Articles
เปิดสูตร “สัมปันนี” ไอเดียขนมไทยที่ไม่เหมือนใครจากร้านเสน่ห์
นอกจากร้าน “เสน่ห์” จะใส่ใจในวัตถุดิบและคุณภาพ ยังใส่ไอเดียลงไปในขนมจนเป็นเอกลักษณ์ประจำร้านไม่เหมือนใคร อย่างเมนู “สัมปันนี” ที่ร้านเสน่ห์จะไม่เหมือนร้านอื่น มีไส้เป็นลูกเกดกับมะม่วงหิมพานต์ ให้รสหวานน้อยตัดเปรี้ยวแสนอร่อย อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “เสน่ห์จันทร์” อีกหนึ่งเมนูจาก คุณหนุ่น ธัญชิตา อัตถากรโกวิท หุ้นส่วนร้านเสน่ห์ ได้ที่ นิตยสาร เล่มที่ 2/2020 จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เร็วๆ นี้! สามารถติดตามบทสัมภาษณ์ และสูตรเมนูอาหารอื่นๆ ได้ที่นี้ คลิก
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร “ม้าฮ่อ” จากร้านบ้านสุริยาศัย เมนูเอกลักษณ์เแบบไทยน่าลิ้มลอง
เมนูแนะนำที่มีไส้รสเค็มหวาน ตัดกับสับปะรดที่มีรสเปรี้ยว เพิ่มความสดชื่นให้กับผู้รับประทานได้เป็นอย่างดี ซึ่งเมนูนี้อยู่ใน “ชุดกรงนกไทย” นอกจากเมนูข้างต้นแล้ว ใน Set High Tea ไทยนี้ ยังมีอาหารว่างไทยอีกหลายชนิด นอกจากนั้นทางร้านยังมี Set western ซึ่งเป็นของว่างและเบเกอรี่แบบตะวันตกเอาไว้ให้บริการอีกด้วย สำหรับใบชาของทางร้านของทางร้าน ได้ทำการคัดสรรมาอย่างดี เป็นชานำเข้าและนำมาผสมผสานให้เป็นรสชาติไทย อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “ขนมจีบไทยตัวนก” อีกหนึ่งเมนูจาก เชฟเฟิร์ส ธนากร พลอยสีชมพู ผู้ดูแล Tearoom บ้านสุริยาศัย ได้ที่ นิตยสาร เล่มที่ 2/2020 จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เร็วๆ นี้! สามารถติดตามบทสัมภาษณ์ และสูตรเมนูอาหารอื่นๆ ได้ที่นี้ คลิก
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ลุงเหมียว เรือนจรุง แนะทางรอดร้านอาหาร สร้างตัวตนบนออนไลน์
เรือนจรุง ร้านอาหารไทยสไตล์ไพรเวทที่ต้องจองคิวนับปีถึงจะไปได้สัมผัส น่าสนใจว่าการจัดการบริหารร้านอาหารสไตล์ไพรเวท จะมีรายละเอียดอย่างไรบ้าง ที่ต้องทำในสถานการณ์ของ COVID-19 ช่วงที่ทั่วทุกหย่อมหญ้าได้รับแรง กระเพื่อม เช่นนี้ เมื่อทุกร้านอาหารจำต้องเปิดขายแบบนำกลับไปกินที่บ้านหรือเดลิเวอรี่เท่านั้น สำหรับเรือนจรุงต้องเลื่อนทุกคิวจองออกไปจนกว่าทุกอย่างจะคืนสู่สภาวะปกติ แต่ส่วนหนึ่งที่ร้านยังคงทำต่อคือ การจัดส่งออเดอร์เดลิเวอรี่ที่เปิดรับเพียงเดือนละหนึ่งครั้ง ผ่านทางเพจ เรือนจรุง Ayutthaya real chillin house นำเมนูส่งจากพระนครศรีอยุธยาเข้ามาเสิร์ฟถึงใจกลางเมืองกรุงเทพฯ เท่านั้นไม่พอยังได้ชักชวนคนรอบข้างมาร่วมรังสรรค์ความอร่อยเป็นกรณีพิเศษอีกด้วย โดยมี ‘ลุงเหมียว-จรัส ภาคอัด’ เป็นหัวเรี่ยวหัวแรง การปรับตัวของร้านที่มีคิวจองข้ามปี ปรับวิถีส่งเดลิเวอรี่เดือนละครั้ง เรียนรู้จากประสบการณ์ตรง พัฒนา Packaging เป็นแบบ Vacuum แท็กทีมเดลิเวอรี่สุดพิเศษสู้ COVID-19 ในมุมมองของลุงเหมียวร้านอาหารกระตุ้นยอดขายด้วยเดลิเวอรี่ด้วยดีไหม ตัวตนเป็นสิ่งสำคัญ ร้านอาหารต้องอยู่อย่างไรให้รอด เตรียมตัวไว้อย่างไรในวันแรกที่เรือนจรุงกลับมาเปิดอีกครั้ง การปรับตัวของร้านที่มีคิวจองข้ามปี “ตอนนี้เราขอยกคิวที่จองเอาไว้ออกไป ใช้วิธีว่าคนที่จองเดือนเมษายน เดือนพฤษภาคม ขอยกเลิกก่อน ถ้าสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้นก็จะยกเลิกเดือนมิถุนายน ยกเลิกไปเรื่อยๆ แล้วก็ใช้วิธียกก้อนคิวเดือนเมษายนไปเดือนมกราคมปีหน้าแทน ให้สิทธิ์คนที่ 1 เมษายนเลือกก่อนว่าจะเอาวันไหน” “โมเดลของเรือนจรุงไม่ได้มุ่งหวังเงินหรือกำไรเพียงอย่างเดียว เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะต้นทุนคือบ้านของเราเอง คนทำงานซึ่งก็คือครอบครัวและญาติๆ วัตถุดิบที่ต้องสั่งมาล่วงหน้า มันตัวเบาได้เร็วกว่า เพราะไม่มีเรื่องที่จะต้องจ่ายค่าเช่า ดูแลพนักงาน ไม่จำเป็นจะต้องเคลียร์วัตถุดิบที่สั่งเอาไว้ ที่ทำพรีออร์เดอร์ คิดว่าถ้ามีคนสั่ง มีคนอยากกินอยู่ เราก็ทำให้ จึงเปิดรับออเดอร์และเข้ามาส่งที่กรุงเทพฯ เดือนละครั้ง” ปรับวิถีส่งเดลิเวอรี่เดือนละครั้ง “เริ่มจากว่ามีแขกที่ไปร้านไม่ได้ แต่อยากกินอาหารของเรือนจรุง จริงๆ แล้วเรือนจรุงไม่ได้ขายแค่อาหาร เราขายความสุขบนโต๊ะอาหาร อาหารจานใหญ่กินกันเป็นกลุ่ม ครอบครัว ประสบการณ์ร่วมกันแบบไพรเวท ประสบการณ์ทุกสิ่งอย่างอยู่ที่ร้าน เพราะฉะนั้นเราเลยเอาบางเมนูที่เก็บได้นานมาให้สั่งกลับไปกินได้ ซึ่งจะทำเพียงเดือนละครั้ง ทำมาตั้งแต่เดือนสิงหาคม ปี 2561 จนมาถึงช่วงสถานการณ์ที่มีการสั่งปิดร้านอาหารตอน 4 ทุ่ม เราก็โพสต์ในเพจว่าอย่าลืมตุนพะโล้ ครั้งนั้นคนสั่งมาเยอะกว่าปกติ ซึ่งตอนนี้ก็เริ่มมีคนที่ติดตามเพจอยู่ต่างจังหวัดอยากกินบ้าง กำลังคิดอยู่ว่าจะทำเดลิเวอรี่ส่งทั่วประเทศ เนื่องจากอาหารของเรือนจรุงสามารถแช่ฟรีซได้ เพราะฉะนั้นก็สามารถส่งแบบห้องเย็นได้ แล้วเดี๋ยวนี้มีบริษัทขนส่งแบบนี้เยอะ” เรียนรู้จากประสบการณ์ตรง พัฒนาห่อเป็นแบบ Vacuum“แรกๆ เราก็งมหาวิธีทำอยู่เหมือนกัน อย่างพะโล้ ต้มตอนเช้า ก็ตักใส่กล่องแล้วแพ็กด้วยสก็อตเทป แล้วมาส่งตอนเที่ยง ช่วงแรกก็โอเค เพราะออเดอร์ไม่เยอะ เราก็จะเอากล่องอาหารใส่ไว้ในกล่องใบใหญ่อีกที พอเวลาเคลื่อนย้ายกล่องที่ไม่แข็งแรงก็เริ่มบิด ทำให้ฝากล่องอาหารก็เปิดออก น้ำพะโล้ก็หก ซึ่งมันไม่เวิร์กสำหรับการทำปริมาณเยอะๆ อีกอย่างกล่องใหญ่ๆ ก็ใส่รถกระบะไม่พอ” “ตอนหลังเราก็พัฒนาโดยซื้อเครื่อง Vacuum มา แล้วหาข้อมูลเพิ่มเติม แต่ปรากฏว่าก็เกิดปัญหาอีกเพราะเราใช้ใส่ของร้อน ซึ่งถุงมันหนา แล้วออเดอร์สั่งเยอะๆ พอเอาใส่เข้าตู้เย็น ความเย็นไม่ถึง ไปถึงลูกค้ากินไม่ได้ มันบูด ก็ต้องจ่ายเงินคืนเข้าไป ก็ต้องเรียนรู้ใหม่โดยมีคนแนะนำว่าพอใส่ถุง Vacuum เสร็จให้น็อคน้ำเย็น พอเริ่มเย็นตัวแล้วค่อยเอาเข้าตู้เย็น อย่างนี้ก็ดีขึ้น การขนส่งก็ง่ายขึ้นใช้พื้นที่น้อยลง แล้วพอเป็นของแช่ฟรีซแล้วก็อยู่ได้นาน” แท็กทีมเดลิเวอรี่สุดพิเศษสู้ COVID-19“สถานการณ์แบบนี้เรารู้สึกว่าคนรอบตัวเรา คนที่เรารู้จักก็เกิดปัญหาเหมือนกัน ผมมีเพื่อนทำงานเป็นโปรดิวเซอร์ เคยกินข้าวต้มมัดของแม่เขาแล้วรู้สึกว่าอร่อย ก็บอกว่าช่วงว่างๆ ทำสิ แล้วยังบอกกับลูกน้องที่ทำงานเก่าว่าไปทำอะไรที่เหมาะกับเรือนจรุงหน่อย เขาก็ทำน้ำโอเลี้ยง เสาวรส ชาเย็น ซึ่งเป็นรสที่ค่อนข้างเข้มข้น รวมถึงมุ้ยซึ่งเป็นเชฟอยู่ที่โรงแรมมาริออท เพิ่งย้ายไปอยู่พัทยาช่วงปีใหม่ก็ได้รับผลกระทบ ผมชวนเขาให้มาจอยกันในเรือนจรุงตั้งนานแล้ว คนเคยเห็นมุ้ยในเพจเรือนจรุงมาพอสมควรแล้ว เขาเป็นเชฟที่เคยชนะเชฟกระทะเหล็กมา ตอนนี้สถานการณ์เกิดขึ้นเขาก็ว่าง เลยทำเนื้อคลุก โดยทำคล้ายกับน้ำพริกกากหมู มีเครื่องปรุง 10 กว่าชนิด เอามันเนื้อที่ดีๆ หอมๆ ไปเจียวเอากาก มีทั้งความหอมและรสชาติจัดจ้าน แล้วก็ทำหมูด้วยเผื่อคนไม่กินเนื้อ ครั้งนี้มาลองตลาดเป็นครั้งแรก ซึ่งคนก็ตอบรับ ทั้งหมดเป็นเมนูที่ผมกินแล้วรู้สึกว่าแล้วชอบและอร่อย เพราะเรือนจรุงจะเป็นผู้พรีเซนต์ทุกอย่าง ผมต้องทดลองก่อน ” ในมุมมองของลุงเหมียวร้านอาหารกระตุ้นยอดขายด้วยเดลิเวอรี่ด้วยดีไหม “แต่ละร้านอาจจะไม่เหมือนกัน ร้านต่างๆ ที่เจอสถานการณ์อย่างนี้ก็คิดว่าจะทำเดลิเวอรี่ ตอนนี้ทุกคนกระโดดเข้าไปอยู่ในแพลตฟอร์มเดียวกันหมด อยู่ในเดลิเวอรี่ ทุกคนเท่ากันไม่ว่าจะเป็นร้านมิชลินสตาร์ ร้านริมทาง ทุกคนอยู่ในมือถือหมด หมายความว่าทุกคนอยู่ในหน้าร้านเดียวกัน คนดูเห็นทั้งหมด ทีนี้เขาจะเลือกอะไรจากคุณ นั่นคือปัญหา ถ้ายิงให้เขาเห็นได้โดยการยิงโฆษณาก็เป็นเรื่องดี แต่ส้มตำร้านคุณ แจ่วฮ้อนร้านคุณ ข้าวผัดกะเพราร้านคุณ มันแตกต่างจากคนอื่นตรงไหน ถ้าไม่แตกต่าง คนก็จะเลือกที่รูปและราคา ซึ่งต่อไปคนก็จะเลือกที่ราคา ดังนั้นคุณก็ไม่มีตัวตนในช่องทางนี้” “อย่างผมขายกับแฟนเพจจริงๆ จะบอกให้ทำเหมือนเรือนจรุง คุณก็ต้องสร้างตัวตน ผัดกะเพราร้านคุณมีตัวตนอะไร ทำไมต้องมากินกับคุณ อันนี้เป็นเรื่องยาก วันนี้อาจจะทำไม่ได้ เพราะต้องการเงิน ณ เดี๋ยวนี้ ซึ่งผมทำมา 3-4 ปี คนรู้จักเรือนจรุง มั่นใจและเชื่อ ฉะนั้นไม่ว่าจะทำอะไรออกมาเขาซื้อ แต่ไม่ได้ซื้อเพราะอาหาร ซื้อเพราะเรือนจรุง เพราะลุงเหมียว เราก็เลยขายกับคนที่รู้จักเรือนจรุงเท่านั้น เพราะว่าถ้าคนไม่รู้จักเรา ก็จะมีคำถามว่าทำไมต้องมากินพะโล้ราคา 450 บาท ถ้าอยากทำก็ต้องเริ่มลองเรียนรู้การสร้างตัวตนตั้งแต่วันนี้” ตัวตนเป็นสิ่งสำคัญ“หลังจากนี้ว่ากันว่าคนจะสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชั่น ถึงอย่างนั้นผมคิดว่าก็ยังมีคนไปกินที่ร้านอยู่ แต่ต้องเป็นร้านที่เขาต้องไป เพราะคนไทยยังอยากจะรวมกลุ่มกันเฮฮาปาร์ตี้ อนาคตถ้าคุณอยากจะเปิดร้านสักร้าน ควรจะสร้างตัวตนที่คนนึกถึงได้ อย่างผมเป็นโต๊ะไพรเวท รับรองดี มีวิวทุ่งนา อาหารจากฝีมือแม่ทำ เป็นจุดเด่น แล้วคุณจะเป็นอะไรล่ะ เป็นฟู้ดทรัคชาบูที่บริการไปทำให้ถึงหน้าบ้าน หน้าร้านทั่วไปขายเป็นวอลลุ่มเยอะๆ อาจจะยากขึ้น เพราะทุกคนอยู่ในแพลตฟอร์มเดียวกัน ถ้าสินค้าคุณไม่เด่นเขาก็เลิกสั่งคุณก็ได้ ทำไมต้องเลือกไปนั่งกินร้านคุณ อันนั้นต้องคิด” ร้านอาหารต้องอยู่อย่างไรให้รอด “ขึ้นอยู่กับว่ารอดของคุณคืออะไร รอดแบบเลือดไม่ไหล รอดแบบมีชีวิตอยู่ต่อได้ สมมติว่ามีเงินเหลืออยู่ 2 แสนบาท แล้วคิดว่าจะจ่ายเงินพนักงานและทำเดลิเวอรี่ต่อไป ก็ต้องรู้ว่าหลังจากที่ทำเดลิเวอรี่มาหนึ่งเดือนรายได้เข้ามาเท่าไร มีการเติบโตที่ดีไหม ถ้าไม่ดีก็ต้องตัดสินใจแล้วว่า เลิกทำร้านแล้วมีชีวิตต่อได้ แต่ถ้าเป็น 2 แสนบาทที่หมดแล้วครอบครัวไม่มีกิน ผมก็ไม่แนะนำว่าให้เอาไปทำนะ เพราะส่วนตัวมองว่าสถานการณ์นี้จะอีกยาว ตัวคุณจะต้องเบาที่สุด ต้องเอาตัวเองให้รอด ถ้าเอาตัวเองไม่รอดมันช่วยใครไม่ได้ ขึ้นเครื่องบินเขายังให้คาดเข็มขัดของคุณก่อนที่จะคาดให้ลูกเลย อันนี้เป็นเรื่องสากล” “ผมเชื่อว่าผมไม่ได้ฉลาดกว่าเขา ไม่ได้อยู่ในสถานการณ์เดียวกัน ทุกคนคงคิดไว้แล้ว ไม่ว่าจะก๊อกหน้า ก๊อกสุดท้าย คนที่สู้อยู่ก็น่าจะรู้ตัวว่าได้ถึงเท่าไร จะโอดครวญบ้าง บ่นบ้าง หรืออยากให้คนมาช่วยเหลือ แต่จริงๆ ก็ต้องรู้ คือมนุษย์ไม่ยอมให้ตัวเองอดตายแน่ๆ เขามีทางของเขาอยู่ ขึ้นอยู่กับว่าเมื่อไร” เตรียมตัวไว้อย่างไรในวันแรกที่เรือนจรุงกลับมาเปิดอีกครั้ง“ผมเชื่อว่าน่าจะมีสัญญาณที่ดีขึ้นล่วงหน้าประมาณ 1-2 สัปดาห์ ระหว่างนี้ก็ต้องเตรียมเรือนจรุงให้พร้อมอยู่เสมอ หมายความว่าต้องตกแต่งให้ดีขึ้น ต้นไม้เติบโตขึ้น มีความสะอาดมากขึ้น ลูกค้ากลับมาได้เจอบรรยากาศที่ดีขึ้น แล้วต้องทักหาแขกเก่าของเราทั้งหมดที่กำลังจะถึงคิว ว่าพร้อมหรือยัง” คลิกอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่นี่ ยิ่งวิกฤตไวรัส ยิ่งต้องสะอาด Food Safety เวอร์ชั่นเดลิเวอรี่ ทางรอด Street Food สู้ Covid-19 ในแบบ เชฟยีสต์ นกุล เปิดตำราฝ่าวิกฤติ ‘เชฟสมศักดิ์ รารองคำ’ นายกสมาคมเชฟประเทศไทย 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! ขายอาหารเดลิเวอรี่ อย่าลืมต้นทุนแฝง ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน?
