรคือสิ่งสำคัญที่นักธุรกิจทุกคนพึงมี เพราะถ้ามีความขยันหมั่นเพียร เรื่องเทคนิค เรื่องการแก้ปัญหา เรื่องความรู้และประสบการณ์ จะตามมาอีกหนึ่งคือเรื่องการมี Passion จะทำให้เรามีแรงขับเคลื่อนให้มองหาแนวทางที่ดีที่สุดกับธุรกิจของเราได้ กล่าวคือต้องเชื่อมั่นในตัวเอง เพราะถ้าความคิดเราไม่มั่นคงแล้ว คุณภาพของธุรกิจก็จะไม่มั่นคงเช่นกัน” สำหรับใครที่กำลังเปิดร้านอาหาร สามารถนำเคล็ดลับในการบริหารร้านไปปรับใช้กันได้ เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้านและถ้าคุณกำลังประสบปัญหา ต้นทุนการผลิตสูงแต่กำไรน้อย ต้องมีการวางแผนในการซื้อวัตถุดิบและการจัดการสต๊อก รวมถึงการทำบัญชีรายรับรายจ่าย สามารเรียน คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เพื่อควบคุมต้นทุน และเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจของคุณ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ร้านมี LINE@ แล้ว ทำอย่างไรถึงจะ Up-Selling เพิ่มยอดขายได้จริง
สำหรับมือใหม่ เริ่มโปรโมทร้านอาหารออนไลน์ อาจจะงงกันหน่อยกับ LINE OA หรือ LINE@ ว่าต้องทำอะไรต่อไปบ้าง เมื่อลงทะเบียนมีLINE@เรียบร้อยแล้ว ต้องทำอะไรต่อ วันนี้ MHA ขอแนะนำ เครื่องมือช่วยโปรโมทร้านอาหารที่น่าสนใจใน LINE@ สำหรับกระตุ้นยอดขาย สร้างการรับรู้ได้เป็นอย่างดี และใช้งานไม่ยากด้วย LINE@ 4 เครืองมือดังนี้ หมายเหตุ : บทความนี้จะอ้างอิงจาการใช้ LINE Official Account ในมือถือ Tablet หรือ Ipad เป็นหลัก 01.jpg 347.92 KB 1.ข้อความต้อนรับ (Greeting Message) ข้อความต้อนรับคือข้อความอัตโนมัติที่จะเด้งขึ้นมาทักทายคนที่เพิ่งแอด Line@ ของเรา ข้อความทักทายมีความสำคัญมาก เพราะเป็นการบอกรายละเอียดแรกของร้าน สามารถใช้ในการแจ้งเวลาเปิดปิด แจ้งโปรโมชั่นประจำร้าน เมนูที่จะลงขายได้เลย ข้อความต้อนรับสามารถเด้งขึ้นมาได้สูงสุด 5 ข้อความในครั้งเดียวกัน โดยมีวิธีทำดังนี้ 1. ในแอป Line Official Account เลือก “ข้อความทักทายเพื่อนใหม่” 2. จากนั้นให้แก้ไขข้อความทักทาย 3. ถ้าต้องการเพิ่มข้อความทักทายที่จะให้เด้งขึ้นมาพร้อมกัน ให้กดปุ่ม เพิ่ม 4. เราสามารถเลือกได้ว่าจะเพิ่มข้อความ รูป วิดีโอ หรือส่วนอื่นๆ ที่อยากให้คนที่แอดเข้ามาใหม่เห็น Tip : Greeting Message ควรบอกถึงรายละเอียดการขาย การจัดส่ง เงื่อนไขราคา ควรใช้ภาพเมนูอาหารเพื่อดึงดูดใจลูกค้า ถ้ามีวิดีโอของร้าน ไม่ว่าจะเป็นรีวิวจากเพจต่างๆ หรือวิดีโอถ่ายเอง ก็สามารถลงได้เช่นกัน หรือลองใส่คูปองลดราคาสำหรับสมาชิกใหม่ลงไป จะช่วยกระตุ้นการตัดสินใจซื้อได้ดี ตั้งแต่ยังไม่เริ่มต้นแชท 02.jpg 423.7 KB 2. สร้างเมนู ให้ลูกค้าเลือกกดได้ง่าย เมนู หรือที่เรียกว่า Rich Manu จะอยู่ด้านล่างของแชทและจะเด้งเป็น Popup ขึ้นมาเวลาที่เลือก เป็นทางลัดที่ช่วยให้ลูกค้าหาสิ่งที่ต้องการได้สะดวกขึ้น โดยมีวิธีทำดังนี้ 1. ในแอป Line Official Account เลือก “ริชเมนู” กด “สร้างใหม่” 2. กด “เลือกเทมเพลต” จากนั้นเลือก เทมเพลตที่ต้องการใช้ ถ้ายังไม่มีเมนูมากนัก ให้เลือกขนาดเล็ก แบบแถบยาวอันเดียวก่อนก็ได้ 3.อัปโหลดรูปพื้นหลัง ควรจะเป็นรูปที่ทำไว้สำหรับเมนูโดยเฉพาะ ถ้ายังไม่ได้ทำไว้ให้เลือกรูปที่มีแล้วใส่ตัวอักษรจากในแอปก็ได้ หรือจะเลือกรูปดีฟอลต์ที่แอปกำหนดไว้ก่อนก็ได้เช่นกัน จากนั้นกด “ต่อไป” 4. ในหน้าตั้งค่าแอ็กชั่น ให้เลือกว่าจะใช้เมนูทำอะไร ดังนี้ - ลิงก์ ใช้ในการ link ไปยังเว็บไซต์ที่เราสร้างเอาไว้ หรือ link ไปยัง Facebook ของร้านก็ได้เช่นกัน link สามารถประยุกต์ใช้ได้อีกหลายแบบ เช่น Google Map manu5.jpg 209.87 KB - คูปอง ช่วยในการกะตุ้นการซื้อได้ดี โดยเฉพาะลูกค้าใหม่ (ต้องไปสร้างคูปองก่อนที่หน้าหลัก จากนั้นเลือกคูปองที่จะใช้งาน) - ข้อความ เป็นการกำหนดข้อความที่จะตอบกลับเมื่อคลิกสามารถเชื่อมโยงกับข้อความตอบกลับอัตโนมัติได้ (ต้องไปตั้งค่าตอบกลับอัตโนมัติอีกที) หรือเข้าสู่การแชทแบบ 1:1 ก็ได้ - บัตรสะสมแต้ม ช่วยให้ลูกค้าซื้อซ้ำได้ และไม่ต้องใช้กระดาษกับตราแสตมป์เหมือนเมื่อก่อน (ต้องสร้างบัตรสะสมแต้มก่อน จึงจะเลือกได้) จากนั้นกด “ต่อไป” 03.jpg 308.84 KB 5. จะเข้าสู่หน้าการตั้งค่าเมนู - ให้ตั้งชื่อเมนูตามจุดประสงค์ที่สร้าง จะได้จำได้ง่ายว่ากำลังใช้เมนูไหน - ตั้งช่วงเวลาที่จะให้แสดงเมนู ในส่วนนี้ถ้าเลือกใช้คูปองหรือบัตรสะสมแต้มจะต้องดูช่วงเวลาให้ดีก่อน และถ้ามีเมนูอื่นอยู่แล้ว เวลาที่ตั้งจะต้องไม่ซ้ำกัน - บาร์ด้านล่างของแชทจะขึ้นคำว่า “เมนู” เพื่อให้คลิก ถ้าอยากจะเปลี่ยนเป็นคนอื่นให้เลือกข้อความอื่นๆ แล้วพิมพ์เพิ่มไป - ถ้าต้องการให้เมนูแสดงเมื่อลูกค้าเข้าแชท ให้เลือก “แสดง” แต่ถ้าต้องการให้ลูกค้ากดเลือกแสดงเมนูเองให้เลือก “ซ่อน” แล้วกดบันทึก manu7.jpg 151.12 KB - เมื่อถึงเวลาที่ตั้งไว้ เมนูจะแสดงโดยอัตโนมัติ หรือถ้ายังไม่แสดงตอนนี้ ในหน้ากดบันทึกสามารถบันทึกไปที่ “พร้อมใช้งาน” ก่อน เพื่อแก้ไขภายหลัง Tip: แนะนำให้มี “คูปอง” และ “บัตรสะสมแต้ม” ในเมนูด้วย จะช่วยกระตุ้นยอดขายได้มากกว่า 3. สร้างบรอดแคสต์ ข่าวสารของร้านให้ลูกค้าทราบ โดยเฉพาะโปรโมชั่น การสร้างข้อความประกาศไปยังสมาชิกเป็นระยะ ซึ่งใน LINE บรอดแคสต์ เราสามารถเลือกใช้งานได้หลากหลายดังนี้ ข้อความ จะเป็นข้อความความยาวไม่เกิน 500 คำ เหมาะสำหรับการแจ้งข่าวสาร การปิดเปิดร้าน ต่างๆ สติกเกอร์ สามารถส่งสติกเกอร์ไปยังผู้รับทุกคนได้พร้อมกัน รูป เราสามารถเอารูปเมนูอาหาร พร้อมราคา และโลโก้ร้านในภาพ จะช่วยกระตุ้นการสั่งได้ดี คูปอง ช่วยกระตุ้นการขายเช่นกัน และเป็นการแจ้งไปในตัวว่ามีคูปองให้ใช้งาน โดยที่ลูกค้าไม่ต้องคลิกที่เมนูอีก วิดีโอ เพราะสำหรับคลิปสั้น รีวิวอาหาร หรือวิดีโออื่นๆ ที่น่าสนใจ ข้อความเสียง ส่วนใหญ่จะเป็นแบรนด์ใหญ่ที่มีการทำ spot วิทยุ มักจะลงข้อความเสียงด้วย แบบสอบถาม ใช้ในการสำรวจความคิดเห็นของลูกค้า เหมาะในการทำสำรวจความต้องการ ความพึงพอใจเกี่ยวกับเมนูและการให้บริการ การ์ดเมสเสจ สามารถใส่ภาพสินค้าได้หลายภาพพร้อมกัน ทำให้สามารถบรอดแคสต์ได้ในข้อความเดียว ประหยัดโควตา ในการบรอดแคสต์ต่อเดือน ริชเมสเสจ และ ริชวิดีโอเมสเสจ สามารถสร้างและส่งรูปภาพขนาดใหญ่พิเศษ และฝั่ง link ในภาพ เมื่อกดรูปแล้วจะพาไปเว็บไซต์ที่ต้องการ วิธีการสร้างบรอดแคสต์ วิธีการสร้างบรอดแคส1.jpg 40.21 KB ในแอป Line Official Account เลือก บรอดแคสต์ ถ้ายังไม่มีบรอดแคสต์ให้กด สร้างใหม่ 2. กดเพิ่ม จากนั้นให้เลือกบอรดแคสต์ที่ต้องการ (สำหรับริชเมสเสจ ริชวิดีโอเมสเสจ และการ์ดเมสเสจ ต้องตั้งค่าผ่าน browser ในคอมพิวเตอร์เท่านั้น โดยไปที่ https://manager.line.biz/ และ Login เข้าใช้งานด้วย Line ID ของร้าน) 01.jpg 44.95 KB 02.jpg 94.58 KB 03.jpg 53.42 KB 3. เมื่อกำหนดค่าต่างๆ เช่นเลือกรูปที่จะ บรอดแคสต์ ใส่ข้อความ ฯลฯ ให้กด ต่อไป4. ถ้ายังไม่กดส่งในทันที เราสามารถตั้งเวลาในการบรอดแคสต์ได้ และเลือกได้ว่าจะโพสต์บนไทมไลน์ด้วยหรือไม่ สำหรับ LINE@ แบบฟรีจะจำกัดจำนวนข้อความในการบรอดแคสต์เราสามารถกำหนดได้เช่นกัน โดยให้เลือกตั้งค่าในเมนูที่ขึ้นมา5.เลือกผู้รับ ถ้ามีสมาชิกตั้งแต่ 100 คนขึ้นไปเราจะสามารถแบ่งกลุ่มและกำหนดผู้รับของบอสแคสต์แต่ละอันได้6. กดส่ง หรือ บันทึกร่าง ถ้ายังไม่ส่งตอนนี้ 04.jpg 116.18 KB 05.jpg 125.46 KB 4. อย่าลืม Line Timeline ใช้งานง่ายเหมือน Facebook โพสฟรี! ไม่มีค่าใช้จ่าย การโพสต์บน Timeline มีประโยชน์เป็นอย่างมาก ผู้ใช้สามารถได้โดยไม่จำกัดจำนวน และไม่มีค่าใช้จ่าย โดยผู้ที่แอด LINE@ ไว้มองเห็นโพสต์จากร้านค้า เป็นการสร้าง Awareness ฟรี และสามารถใช้ LINE ส่วนตัวช่วยแชร์ไปยังกรุ๊ปต่างๆ ได้ เราอาจะใช้การโพสต์เป็นรูปภาพโปรโมชั่น วิดีโอสั้น หรืออัลบั้มAd แบบ Facebook เพื่อช่วยกระตุ้นยอดขายได้อีกทาง ศึกษาเพิ่มเติมเรื่อง LINE@ ได้ที่ “เจาะเทคนิคใช้ LINE OA ตัวช่วยร้านอาหารสู่ยอดขายสุดปัง!” โดย ‘คุณโซอี้ Digital Shortcut’ หรือ ภญ.โสภา พิมพ์สิริพานิชย์ กูรูด้านการตลาดออนไลน์และ LINE@ Certified Trainer คนแรกของประเทศไทย Credit รูปภาพ: ร้านกุ้งแซ่บ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
‘นัดเวลาส่ง’ หนีค่า GP รับคนละครึ่งได้ด้วย! เปิดคัมภีร์ความสำเร็จร้านซีฟู้ดขวัญใจมหาชน Seafood Aroy Delivery Category: Sales & Marketing
“ผลกระทบจากโควิดคือขายดีมากค่ะ วิธีแก้คือต้องรับคนเพิ่ม” เราไม่คาดคิดว่าจะได้รับคำตอบเช่นนี้จาก ‘คุณนุ่น - กรุณา ศรีอำพรรณ’ เจ้าของร้าน Seafood Aroy Delivery เมื่อถามถึงผลกระทบจากสถานการณ์โควิด-19 เพราะในขณะที่ร้านอาหารส่วนใหญ่แทบทุกร้านล้วนได้รับผลกระทบจากวิกฤตดังกล่าวเหมือนกันหมด แต่กับร้านนี้เรียกได้ว่าเป็นโอกาส ‘ขาขึ้น’ จากการได้พูดคุยกับเจ้าของร้านอาหารซีฟู้ดที่เริ่มต้นจากการเป็น Home Kitchen เล็กๆ และค่อยๆ เติบโตมาเป็นร้านซีฟู้ดเดลิเวอรี่ขวัญใจมหาชนร้านนี้ จึงค้นพบว่า กรณีศึกษาของร้าน Seafood Aroy Delivery ที่ใช้วิธีการขายแบบ ‘นัดเวลาส่ง’ เพื่อหนีค่า GP แถมยังรับคนละครึ่งได้ด้วย น่าจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการหลายๆ ร้านไม่น้อยเลยทีเดียว จาก Home Kitchen ขายเล่นๆ สู่ร้านอาหารทะเลเดลิเวอรี่ขวัญใจมหาชน “ร้าน Seafood Aroy Delivery เปิดมาได้ประมาณ 7 ปีแล้วค่ะ เริ่มแรกเป็นการทำขายเล่นๆ คือตอนนั้นนุ่นเพิ่งเรียนจบปริญญาโท และไม่อยากทำงานประจำ พอดีว่าคุณแม่เปิดแผงขายอาหารทะเลอยู่ที่ตลาด อตก. เราก็เลยรับอาหารทะเลจากแม่มาต่อยอดปรุงขาย โดยเริ่มแรกทำบนคอนโดฯ ขนาด 2 ห้องนอน ซึ่งครัวก็ไม่ได้ใหญ่มาก ขนาดแก๊สก็ยังใช้แก๊สกระป๋อง ช่วงนั้นนุ่นขายแค่ขนมจีนน้ำยาปูเพียงอย่างเดียวได้ผลตอบรับดีมาก จากที่ขายได้ไม่กี่ชุดก็กลายเป็นขายได้วันละหลายร้อยชุด จนไม่สามารถที่จะทำขายบนคอนโดได้อีกต่อไป จึงต้องหาทางขยับขยายไปเช่าตึกแถว แต่ก็ยังคงรูปแบบเดิมไว้ คือมีแค่เดลิเวอรี่ ไม่มีหน้าร้านให้นั่งรับประทาน หลังจากนั้นก็เริ่มพัฒนาเมนูอื่นๆ ออกมาเรื่อยๆ อย่างกุ้งเผา กรรเชียงปู และกับข้าวอื่นๆ เพิ่มขึ้นจนทุกวันนี้ร้านเรามีอาหารหลายสิบเมนูแล้ว ทุกอย่างปรุงจากอาหารทะเลซึ่งมาจากแหล่งผลิตที่จังหวัดสุราษฎ์ธานีเป็นหลัก และบางทีก็มีมาจากจังหวัดอื่นๆ บ้าง ระหว่างช่วง 7 ปีที่เปิดร้านมา หลังจากที่ย้ายจากตึกแถวที่แรกแล้ว เราก็ยังย้ายมาอีกที่ เพราะขายดีขึ้นเรื่อยๆ จนต้องขยับขยายเพิ่มกำลังการผลิต ให้สามารถแบ่งเป็นแผนกต่างๆ ทั้ง แผนกปิ้งย่าง แผนกผัด ฯลฯถามว่าได้รับผลกระทบอย่างไรจากโควิด คือขายดีมากค่ะ ขายดีจนต้องหาคนมาทำงานเพิ่ม” จากจุดเริ่มต้นแรกที่ทำเองขายเองเพียงไม่กี่คน และมีเมนูอยู่เพียงไม่กี่อย่าง คุณนุ่นก็ค่อยๆ ขยับขยายกิจการขึ้นทีละน้อยจนปัจจุบันมีทีมงานครัวอยู่เกือบสิบชีวิตแล้ว ทุกๆ วันร้าน Seafood Aroy Delivery จะส่งความอร่อยเฉลี่ยไม่ต่ำกว่า 60-70 ออเดอร์ ซึ่งหากใครเข้าไปที่ Facebook Page ของทางร้านก็จะรู้ว่ามีผู้ติดตามอยู่มากถึงกว่า 5.6 แสนคนเลยทีเดียว! เราสงสัยว่าอะไรคือปัจจัยที่ทำให้ร้านนี้ประสบความสำเร็จมีผู้ติดตามมากถึงขนาดนี้ เจ้าของผู้บุกเบิกร้านอย่างคุณนุ่นให้คำตอบว่า “สาเหตุที่ร้านเราได้รับผลตอบรับที่ดี น่าจะเป็นเพราะคุณภาพของอาหาร อย่างเนื้อปูเราก็จะใช้เฉพาะเนื้อปูก้อน และข้อดีคือความสดซึ่งเราไม่จำเป็นที่จะต้องสต็อกของ เพราะนุ่นรับมาจากคุณแม่ที่เปิดแผงขายเป็นประจำอยู่ที่ตลาด อตก. ซึ่งแม่เขาแทบจะไม่เอากำไรอะไรจากเราเลย จุดเด่นของร้าน Seafood Aroy Delivery จึงเป็นการขายอาหารทะเลสดๆ ที่รับมาแบบวันต่อวันเลย คืออย่างร้านอื่นเขาอาจจะสต็อกของ ไม่ได้รับมาสดใหม่ทุกวัน อันนี้เลยถือเป็นข้อได้เปรียบของทางร้าน” คุณนุ่นบอกว่า สิ่งที่ร้าน Seafood Aroy Delivery เน้นที่สุดนอกจากเรื่องของคุณภาพแล้ว ยังเป็นเรื่องของการตรงต่อเวลาในการจัดส่งอาหารให้กับลูกค้า ซึ่งทางร้านใช้วิธีการ ‘นัดเวลาส่ง’ โดยจะพูดคุยกับลูกค้าให้เข้าใจก่อนว่า อาหารจะทำก่อนเวลาส่งเพียงไม่นาน เพื่อให้แน่ใจได้ว่าลูกค้าจะได้รับประทานทานอาหารในช่วงเวลาที่อร่อยที่สุด เช่น หากนัดเวลาส่งเป็นบ่ายสอง ก็จะแจ้งว่าอาหารน่าจะจัดส่งถึงช่วงเวลาประมาณ 14.00 - 14.30 น. ซึ่งจะไม่เลทไปเกินกว่านั้น ซึ่งหากเกิดอุบัติเหตุอะไรสักอย่างที่จะทำให้เลท ก็จะต้องรีบแจ้งให้ลูกค้าทราบโดยทันที แต่จะน้อยมากๆ ที่จะเกิดเคสแบบนั้นขึ้น สารพัดเมนูอาหารทะเลหลายสิบเมนู ที่จะหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ทุกวัน ไม่ซ้ำกันใน 1 สัปดาห์ จุดเด่นของร้าน Seafood Aroy Delivery 1.ไม่มีหน้าร้านให้นั่งรับประทาน ขายอาหารทะเลสดใหม่เดลิเวอรี่แบบ ‘นัดเวลาส่ง’ 2.เน้นตรงต่อเวลา อาหารจะทำก่อนเวลาจัดส่งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้ถึงมือผู้รับในเวลาที่อร่อยที่สุด 3.วัตถุดิบอาหารทะเลสดใหม่มีคุณภาพ เพราะไม่ต้องสต็อกของ แต่รับมาแบบวันต่อวัน ของทะเลบางอย่างมาแบบเป็นๆ อยู่เลยด้วยซ้ำ แถมให้เนื้อเน้นๆ แบบจัดเต็ม 4.ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับคุณภาพ แถมยังถูกกว่าร้านซีฟู้ดอื่นหลายๆ ร้าน เพราะแม่ของเจ้าของร้านเปิดแผงขายอาหารทะเลในตลาด ทำให้ต้นทุนถูกกว่าร้านอื่น ทำตลาดออนไลน์อย่างไรให้ปังจึงมีผู้ติดตามกว่า 5.6 แสนคน คุณนุ่นเล่าว่าตั้งแต่ทำเพจมาช่วงเปิดร้านแรกๆ ก็กันงบส่วนหนึ่งในการใช้โปรโมททั้งเพจ และโพสต์อยู่แล้ว โชคดีที่ในสมัยที่เริ่มต้นนั้นเรทค่าโฆษณาของเฟซบุ๊กยังไม่สูงมากนัก จึงค่อยๆ เก็บสะสมฐานลูกค้าและลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ ทำให้รู้เทคนิคที่ใช้ได้ผลกับร้านของตัวเอง อย่างการจัดเซ็ตอาหาร จัดโปรโมชั่น และการปรับเปลี่ยนเมนูไปในแต่ละวัน “เรายอมเสียงบประมาณทำการตลาดออนไลน์มาตั้งแต่แรก ตั้งแต่สมัยที่ค่าโฆษณายังไม่สูงมาก แล้วค่อยๆ สั่งสมฐานลูกค้าที่ติดตามเพจมาเรื่อยๆ จนตอนนี้ค่าโฆษณาก็ขึ้นมาเยอะมากเหมือนกัน คนที่เพิ่งเริ่มมาทำใหม่ๆ ก็น่าจะลำบาก อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้เราเองก็ยังต้องยอมเสียค่าโฆษณาอยู่ เพราะจุดเด่นของร้าน Seafood Aroy Delivery อีกอย่างคือ เราเปลี่ยนเมนูอาหารทุกวัน ไม่ได้ทำซ้ำเมนูเดิมๆ อย่างหมดวันนี้พรุ่งนี้เราก็ต้องโปรโมทเมนูใหม่เพื่อให้ลูกค้ารู้ และนอกจากช่องทางเพจเราก็ยังมี Line Official ซึ่งก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายเหมือนกัน แต่อย่างที่บอกว่าเราทำตรงนี้มานานแล้ว จึงมีผู้ติดตามและฐานลูกค้าประจำอยู่เยอะมาก ทำให้ไม่ต้องเสียงบโฆษณาโปรโมทอะไรมากมาย” เทคนิคการขายที่ช่วยเพิ่มทั้งยอดขายและฐานลูกค้าในมือ แถมยังช่วยประชาสัมพันธ์แบบปากต่อปาก ทางร้านจัดเซ็ตอาหาร มีโปรโดนๆ อยู่เยอะมาก แถมโปรโมชั่นและเมนูยังเปลี่ยนไปทุกวัน 1.เปลี่ยนเมนูและโปรโมชั่นทุกวัน เมื่อเมนูในหนึ่งสัปดาห์ไม่ซ้ำกันเลยสักวัน จึงทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกว่าจำเจ ลูกค้าประจำจึงสามารถสั่งซ้ำได้บ่อยๆ และการที่เปลี่ยนเมนูทุกวันก็ทำให้ลูกค้าคอยติดตามข่าวสารจากเพจของทางร้านด้วยว่า แต่ละวันจะทำเมนูอะไร และจัดโปรโมชั่นเด็ดๆ อะไรออกมาบ้าง 2.โปรจัดเซ็ตอาหาร ช่วยให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารทะเลได้อย่างจุใจ ซึ่งหากสั่งแยกเมนูเดี่ยวๆ แล้วอาจจะแพงกว่า แต่ถ้าสั่งเป็นเซ็ตเมนูจะคุ้มค่ากว่า ในแต่ละวันลูกค้าประจำก็จะหมั่นเข้ามาส่องดูว่ามีเซ็ตเมนูไหนที่น่าสนใจบ้าง เพราะไม่ได้จัดเซ็ตเหมือนกันทุกวันด้วยเช่นกัน 3.โปรอาหารพิเศษราคาถูก ในแต่ละวันยังมีเมนูโปรโมชั่นอาหารพิเศษราคาถูก ซึ่งปกติราคาเต็มอาจจะแพงกว่า โปรนี้จะหมุนเวียนเปลี่ยนอาหารพิเศษไปทุกวันเช่นกัน นอกจากลูกค้าซื้อเมนูโปรราคาถูกแล้วยังอาจจะสั่งอาหารอย่างอื่นที่ไม่อยู่ในโปรไปกินด้วย นับเป็นวิธีจูงใจเรียกลูกค้าที่ได้ผลอีกวิธีหนึ่ง ขายกุ้งได้วันละกว่า 100 กิโล โปรกุ้งเผา 1 กิโล แถม 1 กิโล คือโปรเด็ดใจถึงประจำร้าน ที่ทำให้ลูกค้าติดใจบอกต่อกันปากต่อปาก 4. โปร 1 แถม 1 โปรแม่เหล็กที่ช่วยเพิ่มยอดขาย โดยในแต่ละวันทางร้านจะคิดเมนูอาหารจานเดียวประมาณ 1-2 อย่างมาจัดโปร 1 แถม 1 เปลี่ยนไปเรื่อยๆ เมื่อลูกค้าสั่งแล้วยังอาจสั่งอาหารอย่างอื่นไปด้วยอีก 5. โปรไฮไลท์ใจถึง โปรกุ้งเผา 1 กิโล แถม 1 กิโล เป็นโปรฮิตมาก ทางร้านจะใช้เฉพาะกุ้งเป็นๆ ที่ส่งตรงมาจากบ่อเจ้าประจำเท่านั้น เมื่อถามว่าทำไมถึงทำโปรใจถึงแบบนี้ได้ ทางร้านเปิดเผยว่าโปรนี้ไม่ได้เน้นกำไรเยอะ แต่เน้นขายจำนวนเยอะๆ ข้อดีก็คือ เป็นโปรที่ร้านอื่นอาจจะใจไม่ถึงที่จะทำ เมื่อทำโปรโมชั่นที่แตกต่างนี้ออกมาจึงช่วยในเรื่องของการโปรโมทแบบปากต่อปากไปได้ไกล ทั้งยังช่วยเพิ่มยอดขาย เป็นโปรโมชั่นไฮไลท์ที่ทำให้ลูกค้าติดใจ และทำให้ทางร้านประสบความสำเร็จเป็นที่รู้จักขึ้นเยอะมาก ขาขึ้นในช่วงโควิด & นัดเวลาส่งหนีค่า GP “อย่างหนึ่งที่ทำให้เราไม่ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 เหมือนกับร้านอื่น ก็เพราะตั้งแต่ไหนแต่ไรมา เราเองก็เปิดขายเฉพาะเดลิเวอรี่อยู่แล้ว เมื่อไม่ได้มีหน้าร้านจึงไม่มีค่าใช้จ่ายด้านค่าเช่า และไม่ได้มีพนักงานประจำอยู่มากมาย เมื่อเราตัดเรื่องหน้าร้านออกไปทำให้ร้านไม่ได้รับผลกระทบอะไรเหมือนกับที่หลายๆ ร้านได้รับจากโควิด กลายเป็นว่านี่เป็นโอกาสทำให้เราขายดีขึ้นมากค่ะ เพราะคนเขาอยู่บ้าน Work From Home กันจึงต้องสั่งเดลิเวอรี่ไปรับประทานที่บ้าน ร้านที่เคยเปิดให้นั่งกินก็ยังต้องปิด มันก็เลยเป็นโอกาสให้กับร้านที่ดำเนินธุรกิจแบบเดลิเวอรี่มาตั้งแต่แรกแบบเรา ด้วยฐานลูกค้าที่เดิมมีอยู่เยอะ และด้วยคุณภาพของเราทำให้ลูกค้าที่ได้ลองทานเขาไว้ใจและซื้อซ้ำอยู่แล้ว พอเกิดสถานการณ์แบบนี้ก็เลยทำให้ลูกค้านึกถึงเรามากขึ้น และเรายังได้รับคำแนะนำแบบปากต่อปากเยอะ ส่วนมากลูกค้าเองนั่นแหล่ะที่แนะนำเพื่อนๆ มาเป็นลูกค้าใหม่ให้กับเรา” “ถามว่าทำไมเลือกที่จะขายแบบนัดเวลาส่ง คือจริงๆ แล้วเราใช้วิธีนี้มาตั้งแต่ต้น และก็มีอยู่ช่วงหนึ่งที่เราก็เคยลองใช้แอปฯ เดลิเวอรี่บางเจ้าอยู่ด้วยนะคะ แต่ตอนนี้แทบจะไม่ได้ใช้แล้ว เพราะค่า GP มันโอเวอร์มาก และไม่ได้เพิ่มยอดขายให้กับเราสักเท่าไหร่ คืออย่างที่บอกว่าเราขายดีก็จริง แต่เราไม่ได้เน้นเอากำไรเยอะนะคะ แล้วถ้าเราเกิดโดนค่า GP ไปเยอะขนาดนั้น หนึ่งคือเราขาดทุนแน่ ไม่อย่างนั้นเราก็ต้องไปเพิ่มราคา ซึ่งก็จะทำให้ยิ่งแพงไปอีก อย่างเราขายปลาตัวละ 300 บาท ถ้าไปขายผ่านแอปฯ ก็ต้องกลายเป็นตัวละ 400 บาท ไหนลูกค้าต้องเสียค่าส่งอีกก็ยิ่งแพงสำหรับเขา ก็จะมีปัญหาในเชิงของการแข่งขันกับร้านอื่นๆ ซึ่งในมุมมองของเราถ้าลูกค้ามาซื้อตรงกับเราแล้วเสียค่าแมส มันก็ไม่ได้ต่างกัน ถ้าอย่างนั้นก็ให้ลูกค้าสั่งตรงกับเราดีกว่า ค่าส่งก็พอๆ กัน ก็เลยไม่ได้ขายกับแอปเจ้าไหนนอกจาก Robinhood ที่ไม่ได้เสียค่า GP และค่าส่งก็ถูก ซึ่งลูกค้าให้ความสนใจเยอะมาก ข้อดีคือเราสามารถที่จะขายถูกกว่าร้านอื่นๆ โดยที่ยังคงปริมาณและคุณภาพอาหารได้อยู่” “เราก็เลยเน้นขายแบบนัดเวลาส่ง เพื่อที่จะหนีค่า GP ซึ่งบางร้านเขาอาจจะให้สั่งพรีออร์เดร์ล่วงหน้ากันหลายวัน แต่ของเราคือไม่ใช่ แต่เป็นสั่งล่วงหน้าก่อนแค่ประมาณ 2-3 ชั่วโมง โดยเรามีไรเดอร์ส่ง 5-6 คันซึ่งจะเวียนกันมารับ-ส่งสินค้าตลอดทั้งวัน ซึ่งเขาไม่ได้เป็นพนักงานประจำของเรา แต่เป็นไรเดอร์ที่เราใช้งานประจำ บางคนทำมาด้วยกันตั้งแต่สมัยเปิดร้านใหม่ๆ เลยนะคะ เขาก็วิ่งงานให้เราทุกวัน อย่างค่าส่งนี่คนส่งจะได้หมดเลย ทางร้านจะไม่ได้อะไรสักบาท สมมติลูกค้าโทรมาส่งที่ร้าน แจ้งพิกัดส่ง เราก็จะคำนวนระยะทางแล้วคิดค่าส่งให้กิโลเมตรละ 10 บาท คือ ทางร้านจะแจ้งค่าส่งก่อนว่าราคานี้ลูกค้าสะดวกไหม ไม่ให้มีปัญหาทีหลัง ซึ่งเป็นสิ่งที่เราซีเรียสมาก โดยเราจะคิดค่าส่งรวมกับค่าอาหารให้ลูกค้าชำระเงิน แล้วพอหมดวันก็เคลียร์ให้กับไรเดอร์เป็นประจำอย่างนี้ทุกวัน” ข้อดีของการขายแบบนัดเวลาส่ง 1.หนีค่า GP ขายได้ในราคาถูก โดยไม่ต้องลดปริมาณและคุณภาพ ช่วยเพิ่มโอกาสในการแข่งขัน เพราะทำราคาได้ถูกกว่าร้านอื่น ที่ขายผ่านแอปฯ ซึ่งต้องมีต้นทุนค่า GP2.ส่งได้ตรงตามเวลา ที่ร้านและลูกค้าต้องการ3.ได้เมนูตรงตามที่ลูกค้าต้องการ เพราะถ้าไม่ได้นัดหมายล่วงหน้า แต่อยากจะรับประทานเดี๋ยวนั้นแล้วสั่ง รายการอาหารบางอย่างอาจจะหมดได้4.การขนส่งมีคุณภาพ เพราะไรเดอร์ประจำจะดูแลอาหารให้เราเป็นอย่างดี และเราสามารถกำชับเรื่องมารยาทได้ ถ้าเกิดเคสผิดพลาด หรือได้รับฟี้ดแบ็กไม่ดี เราสามารถจัดการกับไรเดอร์ได้โดยตรง แต่ถ้าเป็นไรเดอร์ของของแอปฯ อาจได้แต่รับฟังลูกค้า complain Tips : สำหรับร้านที่ต้องการเริ่มทำการขายแบบนัดเวลาส่ง ● เริ่มต้นด้วยวิธีง่ายๆ เช่น พูดคุยตกลงกับวินมอเตอร์ไซค์หน้าปากซอย ร้าน Seafood Aroy Delivery เองก็เริ่มต้นมาแบบนี้เหมือนกัน ● ตกลงราคากันให้วินทุกฝ่าย ทั้งร้านเรา ไรเดอร์ และลูกค้า ไม่ใช่กดราคาไรเดอร์มากจนเกินไป ทริคอีกอย่างหนึ่งสำหรับการทำการขายแบบนัดเวลาส่ง คือบางช่วงเราอาจจะดีลกับไรเดอร์บางคนในเรทเหมาทั้งวัน ว่ากี่ชั่วโมงในระยะทางไม่เกินเท่าไหร่ เขาพอจะรับได้ไหม เช่น เหมาทั้งวัน วันละ 600 บาท ไม่เกินกี่กิโลเมตรก็ว่าไป ข้อดีก็คือ อาจจะจัดเป็น ‘โปรฯ ลดค่าส่ง’ ช่วยทุ่นค่าส่งของลูกค้าไปได้อีก และเรายังจัดเส้นทางส่งในช่วงเวลาใกล้เคียงกันให้ไรเดอร์พ่วงออร์เดอร์ได้อีก แต่ถ้าเกินที่ตกลงกันเราก็ดูว่าจะเพิ่มเงินให้กับไรเดอร์เท่าไหร่ที่เหมาะสม คือไรเดอร์อาจจะได้เงินต่อเที่ยวน้อยลงหน่อย แต่เขาจะได้งานประจำจากเราจำนวนมากขึ้น ซึ่งเป็นราคาที่เขายังรับไหว ซึ่งรวมๆ แล้วแม้จะต้องวิ่งงานมากขึ้นแต่เขาก็จะได้เงินมากขึ้นด้วยซ้ำ และในระยะยาวก็ถือว่าวินๆ กันทุกฝ่าย แชร์ปัญหาที่พบเจอบ่อยๆ “มีลูกค้าที่บ่นเรื่องค่ารถแพง อย่างมีลูกค้าที่อยู่ไกลๆ มาสั่ง ค่าส่งก็เลยแพงเป็นธรรมดา คือร้านเราอยู่บางกรวย แล้วลูกค้าอยู่พระราม 3 เราคิดกิโลเมตรละ 10 บาทตามปกติก็จริง แต่ถ้าระยะทางไกลๆ มันก็ยังแพงสำหรับเขาอยู่ดี ลูกค้าที่สั่งจากไกลๆ ก็จะมีบ่นบ้าง แต่มันก็เป็นเรื่องที่ต้องฟังไปแล้วทำอะไรไม่ได้ จะไปบอกกับลูกค้าว่า “ไม่อยากเสียค่าส่งแพงก็สั่งเจ้าใกล้ๆ สิ” ก็ไม่ได้ เราก็จะพยายามบอกเขาว่าถ้าเห็นว่าค่ารถสูงเกินไปแล้วไม่สะดวกก็ไม่เป็นไร แต่คุณลูกค้าสามารถมารับเองที่ร้านได้นะคะ ซึ่งลูกค้าบางคนเขาก็เข้าใจและเลือกที่จะมารับเองที่ร้านอะไรอย่างนี้ค่ะ นี่คือปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อย ซึ่งมันแก้ไขอะไรไม่ได้ แต่ลูกค้าบางคนเขาก็สู้ค่ารถนะคะ เราก็เข้าใจกัน เพราะทางร้านเองก็ไม่สามารถไปกดค่าส่งจากไรเดอร์เขาได้จริงๆ และยิ่งถ้าระยะทางไกลๆ ความเสี่ยงในเรื่องการขนส่งมันก็ค่อนข้างสูง ว่าอาหารจะถึงมือลูกค้าอย่างปลอดภัย และจะยังอร่อยหรือเปล่า อย่างบางทีไปกลับเกือบ 100 กิโลเมตรก็ยังมี แต่เราไม่มีปัญหา ถ้าลูกค้าสะดวกจ่ายค่ารถก็สั่งได้ แต่นานๆ ที เราก็จะทำโปรฯ ค่าส่งฟรี 10 กิโลเมตรแรก และ 10 กิโลเมตรถัดไป ทางร้านช่วยจ่ายให้อีกครึ่งหนึ่ง เพื่อเป็นการกระตุ้นยอดขายและคืนกำไรให้กับลูกค้าบ้างเหมือนกัน แต่ต้องเป็นโอกาสพิเศษจริงๆ อย่างปีใหม่เท่านั้น เพราะอย่างที่บอกว่าร้านไม่ได้อะไรจากค่าส่ง ดังนั้นถ้าจะจัดโปรลดค่าส่งทางร้านก็ต้องจ่ายส่วนนี้ให้กับไรเดอร์แทนลูกค้า” ใช้สิทธิคนละครึ่งกระตุ้นยอดขาย ลูกค้าชอบมาก แต่ก็มีปัญหาให้ต้องจัดการ การให้ลูกค้าใช้สิทธิในโครงการคนละครึ่ง ช่วยกระตุ้นยอดขายได้ดีมาก เจ้าของร้านร้าน Seafood Aroy Delivery ยังบอกอีกว่า ช่วงแรกๆ ที่รัฐบาลออกนโยบายให้ประชาชนใช้สิทธิ ‘คนละครึ่ง’ ออกมานั้นช่วยเพิ่มยอดขายให้กับทางร้านได้ดีมากๆ แถมยังสะดวกมาก จนเมื่อไม่นานมานี้ก็เริ่มมีปัญหาให้ต้องแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้า “คือช่วงแรกๆ การใช้สิทธิ ‘คนละครึ่ง’ สามารถใช้กับอุปกรณ์โทรศัพท์ได้หลายเครื่องเลยใช่ไหมคะ เราก็ให้ลูกค้าสแกนจากโทรศัพท์ของไรเดอร์ทุกคนได้เลยซึ่งสะดวกมาก แต่พอมาระยะหลังก็ได้มีการปรับกฎเกณฑ์ใหม่ว่า 1 ร้านให้สแกนได้แค่ 3 เครื่องต่อวัน ก็เริ่มทำให้เรามีปัญหาแล้ว เพราะไม่ใช่ว่าไรเดอร์ของเราทุกคนจะให้สแกนได้ตลอด มันก็ต้องแก้ปัญหาด้วยการวนเครื่อง เช่น ถ้าช่วงเวลาไหนที่ลูกค้าต้องการใช้สิทธิพร้อมกันเยอะๆ ก็จะเป็นปัญหาให้เราจะต้องจัดสรรแล้ว และพอมันใช้ได้แค่ทีละ 3 เครื่อง ก็ต้องมีการเอาบางเครื่องเข้า ถอดบางเครื่องออก แล้วนโยบายก็ดันจำกัดให้ขอรหัส OTP ได้แค่ 3 วันต่อครั้ง ก็เลยจะลำบากมากตอนนี้ ทำให้ต้องอาศัยการจัดการกันเยอะขึ้น” “วิธีแก้ปัญหาของเราก็คือ ถ้าลูกค้าเจ้าไหนบอกว่าจะใช้สิทธิคนละครึ่ง จากเดิมที่มีรอบส่งอยู่ในช่วงครึ่งชั่วโมง เราก็จะขอยืดลูกค้าเป็น 1 ชั่วโมงเต็มแทน เช่นแต่เดิมถ้าสั่งช่วง 11 โมง เราก็จะบอกว่าได้รับช่วง 11.00-11.30 น. แต่ถ้าต้องการใช้สิทธิคนละครึ่งก็จะบอกไปเลยว่าขอส่งเป็นช่วง 11.00-12.00 นะคะ เพื่อเผื่อให้เราได้มีเวลาวนเครื่องและแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ซึ่งบางทีมันก็อาจจะมีอุบัติเหตุที่ทำให้ล่าช้าบ้าง แต่เราก็จะรีบแจ้งลูกค้าล่วงหน้าทันที” สำหรับคนที่ประสบปัญหาเกี่ยวกับการต้องสู้กับค่า GP อยู่ ทางร้าน Seafood Aroy Delivery ยังแนะนำว่า หากร้านอื่นๆ จะลองนำโมเดลวิธี ‘นัดเวลา’ ส่งแบบนี้ไปใช้ก็น่าจะดี แต่ก็ต้องปรับให้เหมาะกับร้านของตัวเองด้วย และสิ่งสำคัญที่จะลืมไปไม่ได้เลยคือ เรื่องของความตรงเวลา และความจริงใจที่มีให้กับลูกค้า