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เครื่องปรุงแบบซอง ของมันต้องมีสำหรับ Food Delivery
ในสถานการณ์วิกฤตไวรัสที่ผู้บริโภคจำเป็นต้องใช้บริการ Food Delivery หรือแม้แต่หลังจากสถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้วก็ตาม ผู้บริโภคยังคงคุ้นเคยและต้องการความสะดวกสบายในการใช้บริการ Food Delivery ซึ่งนอกจากร้านอาหารต้องปรับตัวในเรื่องช่องทางการขาย การจัดส่ง และ Packaging แล้ว เรื่องของเครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้ม ที่จะช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทาน ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกัน เรียกได้ว่า ของมันต้องมี! ปรับร้านสู่รูปแบบ Delivery บริการหน้าร้านอย่างไร Delivery ต้องเป็นแบบนั้น เครื่องปรุงแบบซองสำเร็จรูป สะดวกร้าน สบายลูกค้า เลือกเครื่องปรุงแบบซองต้องพิจารณาจากอะไรบ้าง เลือกเครื่องปรุงแบบซองชูรสชาติอาหาร ปรับร้านสู่รูปแบบ Delivery บริการหน้าร้านอย่างไร Delivery ต้องเป็นแบบนั้น แม้ว่ารสชาติของอาหารที่ร้านจะถูกปรุงจนอร่อยลิ้นแล้ว แต่คงปฏิเสธไม่ได้ว่า ลูกค้ามักจะปรุงรสเพิ่มตามความชอบและตามความเคยชินอาหารกับเครื่องปรุงรสชาติจึงเป็นของคู่กันที่ขาดไม่ได้ อย่างร้านอาหารตามสั่งที่ร้านต้องมีพริกน้ำปลาวางไว้บริการลูกค้าทุกโต๊ะ หรือร้านอาหารประเภท Fast Food ที่ต้องมีซอสหลากหลายรสชาติให้บริการ เมื่อปรับจากอาหารทานที่ร้านมาเป็น Delivery เครื่องปรุงต่างๆ ซอส น้ำจิ้ม ที่หน้าร้านมี ร้านอาหารควรอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้า ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ซอส น้ำจิ้มแบบซอง ให้ไปพร้อมกับอาหาร Delivery ด้วย หากลูกค้าจะต้องไปหาเอง แน่นอนว่าอย่างแรกลูกค้าจะรู้สึกถึงความไม่สะดวก สิ่งต่อมาคือหากเป็นซอสหรือน้ำจิ้มอาจจะหาแบบที่ทางร้านใช้ประจำไม่ได้ ทำให้รสชาติที่เคยกินเปลี่ยนไป ไม่ได้อรรถรสในการรับประทานอาหารของร้านคุณเหมือนเดิม สุดท้ายลูกค้าก็อาจจะหลีกเลี่ยงการสั่ง Delivery ร้านคุณไป ทำให้เสียรายได้ในส่วนนี้ ซึ่งในอนาคตอันใกล้ อาจจะกลายเป็นช่องทางหลักในการจัดจำหน่ายก็เป็นได้ เพราะฉะนั้นควรรักษามาตรฐานการบริการ Delivery ให้เหมือนหน้าร้านมากที่สุด เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีและรักษาลูกค้าไว้ให้นานที่สุดและอย่าลืมต้องนำต้นทุนเครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้มแบบซอง รวมไปกับราคาเมนูอาหารด้วย เพื่อไม่ทำให้ Food Cost บานปลาย หรือขาดทุนโดยไม่รู้ตัว เครื่องปรุงแบบซองสำเร็จรูป สะดวกร้าน สบายลูกค้า สะอาด ได้มาตรฐาน ในการบรรจุหากเป็นเป็นแบบซองสำเร็จแน่นอนว่าสะอาดและได้มาตรฐานมากกว่า หากบรรจุเองแม้ว่าในขั้นตอนการผลิตทำจะรักษาความสะอาดมากที่สุดแล้ว แต่เมื่อถึงขั้นตอนการบรรจุด้วยความที่เป็นถุงขนาดเล็กอาจทำให้เลอะเทอะได้ เมื่อส่งถึงมือลูกค้าก็อาจจะสร้างความไม่ประทับใจได้ อายุการใช้งานเก็บได้นานกว่า เป็นข้อดีทำให้สามารถซื้อในจำนวนมาก และได้ในราคาที่ถูกกว่า เลือกเครื่องปรุงแบบซองต้องพิจารณาจากอะไรบ้าง รสชาติ เครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้ม แต่ละยี่ห้อจะมีส่วนผสมและรสชาติที่ต่างกัน เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรเลือกรสชาติของเครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้ม ที่ เหมาะกับอาหารของร้าน การชิมเพื่อทดสอบเป็นขั้นตอนนึงที่ร้านควรให้เวลาเพื่อพิจารณาเลือกสิ่งที่เหมาะสมที่สุด ขนาด และบรรจุภัณฑ์ เครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้ม ที่ร้านอาหารเลือกใช้ต้องมีขนาดที่กะทัดรัด ไม่ใหญ่จนเกินไป สามารถใส่ในกล่องอาหารหรือในถุงได้เพื่อความสะดวกของลูกค้า และควรเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ทนทาน แต่ฉีกซอสง่าย ไม่สร้างความลำบากแก่ลูกค้า จำนวนซองต่อความต้องการแม้ว่าเครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้มแบบซองสำเร็จรูป จะสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่จำนวนซองของเครื่องปรุงที่ซื้อย่อมมีความสำคัญ เพราะการที่เราจะซื้อเยอะเกินไปจะเป็นการจมต้นทุน และถ้าเก็บนานไปอาจจะทำให้เสื่อมคุณภาพ รสชาติเปลี่ยน หรือเสียจนไม่สามารถรับประทานได้ แต่ถ้าซื้อน้อยเกินไป ก็จะทำให้ได้ราคาที่สูง เสียเวลาและเสียค่าเดินทางที่ต้องไปซื้อหลายรอบ เพราะฉะนั้นร้านอาหารต้องประเมินสต๊อกให้ดี เลือกเครื่องปรุงแบบซองชูรสชาติอาหาร อาหารตามสั่ง อาหารไทย ขาดไม่ได้กับเครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติเค็มนิดเผ็ดหน่อย อย่าง “พริกน้ำปลา” ที่ช่วยให้เมนูของคุณกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น เลือกซื้อ เอโร่ พริกน้ำปลา ซองละ 7 กรัม แพ็คละ 50 ซอง ได้ที่ Makro Click ก๋วยเตี๋ยวนอกจากน้ำปลา พริกป่น น้ำตาล แล้ว เพื่อเพิ่มรสชาติที่ดีขึ้น ต้องอย่าลืม พริกน้ำส้ม เครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มความเปรี้ยวทำให้รสกลมกล่อมขึ้น เลือกซื้อ เอโร่ พริกน้ำส้ม ถุงละ 7 กรัม แพ็คละ 50 ซอง ที่ Makro Click อาหารประเภททอด เช่น ไก่ทอด, ไข่เจียว, เฟรนซ์ฟราย์, พิซซ่า เหมาะกับซอสที่ช่วยตัดเลี่ยน อย่างซอสพริกให้ความเปรี้ยวเผ็ดเล็กน้อย ซอสมะเขือเทศให่ความเปรี้ยวหวาน เด็กสามารถทานได้ และน้ำจิ้มไก่ที่ช่วยเพิ่มความหวานและเผ็ดบางๆให้กับอาหาร เลือกซื้อซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และน้ำจิ้มไก่ ที่ Makro Click โรซ่า ซอสพริกซอง 10 กรัม แพ็คละ 100 ซอง คลิกเลย โรซ่า ซอสมะเขือเทศซอง 10 กรัม แพ็ค 100 ซอง คลิกเลย ไฮคิว น้ำจิ้มไก่ซอง 11 กรัม แพ็ค 100 ซอง คลิกเลย สุกี้ อาหารที่มีน้ำจิ้มเฉพาะ และความเข้มข้นที่แต่ละคนชอบไม่เท่ากัน จึงควรที่มีน้ำจิ้มซองเพิ่มไปให้ด้วย เพื่อให้ลูกค้าได้เพิ่มรสชาติความเข้มข้นจัดจ้านตามที่ต้องการ เลือกซื้อ เอโร่ น้ำจิ้มสุกี้กวางตุ้งซอง 50กรัม แพ็ค 20 ซอง ได้ที่ Makro Click และสามารถเลือกซื้อ เครื่องปรุง ซอส และน้ำจิ้มแบบซอง อีกหลากหลายแบรนด์ หลากหลายขนาดที่เหมาะกับอาหารแต่ละเมนูของร้านคุณได้ที่ Makro Click
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กลยุทธ์รอด! ยุค New Normal ในแบบร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์"
ตลอดเดือนเมษายนที่ผ่านมา คุณแจ๊ค-ดวงตะวัน เกษร เจ้าของร้าน ‘ฝากท้อง อีสานสไตล์’ ร้านอาหารอีสานตำรับเมืองอุบลฯ ได้ทดลองทำในหลายสิ่งหลาย แม้โจทย์จะยากแต่ก็พยายามคิดและเรียนรู้สิ่งต่างๆ อยู่ตลอดเวลา จนในที่สุดก็สามารถมีแนวทางการรับมือได้ โดยคุณแจ๊คได้ปรับแผนการใหม่ทั้งหมดสำหรับฝ่าอุปสรรคครั้งนี้ โดยนำบทเรียนจากประสบการณ์ปีแรกที่เปิดร้าน (เมื่อ 4 ปีก่อน) ที่ได้รับผลกระทบจากการก่อสร้างรถไฟฟ้าจนไม่มีลูกค้ามานั่งรับประทานอาหารที่ร้าน ซึ่งเขาก็ปรับตัวเรื่อยมา ทั้งการทำการตลาดเชิงลึก ในการหาลูกค้าจนถึงเปลี่ยนเมนูอาหารที่หลากหลาย กระชับให้เป็นเพียงอาหารอีสาน ซึ่งได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี การตัดสินใจสู้และวิธีรับมือกับ COVID-19 เบนโตะอีสานเมนูปรับตัวสู้ COVID-19 เพิ่มบริการเดลิเวอรีแบบจัดส่งเอง แพ็กเก็จจิ้งเพื่อเดลิเวอรีและความปลอดภัย ความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดในยุค COVID-19 กลยุทธ์การตลาดในสถานการณ์ไวรัสระบาด ปรับตัวจนอยู่รอด พร้อมต่อยอดสู่โอกาสใหม่ New Normal ของร้านอาหารในยุคโควิด การตัดสินใจสู้และวิธีรับมือกับ COVID-19 คำถามใหญ่ๆ ของร้านอาหารในช่วงเจอมรสุม COVID-19 คือ เปิดต่อ... หรือจะพอแค่นี้ คุณแจ๊คก็เช่นเดียวกัน จนในที่สุดคำตอบคือ ลุยต่อ! จากนั้นก็หาวิธีทางที่จะปรับร้าน โดยการลดต้นทุนรายจ่าย และครีเอทสิ่งใหม่ๆ ให้เข้ากับสถานการณ์ “ทีแรกก็ช่างน้ำหนักว่าจะเปิดหรือปิดดี ถ้าเปิดแต่ไม่มีคนมาจะมีเงินจ้างพนักงานไหม จะขายได้ไหม ก็ปรึกษาพี่ๆ ในวงการร้านอาหาร โดยไปปรึกษาพี่เกษม (คุณเกษมสันต์ สัตยารักษ์) General Manager ของ Copper Buffet ซึ่งก็ได้รับคำแนะมาว่า ถ้าเราเปิดยังมียอดขาย แต่ถ้าเราปิดมันจะศูนย์บาท ผมก็ต้องสู้ต่อ ซึ่งผมมีทีมงานที่ดีที่พร้อมจะสู้ไปด้วยกัน” “โชคดีที่เจ้าของที่ เขาก็เห็นใจ เดือนไหนที่ขาดทุนเขาก็บอกว่าเดี๋ยวมีค่อยจ่ายก็ได้ ช่วง COVID-19 ผมก็ทำเรื่องส่งเอกสารขอความอนุเคราะห์พี่เขาช่วยลดค่าเช่า ก็น่าจะไม่ติดขัดอะไร ส่วนเรื่องค่าไฟฟ้า ผมจัดการถอดปลั๊กตู้แช่เครื่องดื่ม 4 ตู้ออก ส่วนตู้แช่ผัก ตู้ชิลล์ ตู้ฟรีซ จาก 6 ตู้ก็เหลือ 2 ตู้ ไม่ใช้เครื่องล้างจาน ลดการใช้น้ำแข็งลง เปิดเครื่องผลิตน้ำแข็งเฉพาะตอนกลางคืน เพราะค่าไฟถูกกว่าตอนกลางวัน ค่าไฟฟ้าจากปกติ 20,000-30,000 บาท ก็เหลือหมื่นต้นๆ ค่าน้ำก็ประหยัดลง 50% เบนโตะอีสานเมนูปรับตัวสู้ COVID-19 การปรับเปลี่ยนเมนูอาหารถือเป็นสิ่งแรกๆ ที่ลงมือทำ เพราะถือว่าจะเป็นการกำหนดตัวแปรอื่นๆ อย่างเช่น ต้นทุนวัตถุดิบ การบริหารจัดการครัวและสต็อก มีการคงไว้เฉพาะเมนูเด่นๆ ที่ขายคล่องลูกค้านิยม รวมถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ให้มีความดึงดูดใจคนทานเป็นพิเศษเฉพาะช่วงนี้ “ด้วยเมนูของร้านเรามีค่อนข้างเยอะและหลากหลาย อย่างแรกคือผมกับทีมงานมีการวางแผนกระชับเมนูให้แคบลง เมนูไหนขายไม่ออกหรือมีความเสี่ยงกับการสูญเสียง่ายก็จะตัดออก เช่นอาหารป่า หอยนางรมซึ่งเป็นของสด หอยแครงก็ไม่ได้ขายทุกวันมีเฉพาะวันที่ไปตลาด เพราะเมื่อก่อนผมสั่งวัตถุดิบผ่านซับพลายเออร์ ซึ่งราคาค่อนข้างสูง แต่ตอนนี้ผมขับรถไปซื้อวันเว้นวัน ซึ่งทำให้ต้นทุนต่ำลงมาก เหนื่อยหน่อยแต่ลูกค้าได้กินเยอะกว่า แล้วก็ราคาถูกกว่า” “จากนั้นผมก็มีการปรับเปลี่ยนอาหารอีสานมาจัดเป็นเซ็ต โดยยกเอาเมนูที่ลูกค้ารับประทานบ่อยที่สุด และทำให้รู้สึกว่าคุ้มค่าต่อราคา ใช้วิธีคิดว่าได้กำไรน้อยก็ไม่เป็นไร อย่างน้อยลูกน้องได้มีงานทำ ลูกค้าก็ได้รับประทานอาหารอย่างคุ้มค่า ซึ่งผมคิดว่าถ้า COVID-19 หายไป ถ้าลูกค้ารู้ว่าอาหารของร้านเราอร่อย ก็จะต้องกลับมาแน่นอน เลยคิดเป็นโปรเจ็กต์เบนโตะอีสาน มีเซ็ตหลักๆ อยู่ 4 เซ็ต Set คนเดียวเฟี้ยวได้ 100 บาท ประกอบด้วย ตำปลาร้า/ตำไทย, น้ำตกหมู/ลาบหมู, ปีกไก่ทอด และข้าวเหนียว โดยจากปกติรวมราคาแยกเมนูทั้งหมด 175 บาท สำหรับ 1 คนซื้อเป็นเซ็ตจะคุ้มค่ากว่า และได้รับการตอบรับมาค่อนข้างดี Set แซ่บพอตัว 250 บาท ประกอบด้วย ตำปลาร้า/ตำไทย, ไก่ย่าง, คอหมูย่าง, หมูแดดเดียว, แจ่วปลาร้า และข้าวเหนียว 2 ห่อ จากปกติ 420 บาท Set นัวร์สุดคุ้ม 250 บาท ตำถาดปลาร้า/ตำถาดไทย, ไก่ย่าง และข้าวเหนียว 2 ห่อ จากปกติ 289 บาท โดยปกติจะเป็นตำถาดถาดเล็ก แต่เซ็ตนี้ได้เพิ่มปริมาณให้มากขึ้น Set ฝากท้องยกครัว 619 บาท ตำถาดอินเตอร์ปลาร้า/ไทยที่เป็นกุ้งแม่น้ำ, ต้มยำไข่ปลาใบมะขามอ่อน, ยำหมูยออุบลไข่แดง ปลาร้า/น้ำยำ, คอหมูย่าง และข้าวเหนียว 4 ห่อ จาก 850 บาท ซึ่งคุ้มมากๆ สำหรับทาน 3-4 ท่าน” นอกจากนั้นยังมีโปรโมชั่นข้าวกล่อง 3 กล่อง 100 บาท รวมถึงบริการ จัดส่งให้ลูกค้าฟรี ถ้าสั่งครบ 100 บาท ส่งฟรี 1 กม. สั่งครบ 500 บาท ส่งฟรี 5 กม. สั่งครบ 1,000 บาท ส่งฟรี 10 กม. และมีโปรโมชั่นพิเศษแถมปลาช่อนนึ่ง แจ่วปลาร้า ในราคา 350 ฟรี และหน้าร้านยังตั้งโต๊ะขายข้าวแกงถุงละ 40-60 บาท “มีลูกค้าส่วนหนึ่งที่ยังทำงานอยู่ละแวกนี้ มีแม่ค้าพ่อค้า คนขับแท็กซี่ด้วย ผมเลยปรับเมนูข้าวแกงถุงละ 40-60 บาท ในช่วงสถานการณ์แบบนี้ข้าวแกงก็ช่วยเราได้อีกระดับหนึ่ง ทำวันละ 7-10 เมนู ก็ได้รับการตอบรับดี เพราะราคาจับต้องได้ รสชาติอร่อยด้วย มีลูกค้าประจำเข้ามาเยอะเหมือนกัน และบอกว่าถ้าหมด COVID-19 ขอให้ทำขายต่อนะ”เพิ่มบริการเดลิเวอรีแบบจัดส่งเองแต่ก่อนหน้านี้ยอดขายของ ฝากท้อง อีสานสไตล์ มาจากช่องทางหน้าร้านเป็นหลัก มากถึง 90-95% เมื่อต้องปรับตัว คุณแจ๊คได้นำประสบการณ์ที่เคยเป็นหนุ่มส่งพิซซ่าที่ชำชาญเส้นทางในกรุงเทพฯ กลับมาใช้อีกครั้ง โดยได้เพิ่มบริการเดลิเวอรีแบบจัดส่งเอง “ก่อนหน้าผมก็มีบริการเดลิเวอรีผ่านทางแอปพลิเคชันต่างๆ แต่ไม่ได้เน้นมากนัก เพราะต้องเสียค่า GP ซึ่งคิดว่าไม่คุ้มค่า ตอนนี้ผมเลยเพิ่มบริการเดลิเวอรีเอง ส่วนมากลูกค้าก็จะสั่งมาทาง Line@ หรือแฟนเพจของร้าน เราจะมีมอเตอร์ไซค์อยู่สองคัน ลงทุนซื้อกระเป๋าติดหลังและมีสติกเกอร์ติดของร้านไว้เพื่อสร้างแบรนด์ไปในตัวด้วย ผมค่อนข้างรู้เส้นทางในกรุงเทพฯ อยู่แล้ว ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็มี Google Map ลูกค้าแค่ส่งโลเคชั่นมาก็สามารถไปได้ง่ายมาก แต่มันก็มีทั้งข้อดีข้อเสียนะครับ คือถ้าลูกค้าอยู่ไกล การสั่งผ่านแอปพลิเคชั่นจะถูกกว่า แต่ราคาอาหารจะเพิ่มขึ้นนิดหน่อย ก็บวกความคุ้มค่ากันตามที่ลูกค้าถนัดได้เลย” แพ็กเก็จจิ้งเพื่อเดลิเวอรีและความปลอดภัยพื้นฐานที่คุณแจ๊คคำนึงถึงในการปรับและการเลือกใช้แพ็กเก็จจิงใส่อาหาร คือ มีความเหมาะสมกับอาหาร ความสะดวกและปลอดภัยในการขนส่ง และความสวยงาม “การคิดแพ็กเกจจิงต้องรู้ก่อนว่าตอนนี้มีกล่องประเภทไหนที่หาได้บ้าง ต่อมาผมจะมองเรื่องความคุ้มค่าเป็นหลัก ส่วนแฟนจะเป็นคนที่ทำอะไรขอให้ดูสวยงาม ลูกค้าถ่ายรูปก็ต้องสวยด้วย “พอหาได้ก็เอาเลือกใช้ในแต่ละหมวดทั้งลาบ ยำ หรือต้ม อย่างประเภทต้ม ส้มตำ เป็นกระปุกที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ ชุดแซ่บพอตัวก็เป็นกล่องพิซซ่า ผมรู้สึกว่ามันลงตัวและสวยงามดี เปิดมามีส้มตำ คอหมูย่าง เนื้อแดดเดียว ไก่ย่าง ข้าวเหนียว น้ำพริกแจ่วปลาร้าอยู่ข้างใน “นอกจากความสวยงามแล้ว ก็จะดูว่าขนส่งสะดวกหรือเปล่าครั้งแรกๆ เราก็คิดว่าแพ็กดีแล้ว ขับรถออกไปเจอลูกคลื่นก็ทำให้แกงรั่ว เพราะเลือกแพ็กเกจจิงที่ใหญ่เกินไป เวลาจัดวางในบล็อกมันไม่ลงตัว เราก็ปรับเปลี่ยนขนาดแพ็กเก็จจิงให้เหมาะสม แล้วซื้ออุปกรณ์เสริมมาบล็อกกล่องอาหาร เวลาขนส่งก็สะดวกสบาย ไม่มีปัญหาอีกเลย ฉะนั้นถึงแม้ว่าเราคิดว่าดีที่สุด แต่ถ้าเจอปัญหาก็ต้องรีบปรับไปเรื่อยๆ ข้อดีของโควิดคือมันให้เราคิดและลงมือทำเลย อันไหนดีเราต้องทำเดี๋ยวนี้ จะไม่ผัดวันประกันพรุ่ง ต้องรีบทำรีบแก้” ความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดในยุค COVID-19เรื่องความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งที่คุณแจ๊คยึดถือเป็นลำดับต้นๆ เพราะถือว่าคนทานนั้นฝากชีวิตไว้กับ ฝากท้อง อีสานสไตล์ “เรื่องความปลอดภัยผมแบ่งออกเป็น 2 พาร์ท พาร์ทแรกคือในครัว พนักงานต้องแต่งกายให้สะอาดสะอ้าน มีการใส่ถุงมือ ผ้าปิดปาก ใส่หมวก มีการทำความสะอาดพื้นที่ ภาชนะทุกอย่างทำความสะอาดอย่างดี วางของสูงจากพื้น 60 ซม. ตามข้อบังคับของเขต ผมว่าร้านของผมความสะอาดไม่น่าจะแพ้ใครในร้านอาหารอีสาน ซึ่งต้องชื่นชมเชฟที่เป็นคนรักความสะอาด จะเช็คละเอียดมากๆ” “ส่วนในพาร์ทบริการลูกค้า ถ้าลูกค้ามาซื้อที่หน้าร้าน จะมีเครื่องวัดอุณหภูมิ แอลกอฮอล์ และจัดระยะห่างในการรับ 1-2 เมตร ส่วนพนักงานจัดส่งสินค้า จะใส่ถุงมือ มีแอลกอฮอล์ ผ้าเช็ดทำความสะอาดกล่องขนส่ง” “ผมคิดว่าขั้นพื้นฐานในการการดูแลความปลอดภัยรับมือโควิด เราน่าจะทำได้ 100% โดยได้ดูตัวอย่างจากร้าน Copper Buffet ร้านกล่องแสนศุข ซึ่งทำไว้ได้ดีมาก เราก็ปรึกษากับพี่ๆ และได้รับคำแนะนำว่า ต้องสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าก่อน ถ้าลูกค้าเชื่อมั่น จะกล้ารับประทานอาหารเราเอง”ปรับการทำงานของพนักงานก่อนหน้านี้คุณแจ๊คต้องดูแลทีมงานในฝากท้อง อีสานสไตล์นับ 30 ชีวิต โดยรวมแล้วค่าใช้จ่ายที่เป็นส่วนของค่าจ้างในแต่ละเดือนเป็นตัวเลข 6 หลัก พลันที่วิกฤติ COVID-19 เข้ามา จึงจำเป็นจะต้องลดพนักงานลง และต้องมีการปรับเปลี่ยนวิธีการทำงานกันใหม่ “เรื่องพนักงานผมจะคัดคนที่ทำงานได้ในสถานการณ์นี้ คนที่ทำงานไม่ครบ 3 เดือนจะให้หยุดก่อน ส่วนน้องต่างด้าวเขากลับบ้านช่วงสงกรานต์พอดี เราก็ไม่หาคนมาทดแทน แต่ตอนนี้ก็ต้องช่วยเหลือน้องที่ไม่ได้กลับบ้าน เรามีที่พักให้ มีอาหาร 3 มื้อ จ่ายให้หมดทุกอย่าง “ตอนนี้มีทีมงานอยู่ 6 คน เป็นเชฟ 1 คน คนในครัว 3 คน และคนส่งเดลิเวอรี 2 คน เมื่อก่อนร้านจะมีครัวลาบ ครัวยำ ครัวส้มตำ ครัวผัด และครัวทอด โดยเชฟเป็นคนดูแลทั้งหมด เวลาผัดกะเพราหมูสับไข่ดาวกว่าจะได้อาหารมาจานหนึ่งมีคนทำงาน 4 คน ทุกวันนี้เชฟที่เคยรอผัดอย่างเดียว ก็ต้องเด็ดกะเพราเอง ขึ้นของเอง จนใส่กล่อง ก็ต้องช่วยกันเต็มที่ไปก่อน ตอนนี้ถือว่าทีมเวิร์กสำคัญมากๆ แล้วหลักเลิกงาน ผมจะประชุมกับทีมงานแทบทุกวัน ว่าวันนี้เจออุปสรรคอะไรบ้าง มาระดมความคิดกัน”กลยุทธ์การตลาดในสถานการณ์ไวรัสระบาดปัจจุบันการทำการตลาดคงต้องเน้นไปที่ช่องทางออนไลน์เป็นหลัก ซึ่งหากใครได้ติดตามแฟนเพจ ฝากท้อง อีสานสไตล์ จะเห็นถึงการสร้างจุดขายแลการนำเสนอที่น่าดึงดูดใจเป็นอย่างมาก เป็นต้นว่า #อยู่บ้านต้องได้กินแนวแซ่บๆ #FaaktongAtHome หรือชื่อเมนูเช็ตเบนโตะอีสาน “เวลาเขียนคอนเทนต์ เราก็ดูว่าลูกค้ากลุ่มไหนเป็นกลุ่มของเรา ปกติผมกับแฟนเป็นคนคิดกันสองคน ด้วยสไตล์เพจของเราเป็นร้านอาหารอีสาน บางครั้งแฟนจะคิดคำเป็นภาษากลางมา ผมก็จะแปลเป็นภาษาอีสานให้เข้ากับสไตล์ร้าน บางทีก็ มีตลก เฮฮา ผมก็เป็นคนที่สนุกสนาน อยากเป็นกันเองกับลูกค้า ไม่อยากให้เครียดเกินไป เพราะด้วยเศรษฐกิจ สถานการณ์โรคโควิด ก็เครียดพอแล้ว ก็อยากจะสื่อสารง่ายๆ เป็นภาษาอีสาน” นอกจากการโปรโมททางหน้าแฟนเพจที่เป็นแบบเฉพาะตัวแล้ว การมาของ COVID-19 ก็ทำให้คุณแจ๊คได้เรียนรู้กลยุทธ์การตลาดที่ย้อนกลับไปสู่พื้นฐาน แต่ได้ผลตอบรับที่ดีมาก “พอเกิด COVID-19 ผมก็ได้ปรึกษากับเรื่องการตลาดกับพี่ๆ ในแวดวงร้านอาหารด้วยกัน ซึ่งช่วยแนะนำว่าให้ผมมาดูกลุ่มลูกค้าระยะใกล้ๆ ร้าน คือเมื่อก่อนไม่เคยดูเลยว่าลูกค้าแถวนี้จะรู้จักร้านเราไหม เวลายิงโฆษณาก็เลือกระยะจากร้าน 10 กม. ตอนนี้พอมาดู ก็พบว่าลูกค้าแถวนี้ไม่ค่อยสั่งเลย” “ผมเลยปรับกลยุทธ์ ด้วยการแจกใบปลิว ใช้วิธีแจกละแวกที่สามารถส่งอาหารได้รวดเร็วที่สุด ห่างจากร้านประมาณ 2-3 กม. โดยเอาห้าแยกลาดพร้าวเป็นหลัก ไปทางแยกรัชดา-ลาดพร้าว สุทธิสาร สะพานควาย และรัชโยธิน ไปวางโปรชัวร์ตามบ้าน ในตึก โดยตอนแจกผมก็จะสวมถุงมือ มีการฉีดแอลกอฮอล์ให้เขาเห็นว่าเราปลอดภัย หรือเวลาเจอลูกค้าก็ยืนเว้นสัก 1 เมตร “ข้อดีของการไปแจกใบปลิว บางทีเราได้คุยกับลูกค้าโดยตรง ผมได้ลูกค้าใหม่ที่เหมือนกับผูกปิ่นโต สั่งกับเรา 2-3 