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ขายหน้าร้านไม่พอ! ต้องส่งอาหารทั่วไทย ด้วยอาหารแช่เย็น และอาหารแช่แข็งเพิ่มยอดขาย
ในยุคที่การขายหน้าร้าน และการขายออนไลน์ในเขตจังหวัดเดียวกันไม่เพียงพอต่อการเติบโตธุรกิจร้านอาหาร การทำให้สินค้าไปได้ไกลกว่าเดิม จึงเป็นหนทางในการขยายธุรกิจได้มากขึ้น จากเดิมการส่งอาหารเดลิเวอรี่ จะพยายามส่งถึงมือลูกค้าไม่เกิน 30 นาที เพื่อให้อาหารยังร้อนอยู่ แต่สำหรับการส่งอาหารข้ามจังหวัดหรือแม้แต่ข้ามภูมิภาค ซึ่งใช้เวลาหลายวัน “อาหารแช่แข็ง” ก็เป็นอีกวิธีการขายที่น่าสนใจในยุคปัจจุบัน shutterstock_1859286694.jpg 1.62 MB ทำไมจึงควรขายอาหารแช่เย็นและอาหารแช่แข็ง นอกจากโอกาสในการขายที่มีมากขึ้น ช่วยสนับสนุนการขายผ่านสื่อออนไลน์และสื่อโซเชียลแล้ว บริษัทขนส่งสินค้าในปัจจุบันยังรองรับการส่งสินค้าแช่เย็นและสินค้าแช่แข็งสำหรับรายย่อย จากแต่ก่อนต้องขนส่งในรูปแบบธุรกิจต่อธุรกิจ หรือใส่ลังโฟมบรรจุน้ำแข็งฝากไปกับรถขนส่งเท่านั้น รวมถึงเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์และรถแช่เย็นที่พัฒนาขึ้นมากกว่าสมัยก่อน _____.jpg 58.85 KB มาดู 5 บริษัทขนส่ง ที่รับส่งสินค้าแช่เย็นและสินค้าแช่แข็งกัน 1. SCG Express มีบริการที่ชื่อว่า Cool TA-Q-BIN สำหรับการจัดส่งพัสดุที่ต้องควบคุมอุณหภูมิ เช่น ของสด อาหารทะเล ผลไม้ ซึ่งเราสามารถควบคุมให้พัสดุอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมได้ตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง ซึ่งให้บริการจัดส่งสินค้าควบคุมอุณภูมิใน 2 ลักษณะ ได้แก่ scg 1.png 98.14 KB - บริการส่งสินค้าแช่เย็น(Chilled service) สำหรับสินค้าที่ต้องขนส่งภายใต้อุณภูมิ 0-8 องศาเซลเซียส frozen-service scg 2.png 77 KB - บริการส่งสินค้าแช่แข็ง(Frozen service) สำหรับสินค้าแช่แข็งอุณหภูมิต่ำกว่า -15 องศาเซลเซียส มีพื้นที่ให้บริการ 70 จังหวัดทั่วประเทศไทย รับส่งสินค้าแช่เย็นและแช่แข็งขนาดกล่อง(กว้าง*ยาว*สูง)ไม่เกิน 120 เซนติเมตร น้ำหนักไม่เกิน 25 กิโลกรัมต่อกล่อง เข้ารับสินค้าทุกวันจันทร์-ศุกร์ โดยต้องแจ้งล่วงหน้า 1 วัน ค่าจัดส่งเริ่มต้นที่ 130-450 บาทต่อกล่อง สินค้าต้องทำการแช่เย็นไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมง และ แช่แข็งไม่ต่ำกว่า 12 ชั่วโมงก่อนจัดส่ง 2. FedEx รับส่งสินค้าแช่แข็งและแช่เย็น การจัดส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเพื่อขนส่งพัสดุทางการแพทย์ในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิและปลอดภัย สามารถเลือกอุณภูมิได้หลายระดับ ตั้งแต่ - +4 ถึง +25 องศาเซสเซียส โดยตู้คอนเทนเนอร์ที่มีคอมเพรสเซอร์ C-Safe (+4°C ถึง +25°C) จะรักษาระดับอุณหภูมิภายในให้คงที่โดยไม่ต้องใช้น้ำแข็งแห้ง - -20 ถึง -25 องศาเซสเซียส โดยตู้คอนเทนเนอร์แบบน้ำแข็งแห้ง รักษาอุณหภูมิการจัดส่งในระดับที่กำหนดไว้ และมีการติดตามอุณหภูมิตั้งแต่รับพัสดุจนถึงการส่งมอบ - FedEx® Deep Frozen Shipping Solution เทคโนโลยีไอเย็นแบบแห้งช่วยให้สามารถรักษาอุณหภูมิที่ -150°C ได้นานถึง 10 วัน ไม่จำเป็นต้องใช้กล่องเก็บความเย็นและน้ำแข็งแห้ง รายละเอียด การจัดส่งสินค้าโดย FedEX คลิก service-temp-02--.png 428.82 KB 3. INTER EXPRESS LOGISTICS ขนส่งสินค้าควบคุมอุณหภูมิ มากกว่า 26 ปี รับขนส่งเวชภัณฑ์และเครื่องมือแพทย์ วัคซีน ยารักษาโรค ที่มีความสำคัญและต้องการการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะกับยานั้น ๆ ส่งไปยังทุกพื้นที่ในต่างจังหวัด สามารถเลือกอุณภูมิการแพ็คสินด้า ได้ดังนี้ - Chilled หรือ แช่เย็น (อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส) - Frozen หรือ แช่แข็ง (อุณหภูมิ ต่ำกว่า -15 องศาเซลเซียส) มีบริการส่งสินค้าทั้งแบบลังโฟม และกล่องกระดาษโดยรถเย็นควบคุมอุณหภูมิ ครอบคลุมทุกจังหวัดทั่วประเทศไทย(บางพื้นที่ห่างไกลต้องเสียค่าส่งเพิ่ม) ค่าบริการเริ่มตั้งแต่ 70 บาท ถึง 720 บาท ตามขนาดและแพ็ค 4. JWD Express บริการขนส่งสินค้าในรูปแบบสินค้าแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 - 8 องศาเซลเซียส และสินค้าแช่แข็งที่ อุณหภูมิต่ำกว่า -15 องศาเซลเซียส โดยใช้การขนส่งรถตู้ทึบและกล่อง Cool Box เพื่อควบคุมอุณหภูมิ ครอบคลุม 73 จังหวัด หมายเหตุ : ปัจจุบัน JWD Express ร่วมมือกับ บริษัท ไปรษณีย์ไทย จำกัด และ บริษัท แฟรช เอ๊กเพรส จำกัด และจะเปลี่ยนไปให้บริการในชื่อ FUSE POST ซึ่งในเบื้องต้นจะเริ่มให้บริการ ในพื้นที่กรุงเทพฯ ปริมณฑล และต่างจังหวัด 6 เส้นทาง ตั้งแต่วันที่ 1 กันยายน 2564 เป็นต้นไป (คลิก เพื่อดูเส้นทางจัดส่งในปัจจุบัน) 101308762_2980076555433857_6523757037145292800_n.jpg 122.96 KB 5. NiM Express บริการส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ (Cold Chain) สามารถเลือกใช้บริการได้ทั้งการส่งสินค้าแช่เย็น และ สินค้าแช่เเข็ง ใช้รถขนส่งห้องเย็นแบบควบคุมอุณหภูมิโดยเฉพาะ มีบริการเข้ารับสินค้าถึงหน้าบ้าน รับถึงที่ ส่งถึงมือ (Door to Door) และจัดส่งสินค้าควบคุมอุณหภูมิถึงปลายทางแบบ Next Day เลือกส่งสินค้าได้ 2 รูปแบบ ดังนี้ - Chilled หรือ ระบบแช่เย็น (อุณหภูมิ 0-8 องศาเซลเซียส) โดยสินค้าจะต้องอยู่ในอุณหภูมิ 0-8 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมงก่อนจัดส่ง - Frozen หรือ ระบบแช่แข็ง (อุณหภูมิ ต่ำกว่า -15 องศาเซลเซียส) โดยสินค้าจะต้องอยู่ในอุณหภูมิต่ำกว่า -15 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 15 ชั่วโมงก่อนจัดส่ง สินค้าน้ำหนักไม่เกิน 30 กิโลกรัม และ ความยาวด้านที่ยาวที่สุดต้องไม่เกิน 55 เซนติเมตร หรือถ้านำส่งที่สาขาสามารถเพิ่มน้ำหนักเป็น 40 กิโลกรัมได้ ค่าจัดส่งเริ่มต้นที่ 100-480 บาท ตามพื้นที่และน้ำหนักสินค้า เทคนิคการแพ็คอาหารแช่เย็นและแช่แข็ง shutterstock_2005376855.jpg 830.33 KB 1. เลือกภาชนะบรรจุอาหารที่เหมาะสม ควรเลือกกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันความชื้นเนื่องจากกระบวนการแช่แข็งและกระบวนการจัดส่ง หรือใส่ในถุงพลาสติกสูญญากาศ ช่วยลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยืดอายุของอาหารได้อีก ควรเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ทนความเย็นได้ตั้งแต่ -15 ถึง -30 องศาเซลเซียส ทั้งกล่องพลาสติกและถุงพลาสติกสูญญากาศที่มีความทนทานต่อการกระแทกและการฉีกขาดได้ในระดับหนึ่ง และเพื่อความสะดวกของลูกค้า กล่องอาหารควรเป็นชนิดที่สามารถนำเข้าไมโครเวฟได้เมื่อลูกค้าต้องการอุ่นอาหาร shutterstock_286294463.jpg 168.96 KB 2. นำอาหารและของสดไปแช่แข็งอย่างน้อย 12 ชั่วโมง ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส แม้อุณหภูมิของช่องแช่แข็งของตู้เย็นทั่วไปจะอยู่ที่ -18 องศา แต่ในความเป็นจริงจากการเปิดใช้งานในชีวิตประจำวัน อาจทำให้อุณหภูมิช่องแช่แข็งเย็นไม่พอ นอกจากนี้พื้นที่ในการแช่อาหารของตู้เย็นทั่วไปไม่ใหญ่มากพอที่จะใส่อาหารได้หลายสิบกล่อง ดังนั้นการลงทุนซื้อตู้แช่แข็งสำหรับแช่อาหารจึงเป็นทางออกที่เหมาะสม ตู้แช่แข็งจะสามารถทำอุณหภูมิได้ถึง -25 ถึง -30 องศาเซลเซียล ราคาอยู่ระหว่าง 5,000 – 20,000บาท ขึ้นอยู่กับขนาดของตู้แช่ (คลิกเพื่อดูรายละเอียด ตู้แช่แข็ง) สำหรับอาหารแช่เย็นโดยทั่วไปก่อนจัดส่งจะต้องแช่ให้ได้อุณหภูมิ 0-8 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมง paper.box.png 629.2 KB shutterstock_1920680027.jpg 398.56 KB 3. บรรจุอาหารแช่แข็งในกล่องโฟมหรือกล่องกระดาษ การบรรจุกล่องโฟมจะช่วยเก็บอุณหภูมิให้ยาวนานขึ้น และในปัจจุบันกล่องกระดาษเก็บความเย็นก็ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในบริษัทขนส่ง เพราะมีน้ำหนักที่เบากว่าและเก็บอุณหภูมิได้เหมือนกับกล่องโฟม หรือเลือกใช้กล่องกระดาษแบบพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อการเก็บอุณหภูมิโดยเฉพาะ ซึ่งจะบุฉนวนกันความร้อนไว้ภายใน สำหรับกล่องโฟมถ้าจำเป็นต้องใส่วัสดุทำความเย็น เช่น น้ำแข็งหรือเจลแพค ควรเป็นน้ำแข็งที่บรรจุภาชนะหรือถุงมิดชิดป้องกันน้ำซึมเข้าอาหารเวลาที่น้ำแข็งละลาย และควรนำกล่องอาหารบรรจุถุงปิดผนึกอีกรอบ เมื่อบรรจุอาหารแช่แข็งลงกล่องโฟมแล้ว ให้ทำการปิดฝาแล้วซีลด้วยเทปกระดาษหรือเทปแพคกล่องในส่วนบริเวณรอยต่อให้มิดชิดก่อนดำเนินการจัดส่ง และต้องเช็คก่อนว่าบริษัทขนส่งที่จะเรียกใช้ รับส่งสินค้าแช่เย็นในลังโฟมหรือไม่ บริษัทขนส่งหลายแห่งมีบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการเก็บรักษาความเย็นของตัวเองไว้บริการลูกค้า ซึ่งเราสามารถเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ของบริษัทขนส่งเลยก็ได้ เพราะบริษัทขนส่งสามารถจัดการได้ง่ายกว่า และมักจะมีประกันความเสียหายสำหรับสินค้าที่อยู่ภายในถ้าใช้บรรจุภัณฑ์ของบริษัทและปฏิบัติตามขั้นตอนที่ถูกต้อง 4. ควรแนบวิธีการละลายอาหารแช่แข็งและการอุ่นอาหารที่เหมาะสมกับเมนูนั้นๆไปด้วย ควรระบุวิธีการอุ่นอาหารทุกรูปแบบอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นการอุ่นด้วยไมโครเวฟหรือการอุ่นด้วยวิธีอื่น ในบางกรณีลูกค้าไม่ได้สั่งไปบริโภคในทันที ควรมีการระบุวิธีการเก็บรักษาด้วยการแช่แข็งเมื่อได้รับสินค้าแล้ว และควรแจ้งเตือนลูกค้าด้วยว่าเมื่ออาหารแช่แข็งละลายแล้ว ไม่ควรนำกลับเข้าไปแช่แข็งอีกรอบเพราะจะเกิดการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย และทำให้อาหารเสียง่ายขึ้นกว่าเดิม ซึ่งทั้งหมดนี้อาจทำเป็นแผ่นพับใส่ถุงพลาสติกกันชื้นและใส่ไปพร้อมกันในตอนส่ง หรือจะระบุไว้ในสื่อโซเชียลของร้านก็ได้ ขอบคุณภาพจาก - https://www.upppackaging.com/
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เผยความสำเร็จ 5 ร้านข้าวหมูแดง-หมูกรอบชื่อดังระดับตำนาน! พร้อมเคล็ดลับ “ครองใจลูกค้าชั่วลูกหลาน” กินบ่อยไม่มีเบื่อ
ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ เป็นอาหารจานเดียวยอดนิยมตลอดกาลที่มีอยู่ทั่วทุกมุมเมือง แต่สังเกตไหมว่าบรรดาร้านข้าวหมูแดงเจ้าเด็ดระดับตำนานหลายๆ ร้านต่างก็อยู่ยั้งยืนยงกันนานหลายทศวรรษ บางร้านสืบต่อรสชาติกิจการกันมาหลายรุ่น ช่างน่าสนใจจริงๆ ว่าบรรดาร้านระดับตำนานเหล่านี้เขามีเคล็ดลับวิชาครองใจลูกค้าชั่วลูกหลานกันอย่างไร วันนี้ MHA จึงขอเชิญ 5 เจ้าของร้านผู้เยี่ยมยุทธแห่งยุทธจักรข้าวหมูแดงหมูกรอบ มาเปิดเผยแบ่งปันเคล็ดลับความสำเร็จที่ครองใจมหาชนจนเป็นตำนาน!! ร้านข้าวหมูแดงสีมรกต ร้านข้าวหมูแดงชื่อดังระดับตำนานที่ใครหลายคนติดอกติดใจในรสชาติ ‘ข้าวหมูแดงสีมรกต’ มีประวัติอันยาวนานกว่า 70 ปี โดยเริ่มต้นจากแผงลอยแล้วขยับขยายสู่อาคารพาณิชย์ย่านตรอกโรงหมู ร้านนี้ติดอยู่ในโผที่ชาวโซเชียลมีเดียแนะนำกันว่า “ต้องมากินให้ได้สักครั้งในชีวิต” ‘คุณวัลลภ แก้วสีมรกต’ หรือ ‘เฮียเปี๊ยก’ คือผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ จะมาแชร์เคล็ดลับครองใจลูกค้าให้เราได้ฟัง เคล็ดลับอย่างแรกคือ “น้ำราด” ซึ่งไม่หวานหรือเค็มจนเกินไป เน้นรสชาติกลมกล่อม เราเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูเป็นเบส มีส่วนผสมของถั่ว งา และเครื่องยาจีน ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน หมูทุกอย่างต้องย่างด้วยเตาถ่านตามกรรมวิธีดั้งเดิม…ไม่ว่าจะเป็นหมูแดง หมูกรอบ หรือกุนเชียง จนถึงทุกวันนี้ก็ยังคงใช้วิธีนี้ เพราะการย่างเตาถ่านจะทำให้อาหารส่งกลิ่นหอมติดใจลูกค้า เนื้อหมูแดงเลือกใช้เฉพาะส่วนสันนอกและสันใน…เราใช้หมูสดใหม่วันต่อวันโดยไม่มีค้างคืน หมักหมูอยู่นานหลายชั่วโมงด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย กระเทียม และเครื่องยาจีนอีกกว่า 10 ชนิด เพื่อให้เข้าเนื้อ ใช้สีผสมอาหารลวกไข่ต้ม…ไข่ต้มของร้านเราเป็นไข่เป็ดต้มยางมะตูม นำมาลวกน้ำใส่สีผสมอาหาร นอกจากจะได้สีส้มเป็นเอกลักษณ์แล้วยังช่วยดับกลิ่นคาวได้อีกด้วย อะไรที่ทำให้ร้านอยู่ได้ยืนยาว…นอกจากรสชาติแล้วก็น่าจะเป็นกรรมวิธีที่พิถีพิถัน แม้จะอุทิศแรงและเวลาสักหน่อยก็อย่าใช้ทางลัด เมื่อเรายังใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม เช่น การย่างด้วยเตาถ่าน การหมักหมูสูตรเฉพาะโดยใช้เวลาหลายชั่วโมงทำให้ได้รสชาติติดใจลูกค้า ค้าขายมันก็ต้องอดทนถึงจะอยู่ได้นาน…จะเบื่อหรือจะเหนื่อยยังไงก็ต้องอดทน รักษามาตรฐานคือสิ่งสำคัญ…ผมก็ทำเหมือนเดิมทุกอย่างที่คุณพ่อสอนไว้ เราพยายามรักษามาตรฐานเอาไว้ให้ได้ ถ้ารักษาไว้ไม่ได้ก็คงจะไม่อยู่มานานได้ถึงขนาดนี้ ธานีข้าวหมูแดงหมูกรอบ ร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบอายุกว่า 5 ทศวรรษ อย่าง ‘ธานีข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ ถือกำเนิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2516 นับเป็นร้านเก่าแก่อีกแห่งของกรุงเทพฯ ลูกค้าที่อายุเยอะๆ ต่างพูดกันเป็นเสียงเดียวว่ารสชาติเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ‘คุณป๊อป-สุเชษฐ์ ศรีกิจประชัย’ คือทายาทรุ่นที่ 2 ผู้สืบต่อรสชาติจากคุณพ่อผู้บุกเบิกสาขาแรกในย่านประดิพัทธ์ จนทุกวันนี้มีอยู่ 3 สาขา ได้แก่ สาขา ‘พหลโยธินซอย 5’ ซึ่งดูแลโดยอาเขยของคุณป๊อบ และสาขา ‘โชคชัย 4 ปากซอย 28’ กับสาขา ‘ถนนลาดปลาเค้า’ ซึ่งดูแลโดยคุณป๊อบเอง 0003.jpg 425.13 KB เอกลักษณ์จุดขายของร้านเรา...คือความกรอบของหมูกรอบ และน้ำซอสที่ไม่เหมือนกับร้านอื่น ป๊าเล่าให้ฟังว่า ปกติเวลาทำหมูกรอบใช้ส้อมจิ้ม แล้วหนังหมูเหนียวจิ้มแล้วส้อมงอ ก็เลยเอามีดกรีด จึงออกมาเป็นรูปแบบนี้ กรรมวิธีนี้ผมไม่เคยเปลี่ยนแปลงอะไรเลย ยังคงทำแบบเดิม คนที่จะสืบต่อรสชาติและกิจการควรต้องทำเป็นทุกอย่าง...ไม่อย่างนั้นจะคุยกับลูกน้องไม่รู้เรื่อง สมัยก่อนผมฝึกทำอยู่ทุกวันเป็นปี ทำทุกอย่างตั้งแต่ หมักหมู ย่างหมู ทำน้ำซอส งานหินคือการทำหมูกรอบ ซึ่งเราใช้เวลาอบหมูนาน 5-6 ชั่วโมง ตั้งแต่เที่ยงคืนถึงหกโมงเช้า เป็นอะไรที่หฤโหดมากจนผมเกือบจะยอมแพ้ เพราะป๊าใช้เตาถ่านย่างทั้งหมูแดงหมูกรอบ เราต้องคอยนั่งเฝ้าตลอด เพราะถ้าไม่เฝ้าเดี๋ยวไฟลุกหมูก็ไหม้ 0004.jpg 1.66 MB คงคุณภาพไว้เช่นเดิมไม่เคยเปลี่ยน...ตั้งใจทำทุกขึ้นตอน ทำด้วยความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า จึงอยู่มาไดัจนถึงทุกวันนี้ เราบริการด้วยใจ…เป็นมิตร มีมนุษย์สัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า ที่สำคัญที่สุดคือรสชาติ...ต้องอร่อยเหมือนกับวันแรกที่เขาเคยกิน ถ้าทำอย่างนั้นได้ ลูกค้าก็ยังจะกินอยู่ อย่าขายในราคาที่แพงจนเกินไป...เพราะคนเขาก็จะไม่กิน เรื่องวัตถุดิบที่ปรับราคาขึ้นและเป็นอุปสรรคต่อการคงคุณภาพนั้น ผมว่ามันเป็นกลไกปกติของตลาดอยู่แล้ว เมื่อถึงวันที่เราตรึงราคาไว้ไม่ไหวก็จำเป็นต้องปรับราคาขึ้นตามตลาด แต่เราไม่สามารถฉวยโอกาสที่จะขายแพงเกินไปได้ และต้องใช้ของดีเหมือนเดิม จะลดคุณภาพลงไม่ได้ ทำให้คุณภาพคงที่สม่ำเสมอ...นั่นคือความจริงใจและความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ผมเชื่อว่าสิ่งเหล่านี้สื่อถึงกันได้ ร้านนายไซเจ้าเก่าประชาชื่น ร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบในตำนานแห่งย่านเตาปูนและถนนประชาชื่น ดำเนินกิจการมายาวนานกว่า 40 ปี ด้วยเอกลักษณ์ขึ้นชื่อในเรื่องความชุ่มฉ่ำกลมกล่อมจึงบอกกันปากต่อปากว่าหมูกรอบของที่นี่เด็ดที่สุดในย่านแถวนี้ ‘ร้านนายไซเจ้าเก่าประชาชื่น’ สืบต่อกิจการและรสชาติมาจนถึงรุ่นที่ 3 ปัจจุบันดูแลโดย ‘คุณนัท-ธารา เงินหลั่งทวี’ สืบต่อรสชาติที่ลูกค้าติดใจ...เราพยายามรักษามาตรฐานและคุณภาพ ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ ความสดใหม่ของเนื้อหมู ความสะอาดในกรรมวิธีการทำเพื่อความปลอดภัยของลูกค้า สมัยก่อนหมูเรากรอบนอกนุ่มในอย่างไรตอนนี้ก็ยังคงอย่างนั้น รสชาติของน้ำราดก็ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่ปี 2521 เราทำเหมือนเดิมทุกอย่าง สืบทอดรสชาติต่อๆ กันมาโดยไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงอะไรเลย เอกลักษณ์จุดขายอยู่ที่ตัวหมูกรอบ...ซึ่งมีหนังกรอบและเนื้อชุ่มฉ่ำไม่แข็งแห้ง ส่วนน้ำราดก็ไม่หวานมากเกินไป รสชาติกลมกล่อมกำลังดี เป็นสูตรมาตั้งแต่รุ่นอากง หมูแดงของร้านเราเป็นสีธรรมชาติ...เลือกใช้เนื้อหมูส่วนขาหลังเอามาหมักสดใหม่ในตอนเช้าแล้วก็ย่างสดตอนเช้า โดยไม่ได้หมักค้างคืนไม่มีการใส่สีปรุงแต่งอะไรเลย เป็นสีจากซีอิ๊วล้วนๆ สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจ...อย่างหมูกรอบนี่เราใช้เวลาย่างวันหนึ่งแล้วอีกวันรุ่งขึ้นก็ทอด ระยะเวลาระหว่างนั้นเราต้องให้ความใส่ใจกับหมู โดยใช้วิธีย่างถ่านด้วยไฟไม่แรงมาก ค่อยๆ เติมถ่านและเลี้ยงไฟเรื่อยๆ เราต้องใส่ใจคอยดูตลอดเวลา ต้มจืดเราก็ขายดี...ไม่ว่าจะเป็นจับฉ่ายหรือต้มมะระ เราต้มด้วยเตาถ่าน และค่อยๆ เคี่ยวให้เปื่อย ใช้เวลาตั้ง 2-3 ชั่วโมงต่อหม้อกว่าจะได้ที่ ค่อยๆ เติมถ่านไปเรื่อยๆ ใช้ไฟไม่แรงมาก จะได้น้ำซุปที่กลมกล่อมและผักก็นุ่ม ถือเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ลูกค้าติดใจ หุงข้าวอย่างไรถึงอร่อย...เราผสมข้าวเสาไห้ และข้าวหอมมะลิในอัตรา 60/40 เพราะข้าวเสาไห้อย่างเดียวจะแข็งเกิน ส่วนถ้าใช้ข้าวหอมอย่างเดียวก็จะนิ่มเกินไป ใช้ผสมอัตราส่วนประมาณนี้กำลังพอดี อยากจะให้ลูกค้าติดก็ต้องใส่ใจลูกค้า...ที่สำคัญคือต้องรู้ใจลูกค้า อย่างบางคนทานกับเรามาเป็นสิบปีแค่เดินเข้ามาในร้านเรารู้เลยว่าเขาจะกินอะไร มันเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ระหว่างเรากับลูกค้าด้วย เน้นให้ลูกค้าได้รับประทานของอร่อยในราคาถูก...เราเอากำไรน้อยแต่เน้นขายปริมาณ เพื่อจะดึงใจลูกค้าให้อยู่กับเราได้นานที่สุด อุปสรรคตอนนี้น่าจะเป็นเรื่องของราคาวัตถุดิบ...โดยเฉพาะราคาหมูที่แพงขึ้นเรื่อยๆ แต่เราก็พยายามจะยืนราคาเอาไว้ให้นานที่สุด เพราะทางร้านเราเน้นว่าจะไม่ขายแพง เขามากินกับเราเดี๋ยววันสองวันก็กลับมากินอีก ไม่ใช่มาวันหนึ่งแล้วหายไปเลย แบบนั้นเราอยู่ไม่ได้หรอกครับ ถ้าลูกค้าอยู่ไม่ได้ เราก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน ร้านข้าวหมูแดงนครปฐม (เจ้าเก่า 3 ย่าน) บุกเบิกในรุ่นคุณพ่อคุณแม่ตั้งแต่อยู่ที่หาดใหญ่เมื่อกว่า 50 ปีที่แล้ว ต่อมาจึงย้ายเข้ามาหาลู่ทางอยู่ในกรุงเทพฯ จนเจอทำเลตรงสามย่านและปักหลักมานับแต่นั้น ‘ร้านข้าวหมูแดงนครปฐม (เจ้าเก่า 3 ย่าน)’ เลื่องลือในเรื่องรสชาติเป็นที่ยอมรับของใครหลายคน ‘คุณเจี๊ยบ - ปฐม ลือชาอุดมเกียรติ’ เป็นทายาทรุ่นที่ 2 ผู้สืบทอดรสชาติในปัจจุบัน น้ำราดปรุงโดยใช้เครื่องเทศหลายชนิด...เช่น ผงพะโล้ พริกหอมชวงเจีย พริกไทย ลูกหล่อฮั่งก้วย เป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน เราไม่ใส่ผงชูรส ใส่น้ำต้มกระดูกหมู เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม หมูสามชั้นคัดเอาเฉพาะที่มันน้อย...แล้วนำมาอบในเตาถ่าน พอหมูสุกเราก็เอามาแทงหนัง แล้วจึงเอาไปอบให้พองอีกที พอหมูสุกดีแล้วก็เอาไปทอด สิ่งที่ยากคือต้องคอยดูอยู่ตลอด คอยเลี้ยงไฟให้พอดี เคล็ดลับความอร่อยของหมูแดง...เราเลือกใช้เนื้อหมูสันนอกเพราะเป็นส่วนที่มันแทรกกำลังดี ทำให้หมูนุ่ม นำมาหมักกับซีอิ๊วดำหวานและน้ำตาลทรายจนได้สีธรรมชาติ แล้วจึงย่างเตาถ่านให้ส่งกลิ่นหอม ทำอย่างไรให้ได้ข้าวรสสัมผัสพอดี...ร้านเรานำข้าวเสาไห้กับข้าวหอมมะลิมาผสมกัน เพราะถ้าใช้ข้าวเสาไห้ล้วนๆ จะแข็งเกินไป แต่ถ้าเป็นข้าวหอมมะลิอย่างเดียวก็จะนุ่มไป จึงต้องนำมาผสมกันให้มันได้รสสัมผัสพอดี กินอร่อย ลูกค้าติดใจเพราะเต็มปากเต็มคำ...เราหั่นหมูชิ้นค่อนข้างหนา เวลาลูกค้าทานเขาสัมผัสได้ว่ามันคุ้มค่า เราขายไม่แพง อิ่มอร่อยได้ในราคาแค่ 40-50 บาท เน้นราคาเป็นมิตรคุณภาพดี ที่อยู่ได้นานอีกอย่างเพราะเราขายส่ง...