วันครั้ง หรือบางวันก็สามมื้อ ผลตอบรับก็ค่อนข้างดีมาก รู้สึกว่าเป็นการตลาดที่ใช้ได้จริง แม้ในยุคที่คนเล่น Instagram Facebook TikTok Youtube ผมก็เลยใช้ทั้งออนไลน์ และออฟไลน์ คิดว่าถ้าโควิดหาย น่าจะได้ลูกค้าละแวกร้านเยอะขึ้นเหมือนกัน”ปรับตัวจนอยู่รอด พร้อมต่อยอดสู่โอกาสใหม่ฝากท้อง อีสานสไตล์สามารถหยัดยืนได้ อันเป็นผลจากการกล้าที่จะเปลี่ยนแปลงตัวเองตามสถานการณ์ “ผมรู้สึกว่าคิดไม่ผิดที่ตัดสินใจเปิดร้านต่อ ตั้งแต่วันที่ 21 มีนาคม ตอนนั้นกำลังตัดสินใจว่าจะเปิดหรือปิด พอได้กำลังใจจากพี่ๆ ในแวดวงร้านอาหาร และทีมงานในร้าน เลยตัดสินใจเปิดต่อมาจนถึงทุกวันนี้ ถ้ามองตัวเลขก็ยังไม่พอใจ แต่กราฟมันขึ้นเรื่อยๆ และสิ่งที่ได้กลับมาคือลูกค้ากลุ่มใหม่ แล้วเป็นลูกค้าประจำคือมีการสั่งซ้ำเยอะมากๆ คือสิ่งที่ได้จากการลงมือทำจริง “ถึงสถานการณ์ COVID-19 หายไป ผมคิดว่าน่าจะเป็นจุดสตาร์ทที่จะเอาประสบการณ์ในการทำเดลิเวอรีมาต่อยอดต่อไปแน่นอน เพราะคิดว่าจะมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่ยังติดที่จะรับประทานอาหารที่บ้าน ยังไม่กล้าออกมาข้างนอก เลยจะต้องปรับเมนูให้เข้ากับกลุ่มลูกค้าให้มากที่สุด อาจจะมีการรีเสิร์ช สอบถามลูกค้าเอง เพราะตอนนี้แฟนเพจของร้านมีคนติดตาม 40,000 กว่าคน แล้วก็มี Line@ ติดตามอีกประมาณ 1,000 คน ถ้าผมมีการบรอดแคสต์คุยกับลูกค้า 1,000 คนใน Line@ และสามารถตอบโจทย์ในเมนูอาหารรายละ 100 บาท ก็จะมีรายได้เพิ่มขึ้น 100,000 บาท”New Normal ของร้านอาหารในยุคโควิดภายหลังจากที่มีมาตรการผ่อนปรนให้ร้านอาหารบางประเภทเปิดบริการให้นั่งรับประทานภายในร้านได้ เป็นต้นว่า ร้านอาหารริมทาง ร้านอาหารโอเพ่นแอร์ ใต้เงื่อนไขข้อกำหนด อย่างการเว้นระยะห่างของโต๊ะ 1.5 เมตร มีการวัดอุณหภูมิ เจลแอลกอฮอล์ล้างมือ สำหรับร้านอาหารบุฟเฟต์ ห้ามทำเอง ห้ามหยิบเอง ต้องสั่งให้พนักงานบริการเสิร์ฟ ซึ่งแน่นอนว่าย่อมทำให้ผู้ประการร้านอาหารใจชื้นขึ้นมาได้ระดับหนึ่ง โดยสิ่งที่จะต้องทำนับต่อจากนี้ไปถือเป็น New Normal สำหรับ ฝากท้อง อีสานสไตล์ ได้เตรียมความพร้อมและมีการวางแผนที่จะเปิดร้านเอาไว้เป็นที่เรียบร้อยแล้ว “ผมคิดเสมอว่าโอกาสเป็นของคนที่พร้อมเสมอ ซึ่งผมเองก็มีความพร้อมมาก มีการคุยกับทีมงานคือการจัดโต๊ะห่างกันประมาณ 1.5 เมตร เรื่องการคัดกรอง การวัดอุณหภูมิ มีเจลแอลกอฮอล์ การจัดเตรียมพื้นที่ให้ลูกค้านั่งรอ พนักงานสวมถุงมือ หน้ากาก เคลียร์ทุกสิ่งทุกอย่างที่อยู่บนโต๊ะออก เราทำอย่างสม่ำเสมออยู่แล้ว ไม่วางอุปกรณ์ เครื่องปรุง โบชัวร์ ไว้โต๊ะว่างๆ เพื่อป้องกันเชื้อโรค” “เมื่อมีมาตรการออกมาเราก็พร้อมที่จะปรับเปลี่ยน อาจจะต้องมีการปรับเปลี่ยนออเดอร์เป็นเซ็ต เป็นคอร์ส เตรียมเครื่องฆ่าเชื้อสำหรับช้อนส้อมเหมือนฟูดคอร์ต ติดตั้งเครื่องฟอกอากาศ บิ๊กคลีนนิงร้านบ่อยๆ การจ่ายเงินก็อาจจะขอความร่วมมือเป็นการโอนเงิน โดยที่ไม่รับเงินสด เพื่อลดการสัมผัสเงินและลูกค้าในเบื้องต้น ให้ลูกค้ามั่นใจเรา” “ไม่ว่าจะเป็น 1 เดือน 3 เดือน 6 เดือน ถ้าทางภาครัฐให้ปฏิบัติอย่างไร ผมก็ต้องปฏิบัติตามให้เต็มกำลังที่ทำได้ เบื้องต้นประกาศข้อกำหนดออกมานั้น เราทำกันอยู่แล้ว ไม่น่าเป็นห่วงเท่าไร เราสามารถที่จะตอบโจทย์และทำได้ดี แต่ถ้ามาตรการอื่นเพิ่มขึ้นมา ก็ต้องมาดูว่าจะสามารถปรับเปลี่ยนตัวเองเพื่อให้ตอบโจทย์กับภาครัฐบาลอย่างไร ต้องดูต่อไป” ขอขอบคุณภาพประกอบจาก : Facebook.com/Faak.tong
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เช็คสถานะด่วน! ร้านคุณเข้าข่าย "วิกฤต" หรือไม่? ด้วยวิธี P&L
ในสถานการณ์ที่หลายคนรู้สึกว่าแย่ ส่งผลต่อยอดขายไม่เป็นไปตามเป้า ผู้ประกอบการอาจคิดว่าผลประกอบการคงติดลบขาดทุนจนเกิดภาวะเครียด และในทางกลับกันสำหรับร้านที่ยอดขายยังดีอยู่ ออเดอร์มีเข้ามาตลอด ก็อาจกำลังดีใจเตรียมวางแผนขยายกิจการต่อ แต่สิ่งที่อยากจะบอกทุกท่านก็คือ หากผู้ประกอบการท่านใดไม่ได้ทำ P&L “ขาดทุน” หรือ “กำไร” จะเป็นเพียงแค่ความรู้สึก คิดไปเอง เพราะการทำธุรกิจไม่ว่าจะประเภทใด เรื่องตัวเลขไม่สามารถใช้ความรู้สึกกะเอาได้ โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร การทำ P&L ถือว่าสำคัญและจำเป็นมาก เพราะ P&L สามารถบอกได้ทันทีว่า สถานการณ์ของกิจการเราในเวลานี้กำลังวิกฤต หรือ กำลังรุ่ง เพื่อที่จะได้วางแผนอนาคตรับมือได้ ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าร้อยละ 50% (หรือมากกว่านั้น) ของคนทำร้านอาหารมักจะเกลียดตัวเลข ซึ่งนำไปสู่ปัญหาของการไม่ทำงบกำไรขาดทุน จึงทำให้ร้านอาหารไม่รู้ถึงสุขภาพทางธุรกิจของตนเอง เช่น ขายดีแต่ไม่มีกำไร ขายได้มีกำไรแต่ทำไมเหมือนขาดทุน ดังนั้นเรามาทำความเข้าใจเรื่องการทำงบกำไรขาดทุนหรือที่ร้านอาหารระดับ Chain Restaurant เรียกว่า P&L กันดีกว่า งบกำไรขาดทุน หรือเรียกว่า Profit and Loss Statement (P&L) คือตัววัดผลในการทำธุรกิจในแต่ละเดือน ว่ายอดขายที่เราหามาได้ทั้งเดือนนั้น หลังจากหักค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เหลือกำไรหรือไม่ และสำคัญไปกว่าคำว่ามีกำไรนั้นก็คือหากเราเปิดร้านอาหารในสถานที่เช่า ที่มีอายุสัญญาหากเราอยู่ครบอายุสัญญา เงินที่ลงทุนไปนั้นจะได้คืนมาครบถ้วนและมีกำไรเหลือหรือไม่ หากใครที่ยังไม่เคยทำงบกำไรขาดทุนไว้บทความนี้จะบอกแนวทางวิธีการทำ ก็ขอชวนมาเริ่มทำไปพร้อม ๆ กันเลย จะทำ P&L ต้องมีการบันทึกข้อมูลต่อไปนี้ในแต่ละเดือน ตัวอย่างการบันทึกข้อมูลร้านอาหาร ยอดขาย : รายได้จากทุกช่องทาง ต้นทุนอาหาร : ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร+ต้นทุนเครื่องดื่ม+บรรจุภัณฑ์ โดยปกติแล้ว ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 30-35% ต้นทุนค่าแรง : ต้นทุนค่าแรงพนักงานประจำ+ต้นทุนค่าพนักงานชั่วคราว+ค่าแรงล่วงเวลา+สวัสดิการต่าง ๆ โดยปกติแล้ว ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 15-20% ต้นทุนค่าใช้จ่ายการบริหาร มีต้นทุนคงที่ (Fixed Cost) เช่น ค่าไฟฟ้า+ค่าน้ำ+ค่าแก๊ส+ค่าวัสดุสิ้นเปลืองต่าง ๆ+ค่าการตลาด+ค่าเดินทาง+อื่น ๆ โดยปกติแล้ว ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 5-10% และต้นทุนแปรผัน (Variable Cost) เช่น ค่าทำบัญชี+ค่าภาษีต่าง ๆ และอื่น ๆ โดยปกติแล้ว ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 5% หรืออาจจะไม่มีสำหรับร้านอาหารขนาดเล็ก ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่ โดยปกติแล้ว ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 10-15% กำไร/ขาดทุนสุทธิ โดยปกติแล้ว ควรมีกำไรอยู่ที่ 10% ขึ้นไป เพียงแค่เราบันทึกค่าใช้จ่ายเหล่านี้แยกเป็นหมวดหมู่ไว้ ก็จะทำให้สามารถวิเคราะห์สุขภาพธุรกิจของเราได้ง่ายขึ้น หากค่าใช้จ่ายของร้านเกินจากคำแนะนำข้างต้น ก็จะได้วางแผนในการแก้ไขได้อย่างเหมาะสม ในทางกลับกันหากไม่มีการบันทึกงบกำไรขาดทุนไว้ถึงสิ้นเดือน ปรากฎว่าขาดทุน เราก็จะไม่รู้เลยว่าค่าใช้จ่ายส่วนใดที่สูงเกินมาตรฐานทำให้แก้ปัญหาได้ไม่ถูกจุด อุดรูรั่วไม่ได้ผล มาดูแนวทางตัวอย่างกัน : มีร้านอาหารร้านหนึ่งทำธุรกิจมา 18 เดือน มีกำไรในทุก ๆ เดือน เฉลี่ยเดือนละ 40,000 บาท เมื่อคำนวณแล้วก็ทำกำไรสะสมไป 720,000 บาท ซึ่งดู ๆ แล้วก็น่าจะเป็นเรื่องดี แต่เมื่อเริ่มทำ งบกำไรขาดทุน นำข้อมูลมาวิเคราะห์พบว่าร้านอาหารร้านนี้มีอายุสัญญาเช่า 36 เดือนและลงทุนไป 3 ล้านบาท แสดงว่าหากร้านอาหารนี้ยังนิ่งนอนใจ ทำยอดขายและบริหารค่าใช้จ่ายแบบเดิมอยู่ต่อเนื่องจนครบอายุสัญญา ร้านนี้จะได้กำไรอยู่ที่1,440,000 บาท ซึ่งแสดงว่าการทำร้านอาหารนี้จะขาดทุนถึง 1,560,000 บาทเลยทีเดียว เมื่อพอทราบว่ากำไรที่ทำอยู่จะไม่เพียงพอต่อการคืนทุนของเงินที่ลงไป ทางร้านต้องมีการวางแผนในการเพิ่มยอดขายและทำการวิเคราะห์ต้นทุนค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เพื่อหาดูว่ามีตัวไหนที่เกินจากค่ามาตรฐาน เพื่อที่จะได้ควบคุมและทำให้กำไรมีเพิ่มมากขึ้น เห็นไหมว่านี้แค่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของการทำงบกำไรขาดทุน ก็ทำให้เห็นสุขภาพที่แท้จริงของร้านอาหารตนเองได้ทันทีว่าแข็งแรงดี ป่วยเล็กน้อย หรืออยู่ในช่วงวิกฤต ดังนั้นหากผู้ประกอบการท่านใดยังละเลยการทำ P&L โดยเฉพาะการบันทึกข้อมูลต้นทุนต่าง ๆ อย่างละเอียดแยกเป็นหมวดหมู่ขอให้เริ่มต้นทำทันที ยิ่งในช่วงสถานการณ์แวดล้อมปัจจัยภายนอกแย่ ๆ ยิ่งต้องหันกลับมาให้ความสำคัญกับปัจจัยภายในที่เราสามารถควบคุมได้เป็นสิ่งแรก เรียนรู้เรื่องการจัดการงบกำไรขาดทุนอย่างง่าย ทั้งในเรื่องของการทำบันทึกรายรับ– รายจ่าย ,วิธีการกรอกข้อมูลของร้านลงในตาราง รวมถึงข้อควรระวังและสิ่งที่ขาดไม่ได้ พร้อมทั้งการวิเคราะห์งบกำไรขาดทุน เพื่อควบคุมต้นทุน และเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจของคุณ เรียนฟรี สมัครฟรี คลิกเลย! คลิกอ่านบทความอื่นๆ ได้ที่นี่ คำนวณต้นทุนผิดเพราะไม่รู้จัก Yield แก้ปัญหาคาใจ! ต้นทุนอาหารควรเป็นกี่ % ของราคาขาย? 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! ขายอาหารเดลิเวอรี่ อย่าลืมต้นทุนแฝง ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน?