คือนอกจากขายหน้าร้านเองแล้ว เราก็มีลูกค้าประจำเป็นร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบเหมือนกันนี่แหล่ะมารับไปขาย เราไม่ได้พึ่งพาลูกค้าที่มากินที่ร้านเราเพียงอย่างเดียว และช่วงโควิดแบบนี้ก็ยังมีลูกค้าที่เป็นคนรับหิ้วอาหารไปขายตามคอนโดและหมูบ้าน ให้ความสำคัญกับลูกค้า...ยิ่งเป็นลูกค้าประจำที่มารับประทานที่ร้านเราตลอดยิ่งเป็นเหมือนคนกันเอง เขาอยากได้อะไรเราก็ให้ อย่างขอน้ำราดเพิ่มหรือเติมข้าวเราก็ไม่คิดเงิน เขาก็กลับมากินร้านเราตลอด เราเน้นกันเองกับลูกค้าทุกๆ คน กำไรน้อยอยู่แล้วแหล่ะครับ...แต่เน้นขายคล่อง ขายได้ในจำนวนที่เยอะ และเพื่อให้ลูกค้าอยู่กับเรานานๆ ถ้ามีอะไรผิดพลาดไปเราต้องรับผิดชอบตลอด...อย่างมีลูกค้าสั่งสิบห่อ ถ้าทำขาดไปสักห่อผมให้ฟรีหมดเลยนะ แถมยังออกค่ารถให้ด้วย ผมไม่เคยทะเลาะหรือมีปัญหากับลูกค้า...ถ้าเราทำอะไรผิดก็ยอมรับผิด บางร้านขายดีแล้วไม่ง้อลูกค้า กลายเป็นปัญหาใหญ่โต แต่ร้านเราไม่มีแบบนั้น แสงทองข้าวหมูแดงเป็ดย่าง เจ้าตำนานความอร่อยอย่าง ‘แสงทองข้าวหมูแดงเป็ดย่าง’เริ่มต้นกิจการมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2500 หลังจากที่บุกเบิกขายให้ชาวหาดใหญ่ได้ลิ้มรสอยู่นานกว่าสิบปี ก็ขยับขยายย้ายเข้ามาเปิดร้านในกรุงเทพฯ ตรงตรอกขี้เถ้าย่านโบ๊เบ๊ จนเมื่อร้านเก่าเริ่มจะคับแคบ จึงย้ายมาปักหลักอยู่แถวสุทธิสาร จากวันแรกที่ก่อตั้งจนถึงวันนี้อายุนานถึง 64 ปี แถมยังได้รางวัลการันตีจากหลายสำนัก ผู้ที่จะมาแบ่งปันเรื่องราวกับเรา คือ ‘คุณประพจน์ ตรีจันทร์ทอง’ ทายาทรุ่นที่ 2 น้ำราดหอมเป็นเอกลักษณ์...เป็นกลิ่นเฉพาะจากการใช้ผงหอมที่สั่งตรงจากเมืองจีน เราสั่งวัตถุดิบตัวนี้ผ่านร้านขายยาที่นครปฐม เคล็ดลับความกลมกล่อมของน้ำราด...เราต้มน้ำสต็อกโดยใช้ทั้งเล้งหมู และโครงไก่ผสมกันเคี่ยวทิ้งไว้ 1 คืน ตอนเช้าถึงค่อยเอามาปรุงเป็นน้ำราด สำคัญที่สุดคือต้องทำวันต่อวัน ถ้าวันไหนใช้น้ำราดไม่หมด ก็คือทิ้งเลย ไม่มีเก็บไว้ค้างคืนแน่นอน หมูแดงเราเลือกใช้เนื้อสะโพก...เพราะมีไขมันแทรกกำลังดี ถึงจะย่างทิ้งเอาไว้สักพักแล้วก็ยังคงนุ่มอยู่ ไม่เหมือนกับหมูส่วนที่ไม่ค่อยมีมัน ส่วนการหมักเราหมักทิ้งไว้ล่วงหน้า 1 คืน พอถึงตอนเช้าจึงค่อยเอามาย่างเตาถ่าน แต่หลักๆ นอกจากเกลือ พริกไทย ซีอิ๊ว เรายังใช้น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวในการหมักด้วย มันช่วยเพิ่มรสชาติ ให้กลิ่นหอม และยังทำให้หมูดูฉ่ำได้ด้วย สมัยก่อนใช้ข้าวเหลืองอ่อนนครชัยศรี...แต่พอข้าวชนิดนี้หายากขึ้น เราจึงต้องหันมาใช้ข้าวเหลืองอ่อนผสมกับข้าวหอมมะลิ เพื่อให้ได้สัมผัสที่กำลังดี ถามว่าผสมอัตราส่วนเท่าไหร่ มันก็ไม่แน่นอนหรอกครับ เพราะข้าวแต่ละรอบที่ได้มาก็ไม่เหมือนกัน สิ่งสำคัญคือต้องชิม แล้วกะอัตราส่วนเอาเป็นรอบๆ ไม่ให้ข้าวแข็งหรือนิ่มจนเกินไป อย่าหลงติดกับความสำเร็จ...ร้านเราได้รางวัลมาหลายสำนักก็จริง สิ่งเหล่านี้เป็นเครื่องการันตีคุณภาพ ซึ่งอาจจะช่วยได้ในเรื่องของการประชาสัมพันธ์ทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก แต่หลักใหญ่ใจความสำคัญคือการรักษาคุณภาพของอาหารเอาไว้ให้ได้ พอทำไปเรื่อยเราจะรู้สึกเหมือนว่ามันเหมือนเดิมทุกวัน...แต่จริงๆ แล้วมันไม่เหมือนเดิมหรอกครับ เพราะในแต่ละวันจะมีอุปสรรคมากมายที่อาจทำให้คุณภาพด้อยลง เราต้องคอยแก้ไขปรับปรุงให้มันเหมือนเดิมอยู่ตลอดเวลา คุณต้องรู้จักวัตถุดิบอย่างถ่องแท้เสียก่อน...จึงจะรักษาคุณภาพเอาไว้ได้ ถ้าทำอย่างนั้นได้เมื่อไหร่ อย่างไรเสียมันก็ไปได้ จำให้ได้ว่าลูกค้าประจำกินแบบไหน...ถ้าเป็นลูกค้าเก่าๆ ที่มาทานร้านเราเป็นประจำ เราต้องจำให้ได้ว่าคนนี้ไม่ใส่กุนเชียง คนนี้ไม่เอาผัก มันเป็นเรื่องเล็กๆ แต่มีความหมายมากนะ มันเป็นทั้งมิตรภาพและความสัมพันธ์อันดีระหว่างเรากับลูกค้า ต้องใส่ใจและให้ความสำคัญกับลูกค้า จะเห็นได้เลยว่าบรรดาร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบระดับตำนานที่ประสบความสำเร็จอยู่ยั้งยืนยงมานานหลายทศวรรษเหล่านี้ ต่างก็มีเอกลักษณ์ความอร่อยที่แตกต่างกันไปในแบบฉบับของตน หากจุดหนึ่งที่ทุกร้านล้วนเห็นตรงกันก็คือ “การรักษาคุณภาพ มิตรภาพ และความจริงใจที่มีให้กับลูกค้า” เป็นหัวใจที่ทำให้ครองใจลูกค้าได้นานชั่วลูกหลาน ส่วนสำหรับใครที่อยากจะเดินตามรอยความสำเร็จจาร้านดังเหล่านี้ด้วยการเปิดร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบของตัวเอง Makro Horeca Academy ยังมี “หลักสูตรข้าวหมูแดง หมูกรอบ สูตรภัตตาคาร” คอร์สออนไลน์เปลี่ยนคุณให้เป็นมือโปรเป็นเจ้าของกิจการ “ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ที่ขายดี กำไรงาม ลงทะเบียนเรียนกันได้ฟรี!! คลิกลงทะเบียนเรียนฟรี คลิกดูวิธีสมัครสมาชิก MHA และเข้าเรียนคอร์สอนไลน์ฟรี!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เผยมุมมอง 10 สายอาชีพ สู่เส้นทางการเป็นเจ้าของร้านอาหาร ชีวิตพลิกผันเพราะวิกฤตไวรัส! ส่งต่อกำลังใจให้มือใหม่ไปต่อ
ถึงจะมือใหม่แต่ใจสู้ เปิดมุมมองความคิดและความเป็นมาของร้านอาหาร 10 แห่ง ที่พลิกวิกฤติชีวิตจากพิษโควิด ให้กลายเป็นโอกาสในการเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร เพื่อเป็นแนวทางในการทำธุรกิจร้านอาหาร และส่งต่อกำลังใจ ให้มือใหม่เจ้าของร้านอาหารทุกคน สู้! ร้านบะหมี่จินหู่ 164016945_124330206315609_4700677303847233297_n.jpg 105.11 KB จากเจ้าของโฮสเทล Beehive Phuket Old Town Hostel พอเกิดวิกฤติโควิดรอบแรกในปี 2563 เกาะภูเก็ตโดนสั่งปิดช่วงเดือนมีนาคม นักท่องเที่ยวเท่ากับศูนย์ ช่วงแรกยังกำลังใจดียังทำอาหารแจกคนอื่นที่ลำบาก ลองทำคลิป เป็นยูทูปเบอร์ ทำคลิปเล่นเซิร์ฟ ฆ่าเวลา คิดว่าวิกฤติจะอยู่ไม่นาน พอใกล้ช่วงไฮซีซันท้ายปีก็ลงทุนปรับปรุงที่พักโฮสเทลเพื่อรอรับนักท่องเที่ยวช่วงปีใหม่ จนกระทั่ง 20 ธันวาคม 2563 รัฐประกาศปิดเกาะรอบสอง ลูกค้าหายหมด ทุนที่ลงไปก็หายหมดเช่นกัน 001.jpg 252.07 KB คุณหนึ่ง-มโนสิทธิ์ แจ้งจบ เล่าว่า ด้วยความที่ชอบกินบะหมี่ขนาดที่ว่ากินบะหมี่ได้ตลอด 7 วันต่อสัปดาห์เลยลองหัดทำบะหมี่ดู ระยะแรกทำกินเองที่บ้านก่อน แล้วโพสต์ลงเฟซบุ๊ก จนมีเพื่อนทักมาถาม ทักมาสั่งบะหมี่ สั่งไปกินเองบ้าง ไปเลี้ยงลูกน้องบ้าง หลายคนยืนยันว่าอร่อย เลยเริ่มขายเดลิเวอรี่ตั้งแต่มกราคมจนถึงมีนาคม มีรายได้หลักหมื่นพอประคองค่าใช้จ่าย ค่าจ้างลูกน้องไปได้ และปรับสูตรบะหมี่มาเรื่อยๆ จนเข้าที่ จากนั้นก็มีเปิดเกาะช่วงสั้นๆ ช่วงสงกรานต์ปี 2564 ก็พอมีนักท่องเที่ยวไปคนไทยเข้ามาพักบ้าง โฮสเทลกลับมาคึกคักระยะหนึ่ง แต่ไม่นานก็ปิดเกาะอีก 02.jpg 740.99 KB วันที่โดนสั่งปิดเกาะจากโควิดระลอกสาม คือวันที่เปิดร้านบะหมี่ “จินหู่”ด้วยจุดเด่นที่เส้นบะหมี่ทำเอง เป็นบะหมี่ออแกนิค ไม่ใส่สารกันบูด พัฒนาสูตรเป็นของตนเอง โดยขอความช่วยเหลือจากเพื่อนที่จบจาก กอร์ดอง เบลอ มาช่วยแนะนำเรื่องการนวดแป้งและช่วยปรับรสชาติ บวกกับฝีมือการออกแบบและสร้างแบรนด์จากการทำธุรกิจโรงแรม ทำให้บะหมี่จินหู่เป็นที่รู้จักในเวลาไม่นาน จนถึงปัจจุบันคนกินติดใจ มีลูกค้าประจำ ทั้งสั่งเดลิเวอรี่และมากินที่ร้านไม่ขาด ยอดขายเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าทุกเดือน และกำลังวางแผนเปิดสาขาเพิ่ม พร้อมพัฒนาธุรกิจผักออแกนิค ที่ตอนนี้ยอดออเดอร์เยอะจนส่งไม่ทันเช่นกัน และวางแผนขยายสมาร์ทฟาร์มปลูกผักออแกนิครองรับเทศกาลกินเจที่จะถึงนี้ 186541733_156965603052069_9044899265331905966_n.jpg 85.7 KB คุณหนึ่ง เจ้าของร้านบะหมี่จินหู่ (จินหู่ เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่า “เสือทอง” มาจากชื่อคุณพ่อ) ฝากให้ข้อคิดและให้กำลังใจสำหรับผู้ที่ลุกขึ้นมาทำธุรกิจร้านอาหารหรือผู้ที่ยังสับสนว่าจะไปต่อยังไงดีในวิกฤตินี้ว่า หลายคนยังรอการท่องเที่ยวกลับมาพลิกฟื้น แต่อยากให้เผื่อแผนสำรองเอาไว้ โควิดน่าจะอยู่กับเรานาน และอาจจะกลายพันธุ์ไปเรื่อยๆ ถ้าหวังพึ่งภาครัฐอย่างเดียวคงลำบาก เราน่าจะต้องผันตัวเองไปหาอาชีพเสริมกัน ยังไงต้องหาทางตั้งหลักให้ได้ มีอะไรที่ชอบ ที่มีความรู้ ต้องเอาออกมาทำก่อน อยากให้กำลังใจทุกคนให้ลองลุกขึ้นมาทำ อาจจะเจออะไรที่ดีกว่าเดิมก็ได้ Facebook : https://www.facebook.com/jinhunoodle ข้าวแกงกินเก่ง เพราะโควิดทำให้บริษัททัวร์ของภรรยาต้องหยุดชะงัก ครอบครัวขาดรายได้ จะทำงานบริษัทอยุ่ในเซฟโซนต่อไป ก็รายได้ไม่พอใช้ ไหนลูกจะเพิ่งคลอด จะหยิบยืมใครก็ลำบากกันหมดในช่วงเวลาแบบนี้ คุณแม็ค-ณัฐกานต์ กิ่งพัฒน์ ตัดสินใจลาออกจากตำแหน่งวิศวกรบริษัทเอกชน มาเปิดร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ ลุยให้เต็มที่ ด้วยความที่เป็นคนชอบกิน ชอบตระเวนกินกับเพื่อนในแกงค์กินเก่ง เลยตั้งชื่อร้านว่า”ข้าวแกงกินเก่ง” แต่กว่าจะเปิดร้านต้องศึกษาหาข้อมูล เตรียมความพร้อมอยู่ 2 เดือน หัดทำอาหารตามสูตร ตามยูทูป แต่ก็ยังไม่ถูกใจ ไม่เหมือนข้าวแกงปักษ์ใต้แท้ที่เคยกิน 003.jpg 1.48 MB ตัดสินใจกลับบ้านที่นครศรีธรรมราช ปรึกษาแม่ให้แม่พาไปยังแหล่งเครื่องแกงปักษ์ใต้และตามหาอาหารใต้รสชาติแบบที่กินตอนเด็ก แล้วกลับมาปรับสูตรเป็นของตัวเองจนลงตัวจึงเริ่มเปิดร้านขาย ชูจุดเด่นร้านข้างแกงปักษ์ใต้แท้ ไม่เหมือนใคร นอกจากข้าวราดแกงแล้วถ้าใครอยากให้ทำแกงหรือทำกับข้าวตามสั่งก็สามารถสั่งเพิ่ม และลงมือทำให้ใหม่ได้ทันที คุณแม็คเล่าว่า เปิดร้านใหม่เหมือนเข้าโรงเรียนใหม่ ยังไม่รู้ว่าจะต้องทำอะไร ก็พยายามเรียนรู้ศึกษาแก้ปัญหามาเรื่อยๆ ต้องหัดลงโซเชียล หัดยิงแอดจะได้มีคนรู้จัก ลงแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เพิ่มฐานลูกค้า ใช้เวลา 3 เดือนกว่าจะเป็นที่รู้จัก จนมีลูกค้าเข้ามามากขึ้น ส่วนหนึ่งเพราะรีวิวในแอปฯ ดีมาก จนคนอยากมาเห็นร้านจริง พอได้ลองแล้วก็แนะนำต่อกันไปอีก จนกลายเป็นขาประจำของร้านในที่สุด ปัจจุบันมียอดขายก่อนหักค่าใช้จ่ายหลักหมื่นต่อวัน 004.jpg 2.17 MB คุณแม็ค เจ้าของร้านอาหารปักษ์ใต้ “ข้าวแกงกินเก่ง” ฝากให้กำลังใจเจ้าของร้าอาหารมือใหม่และใครที่ยังท้อยู่ตอนนี้ว่า “เคยมืดแปดด้านมาเหมือนกัน แต่ต้องคิด และให้กำลังใจตัวเองว่าสู้ๆ เพราะไม่สู้จะแย่ลง แต่ถ้าสู้ยังมีทางรอด แล้วเราจะรู้คำตอบเองว่าเราจะต้องทำอะไร โจทย์ต่อไปก็จะมาเรื่อยๆ ก่อนอื่นเราต้องมีเป้าหมาย ทุกอย่างจะไปได้ดีเอง” สำหรับคนที่คิดจะเริ่มทำร้านอาหาร ไม่ต้องกลัวว่าร้านอาหารจะมีเยอะแล้ว อย่าไปกลัวว่าจะทำไม่สำเร็จ ร้านอาหารสำคัญที่ 1.รสชาติ ต้องอร่อยต้องเป็นเอกลักษณ์ 2.หน้าตาอาหาร ต้องน่ากิน ถ่ายรูปส่งโซเชียลลงแอปฯ ต้องน่ากิน 3.ทำยังไงให้ลูกค้าสั่งซ้ำ เพราะฉะนั้นต้องรักษาคุณภาพของอาหารเอาไว้ให้ได้ Facebook : https://www.facebook.com/KhawKaengKinKeng สเต็กฅน"กาง"แจ้ง เริ่มต้นจากลูกชายที่ชอบท่องเที่ยวเดินป่าและชอบกินสเต็กมาก ให้โจทย์คุณแม่ว่าจะทำยังไงถึงสามารถเอาสเต็กไปทำกินในป่าได้ โดยไม่เสีย และใช้อุปกรณ์น้อยที่สุด จากประสบการณ์การเป็นเซลส์ขายเนื้อ และรู้จักกับเชฟหลายคน เลยศึกษาสูตรทำน้ำราดสเต็กของแต่ละคนเอามาเปรียบเทียบกัน แล้วพัฒนาเป็นสูตรน้ำราดสเต็กของตัวเอง พอมีสูตรแล้วลูกชายจึงเสนอแนวคิดว่า ไหนๆ คุณแม่ “คุณวลัยพันธ์ ออกกิจวัตร” ก็วางแผนจะรีไทร์สิ้นปี 2563 อยู่แล้ว ลองออกฟู้ดทรัคมาขายสเต็กหลังรีไทร์ดีกว่า 005.jpg 184.79 KB โดยออกไปขายวันหยุด เป็นธุรกิจของครอบครัวหลังเกษียณ ตั้งชื่อว่า “สเต็กฅน“กาง”แจ้ง” เน้นคอนเซปสเต็กที่ไม่ต้องใช้ของเยอะ กินได้ทุกที หลังจากทำรถเสร็จและทดลองออกบูธฟู้ดทรัควันคริสมาสต์ ปี 2562 ได้ยอดขายมาหมื่นกว่าบาท ลูกชายดีใจมาก หลังจากนั้นยังไม่ได้ขายอีก เพราะยังไม่ได้ตรงกับวันหยุด จนกระทั่ง เกิดเหตุไม่คาดฝัน ลูกชายเสียชีวิตจากอุบัติเหตุ วันที่ 5 มกราคม 2563 คุณวลัยพันธ์เล่าว่า ตอนนั้นเสียใจมาก ยอมรับว่าสติแตกเลย ไม่รู้จะทำยังไงต่อดี แต่เพราะยังทำงานประจำอยู่ ก็ไปทำงานตามปกติ จนโควิดเข้ามาช่วงเดือนมีนาคม ทางบริษัทมีนโยบายลดเงินเดือนพนักงาน เนื่องจากลูกค้าหลักของบริษัทคือบรรดาโรงแรมต่างๆ ซึ่งได้รับผลกระทบจากโควิดและต้องลดการสั่งเนื้อลง ทำให้บริษัทได้รับผลกระทบหนักเช่นกัน พอมาลองคำนวณรายได้แล้วพบว่าไม่พอกับค่าใช้จ่าย เลยตัดสินใจลาออกมาลุยขายสเต็กฅนกางแจ้งแบบเต็มตัว เพื่อสานฝันของลูกชายและหารายได้เลี้ยงตัวเองและครอบครัว 006.jpg 510.72 KB เริ่มจากขับฟู้ดทรัคจอดขายริมถนนหน้าปากซอย วันแรกขายได้ 300 บาท แต่วันที่สองขายได้ 3,000 กว่าบาท แม้ในช่วงโควิดก็ยังมีคนกินเยอะ และมีลูกค่าตอบรับเยอะขึ้นเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ย่างเข้าสู่ปีที่สอง มีรายได้หลักแสนต่อเดือน ถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว มีแฟรนไชส์รถฟู้ดทรัคเพิ่มอีก 2 คัน เริ่มขายแฟรนไชส์ สเต็ก“ฅน”กางแจ้ง และที่สำคัญได้สานต่อความฝันของลูกชายสำเร็จแล้ว จึงเริ่มแบ่งปันให้กับคนอื่นๆ ด้วยการสอนทำสเต็กฟรี สอนทำการตลาดแบบไม่คิดเงินบ้าง ทำอาหารแจกให้ผู้เดือดร้อนในช่วงโควิดบ้าง หรือแม้แต่ให้คำปรึกษาเพื่อไปเปิดธุรกิจสเต็กจนประสบความสำเร็จกันเป็นจำนวนมาก คุณวลัยพันธ์ ฝากข้อคิดสำหรับผู้ที่คิดจะลุกขึ้นมาทำร้านอาหารไว้ว่า ความสูญเสียเป็นเรื่องธรรมขาติ ตอนนั้นสติแตกเหมือนกัน แต่เราจะเสียใจไปถึงเมื่อไหร่ ท้อได้ พักสักแป้บ แล้วลุกขึ้นมา สู้ต่อไป ทุกวันนี้เรายังมีธุรกิจ ไม่ต้องถึงกับรวยหรอก ให้มีเงินกินจนตายก็พอ ตลอดเวลาที่ทำงานมา 40 กว่าปี ความคิดเราเป็นเจ้าของมาตลอด บริษัทสอนให้เรามี Sense of Belonging วันนี้เราเป็นเจ้าของจริงๆ เราเคยทำให้บริษัทได้กำไรเยอะแล้ว ทำไมเราจะทำเองไม่ได้ Facebook : https://www.facebook.com/steakkonkangchaeng ร้านอาหารเช้า ร่มมังคุด 007.jpg 932.63 KB ธุรกิจโรงแรมได้รับผลกระทบโดยตรงจากวิกฤติโควิด โรงแรมแทบทุกที่ต้องปรับตัวให้อยู่รอด หลายที่ต้องปลดพนักงาน หลายที่ยังพอสู้ต่อได้ก็เจรจาลดเงินเดือนพนักงานเพื่อประคองธุรกิจกันไป คุณแด็กซ์-ณฐกฤต สังข์ทอง ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายขายของโรงแรมชื่อดังกลางกรุงเทพฯก็เป็นหนึ่งในนั้น จากเดิมมีเงินเดือนอยู่ได้โดยไม่เดือดร้อน แต่พอโดนลดเงินเดือนลง 50% ก็เริ่มไม่พอใช้ เพราะค่าใช้จ่ายในเมืองหลวงยังสูงเหมือนเดิม แถมยังมากขึ้นไปอีกในช่วงที่ต้อง Work from Home ประกอบกับทางบ้านเป็นห่วงเนื่องจากสถานการณ์โควิดในกรุงเทพฯรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ จึงตัดสินใจกลับบ้านที่จังหวัดตรัง และเปิดร้านอาหารเช้า “ร่มมังคุด” เปิดขายเวลา 6:30-10:30 น. โดยใช้บริเวณบ้านของตัวเอง ใต้ต้นมังคุดอันเป็นที่มาของชื่อร้านนั่นเอง 239441676_191872339673354_1963292371172753318_n.jpg 358.06 KB คุณแด็กซ์-ณฐกฤต สังข์ทอง เล่าให้ฟังว่า มาจับสังเกตได้ถึงพฤติกรรมการกินของคนตรัง ที่มักจะกินกันหลายมื้อ และแถวบ้านยังไม่มีร้านอาหารเช้าขาย บวกกับประสบการณ์ในการทำโรงแรมมาก่อน ทำให้รู้ว่าลูกค้าต้องการอะไร ต้องจัดบรรยากาศร้านให้น่านั่ง พัฒนาเมนูของร้านให้มีจุดเด่น เช่น เมนูไข่ร่มมังคุด ไข่กระทะ ฯลฯ และที่สำคัญราคาเข้าถึงได้ 008.jpg 1.02 MB เปิดร้านวันแรก 20 เมษายน ได้ผลตอบรับดีมาก คนติดใจ ลูกค้าพูดกันปากต่อปาก มีรีวิวลงโซเชียล จนมีลูกค้าเข้ามาอย่างสม่ำเสมอ และเริ่มมีลูกค้าจากต่างอำเภอเข้ามามากขึ้น ทำยอดขายในวันธรรมดาประมาณพันกว่าบาท และกระโดดขึ้นไปเป็น 2-3 พัน ในวันเสาร์-อาทิตย์ ช่วงที่ขายดีมากๆ จำเป็นต้องต่อโต๊ะเสริมเลยทีเดียว จากเดิมที่มีโต๊ะให้นั่ง 8 โต๊ะ หมุนเวียนกันตลอดช่วงที่เปิดร้าน จนถึงปัจจุบันก็ยังมียอดขายหลักพันต่อวันอยู่ และยังคงปรับเปลี่ยน คิดเมนูใหม่ เพิ่มเมนูเครื่องดื่ม ชาชัก กาแฟ และขนมอีกด้วย คุณแด็กซ์ ฝากให้กำลังใจคนที่เพิ่งเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร หรือคนที่กำลังตกงานอยากลองขายอาหารดู ให้ลองมองคุณแด็กซ์ เป็นตัวอย่าง เมื่อเราต้องเปลี่ยน เราก็ต้องมาดูพื้นที่และสังคมที่เปลี่ยนไป ต้องมีแพลนธุรกิจ ต้องทำการบ้านให้ดีก่อน ต้องขยัน อย่าประมาทกับสิ่งที่กำลังเกิด มีสติ ทีแรกก็กลัว แต่ต้องสู้กันสักตั้งก่อน เอาประสบการณ์จากอาชีพที่เคยทำ มาใช้กับร้านได้ทั้งหมด Facebook : https://www.facebook.com/RomMangkhud ร้านฮาซีนาโรตี 009.jpg 1.03 MB “นัท เดอะวอยส์” จากอาชีพนักร้องกลางคืนประจำผับในจังหวัดเชียงใหม่ รับออกอีเว้นท์ ลงเสียงโฆษณา ทำมาตลอด 10 ปี จนมาเจอโควิดระบาดทำให้งานนักร้องและงานอีเว้นท์หายหมด ตลอดสองปีที่ผ่านมาไม่มีงานเลย จะรอสถานการณ์คลี่คลาย ก็คงไม่ได้ โชคดีที่คุณพ่อแฟนมีสูตรทำโรตี เลยลองทำโรตีสูตรซิกเนเจอร์ของตัวเองลองขายเดลิเวอรี่ดูช่วงโควิดรอบแรกจนถึงโควิดรอบสอง ยอดขายดีมากจนน่าตกใจ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะคนยังนิยมในความเป็น “นัท เดอะวอยส์” มาทำโรตีขาย คนเลยอยากอุดหนุน แต่พอโควิดรอบสาม คนเริ่มออกจากบ้านได้ พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป ยอดสั่งเดลิเวอรี่น้อยลง เลยมองว่ามาถึงจุดที่ควรจะเปิดร้านเป็นของตัวเองสักที เพราะคนอยากนั่งกินที่ร้าน โฟกัสที่ลูกค้าทั่วไปเลย ไม่ต้องรอนักท่องเที่ยวแล้ว จะได้เปิดธุรกิจส่วนตัวสักอย่างที่ยั่งยืน เพราะคงจะรอแต่งานสายดนตรีไม่ได้อีกต่อไป 0010.jpg 801.73 KB คุณนัท-ณัฐพงษ์ สินเจริญ ตัดสินใจใช้เงินเก็บที่มี เปิดร้านโรตีร่วมกับแฟนสาว “ฮาซีนา” ที่โดนผลกระทบจากโควิดเช่นกัน เพราะทำงานในสายงานอีเวนท์ โดยใช้ชื่อร้านว่า “ร้านฮาซีนาโรตี” ตามชื่อแฟนนั่นเอง พัฒนาเมนูโรตีหน้าต่างๆ เช่น กล้วย ชีส นูเทลล่า และยังมีมะตะบะไก่-เนื้อ และชุดแกงไก่-เนื้อ รวมถึงเครื่องดื่มสารพัดอย่างให้บริการลูกค้าด้วย ในช่วง 2 เดือนแรกที่เปิดร้านยอดดีมากจนน่าตกใจ หลังจากนั้นเริ่มอยู่ตัว และมีบางเดือนที่ขายไม่ดี ก็แก้ไขด้วยการพัฒนาเมนูใหม่เข้าไป และเข้าร่วมแอปฯ เดลิเวอรี่เพื่อเพิ่มช่องทางขาย โดยยังคงรักษาคุณภาพและราคาไม่ให้สูงเกินไป จนปัจจุบันนี้ร้านเริ่มอยู่ตัว มีกำไรวันละหลักพัน ถึงจะไม่สามารถใช้จ่ายสุรุยสุร่ายเหมือนตอนเป็นนักร้องแต่ก็อยู่ได้โดยไม่เดือดร้อน และยังคงรับงานร้องเพลง งานลงเสียงอยู่ตลอดเมื่อมีคนจ้าง 217274779_153217470241391_8145740215230336990_n.jpg 328.5 KB คุณนัท ฝากข้อคิดถึงคนในสายงานอาชีพเดียวกันว่าตอนนี้ขยับทำอะไรได้ ให้ขยับทำก่อน ถึงจะไม่มีต้นทุนก็ตาม ลองเริ่มจากเอาเก็บที่เหลือมาทำทุน จะเท่าไหร่ก็ได้ ลุยเลย ลุกขี้นมาทำ แล้วเราจะรู้ได้เลยว่าอะไรเราไหว อะไรเราไม่ไหว ถ้าไหวให้ลุยเลย!โดยเฉพาะคนในวงการดนตรีหรือชาวออแกนไนซ์ อาจจะท้ออยู่นาน ขอให้เข้มแข็งอย่าท้อ อย่ารอ เราจะชินกับโควิดไปเอง เราต้องอยู่กับมันให้ได้ ให้คิดเสมอว่าโลกมันเปลี่ยนไปแล้ว Facebook : https://www.facebook.com/Hasina-Roti-Milk-Tea-101430248753447 ครัวปลาดาวซีฟู้ด อาชีพไกด์ทัวร์เป็นอีกอาชีพที่โดนผลกระทบโดยตรงจากวิกฤตโควิด คุณกันต์พสิษฐ์ ดำรงสิทธินน เจ้าของร้าน “ครัวปลาดาวซีฟู้ด” เล่าให้ฟังว่าก่อนหน้านี้เป็นไกด์ทัวร์อยู่ฝั่งอันดามัน มีนักท่องที่ยวเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะชาวต่างชาติ พอโควิดมานักท่องเที่ยวต่างชาติหายหมด นักท่องเที่ยวไทยก็ไม่ค่อยมีเพราะเดินทางกันไม่ได้ ประกอบกับอาชีพไกด์เป็นอาชีพอิสระ เลยไม่อยู่ในข่ายได้รับความช่วยเหลือจากรัฐอีก ทั้งที่ไกด์เป็นอาชีพที่ช่วยกระตุ้นการท่องเที่ยว เป็นเหมือนหน้าด่านการท่องเที่ยวไทย ตอนนั้นเลยชักไม่แน่ใจ ว่าชีวิตจะไปต่อยังไงดี 0010-02.jpg 881.47 KB หันไปทางไหนร้านก็ปิดกันหมด เพราะนักท่องเที่ยวไม่มี ตัดสินใจพลิกวิกฤติเป็นโอกาส ถ้าร้านอื่นปิด เราจะเปิด ทำสวนกระแสไปเลย และมาจับสังเกตได้ว่า ในตัวเมืองตรังไม่ค่อยมีร้านอาหารทะเลสดๆ ขาย ถ้าอยากกินอาหารทะเลสดๆ ต้องเดินทางไปไกลไปริมทะเล จึงเกิดเป็นร้าน “ครัวปลาดาวซีฟู้ด” ตามคอนเซปยกทะเลมาเสิร์ฟ ไม่ต้องไปถึงทะเล เอาของสดมาไว้ในเมือง อาศัยความชำนาญด้านซีฟู้ด และความเป็นลูกชาวเลเกาะลิบง ทำให้คุ้นเคยกับแหล่งหาวัตถุดิบอาหารทะเลเป็นอย่างดี.ตอนเปิดร้านใหม่ๆ ช่วงพฤษภาคม คนยังไม่กล้าออกมากินที่ร้าน เลยเพิ่มเดิลิเวอรี่เข้าไป เน้นการสร้างตัวตนในสื่อโซเชียล ขายไปเตรียมความพร้อมไป เพื่อรอโอกาสไฮซีวันช่วงเดือนตุลาคม ขายไป ขายมา เริ่มมีขาประจำ ตอนนี้จะปิดร้านก็ไม่ได้แล้ว รายได้พอสมควร แม้บางเดือนจะมีปริ่มๆ บ้าง แต่ก็เลี้ยงลูกน้องประคองร้านกันไปได้ และมีเงินเหลือเก็บ แต่สิ่งที่ได้จริงๆ คือประสบการณ์ และการมีชื่อให้ลูกค้าจดจำ เพื่อรอโอกาสใหม่ เมื่อสถานการณ์คลี่คลายในอนาคต 012.jpg 776.34 KB คุณกันต์พสิษฐ์ ฝากข้อคิดไว้ว่า การเป็นไกด์สอนให้อดทน อดกลั้น ผ่านศึกมาทุกอย่าง กดดันทุกอย่าง อดหลับ อดนอน คุณผ่านมันมาได้ จงใช้ทักษะที่มีในการพูดและการเจรจา ไกด์จะรู้จักสร้างจุดขายของตัวเอง และเรามี Service Mind ไกด์แบบเรารู้ดีว่าลูกค้าต้องการอะไร ดังนั้นลองคิดดูว่าถ้ามาทำธุรกิจของตัวเองเราจะไปได้ขนาดไหน ไกด์หลายคนขยับไปเป็นเจ้าของธุรกิจกันแล้ว เราต้องสู้ ถึงจะรอด อย่างร้าน “ครัวปลาดาวซีฟู้ด” ใช้จังหวะที่ร้านอื่นปิดหมด แต่ร้านเราเปิด ทำให้ร้านนี้เป็นจุดเด่นขี้นมา และชูจุดเด่นที่รับของสดๆ จากชาวประมงมาขาย และต้องใช้จังหวะนั้นทำการตลาดให้ดี ในอนาคตวางแผนจะมีกระชังเป็นของตัวเอง และทำฟาร์มอาหารทะเลต่อยอดธุรกิจอาหารทะเล Facebook : https://www.facebook.com/pladawseafood The Frog Prince Aiyu Natural Jelly 169989936_266074381869668_1481142378903476721_n.jpg 210.22 KB อีกหนึ่งไกด์ทัวร์ที่ได้รับผลกระทบโควิดทำให้ทัวร์หายเช่นกัน จากเดิมมีนักท่องเที่ยวจากจีนและไต้หวันมาเที่ยวไทยปีละเป็นล้านคน พอตกงานไม่มีรายได้ ต้องหาอะไรทำ คุณอรรถพล แซ่จาง เล่าให้ฟังว่าสมัยที่ไปเรียนหนังสืออยู่ไต้หวันสิบกว่าปี ที่ไต้หวันมีของที่ขึ้นชื่อมากคือชาไต้หวันและวุ้นไข่กบ โดยมองว่าวุ้นไข่กบมีสรรพคุณดีต่อร่างกายมาก ช่วยเรื่องขับถ่าย ลดคอลเลสเตอรอล แก้ร้อนใน แก้กระหาย อุดมไปด้วยแมกนีเซียม น่าจะเหมาะกับเมืองไทยที่อากาศร้อน จึงสั่งนำเข้าเมล็ด “ไอยู” จากไต้หวันมาลองทำวุ้นไข่กบขายดู จากนั้นจึงคิดรสชาติชาขึ้นมาใหม่ ที่ประเทศไทยยังไม่มี คือชาหอมหมื่นลี้ และเปิดเป็นคีออสขาย ใช้ชื่อร้าน “The Frog Prince Aiyu Natural Jelly” โดยได้ชาคุณภาพดีเยี่ยม ไม่แต่งสีแต่งกลิ่นจากไร่ชา101 มาเป็นส่วนผสมหลัก เนื่องจากแฟนมาจากตระกูลที่ทำไร่ชา 101 อยู่แล้ว 161233812_253007386509701_2930465158902054618_n.jpg 59.57 KB ในไต้หวันวุ้นไข่กบขายดีมาก ทำมาจากผลไม้ชื่อไอยู เป็นผลไม้ตระกูลมะเดื่อ วิธีแปรรูปคือต้องผ่าเอาเมล็ดออกมาอบแห้ง จากนั้นห่อผ้าแล้วนวดในน้ำจะได้เมือกคอลลาเจนออกมา และจะเซ็ตตัวเองตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมอะไร สาวไต้หวันที่รักสวยรักงามมักจะใช้วุ้นไข่กบนี้ในการควบคุมอาหาร คุณอรรถพล ยังเล่าให้ฟังอีกว่า ช่วงโควิดรอบแรกขายดีมาก ขายได้วันละร้อยกว่าแก้ว จนมีคนขอซื้อแฟรนไชส์ แม้ยอดขายเริ่มแผ่วลงเมื่อเจอโควิดรอบสองและรอบสาม แต่รายได้ยังคงไปได้อยู่ ในอนาคตจะเปิดขายแฟรนไชส์ รอสถานการณ์ดีขึ้นกว่านี้ก่อน และวางแผนจะทำวุ้นไข่กบสำเร็จรูปวางขายด้วย 013.jpg 168.53 KB สุดท้ายคุณอรรถพล ฝากข้อคิดเอาไว้ว่า ช่วงวิกฤติคือโอกาส ทุกอย่างมีทางออก อดทนสู้กับมัน ทุกอย่างจะดีขึ้น ปีนี้หนักที่สุดแล้ว เราต้องสู้ เพื่อครอบครัวที่ต้องเลี้ยงFacebook : https://www.facebook.com/sikadeer958 ขนมจีนหม้อดินคุณนาย จากอาชีพขายของปิ้งย่างอยู่ในตลาดนัดราชพฤกษ์ จังหวัดพิษณุโลก พอเจอพิษโควิด คนเดินตลาดนัดน้อยลง แถมบางช่วงตลาดปิดห้ามขายของอีก บวกกับต้องหยุดขายของเพราะต้องมาดูแลคนที่บ้านด้วย ทำให้ คุณจอย-ชนนิกานต์ พิชิตพิริยกร และคุณชนันท์กานต์ พิชิตพิริยกร-พี่สาว ต้องกลับมาคิดกันว่าจะทำอะไรให้มีรายได้เข้ามาในช่วงสถานการณ์แบบนี้ สุดท้ายมาลงตัวที่ขนมจีนน้ำยา เพราะคุณอามีสูตรน้ำยาปักษ์ใต้ จึงเริ่มหัดทำน้ำยาปักษ์ใต้กับคุณอา และปรับปรุงสูตรเป็นของตัวเอง ลงทุนเช่าที่ร้านอาหารเก่าฝั่งตรงข้ามบ้านเปิดร้านขนมจีนน้ำยาหม้อดิน และตั้งชื่อร้านว่า “ขนมจีนหม้อดินคุณนาย” แถวสี่แยกดงประโดก ขายขนมจีนน้ำยาเป็นหลัก และเสริมทัพด้วยเมนู ข้าวซอย ยำขนมจีน และเมนูอื่นๆ 014.jpg 540.15 KB เปิดร้านช่วงแรกยอดขายดีมาก เพราะมีสื่อช่วยโปรโมท และทำสื่อลงโซเชียลตลอด ร้านขายดีจนเริ่มวางแผนจะเปิดสาขาสอง แต่พอโดนโควิดรอบสอง ต้องหยุดขายไปสองเดือน พอกลับมาเปิดขายใหม่ยอดขายก็หายไปเกินครึ่ง ยอดเดลิเวอรี่ก็น้อยลงด้วยเพราะร้านอยู่ไกลค่าส่งแพง เลยตัดสินใจย้ายร้าน ยกเลิกสัญญาเช่า ข้ามฝั่งกลับมาปรับปรุงหน้าบ้านที่เป็นอู่ซ่อมรถ เปิดเป็นร้านขนมจีนต่อจนถึงปัจจุบัน 017.jpg 1.22 MB คุณจอยเล่าว่า จนถึงตอนนี้ถือว่าร้านเดินมาได้ครึ่งนึงแล้ว โอเคกว่าแต่ก่อนเยอะ หลังจากคลายล็อคเริ่มมีคนนั่งกินเยอะขึ้น ค่อยๆ ฟื้นตัวทีละนิด ถ้าไม่มีโควิดระลอกสองคงได้เปิดสาขาเพิ่มและไปได้ไกลกว่านี้ แต่ก็ไม่ท้อ ต้องสู้ต่อไป เราเลือกจะไปต่อด้วยการย้ายที่ขายมาขายหน้าบ้าน ลดขนาดธุรกิจลง ก็ไปได้เรื่อยๆ ค่อยๆทำ ค่อยๆ ขยายร้านไป ไม่จ้างลูกจ้างเพิ่มทำเป็นธุรกิจครอบครัวไปก่อน สุดท้ายอยากฝากถึงทุกคนว่า อยากให้ลุกขึ้นสู้อีกครั้งนึง และการ์ดไม่ตกแต่ก็ต้องทำงาน อยู่แบบเศรษฐกิจพอเพียง ทุกวันนี้ต้องอยู่ให้ได้ มีรัฐช่วยเหลือบ้าง แต่ก็ต้องเอาตัวรอด เป็นกำลังใจให้ทุกคน เพราะเราก็เป็นคนนึงที่ค้าขายเหมือนกัน แต่ว่าเราไม่ยอมแพ้ Facebook : https://www.facebook.com/KHUNNAI4289 Non Coffee Moka Pot & Burger Home Made 187280844_115255264053108_3169904796818093056_n.jpg 144.83 KB สองหนุ่มคู่ซื้ คุณนนท์และคุณต้อม เจ้าของร้าน Non Coffee Moka Pot & Burger Home Made จังหวัดอ่างทอง เล่าให้ฟังว่า แต่ก่อนคุณนนท์ เป็นช่างเชื่อม เนื่องจากคุณพ่อรับเหมาเป็นช่างเชื่อมต่อเรือ พอมีโควิดก็ไม่มีงานเข้ามาเลย จำเป็นต้องหาอะไรทำ และเนื่องจากตัวเองเป็นคนที่ชอบกินกาแฟอยู่แล้ว เลยเปิดร้านกาแฟ Moka Pot ขายทั้งกาแฟ ชา โกโก้ และเครื่องดื่มชงสูตรต่างๆ 016.jpg 1.49 MB ในขณะที่คุณต้อมเป็นลูกจ้างร้านกาแฟ ที่ต้องตกงานเพราะโควิดเช่นกัน เพราะร้านกาแฟโดปิด พอเห็นนนท์เปิดร้านกาแฟอยู่เลยมาปรึกษากันว่าจะทำอะไรมาขายด้วยกันดี สุดท้ายมาลงตัวที่เบอร์เกอร์ เนื่องจากได้รับเตาตัวเก่ามาจากญาติที่กรุงเทพฯ พอเอาเตามาทำใหม่ให้ดีขึ้นแล้ว นนท์เกิดไอเดียว่า น่าจะทำเบอร์เกอร์ขาย จากเดิมไม่เคยคิดจะทำอาหารขายเลย ต้องเปิดหาสูตรจากในเว็บ จากยูทูป มาลองทำและลองปรับสูตรอยู่ประมาณสองสัปดาห์ จนเจอสูตรเป็นของตัวเอง ก็เริ่มขายเบอร์เกอร์คู่กับร้านกาแฟไป โดยเปิดขายเฉพาะหน้าร้าน หรือสั่งได้ตามช่องทางติดต่อแล้วค่อยแวะมารับที่หน้าร้าน ยังไม่ขายแบบเดลิเวอรี่เพราะยังไม่มีเดลิเวอรี่เจ้าไหนเข้าถึง 017.jpg 1.22 MB เปิดร้านใหม่ๆ ยอดขายยังไม่ดีเท่าไหร่ เพราะยังไม่มีคนรู้จักมานัก พอได้เริ่มโปรโมทของสื่อโซเชียล ลงกลุ่มเฟซบุ๊กกลุ่มซื้อ-ขายของกินจังหวัดอ่างทอง ทำให้ยอดขายดีขึ้นเรื่อย จนทำไม่ทัน ต้องซื้อเตาทอดเบอร์เกอร์ใหม่ รวมทั้งกาแฟที่ขายดีควบคู่กันไป ปัจจุบันมองว่า ร้านยังไม่เข้าที่ ช่วงที่มี Lock Down ก็จะแย่หน่อย แต่ยอดขายก็ไปได้เรื่อยๆ ยังต้องปรับปรุงร้านอีก กำลังทำร้านแบบมีที่นั่งกิน และปรับปรุงการขายในอนาคต คุณคุณนนท์และคุณต้อม ฝากทิ้งท้ายถึงคนที่จะลุกขึ้นมาขายอาหารว่า แม้ช่วงนี้จะลำบาก คนตกงานเยอะ การเริ่มทำอะไรมันยาก แต่ก็ต้องสู้กันไป มีอะไรก็ต้องทำไว้ก่อน เอาสิ่งที่ชอบมาทำ ลองผิดลองถูกไปเรื่อย อาจจะเจอสิ่งที่ใช่ก็ได้ Facebook : https://www.facebook.com/Noncoffeemokapot ร้านต้นโพธิ์ by เชฟวรรณ โควิด-19 013.jpg 168.53 KB จากเชฟอาหารจีนในร้านอาหารชื่อดังจังหวัดเชียงใหม่มีรายได้สองหมื่นกว่า พอโควิดเข้ามานักท่องเที่ยวจีนหาย ร้านทนแบกภาระไม่ไหว ขอลดเงินเดือนลงมาเรื่อยๆ จนสุดท้ายจ้างไม่ไหว เลยต้องออกจากงานในเดือนมีนาคม 2563 เชฟวรรณ-ศรีวรรณ สุขสบาย เล่าให้ฟังว่า ออกมาแล้วยังไม่ได้คิดจะทำอะไร เพราะไม่เคยตกงาน ไม่เคยคิดจะเข็นรถขายอาหารเพราะอาย เป็นแบบนี้อยู่ประมาณ 1 เดือน แต่พอมายืนรอข้าวที่เค้าแจกแถวยาวเป็นกิโล ยิ่งรู้สึกอายมากกว่า สุดท้ายมาคิดได้ว่า ยังไงเราก็ต้องสู้ เรามีภาระต้องรับผิดชอบ ไหนจะลูก ไหนจะหลาน ต้องส่งรถ ส่งบ้าน ถึงจะได้เงินน้อย ก็ยังดีกว่าไปยืนรอรับข้าวแจก ถ้าไม่ดิ้นรนก็ไม่เห็นอนาคตอะไร ดังนั้นพอได้เงินเยียวยาจากรัฐบาล 5,000 บาท ก็เอาไปซื้อรถเข็นมือสอง เอามาซ่อมและแต่ง แล้วก็เริ่มขายอาหารเลย ขายอาหารตามสั่งแค่สามอย่าง มีคะน้าหมูกรอบ ข้าวผัด และผัดกระเพราหมู ใส่กล่องราคา 25-30 บาท ตอนแรกก็อายหน่อย เพราะไม่เคยตกงาน ไม่เคยเข็นรถเข็นขายด้วย 019.jpg 519.87 KB วันแรกเข็นไปที่ตลาดเมืองใหม่ ผลลัพธ์กลับดี! คนมาซื้อเยอะ จนทำไม่ทัน แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีอุปสรรค เพราะมีคนไปแจ้งเทศกิจว่าทำเลอะ ทำให้โดนเทศกิจไล่ แต่ตอนหลังทางนายก อบต.ได้มาแจ้งเทศกิจว่าอนุญาตให้ขายได้ เพราะเป็นการช่วยเหลือคนที่ตกงานในช่วงโควิดนี้ แรกๆ ขายคนเดียว ทำไม่ทัน หลังๆ มีลูกสาวมาช่วยบ้างก็ดีขึ้น ขายเฉพาะช่วงเย็น 17.00 - 21.00 น. ช่วงกลางวันก็เตรียมของไป ยอดขายพันกว่าบาทต่อวัน ถือว่าเป็นรายได้พอไปได้ในแต่ละเดือน หลังๆ คิวเริ่มยาวมากต้องแจกบัตรคิว เริ่มมีนักข่าวมาทำข่าว ทำให้มีกำลังใจมากขึ้น ปัจจุบันขยายธุรกิจเป็นร้านต้นโพธิ์ by เชฟวรรณ โควิด-19 ขายอาหารเดลิเวอรี่ด้วย 119032958_159794502408226_1908885142490878265_n.jpg 66.93 KB เชฟวรรณ ยังฝากถึงทุกคนว่า เราต้องดิ้นรนเพื่อปากท้อง ต้องสู้ ในเมื่อเรามีวิชาติดตัว ไม่ต้องกลัวอด เหมือนกับขายกับขายนี่ไง เพราะคนเราต้องกินข้าว เราจะยึดงานด้านเดียวไม่ได้ ต้องปรับไปตามสถานการณ์ โควิดแบบนี้ถ้าเราไม่ช่วยตัวเองใครจะมาช่วยเรา Facebook : https://www.facebook.com/TonPObyChefWan/
สูตรอาหารเพิ่มเติม
คำนวณต้นทุนผิดเพราะไม่รู้จัก Yield
หนึ่งปัญหาสำคัญของคนทำร้านอาหาร SME ที่ทำให้ผลประกอบการติดลบ และที่สุดก็ “เจ๊ง” คือ คำนวณต้นทุนผิดพลาด และเมื่อคำนวณต้นทุนผิด ก็ส่งผลให้ตั้งราคาอาหารผิด เมื่อตั้งราคาอาหารผิดก็มีโอกาสสูงมากที่จะขาดทุน เรียกว่า “ขายดีแค่ไหนก็ขาดทุนได้ถ้าคำนวณต้นทุนผิดตั้งแต่แรก”ผู้ประกอบการร้านอาหาร SME จำนวนไม่น้อยยังคงคิดว่า ซื้อวัตถุดิบมาในราคาเท่าไหร่ก็คิดต้นทุนเท่านั้น นี่คือต้นเหตุทำให้คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานผิด! เรามาลองดูกันว่าทำไมหลายคนถึงคำนวณต้นทุนผิดกัน >หากเราซื้อผักบุ้งมากิโลกรัมละ 40 บาท>คิดเป็นราคากรัมละ 40 บาท/1,000 กรัม = 0.04 บาท>เพื่อขายผักบุ้งไฟแดง 1 จาน>โดยใช้ผักบุ้งต่อจานอยู่ที่ 200 กรัม>แสดงว่าต้นทุนของผักบุ้งต่อจานก็คือ 0.04 x 200 = 8 บาท/จาน แต่รู้หรือไม่ว่าสิ่งที่คิดออกมานั้นมันผิด!! เพราะในความเป็นจริงนั้น วัตถุดิบที่ซื้อมาไม่สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้ 100% ของปริมาณที่ซื้อมา มีส่วนที่จะต้องตัดแต่งทิ้งหรือที่เรียกว่า “Yield” อย่างเช่นตัวอย่างผักบุ้งข้างต้น ดังนั้น เมื่อเราซื้อมาเราก็จะต้องตัดรากออก ซึ่งแสดงว่า ผักบุ้ง 1 กิโลกรัม อาจจะใช้ได้จริง 800 กรัม ทำให้ต้นทุนต่อจานเมื่อคำนวณใหม่จาก 8 บาทจะขึ้นไปเป็น 10 บาททันที นี้เป็นเพียงตัวอย่างวัตถุดิบที่มีราคาเพียง 40 บาท และส่วนสูญเสียเพียง 20% เท่านั้น แต่หากเป็นวัตถุดิบที่มีราคาหลักร้อยและส่วนสูญเสียหรือไม่ได้ใช้ประมาณ 40% อย่างเช่นปลาแซลมอนที่ซื้อมาเป็นตัวและตัดแต่งไปจะมีราคาต้นทุนสูงขึ้นขนาดไหน ซึ่งจุดนี้แหละที่หลายคนพลาดส่งผลให้คำนวณต้นทุนต่อจานผิด และตั้งราคาขายผิด ดังนั้น ในการคำนวณต้นทุนอาหารที่ถูกต้องก่อนตั้งราคาขายนั้น อย่าลืมคำนวณค่า Yield ด้วยทุกครั้ง สูตรคำนวณค่า “Yield” ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง = ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง/ปริมาณวัตถุดิบก่อนตัดแต่ง x 100ก็จะได้ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงจากนั้นให้นำราคาที่ซื้อวัตถุดิบมา / ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่งจะทำให้ได้ต้นทุนจริงของวัตถุดิบรายการนั้น ดังเช่นตัวอย่างผักบุ้งข้างต้น ซื้อผักบุ้งมา 1 กิโลกรัม ราคา 40 บาทตัดแต่งเอารากออกเหลือน้ำหนักใช้ได้จริง 800 กรัมใช้สูตรหา Yield (800/1,000) x 100 = 80%เพื่อน ๆ ก็ เอากิโลกรัมที่ซื้อมา คือ 40/800ก็จะได้ต้นทุนที่ใช้จริง 0.05 บาท/กรัม จะเกิดอะไรขึ้นถ้าผู้ประกอบการไม่คิด Yield ขอยกตัวอย่างดังนี้ ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท ตัดแต่ง เอาหัว ก้าง หางออก เหลือน้ำหนักจริง 3 กิโลกรัมYield คือ (3/5) x 100 = 60%เท่ากับว่า ปลาแซลมอน 1 กิโลกรัมตัดแต่งแล้วใช้ได้จริงเพียง (1,000 x 60) / 100 = 600 กรัม ราคาต่อกรัมคือ 300/600 = 0.5 บาท/กรัม ถ้าเมนูซาซิมิที่ร้านนี้เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่ 0.5 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 40 บาท ต่อเสิร์ฟ แต่ถ้าไม่คิด Yield สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือ ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัวน้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาทเท่ากับว่า ปลาแซลมอนตัวนี้จะมีราคาต่อกรัมอยู่ที่ 300/1,000 = 0.3บาท/กรัมเมนูซาซิมิ เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่ 0.3 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 24 บาท ต่อเสิร์ฟ *ต้นทุนเมนูซาซิมิจานนี้ ผิดพลาดไปเกือบ 50%* เห็นหรือไม่ว่า เมื่อคำนวณต้นทุนต่อจานผิดพลาด ย่อมส่งผลต่อการตั้งราคาที่มีโอกาสตั้งราคาขาดทุนได้สูงมาก อาจเกิดคำถามว่า มันต้องละเอียดกันขนาดนี้เลยหรือ ก็ต้องตอบว่า “ใช่”เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารในทุกกระบวนการประกอบเมนูมีโอกาสเกิด “Yield” ได้ เช่นตัวอย่างที่ยกไปเรื่องการตัดแต่ง หรือแม้แต่การที่พนักงานหยิบ จับ ใส่ วัตถุดิบโดยไม่ได้มีสูตรกำหนด หยิบตามน้ำหนักมือ หรือตามความคุ้นชิน ก็จะส่งผลกระทบต่อต้นทุนอาหารโดยตรง สิ่งที่ผู้ประกอบการควรมี นอกจากเรื่องการคำนวณค่า Yield นอกจากเรื่องการคำนวณค่า “Yield” แล้ว ผู้ประกอบการควรมีมาตรฐานสูตรอาหาร หรือ SOP ขึ้นมา เพื่อกำกับการใช้ปริมาณวัตถุดิบให้ได้ปริมาณ ขนาด น้ำหนักที่พอดีในทุก ๆ ครั้ง และควรมีอุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด ฝึกให้พนักงานใช้ หรือจัดการชั่ง ตวง ปริมาณวัตถุดิบบางอย่างเตรียมไว้ให้พร้อมต่อเสิร์ฟ เช่น เมนูส้มตำ ชั่งมะละกอเตรียมใส่ถุงไว้ให้พร้อม ก็จะช่วยลดปริมาณ “Yield” ลงได้ และยังช่วยให้การทำงานเป็นระบบสะดวกรวดเร็วขึ้น มาตรฐานรสชาตินิ่งอีกด้วย ธุรกิจร้านอาหาร “วัตถุดิบ” คือส่วนที่มีเปอร์เซ็นต์ต้นทุนสูงที่สุด และมีช่องให้รั่วไหล่มากที่สุดเช่นกัน หากผู้ประกอบการไม่ระมัดระวัง ไม่มีระบบจัดการวัตถุดิบร้านอาหาร ก็จะต้องแบกภาระต้นทุนสูงจนส่งผลกระทบต่อกิจการในที่สุด นอกจากเรียนรู้เรื่องการคำนวณต้นทุนแบบ Yield แล้ว การคำนวณหาต้นทุนอาหารต่อจานก็เป็นเรื่องสำคัญ สามารถเรียนรู้ได้ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่และอาหารไทย 64 ปี ‘แม่ศรีเรือน’ ฝ่ามาแล้วทุกมหาวิกฤต พลิกเกมอย่างไรจึงรอด?
ในอุตสาหกรรมร้านอาหารซึ่งมีผู้ประกอบการอยู่เป็นจำนวนมาก หากเมื่อพูดถึงแบรนด์ที่อยู่คู่กับสังคมไทยมาอย่างยาวนาน ทั้งยังเคยล้มลุกคลุกคลานเผชิญหน้ากับวิกฤตใหญ่มาหลายต่อหลายครั้ง แต่ก็สามารถที่จะพลิกเกมกลับมาโดดเด่นได้ทุกครั้ง แถมยังมีวิวัฒนาการตามยุคสมัยได้อย่างน่าชื่นชม หนึ่งในนั้นที่น่านำมาเป็นกรณีศึกษาก็คือ ‘ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน’ ซึ่งอยู่มานานถึง 64 ปี จนปัจจุบันกลายเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวและอาหารไทย 500 ล้าน!! ‘คุณชาณ เรืองรุ่ง’ ผู้บริหารรุ่นที่ 2 ผู้อยู่ร่วมกับ 5 วิกฤตใหญ่ของแบรนด์แม่ศรีเรือนมาทุกยุคสมัยจะมาเป็นผู้บอกเล่าเรื่องราวความสำเร็จ และเผยเคล็ดลับฝ่าวิกฤตให้เราได้ฟัง คุณชาณ เรืองรุ่ง กรรมการบริหาร บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด จากร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ของคุณยาย สู่กิจการครอบครัวที่ปัจจุบันมีถึงกว่า 37 สาขา จุดเริ่มต้นของแม่ศรีเรือนสาขาแรกอยู่ที่พัทยากลาง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2504 โดยคุณยายของคุณชาณ เนื่องจากในช่วงนั้นเป็นช่วงวิกฤตเศรษฐกิจข้าวยากหมากแพง จอมพล ป. พิบูลสงคราม จึงได้ประกาศวิสัยทัศน์ให้คนไทยหันมารับประทานก๋วยเตี๋ยวแทนข้าวแกง คุณยายของคุณชาณจึงได้เริ่มคิดค้นสูตรก๋วยเตี๋ยวต้มยำไก่ฉีก โดยในสมัยนั้นขายตั้งแต่เพียงชามละ 6 สลึงเท่านั้น ก๋วยเตี๋ยวไก่ต้มยำสูตรแม่ศรีเรือนอันเลื่องชื่อมานานกว่า 64 ปี “คุณยายเป็นคนแรกที่ทำก๋วยเตี๋ยวไก่สูตรต้มยำ โดยเอาถั่วลิสงบด และพริกขี้หนูคั่วป่นใส่ลงไปด้วย ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งก็บีบมะนาวสด กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งยำ ถ้าเป็นต้มยำก็ปรุงให้รสชาติกลมกล่อมสามรส ช่วงจังหวะนั้นคุณไพบูลย์ บุตรขัน แต่งเพลง ‘แม่ศรีเรือน’ ให้ ชาญ เย็นแข ร้อง และดังมาก คุณยายซึ่งชื่อ ‘อุ่นเรือน’ ท่านชอบเพลงนี้และเห็นว่าพ้องกับชื่อของท่านก็เลยตั้งชื่อร้านเป็นก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนนับตั้งแต่ประมาณปี 2497 เป็นต้นมาครับ” ด้วยรสชาติที่ดีชื่อเสียงความนิยมของก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนจึงเป็นที่เลื่องลือไปปากต่อปาก ทำให้ใครต่อใครที่แวะมาเมืองท่องเที่ยวอย่างพัทยาเป็นต้องมาชิม จนเกิดคำกล่าวที่ว่า “ถ้าไม่ได้มากินก๋วยแม่ศรีเรือน ก็เหมือนมาไม่ถึงพัทยา” ทางครอบครัวของคุณชาณจึงเห็นโอกาสที่จะขยายสาขามาเปิดในกรุงเทพฯ “ผมเข้ามาช่วยงานในร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนเมื่อปี 2514 ซึ่งตอนนั้นยังเป็นเพียงร้านเล็กๆ เราเปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2521 ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวยังชามละ 7 บาท เคยผ่านวิกฤตใหญ่ๆ มาแล้ว 4-5 ครั้ง แต่ทุกครั้งก็หาทางพลิกสถานการณ์กลับมาได้ตลอด” จากร้านเล็กๆ ในเมืองพัทยา ปัจจุบันเป็นแบรนด์ร้านอาหารที่มีมากถึง 37 สาขา วิกฤตครั้งแรก : บทเรียนจากการขยายสาขา “วิกฤตครั้งแรกสุดคือเมื่อปี 2527 ตอนนั้นสาขาที่ลาดพร้าวของเราขายดีมาก ทุกวันหยุดลูกค้าจอดเต็มแน่น แต่ว่าเรานึกไม่ถึงเลยว่า เมื่อถึงวันหนึ่งถนนลาดพร้าวจะมีการจราจรหนาแน่น และห้ามจอดรถริมถนน จากยอดขายวันละเป็นหมื่นหายไปเลยครับ เหลือไม่ถึง 3,000 บาท จากบทเรียนครั้งนี้ทำให้เราได้เรียนรู้ว่าสาขาอื่นๆ ที่จะเปิดเราจะต้องมีทำเลที่มีที่จอดรถ วิกฤตครั้งแรกสุดนี่ทำให้เราได้เรียนรู้ว่า เมื่อถึงวันหนึ่งสิ่งแวดล้อมจะเปลี่ยน ถ้าเราไม่คิดเอาไว้ล่วงหน้าว่ามันจะเกิดอะไรขึ้นต่อไปในอนาคต แล้วรอจนเกิดวิกฤตจึงค่อยแก้ก็อาจจะลำบาก” หลังจากวิกฤตครั้งแรกของสาขาลาดพร้าวนั้น ก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนจึงได้ขยายสาขาอีกหลายแห่ง อาทิ สาขารามอินทรา อิมพีเรียล และศรีนครินทร์ โดยหัวใจหลักของการขยายกิจการนั้นนอกจากทำเลซึ่งเป็นเรื่องสำคัญแล้ว ยังอยู่ที่การควบคุมรสชาติ คุณภาพ มาตรฐาน ให้ได้เหมือนกันทุกร้าน และยังรวมถึงการจัดการกับต้นทุนให้มีประสิทธิภาพที่สุด วิกฤตครั้งที่ 2 : วิกฤตต้มยำกุ้ง “วิกฤตครั้งนั้นถือว่าหนักมาก ตอนนั้นเรามีอยู่ประมาณ 4 สาขา เรานึกไม่ถึงเลยว่า การกู้เงินแบงค์มาด้วยดอกเบี้ยที่แสนแพง ร้อยละ 17.5 เพื่อมาขยายทำธุรกิจ ซึ่งตอนนั้นเราเองก็อาจจะยังไม่ได้มีประสบการณ์ในเรื่องคำนวณต้นทุนของค่าใช้จ่ายมากนัก และก็ไม่ได้คิดว่าเมื่อลงทุนแล้วตัดสินใจเดินไปข้างหน้าจะเกิดอุปสรรคหรือเหตุการณ์ไม่คาดคิดอะไรขึ้นบ้าง พอถึงปี พ.ศ. 2540 เกิดวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้งขึ้น ยอดขายจากเดิมที่ขายได้ 100 เปอร์เซ็นต์นี่ลดลงมาเหลือไม่ถึง 20 เปอร์เซ็นต์เลย ทำให้เราต้องตัดสินใจขายทรัพย์สินที่มีอยู่ทั้งหมดแม้กระทั่งตึกที่ศรีนครินทร์ เพื่อเคลียร์คัทหนี้สินกับดอกเบี้ยให้หมด กว่าหนี้จะหมดก็ใช้เวลาประมาณ 5 ปีครับ วิกฤตครั้งนั้นก็ทำให้เราได้เรียนรู้ว่า ในการทำธุรกิจต้องอย่าลืมเรื่องการบริหารจัดการความเสี่ยง เพราะทุกธุรกิจมีความเสี่ยงที่สามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา” วิกฤตครั้งที่ 3 : ไข้หวัดนก วิกฤตครั้งต่อมาเกิดขึ้นหลังจากนั้นอีกหลายปี เมื่อถึง พ.ศ.2547 ก็เกิดไข้หวัดนกระบาด ซึ่งส่งผลกระทบกับก๋วยเตี๋ยวแม่ศรีเรือนที่ใช้เนื้อไก่เป็นส่วนผสมหลักอย่างจัง แต่ความพยายามปรับตัวฝ่าวิกฤตของ ‘แม่ศรีเรือน’ ก็นำมาซึ่งความเติบโตและโอกาสทางการตลาดใหม่ๆ สำหรับอนาคตที่กำลังจะเกิดขึ้นต่อไปด้วย “ตอนนั้นเรานึกไม่ถึงเลยว่าการขายก๋วยเตี๋ยวไก่เมื่อเกิดไข้หวัดนกขึ้นจะทำให้ลูกค้าหายไปหมดเลย เชื่อไหมครับว่าตอนนั้นเราแทบจะขายไม่ได้เลยตั้งเกือบ 6 เดือน เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในครั้งนั้นทำให้เราจำเป็นต้องเรียนรู้เมนูต่างๆ เพิ่มมากขึ้น เพื่อให้ลูกค้าได้มีทางเลือกในการรับประทาน เราไปเรียนรู้เมนูอาหารไทยจากสถาบันอาหารต่างๆ แล้วนำมาปรับสูตรให้เป็นรสชาติเฉพาะของ ‘แม่ศรีเรือน’ ขึ้นมา เมื่อเรามีเมนูที่หลากหลายมากขึ้น ก็ทำให้ผ่านวิกฤตไปได้ และผลพลอยได้ก็คือเราไม่ได้มีเฉพาะก๋วยเตี๋ยวไก่ ไม่ได้จำกัดตัวเองแค่ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่อีกต่อไป คนเริ่มรู้จักแม่ศรีเรือนในฐานะร้านอาหารไทยกันมากขึ้น” ปัจจุบัน ‘แม่ศรีเรือน’ ไม่ได้เป็นที่จดจำเพียงแค่ก๋วยเตี๋ยวเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงเมนูอาหารไทยต่างๆ ด้วย วิกฤตครั้งที่ 4 : น้ำท่วมใหญ่ เมื่อถึงปี พ.ศ. 2554 ก็เกิดมหาอุทกภัยน้ำท่วมครั้งใหญ่ขึ้นในหลายจังหวัดรวมถึงกรุงเทพฯ ทำให้ร้านแม่ศรีเรือนซึ่งในตอนนั้นมีสาขาหลายแห่งอยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ รอบนอกฝั่งตะวันออกพลอยได้รับผลกระทบไปด้วยจนต้องหยุดทำการชั่วคราวไปถึง 7 สาขา ส่วนสาขาที่อยู่ในโซนซึ่งน้ำไม่ท่วมก็ประสบปัญหายอดขายตก เพราะผู้คนไม่ออกมาใช้จ่าย “ช่วงนั้นสิ่งที่เราพอจะทำได้ก็คือประประคับประคองธุรกิจไป รอจนกระทั่งน้ำลด สถานการณ์กลับเข้าสู่ภาวะปกติ ตอนนี้เองที่ผมเริ่มเห็นประโยชน์จากครัวกลางที่เริ่มทำมาได้สักระยะหนึ่งแล้ว คือตอนที่แม่ศรีเรือนเราขยายสาขาที่ 7 เราเริ่มคิดกันว่าควรต้องมี ‘ครัวกลาง’ สำหรับเตรียมวัตถุดิบ ซอส น้ำแกง ฯลฯ เพื่อจัดส่งไปตามสาขาต่างๆ เพราะไม่เพียงช่วยให้แต่ละสาขาปรุงอาหารได้สะดวกขึ้น ยังช่วยทุ่นแรงคนในแต่ละสาขา และช่วยในเรื่องของการควบคุมมาตรฐานได้อีกด้วย” วิกฤตครั้งที่ 5 : โควิด-19 “วิกฤตมันเป็นธรรมชาติของโลก...มันก็ต้องมาอยู่ตลอดเวลา” คุณชาณให้ความเห็นว่าวิกฤตโควิด-19 ที่เกิดขึ้นทั่วโลกในครั้งนี้เป็นวิกฤตครั้งรุนแรงที่สุดนับตั้งแต่แม่ศรีเรือนได้ถือกำเนิดและเติบโตขึ้นมาเลยทีเดียว ซึ่งเขาเปรียบมันเสมือน ‘สงครามโลกครั้งที่ 3’ ที่ดำเนินอย่างยาวนานและต่อเนื่องมาจนถึงตอนนี้ แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้แม่ศรีเรือนรอดพ้นได้อย่าง ‘หวุดหวิด’ คือวิสัยทัศน์ที่มองการณ์ไกล ซึ่งทางแบรนด์ได้เริ่มปรับตัวทำเดลิเวอรี่มาตั้งแต่เมื่อ 3-4 ปีก่อนหน้านี้แล้ว ด้วยวิสัยทัศน์แห่งอนาคต แม่ศรีเรือนเริ่มขาย Delivery มาตั้งแต่ก่อนที่โควิดจะเกิด ปัจจุบันรายได้ในส่วนนี้โตขึ้นถึง 40-50 เปอร์เซ็นต์ “ถ้าตอนนั้นแม่ศรีเรือนไม่ได้เริ่มขายเดลิเวอรี่มาก่อนโควิดจะเกิด ป่านนี้เราก็อาจจะล่มสลายไปแล้วก็ได้นะครับ เพราะว่าด้วย ‘sunk cost’ หรือต้นทุนที่เราจะต้องจ่ายในเชิงของร้านอาหาร ต่อให้คุณไม่ทำอะไรเลย มันก็จะมีค่าใช้จ่ายเข้ามาตลอด ทั้งเรื่องค่าเช่า เรื่องพนักงานที่เราต้องดูแล ซึ่งมันเป็นค่าใช้จ่ายที่เราจะต้องแบกภาระอยู่มาร่วม 2 ปี แต่เมื่อเกิดวิกฤตโควิดขึ้นเราก็พยามยามปรับตัวขายผ่านช่องทางเดลิเวอรี่อย่างจริงจังมากขึ้น จนสามารถประคองตัวเลขในระดับหนึ่ง ทำให้เราก้าวข้ามวิกฤตมาได้ โดยที่เรานึกไม่ถึงเหมือนกันครับว่าวันแรกๆ ที่เราเริ่มทำ Delivery เมื่อประมาณ 3 - 4 ปี ก่อนหน้าแล้วเรามียอดขายน้อยมาก แค่ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ของยอดขายภาพรวม แต่ปัจจุบันเมื่อมาถึงโควิดระลอกล่าสุด ยอดขายเดลิเวอรี่ของเราเติบโตขึ้นมาถึงประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว” กุญแจไขความสำเร็จและ ‘ฝ่าวิกฤต’ ฉบับ ‘แม่ศรีเรือน’ หาลู่ทางแล้วลงมือทำ มันจะทำให้เราค้นหา ‘โชคดี’ ได้เสมอ ถ้าเรานั่งอยู่เฉยๆ โดยไม่ทำอะไรเลย ความโชคดีจะไม่มีวันเข้ามาหาเรา เดินไปให้ถูกทาง เดินไปในหนทางที่ทำให้ธุรกิจและชีวิตมั่งคั่งมากขึ้น ถ้าเป็นแบบนั้นแล้วแสดงว่าคุณกำลังมาได้ถูกทาง สร้างเรื่องเล่าที่จะทำให้โลกจดจำ เช่น เรื่องราวความเป็นมาและรสชาติอันเป็นที่ประทับใจของแม่ศรีเรือน เป็นอีกกุญแจดอกสำคัญที่นำมาซึ่งความสำเร็จ ถามตัวเองว่าวันนี้ “ร้านของคุณมีเรื่องเล่าแบบนี้แล้วหรือยัง” มองให้เห็นโอกาสมากกว่ามองเห็นวิกฤต ในโลกของการเดินทาง ธุรกิจ และชีวิตนั้นให้มองว่าวิกฤตเป็นเส้นทางที่เราจะต้องเผชิญอยู่แล้ว แต่อย่าโฟกัสที่วิกฤตหรือมองว่าทุกสิ่งทุกอย่างเป็นปัญหา มันมักจะมีโอกาสอยู่ด้วยเสมอ อย่างวิกฤตโควิดที่เกิดขึ้น ในอีกแง่มันเป็นโอกาสให้เราได้เรียนรู้ คิดหาหนทางปรับตัว ไม่ว่าจะเป็นการปรับขายบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ วิธีการจัดการ ให้รสชาติอาหารคงเดิมเมื่อต้องขายเดลิเวอรี่ และพัฒนาสินค้าใหม่ๆ ที่ตอบโจทย์ลูกค้าในปัจจุบันออกมา ทุกวิกฤตมีโอกาสให้เราพัฒนาเรียนรู้ ดูแลคนให้ดี ถึงแม่ศรีเรือนจะมีการทำครัวกลาง แต่เราไม่ได้ทำแบบเป็นโรงงานทั้งหมด การที่จะสร้างคนที่มีฝีมือมาทำอาหารแบบแม่ศรีเรือนได้นั้น เราต้องใช้ทักษะในเชิงของ ‘soft skills’ กว่าเราจะฝึกคนมาได้นั้นไม่ใช่ง่ายๆ ฉะนั้นเราจึงต้องรักษาทรัพยากรบุคคลเอาไว้ให้ดี อร่อยได้อย่างง่ายๆ สำรับกับข้าวที่สอง...ของครอบครัวไทย ภารกิจในการทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักไกลไปทั่วโลก หนึ่งในโปรดักส์ที่โดดเด่นซึ่งแม่ศรีเรือนกำลังเร่งทำการตลาดอยู่ในช่วงนี้คงหนีไม่พ้น ‘น้ำแกงสำเร็จรูป’ ซึ่งดูเหมือนเป็นอนาคตที่สดใสของ ‘แม่ศรีเรือน’ เพราะตอบโจทย์ของตลาดและผู้บริโภคในยุค New Normal เช่นนี้เป็นอย่างมาก “ความจริงนี่ไม่ใช่โปรเจ็กต์ใหม่เสียทีเดียว คือตั้งแต่เรามีครัวกลางที่คอยทำน้ำแกงต่างๆ และซอส เช่น ซอสผัดไทย ซอสกะเพรา ซอสคั่วไก่ กระจายส่งให้แต่ละสาขา แต่ละสาขาก็มีหน้าที่ไปเติมผัก เติมเครื่อง เติมปลา เติมกุ้ง เติมไก่ เติมหมู ฯลฯ ใส่ในแต่ละเมนูเองเอง จริงๆ แล้วเราก็มีความคิดจะทำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแบบนี้มาตั้งแต่ปี 44-45 แล้ว แต่เนื่องจากเรายังสนุกกับการขยายสาขาก็เลยไม่ได้โฟกัสพัฒนาตรงนี้อย่างจริงจัง จนเมื่อเกิดวิกฤตโควิดขึ้นเราจึงมองเห็นว่าตรงนี้เป็นโอกาส เพราะคนต้องอยู่บ้านกันมากขึ้น ด้วยประสบการณ์อันยาวนานที่แม่ศรีเรือนมีจึงพัฒนาสินค้าออกมาได้เร็วมากครับ เราออกสินค้ามาพร้อม ๆ กันทันที 10 กว่าเมนู ไม่ว่าจะเป็นน้ำแกงไทยชนิดต่างๆ ซึ่งเพียงแค่เอาไปปรุงใส่วัตถุดิบเพียงไม่กี่นาทีก็อร่อยได้เหมือนนั่งรับประทานที่ร้านแม่ศรีเรือน” จนถึงตอนนี้แม่ศรีเรือนมีผลิตภัณฑ์น้ำแกงไทยสำเร็จรูปหลากหลายชนิด อาทิ น้ำแกงส้ม น้ำแกงเขียวหวาน น้ำแกงต้มส้ม น้ำแกงพะแนง น้ำแกงไตปลา น้ำแกงเหลือง น้ำแกงเลียง ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานและวัตถุดิบบรรจุซองอีกหลายรายการ เช่น แกงมัสมั่น แกงไตปลา หมูผัดพริกแกงใต้ คั่วกลิ้งไก่ ไก่ผัดพริกแกง เขียวหวาน พะแนงไก่ แกงเทโพหมู แป้งขนมครกต้นตำรับ แป้งขนมครกไรซ์เบอรี่ เป็นต้น แม่ศรีเรือนใช้ความเชี่ยวชาญด้านอาหารไทยพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำแกงไทยสำเร็จรูป และอาหารพร้อมรับประทานออกมามากมาย ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เหล่านี้เกิดจากวิสัยทัศน์ ต้องการเป็นผู้นำในการพัฒนาอาหารไทยให้กระจายไปทั่วโลก เชื่อว่าใครๆบนโลกใบนี้ก็ทำอาหารไทยได้อร่อยเหมือนแม่ครัวไทยมืออาชีพ 9 ล้านครัวเรือนทั่วโลกจะมีอาหารไทยหรือเครื่องแกงไทยอยู่ในครัวภายใน 10 ปี ร้านอาหารไทยทั่วโลก แม้เจ้าของเป็นชาวต่างชาติ แต่ก็ใช้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบจากประเทศไทย ทำอาหารได้ง่าย อร่อยได้เหมือนไปรับประทานที่ร้าน ตอบโจทย์ยุค New Normal กลุ่มลูกค้าเป้าหมายของผลิตภัณฑ์แม่ศรีเรือน คนที่หลงไหลในรสชาติที่หลากหลายของอาหารไทย เบื่อรสชาติอาหารที่จำเจ กลุ่มครอบครัว แม่บ้าน กลุ่มลูกค้าที่พักอาศัยภายในคอนโดมิเนียมหรืออพาร์ทเมนท์ ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารทั่วไปที่เป็นเจ้าของกิจการเอง ร้านกาแฟ กลุ่มโรงแรมบูติก และสนามกอล์ฟ “ด้วยประสบการณ์ที่เรามีมาอย่างยาวนาน และเป็นผู้รู้ในเรื่องอาหารไทยอย่างแท้จริงมากว่า 60 ปี เราตั้งเป้าเอาไว้ว่าจะผลักดันให้อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมไทยที่อยู่คู่โลกใบนี้ ทั้งโลกใบนี้จะต้องรู้จักประเทศไทยด้วยวัฒนธรรมอาหารภายใน 10 ปี” ด้วยวิสัยทัศน์ดังที่กล่าวมาทั้งหมด ทั้งการมองวิกฤตว่าเป็นสิ่งธรรมดาซึ่งจะต้องเกิดอยู่ตลอด จึงมองไปข้างหน้าไม่โฟกัสเห็นแค่เพียงปัญหา แต่พยามแสวงหา ‘โอกาส’ ในทุกวิกฤตอยู่ตลอด เชื่อแน่ว่าไม่ว่าจะเกิดวิกฤตขึ้นอีกกี่ครั้งแต่ ‘แม่ศรีเรือน’ ก็น่าจะยังอยู่คู่กับสังคมไทยไปได้อีกนาน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ขยะอาหาร (Food Waste) ที่ผู้ประกอบการมักมองข้าม เปลี่ยนขยะอาหารกลับมาเป็นเงิน พร้อมไอเดียทำกำไรเพิ่ม
ขยะจากร้านอาหาร โดยเฉพาะขยะที่เกิดจากการตัดแต่ง (trim) วัตถุดิบ ขยะที่เกิดจากวัตถุดิบที่เก็บไว้นานแต่ไม่ได้ใช้จนเน่าเสียทิ้งไป อาหารที่ต้องทิ้งเพราะขายไม่หมด หรืออาหารที่ต้องทิ้งเพราะทำตกหล่นเสียหาย ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นเม็ดเงินที่สูญเปล่าไปทั้งนั้น MHA มาชวนเปลี่ยนขยะกลับมาเป็นเงิน ช่วยประหยัดงบประมาณ และเป็นไอเดียทำกำไรเพิ่มให้กับร้านอาหารได้อีก 1. การทำ SOP ขั้นตอนการทำอาหารอย่างละเอียด เพื่อลดโอกาสการที่พนักงานตัดแต่งเกินไป เพราะพนักงานแต่ละคนจะใช้ความรู้สึกของตัวเองในการตัดแต่งวัตถุดิบ ทำให้ประมาณวัตถุดิบที่นำไปใช้จริงเหลือไม่เท่ากัน และยังทำให้เกิดการสูญเสียวัตถุดิบเกินความจำเป็นได้ แม้แต่ขั้นตอนการทำอาหาร ถ้าไม่มีมาตรฐานที่แน่นอนจะทำให้เกิดการใส่วัตถุดิบไม่เท่ากันในแต่ละจาน ซึ่งถ้าพนักงานลงของ“หนักมือ”บ่อยครั้ง จะทำให้เสียโอกาสในการขายเมนูอื่นที่ใช้วัตถุดิบเดียวกันนี้ได้ shutterstock_1927148519.jpg 544.4 KB วิธีการแก้ไขคือการทำคู่มือมาตรฐานการปฏิบัติงานหรือ Standard Operation Procedure : SOP โดยเริ่มจากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบแต่ละประเภท เช่น การล้างเนื้อสัตว์ให้ถูกวิธี วิธีการหั่น การตัดแต่ง โดยต้องกำหนดค่า Yield ของวัตถุดิบแต่ละชนิดไว้เป็นมาตรฐาน ตามด้วยขั้นตอนวิธีการเก็บวัตถุดิบ แยกประเภทการแช่เย็นและการแช่แข็งให้ถูกต้อง จะช่วยลดการเน่าเสียของวัตถุดิบก่อนการนำมาใช้ได้ shutterstock_1311445559.jpg 3.85 MB จนถึงขั้นตอนทำอาหารแต่ละเมนู ต้องมีการกำหนดปริมาณวัตถุดิบแต่ละชนิดให้ชัดเจน จะให้ดีควรมีสูตรอาหารตายตัวของร้านไปเลย โดยใช้การชั่ง ตวง วัด ให้เท่ากันทุกครั้งที่ทำอาหาร การกำหนดขั้นตอนในการทำอาหารก็สำคัญ ช่วยลดความเสียหายระหว่างการทำอาหารได้ และขั้นตอนมาตรฐานทั้งหมดนี้ควรจะกำหนดไว้เป็นคู่มือให้พนักงานปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ลองศึกษามาตรฐานแต่ละด้านของร้านอาหารได้ที่ คอร์ส => “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ Standard Operation Procedure” โดย อ.พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ ที่ปรึกษาร้านอาหารและกูรูด้านการจัดการร้านอาหาร 2. การปรุงอาหาร หรือเตรียมอาหารมากเกินไป โดยเฉพาะร้านที่ต้องทำอาหารไว้ก่อนขาย เช่น ร้านไก่ทอดข้าวเหนียว หรืออาหารที่ต้องทำสต็อคไว้รอขายประกอบเมนูหลัก จำพวกน้ำซุป น้ำแกง ขนมหวาน ฯลฯ เมื่ออาหารที่ปรุงแล้วขายไม่หมดจำเป็นจะต้องทิ้ง จะนำกลับมาขายในวันรุ่งขึ้นไม่ได้ เพราะถ้าเกิดการเน่าเสียและลูกค้าซื้อไปปัญหาจะตามมาอีกมาก shutterstock_1849971106 (1).jpg 197.22 KB การแจกอาหารเหลือให้กับพนักงานเป็นเรื่องที่ทำได้ แต่ก็เสี่ยงต่อการจงใจทำอาหารมากเกินไปเพราะพนักงานต้องการของฟรี นอกจากนี้วัตถุดิบที่นำออกมาเตรียมไว้แต่ไม่ได้ปรุงก็สามารถเสียหายได้เช่นกัน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์เมื่อนำออกมาจากตู้แช่แข็งจบละลายแล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่ใหม่อีก หรือผักที่ซอยไว้แล้วบางชนิดต้องทิ้งไปเพราะใช้ไม่ได้อีก ทั้งหมดถือเป็นการสูญเสียต้นทุนอาหารในส่วนนั้นไปแล้ว วิธีการแก้ไขคือ ต้องคาดการณ์ปริมาณการขายในแต่ละวัน โดยอาศัยข้อมูลการขายที่มีอยู่ ถ้าร้านมีระบบ POS อยู่แล้วให้เอาข้อมูลออกมาดูว่าในแต่ละวันของสัปดาห์จะมียอดขายแต่ละเมนูเท่าไหร่ จะช่วยให้คำนวณปริมาณที่จะทำขายในวันถัดไปได้ชัดเจนขึ้น อาจจะเผื่อเหลือเผื่อขาดสักเล็กน้อยก็ได้ สำหรับร้านที่ยังไม่มีระบบ POS ลองจดบันทึกข้อมูลการขายสักระยะหนึ่งก่อน โดยในระหว่างนี้ให้ใช้การกะปริมาณการขายแบบวันต่อวันไป และให้ลดการทำอาหารลงจากเดิมไปก่อน เมื่อได้ข้อมูลที่ชัดเจนจึงมาทำการวางแผนการขายอีกที 3. ใช้วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป สามารถลดต้นทุนด้านแรงงาน เวลา และมีที่เก็บเพิ่มขึ้น จริงอยู่ที่วัตถุดิบที่แปรรูปแล้วจะมีราคาสูงกว่าวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปตัดแต่ง แต่วัตถุดิบแปรรูปจะช่วยเราประหยัดเวลาในการมาตัดแต่งเองได้ และวัตถุดิบแปรรูปจะผ่านการตรวจสอบเบื้องต้นจากซัพพลายเออร์มาแล้วว่าไม่เสียหรือใกล้จะหมดอายุ รวมถึงเมื่อตัดแต่งมาแล้ว ปริมาตรจะลดลง ทำให้ใช้พื้นที่ในเก็บเก็บลดลงด้วย ทั้งนี้ต้องเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อใจได้ และต้องทำการตรวจสอบวัตถุดิบเวลาส่งมอบเสมอ เพราะวัตถุดิบแปรรูปเองก็มีโอกาสเน่าเสียได้เช่นกัน shutterstock_1675245979.jpg 746.87 KB 4. แปลงวัตถุดิบที่เหลือมาทำเมนูใหม่ บางครั้งส่วนที่ตัดทิ้งไปยังสามารถนำมาทำเป็นเมนูอื่นๆ ได้อีก ยกตัวอย่าง ปลาแซลมอน 1 ตัว เมื่อแล่เนื้อแล้วจะเหลือส่วนที่เป็นเนื้อติดก้าง ส่วนครีบ และส่วนหัว โดยทั่วไปมักจะนำเนื้อที่เลาะจากก้างมาทำยำได้ ส่วนหัวปลามักนำไปทำเป็นเมนูต้มซีอิ้ว และส่วนครีบมักใช้วิธีทอดกรอบเสริฟคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด shutterstock_1630626985.jpg 832.27 KB shutterstock_1981900439.jpg 876.38 KB หรือถ้ามีผักเหลือจากการตัดแต่งเยอะ ลองเอามาต้มทำเป็นน้ำสต็อคผักไว้ใช้ในการทำเมนูน้ำแกงได้ ซึ่งน้ำซุปนี้สามารถใช้ก้างปลา โครงไก่ หรือหัวกุ้งมาทำได้เช่นกัน ร้านสเต็กที่อาจจะมีเศษเนื้อสัตว์เหลือเยอะ ลองเอามาบดปรุงรสและทอดเป็นแฮมเบอเกอร์ได้อีก หรือเมนูไทยๆ แบบแกงส้มก็สามารถใช้ผักที่เหลือจากการทำอาหารเมนูอื่นมาทำได้เช่นกัน เป็นการเพิ่มมูลค่าจากวัตถุที่เหลือได้ 5. เช็คราคาวัตถุดิบตลอดเวลา เพราะราคาวัตถุดิบมีขึ้นลงเสมอ ถ้าวัตถุดิบขึ้นราคา เราอาจต้องลดปริมาณการสต็อคลง เช่น จากเดิมที่สั่งวัตถุดิบเผื่อขาดประมาณ 15% ต้องลดลงมาเหลือ 5-10% ก่อน รอจนราคาลงหรือมีการเปลี่ยนแปลงจึงสั่งปริมาณเท่าเดิมก็ได้ หรือมองหาซัพพลายเออร์เจ้าอื่นที่ให้ราคาถูกกว่า ซึ่งจะต้องทำการเช็คราคาหลายๆเจ้าเปรียบเทียบกัน และเทียบคุณภาพของวัตถุดิบให้อยู่ในระดับมาตรฐานของร้าน วิธีลดขยะเน่าเสียในร้านเพิ่มกำไร - ทำ Par level เพื่อสั่งวัตถุดิบให้เพียงพอต่อรอบการใช้งาน Par level คือการคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบในแต่ละรอบการสั่ง โดยคำนึงถึงปัจจัยที่สำคัญคือ 1.ปริมาณวัตถุดิบเฉลี่ยที่ใช้ในแต่ละสัปดาห์ 2.รอบการส่งวัตถุดิบในแต่ละสัปดาห์ 3.ปริมาณวัตถุดิบเผื่อเหลือเผื่อขาด ทั้งนี้การที่ร้านจะรู้ Par level ได้ต้องมีการทำ SOP ซะก่อนเพื่อให้จำนวนวัตถุดิบที่ได้ตรงหรือใกล้เคียงกันในทุกรอบที่ทำการคำนวน จะช่วยลดการสั่งวัตถุดิบมาเกินจนเหลือทิ้งได้ - ทำมาตรฐานวัตถุดิบโดยดีลกับซัพพลายเออร์ก่อนสั่ง ให้เราได้รับวัตถุดิบที่ตรงต่อความต้องการมากขึ้น เพราะวัตถุดิบผิดสเปค ตัดแต่งมาจนไม่ได้ขนาดที่ต้องการ หรือวัตถุดิบที่เก็บไว้นานแล้วใกล้เสียเลยนำมาขายแบบราคาถูก สุดท้ายถ้าไม่สามารถนำมาใช้ได้ก็ต้องทิ้งเช่นกัน ถึงจะปรับไปทำเมนูอื่นได้ แต่ก็ไม่คุ้มค่ากับการเสียวัตถุดิบเมนูหลักไปเพราะเหตุผลนี้ shutterstock_1814192183.jpg 631.15 KB - ผู้มีหน้าที่รับวัตถุดิบในร้าน ต้องตรวจเช็คอย่างรอบคอบ ถ้าหากวัตถุดิบชิ้นไหนไม่ได้มาตรฐาน ให้ทางซัพพลายเออร์แก้ไข หรือหักลบกับใบแจ้งหนี้ทันที เรื่องนี้จะปล่อยผ่านไม่ได้ เจ้าของร้านต้องกำชับผู้ที่ทำหน้าที่นี้ให้ดี และต้องตรวจสอบอย่างละเอียดก่อนการรับมอบทุกครั้ง การปล่อยผ่านไปโดย “หยวนๆ” จะทำให้ซัพพายเออร์คิดว่าเรายอมรับได้กับความผิดพลาดนี้ และจะทำให้เราสูญเสียงบประมาณโดยเปล่าประโยชน์ไปตลอด - รู้หลักการเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง เนื่องจากวัตถุดิบต่างชนิดกันมีวิธีเก็บที่ต่างกัน การเก็บวัตถุดิบถูกวิธีจะช่วยยืดอายุวัตถุดิบ ลดการเน่าเสีย และเก็บได้นานขึ้น โดยเฉพาะของสด เช่น เนื้อสัตว์และผักสดต่างๆ โดยต้องเริ่มตั้งแต่วิธีการหั่น การล้าง การแพคลงถุง และการเรียงในถาดเพื่อเข้าช่องแช่แข็งหรือแช่เย็นเหมาะสม สำหรับเทคนิคการเก็บวัตถุดิบ สามารถเรียนรู้เพิ่มเติมได้จาก คอร์ส “เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ” โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง ผู้ก่อตั้งและแชร์แมน : Thailand Culinary Academy - การทำ FIFO ในการจัดการสต็อค ถ้าร้านไหนนำวัตถุดิบออกมาใช้ตามความสะดวก ให้เปลี่ยนเป็น First-in First-out หรือ สต็อคแบบเข้าก่อน-ออกก่อน โดยนำวัตถุดิบที่นำเข้ามาเก็บก่อนออกมาใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดการทิ้งวัตถุดิบเน่าเสียได้ และเวลาที่ทำการเก็บสต็อคจะต้องมีการทำป้ายติดบอกวันที่อย่างชัดเจน หรือใช้วิธีการแบ่งโซนตามวันที่นำมาเก็บถ้ามีพื้นที่ในช่องแช่หรือห้องเก็บของมากพอ - ความเสียหายในระหว่างการทำอาหารก็สามารถป้องกันได้ โดยการจัด Flow การทำงานในห้องครัวให้ดี ไม่มีการเดินชนปะทะกัน จัดระเบียบการทำอาหารให้เป็นมาตรฐาน เช่น นำส่วนผสมและวัตถุดิบแยกใส่ภาชนะให้เรียบร้อยและใกล้ที่ปรุง เพื่อลดโอกาสวัตถุดิบตกหล่น เมื่อปรุงเสร็จจานชามที่จะใส่ต้องอยู่ใกล้และกะขนาดให้พอดีกับปริมาณอาหารที่ทำ ป้องกันการล้นหกออกมาในเวลายกเสริฟ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
คว้าโอกาสนาทีทองเมื่อลูกค้าถาม “ร้านนี้อะไรอร่อย?” เชียร์ขายด้วย Signature Menu
ปลดล๊อค เปิดร้านแล้ว พร้อมเทศกาลส่งท้ายปี มีโอกาสที่ร้านอาหารจะกลับมาคึกคัก จากลูกค้าที่รอจะกลับมานั่งกินที่ร้าน โอกาสทองต้องรีบคว้าดันยอดขายให้สุดปัง ยิ่งถ้ามี Signature Menu ของร้านด้วยจะยิ่งดี เพราะลูกค้ามันจะถามคำถามเปิดทาง “ร้านนี้อะไรอร่อย” นี่จะเป็นนาทีทองของการเชียร์ขาย เมนู Signature Menu ที่คิดมาแล้วว่า ร้านเชี่ยวชาญทำอร่อยแน่นอน มีวัตถุดิบแน่นอน และได้กำไรดีแน่นอน shutterstock_1451243057.jpg 26.36 MB แต่ถ้าร้านยังไม่มี Signature Menu ลองเริ่มต้นการกำหนด Signature Menu โดยอาศัยหลักการดังนี้ กำหนดว่าเมนูนี้จะอยู่ในหมวดไหน เช่น อาหารจานหลัก อาหารทานเล่น หรือของหวาน เมนู Signature Menu สามารถเป็นเมนูในหมวดใดก็ได้ แต่ต้องมั่นใจว่าเด็ดจริง อาจจะเลือกมาแค่ 1 เมนู หรือจะมีหมวดละ 1 เมนูก็ได้เช่นกัน ยกตัวอย่าง อาจจะเลือกเมนูของคาวขึ้นมา 1 เมนู ที่ได้รับการยืนยันจากลูกค้าแล้วว่าอร่อย ขึ้นมาเป็น Signature เช่น ปลากะพงทอดน้ำปลา ที่ลูกค้ามักจะสั่งเสมอ หรือ ไก่ตะกร้า เมนูทานเล่นง่ายๆ ที่ลูกค้ามักจะสั่งกัน เลือกขึ้นมาเป็นแมนูแนะนำ เชียร์ขายเป็นอันดับแรก เวลาแนะนำออเดอร์ให้กับลูกค้า กำหนดคอนเซปต์ที่ชัดเจน สามารถจัดตกแต่งจานได้ไปในทิศทางเดียวกับอาหารที่ทำ เพราะ Signature Menu จะสร้างการจดจำให้กับร้านได้ดี ดังนั้นต้องมีคอนแซปต์ของจานที่ชัดเจนทั้งการปรุงและการตกแต่งจาน เช่น เมนูไก่ทอดซอสเกาหลี ที่เลือกน่องปีกมาชุบแป้งทอด แล้วคลุกซอสเกาหลี จัดเรียงลงจานทรงสี่เหลี่ยมยาว พร้อมถ้วยซอสเผ็ดเกาหลีกับมายองเนส เสริฟคู่หัวไชเท้าดอง เป็นต้น image10-.jpg 291.88 KB สร้างสรรค์ชื่อเมนูและมีการจัดรูปเล่มเมนู สร้างการสื่อสารกับลูกค้าให้ดี ลองตั้งชื่อให้เด่น หรือไม่ก็ตั้งตามชื่อร้านไปเลยก็ได้ เช่น กระเพราเสิร์ฟฟีล จากร้านเสิร์ฟฟีล “Mao Tender” สันในไก่ชุบแป้งทอดราดซอส “สูตรเฉพาะ” จากร้านไก่เมา นอกจากนี้ต้องจัดรูปเล่มให้ชัดเจน และเด่นกว่าเมนูอื่น หรือแยกออกมาเป็น “เมนูแนะนำ” ไปเลยก็ได้ บางร้านใช้วิธีการเอาเมนูแนะนำไว้หน้าแรก หรือปริ้นแยกออกมาต่างหากก็เป็นการสื่อสารกับลูกค้าได้ดี และอย่าลืมสื่อสารกับลูกค้าให้กว้างขึ้น ด้วยสื่อโซเชียลมีเดียของร้าน ถ่ายรูปให้สวย ดูน่ากิน และโดดเด่น shutterstock_1736433824.jpg 696.26 KB 4. เป็นเมนูที่ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน สามารถสอนงานพนักงานในร้านทำได้ หลายคนอาจสงสัยถ้าเป็นเมนูง่าย ๆ แล้วจะเรียกว่า Signature ได้อย่างไร ให้ลองนึกถึงจำนวนออเดอร์ของเมนูที่พนักงานทุกคนในร้านช่วยกันเชียร์ขาย ว่าจะมากกว่าเมนูอื่นขนาดไหน ดังนั้นไม่ควรเป็นเมนูที่ซับซ้อน สามารถเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ไม่ใช้เวลามากจนเกินไป แต่ให้มีลักษณะเฉพาะที่ไม่มีร้านไหนเหมือนจะดีกว่า และแน่นอนเพื่อป้องกันการทำไม่ทันตามออเดอร์ลูกค้า หรือทำไม่ได้เพราะเกิดเหตุไม่คาดฝันขึ้นกับพ่อครัว-แม่ครัวที่ทำเมนูนี้เป็น เจ้าของร้านควรจะสามารถทำเองได้ และสามารถสอนให้พนักงานในร้านคนอื่นทำเมนูนี้ได้เช่นกัน5. ต้องคิดถึงวัตถุดิบก่อน และต้องมีการระบุสูตรอาหาร เพื่อเป็นการกำหนดต้นทุน ข้อนี้สำคัญเพราะอาหารแต่ละเมนูมีต้นทุนไม่เท่ากัน ถึงแม้เราจะเชียร์ขาย Signature Menu จนขายดี แต่ถ้าต้นทุนสูงกว่าเมนูอื่น ร้านก็ได้กำไรน้อยอยู่ดี ดังนั้นก่อนจะกำหนดเมนู Signature ต้องเข้าใจกลไกการตั้งราคาก่อน ซึ่งจะต้องมีสูตรอาหารที่ชัดเจน มีการแยกวัตดุดิบที่ใช้ทั้งหมดของแต่ละเมนูออกมาคำนวน เพื่อจะได้ทราบต้นทุนที่แท้จริงของอาหารแต่ละเมนู และจะได้กำไรกี่เปอร์เซ็นเมื่อเทียบกับราคาขาย ศึกษาเรื่องการตั้งราคาขายได้ที่ คอร์ส “เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพ” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ คลิก และอย่างลืม “สิ่งสำคัญ” ที่จะต้องนำมาประกอบเป็นเมนูอาหารจานเด่นในร้านมีดังนี้ shutterstock_714935758.jpg 801.9 KB วัตถุดิบ แต่ละชนิดจะต้องมีที่มาที่ไป เช่น วัตถุดิบที่โดดเด่นในแต่ละจังหวัด แต่ละภูมิภาค เช่น อาหารทะเลสดจากอ่าวไทย ชาชั้นดีจากไร่ชาในจังหวัดเชียงราย ปลาทูจากแม่กลอง หรือมะม่วงจากสวนจังหวัดฉะเชิงเทรา ฯลฯ แม้กระทั่งวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากต่างประเทศ เช่น เนื้อวากิวจากประเทศญี่ปุ่น แซลม่อนจากนอรเวย์ ฯลฯ วัตถุดิบที่โดดเด่นจะช่วยให้เมนูดูน่าสนใจและมีคุณค่ามากขึ้นจากเมนูปกติ ดังนั้นต้องมีการบอกเล่าเรื่องราวและที่มาของวัตถุดิบเมื่อเราทำการสื่อสารกับลูกค้าเสมอ ระบุคน เป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับคนที่คิดค้นสูตร เช่น “โจ๊กโบราณสูตรย่าสา โจ๊กสูตรพิเศษที่ขายมากว่า 20 ปี” “เจ๊นี ต้มเลือดหมู สูตรลับหมูนุ่มเด้ง” หรือ เชฟที่ประกอบอาหาร จะต้องมีการบอกเล่าเบื้องหลัง และประสบการณ์ของเชฟ เช่น “แพนด้าชาบู น้ำจิ้มทีเด็ด โดยเชฟมืออาชีพ ประสบการณ์ 15 ปี การันตีโดยครัวคุณต๋อย” “ไก่ทอดกะโต๊กกะต๊าก โดย เชฟชานนท์ จาก MasterChef Thailand” shutterstock_1833149050.jpg 809.99 KB 3. วิธีการทำ เล่าเรื่องวิธีการทำ วิธีการปรุงที่แตกต่างจากที่อื่น แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจ และความละเอียดอ่อนในการทำ ยกตัวอย่าง เมนูนี่ร้านเลือกใช้วิธีการนึ่งโดยใช้ถ่าน เช่น “ซาลาเปาเตาถ่านตลาดหัวหิน” “ผัดไทยเตาถ่านวัดเลียบ” “ร้านบะหมี่ที่ยังใช้ฟืนต้มน้ำแกง” หรือว่าตุ๋นเป็นระยะเวลานานเป็นวันๆ เช่น “เต้าหู้ดำ เต้าหู้ต้มน้ำพะโล้ 3 วัน 3 คืน” “ซิ้มเม่งฮวด ต้นตำหรับเป็นตุ๋นบางบอน” แม้แต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก็นำมาเล่าได้ เช่น “เป็ดพะโล้เจ๊อิม เป็ดทุกตัวจะถูกทำความสะอาดอย่างปราณีต รับรองไร้กลิ่นสาป” “บะจ่างสูตรอาม่าอึ้ง เคี่ยวไส้จนได้รสจัด ก่อนจะห่อลงนึ่ง ถึงจะช้าแต่อร่อย” “บะหมี่จินฮู่ บะหมี่เส้นสดทำเองไร้สารเคมี” เป็นต้น shutterstock_1757732129.jpg 241.61 KB 4. วัฒนธรรม เป็นการนำเรื่องของวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ต่าง ๆ ของแต่ละประเทศ มาทำให้เกิดเรื่องราวร่วมกับอาหาร ที่จะเห็นได้ชัดช่วงนี้คือวัฒนธรรมเกาหลี และร้านอาหารเกาหลีที่เปิดมากขึ้น ให้ลองเล่าถึงวัฒนธรรมการกินของคนเกาหลี เช่น การที่ทุกมื้อต้องมีกิมจิมาเป็นส่วนประกอบ จะกินเป็นเครื่องเคียง หรือเอาไปทำเป็นเมนูแนะนำก็ตาม หมูย่างต้องเป็นหมูสามชั้น มีไขมันแทรกชัดเจน ราดซอสก่อนย่าง กินคู่กับผัก และเพิ่มรสชาติด้วยโซจู หรือแม้แต่วัฒนธรรมท้องถิ่นก็นำมาประกอบได้ เช่นกัน “บะหมี่เบตง เส้นเหนียวนุ่มสูตรเฉพาะ” “ขาหมูต้มเค็ม ถั่วลิสงสูตรเจ๊น้อย นครสวรรค์” shutterstock_108160595.jpg 733.2 KB 5. ฤดู เมนูที่ปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลเมื่อวัตถุดิบนั้น ๆ โดดเด่น เพราะวัตถุดิบบางอย่างจะมีบางฤดูกาลเท่านั้น ในจุดนี้เราสามารถนำมาเป็น Signature Menu ในแต่ละช่วงได้ เช่น ล็อบสเตอร์ภูเก็ตจะมีมากช่วงเดือนกันยายน ดังนั้นเราสามารถสร้างเมนูล็อบสเตอร์เป็น Signature ในช่วงนั้น หรือ สตรอว์เบอร์รี่ ที่จะออกช่วงเดือนธันวาคม สามารถนำมาทำเค้กสตรอว์เบอร์รี่ หรือของหวานจากสตรอว์เบอร์รี่สดได้เช่นกัน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เตรียมรับลูกค้ากลุ่มใหญ่ และเทศกาลส่งท้ายปี จัดโปรโมชั่นเซ็ตอาหารอย่างไร ให้คุ้มลูกค้า ทำกำไรเข้าร้าน