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กฎ 100% ใหม่ สูตรฟื้น! วิกฤตร้านอาหาร
“รายได้ไม่สำคัญเท่ารายเหลือ” นักแกะรอยธุรกิจร้อยล้าน ‘คุณก้อง-อรรฆรัตน์ นิติพน’ ผู้คลุกคลีกับเจ้าของธุรกิจอาหารทั้งแบรนด์เล็กและแบรนด์ใหญ่ ตั้งแต่ร้าน Stand Alone จนถึงร้านที่มีสาขาทั่วประเทศนับร้อยนับพัน ได้กล่าวขึ้น เมื่อเราถามว่า ร้านอาหารจะรอดได้อย่างไรในยุค COVID-19 นี้ ทำให้ต้องกลับมามองร้านอาหารของเราอีกครั้งว่า รายเหลือ ของเราเหลือเท่าไหร่? ซึ่งคุณก้องได้อธิบายให้เข้าใจมากขึ้นกับกฎ 100% ซึ่งเป็นหัวใจของการบริหารจัดการร้านอาหาร พร้อมแชร์ประสบการณ์ทางธุรกิจจากหลากหลายธุรกิจอาหาร ที่ต้องพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาส อันเป็นการสร้างแรงบันดาลใจให้เจ้าของร้านอาหารที่ประสบวิกฤต Covid-19 ให้มีแรงฮึดสู้ต่อไปด้วยกัน มองให้เห็นโอกาส เมื่อ COVID-19 พาให้ทุกคนเท่ากันหมด เข้าใจจิตใจตัวเองและเบสิกกฎ 100% เพิ่มโอกาสชนะ ต้องเข้าใจลูกค้าและเข้าใจความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้นอย่างฉับพลัน กรณีศึกษาในการปรับตัวของแบรนด์ดัง มองให้เห็นโอกาส เมื่อ COVID-19 พาให้ทุกคนเท่ากันหมด ท่ามกลางสถานการณ์ไวรัสที่กระทบกับชีวิตที่เคยเป็นอยู่อย่างปกติ ส่งผลต่อๆ ไปยังภาคส่วนต่างๆ เหมือนโดมิโน เฉกเช่นธุรกิจร้านอาหารที่หลบไม่พ้น ไม่ว่าจะแบรนด์เล็กแบรนด์ใหญ่ หน้าร้านต่างก็สามารถบริการได้แบบจำกัดรวมถึงซื้อกลับบ้านและ Delivery ที่ต้องปรับกระบวนทัพแบบที่ไม่เคยมีใครเจอมาก่อน ทุกร้านต้องทดลองใหม่เหมือนกันหมด “ข้อดีของนักธุรกิจคิดบวกกับ COVID-19 คือ ความเสมอภาคของร้านอาหาร ไม่ว่าจะแบรนด์เล็กหรือแบรนด์ใหญ่โดนเหมือนกันทั้งหมด แต่หากดูลึกๆ ก็จะพบว่าโดนหนักเบาต่างกัน ถ้าเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ สุกี้ และชาบู ค่อนข้างกระทบหนัก เพราะไม่ Fit-in สำหรับ Delivery รวมถึงอาหารญี่ปุ่น แต่บางรายก็ได้รับอานิสงส์ โดยเฉพาะ Fast Food ” “ต้องยอมรับก่อนว่า COVID-19 ครั้งนี้ ทำให้เจ้าของธุรกิจ โดยเฉพาะร้านอาหาร เหมือนกับอยู่ในภาวะสงคราม คือสถานการณ์ในตอนนี้และสถานการณ์หลัง COVID-19 ทุกคนรู้อยู่อย่างเดียวว่าจะไม่ปกติอีกต่อไป ต้องขีดเส้นใต้เลย เพราะว่าพฤติกรรมคนเปลี่ยน เนื่องจากมี Delivery หรือผู้คนทำกับข้าวกินเองที่บ้านเป็นแล้ว และการไปใช้ชีวิตนอกบ้านจะไม่เหมือนเดิม” “ทุกคนถูกมรสุมเหมือนกัน ตอนนี้หน้าร้านอาจไม่สำคัญเท่ากับ Online และชื่อเสียงใน Social Media นั่นหมายความว่า ใครทำให้น่าสนใจกว่า เข้าใจฐานคอมมูนิตี้ของตัวเองดีกว่าคนนั้นมีโอกาส คนกิน 3 มื้อแล้วอาจจะกินของไม่ซ้ำกัน นั่นหมายความทุกคนมีสิทธิ์เสนอตัวได้ทั้งวันตลอดเวลา ร้านใหม่มีสิทธิ์เท่ากับร้านเก่า ขึ้นอยู่กับว่าใครค้นหาลูกค้าของตัวเองเจอก่อน ใครทำให้ลูกค้าผูกพันได้มากกว่า คนนั้นชนะ” เข้าใจจิตใจตัวเองและกฎ 100% เพิ่มโอกาสชนะ หัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหารในยุค COVID-19 คุณก้องได้แบ่งปันหลักการคิด 3 ประการ ที่จะนำพาธุรกิจให้รอดพ้นจากวิกฤติ และเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จได้ เข้าใจจิตใจของตัวเอง ต้องเอาทัศนคติเชิงลบออก แล้วเอาความเข้มแข็งออกมา เศร้าได้ ท้อได้ งงได้ แต่ต้องหาทางไปเรื่อยๆ จนเจอช่องทางของตัวเอง เข้าใจกฏ 100% พื้นฐานของการทำธุรกิจร้านอาหาร ประกอบด้วย Cost of Goods (COG) หมายถึงค่าวัตถุดิบ หรือ Food Cost 35% Cost of Labels (COL) ค่าแรงงาน 15% ค่าเช่าพื้นที่ 15% เบ็ดเตล็ด 15% “ธุรกิจร้านอาหารมี 100% ย่อมหมายความว่า COG ไม่ควรเกิน 35% ของยอดขาย ส่วนค่า COL 15% ค่าเช่าพื้นที่ไม่ควรเกิน 10-15% และที่เหลือปกิณกะที่ใส่ลงไปใน COG ไม่ได้อีก 10% รวมกันแล้วต้นทุน 75% (เหลือกำไร 25%)” “ถ้าคุณมียอดขายเดือน 100,000 บาทแล้วเอาสูตรนี้ไปใช้ คือ COG หรือ Food Cost 700,000 บาท ค่าเช่าอยู่ที่ 15% คือ 30,000 บาท COL 15% คือ 30,000 บาท นั่นหมายความว่ามีพนักงานได้ 2 คน ถ้าเกินนี้คือเหนื่อย ถ้า COG ถูกลงก็เพิ่ม COL ได้ ถ้าค่าเช่าถูกก็สามารถเพิ่ม COG หรือ COL ได้ ต้องคุมให้อยู่ นี่คือกฏพื้นฐานในการจัดการธุรกิจร้านอาหาร” แต่สถานการณ์ปัจจุบันทำให้เกิดสิ่งใหม่ขึ้น คือค่า Delivery 30% หรือค่าการขนส่งที่เพิ่มเข้ามา แต่ค่าเช่าที่อาจจะขอลดได้ 30% จากค่าเช่าปกติ และสถานการณ์ใหม่ทำให้บริการลูกค้าได้เพียง 1 ใน 3 ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดของร้าน เงื่อนไขดังกล่าวทำให้กฎ 100% ต้องบาลานซ์ใหม่ และต้องทำความเข้าใจเป็นกับความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้นหลังจากนี้ กฎ 100% ใหม่ ถ้าทุกอย่างเท่าเดิมทั้งหมด แล้วบวก Delivery เท่ากับติบลบ 5% ฉะนั้นต้องถอยต้นทุน 30% ให้บรรจบกันค่า Delivery ให้ได้ ซึ่งต้องลดค่าเช่า กับ COL ก็จะสามารถเอาร้านไปไว้ใน Delivery Platform ได้นอกจากนั้นความท้าทายเรื่องคน จะทำอย่างไรกับลูกน้องเก่าต้องทำการ Set up Skill ใหม่ ร้านอาหารในไทยโดยส่วนใหญ่คนๆ เดียวทำหน้าที่อย่างเดียว ซึ่งในญี่ปุ่นร้านอาหาร 1 ร้านใช้พนักงาน 2 คน ยุโรป 4 คน เพราะแต่ละคนสามารถทำหน้าได้หลายอย่าง ดังนั้นความรู้ใหม่ที่ต้องเปลี่ยนแปลงคือ Skill ของคนต้องหลากหลาย ต้องเข้าใจลูกค้าและเข้าใจความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้นอย่างฉับพลันโลกยุค COVID-19 ก่อให้เกิดการใช้ชีวิตที่แตกต่างไปจากที่เป็นมา บางอย่างต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้เข้ากับความเป็นไปจนเกิดเป็น New Normal นั่นหมายความว่าทุกคนต้องเรียนรู้ที่จะปรับตัว และทำความเข้าใจความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้น ร้านอาหารก็เช่นเดียวกันต้องแสวงหาความรู้ใหม่อยู่ตลอดเวลา และนำมาปรับเปลี่ยนภายใต้กฎพื้นฐาน และนี่ก็คือประการที่ 3 เข้าใจลูกค้า และความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้น ทุกร้านต้องส่ง Delivery ต้องเอาตัวเองเข้าไปอยู่ใน Delivery Platform ให้ได้ และเข้าใจว่าเข้าไปแล้ว Cost จะสูงขึ้น หรือต้องส่ง Delivery ให้ได้ ต้องเข้าใจลูกค้าให้ได้ก่อน การทำธุรกิจคือต้องเข้าใจธรรมชาติของลูกค้า ต้องเข้าใจว่าลูกค้าของเราคือใคร รวมถึงเข้าใจว่าความคาดหวังของธุรกิจร้านอาหารจะต่างกับธุรกิจอื่น เพราะร้านอาหารถูกคาดหวังว่าทุกอย่างมันต้องเหมือนเดิม ทั้งรสชาติ คุณภาพ และหน้าตาอาหาร สิ่งหนึ่งที่ต้องบริหารสำหรับ Delivery คือความคาดหวังของลูกค้าต้องเหมือนเดิมกับหน้าร้าน ทางนึงที่ทำกันคือสร้างเมนูใหม่เพื่อ Delivery ไปเลย ตัวตนบนโลกออนไลน์ธรรมชาติของคนไม่สามารถที่จะสั่งอาหาร Delivery ได้ทุกมื้อ และเมื่อจะสั่งแล้วก็มีหลากหลายร้าน รวมทั้งโฮมคุกกิ้งก็เป็นอีก Trends ที่กำลังมา ฉะนั้นร้านต้องเป็นที่จดจำ อยากกินสิ่งนี้ต้องสั่งร้านนี้ ทำอย่างไรจะสามารถทำให้ลูกค้าผูกพันสั่งอาหารของเราได้ตลอด ทำอย่างไรถึงสามารถไปอยู่ในหน้าฟีดได้ และมากกว่านั้นทำอย่างไรให้เป็นจดจำและนึกถึงได้ ทำอย่างไรเมื่อเปิดรับลูกค้าได้เพียง 1 ใน 3 เพราะว่าที่นั่งต้องมีการเว้นระยะห่างอย่างน้อย 1.5 เมตร ทำให้ความสามารถในการรับลูกค้านั่งในร้านลดลง บวกกับลูกค้ามั่นใจจะมาใช้บริการที่ร้านก็จะถูกลดลงเช่นกัน “หลัง COVID-19 จะไม่เหมือนอีกต่อไป เพราะพฤติกรรมคนเปลี่ยน เราต้องเข้าใจลูกค้าเราและเข้าใจความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้น Delivery ที่ใช้ Platform หรือ Delivery ที่ไม่ใช้ Platform และการปรับเปลี่ยนสูตร กฎ 100% ใหม่” กรณีศึกษาในการปรับตัวของแบรนด์ดังด้วยความที่คลุกคลีกับเจ้าของธุรกิจอาหารทั้งแบรนด์เล็กและแบรนด์ใหญ่ ตั้งแต่ร้าน Stand Alone จนถึงร้านที่มีสาขาทั่วประเทศนับร้อยนับพัน จากบทบาทของการเป็นผู้ผลิตและผู้ดำเนินรายการอายุน้อยร้อยล้าน ผู้ก่อตั้งและเป็นผู้บริหารบริษัท Production House ทำให้คุณก้องได้พบเจอไอเดียของนักธุรกิจด้านอาหาร ซึ่งหลายแบรนด์ก็สามารถปรับตัวได้ทันท่วงทีในช่วงสถานการณ์ที่ COVID-19 กำลังเกิดขึ้นอยู่นี้ ยกตัวอย่างของแบรนด์ที่ปรับตัวได้เร็วอย่าง Kouen Sushi Bar, กับข้าวกับปลา และเขียง “Kouen Sushi Bar เป็นร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งบางอย่างคนยังไม่คุ้นชินกับการสั่งอาหารญี่ปุ่นทาง Delivery ในขณะที่ร้านระดับที่มีกว่า 10 สาขาจะต้องสต๊อกของล่วงหน้าเป็นสัปดาห์เป็นเดือน มีของอยู่ในสต๊อกเป็นตัน แต่ Kouen Sushi Bar เข้าใจลูกค้าว่า นอกจาก Delivery แล้ว ตอนนี้หลายคนยังทำ Home Cooking ด้วย จึงเพิ่มการขายวัตถุดิบ Raw Material เช่น ขายเนื้อให้ไปทำสเต็ก ทำชาบูที่บ้าน เพื่อให้สามารถได้กระแสเงินสดเข้ามา และทำให้ธุรกิจอยู่รอดให้ได้ สิ่งนี้ทำให้พยุงได้ แล้วได้ยินข่าวว่าเลือดหยุดไหลแล้วนะ” “เขียง คือร้านใหม่กลุ่ม Zen ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อ Delivery ไม่ต้องนั่งกินที่ร้าน เรียกว่า Delco โดยมีความมาตรฐาน Hygienic เข้มข้น และยังเข้าใจกฎ 100% รวมทั้งเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคใหม่ เขาไปอยู่ใน Location ที่ส่ง Delivery ได้ ตามปั้มน้ำมัน ตึกแถว ไม่ได้อยู่ห้าง ค่าเช่าพื้นที่ก็ถูก พนักงานลดลง” “กับข้าวกับปลา นอกจากจะทำเมนูให้ส่งได้ง่ายขึ้น ยังทำอาหารแช่แข็งที่สามารถนำไปกักตุนได้และยังออกแบรนด์ใหม่ชื่อ เจริญแกง เพื่อทำให้อาหารหลากหลายขึ้นและกินได้ทุกมื้อ หรืออย่างร้านชาบูและสุกี้ ก็มีการทำโปรโมชั่นซื้ออาหารแถมหม้อ นี่คือการปรับตัว” “ตอนนี้สิ่งที่ทุกคนคาดหวังและให้กำลังใจคือ COVID-19 จะหายไป วันที่ทุกอย่างกลับมาเราต้องยังอยู่ ถ้าไม่มีเราอยู่ มันก็ไม่มีธุรกิจให้เดินต่อ คำหนึ่งที่พ่อพระเอกในซีรีส์ Itaewon Class พูดคือ ตราบใดที่ยังมีชีวิตอยู่ ไม่ว่าอะไรก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่ เพราะฉะนั้นต้องอยู่ให้ได้”