เทศกาลส่งท้ายปีใกล้เข้ามาแล้ว เมื่อรัฐบาลปลดล็อคให้นั่งในร้านอาหารได้ ก็ถึงเวลาที่ร้านอาหารต้องดึงดูดลูกค้า ด้วยกลยุทธ์การจัดโปรโมชั่นให้โดนใจ แต่ถ้าจัดโปรโมชั่นไม่ดีอาจมีขาดทุน หรือโปรโมชั่นไม่โดน คนก็ไม่สนใจ วันนี้ MHA มาแนะนำเทคนิคการจัดโปรโมชั่นช่วงเทศกาลส่งท้ายปี โดยกูรูด้านร้านอาหารมากประสบการณ์ อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ ว่าจะทำโปรโมชั่นยังไงใช่ถูกใจลูกค้า สร้างยอดขายเพิ่ม และไม่เสี่ยงขาดทุน ช่วงเทศกาลส่งท้ายปีไม่ทำโปรโมชั่นได้หรือไม่? คำตอบคือ “ได้” แต่ถ้าร้านอื่นทำโปรโมชั่นในช่วงนี้ ก็มีโอกาสสูงที่เราจะเสียลูกค้าให้กับร้านที่ทำโปรโมชั่น เพราะร้านอื่นมีข้อเสนอที่น่าสนใจกว่า โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลที่เราจะต้องเร่งทำยอดขาย แต่ก็ใช่ว่าทุกร้านจะทำโปรโมชั่นตามเทศกาลได้ ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน และพฤติกรรมของผู้บริโภคเป็นหลัก shutterstock_2003690384.jpg 27.86 MB เริ่มต้นจัดโปรโมชั่นอย่างไรดี? ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจธรรมชาติของร้านแต่ละประเภทก่อน เพราะร้านอาหารแต่ละประเภทมีต้นทุนไม่เหมือนกัน พฤติกรรมของลูกค้าก็ต่างกัน และในแต่ละเทศกาลก็มีลักษณะเฉพาะที่ต่างกันไปอีก ดังนั้นการจัดโปรโมชั่นจะจัดเหมือนกันไม่ได้ สำหรับเทศกาลส่งท้ายปี ให้เน้นลูกค้าเป็น “กลุ่มใหญ่” ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มเพื่อน กลุ่มครอบครัว กลุ่มที่ทำงาน เพราะเป็นช่วงเวลาของงานเลี้ยงท้ายปี ยิ่งถ้าไม่ได้จัดงานเลี้ยงกันมานาน เพราะสถานการณ์โควิด ยิ่งกระตุ้นให้ลูกค้าอยากปาร์ตี้มากขึ้นกว่าเดิม เพราะรู้สึก “อัดอั้น” กันมานาน โดยเฉพาะงานเลี้ยงบริษัท ดังนั้นถ้าร้านมีพื้นที่สำหรับงานปาร์ตี้ งานเลี้ยง ห้องคาราโอเกะ หรือเป็นสวนอาหาร ให้ใช้โอกาสนี้ในการทำโปรโมชั่นกับกลุ่มบริษัท ห้างร้าน จะมีโอกาสขายได้มากกว่าร้านประเภทอื่นเพราะมีความพร้อมในการจัดปาร์ตี้มากกว่า ทำไมควรโฟกัสที่ลูกค้ากลุ่มบริษัท ห้างร้าน หรือครอบครัว? ธรรมชาติของบริษัท-ห้างร้าน มักจะจัดปาร์ตี้ท้ายปีเลี้ยงพนักงานกัน บ้างบริษัทอาจจะจัดปาร์ตี้ภายในบริษัทเอง แต่ก็มีอีกจำนวนมากที่เลือกจัดปาร์ตี้ตามร้านอาหารแทน เพราะสะดวกต่อการจัดการเรื่องอาหาร การจัดสถานที่ และการเก็บล้าง โดยจะมีการตั้งงบประมาณในการเลี้ยงพนักงานปลายปีเอาไว้เสมอ ผู้จัดงานเองก็อยากได้ของดี ทั้งอาหารดี การบริการดี และมีโปรโมชั่นที่รู้สึกคุ้มค่า เวลาพนักงานและผู้บริหารมาปาร์ตี้ จะได้ไม่รู้สึก “เสียหน้า” คุ้มค่า มีความสุข หลังจากทำงานเหนื่อยกันมาเป็นปี และอยากให้พนักงานรักองค์กรมากขึ้น หรือแม้แต่ครอบครัวก็ต้องการการฉลองท้ายปี เพราะเป็นไม่กี่ครั้งในรอบปีที่สมาชิกในครอบครัวจะอยู่พร้อมหน้า ทำกิจกรรม ทานอาหาร พูดคุย สังสรรค์ร่วมกัน ยิ่งเป็นครอบครัวใหญ่ที่มีสมาชิกเยอะก็เป็นการยากที่จะรวมตัวกันได้ในแต่ละที และเพื่อตัดปัญหาต้องมาจัดสถานที่ ทำอาหาร เก็บล้างจานชามจำนวนมาก การจัดปาร์ตี้รวมครอบครัวในร้านอาหารก็เป็นทางเลือกที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากเช่นกัน ซึ่งทุกคนจะยอมจ่ายเพื่อการนี้มากกว่าปกติ ดังนั้น โปรโมชั่นจัดชุดอาหารงานเลี้ยงจึงน่าสนใจมากสำหรับลูกค้ากลุ่มนี้ เพราะง่ายต่อการเลือกเมนูของลูกค้า เช่น จัดชุดอาหารงานเลี้ยงสำหรับโต๊ะ 10 คน ประกอบด้วย ปลากะพงทอดน้ำปลา+ต้มยำรวมมิตรทะเล+ผัดผักรวมมิตรกุ้ง+ยำสามกรอบ+ข้าวสวย ในราคาพิเศษก็น่าสนใจไม่น้อยเลย แต่ปัญหาของอาหารชุดคือ บางครั้งลูกค้าไม่ได้อยากกินทุกเมนูที่อยู่ในชุดนั้น บางเมนูไม่มีคนในกลุ่มลูกค้ากินเลย ซึ่งเมื่อเป็นแบบนี้ ลูกค้ามักจะไม่สั่งอาหารชุดนั้นมา วิธีแก้คือลองจัดชุดอาหารโดยใช้โมเดลเดียวกับ “แหลมเจริญซีฟู้ด” ก็ได้ โดยการจัดประเภทอาหารในชุด แล้วแต่ละประเภทยังเลือกได้อีก ซึ่งจะดีกว่าการกำหนดตายตัวไปเลย 02.jpg 395.89 KB ยกตัวอย่างเมนูอาหารชุดโปรโมชั่นของแหลมเจริญซีฟู้ดดังนี้ อาหารชุด 888 บาท ประกอบไปด้วย - เมนูที่ 1 ให้เลือก 1 ใน 4 เมนู ได้แก่ ปลากะพงทอดน้ำปลา ปลากะพงราดพริก ปลากะพงทอดราดกระเทียม ปลากะพงทอดกรอบ - เมนูที่ 2 ให้เลือก 1 ใน 4 เมนู ได้แก่ ทอดมันปลากราย ยำปลาข้าวสาร กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ห่อหมกปลาอินทรีย์ - เมนูที่ 2 ให้เลือก 1 ใน 5 เมนู ได้แก่ น้ำพริกไข่ปู ออส่วนหอยนางรม วุ้นเส้นผัดไข่กุ้งสด หอยตลับผัดพริกเผา กุ้งผัดหน่อไม้ฝรั่ง - เมนูที่ 4 ให้เลือก 1 ใน 6 เมนู ได้แก่ หมึกผัดไข่เค็ม แกงจืดทะเล แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา แกงป่ากุ้งสับ หลนปลาเค็ม ต้มยำโป๊ะแตก ซึ่งถ้าพิจารณาแต่ละตัวเลือกจะพบว่าเป็นการกระจายอาหารตามประเภทและต้นทุน-กำไรของอาหารด้วย โดยให้เลือกเมนูปลาที่ต้นทุนสูง แต่ได้กำไรมาก เป็นเมนูหลักก่อน จากนั้นกระจายกันไปตามความเหมาะสม หรือเราอาจนำโมเดลนี้มาประยุกต์ใช้ด้วยเพิ่มการท้อปอัพ กระตุ้นให้สั่งอาหารเพิ่มให้ครบตามราคาที่กำหนด และได้รับสิทธิแลกซื้อเมนูอื่น เช่น ของหวาน หรือเครื่องดื่ม ร่วมไปในรายการก็ได้ อย่างไรก็ดี การจัดโปรโมชั่นแบบนี้ ต้องคำนึงถึงต้นทุนอาหารและการตั้งราคาอาหารให้เข้าใจเสียก่อน แล้วจะสามารถคำนวณต้นทุนกำไร และโปรโมชั่นได้แบบปลอดภัย ไม่ขาดทุน โดยศึกษาเรื่องต้นทุนและการตั้งราคาอาหารได้ที่ คอร์ส “เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพ” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ และต้องทำความเข้าใจกับต้นทุนอื่นที่แปรผันตามช่วงเวลานั้นๆ เช่น ค่าน้ำมันที่แพงขึ้น ส่งผลต่อราคาวัตถุดิบหรือไม่? หรือถ้าร้านมีห้องคาราโอเกะ ให้ลองแถมคาราโอเกะไปด้วยเลยก็ได้ ถ้ามาครบจำนวนหัวที่กำหนด ก็จะช่วยดึงดูดให้บริษัท ห้างร้าน และครอบครัว อยากมาจัดปาร์ตี้ที่ร้านมากขึ้น แต่ต้องอยู่ภายใต้มาตรการณ์ควบคุมในช่วงโควิด-19 ยังระบาดนี้ อีกร้านที่น่าสนใจสำหรับปาร์ตี้คือ ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ เหมาะสำหรับกลุ่มปาร์ตี้สายกิน กินจุ กินหนัก เน้นคุ้มค่า ซึ่งมีหลายบริษัท หลายโรงงาน ที่จะพาพนักงานมาเลี้ยงที่ร้านบุฟเฟ่ต์ ดังนั้นโปรโมชั่นที่จะได้รับความสนใจมากคือโปรโมชั่นที่ทำให้รู้สึกว่ามาเยอะแล้วคุ้ม เช่น โปรโมชั่น มา 4 จ่าย 3 หรือ มาใช้บริการตามจำนวนที่กำหนด แถมน้ำอัดลม+น้ำแข็ง ฟรี! นอกจากนี้ ถ้ามีบริการห้องแยกเป็นสัดส่วนจะได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นอีก shutterstock_1376048102.jpg 813.16 KB ในช่วงท้ายปีคนมักจะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กัน ลองจัดโปรโมชั่นร่วมกับบริษัทเครื่องดื่ม หรือมีโปรโมชั่นฟรีค่าเปิดขวดก็จะช่วยกระตุ้นการเข้าร้าน เพิ่มยอดการสั่งอาหารได้อีกทาง และอย่าลืมแจก gift voucher หรือคูปองลดราคาเมื่อใช้บริการครั้งถัดไป เพื่อกระตุ้นการกลับมาใช้บริการซ้ำเมื่อหมดเทศกาลแล้ว แต่สำหรับกลุ่มลูกค้าอื่น เช่น กลุ่มคู่รัก หรือ ลูกค้ารายย่อย อาจจะยังไม่ใช่โจทย์สำคัญสำหรับเทศกาลส่งท้ายปีเก่านี้ แต่ไม่เป็นไร เพราะยังมีช่วงเวลาและเทศกาลอื่นให้จัดโปรโมชั่นสำหรับลูกค้ากลุ่มนี้อีกมาก สำหรับร้านเล็กๆ เช่น ร้านอาหารจานเดียว ร้านอาหารตามสั่ง หรือ Street Food ถ้าไม่พร้อมจะจัดโปรโมชั่น อาหารชุด หรือลดราคา ให้ลองใช้โปรโมชั่นแบบแถมเมนูที่ไม่แพงเนื่องในโอกาสพิเศษ หรือซื้อครบตามราคาที่กำหนด แลกซื้อเมนูอื่นในราคาพิเศษ ก็จะช่วยกระตุ้นยอดขายได้ดี หรือการจัดเป็นกิจกรรมก็น่าสนใจ อาจจะมีการจับสลากรับของรางวัลหรือส่วนลดเมื่อซื้อครบตามที่กำหนด ก็จะช่วงสร้างสีสรรให้กับร้านได้โดยใช้ต้นทุนไม่มาก และช่วยกระตุ้นยอดขายได้ดี โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าที่ยังต้องใช้ชีวิตปกติ เข้าร้านอาหารตามปกติ ไม่มีการฉลอง หรือไม่ไปกินอาหารเป็นหมู่คณะ shutterstock_1699462270.jpg 8.24 MB หรือสำหรับร้านอาหารที่พิจารณาแล้วเห็นว่า ไม่น่าจะทำโปรโมชั่นได้ เพราะต้นทุนยังสูงและกำไรยังน้อยอยู่ ไม่อยากเสี่ยงทำโปรโมชั่น ให้ลองปรับปรุงการบริหารจัดการระบบร้านดูก่อน เพราะบางครั้งสาเหตุที่ร้านมีกำไรน้อย มาจากต้นทุนที่สูงโดยไม่จำเป็น เพราะการจัดการที่ไม่ดี ไม่มีมาตรฐาน เช่น การบริหารวัตถุดิบไม่ดี สั่งมามากเกินไป จนเหลือใช้และเน่าเสียจนต้องทิ้ง การตัดแต่งเมนูมากเกินไป ไม่มีสูตรอาหารตายตัว ไม่มีการตรวจสอบสต็อก เป็นต้น ทั้งนี้อยากให้ลองศึกษาเรื่องการจัดการร้านให้มีมาตรฐานได้ที่คอร์ส “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ” แล้วลองปรับปรุงร้าน ในช่วงเวลานี้เสียก่อน อาจจะมองเห็นกำไรได้มากขึ้น และสามารถวางแผนทำโปรโมชั่นเพื่อเพิ่มยอดขายขึ้นอีกในอนาคต ร้านอาหารก็เหมือนสถานที่ท่องเที่ยว ทีมี Low และ High Season ซึ่งเรียกว่า เดือนแข็ง-เดือนอ่อน ตามลักษณะร้าน เช่น ร้านอาหารแบบขนาดใหญ่อาจจะมีเดือนแข็งคือช่วงเทศกาลที่คนจะเข้าเยอะ ประมาณ 3 เดือนตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ ซึ่งเป็นช่วงที่ทำกำไรได้มาก ในขณะที่ 9 เดือนที่เหลือยอดขายอาจขาดทุน แต่เมื่อเฉลี่ยรายปีแล้วยังมีกำไรสูงอยู่ ในขณะที่ร้านประเภท Street Food อาจจะมียอดขายดีมาตลอด 10 เดือน แต่ยอดขายจะตกในเดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม เพราะเป็นช่วงที่คน “ยอมจ่าย” เงินมากขึ้น ทานอาหารร้านที่แพงขึ้น เพื่อฉลองส่งท้ายปีร่วมกับเพื่อนและครอบครัว ดังนั้นถ้าพิจารณาแล้วพบว่าไม่สามารถกระตุ้นยอดขายได้ เพราะเป็นการฝืนพฤติกรรมผู้บริโภค ให้เตรียมการตั้งรับให้ดีจะดีกว่า หรือทำโปรโมชั่นเล็กๆ เป็นกิมมิค เช่น การจับสลาก หรือให้ความสำคัญกับการใช้ LINE OA ในการเก็บสมาชิก แจกคูปองผ่านไลน์ เพื่อสร้างฐานลูกค้า และสร้างการสื่อสารกับลูกค้าในอนาคต อาจใช้เวลาในช่วงนี้พัฒนาเมนูของร้าน เพื่อให้เมนูขายดี กำไรดี ให้อยู่คู่ร้านไปนาน ๆ วิเคราะห์หาเมนูที่ควรตัดทิ้ง แล้วสร้างเมนูใหม่ให้โดนใจกว่าเดิม ทั้งขายดีขึ้น และมีกำไรเพิ่มขึ้น ซึ่งเราอาจจะเห็นกำไรได้ทันทีหลังจากการพัฒนาเมนูแล้ว ทั้งนี้ขอแนะนำให้ศึกษาเรื่องการพัฒนาเมนูได้ที่คอร์ส “พัฒนาเมนูอย่างไร ให้ยอดขายเพิ่ม กำไรพุ่ง!” กับ อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ หรือถ้าอยากสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ อยากออกแบบเมนูอาหารให้ตรงความต้องการของลูกค้า การคิดค้นเมนูใหม่อยู่เสมอ การออกเมนูตามกระแส ออกเมนูเเบบจัดเซ็ตเพิ่มมูลค่าในแต่ละจาน พร้อมด้วยการออกแบบสื่อโฆษณาทั้งในร้าน นอกร้าน และบนโต๊ะ ไปจนถึงการออกแบบเล่มเมนูอาหาร หน้าเมนูแนะนำ จัดเล่มเมนูอย่างไรให้ขายดี ให้ลองศึกษาเพิ่มเติมที่คอร์ส “ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ อีกเช่นกัน หมายเหตุ : อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ ผู้มีประสบการณ์มากกว่า 10 ปี ในวงการธุรกิจอาหาร ร่วมงานกับแบรนด์ระดับโลกอย่าง McDonald's, Ichitan Group, Gateaux House, ร้านแซ่บอีหลี, Operation Manager ร้าน King Kong Yakiniku Buffet, ปัจจุบันเป็น Co-Founder Facebook Page เพื่อนแท้ร้านอาหาร และ Restaurant Consultant
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ทำอย่างไรให้ร้านอาหารอยู่รอด เติบโตร่วมทุนกับบริษัทยักษ์ใหญ่? เปิดคัมภีร์ลับ ฉบับ “อิ่มทรัพย์ โกลบอล คูซีน”
เมื่อเริ่มต้นบุกเบิกกิจการอาหาร หลายๆ ท่านน่าจะมีความฝันว่าอยากประสบความสำเร็จ เจ้าของกิจการแต่ละคนและแต่ละแบรนด์เองก็ย่อมจะมีหนทางไปถึงจุดนั้นที่แตกต่างกันออกไป แต่ทุกกรณีศึกษาของบริษัทที่เติบโตและประสบความสำเร็จก็ล้วนมีเรื่องราวอันน่าสนใจให้เราได้เรียนรู้ เพื่อนำไปปรับใช้และสร้างหนทางสู่เส้นชัยของเราได้เอง และในวันนี้ MHA ก็ได้รับเกียรติจาก ‘คุณบอนด์ - ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา’ ผู้บริหาร บริษัท อิ่มทรัพย์ โกลบอล คูซีน จำกัด ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นแบรนด์ โคเอ็น พรีเมี่ยม บุฟเฟ่ต์ซูชิขวัญใจมหาชน ที่หลายคนรู้จักกันดี รวมถึงอีกหลายๆ แบรนด์ในเครืออย่าง โอโนะ ซูชิ, ยุ้งข้าวหอม, หมูตั่วเฮีย และต้าคูซีน ซึ่งเมื่อเร็วๆ มีข่าวน่ายินดีออกมาว่ายักษ์ใหญ่อย่าง บริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก จำกัด (มหาชน) หรือ ‘OR’ ได้ตกลงมาร่วมลงทุนกับอิ่มทรัพย์ฯ ในวงเงินสูงถึง 192 ล้านบาท แต่ที่น่าสนใจยิ่งไปกว่านั้นคือ เส้นทางสู่ความสำเร็จที่ผ่านมาของอิ่มทรัพย์นั้นเป็นอย่างไร? ทำไมยักษ์ใหญ่ระดับประเทศอย่าง OR จึงสนใจจะร่วมลงทุน? และหลังจากที่เพิ่งติดปีกพร้อมมีพันธมิตรที่แข็งแกร่งเช่นนี้แล้ว ‘อิ่มทรัพย์’ จะมีแผนในการขยายความสำเร็จอย่างไรให้เราได้เห็นกันอีก ‘คุณบอนด์ - ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา’ ผู้บริหาร บริษัท อิ่มทรัพย์ โกลบอล คูซีน จำกัด จากนักชิมตัวยงผู้เปี่ยมไปด้วยความหลงใหลในอาหารสู่เจ้าของกิจการ “ผมเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารจากความหลงใหลในการรับประทาน โดยจุดเริ่มต้นคือร้านยุ้งข้าวหอม ซึ่งเราไปรับประทานร้าน ‘ข้าวหอม’ บนเกาะสมุยแล้วติดใจ ก็เลยไปเรียนรู้สูตรต้นตำรับแล้วนำกลับมาเปิดร้าน ‘ร้านยุ้งข้าวหอม’ ให้คนกรุงเทพฯ ได้ชิมกัน จนร้านนี้ได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์ติดต่อกันหลายปีซ้อน แล้วด้วยความที่ชอบรับประทานอาหารญี่ปุ่นมากจึงได้เปิด Kouen Sushi Bar ที่ I’m Park Chula เพราะอยากจะให้ทุกคนได้รับประทานอาหารญี่ปุ่นคุณภาพในราคาที่เหมาะสม ซึ่งในช่วงแรกๆ นั้นด้วยความที่เราเองไม่ได้มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารมาก่อนก็เลยจึงมีเรื่องที่ให้เรียนรู้ค่อนข้างเยอะเหมือนกัน อย่างในช่วงแรกเนี่ยโคเอ็นเราให้บริการเฉพาะเมนูอะลาคาร์ตก่อนซึ่งผลตอบรับไม่ค่อยดีเท่าไหร่ จนเมื่อเรามาวิเคราะห์ดูแล้วเห็นว่าด้วยโลเคชั่นที่เราเปิดนั้นเป็นย่านนักศึกษาก็เลยปรับมาให้บริการแบบบุฟเฟ่ต์ซึ่งสามารถตอบโจทย์ความต้องการและไลฟ์สไตล์ของลูกค้ากลุ่มนี้ได้มากกว่า” Kouen Sushi Bar แบรนด์ร้านซูชิบุฟเฟ่ต์ขวัญในมหาชน เมื่อแบรนด์โคเอ็นเริ่มมาถูกทางจึงได้รับผลตอบรับที่ดีมากจนสามารถขยายสาขาอื่นๆ ตามมาอีกหลายแห่ง ทั้งยังตามมาด้วยแบรนด์อื่นๆ ในเครืออย่าง ‘หมูตั่วเฮีย’ ซึ่งมีคอนเซ็ปต์คือครบเครื่องเรื่องสตรีทฟู้ดโดยเน้นที่สารพัดเมนูหมูที่รับประทานง่าย ส่วน ‘Ono Sushi’ ก็เป็นอีกแบรนด์อาหารญี่ปุ่นซึ่งเน้นซูชิ และข้าวหน้าด้งในราคาที่เข้าถึงง่าย จนมาถึง ‘Dà Cuisine’ ซึ่งเน้นที่อาหารจีนสูตรกวางตุ้ง หลากหลายแบรนด์ร้านอาหารภายในเครือ ‘อิ่มทรัพย์’ เคล็ดลับความสำเร็จฉบับ ‘อิ่มทรัพย์’ เมื่อพูดถึงความสำเร็จโดยรวมแล้ว คุณบอนด์เปิดเผยว่าในช่วงปีที่ผ่านมานั้นด้วยวิกฤตโควิดนั้นทำให้ร้านอาหารภายในเครือได้รับผลกระทบให้ต้องปรับตัวอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะแบรนด์ที่เปิดขึ้นมาประจวบเหมาะพอดีกับโควิดอย่างต้าคูซีน ซึ่งเปิดที่อาคารแอทธินี ทาวเวอร์ ถนนวิทยุ เดิมทีนั้นมองว่าเปิดไว้สำหรับกลุ่มลูกค้า High-spending รวมถึงนักท่องเที่ยวชาวจีน เมื่อเกิดวิฤตโควิดที่ไม่มีนักท่องเที่ยวเข้ามา และกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังใช้จ่ายชาวไทยซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มผู้สูงอายุเองก็ไม่กล้าเสี่ยงที่จะออกจากบ้าน ในอนาคตจึงมีโครงการที่จะปรับคอนเซ็ปต์ของร้านให้เป็น Hot Pot สไตล์ Cantonese ซึ่งจะเข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้มากขึ้น แต่สำหรับแบรนด์ที่น่าพูดถึงที่สุดในแง่ของความสำเร็จนั้นย่อมหนีไม่พ้น ‘Kouen Sushi Bar’ ซึ่งนอกจากจุดเด่นที่สุดซึ่งทำให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการกันได้บ่อยๆ นั้นอยู่ที่เรื่องของงบประมาณ เนื่องจากบุฟเฟ่ต์ของโคเอ็นนั้นมีหลากหลายราคาให้เลือกตั้งแต่ 5 ร้อยกว่าบาท 8 ร้อยกว่าบาท 1 พันกว่าบาท ไปจนถึง 1 พันห้าร้อยกว่าบาท ซึ่งนับเป็นข้อดีที่ทำให้ลูกค้าสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้ตามต้องการ ในขณะเดียวกันก็ต้องไม่ลืมที่จะควบคุมคุณภาพของอาหารให้เสมอต้นเสมอปลายให้รสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งที่มารับประทาน รวมถึงคุณภาพของการให้บริการ และอื่นๆ ที่ต้องให้ความใส่ใจในทุกรายละเอียด และเมื่อเกิดวิกฤตก็ยังเปิดแบรนด์ลูกอีกไลน์อย่าง ONO Sushi ซึ่งมีราคาย่อมเยากว่ามาแก้สถานการณ์ โดยเริ่มต้นที่เพียงเมนูละ 10 บาท ทั้งยังเหมาะสำหรับ Delivery มากกว่าเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าในช่วงสถานการณ์ยากลำบากของวิกฤตโควิดให้ยังมีอาหารญี่ปุ่นคุณภาพรับประทานในราคาที่เอื้อมถึง 141058268_108628414539033_8632243151920210564_n.jpg 128.3 KB “ผมคิดว่าหัวใจหลักของการทำธุรกิจคือ ถ้ามันเกิดจากความรักแล้วเราใส่ใจกับมัน ตั้งใจหาทางแก้ปัญหา ทำมันออกมาให้ดี ผมคิดว่าโอกาสเติบโตก็ไม่ยากครับ นอกจากนี้ธุรกิจอาหารเองก็เหมือนกับแฟชั่น ซึ่งต้องมีการอัพเดทปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา อะไรที่เหมือนเดิมซ้ำๆ ก็ย่อมจะตกยุค ไอเดียใหม่ๆ จึงมีความสำคัญมากสำหรับการทำธุรกิจนี้นี่เป็นสาเหตุที่ผมให้ความสำคัญกับ Research & Development อย่างมากเพื่อที่จะนำฟีดแบ็กจากลูกค้ามาพัฒนาเมนูใหม่ๆ รวมถึงการบริการ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ และกลับมารับประทานที่ร้านเราซ้ำได้ตลอด” Key Success ของธุรกิจร้านอาหาร ทำอย่างไรจึงประสบความสำเร็จและอยู่รอด · รสชาติอาหารจะต้องได้มาตรฐานเสมอต้นเสมอปลาย วันนี้เสิร์ฟรสชาติอย่างไร ทุกๆ วันก็ต้องรสชาติแบบนั้น · คุณภาพของสินค้าหรือวัตถุดิบคือหัวใจสำคัญ หลายๆ คนที่ไม่ประสบผลสำเร็จส่วนมากอาจจะเป็นไปได้ว่ามองเรื่องของผลกำไรมาก่อน เช่นๆ เปลี่ยนวัตถุดิบ หรือเปลี่ยนคุณภาพเล็กน้อยเพื่อให้ผลกำไรที่มากขึ้น แต่ลืมคิดไปว่าที่ลูกค้าตัดสินใจซื้ออาหารของเราเป็นเพราะรสชาติและคุณภาพ · เมื่อต้องเลือกกันระหว่างการปรับราคาตามวัตถุดิบที่ปรับตัวสูงขึ้น หรือจะด้อยคุณภาพอาหารลงก็เลือกที่จะสื่อสารตรงๆ กับลูกค้าถึงความจำเป็นที่จะต้องขอปรับราคาอาหารให้สอดคล้องกับสถานการณ์ เป็นวิธีที่จะแสดงออกถึงความจริงใจกับลูกค้า ซึ่งเมื่อลูกค้ารับฟังเห็นว่าคุณภาพของอาหารกับราคานั้นสมเหตุสมผลก็จะเข้าใจและยอมรับได้ 009.jpg 597.63 KB · เรื่องของการบริการเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญ นอกจากรสชาติอาหารอร่อยแล้ว คุณภาพของการให้บริการก็ยังเป็นสิ่งสำคัญ ถ้าร้านไหนทั้งอาหารอร่อยและบริการดีลูกค้าย่อมจะกลับไปบ่อยๆ ในขณะที่บางร้านอาหารอร่อยแต่บริการไม่ดี นานๆ ลูกค้าถึงจะกลับไปสักที หรือไม่ก็ไม่กลับไปเลย · ทำการตลาดกับพันธมิตรบัตรเครดิตที่หลากหลาย รวมถึงทำแคมเปญพิเศษในโอกาสต่างๆ อย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงโอกาสพิเศษและความคุ้มค่า รวมถึงเป็นการคืนกำไรให้กับลูกค้า · วิกฤตโควิดสอนให้รู้ว่าเงินทุนสำรองในการทำธุรกิจต้องมีไม่ต่ำกว่า 6 เดือน และต้องรู้จักปรับตัวตามสถานการณ์ · เตรียมพร้อมที่จะต้องรับมือกับสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ปรับตัวอย่างรวดเร็ว · ทำการตลาดโซเชียลทุกช่องทางทั้ง FB IG Twitter และ Line OA แต่สิ่งสำคัญที่สุดก็คือการคงคุณภาพของอาหารได้อย่างเสมอต้นเสมอปลาย ซึ่งทำให้ลูกค้าไว้วางใจและได้รับการบอกต่อกันปากต่อปาก แต่หน้าร้านก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้เพราะเป็นทั้งภาพลักษณ์ และลูกค้าเองก็ยังต้องการประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ร้านอยู่ ธุรกิจติดปีกเมื่อได้ร่วมทุนกับยักษ์ใหญ่ ยักษ์ใหญ่อย่าง OR เข้ามาร่วมลงทุนกับ ‘อิ่มทรัพย์’ ความรักความความใส่ใจทุ่มเททำธุรกิจที่ผ่านมายิ่งเห็นผลได้ชัดเจนขึ้นเมื่อยักษ์ใหญ่อย่าง OR เล็งเห็นถึงศักยภาพจึงมอบหมายให้บริษัท มอดูลัส เวนเจอร์ จำกัด ซึ่งเป็นบริษัทย่อยของ OR เข้ามาร่วมลงทุนกับ ‘อิ่มทรัพย์’ ซึ่งปัจจุบันมีแบรนด์ที่อยู่ภายใต้การบริหารจำนวน 5 แบรนด์ ได้แก่ ร้านโคเอ็น พรีเมี่ยม บุฟเฟ่ต์ ร้านยุ้งข้าวหอม ร้านหมูตั่วเฮีย ร้านต้า คูซีน และร้านโอโนะ ซูชิ โดยเข้าลงทุนในสัดส่วน ร้อยละ 25 ที่วงเงินประมาณ 192 ล้านบาท แผนการดำเนินการในระยะแรกนี้ จะมุ่งมุ่งเน้นไปที่การขยายสาขาของแบรนด์ ‘โอโนะ ซูชิ’ ซึ่งเป็นร้านซูชิและเมนูเข้าถึงง่ายอย่างข้าวหน้าด้ง (Donburi) เพื่อเป็นอีกทางเลือกให้กับผู้บริโภคและกลุ่มผู้เดินทางที่เข้ามาใช้บริการในสถานีบริการ พีทีที สเตชั่น โดยจะเปิดบริการ ร้านโอโนะ ซูชิ ที่สถานีบริการ พีทีที สเตชั่น สาขาบางนา ขาเข้า เป็นแห่งแรก ในเร็วๆ นี้ ทั้งยังตั้งเป้าขยายสาขาให้ครอบคลุมพื้นที่ทั้งกรุงเทพฯ และปริมณฑล ซึ่งแน่นอนว่าจะต้องมีแพลนในการขยายกิจการและความสำเร็จบทใหม่ๆ ตามมาอีกแน่ สำหรับประเด็นนี้ คุณธีรพัฒน์ ในฐานะ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ของ ‘อิ่มทรัพย์’ ได้กล่าวว่า 008.jpg 963.87 KB “สำหรับสาเหตุที่ทาง OR สนใจมาร่วมทุนกับทางอิ่มทรัพย์ผมมองว่าเป็นเพราะหลายๆ อย่างด้วยกันครับ อย่างแรกเลยก็คือทีมของเราที่มีทั้งความพร้อมและประสบการณ์ อย่างที่สองก็คือเรื่องของระบบหลังบ้านซึ่งเราให้ความสำคัญและดำเนินการมาได้ประมาณ 2-3 ปีก่อนหน้านี้แล้ว ซึ่งส่วนใหญ่แล้วธุรกิจที่เป็น SME นั้นมักจะไม่ค่อยได้สนใจเรื่องการ implement หลังบ้าน หรือทำระบบ ERP (Enterprise Resource Planning = การวางแผนบริหารจัดการองค์กรให้สามารถใช้ทรัพยากรได้อย่างมีประสิทธิภาพเกิดประโยชน์สูงสุดและตรวจสอบได้) กันสักเท่าไหร่ แต่เนื่องจากก่อนหน้านี้เราเจอกับโควิด และเราได้ตั้งใจปักหมุดเอาไว้อยู่แล้วว่าอยากจะเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ เราก็เลยเตรียมความพร้อมในเรื่องนี้มาก่อน ทำให้เรามีความพร้อมกว่าเจ้าอื่นๆ เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ OR สนใจ และเราสามารถดีลกับเขาจบได้ในเวลาไม่นาน” ทำอย่างไรให้มีความพร้อมจนยักษ์ใหญ่สนใจมาลงทุน? · ทำธุรกิจด้วยความรัก เมื่อทำด้วยความรักก็จะใส่ใจในทุกรายละเอียด เมื่อนั้นความสำเร็จและความเติบโตก็จะตามมาโดยไม่ยาก · ให้ความสำคัญและสร้างทีมที่ดี ซึ่งเป็นมืออาชีพ เป็นทีมที่มีพร้อมทั้งฝีมือและประสบการณ์เพื่อให้นักลงทุนเกิดความมั่นใจ · ระบบหลังบ้านต้องดี มีทั้งมาตรฐาน ประสิทธิภาพ และสามารถตรวจสอบได้ ไม่ว่าจะเป็นระบบบัญชีหรือ ระบบ ERP “สำหรับสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อไปในอนาคตเนี่ยนอกจากการเปิดสาขาที่ปั๊ม PTT แล้ว ผมคิดว่าปัจจุบันนี้ด้วยวิกฤตโควิดทำให้ Behavior หรือพฤติกรรมของคนเราเปลี่ยนไปด้วยนะครับ คนกินแล้วก็รีบลุกและเขาไม่อยากจะนั่งนานๆ และเนื่องจากในอนาคตจะมี EV Charger เข้ามาทำให้คนจะมีการใช้จ่ายกันที่ปั๊มกันค่อนข้างเยอะขึ้น เมื่อ OR มีพื้นที่ ส่วนเรามีไอเดียและ Know How ของการทำร้านอาหาร เมื่อสองอย่างนี้มาบวกกัน 1+1 ก็จะเท่ากับ 10 นอกจากนี้ยังอาจจะได้เห็นการเชื่อมกันในเรื่องของข้อมูลอย่าง ปตท. เขาเองก็มีสมาชิก Blue Card อยู่หลายล้านคนใช่ไหมครับ นอกจากเติมน้ำมันแล้วคนถือบลูการ์ดอาจจะยังได้ Point สะสมเพิ่มเมื่อมากินซูชิของโคเอ็นหรือของโอโนะซูชิก็เป็นไปได้ นอกจากนี้ในส่วนอื่นๆ เราก็ยังจะมีการปรับแบรนด์ต่างๆ ภายในเครือของเราที่ได้รับผลกระทบจากโควิดเราก็จะพยายามปรับรูปแบบ และทำกลับมาให้ดีขึ้นอะไรอย่างนี้เป็นต้นครับ แต่เอาเข้าจริงๆ ผมยังไม่ได้คิดว่าเราประสบความสำเร็จแล้วหรอกนะครับ แต่ก็ถือเป็นอีกก้าวหนึ่งที่สำคัญซึ่งผมอยากให้จับตามองความเปลี่ยนแปลงของเราในอนาคตกันให้ดีๆ รับรองว่าจะต้องมีอะไรสนุกๆ ให้เห็นกันอีกแน่ครับ”
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ปลดล็อคครั้งนี้ จัดเลี้ยงเดินหน้าต่อ รับมือเทศกาลส่งท้ายปี คำแนะนำจาก The Chef Catering จัดเลี้ยง 100 ล้าน!
นอกจากร้านอาหารแล้วหนึ่งในธุรกิจอาหารที่ได้รับผลกระทบอย่างจังจากวิกฤตโควิด-19 ก็คือธุรกิจจัดเลี้ยง ซึ่งจากสถานการณ์และนโยบายของรัฐบาลทำให้ธุรกิจนี้อยู่ในภาวะซบเซาอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ทว่าในห้วงเวลาที่ได้มีการปลดล็อคผ่อนคลายสถานการณ์และทุกอย่างกำลังจะกลับมาเดินหน้าต่อไปได้อีกครั้ง บวกกับช่วงเทศกาลส่งท้ายปีที่กำลังจะมาถึงซึ่งถือเป็นเวลาทองของธุรกิจจัดเลี้ยงนั้นจะทำอย่างไรให้การกลับมาครั้งนี้ปัง!? ‘คุณขวัญ-ณัฎฐ์กชพร วีรภัทรศิริกุล’ กรรมการผู้จัดการของ The Chef Catering จะมาเล่าย้อนเส้นทางความสำเร็จของธุรกิจจัดเลี้ยงที่เคยรุ่งถึงหลัก 100 ล้าน ไปจนถึงมรสุมในช่วงโควิด และกุญแจไขความสำเร็จที่สำคัญที่ทำให้การ Come Back ครั้งนี้กลับมาได้ปัง! ‘คุณขวัญ-ณัฎฐ์กชพร วีรภัทรศิริกุล’ กรรมการผู้จัดการ The Chef Catering จากกิจการเดลิเวอรี่ของครอบครัวสู่ธุรกิจจัดเลี้ยง “จุดเริ่มต้นของเราเริ่มขึ้นตั้งแต่เมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว ซึ่งน้องชายคนเล็กของขวัญเรียนเชฟอยู่ที่วิทยาลัยดุสิตธานี ส่วนน้องชายคนรองก็เรียนบริหารธุรกิจ ด้วยความที่บ้านเราอยู่แถวถนนเส้นลาดกระบังซึ่งมีหมู่บ้านอยู่เยอะแต่ช่วงเวลานั้นกลับไม่ค่อยมีร้านอาหารสักเท่าไหร่จึงเกิดไอเดียที่จะทำอาหารส่งขายตามหมู่บ้านกันภายใต้ชื่อ ‘The Chef Delivery’ พอทำไปได้สักประมาณปีหนึ่งก็มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งที่จ้างให้ไปดูแลจัดเลี้ยงอาหารในงานของบริษัท นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้รู้จักกับธุรกิจ Catering เมื่อรับงานจัดเลี้ยงครั้งแรกแล้วก็มีงานต่อๆ มา ซึ่งทำให้เราเห็นถึงข้อดีของธุรกิจนี้คือการรับเงินเป็นก้อนและ Manage จัดการเป็นครั้งๆ ไปโดยที่ไม่ต้องสต๊อกของ ซึ่งแตกต่างจากการทำเดลิเวอรี่ซึ่งเราต้องสต๊อกของและถ้าลูกค้าไม่สั่งของก็อาจจะเสียกลายเป็น waste ได้ พอหลังจากที่เราได้งานจัดเลี้ยงมากๆ เข้าถึงจุดหนึ่งก็เลยคิดว่าควรโฟกัสทางด้านนี้เลยน่าจะดีกว่า” 91006698_3115359088508071_3881374070087876608_n.jpg 284.75 KB คุณขวัญเล่าว่าเมื่อประมาณ 14-15 กว่าปีก่อนนั้นธุรกิจที่เป็น Catering แบบ ‘Full Function Service’ หรือการจัดเลี้ยงแบบครบวงจรนั้นไม่ได้มีคู่แข่งทำอยู่เยอะเหมือนอย่างสมัยนี้ ซึ่งหากจะจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์หรือค็อกเทลกันนั้นคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงการจัดเลี้ยงกันในโรงแรมซึ่งสามารถจัดการให้ครบจบในที่เดียวได้มากกว่า ต่อมาไลฟ์สไตล์ของคนในยุคนั้นก็เริ่มหันมานิยมจัดเลี้ยงกันข้างนอกโรงแรมมากขึ้น เพราะสามารถที่จะควบคุมงบประมาณให้ย่อมเยากว่า ทั้งยังสามารถจัดตามคอนเซ็ปต์หรือธีมที่ต้องการได้อย่างอิสระมากกว่า รวมถึงงานอีเวนต์ที่มีมากขึ้นเองก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ธุรกิจ Catering เริ่มบูมขึ้นด้วย นี่จึงเป็นทั้งที่มาและโอกาสสำหรับ ‘The Chef Catering’ ซึ่งให้ความสำคัญมากกับคุณภาพและรสชาติของอาหาร ทำให้ลูกค้าติดใจใช้บริการซ้ำรวมถึงบอกต่อกันปากต่อปากจนเริ่มมีชื่อเสียงและได้รับความไว้วางใจอย่างกว้างขวาง รวมถึงอีกหนึ่งกุญแจแห่งความสำเร็จนั่นการบริการแบบ Tailor Made ตอบโจทย์ให้ได้ตามต้องการของธีมงานและลูกค้าแต่ละราย ซึ่งสามารถเนรมิตรความอร่อยให้ได้หมด ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือ อาหารไทย จีน ญี่ปุ่น ยุโรป เบเกอรี่ หรืออื่นๆ ฯลฯ ทั้งยังสามารถออกแบบให้เข้ากับ Mood & Tone ของงานได้ด้วย การเติบโตและประสบความสำเร็จของธุรกิจจัดเลี้ยง 100 ล้าน “จุดเปลี่ยนสำคัญคือเราได้มีโอกาสไปออกรายการ SME ตีแตกซึ่งทำให้ที่ทำให้ The Chef Catering เป็นที่รู้จักและมีคนมาใช้บริการเยอะขึ้นมาก เมื่อวงการ Catering เริ่มโตก็มีคนเข้ามาทำตรงนี้เยอะมาก การแข่งขันเองก็เริ่มจะสูงขึ้นตามไปด้วย แต่ด้วยความที่อยู่มาก่อนทำให้เรามีฐานลูกค้าที่เชื่อมั่นในคุณภาพและการให้บริการจึงไม่มีอะไรที่ต้องเป็นกังวล เพราะนอกจากรับจัดเลี้ยงให้กับลูกค้าทั่วไปแล้วเรายังรับเป็นซัพพลายเออร์ให้กับบรรดาออแกไนเซอร์ โรงแรม หอประชุม หรือสถานที่จัดงานต่างๆ จึงมีงานเข้ามาตลอดแทบทุกวัน ซึ่งเรารับทำทั้งจัดเลี้ยงในงานสังสรรค์ต่างๆ งานแต่งงาน งานเปิดตัวสินค้า งานระดับชาติ ฯลฯ ซึ่งก็ทำให้เราต้องขยายกิจการและขยายทีมเพิ่มขึ้นด้วย จากแต่เดิมที่เคยมีทีมงานเพียงแค่ 3-4 คนก็ขยายมาเรื่อยๆ จนเคยมีพนักงานประจำสูงสุดถึงกว่า 50 คน ซึ่งยังไม่รวมพนักงานฟรีแลนซ์ที่ร่วมในการจัดงานแต่ละครั้งอีก” Tailor Made ตอบโจทย์ธีมและ Mood & Tone ของงาน คือหนึ่ง Key Sucesss ที่สำคัญของ The Chef Catering Key Sucesss กุญแจไขความสำเร็จฉบับ The Chef Catering ● รสชาติ และคุณภาพของอาหารที่รังสรรค์โดยเชฟมืออาชีพเท่านั้น ● สามารถทำอาหารได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นบุฟเฟต์ ค็อกเทล เซ็ตเมนู ทั้งอาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น อาหารยุโรป ไปจนถึงเบเกอรี่ หรืออื่นๆ ฯลฯ ● ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้หมด โดยสามารถออกแบบ Tailor Made ให้เข้ากับ Mood & Tone ของธีมงาน ● ส่วนหนึ่งเน้นลูกค้าในกลุ่ม B2B คือเป็นซัพพลายเออร์ให้กับ ออแกไนเซอร์ โรงแรม หอประชุม หรือสถานที่จัดงานต่างๆ เพื่อให้มีงานเข้ามาตลอด ผลกระทบ 100 เปอร์เซ็นต์จากวิกฤตโควิด จากจุดรุ่งเรืองของธุรกิจก็ยังมีอันต้องสะดุดเมื่อเกิดวิกฤตขึ้นมาอย่างไม่คาดฝัน ซึ่งคุณขวัญถึงกับพูดว่า The Chef Catering เองก็ไม่ต่างจากธุรกิจจัดเลี้ยงอื่นๆ ซึ่งได้รับผลกระทบจากโควิด-19 อย่างจังถึง 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะด้วยนโยบายควบคุมโรคระบาดทำให้ไม่สามารถจัดสังสรรค์หรืออีเวนต์ได้เหมือนก่อน งานจัดเลี้ยงจึงต้องสะดุดไม่สามารถดำเนินการได้เกือบตลอด 2 ปีที่ผ่านมา “เมื่อไม่สามารถที่จะจัดเลี้ยงได้ เราได้รับผลกระทบอย่างมาก เป็นเหตุให้ต้องปรับลดขนาดขององค์กรลงตามสถานการณ์ จนตอนนี้มีพนักงานประจำเพียงไม่ถึง 10 คน เรายังพยายามปรับตัวโดยหันมาทำเดลิเวอรี่ภายใต้ชื่อ ‘The Chef Go Food Delivery’ โดยใช้ครัวกลางที่เราทำเอาไว้ โชคดีซึ่งจากที่เคยจัดงานเราเองก็มีฐานลูกค้าที่ติดใจในรสชาติอาหารอยู่แล้วซึ่งตามมาสั่ง ก็เลยช่วยไว้ได้ในระดับหนึ่ง สามารถประคองให้เรายังมีรายได้มาจ่ายพนักงานที่ยังเหลืออยู่” เมื่อได้รับผลกระทบจากโควิด จึงปรับตัวประคองสถานการณ์ด้วยการทำเดลิเวอรี่ ปลดล็อคครั้งนี้จัดเลี้ยงเดินหน้าต่ออย่างไร? หลังจากที่รัฐบาลมีแผนเปิดประเทศและปลดล็อคผ่อนคลายสถานการณ์ย่อมเป็นข่าวดีไม่น้อยสำหรับคนที่ทำธุรกิจจัดเลี้ยง ซึ่งคุณขวัญบอกด้วยน้ำเสียงยินดีว่าตอนนี้เริ่มมีงานกลับมาแล้วบ้างแล้ว “ถึงจะไม่ได้มีการจัดเลี้ยงหรืออีเวนต์กันทุกวันเหมือนอย่างสมัยก่อน แต่ตอนนี้ก็เริ่มมีงานกลับมาบ้างแล้ว แต่สเกลของงานก็ไม่ได้ใหญ่เหมือนเดิม คือมีแขกมาร่วมงานเพียง 30-60 คน ซึ่งมีแค่เท่านี้คนเขาก็ยังกังวลกัน ไม่เหมือนสมัยก่อนที่มีคนมาร่วมงานกันทีละหลายร้อยคน แต่ก็ถือเป็นสัญญานที่ดีซึ่งทำให้เรารู้สึกใจชื้นขึ้น” มาตรฐานความปลอดภัยคือหัวใจของการจัดงานในยุคสมัยนี้ “ถามว่ามีอะไรที่เราจะต้องใส่ใจและจะต้องปรับการทำงานให้เข้ากับยุคนี้? อันดับแรกเราจะต้องดูแลเรื่องของพนักงานเราก่อนค่ะ นอกจากจะต้องฉีดวัคซีนให้ครบหมดแล้วยังต้องใส่ใจในเรื่องของมาตรฐานสุขอนามัยทั้งความสะอาดของครัวและการสัมผัสอาหาร มีทั้งการใส่แมส face shield และถุงมือ ตลอดเวลา ต้องมีการตรวจโควิดพนักงานกันเป็นประจำ และก่อนที่จะมีการจัดเลี้ยงอย่างจะขึ้นตึกที่จัดงานแต่ละครั้งก็จะต้องมีการตรวจ ATK เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า รวมถึงเป็นการป้องกันพนักงานของเรากันเองด้วย เพราะถ้าเกิดในทีมมีใครติดโควิดขึ้นมาธุรกิจของเราก็อาจจะสะดุดได้” “นอกจากนี้เพื่อความมั่นใจของลูกค้าในส่วนที่เป็นอาหารและรูปแบบการจัดงานก็อาจจะต้องเปลี่ยนไป อย่างอาหารค็อกเทลเราก็จะมีการนำเสนอว่าให้เสิร์ฟเป็นแบบที่มีฝาปิดมิดชิดไปเลยดีกว่าเพื่อป้องกันคนไอหรือจามใส่ ภาชนะจานชามช้อนส้อมเราก็ใส่ถุงพลาสติกจัดเป็นชุดๆ หรือไม่ก็นำเสนอว่าลูกค้าว่าเสิร์ฟเป็นแบบเซ็ตเมนูที่แต่ละคนรับประทานแยกกัน ก็จะตอบโจทย์ความปลอดภัยในยุคนี้ได้มากกว่าที่จะเป็นบุฟเฟต์ซึ่งคนที่มางานต้องมาต่อแถวกันโดยบางทีก็ไม่ได้รักษาระยะห่างระหว่างกัน ซึ่งพอเรานำเสนออะไรแบบนี้ไปลูกค้าส่วนใหญ่เขาก็มักเห็นด้วยและ Happy เพราะเขาเองก็อยากจะให้แขกที่มาร่วมในงานของเขาปลอดภัยเหมือนกันค่ะ” เพื่อความปลอดภัยในการจัดเลี้ยง รูปแบบการให้บริการจึงเน้นนำเสนอค็อกเทลแบบมีฝาปิด หรือเสิร์ฟแบบเซ็ตเมนู “เมื่อสถานการณ์เริ่มดีขึ้น เรามีแผนจะรับพนักงานประจำกลับเข้ามาบ้างแล้ว และสำหรับการจัดเลี้ยงในช่วงเทศกาลส่งท้ายปี เราในฐานะคนทำ Catering ก็จะพยายามที่จะรักษามาตรฐานความปลอดภัยเอาไว้ให้มากที่สุด ซึ่งขวัญคิดว่านี่คือหัวใจสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจของเราเดินหน้าต่อไปได้ในภาวะที่ยังไม่มีอะไรแน่นอนแบบนี้ แต่ในขณะเดียวกันจริงๆ ก็อยากฝากถึงทุกคนให้ระมัดระวังการ์ดอย่าตก เพราะว่าเอาเข้าจริงๆ แล้วเราเองก็ไม่รู้หรอกว่าถ้ามีการรวมกลุ่มกันเยอะๆ แล้วจะเกิดการแพร่กระจายของเชื้อขึ้นมาอีกหรือเปล่าด้วย ซึ่งทั้งคนจัดงานและคนที่มาร่วมงานก็น่าจะช่วยกันป้องกันด้วยกันทุกฝ่าย ซึ่งเราเองในชั่วโมงนี้ก็เดาไม่ได้หรอกว่าสถานการณ์ข้างหน้าจะเป็นอย่างไร คงไม่มีใครสามารถกำหนดกฎเกณฑ์อะไรได้ แต่ก็ไม่อยากจะให้ต้องกลับไปล็อคดาวน์กันอีกครั้งค่ะ” TIPS : ตอบโจทย์ยุคโควิดธุรกิจจัดเลี้ยงเดินหน้าต่อ ● ดูแลให้พนักงานฉีดวัคซีนให้ครบ ● เคร่งครัดเรื่องมาตรฐานสุขอนามัยทั้งความสะอาดของครัวและการสัมผัสอาหาร มีทั้งการใส่แมสและ face shield ตลอดเวลา ● ตรวจโควิดพนักงานกันเป็นประจำ และก่อนที่จะมีการจัดเลี้ยงแต่ละครั้งต้องตรวจ ATK เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า รวมถึงป้องกันพนักงานของเราด้วยกันเอง ● นำเสนอรูปแบบวิธีจัดเลี้ยงอาหารอย่างปลอดภัยให้กับลูกค้า ● ประชาสัมพันธ์สื่อสารและนำเรื่องมาตรฐานความปลอดภัยมาเป็นจุดขาย
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปลี่ยนพนักงานในร้าน เป็นนักขายมือทอง! อัพยอดขายส่งท้ายปี เริ่มเทรนตั้งแต่วันนี้ทันแน่
ปลดล๊อค เปิดร้าน ขายแอลกอฮอร์ได้ แถมยังตรงกับเทศกาลส่งท้ายปี ไม่มีช่วงไหนเป็นช่วงที่ดีขนาดนี้แล้ว เพราะฉะนั้นโกยได้ให้รีบโกย เทรนพนักงานช่วยสร้างยอดขายตั้งแต่วันนี้ มีเวลาอีก 1 เดือน ปิดยอดปังๆ สิ้นปี! แต่ก่อนอื่น เพื่อป้องกันข้อผิดพลาด และเป็นการวางกลยุทธ์การขายในช่วงนี้ให้ตรงจุด เราต้องเริ่มต้นจากสิ่งนี้ก่อน สร้างขั้นตอนมาตรฐานการให้บริการขึ้นมา (Standard Operation Procedure : S.O.P) โจทย์ใหญ่ของช่วงเทศกาลส่งท้ายปี คือการฝึกพนักงานให้เชียร์ขายเมนูที่ร้านคำนวนแล้วว่าจะได้กำไรดีที่สุดและเหมาะที่สุดสำหรับช่วงนี้ รวมถึงต้องบริการลูกค้าให้เกิดความประทับใจที่สุด เพื่อให้เกิดการบอกต่อ ชักชวนคนอื่นมาใช้บริการ และกลับมาใช้บริการซ้ำในอนาคต ดังนั้น จากจุดนี้เราจะเห็นได้ว่า เราต้องมีการกำหนดกลยุทธ์การขายและการให้บริการ ที่เป็นมาตรฐานของร้านก่อน เพื่อให้พนักงานแต่ละคน ในแต่ละส่วน ปฏิบัติงานให้เป็นไปในทางเดียวกัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของขั้นตอนมาตรฐานการให้บริการ โดยมีเรื่องที่ต้องคำนึงถึงดังนี้ เมนูใดของร้านที่เหมาะกับช่วงปีใหม่มากที่สุด โดยจะต้องทำกำไรได้อย่างเหมาะสม ถ้ามีโปรโมชั่นจัดชุดเมนู ต้องคำนวณแล้วว่าไม่ขาดทุนและถูกใจลูกค้า หรือจะออกเป็นเมนูพิเศษในเทศกาลเลยก็ได้ ซึ่งทั้งหมดนี้ ควรทำเป็นเมนูโปรโมชั่นแยกของมา พร้อมลงรายละเอียดที่จะช่วยให้พนักงานขายได้ง่าย ในช่วงปีใหม่ และช่วงปลดล็อคจากมาตรการณ์โควิด ยอดสั่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จะมีมากขึ้นแน่นอน ในส่วนนี้ต้องกำหนดให้ชัดเจนว่าร้านจะสามารถขายแอลกอฮอล์ได้ในช่วงเวลาใดบ้าง ตามกฎหมายกำหนด เพราะต้องไม่ลืมว่าพนักงานไม่ได้รู้กฎหมายกันทุกคน อาจทำเป็นป้ายประกาศติดไว้ก็ได้ และควรอบรมพนักงานอย่างชัดเจนในเรื่องนี้ ระบบครัวก็สำคัญ เพราะช่วงเทศกาลครัวจะวุ่นวายมากกว่าปกติเพราะยอดออเดอร์เยอะขึ้น การสร้างระเบียบปฏิบัติจะช่วยเรื่องนี้ได้มาก เริ่มตั้งแต่มาตรฐานการเตรียมอาหาร การตัดแต่งวัตถุดิบ การเก็บ การปรุง และการจัดจานเสิร์ฟ ซึ่ง S.O.P ในส่วนของครัวจะลดความซ้ำซ้อน ลดข้อผิดพลาดในการทำอาหาร ซึ่งจะช่วยให้อาหารออกได้ไวและถูกต้องตามที่ต้องการ นอกจากนี้ยังมีขั้นตอนมาตรฐานอื่นๆที่ต้องคำนึงถึงอีก เช่น การจองโต๊ะ การบริการ การทำความสะอาด ฯลฯ ทั้งหมดนี้อาจจะดูยุ่งยากสำหรับร้านมือใหม่ หรือร้านเล็กๆ แต่การมี S.O.P เอาไว้จะช่วยให้การทำงานของร้านเป็นระบบและลดข้อผิดพลาดได้อย่างแน่นอน ลองศึกษาเรื่องการทำ S.O.P เพิ่มเติมได้ฟรี ที่คอร์ส “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ” โดย อาจารย์พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ กูรูด้านธุรกิจอาหารชื่อดัง 2. เทรนนิ่งพนักงานให้เข้าใจแต่ละขั้นตอน เมื่อเรากำหนดขั้นตอนปฏิบัติมาตรฐานแล้ว จะต้องถ่ายทอดให้พนักงานเข้าใจและลงมือทำ บางครั้งการอ่านจากคู่มือไม่สามารถเห็นภาพจริงได้ ดังนั้นเจ้าของหรือผู้จัดการร้านควรลงมือปฏิบัติให้พนักงานดูถึงขั้นตอนที่ถูกต้อง และแต่ละขั้นตอนต้องทำอย่างไรบ้าง เช่น การรับออเดอร์ต้องทำอย่างไร ต้องแนะนำอย่างไร แนะนำเมนูโปรโมชั่นอย่างไรดี เมื่อรับออเดอร์แล้ว ควรเชียร์อะไรเพิ่มบ้าง เป็นต้น 3.ประชุมก่อนเริ่มงาน ให้ข้อมูลโปรโมชั่น และเมนูเชียร์ขายประจำวันแก่พนักงาน ถ้าเป็นไปได้ให้ประชุมก่อนเริ่มงานทุกวัน โดยเฉพาะร้านที่มีโปรโมชั่นในแต่ละวันไม่เหมือนกัน พนักงานจะต้องเข้าใจโปรโมชั่นของร้านให้ดีก่อนเปิดร้าน เพราะบางโปรโมชั่นอาจจะมีข้อแม้เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ลด 10% เฉพาะค่าอาหาร หรือถ้าสั่งเป็นชุดสุดคุ้ม จะไม่สามารถใช้ร่วมกับโปรอื่นได้ หรืออธิบายว่าการขายบัตรสมาชิก มีผลดีต่อร้านและลูกค้าอย่างไร พนักงานต้องขายอย่างไรให้ลูกค้าเห็นภาพง่ายที่สุด 4.ให้พนักงานลองทำให้ดู ไม่ว่าจะอ่านคู่มือหรือดูตัวอย่าง ก็ไม่เท่าได้ลงมือทำ ดังนั้นเมื่ออบรมแล้วต้องให้พนักงานลงมือทำให้ดู และคอยตรวจสอบแนะนำหากมีข้อผิดพลาด การให้พนักงานลองทำจะช่วยให้พนักงานปฏิบัติงานได้อย่างเป็นธรรมชาติ และเจ้าของร้านจะได้ดูด้วยว่า ขั้นตอนการปฏิบัติที่กำหนดไว้นั้น เมื่อใช้งานจริงในระดับปฏิบัติการจะมีข้อผิดพลาดอะไรหรือไม่ ซึ่งจะช่วยให้แก้ไขขั้นตอนให้ดียิ่งขึ้นก่อนจะใช้งานจริง 5. ตั้ง “INCENTIVE” เพื่อสร้างแรงจูงใจให้กับพนักงาน นอกจากจะตั้งเป้าเป็นยอดขายแล้ว อย่าลืมสร้างแรงจูงใจให้กับพนักงานด้วย Incentive อาจมาในรูปของโบนัส เบี้ยขยัน หรือของรางวัล ที่พนักงานจะได้เมื่อร้านทำยอดได้ถึงเป้าหมายที่กำหนด โดยทั่วไป Incentive ในร้านอาหารมักนิยมกำหนดเป็น 2 ลักษณะ คือ Incentive แบบรายบุคคล และ incentive แบบกลุ่ม ซึ่งมีลักษณะการใช้ดังนี้ Incentive แบบรายบุคคล ใช้ในการเจาะหน้าที่แต่ละคน โดยเน้นการเพิ่มประสิทธิภาพในวานที่ทำอยู่ ไม่ได้โฟกัสที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว เช่น Incentive ของพ่อครัว ถ้าพ่อครัวสามารถออกอาหารโดยไม่ผิดพลาดเลย และสามารถประหยัดค่าวัตถุดิบลงได้ 10% จะได้รับรางวัล 2,000 บาท ต่อเดือน หรือ Incentive สำหรับพนักงานเสริฟ ถ้าเชียร์ขายเมนูชุดราคา 2,000 บาทได้ รับไปเลย 200 บาท Incentive แบบกลุ่ม มุ่งเน้นการทำงานเป็นทีมเวิร์ก โดยการตั้งเป้าของทั้งร้าน เช่น ถ้ายอดขายของร้านเกิน 2,000,000 บาท ต่อเดือน พนักงานจะได้รับรางวัลคนละ 2000 บาท เป็นต้น แต่ก่อนจะเลือกใช้ Incentive ต้องคิดให้ดีซะก่อนว่าสามารถจูงใจพนักงานได้จริงหรือไม่ และถ้าเลือกใช้แล้วร้านจะยังมีกำไรอยู่รึเปล่า? ถ้าพนักงานไม่สนใจหรือทำแล้วร้านขาดทุน ก็ไม่เกิดประโยชน์ที่จะใช้ Incentive แบบนั้น 6.ประเมินจริตลูกค้า ปิดการขายด้วยโปรโมชั่น ต้องทำความเข้าใจลูกค้าให้มาก ว่าเทศกาลปีใหม่ต้องการอะไรมากกว่าช่วงปกติ แล้วจัดโปรโมชั่นที่ตรงใจ ยกตัวอย่าง ถ้าลูกค้ากลุ่มคนทำงาน พนักงานออฟฟิศ ในช่วงปีใหม่จะอยากได้ร้านที่สามารถจัดปาร์ตี้ปีใหม่ได้ มีโปรโมชั่นอาหารชุด ห้องจัดเลี้ยง คาราโอเกะ ดังนั้นถ้าทางร้านจะจัดโปรโมชั่นกับลูกค้ากลุ่มนี้ ลองจัดโปรโมชั่นที่เกี่ยวกับงานเลี้ยง เช่น ฟรีห้องจัดเลี้ยง ไม่คิดค่าเปิดขวด เมื่อลูกค้านำไวน์หรือสุรามาเอง อาจจะแถมคาราโอเกะถ้ามากันเป็นจำนวนมาก หรือจะคิดค่าบริการเป็นรายหัว และจัดอาหารเป็นชุดให้เลือกก็ได้ หรือจะจัดโปรรวมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็น่าสนใจเช่นกัน โปรเกี่ยวกับมิเซอร์ เครื่องดื่มก็เหมาะกับกลุ่มนี้เช่นกัน ในขณะที่ลูกค้ากลุ่มครอบครัวจะเน้นไปที่ส่วนลด และอาหารเป็นชุดที่สามารถเลือกได้ และมักจะมีเด็กมาด้วย ดังนั้นโปรโมชั่นอาหารชุดแบบเลือกได้ หรือแถมของหวาน ไอศกรีม จะถูกใจกลุ่มนี้มากกว่า ดังนั้น ต้องตีโจทย์ให้แตกก่อนว่ากลุ่มลูกค้าหลักของร้านเราคือใคร ชอบหรือไม่ชอบอะไร อยากได้อะไรจากร้าน แล้วจึงหาโปรโมชั่นที่โดนใจที่สุดมานำเสนอ 7.บริการดีให้ได้มากกว่าลูกค้าคาดหวัง แน่นอนว่าลูกค้าย่อมคาดหวังบริการที่ดีจากร้าน แต่ถ้าเราทำให้ได้มากกว่าที่ลูกค้าคาดหวังจะมีผลดีอย่างไร 1.พนักงานมีโอกาสจะได้ค่าทิปเป็นสินน้ำใจที่บริการได้ดีเยี่ยม 2.ลูกค้าจะบอกต่อให้คนรู้จักมาใช้บริการ หรือรีวิวร้านลงโซเชียลโดยให้คะแนนดี 3.มีโอกาสที่จะกลับมาใข้บริการในครั้งต่อไปสูงมาก ดังนั้นในโอกาสแห่งการเฉลิมฉลองนี้ การให้บริการลูกค้าดีเป็นพิเศษย่อมส่งผลดีกับร้านด้วยเช่นกัน ถือเป็นการให้ของขวัญปีใหม่กับลูกค้าก็ได้ 8.ให้อนาคตพนักงาน มากกว่าการให้แต่เงินเดือน สำหรับเจ้าของร้านลองพิจารณาถึงอนาคตความก้าวหน้าของพนักงานแต่ละคน แทนที่จะให้ค่าตอบแทนเป็นเงินเดือนเพียงอย่างเดียว เพราะคนเรามักจะมองความก้าวหน้าในชีวิตประกอบไปกับรายได้ด้วย ถ้าเงินเดือนดีแต่งานที่ทำไม่มีโอกาสเติบโต ก็ไม่อาจซื้อใจพนักงานให้อยู่กับองค์กรได้ ดังนั้น การลองหยิบยื่นโอกาสให้กับพนักงานก็เป็นเรื่องที่ดี ยกตัวอย่าง พนักงานที่ทำงานดีมาตลอด1-2ปี ลองให้โอกาสในการเลื่อนขั้นเป็นหัวหน้างาน ให้ช่วยดูแลพนักงานคนอื่นหรือสอนงานพนักงานใหม่ ถ้าระดับผู้จัดการร้านลองเสนอความเป็นหุ้นส่วนร้าน หรือเปิดสาขาใหม่ให้ดูแลและเพิ่มเงินเดือนให้เหมาะสม ในส่วนของการบริหารพนักงานนี้ ขอแนะนำให้ศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์ส “การบริหารจัดการคนในธุรกิจร้านอาหาร” โดย อาจารย์พีรพัฒน์ กองทอง ผู้เชี่ยวชาญด้านการพัฒนาทรัพยากรณ์มนุษย์
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เตรียมร้านให้พร้อม เรียกลูกค้าเทศกาลท้ายส่งปี! แชร์ทริคเตรียมร้าน เตรียมพนักงานให้พร้อมรับความปัง
เทศกาลส่งท้ายปี ที่ผู้คนยอมจ่ายเงินซื้อความสุข กิน เที่ยว ช้อปปิ้ง และปาร์ตี้ส่งท้ายปี โอกาสทำเงินแบบนี้ห้ามพลาด แต่จะเตรียมร้าน เตรียมพนักงานอย่างไร วันนี้มาเช็คความพร้อมกัน เริ่มจากหน้าร้านก่อน โปรโมชั่นต้องมี เน้นโปรโมชั่นสำหรับลูกค้ากลุ่มใหญ่ จัดงานเลี้ยง ช่วงส่งท้ายปี บริษัท ห้างร้าน มักจะจัดงานเลี้ยงพนักงาน หรือพนักงานจัดเลี้ยงกันเอง หลายครอบครัวจะมีสมาชิกกลับมาพบปะกันและฉลองกัน การเลือกจัดงานเลี้ยงในร้านอาหารถือเป็นตัวเลือกที่สะดวก เพราะไม่ต้องเสียเวลาเตรียมและทำอาหาร ไม่ต้องเก็บล้าง ดังนั้นโปรโมชั่นแบบเน้นกลุ่มใหญ่จึงเหมาะที่สุดในช่วงเวลานี้ โปรโมชั่นที่ดึงดูดใจลูกค้ากลุ่มนี้ ได้แก่ - โปรโมชั่นอาหารชุดราคาพิเศษ เนื่องจากมากันหลายคน สั่งอาหารเยอะอยู่แล้ว ถ้าจัดชุดอาหารไว้ให้เลือกในราคาพิเศษจะทำให้ลูกค้ารู้สึกสะดวกขึ้น และรู้สึกคุ้มกับราคาที่จ่ายไป - ฟรีห้องจัดเลี้ยง ฟรีห้องคาราโอเกะ เมื่อสั่งอาหารครบตามจำนวน ถ้าร้านไหนมีที่ทางโปรนี้จะเหมาะมาก เพราะถึงจะเป็นงานเลี้ยงแต่บริษัทห้างร้านก็ต้องการความเป็นส่วนสัด ชัดเจน และความบันเทิงที่เพิ่มเติมมาก็ดึงดูดใจความสนใจได้ดี - โปรโมชั่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ลองจัดโปรโมชั่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เน้นขายจำนวนมากในราคาถูกลง เช่น เบียร์ 3-5 ขวด ในราคาพิเศษ ถึงแม้ว่าเครื่องดื่มจะได้กำไรไม่เท่าอาหารแต่เครื่องดื่มนำไปสู่การสั่งอาหารเพิ่มได้เช่นกัน และไม่คิดค่าเปิดขวดสำหรับลูกค้าที่จองจัดงานเลี้ยงและนำไวน์หรือสุรามาทานในร้าน - อย่าลืมโฆษณาโปรโมชั่นของร้านผ่านสื่อโซเชียลต่างๆ ทำป้ายติดหน้าร้าน หรือถ้าร้านอยู่ใกล้ทำเลบริษัท ห้างร้าน โรงงาน ให้ทำเป็นเอกสารเสนอขายโปรโมชั่นจัดเลี้ยง และส่งให้กับฝ่ายบุคคลของบริษัทต่างๆ เพราะหลายบริษัทมักจะตั้งงบจัดเลี้ยงเอาไว้ในช่วงนี้ ก็จะเพิ่มโอกาสในการขายได้อีก ยังมีโปรโมชั่นที่น่าสนใจอีก ลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่บทความ “เตรียมรับลูกค้ากลุ่มใหญ่ และเทศกาลส่งท้ายปี จัดโปรโมชั่นเซ็ตอาหารอย่างไร ให้คุ้มลูกค้า ทำกำไรเข้าร้าน” 2. เทรนพนักงานรับศึกหนักลูกค้ากลุ่มใหญ่ จัดงานเลี้ยง โปรโมชั่นดีแล้ว ต้องเตรียมรับมือให้ดีด้วย ถ้าโปรโมชั่นได้ผลคนเข้าร้านเยอะ จะต้องเทรนพนักงานให้เตรียมพร้อมดังนี้ การรับจองโต๊ะ ต้องเช็คให้ดี ห้ามมีคิวซ้อนโดยเด็ดขาด ต้องกะเวลาให้ดีว่าลูกค้าจะเสร็จงานเลี้ยงในกี่ชั่วโมง ถ้าจะปล่อยโต๊ะต่อกรณีลูกค้าไม่มาต้องรอกี่นาที ถ้ามีการจองหลายกลุ่มต้องพยายามวางโต๊ะให้ห่างกันสักหน่อยเพื่อความเป็นส่วนตัว การจัด Flow ของโต๊ะจัดเลี้ยง ต้องไม่บังทางเดินของโต๊ะอื่นๆ ถ้ามีห้องจัดเลี้ยงก็จะสะดวกขึ้น สำหรับการใช้ห้องจัดเลี้ยง ห้องคาราโอเกะ ก็เช่นกันควรมีการจัดเวลาที่เหมาะสมกับโปรโมชั่นที่จัดไว้ จัดทำแผนการจัดโต๊ะในแต่ละวัน โดยวางแผนจากการจองโต๊ะของลูกค้า พิจารณาเวลาจอง เวลาออกให้ดี การจัดโต๊ะ จัดอุปกรณ์ทานอาหาร ต้องเตรียมให้พร้อมก่อนลูกค้ามา ชุดเครื่องดื่มพวกน้ำอัดลม น้ำเปล่า น้ำแข็งควรวางอยู่ในมุมที่หยิบจับได้สะดวกแต่ไม่เกะกะทางเดิน และเตรียมจำนวนไว้เผื่อมากกว่าปกติสักหน่อย เพราะจำนวนลูกค้าที่มาก พนักงานจะวุ่นวายมากขึ้น อาจเกิดปัญหาจาน ชาม ช้อนส้อม น้ำอัดลม น้ำแข็งไม่พอได้ กรณีมีการสต๊อคเครื่องดื่มในห้องจัดเลี้ยง ต้องไม่ลืมเช็คจำนวนให้ถี่ถ้วน ลูกค้าเยอะแต่ต้องเสิร์ฟไว ฝึกการเสิร์ฟ การออกอาหาร การเข้าโต๊ะ การวางอาหารเป็นชุด จัดให้ไว วางเรียงแบบไหนให้เป็นมาตรฐาน การเก็บโต๊ะและทำความสะอาดก็เช่นกัน ต้องเก็บให้ไว เคลียร์ให้สะอาดเพื่อเตรียมตัวรับลูกค้ากลุ่มต่อไป ในช่วงเทศกาลความวุ่นวายจะมีสูงขึ้น อาจต้องฝึกพนักงานให้สามารถทำงานแทนกันได้ในหลายหน้าที่ เตรียมการหมุนเวียนการพักและการทำงานให้ดี จะไม่เกิดปัญหาขาดคน 3.ตกแต่งร้านสร้างบรรยากาศให้เข้ากับเทศกาล ลองแต่งร้านให้มีสีสัน และดูมีความครึกครื้นสักหน่อย ในทางจิตวิทยาจะช่วยให้คนรู้สึกผ่อนคลาย มีความสุขและอยากทานอาหารมากขึ้น ลองเพิ่มไฟเส้น ริบบิ้น ต้นคริสมาสต์ กล่องของขวัญ โปสเตอร์อวยพร หรืออะไรที่สื่อถึงปีใหม่และงานเลี้ยง จะช่วยเพิ่มบรรยากาศให้น่าฉลองมากขึ้น บางร้านที่ปกติตกแต่งโทนเทา หรือร้านบริสโทรที่เล่นกับแสงเงา ลองหาอะไรมาประดับให้เข้ากับบรรยากาศร้านก็ได้ เช่นโต๊ะตั้งกล่องของขวัญ หรือป้ายไฟ Happy New Year นอกจากตกแต่งร้านแล้ว เสื้อผ้าของพนักงานก็ช่วยสร้างบบรยากาศได้ ลองเปลี่ยนชุดยูนิฟอร์มแบบเดิม เป็นชุดที่ดูสดใส เพิ่มที่คาดผม หมวก สำหรับปีใหม่ ก็ดูน่าสนุกมากขึ้นเช่นกัน 4.มาตรการรักษาความสะอาดอย่างเคร่งครัด ลูกค้ามากขึ้นเศษอาหารมากขึ้น ร้านจะมีความสกปรกมากกว่าปกติเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่มีคนเดินเข้าออกมากกว่าปกติ จานชามที่ใช้มากขึ้น โต๊ะอาหารที่มีคนใช้บริการเยอะ กระดาษชำระ ห้องน้ำ รวมถึงขยะจากเศษอาหารก็มากขึ้นเช่นกัน ทั้งหมดนี้ต้องมีมาตรการในการจัดการที่เพิ่มมากขึ้นกว่าปกติ เช่น ต้องมีวิธีในการเก็บโต๊ะและทำความสะอาดให้ไวที่สุดและสะอาด เพิ่มรอบการล้างจาน เพราะมีการหมุนเวียนการใช้เพิ่มขึ้น หรืออาจจะรับคนล้างจานเพิ่มในช่วงเวลานี้ในกรณีที่ไม่มีเครื่องล้างจาน เศษอาหารต้องมีการบรรจุถุงและนำไปเก็บไว้เพื่อรอรถขยะ ซึ่งช่วงนี้อาจจะมากกว่าปกติ ควรหาที่เก็บให้มิดชิดมีฝาปิดและไม่ส่งกลิ่นเหม็นออกมา เพิ่มรอบการถูพื้น และการทำความสะอาดห้องน้ำให้มากขึ้น คอยเช็คกระดาษชำระไม่ให้ขาด ทั้งนี้ยังรวมถึงสุขอนามัยต่างๆ ของร้านทั้งในส่วนหน้าร้าน ส่วนครัว และหลังร้าน ที่ต้องมีมาตรการการจัดการให้มากขึ้นกว่าเดิมเช่นกัน จำไว้เสมอว่า ถึงลูกค้าเยอะขึ้น แต่มาตรฐานความสะอาดจะลดลงไม่ได้ ต้องใส่ใจไม่แพ้บริการด้านอื่น โดยเฉพาะในช่วงที่ยังมีการระบาดของโรคโควิด-19 นอกจากจะมีการเพิ่มเจลแอลกอฮอล์ และที่วัดอุณหภูมิแล้ว ยังมีข้อปฏิบัติเพิ่มเติมสำหรับร้านอาหารอีก ลองศึกษาเรื่อง COVID Free Setting “เปิดร้านอาหารปลอดภัย” ได้ที่เว็บ COVID Free Setting กรมอนามัย สำหรับในส่วนของครัว ต้องมีการเตรียมความพร้อมดังนี้ จัด FLOW ครัว เตรียมรับออเดอร์ลูกค้ากลุ่มใหญ่ Flow หมายถึง การไหลลื่นของกระบวนการทำอาหารในครัว อาหารจะออกเร็วหรือช้า ผิดพลาดมากหรือน้อย ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับ Flow เป็นสำคัญ โดยขึ้นอยู่กับการจัดวางจุดทำงานต่างๆ ให้มีลักษณะไหลลื่นไม่ซับซ้อน กลับไปกลับมา ยกตัวอย่างเช่น กระบวนการในครัวเริ่มจากรับออเดอร์ แล้วจึงหยิบวัตถุดิบจากตู้แช่ ไปยังเตาเพื่อปรุง และจัดลงจาน ยกเสิร์ฟ ดังนั้นจัดวาง ตู้แช่ โต๊ะเตรียมวัตถุดิบ เตา โต๊ะจัดจาน ไว้เรียงติดกัน ตามลำดับ การทำครัวจะได้ Flow มากขึ้น ใบออเดอร์ให้เสียบหรือหาที่หนีบไว้ตามลำดับจะได้ไม่หายหรือสับสนออเดอร์ เพราะฉะนั้นถ้าลำดับการทำงานในครัวยังสับสนกลับไปกลับมาให้รีบแก้ Flow ด่วน! กรณีงานเลี้ยงอาจมีการสั่งอาหารไว้ก่อนแล้ว แต่จะทำอาหารไว้ก่อนเลยคงไม่ได้ เพราะอาหารปรุงสุกใหม่ ร้อนๆ ก็ยังน่ากินและถูกสุขอนามัยมากกว่า ทั้งนี้เราสามารถใช้วิธีการ Pre-cook ไว้ก่อนได้ เช่น หั่นผัก ลวกเนื้อสัตว์เตรียมไว้สำหรับยำ ทำน้ำยา ทำแม่ซอส และน้ำจิ้มเตรียมไว้ก่อน เมื่อถึงเวลาจึงนำมาปรุงสุกอีกที จะช่วยลดเวลาในการทำอาหารได้ 2.จัดเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสมกับโปรโมชั่นที่ประชาสัมพันธ์ออกไป ไม่ใช่เรื่องดีแน่ ถ้าโฆษณาเสนอขายผ่านสื่อไปแล้ว แต่ไม่มีวัตถุดิบจะทำอาหารตามโปรโมชั่นนั้น เพื่อป้องกันกรณีดังกล่าวเจ้าของร้านและพนักงานครัวจะต้อง “แม่น” ในเรื่องต่อไปนี้ ประมาณการยอดขายในแต่ละวันได้อย่างแม่นยำ โดยดูจากยอดขายของช่วงเวลาเดียวกันในปีที่ผ่านมา ยอดขายประจำสัปดาห์ ยอดจองโต๊ะ หรือจะใช้วิธีการทดลองโปรโมชั่น 1-2 วัน เพื่อดูผลแล้วเก็บข้อมูลไปคำนวนก็ได้ คำนวณวัตถุดิบที่ใช้ให้แม่น โดยต้องไม่ลืมคำนวณค่า Yield ของวัตถุดิบด้วยเสมอ จากนั้นให้ดูว่าประมาณการยอดขายที่ตั้งไว้ จะต้องใช้วัตถุดิบที่แท้จริงเท่าไหร่ และต้องวัตถุดิบก่อนตัดแต่งเท่าไหร่ เช็คสต๊อกต้องแม่น วัตถุดิบขาด-เหลือต้องทำรายงานทุกวัน เวลาสั่งวัตถุดิบมาส่งให้ตรวจสอบก่อนรับ ไม่ให้ขาดหายหรือเน่าเสีย เช็คให้ตรงสเปคที่ต้องการ แก้ปัญหาต้องแม่น ต้องมีแผนสองเสมอในกรณีที่ขาดแคลนวัตถุดิบ ต้องมีซัพพลายเออร์ที่สามารถสั่งได้ทันทีสำรองเอาไว้ หรือถ้าวัตถุดิบเหลือมากใกล้หมดอายุ ต้องสามารถประยุกต์เป็นเมนูโปรโมชั่นพิเศษแล้วให้พนักงานเชียร์ขายเพิ่มเติม