สูตรอาหารเพิ่มเติม
Save ต้นทุน สร้าง Cash Flow ทางรอดร้านอาหาร
กระแสเงินสด หรือ Cash Flow คือหนึ่งในความสำคัญของการทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นธุรกิจประเภทใด ยิ่งเป็นธุรกิจร้านอาหาร กระแสเงินสด ยิ่งมีความสำคัญมาก เพราะธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่ผู้ประกอบการจะมีรายจ่ายในแต่ละวันที่ต้องใช้เงินสดหมุนเวียน แต่ก็มักจะพบว่า ยังมีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ละเลยเรื่องกระแสเงินสด เพราะอาจเห็นว่าในแต่ละวันยังมียอดขาย มีเงินหมุนเวียนในระบบเพียงพอต่อการใช้จ่ายอยู่ ซึ่งเป็นเรื่องที่สุ่มเสี่ยงอย่างมาก และก็ส่งผลลัพธ์ให้เห็นกันแล้วในสถานการณ์วิกฤตที่กระทบต่อยอดขาย เมื่อกระแสเงินสดสำรองไม่เพียงพอทำให้หลาย ๆ ร้านไปต่อไม่ได้นั่นเอง วิกฤต Covid-19 ครั้งนี้ทำให้ได้กลับมาคิดถึงเรื่องพื้นฐานที่ถูกสั่งสอนกันมาโดยตลอดสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร นั่นก็คือ ต้องมีเงินทุนสำรองอย่างน้อย 6 เดือน หมายความว่าในระยะเวลา 6 เดือนนี้ต่อให้ไม่มียอดขายเกิดขึ้นเลยธุรกิจก็ยังมีเงินทุนสำรองในการจ่ายค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เพื่อให้ธุรกิจยังคงดำเนินต่อไปได้ เพราะการทำธุรกิจจำเป็นต้องใช้ระยะเวลาในการประสบความสำเร็จ ดังนั้น นี่จึงเป็นโอกาสที่ดีในการกลับมาให้ความสำคัญกับเรื่องกระแสเงินสดกันใหม่อีกครั้ง ซึ่งเรามีคำแนวทางจัดการต้นทุนเพื่อสร้างกระแสเงินสดให้ร้านไปต่อได้มาฝากกัน ถึงแม้ว่าจะมีการผ่อนคลายมาตรการให้ร้านอาหารสามารถเปิดบริการนั่งรับประทานในร้านได้ แต่ในระยะแรกนี้ โอกาสที่รายได้จะกลับมาอยู่ในระดับเดิมก่อนเกิดโควิด-19 ก็เป็นไปได้ยาก ด้วยปัจจัยแวดล้อมต่าง ๆ ดังนั้นเมื่อรายได้ลดลงก็ย่อมส่งผลต่อกระแสเงินสดตามไปด้วย ดังนั้น สิ่งแรกที่ผู้ประกอบการต้องจัดการก็คือ 1. เรื่องของต้นทุนอาหาร Food costซึ่งแน่นอนว่าเมื่อเราเปิดร้านก็ต้องมีการซื้อวัตถุดิบเข้ามา และจากเดิมตอนเกิดล็อคดาวน์ เราอาจจะซื้อวัตถุดิบแบบวันต่อวัน หมดก็ปิดร้าน แต่เมื่อเปิดให้นั่งทานได้ การจะซื้อของแบบวันต่อวันอาจไม่เหมาะ ต้องมีการซื้อสำหรับเผื่ออย่างน้อย 2 วัน เพื่อให้สามารถจัดการสต็อกได้ง่ายขึ้น เมื่อมีการสำรองสต็อก ก็เท่ากับการใส่กระแสเงินลงไป ซึ่งจุดนี้ผู้ประกอบการต้องคำนวณปริมาณการใช้ต่อวันอย่างรอบคอบ เรียนรู้เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรีได้ที่นี่ 2. เปลี่ยนพฤติกรรมการซื้อของเพื่อให้สอดคล้องกับกระแสเงินสด จากเดิมซื้อแบบยกแพ็คเพื่อความประหยัดคุ้ม เพื่อเอาโปรโมชั่น หรืออะไรก็ตาม อาจต้องคิดถึงการซื้อในปริมาณที่น้อยลงให้เพียงพอต่อการใช้งาน 2-3 วัน แล้วประเมินกระแสเงินสดวันต่อวันปรับเปลี่ยนกันไป เพราะเราต้องการรักษาระดับกระแสเงินสดไว้ให้มากที่สุดก่อน แต่ทั้งนี้ต้องคำนึงด้วยว่า การซื้อลักษณะแบบนี้จะคุ้มกับค่าเดินทาง ค่าขนส่งหรือไม่ 3.การประเมินสถานการณ์ตลาดความต้องการของลูกค้า หรือการแข่งขัน เพราะวัตถุดิบ เมนูบางประเภทที่อาจเคยขายดีก่อนหน้า Covid-19 ถึงเวลานี้อาจไม่ได้เป็นแบบนั้นอีกแล้วก็ได้ เพราะลูกค้ามีตัวเลือกอื่น หรือ มีรูปแบบการแข่งขันอื่น ๆ ในตลาดที่ทำได้ดีกว่าเรา ก็ต้องประเมินเพื่อจะได้เลี่ยงการสั่งวัตถุดิบรายการนั้นเข้ามาเยอะ ๆ ยกตัวอย่างเช่น กุ้งเผาที่เคยเป็นเมนูขายดีของบางร้าน วันนี้อาจไม่ใช่แล้ว เพราะกุ้งล้นตลาด มีตัวเลือกมาก ราคาแข่งกันมากทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกเปรียบเทียบราคาที่ดีกว่าเรา เป็นต้น 4. การลงทุนกับบรรจุภัณฑ์ และ อุปกรณ์ต่าง ๆตามแนวทางข้อกำหนดด้านมาตรฐานความปลอดภัยที่ทาง ศบค. หรือหน่วยราชการท้องที่กำหนด เช่น Table Shield หรือ ฉากกั้นโต๊ะ ให้ดูความหมาะสมของประเภทร้าน ประเภทกลุ่มลูกค้า หากสามารถประหยัดการลงทุนได้โดยที่ยังเป็นไปตามมาตรฐานกำหนดก็ควรเลือกทำ เช่นเดียวกันกับภาชนะ บรรจุภัณฑ์จำเป็นต้องดีที่สุด พิเศษแตกต่างหรือไม่ ลูกค้าให้ความสำคัญกับส่วนนี้แค่ไหน คือสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องวิเคราะห์ ไม่เช่นนั้นเงินสดส่วนที่ลงทุนไปกับต้นทุนส่วนนี้อาจเกินความจำเป็นก็ได้ สามารถอ่าน วิธีเลือกบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับ Delivery สะดวกร้าน สบายลูกค้า ได้ที่นี่ ก็เป็นแนวทางที่อาจจะยังมีผู้ประกอบการบางส่วนมองข้ามไปในประเด็นเรื่องของการจัดการต้นทุนอาหาร ซึ่งเป็นสัดส่วนต้นทุนธุรกิจร้านอาหารมากที่สุด หากผู้ประกอบการสามารถบริหารต้นทุนส่วนนี้ให้ลดลงมาได้โดยไม่กระทบต่อคุณภาพสินค้า ก็จะช่วยให้กิจการมีกระแสเงินสดที่คล่องขึ้น สถานการณ์ที่เป็นอยู่ หากยึดจากการประเมินของนักวิเคราะห์ต่าง ๆ ก็ต้องใช้ระยะเวลาถึงปลายปี หรือ 1 ปีกว่าที่เศรษฐกิจจะกลับมาฟื้นตัวได้อีกครั้ง ดังนั้นสำหรับคนทำธุรกิจการรักษากระแสเงินสดไว้ให้ได้มากที่สุดคือเรื่องสำคัญ จุดใดประหยัดเซฟได้ก็ต้องทำ หรือลองทำตามที่เราแนะนำเบื้องต้นดู คลิกอ่านบทความอื่นๆ ได้ที่นี่ คำนวณต้นทุนผิดเพราะไม่รู้จัก Yield แก้ปัญหาคาใจ! ต้นทุนอาหารควรเป็นกี่ % ของราคาขาย? 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! ยิง Ads Facebook อย่างไรให้เพิ่มยอดขายเท่าตัว!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เนรมิตรเมนูใหม่อร่อยง่าย ด้วยซอสสำเร็จรูป
รสชาติอร่อย เป็นเรื่องสำคัญสำหรับร้านอาหาร แต่ที่สำคัญไปกว่ารสชาติอร่อย คือการควบคุมมาตรฐานของรสชาติให้เหมือนกันทุกจาน รสชาติไม่ผิดเพี้ยนไป การควบคุมรสชาติสามารถทำได้โดยทำสูตรมาตราฐานของร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านและพ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟใหญ่ประจำร้านจำเป็นจะต้องทำ การใช้ซอสสำเร็จรูป เป็นอีกวิธีการหนึ่งในการควบคุมคุณภาพมาตรฐานของรสชาติ เพียงใช้ในปริมาณที่กำหนดตามสูตร ไม่ว่าจะทำกี่จาน ลูกค้าจะมากี่ครั้ง รสชาติก็อร่อยตามมาตรฐานของร้านได้ ข้อดีอีกเพียบเมื่อเลือกใช้ซอสสำเร็จรูป เมนูใหม่อร่อยง่าย โอกาสสร้างรายได้เพิ่ม น้ำยำสำเร็จรูป ขวดเดียวปรุงได้ทั้งเมนูยำ พล่า และสุกี้ ซอสพริกไทยดำ เนรมิตรเมนูพิเศษให้กับร้านได้ไม่ยาก ที่ร้านก็มีเมนูผัดไทได้ ด้วยซอสผัดไทสำเร็จรูป ข้อดีอีกเพียบเมื่อเลือกใช้ซอสสำเร็จรูป รวดเร็ว ประหยัดเวลาในการประกอบอาหาร ครัวสามารถออกอาหารได้เร็ว หยิบหรือตักเพียงส่วนผสมเดียวก็สามารถปรุงอาหารรสชาติอร่อย แบบไม่ต้องเสียเวลามาชั่ง ตวง วัด หรือกะปริมาณการปรุงหลายๆ ส่วนผสมเข้าด้วยกัน ซึ่งหากร้านอาหารสามารถออกอาหารได้เร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งดี ทั้งสามารถมอบบริการที่ประทับใจให้กับลูกค้าในการจัดอาหารออกเสิร์ฟได้เร็ว และ ยังมีเวลาเหลือเพิ่มรอบในการรับลูกค้าได้มากขึ้นด้วยไม่ยึดติดกับพ่อครัว วันใดที่พ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟมือหนึ่งของร้านลาออก! แล้วล่ะก็ ร้านของคุณจะไม่มีวันเหมือนเดิมอีกต่อไป แต่หากมีสูตรที่เป็นมาตราฐาน และเลือกใช้ซอสสำเร็จรูป ไม่ว่าใครก็สามารถเป็นคนประกอบอาหารได้ในรสชาติเดียวกันทุกครั้งสามารถกำหนดต้นทุนที่แน่นอนได้ การใช้เครื่องปรุงต่างๆ อาจทำให้การคำนวณต้นทุนเป็นเรื่องยาก ทั้งจำนวนที่มีหลายชนิด และการวัดปริมาณต่อการใช้ในแต่ละครั้ง แต่เมื่อเป็นซอสสำเร็จรูปส่วนผสมต่อจานน้อยลงก็เป็นเรื่องง่ายในการคำนวณต้นทุนอาหาร รวมทั้งราคามักจะไม่ปรับขึ้นลงบ่อยนัก ทำให้สามารถกำหนดต้นทุนที่คงที่และแน่นอนได้ ประหยัดพื้นที่ครัว ใน 100% ของพื้นที่ร้านอาหาร แน่นอนนอว่าต้องจัดสรรพื้นที่บริการให้ได้มากที่สุด เพราะถ้ามีพื้นที่รับรองลูกค้าได้มากก็จะทำให้มีโอกาสทำรายได้จากจำนวนโต๊ะที่มากเช่นกัน ฉะนั้นหากประหยัดพื้นที่ครัวได้มากเท่าไหร่ก็ยิ่งดี ซึ่งนั่นอาจจะทำให้พื้นที่ครัวคับแคบ ส่งผลต่อการทำงานของครัวได้ หากได้พื้นที่ครัวกลับมาจากการย่อ Station เครื่องปรุงหลายๆ อย่างไว้ในซอสปรุงรสสำเร็จรูป ครัวของร้านก็จะมีพื้นที่ให้ทำงานได้มากขึ้นและอีกเรื่องสำคัญคือเรื่องคุณภาพ และความสะอาดของซอสสำเร็จรูป หากรู้ที่มาของซอสสำเร็จแต่ละขวดว่ามีการผลิตจากโรงงานใด เมื่อใด เวลาใด ทั้งนี้เพื่อเป็นการการันตีคุณภาพ สามารถตรวจสอบโดยสามารถอ่านข้อมูลที่บอกบนฉลาก หรือมีการระบุสัญลักษณ์รับรองคุณภาพอะไร ซึ่งผลิตภัณฑ์เอโร่มี QR code ที่สามารถสแกนตรวจสอบย้อนกลับไปถึงแหล่งผลิตโรงงานคุณภาพมาตรฐาน GMP มีการรับรอง HALAL มีเลข อย. และไม่ใส่สารกันเสีย ซอสผัดเอนกประสงค์ตราเอโร่ เพียง 1 ช้อนต่อจานก็อร่อยแล้ว สามารถใช้ปรุงรสอาหารประเภทได้หลายเมนู เช่น ข้าวผัด ผัดผัก ผัดกระเพรา หมักเนื้อสัตว์ และอีกหลากหลายเมนูเพื่อรสชาติที่อร่อยสามารถเลือกซื้อ ซอสผัดเอนกประสงค์ตราเอโร่ ได้ที่ Makro Click เมนูใหม่อร่อยง่าย โอกาสสร้างรายได้เพิ่ม ความหลากหลายของเมนูเป็นอีกสิ่งที่เพิ่มโอกาสสร้างรายได้ให้กับร้านอาหารมากขึ้น แต่กว่าร้านอาหารแต่ละร้านจะค้นพบสูตรเด็ดที่อร่อยคงไม่ใช่เรื่องง่าย การออกเมนูใหม่จึงเป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลา ซอสสำเร็จรูปเป็นตัวช่วยอย่างดี เพราะใช้ง่าย อร่อยง่าย ช่วยสร้างสรรค์เมนูใหม่ของร้านให้สำเร็จเร็วยิ่งขึ้น เมนูยำ พล่า สุกี้ ผัดพริกไทยดำ เสต็กพริกไทยดำ และผัดไท 6 เมนู ขายง่าย ราคาดี ลูกค้ากินได้ทุกวัน และร้านอาหารเองก็สามารถทำง่ายเพราะมีซอสสำเร็จรูปที่ช่วยอำนวยความสะดวกให้ทุกจานอร่อยได้ น้ำยำสำเร็จรูป ขวดเดียวปรุงได้ทั้งเมนูยำ พล่า และสุกี้ หากร้านอาหารของคุณเป็นร้านอาหารไทย ร้านอาหารตามสั่ง ร้านข้าวแกง ร้านข้าวต้ม เพิ่มเมนูยำและพล่าเพื่อเพิ่มรายได้ให้กับร้านได้ แนะนำให้ลูกค้าสั่งเป็นจานกลางทานร่วมกัน หรือเป็นเมนูทานเล่น กำไรต่อโต๊ะก็จะเพิ่มขึ้น ทั้งยำรวมมิตร ยำไข่ดาว ยำหมูยอ ยำกุนเชียง และอีกหลากหลายยำ โดยสามารถใช้วัตถุดิบหลากหลายที่ร้านมีอยู่แล้ว และใช้น้ำยำสำหรับรูปได้เลยทันที หรือแม้แต่มือใหม่ที่อยากเปิดร้านยำเป็นของตนเองก็สามารถทำสารพัดเมนูยำและเมนูพล่าได้ ซึ่งอาจเลือกจะใช้วัตถุดิบให้อลังการมากขึ้นเพราะเป็นร้านยำโดยเฉพาะ ทั้งยำปูม้า ยำกุ้งสด ยำรวมมิตรทะเล ยำไข่แดงเค็ม ยำแซลมอน และเมื่อใช้น้ำยำสำเร็จรูปก็ไม่ต้องนั่งปรุงทีละจานให้เสียเวลา น้ำยำสำเร็จรูป ตราเอโร่ รสชาติจัดจ้าน เข้มข้น คลุกเคล้ากับวัตถุดิบได้เมนูแซ่บแน่นนอน ไม่ว่าจะทำเป็นยำ พล่า และยังใช้ปรุงสุกี้ได้อีกด้วย ใช้ง่าย สะดวก ใช้เพียงแค่ขวดเดียวไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม ประหยัดเวลาในการทำอาหารแต่ละจาน อร่อย คุ้มค่า คุ้มราคา เหมาะสำหรับลูกค้าทั่วไปและผู้ประกอบการร้านอาหาร สามารถเลือกซื้อ น้ำยำสำเร็จรูป ตราเอโร่ ได้ที่ Makro Click ซอสพริกไทยดำตราเอโร่ เนรมิตรเมนูพิเศษให้กับร้านได้ไม่ยาก ถ้ามีเมนูพริกไทยดำเป็นหนึ่งในเมนูของร้านแล้วละก็ รับรองว่าต้องเป็นเมนูขายดี และทำให้ร้านอาหารของคุณโดดเด่นกว่าร้านอื่นๆ แน่นอน เพราะเมนูพริกไทยดำทานง่าย ทานได้บ่อย ลูกค้านิยมชื่นชอบมีโอกาสสั่งบ่อย สามารถทำได้เป็นอาหารจานเดียวขายในช่วงกลางวันก็ได้ โดยเลือกใช้วัตถุได้หลากหลายทั้งหมู ไก่ กุ้ง และเนื้อ หรือจะเป็นอาหารจานใหญ่ ขึ้นโต๊ะกินได้ทั้งครอบครัวอย่าง ปูผัดพริกไทยดำ กุ้งแม่น้ำผัดพริกไทยดำ หรือเมนูสเต็กสไตล์ไทยอย่าง สเต็กพริกไทยดำ ก็ได้รับความนิยมเช่นกัน หากใช้ซอสพริกไทยดำสำเร็จรูปที่สามารถใช้ได้ตั้งแต่ขั้นตอนหมัก ไปจนถึงใช้เป็นน้ำราดได้ ซึ่งจะทำให้เมนูสเต็กพริกไทยก็เป็นเรื่องง่าย สร้างรายได้เพิ่มให้กับร้านได้ง่ายเช่นกัน ซอสพริกไทยดำ ตราเอโร่ เข้มข้มทั้งกลิ่นทั้งรสพริกไทย ใช้ทำเมนูผัดได้ หมักเนื้อสัตว์ก็ได้ และใช้เป็นน้ำราดสเต็กได้เลยทันที สะดวก รวดเร็ว ใส่ซอสพริกไทยดำตราเอโร่นี้แล้วไมม่ต้องปรุงเพิ่ม เหมาะสำหรับลูกค้าทั่วไปและผู้ประกอบการร้านอาหาร สามารถเลือกซื้อ ซอสพริกไทยดำ ตราเอโร่ ได้ที่ Makro Click ที่ร้านก็มีเมนูผัดไทได้ ด้วยซอสผัดไทสำเร็จรูป ผัดไทแม้น้ำซอสจะมีส่วนผสมแตกต่างจากเมนูอื่นๆ แต่ก็เป็นอีกเมนูที่ร้านอาหารสามารถทำได้ เพราะสามารถใช้ซอสผัดไทสำเร็จรูปได้ ทั้งผัดไทกุ้งสด ผัดไทกุ้งแม่น้ำ ผัดไทห่อไข่ ผัดไททะเล หรือมือใหม่อยากเปิดร้านผัดไทก็สามารถทำได้ทันที ไม่ต้องทดลองสูตรให้ยุ่งยาก หรือไปซื้อแฟรนไชส์ให้ต้นทุนสูง ซอสผัดไท ตราเอโร่ ปรุงรสชาติเรียบร้อยแล้วพร้อมเทซอสและผัดได้เลย ให้รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม หอมกลิ่นซอสมะขาม ใช้งานง่าย สะดวก และเก็บได้นานถึง 1 ปี เหมาะสำหรับลูกค้าทั่วไปและผู้ประกอบการร้านอาหาร สามารถเลือกซื้อ ซอสผัดไท ตราเอโร่ ได้ที่ Makro Click
สูตรอาหารเพิ่มเติม
นำร้านอาหารเข้า Delivery คุ้มค่า GP หรือไม่?
คำถามสำคัญสำหรับคนทำร้านอาหาร ณ ปัจจุบันนี้คือ “มีบริการเดลิเวอรี่หรือยัง” ถ้าคำตอบคือ “ยัง” เราอยากจะเตือนจากใจว่า “ธุรกิจของท่านกำลังอยู่ในความเสี่ยง” เพราะตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป เดลิเวอรี่จะเป็นหนึ่งในบริการหลักที่ลูกค้าใช้ในการตัดสินใจเลือก หรือ จะกลายเป็นอีกหนึ่งตลาดสำคัญที่สร้างยอดขายให้กับร้าน แต่ก็อาจจะมีประเด็นคำถามตามมาว่า การทำเดลิเวอรี่แบบที่ลูกค้านิยมใช้บริการคือ สั่งผ่านแอพพลิเคชั่นต่าง ๆ มันได้กำไรจริงหรือ เพราะร้านต้องเสียค่า GP สูงระดับ 30% แล้วร้านจะเหลืออะไร เรามีแนวทางดี ๆ มาแนะนำ ถึงวันนี้เชื่อว่า ร้านอาหารส่วนใหญ่รู้จักคำว่า “เดลิเวอรี่” กันอย่างดีแล้ว โดยเฉพาะในช่วงเกิดวิกฤตโควิด-19 ที่ร้านอาหารเกือบทั่วประเทศถูกสั่งห้ามจำหน่ายแบบนั่งรับประทานในร้าน ขายได้แต่นำกลับไปรับประทานที่อื่น ยิ่งทำให้ทางเลือกการขายมีจำกัด ส่งผลให้ตลาดเดลิเวอรี่กลายเป็นช่องทางหลักในการสร้างยอดขายให้กับร้านอาหารไม่ว่าจะร้านแบรนด์ใหญ่ กลาง เล็ก ทุกร้านต้องมีเดลิเวอรี่ และช่องทางในการเชื่อมต่อลูกค้ากับร้านอาหารให้มาพบรู้จักกัน เกิดโอกาสการขายที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันก็ยังคงเป็นแพลทฟอร์ม หรือแอพพลิเคชั่นฟู้ดเดลิเวอรี่ แบรนด์ดัง ๆ เจ้าตลาด 3-4 เจ้า เมื่อลูกค้าส่วนใหญ่ติดอยู่กับการใช้บริการแอพพลิเคชั่นเหล่านั้น ร้านอาหารก็เลี่ยงไม่ได้ที่ต้องเอาตัวเองเข้าไปอยู่ในแอพพลิเคชั่นเพื่อเพิ่มโอกาสการขาย แต่ก็มีคำถามตามมาว่า ส่วนที่ร้านต้องเสียให้กับแอพพลิเคชั่นที่เรียกว่า Gross Profit (GP) หรือส่วนแบ่งจากการขายในอัตราปัจจุบันที่แต่ละแอพพลิเคชั่นเก็บอยู่นั้น ร้านแทบไม่เหลือกำไรแล้วจะทำอย่างไรดี? ข้อดีของการเข้าร่วมกับแอพพลิเคชั่นฟู้ดเดลิเวอรี่ มาดูข้อดีของการเอาร้าน เอาเมนูไปอยู่ในแอพพลิเคชั่น หรือ แพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเอวรี่กันหน่อย ใช่ว่าจะมองแต่ไม่ดี แถมมีดีอยู่เยอะด้วย โดยเฉพาะโอกาสจากฐานคนติดตามแอพพลิเคชั่นนั้น ๆ เพราะต้องไม่ลืมว่า แต่ละแอพฯ ก็มีการทำการตลาดอย่างต่อเนื่องเพื่อเพิ่มจำนวนคนติดตาม คนมาใช้บริการสั่งอาหารผ่านแอพฯ นั่นแหละคือกลุ่มที่ว่า ฐานลูกค้าสำคัญ เมื่อเราเข้าไปอยู่ในแอพฯ เหล่านั้น โอกาสที่ร้านเราจะถูกพบเห็น รู้จัก และถูกเลือกก็มีเพิ่มขึ้น เหมือนมีคนค่อยทำการตลาดสร้างทราฟฟิคมาให้เราต่อเนื่อง แน่นอนว่าหากต้องการให้ร้านเราขึ้นไปอยู่ในตำแหน่งทำเลที่ดีที่สุดของแอพฯ ก็ต้องมีการจ่ายค่าบริการเสริม ซึ่งจะว่าไปก็เป็นเรื่องปกติของทำเลค้าขาย อยากได้ทำเลดีก็ต้องมีราคาสูง เพราะแอพฯ เหล่านี้ก็เปรียบเสมือนทำเลนั่นเอง ยัง ยังไม่หมด ข้อดีของแอพฯ เหล่านี้อีกข้อสำคัญเลยก็คือ เขามีระบบจัดการที่สร้างความสะดวกทั้งฝั่งลูกค้าผู้สั่ง และฝั่งร้านค้า ไม่ว่าจะเป็นระบบขนส่ง ชำระเงิน จัดการเมนู ระบบเหล่านี้มีต้นทุนที่สูงมากหากเราจะพัฒนาขึ้นเอง แต่ก็ใช่ว่าเขาจะใจดีให้เราใช้ฟรี ๆ เพราะเขาก็ต้องมีงบประมาณไปพัฒนาระบบพวกนี้ต่อเนื่องเช่นกัน นั่นจึงเป็นที่มาของค่า GP ส่วนเจ้าไหนจะเก็บเท่าไหร่ เพราะอะไรขอละไว้ก่อน ไปดูกันว่า แล้วร้านจะต้องปรับตัวอย่างไรเมื่อเข้าไปอยู่ในแอพฯ โดนค่าGP แล้วยังมีกำไร แนวทางปรับตัวเมื่อต้องพึ่งแพลตฟอร์ม สู้อย่างไรให้ชนะ GP คำแนะนำหากต้องเข้ารวมแอพฯ เหล่านี้ สิ่งแรกคือ ให้ทางร้านคิดเมนูใหม่ขึ้นมา โดยทำต้นทุนใหม่รองรับค่าGP 20-35% ที่ถูกเรียกเก็บเข้าไปในต้นทุนอาหารต่อจานด้วย เพื่อให้การตั้งราคาขายนั้น มีกำไรเหลือมากขึ้นนั้นเอง ยกตัวอย่าง การคำนวณต้นทุนอาหารรองรับการถูกหัก GP ข้อที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงในกรณีตั้งราคาแบบบวก GP คือ มูลค่าเมนูกับคุณภาพเมนูไปกันได้ไหม ราคาแพงขึ้นแต่หน้าตาเมนูหรือวัตถุดิบที่ใช้ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าแพงเกินไปหรือไม่ ก็ต้องเป็นหน้าที่ของทีมเชฟในการครีเอทเมนูให้ดูคุ้มค่ากับราคาด้วย หรือ อีกแนวทางหากร้านไม่ต้องการขึ้นราคาเพราะกลัวกระทบยอดขาย ก็ต้องเลือกปรับลดปริมาณอาหารลง โดยยังคงคุณภาพเหมือนเดิม ทั้ง 2 