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดร้าน 3 ปลาแกะ กับเทคนิคแกะปลาขั้นเทพ
ข้าวปลาแกะ เทรนด์ฮิตขายดี อย่างร้านต้นตำรับชื่อดัง ขายได้วันละเป็นแสน ผู้ประกอบการมือใหม่ หรือผู้ที่อยากมีเมนูเสริม เพิ่มรายได้ที่ร้าน ห้ามพลาด! เรียนรู้เทคนิคแกะปลาขั้นเทพตอบโจทย์ลูกค้ายุคใหม่ ทานได้ทันที ไม่ต้องเสียเวลาแกะเองทั้งปลาทู ปลาสลิด และปลานิลต้องแกะและแกะแบบไม่ให้เหลือก้าง ตอบโจทย์ Pain Point ลูกค้า สร้างรายได้แน่นอน เทคนิคแกะปลาทู 1. นำช้อนเคาะครีบช่วงหน้าท้อง และครีบหลังปลาทู ช่วยให้เนื้อปลาร่อนออกจากก้างได้ง่ายขึ้น2. ดึงครีบหน้าท้อง และครีบหลังของปลาทูออก ทำให้ก้างขนาดเล็กที่อยู่บริเวณลำตัวไม่หลุดไปกับเนื้อปลาส่วนใหญ่3. ดึงก้างส่วนหัวและกลางลำตัวออกSource : https://bit.ly/3HxxX4I เทคนิคแกะปลาสลิด 1.ใช้มีดปลายแหลม เลาะจากหัวไปจนถึงก้างใหญ่กลางตัวปลาครึ่งตัว โดยทำทั้ง 2 ด้านเหมือนกัน2. พลิกปลาอีกด้าน ตัดครีบและหางปลาออก3. เอาก้างตรงกลางออก จะได้เนื้อปลาเต็มๆทริค : ต้องทำการบั้งปลาก่อนทอด เพื่อให้ปลาสุกง่าย และเป็นรอยสวย และไม่ควรทอดปลาให้แห้งมาก เพราะจะทำให้เนื้อปลาแห้งติดก้างจนแกะไม่ออกSource : https://bit.ly/3Gr60tW เทคนิคแกะปลานิล 1.นำปลาวางบนเขียง ใช้ปลายมีดเลาะตรงบริเวณบนตัวปลาไปจนถึงหาง ทำทั้งสองข้าง2.ดึงครีบปลาออก3.ใช้มือแกะเนื้อปลาตามรอยบ่างทริค : ถ้าเป็นปลานิลตัวใหญ่ ให้แบ่งปลาทีละส่วน แกะตามชิ้นที่บั้งไว้ได้ 2- 3 ชิ้น และต้องทำการบั้งปลาก่อนทอด เพื่อให้ปลาสุกง่ายและแกะง่ายขึ้นSource : https://bit.ly/3oqQp7q
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ตั้งเป้าปีหน้า จะไปให้ถึง 1 ล้าน ต้องปรับ ต้องเปลี่ยน ต้องทำอะไรบ้าง ให้ยอดขายถึงเป้า
ปีเก่ากำลังจะผ่านไป ปีใหม่กำลังจะมา ประมวลเหตุการณ์ธุรกิจร้านอาหารของตนเอง เพื่อปีใหม่จะได้วางเป้าหมายใหม่ มี Commitment กับตัวเอง แล้วไปให้ถึงเป้าหมายให้ได้ วันนี้ MHA ชวนมาสำรวจข้อมูลสำคัญ สำหรับวางแผนตั้งเป้ายอดขาย พร้อมแนวทางดำเนินงานที่จะทำให้ร้านอาหารไปได้ถึงเป้าที่ตั้งไว้ในปีหน้า พิเศษ! แจกไฟล์ช่วยวางแผนตั้งเป้ายอดขาย พร้อมคอร์สสอนการทำ Sales Projection ฟรี!!! restaurant-interior.jpg 8.26 MB 1.รู้จักร้านตัวเอง ก่อนจะตั้งเป้าปีหน้าได้ ต้องทำความเข้าใจร้านตัวเอง และภาพรวมการดำเนินการที่ผ่านมา ดังนี้ ตอนนี้มีรายได้ต่อวัน ต่อเดือนเท่าไหร่ ดูได้จากข้อมูลการขายที่เก็บมาตลอดปี ถ้าร้านไหนที่มีระบบ POS ก็จะมีรายงานออกมาให้ดูได้ง่าย แต่ถ้าใช้วิธีการจดบันทึก ให้ลองเอามาลงตารางEXCELดูก่อน จะเห็นแนวโน้มและข้อมูลได้ดีขึ้น แยกยอดขายเป็นรายวัน และรายเดือน แม้จะใช้เวลามากหน่อยสำหรับผู้ที่ไม่เคยทำมาก่อน แต่ถ้าลงรายละเอียดได้มากเท่าไหร่ จะเห็นแนวโน้มการทำงานในแต่ละวันได้อย่างชัดเจน และสะท้อนถึงแนวโน้มการขายในแต่ละเดือนของรอบปีที่ผ่านมา ทั้งหมดนี้สามารถดูได้ว่าวันไหนของสัปดาห์จะขายดี เดือนใดที่ยอดขายดีหรือยอดขายไม่ถึง และที่สำคัญเป็นข้อมูลในการทำภาษีประจำปีด้วย ลองกลับไปดูเป้าหมายที่ตั้งไว้ ตอนต้นปีที่ผ่านมา ตอนนี้ทำได้ตามเป้าหมายหรือยัง ถ้าทำได้แล้วลองประเมินดูว่าในปีหน้าสามารถทำได้ดีกว่าเดิมหรือไม่ แต่ถ้ายังไม่ถึงให้ดูข้อมูลว่ายอดขายช่วงใดตกมากที่สุด จากตารางที่เราทำไว้ตอนต้น และลองพิจารณาดูถึงสาเหตุที่ทำให้ยอดขายในช่วงนั้นไม่ดี ตั้งเป้าสำหรับปีใหม่ อยากมีรายได้เท่าไหร่ โดยดูจากยอดขายรวมของปีนี้ และให้ตั้งเป้าให้ดีขึ้นกว่าเดิม หรืออย่างน้อยควรตั้งเป้ายอดขายไม่ต่ำกว่าเดิม ถ้าเห็นช่องทางในการขยายยอดขายในปีถัดไป ให้ลองกลับมาพิจารณาปัจจัยแวดล้อมเพิ่มเติมต่างๆ แล้วหาคำตอบว่าถ้าจะเพิ่มยอดขายต่อวันหรือต่อเดือน ศักยภาพร้านพร้อมรับลูกค้าสูงสุดเท่าไหร่ ยังมีอะไรที่เป็นอุปสรรคอีกหรือไม่ ไม่ว่าจะเรื่องสถานที่ จำนวนโต๊ะ พนักงาน และปัจจัยอื่นๆ และเราพร้อมรึยังที่จะลงทุนเพิ่มในสิ่งที่ยังขาด หรือที่จริงแล้วเราแค่บริหารจัดการไม่ดี ถ้าสามารถปรับเปลี่ยนการบริหารจัดการแล้วมีแนวโน้มที่จะได้ยอดขายเพิ่มขึ้นก็ควรลอง 2. ลองทำ Sales Projection จะได้รู้ว่าแต่ละวันแต่ละเดือนจะมีรายได้เท่าไหร่ ต้องเพิ่มอีกเท่าไหร่ให้ถึงเป้า เดือนไหน ช่วงไหนของปี มีลูกค้ามาก-น้อย จะได้พยากรณ์รายได้ได้ล่วงหน้า Sale Projection คือการคาดการณ์ยอดขายล่วงหน้า โดยพิจารณาจากข้อมูลที่เก็บจากพนักงาน จากการสำรวจความต้องการซื้อกับกลุ่มลูกค้า และจากการสำรวจร้านอาหารที่อยู่บริเวณใกล้เคียง การทำ Sale Projection สำหรับร้านอาหารนั้น อ.มธุรส วงศ์ประดู่ (อ.โบว์) กูรูด้านการจัดการร้านอาหาร ปัจจุบันเป็น Director ของ PRCM Thailand ธุรกิจให้คำปรึกษา และ Set Up ระบบร้านอาหาร ได้แนะนำวิธีการได้ดังนี้ ตั้งงบประมาณยอดขายต่อเดือน โดยเริ่มจากการแยกวัน(อาทิตย์-เสาร์)ในแต่ละเดือนออกมาและแยกอีกว่า ในเดือนนั้นมีแต่ละวันทั้งหมดเท่าไหร่ และแยกวันหยุดนักขัตฤกษ์ออกมา เพื่อใช้เป็นข้อมูลในแต่ละวัน กำหนดส่วนจำนวนลูกค้า โดยแยกเป็นมื้อกลางวัน มื้อเย็น (ถ้าร้านขายอาหารช่วงเที่ยงถึงเย็น) สามารถเหตุที่ต้องแยกมื้อเพราะลูกค้าแต่ละกลุ่ม มีพฤติกรรมการกินในแต่ละมื้อไม่เหมือนกัน เช่น มื้อกลางวันจะรีบกินรีบไป ไม่ใช้เงินมากนัก เป็นต้น และแยกส่วนช่องทางเดลิเวอรี่ออกมา จะได้เห็นยอดขายจากช่องทางเฉพาะแยกออกมา จากนั้นให้ลองเอาข้อมูลเก่า หรือข้อมูลจากการสำรวจมาระบุจำนวนลูกค้าในแต่ละวันออกมา ระบุยอดขายเฉลี่ยต่อหัว โดยให้แยกมื้อ และแยกช่องทางขายเดลิเวอรี่เช่นกัน จากนั้นจะได้รายได้ที่คำนวณจากยอดลูกค้า และยอดขายต่อหัว รวมรายได้ เป็นรายได้ต่อวัน และคำนวณเป็นรายได้ต่อเดือน(โดยยังแยกวันอาทิตย์-เสาร์อยู่) รวมยอดขายทั้งหมดต่อเดือน ก็จะได้ประมาณการยอดขายต่อเดือน (ในส่วนนี้เราจะไม่รวมวันหยุดนักขัตฤกษ์ในการคำนวณด้วย เพราะจะซ้ำซ้อนกัน) ก็จะได้ Sale Projection ในเดือนนั้นแล้ว ซึ่งจะเป็นตัวเป้าหมายที่เราใช้ในการดำเนินงานร้านอาหาร และกำหนดเป้าหมายในแต่ละวันได้อีก นอกจาก Sale Projectionแล้ว ให้ลองทำ“ตารางบันทึกยอดขายในแต่ละวัน” (ในกรณีที่ไม่มีระบ POS) โดยเราจะนำงบประมาณการขายในแต่ละวัน จากตารางมากำหนดลงในตารางบันทึกยอดขาย และบันทึกยอดขายจริงในแต่ละวันลงไป เราจะได้ส่วนต่างระหว่างงบประมาณและยอดขายจริง ซึ่งจะทำให้เห็นว่ายอดขายในวันนั้นๆ และเห็นแนวโน้มในการทำงานในแต่ละวันที่ผ่านไปได้ชัดเจนขึ้น และทั้งหมดจะนำไปสู่การปรับกลยุทธ์การขาย หรือปรับลดยอดงบประมาณให้เหมาะสมมากขึ้น 1.jpg 832.59 KB ถ้ายังไม่เข้าใจเรื่อง Sale Projection ลองศึกษาคอร์ส “สูตรสำเร็จวิเคราะห์ยอดขาย ให้ได้กำไรกว่าที่คิด” โดย อ.มธุรส วงศ์ประดู่ (อ.โบว์) และดาวน์โหลดเครื่องมือ(ไฟล์)ตัวช่วยในการทำ Sale Projection สำหรับร้านอาหารได้ฟรี! คลิก => “สูตรสำเร็จวิเคราะห์ยอดขาย ให้ได้กำไรกว่าที่คิด” (เข้าสู่ระบบมุมบนขวา ก่อนเข้าสู่บทเรียน) S__389799940.jpg 192.59 KB 3. ยอดขายที่ยังขาด วางแผนล่วงหน้าว่าต้องทำอย่างไรให้ไปถึงเป้า ถ้าเราตั้งเป้ายอดขายเอาไว้ในปีที่ผ่านมา แล้วยังไปไม่ถึงเป้าให้มาพิจารณาหาสาเหตุที่ยอดไม่ถึงกัน ถ้าเราทำตารางบันทึกยอดขายในแต่ละวันเอาไว้ เราจะเห็นว่ามีหมายเหตุของแต่ละวัน ซึ่งจะต้องบันทึกทั้งในวันที่ขายดี และขายไม่ดี เช่น ช่วงปิดเทอม นักเรียน นักศึกษา ที่เป็นลูกค้าหลักหายไป หรือฝนตกหนัก ลูกค้าไม่สามารถมาได้ เป็นต้น สำหรับปัจจัยภายนอกที่เราไม่สามารถควบคุมได้ เราคงต้องเก็บเป็นข้อมูลว่าในช่วงดังกล่าวให้เราทำใจถึงยอดขายที่น้อยลง แล้วไปเน้นขายในช่วงที่ทำยอดได้มากแทน แต่สำหรับการปัจจัยอื่นที่เราสามารถแก้ไขได้ เราควรเริ่มวางแผนรับมือตั้งแต่ช่วงนี้เป็นต้นไป สำหรับแผนการเพิ่มยอดขายที่ MHA แนะนำได้แก่ เพิ่มยอดขายเฉลี่ยต่อหัว (A/C) เพิ่มได้ดังนี้ 1.แนะนำเมนูใหม่ให้กับลูกค้า ลองแนะนำอาหารจานกลางหรือเครื่องดื่มใหม่ๆ ให้ลูกค้าเกิดความอยากทดลองสั่งเพิ่ม 2.การจัดเซ็ตโปรโมชั่น เช่น จากเดิมลูกค้าสั่งอาหารจานเดียว ลองจัดเป็นชุดคู่กับซุป แล้วขายราคาพิเศษ จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเพิ่มเงินอีกหน่อยแต่คุ้มค่ามากขึ้น 3.จัดเมนูโปรโมชั่น ถ้าเราเพิ่มเมนูที่ราคาสูงกว่าเดิมนิดหน่อย ซึ่งลูกค้าจะรู้สึกว่าราคาไม่ต่างกันเท่าไหร่ แต่ได้ลองเมนูใหม่ 4.แนะนำเมนูขนมหวาน หลังจากของคาว เพิ่มยอดจำนวนลูกค้า (T/C) เพิ่มได้ดังนี้ 1.ขยายขนาดขึ้น เช่น ร้านส้มตำ อาจเพิ่มส้มตำถาดให้สามารถกินได้หลายคน ลูกค้าจะชวนเพื่อนมาทานกัน และจะสั่งอย่างอื่นเพิ่มได้ 2.การทำโปรโมชั่นส่วนลดกับลูกค้า เพื่อให้เกิดการทดลองใช้บริการ 3.สะสมแต้ม ในระยะเวลาที่กำหนด เพื่อให้ลูกค้ากลับมากินซ้ำในเวลาที่กำหนด 4.อย่าลืมโปรโมทร้านลงในสื่อต่างๆ เพิ่มช่องทางการจัดจำหน่าย อาจเพิ่มช่องทางเดลิเวอรี่โดยทางร้านเอง หรือจะไปร่วมมือกับแอปส่งอาหารต่างๆ เพิ่มบริการทำอาหารสำหรับจัดเลี้ยงก็จะช่วยเร่งยอดขายได้เป็นอย่างดี shutterstock_1783920134.jpg 153.49 KB 4. วางแผนรับมือล่วงหน้าเหตุการณ์ไม่คาดฝัน ในขณะที่สถานการณ์โควิดยังไม่แน่นอน และจะอยู่กับเราไปอีกพักใหญ่ เราได้รับบทเรียนมาแล้วจาก 1-2 ปีที่ผ่านมา ดังนั้นในปีใหม่นี้เราควรมีแผนรับมือเสียแต่เนิ่นๆ จากร้านอาหารธรรมดาที่ขายเฉพาะหน้าร้านต้องปรับตัวให้ขายเดลิเวอรี่ให้ได้ เพราะพฤติกรรมลูกค้าเปลี่ยนไปแล้ว แม้ว่าในอนาคตจะนั่นกินที่ร้านได้ แต่ก็จะมีลูกค้าที่สั่งอาหารเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้นแน่นอน ต้องศึกษาเรื่องการสั่งอาหารผ่านแอปสั่งอาหารต่างๆ ให้ดีทั้งในเรื่องของค่า GP การสั่ง และการทำโปรโมชั่นผ่านแอป นอกจากนี้ควรศึกษาการทำการตลาดออนไลน์ เพราะออนไลน์คือทางรอด ไม่ใช่ทางเลือกเหมือนเมื่อก่อนแล้ว หัดทำโฆษณาผ่านสื่อโซเชียลต่างๆ หรือจะลองฝึกยิงแอดก็ได้เช่นกัน ทำคอนเทนต์ขายในโซเชียล หรือจะไลฟ์ขายของ จะทำให้มีคนสนใจมากขึ้น หมายเหตุ : อ.มธุรส วงศ์ประดู่ (อ.โบว์) ประสบการณ์ บริหารแบรนด์ไทย และแบรนด์ชั้นนำมากกว่า 15 ปี - อดีต Operation Manager ร้าน BreadTalk Thailand, Vice president ร้าน DIN TAI FUNG, Operation Director ดูแลสาขาต่างประเทศให้กับแบรนด์ Mango Tree - ปัจจุบันเป็น Director ของ PRCM Thailand ธุรกิจให้คำปรึกษา และ Set Up ระบบร้านอาหาร
สูตรอาหารเพิ่มเติม
5 เมนูจากอกไก่ เอาใจลูกค้ารักสุุขภาพ อกไก่นุ่ม อร่อยง่าย ทำขายได้เร็ว
อกไก่ เป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อยที่สุด ย่อยง่าย เป็นแหล่งโปรตีนที่เหมาะสำหรับคนออกกำลังกาย เล่นเวทสร้างกล้ามเนื้อ และผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก ถึงจะมีประโยชน์เยอะ แต่เนื้อกระด้างไม่นุ่ม เนื่องจากไขมันน้อย MHA แชร์สูตรเมนูจากอกไก่ เอาใจลูกค้าสายสุขภาพขอแนะนำให้ลอง ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ให้เนื้อสัมผัสนุ่มเด้ง อร่อย มีโปรตีนสูง และไขมันต่ำ สำหรับนำไปอบ ย่าง ทอด ทำเป็นเมนูอื่น เช่น สเต็กอกไก่ ไก่ผัดกระเทียม หรือยำอกไก่เหมาะสำหรับ #ร้านอาหารคลีน และ #ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ ช่วยประหยัดเวลาในการล้าง ลอกหนัง และหมักนุ่ม สามารถแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน ขนาดบรรจุถุงละ 2 กิโลกรัม มีจำหน่ายที่ Makro ทุกสาขา สามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก messageImage_1640060067871.jpg 582.83 KB ประโยชน์ของอกไก่ อกไก่ เป็นส่วนที่ให้โปรตีนสูงแต่พลังงานต่ำ อย่างอกไก่ดิบ ถ้านำไปลอกหนัง อกไก่ 1 ชิ้น ขนาด 100 กรัม จะให้โปรตีนประมาณ 22-25 กรัม ไม่มีไขมัน กินอิ่มได้ง่าย ช่วยลดระดับไขมันในร่างกาย และช่วยให้น้ำหนักตัวลดลงได้ นอกจากนี้ ยังมีวิตามิน B6 ที่ช่วยสร้างแอนติบอดี้และเม็ดเลือดแดง ลดการปวดเกร็งกล้ามเนื้อ มีวิตามิน B12 เร่งการดูดซึมโปรตีนและกระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดแดง มีแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์อื่นๆ และมีไขมันเพียง 2-3 กรัมเท่านั้น นิยมนำอกไก่ไปหั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อทำอาหาร หรือต้มสุกแล้วฉีกเป็นชิ้นใส่ก๋วยเตี๋ยวไก่และใส่จานสลัด ถ้าคิดเมนูไม่ออก คลิกอ่านหน้าถัดไป เพราะมี 5 เมนูจากอกไก่รอคุณอยู่!แนะนำ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง รังสรรค์เมนูเพื่อสุขภาพ สามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก messageImage_1640060048279.jpg 454.43 KB 1. อกไก่ผัดอัลมอนด์ ส่วนผสม- ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง 200 กรัม- อัลมอนด์ ½ ถ้วย- พริกแห้ง 2 เม็ด- พริกหวาน 1 ลูก- หอมหัวใหญ่ 1 หัว- กระเทียม 3 กลีบ- เกลือ ¼ ช้อนชา- ต้นหอมหั่นยาว 2 ต้น- น้ำตาล ½ ช้อนโต๊ะ- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ- ซีอิ้วขาว 1ช้อนโต๊ะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะแครอทวิธีทำ1. คั่วอัลมอนด์กับน้ำมันเล็กน้อย จนสุกและสีเข้มขึ้น ระวังอย่าให้ไหม้ ตักขึ้นพักไว้2. นำไก่ พริกแห้ง กระเทียมลงผัดในน้ำมัน พอไก่ใกล้สุก ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ้วขาว น้ำตาล เกลือลงไป3. เติมน้ำเล็กน้อย แล้วใส่พริกหวาน หอมหัวใหญ่ แครอท ต้นหอมลงไปผัดต่อจนได้ที่4. ใส่อัลมอนด์และโรยพริกไทย พร้อมเสิร์ฟสามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก messageImage_1640060051942.jpg 419.61 KB 2. น้ำพริกอ่องอกไก่ (สูตรพริกแกงส้ม) ส่วนผสม- ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง สับละเอียด 300 กรัม- พริกแกงส้ม 2 ช้อนโต๊ะ- มะเขือเทศลูกใหญ่หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กไม่เอาไส้ 4 ลูก- เกลือ ½ ช้อนชา- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ- น้ำปลาปรุงรสตามชอบวิธีทำ1.ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ใส่พริกแกงส้มลงไปผัด รอจนพริกแกงได้ที่ จึงนำอกไก่ลงไปผัดกับพริกแกง2.พอไก่ใกล้สุก ใส่มะเขือเทศลงไปผัด เติมน้ำนิดหน่อย เคี่ยวจนมะเขือเทศเปื่อยนิ่ม3.ปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ น้ำตาลมะพร้าวตามใจชอบ4.ยกเสิร์ฟพร้อมแตงกวาและผักตามใจชอบสามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก messageImage_1640060055779.jpg 580.66 KB 3. คั่วกลิ้งอกไก่ (สูตรเร็วทันใจ) ส่วนผสม- ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง 300 กรัม- พริกแกงใต้ 2 ช้อนโต๊ะ- ใบมะกรูดซอย 3 ใบ- น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาปรุงรสตามชอบวิธีทำ1. นำอกไก่มาสับให้ละเอียด2. นำพริกแกงไปผัดในกระทะกับน้ำมัน ให้พริกแกงเริ่มหอม3. ใส่อกไก่ไปผัดกับพริกแกงในกระทะจนใกล้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว4. คั่วต่อจนพริกแกงแห้ง ยกขึ้นโรยใบมะกรูด พร้อมเสิร์ฟสามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก messageImage_1640060063879.jpg 493.7 KB 4. บะหมี่อกไก่เทริยากิ ส่วนผสม- บะหมี่ 2 ก้อน- กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา- ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง 1-2 ชิ้น- ซอสเทริยากิ 2 ช้อนโต๊ะ- งาขาว 2 ช้อนชา- ต้นหอมซอย เล็กน้อย- ผักแต่งจานตามชอบวิธีทำ1. หมักอกไก่ในซอสเทริยากิ ประมาณ 1 ชั่วโมง อย่าลืมใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วไก่ เพื่อให้ซอสเข้าสู่เนื้อไก่ได้ดี2. นำไก่ออกมาพักไว้ให้หายเย็น และอบในหม้ออบลมร้อน หรือเตาอบ อุณหภูมิ 170-180 องศา เวลาประมาณ 30-45 นาที หรือจนกว่าไก่จะสุก นำออกมาพักไว้3. ลวกเส้นบะหมี่ให้สุก นำไปคลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว เพิ่มความหอมและไม่ให้เส้นพันกัน เสร็จแล้วจัดลงจานที่มีผัดเคียงจานเตรียมไว้4. นำไก่เทริยากิมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก เรียงบนหน้าบะหมี่ ราดซอสเทริยากิเพิ่มเติมเล็กน้อย โรยด้วยงา และต้นหอมซอย พร้อมเสิร์ฟสามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก messageImage_1640060059750.jpg 453.13 KB 5. อกไก่ตุ๋นฟัก ส่วนผสม- ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง 2 ชิ้น- ฟักแก่หั่นเป็นชิ้น 200 กรัม- น้ำมะนาวดองและมะนาวดอง 1 ลูก- เกลือ 1/2 ช้อนชา- พริกไทย 1 ช้อนชา- ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ- ขึ้นฉ่ายซอย 10 กรัมซุปไก่ก้อน 1 ก้อนบล็อกโคลี่ และแครอทวิธีทำ1.ต้มน้ำประมาณ 1 ลิตรจนเดือด ใส่ซุปไก่ก้อน2.ใส่อกไก่ พอไก่เริ่มสุก ใส่ฟัก บล็อกโคลี่ และแครอทลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ้ว และน้ำมะนาวดอง3.ตุ๋นต่อประมาณ 30 นาที จนฟักนิ่ม จากนั้นใส่ถ้วยโรยด้วยขึ้นฉ่ายซอย พร้อมเสิร์ฟสามารถซื้อ ซีพี เนื้ออกไก่นุ่มพร้อมปรุง ได้ที่แม็คโคร หรือแม็คโครคลิก
สูตรอาหารเพิ่มเติม
รังสรรค์เมนูจาก "กุ้งทอดสำเร็จรูป" อร่อยง่าย เสิร์ฟไว กรอบนอกนุ่มใน ไม่ต้องรอละลาย
กุ้งชุบแป้งทอด อีกหนึ่งเมนูของทอดยอดนิยม เพราะความกรอบของแป้ง ความเด้งของเนื้อกุ้ง ถ้าชุบเกล็ดขนมปังด้วย จะยิ่งเพิ่มความกรอบ ความหอมอร่อยยิ่งขึ้น จะเพิ่มเป็นเมนูที่ร้าน หรือสลับกับวัตถุดิบเดิม เพื่อเพิ่มเมนูใหม่ หรือเป็นตัวเลือกในร้านก็ได้กุ้งชุบแป้งทอดแช่แข็ง เหมาะมากสำหรับร้านอาหารทั่วไป สะดวก ง่าย เสิร์ฟได้ไว้ เพียงเอาออกมาจากช่องแช่แข็ง ก็พร้อมทอดได้ทันที หรือถ้าไม่ทอดทั้งตัว จะเอาไปสับแล้วปรุงรสทำเป็นเมนูอย่างอื่นก็ได้อีกเช่นกันขอแนะนำให้ลอง กุ้งชุบแป้งทั้งตัวแช่เยือกแข็ง ตราคิวเฟรช ที่ทำจากกุ้งขาวทั้งตัวปรุงรส ชุบแป้งและเกล็ดขนมปังสูตรต้นตำหรับสไตล์ญี่ปุ่น สามารถเป็นเมนูทานเล่น เมนูของว่าง หรือท็อปปิ้งหลัก ที่อร่อย ทานง่าย ใช้เวลาทานน้อย พร้อมทอดได้ทันที่เมื่อนำออกจากช่องแข็ง ไม่ต้องรอละลาย ให้รสสัมผัสกรอบนอก เนื้อกุ้งเด้ง อร่อยแน่นอน แช่แข็งเก็บไว้ได้นานถึง 18 เดือน เหมาะสำหรับมีติดตู้แช่ไว้ พร้อมหยิบใช้ได้ทันที ซื้อได้ที่แม็คโคร และแม็คโครคลิก : https://bit.ly/32wGMfy 1640079154422-EDIT.png 4.86 MB วิธีการทอดกุ้งชุบแป้งทอด ให้กรอบ อร่อย 1. ฉีกซอง กุ้งชุบแป้งทั้งตัวแช่เยือกแข็ง ตราคิวเฟรช นำไปทอดที่อุณหภูมิ 175 °C หรือไฟกลาง (สามารถนำมาทอดได้ทันที โดยไม่ต้องทำละลายสินค้า)2. ใช้เวลาทอดประมาณ 2-3 นาที จนกุ้งเป็นสีเหลืองทอง และมีกลิ่นหอม (ถ้าเป็นเตาแก๊สให้ทอดตอนที่น้ำมันร้อนและเวลาอาจแตกต่างกันขึ้นอยู่กับแก๊สหรือความร้อนที่ใช้)3. นำมาพักไว้บนตะแกรง เพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นจัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟเพียงเท่านี้ ก็จะได้กุ้งชุบแป้งทอดกรอบนอก เนื้อกุ้งเด้ง อร่อยแน่นอน! ซื้อได้ที่แม็คโคร และแม็คโครคลิก : https://bit.ly/32wGMfy 1640000932625.png 3.64 MB ข้าวแกงกะหรี่กุ้งทอด ถ้าร้านไหนมีแกงกะหรี่แบบญี่ปุ่นอยู่แล้ว ลองเปลี่ยนท้อปปิ้งจากหมูทงคัตสึ เป็นกุ้งทอดแทน จะเพิ่มมูลค่าได้อีก และยังเข้ากันได้ดีกับแกงกะหรี่ด้วยดูสูตรและวิธีทำข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นได้ที่ : https://bit.ly/3sA3Nchสามารถซื้อ กุ้งชุบแป้งทั้งตัวแช่เยือกแข็ง ตราคิวเฟรช ได้ที่แม็คโคร และแม็คโครคลิก : https://bit.ly/32wGMfy 1640000932515.png 3.35 MB 2. สลัดผลไม้น้ำสลัดขิงวาซาบิกุ้งทอด กุ้งทอดกินคู่กับน้ำสลัดแล้วเข้ากันได้ดีมาก และยังได้ความสดชื่นจากผลไม้และน้ำสลัดขิงวาซาบิมาช่วยตัดเลี่ยน น่าสนใจไม่น้อยเลย หรือจะเปลี่ยนเป็นสลัดผักสด ก็จะได้เมนูสลัดกุ้งทอดที่รับรองว่าขายดีแน่นอนดูสูตรและวิธีทำสลัดผลไม้น้ำสลัดขิงวาซาบิกุ้งทอดได้ที่ : https://bit.ly/32yC40Gสามารถซื้อ กุ้งชุบแป้งทั้งตัวแช่เยือกแข็ง ตราคิวเฟรช ได้ที่แม็คโคร และแม็คโครคลิก : https://bit.ly/32wGMfy 1640000932954.png 5.87 MB 3. ข้าวหน้ากุ้งชุบแป้งทอด ข้างด้งหรือข้าวหน้าต่างๆ แบบญี่ปุ่น สามารถใช้หมูทอด ปลาแซลม่อน หรือกุ้งทอด ในการทำหน้าข้าวได้ สำหรับกุ้งทอดให้จัดเรียงให้สวยงามบนกะหล่ำปลีซอยที่วางอยู่บนข้าว ราดด้วยซอสทงคัตสึ โรยด้วยงาขาวและต้นหอม อาจเพิ่มไข่หวาน และขิงดองซอย ช่วยเพิ่มสิสันและกินได้เข้าดันดีดูสูตรและวิธีทำข้าวหน้ากุ้งชุบแป้งทอด ได้ที่ : https://bit.ly/3z16IMkสามารถซื้อ กุ้งชุบแป้งทั้งตัวแช่เยือกแข็ง ตราคิวเฟรช ได้ที่แม็คโคร และแม็คโครคลิก : https://bit.ly/32wGMfy 1640074118818-EDIT.png 3.85 MB แชร์ไอเดียการขายข้าวด้งเดลิเวอรี่ สะดวก แถมเพิ่มมูลค่าได้ง่าย สร้างจุดเด่นด้วย "ท๊อปปิ้งหน้าล้น" กระตุ้นให้ลูกค้าอยากสั่งมากขึ้น และดูสวยงามเมื่อบรรจุในกล่องอาหาร ยกตัวอย่างเมนู ข้าวหน้ากุ้งชุบแป้งทอด สำหรับร้านธรรมดาที่ไม่เคยทำเมนูกุ้งชุบแป้งทอดขายมาก่อน ก็จะยุ่งยากขึ้นนิดหน่อย ไหนจะต้องแกะกุ้ง ผสมแป้ง ชุบแป้ง ชุบเกล็ดขนมปัง กว่าจะได้ทอด แล้วยังต้องคอยระวังไม่ให้กุ้งอมน้ำมันอีก รวมๆ ก็เกือบครึ่งชั่วโมงเข้าไปแล้ว ยิ่งช่วงออเดอร์เยอะ จะมัวเสียเวลา ให้ลูกค้ารอนานก็ไม่ดี จะทอดไว้ก่อนก็ไม่ได้ เพราะจะไม่กรอบ ดังนั้น “กุ้งชุบแป้งทอดแช่แข็ง” จึงเหมาะมากสำหรับร้านอาหารทั่วไป ในยุคที่ต้องการความไวแบบนี้ แนะนำกุ้งชุบแป้งทั้งตัวแช่เยือกแข็ง ตราคิวเฟรช ได้ที่แม็คโคร และแม็คโครคลิก : https://bit.ly/32wGMfyนอกจากนี้แล้ว ภาพอาหารต้องสวย มีสไตล์ เพื่อเพิ่มมูลค่าของอาหาร และดึงดูดให้ลูกค้าซื้อร้านเรา สู้คู่แข่งได้ และพยายามทำอาหารให้เหมือนในภาพให้ได้มากที่สุดไม่ทำภาพโฆษณาเกินจริงจนเกินไป, ต้องทำการตลาดต่อเนื่อง ให้ถูกกลุ่มเป้าหมาย ให้เกิดการอยากรู้จัก อยากมาลอง ทั้งหมดต้องวางแผนก่อนลงมือทำ รวมถึงการวางโครงสร้างต้นทุนเผื่อทำโปรโมชั่นเรียบร้อยแล้ว ทำให้เราออกโปรโมชั่นแบบไม่เจ๊ง อย่าลืมแนะนำเครื่องเคียง เมนูทานเล่น เมนูเครื่องดื่ม เพื่อเพิ่มยอดขาย รวมถึงการเสนอให้อัพไซส์ท็อปปิ้งได้อีกด้วย
สูตรอาหารเพิ่มเติม