วิธีเลี่ยงไม่ได้ที่ผู้บริโภคจะได้รับผลกระทบไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่ก็เป็นสิ่งต้องทำหากร้านต้องการมีกำไรหลังจากถูกหักค่า GP 2. ทำเดลิเวอรี่เอง ใช้พนักงานของร้านที่มีความพร้อมเป็นไรเดอร์สวมบทพนักงานส่งอาหารให้กับลูกค้าในรัศมี 5-10 กิโลเมตร โดยอาจแจ้งลูกค้าทราบว่า ในระยะไม่เกิน 3 กิโลเมตรร้านส่งให้ฟรี เกินจากนั้นไปมีค่าส่งกิโลเมตรละ 5-7 บาท วิธีนี้จะช่วยให้ร้านไม่โดนค่าGP แน่นอน โดยร้านสามารถทำควบคู่กันไปทั้ง 2 วิธี แต่ไม่ว่าอย่างไร “เดลิเวอรี่” ก็เป็นสิ่งต้องทำไม่ว่าจะ ณ ตอนนี้ หรือจากนี้ไปก็ตาม ถ้าร้านของเราเข้าระบบแอพฯ ฟู้ดเดลิเวอรี่แล้ว อย่าลืมบอกให้ลูกค้ารู้ เช่น แปะป้ายบอกลูกค้าหรือใช้สัญลักษณ์แอพฯ ที่เราเข้าร่วมด้วยแปะหน้าร้าน, บอกลูกค้าผ่านเพจเฟสบุ๊คร้าน เป็นต้น ส่วนใครที่อยากเรียนรู้วิธีการโปรโมทร้านอาหารผ่านออนไลน์ ทั้งการยิงโฆษณาใน Facebook ให้ตรงกลุ่มเป้าหมาย,ใช้ line@ เพิ่มยอดขาย, ปักหมุดแผนที่ร้าน ให้ลูกค้าหาเราเจอได้ง่ายใน Google ด้วย Google My Business พร้อมแนะนำ Application Food Delivery ที่ร้านอาหารควรต้องมีเพิ่มเข้าถึงลูกค้าให้มากขึ้น สามารถเรียนรู้ผ่านคอร์สเรียนออนไลน์ สมัครฟรี เรียนฟรีได้ที่นี่ ขอขอบคุณรูปภาพจากเพจ Facebook : Grab Food คลิกอ่านบทความอื่น ๆ ได้ที่นี่ ต้นทุนแฝงและปัญหาที่ตามมาเมื่อเข้าระบบ Delivery ถ้าไม่รู้ร้านพัง! ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน? ยิง Ads Facebook อย่างไรให้เพิ่มยอดขายเท่าตัว! Save ต้นทุน สร้าง Cash Flow ทางรอดร้านอาหาร เช็คสถานะด่วน! ร้านคุณเข้าข่าย “วิกฤต” หรือไม่? ด้วยวิธี P&L
สูตรอาหารเพิ่มเติม
New Normal พฤติกรรมผู้บริโภค ที่เปลี่ยนไป ร้านอาหารต้องปรับตัวให้ทัน
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย เผยแพร่บทวิเคราะห์การปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารเข้าสู่มาตรฐานใหม่หลังสถานการณ์โควิด-19 โดยคาดการณ์ว่า ตลอดปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารจะหดตัวลงครั้งแรกในรอบ 8 ปี มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา ภายใต้สมมติฐานที่ว่าไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้อีก นอกจากนี้ด้วยสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไปสู่ยุค New Normal จะเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัว เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปนี้ได้ มีอะไรที่คนในวงการธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวบ้าง ไปติดตามกัน จำนวนใช้บริการและค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลดลงจากกำลังซื้อที่ชะลอตัว รายได้หน้าร้านที่อาจไม่เหมือนเดิม แต่ค่าใช้จ่าย ต้นทุนต่าง ๆ เพิ่มขึ้น เดลิเวอรี่ที่ดุเดือดทั้งการแข่งขันและค่า GP เทคโนโลยีจะไม่ใช่เป็นแค่ทางเลือก แต่จะเป็นตัวช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้ไกล สุขอนามัย คือต้นทุนมูลค่าสูงที่จำเป็นต้องลงทุน กลุ่มลูกค้าใหม่กับโอกาสใหม่ ๆ 1. จำนวนใช้บริการและค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลดลงจากกำลังซื้อที่ชะลอตัว วิกฤตจากโรคไวรัสโควิ-19 ที่ระบาดไปทั่วโลก มีผลทำให้ระบบเศรษฐกิจโลกชะลอตัวลงเช่นเดียวกันกับเศรษฐกิจภายในประเทศ ที่แต่เดิมก่อนจะเกิดโรคระบาดก็ทำท่าจะไม่สู้ดีนักอยู่แล้ว กำลังซื้อของผู้บริโภคเริ่มลดลง เมื่อเจอเข้ากับวิกฤตวิดยิ่งทำให้สถานกาณณ์เศรษฐกิจภายในประเทศแย่ลง จำนวนไม่น้อยต้องตกงาน รายได้ลด ส่วนนี้มีผลกระทบแน่ ๆ กับร้านอาหาร ความเป็นไปได้ของการมาใช้บริการต่อครั้งมีโอกาสลดลง เช่นเดียวกับค่าเฉลี่ยต่อหัวที่ลดลงจากกำลังซื้อของผู้บริโภค ซึ่งมองว่ากลุ่มร้านอาหารที่มีโอกาสกระทบมากคือ กลุ่มร้านที่มีฐานลูกค้าระดับกลาง เช่น ร้านในห้างที่ไม่ใช่เชนเรสเตอรองท์ ร้านบุฟเฟ่ต์ สวนอาหาร ผับบาร์ ร้านอาหารในสถานที่ท่องเที่ยว จะเป็นกลุ่มที่มีโอกาสได้รับผลกระทบโดยตรง เนื่องจากร้านอาหารกลุ่มนี้มีต้นทุนดำเนินการค่อนข้างสูง ในขณะร้านอาหารกลุ่มริมทาง รถเข็น ร้านขนาดเล็ก ๆ จะได้รับผลกระทบน้อยหรือกลับเป็นบวกเพราะได้อานิสงส์ลูกค้ากลุ่มระดับกลางมาใช้บริการ เห็นได้จากสถานการณ์ล็อคดาวน์ที่ผ่านมา ร้านที่ทำยอดขายได้ดีขึ้นคือร้านริมทาง ร้านในตรอกซอยหมู่บ้าน ร้านรถเข็น เพราะร้านกลุ่มนี้ราคาตอบโจทย์กำลังซื้อในเวลานี้ สำหรับแนวทางรับมือ : คาดการณ์ว่าสถานการณ์เศรษฐกิจจะยังเป็นปัญหาต่อไปตลอดทั้งปีนี้และอาจเลยไปถึงปีหน้า ฉะนั้นการรักษากระแสเงินสดไว้ให้มากที่สุดเป็นสิ่งสำคัญ ให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุนทุกจุด โดยเฉพาะต้นทุนอาหาร การบริหารสต็อกวัตถุดิบ และต้นทุนค่าแรง เรียนรู้ผ่านคอร์สเรียนออนไลน์ฟรีได้ที่นี่ คลิก ส่วนการเพิ่มยอดขาย เพิ่มค่าเฉลี่ยต่อหัวให้มากขึ้นนั้น เป็นอีกเรื่องที่ต้องทำ แนวทางแนะนำคือ ทำเมนูใหม่ที่วางโครงสร้างต้นทุนใหม่เพื่อให้สามารถกดราคาขายลงมาได้แต่หน้าตาดูดี ดูแพง จัดเซ็ทเมนูชุดสุดคุ้มเพื่อให้ลูกค้าสามารถมาใช้บริการได้บ่อย ส่วนการจะทำโปรโมชั่นลด แลก แจก แถม สำหรับร้านทั่วไปช่วงนี้อาจต้องพิจารณาให้รอบคอบหน่อย เพราะการทำโปรฯ แบบนั้นอาจไม่เหมาะกับช่วงที่ผู้ประกอบการเองก็มีปัญหากระแสเงินสดทำไปอาจเข้าเนื้อได้ ถ้าจะทำให้ทำเป็นโปรฯ สำหรับซื้อกลับบ้านจะดีกว่า เพราะในร้านมีที่นั่งจำกัด ลีน (LEAN) ทุกอย่างเพื่อเซฟต้นทุน ส่วนเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่มักถูกมองข้าม อย่างเช่น การเปิด-ปิดไฟ เปิด-ปิดแอร์ หากผู้ประกอบการใส่ใจมากขึ้นจะสามารถช่วยประหยัดต้นทุนได้ไม่น้อย ควรทำข้อกำหนดให้พนักงานปฏิบัติต้องเปิดแอร์เวลาไหน ปิดแอร์ตัวใดในช่วงเวลาที่ไม่มีลูกค้า และต้องปิดแอร์ก่อนปิดร้านกี่นาที ไฟฟ้า น้ำ และส่วนอื่น ๆ ก็เช่นกัน โดยสรุปคือ จากนี้ไปถึงสิ้นปี หรืออาจเลยถึงปีหน้า จะเป็นช่วงกำลังซื้อโดยรวมถดถอยดังนั้นผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญกับการบริหารภายในเป็นหลัก ประเมินยอดขายรายวันเพื่อนำข้อมูลมาวิเคราะห์วางแผนด้านการตลาด ด้านการจัดการต้นทุน เมนูไหนขายไม่ดีต้นทุนสูงก็อาจต้องหลบ ๆ ไปก่อน ปรับลดจำนวนเมนูลงหากเมนูที่มีอยู่ตัวเลือกมากเกินไป เพราะยิ่งเมนูมากต้นทุนวัตถุดิบก็ต้องจ่ายไปมาก ออกเมนูใหม่เพื่อมาทำยอดขายหมุนเวียนไว้ก่อน 2. รายได้หน้าร้านที่อาจไม่เหมือนเดิม แต่ค่าใช้จ่าย ต้นทุนต่าง ๆ เพิ่มขึ้น ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะกลับมาให้บริการนั่งในร้านได้แล้ว แต่ด้วยมาตรการข้อกำหนดต่าง ๆ ที่ภาครัฐออกมาให้ปฏิบัติเลี่ยงไม่ได้ที่จะส่งผลกระทบต่อยอดรายได้ลดลง เช่น มาตรการเว้นระยะห่าง ทำให้จำนวนที่นั่งต้องหายไปครึ่งหนึ่งส่งผลกระทบต่อรายได้ลดลง แต่ต้นทุนค่าใช้จ่ายสวนทางกัน ทั้งต้นทุนค่าเช่า ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนค่าแรง ยิ่งร้านอย่างผับบาร์ที่ตอนนี้ยังเปิดไม่ได้ หรือต่อให้เปิดได้ลูกค้าก็อาจจะยังไม่กลับไปใช้บริการเหมือนเดิม หรือร้านอาหารทั่วไป จากนี้ผู้บริโภคอาจคุ้นชินกับการนั่งคนเดียว กินคนเดียวทำให้โอกาสเพิ่มยอดขายก็ลดลงไปอีก ฉะนั้น เมื่อช่องทางหน้าร้านมีโอกาสไม่กลับมาเนืองแน่นเหมือนเดิม ผู้ประกอบการก็จำเป็นต้องเพิ่มช่องทางขายใหม่ ๆ หรือ รูปแบบการขายใหม่ ๆ เช่น เวลานี้เริ่มมีแบรนด์ร้านในห้างฯ ปรับแผนธุรกิจใหม่ขยายออกนอกห้าง ลดขนาดร้านลงเพื่อให้คล่องตัว รวมไปถึงแหล่งชุมชนกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย และเน้นการขายผ่านช่องทางเดลิเวอรี่มากขึ้น เห็นได้จากช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านตลาดเดลิเวอรี่เติบโตแบบก้าวกระโดด แม้แต่ประเภทอาหารที่ไม่ได้รองรับกับการทำเดลิเวอรี่มาก่อนอย่างบุฟเฟ่ต์ ชาบูก็ยังต้องปรับตัว คิดรูปแบบการขายใหม่ ๆ สำหรับเดลิเวอรี่โดยเฉพาะ จากนี้ไปร้านอาหารไม่อาจฝากอนาคตไว้กับยอดขายในร้านเพียงอย่างเดียวได้อีก ด้วยข้อกำหนดมาตรการต่าง ๆ ที่ประชาชนต้องปฏิบัติก็ดี หรือ การยังไม่มั่นใจต่อสถานการณ์ของโรงระบาดก็ตาม ล้วนมีผลทำให้ผู้บริโภคคุ้นชินกับการใช้ชีวิตอยู่บ้านสั่งอาหารมารับประทานไปโดยปริยาย ตลาดเดลิเวอรี่จึงเป็นหนึ่งช่องทางรายได้หลักจริงจังของร้านอาหารจากนี้ไป 3. เดลิเวอรี่ที่ดุเดือดทั้งการแข่งขันและค่า GP แน่นอนว่าเมื่อตลาดเดลิเวอรี่เติบโตขึ้น ผู้บริโภคนิยมใช้บริการมากขึ้น การแข่งขั้นก็ย่อมสูงขึ้นเป็นธรรมดา เพราะทุกร้านต่างก็เข้าสู่ตลาดนี้ได้ และแพลทฟอร์มหลักในการทำเดลิเวอรี่ก็หนีไม่พ้นเจ้าใหญ่ ๆ ไม่กี่รายที่ผู้บริโภครู้จักกันดี ข้อดีของการเข้าร่วมกับแพลทฟอร์มเจ้าใหญ่ ๆ นี้คือ แพลทฟอร์มเหล่านี้มีการทำการตลาดอัดโปรโมชั่นต่อเนื่องเพื่อสร้างฐานผู้ใช้งาน ซึ่งเปรียบได้กับทราฟฟิกคนเข้าห้างฯ และแพลทฟอร์มเจ้าดัง ๆ ยังมีระบบจัดการที่พร้อม มีไรเดอร์บริการ แต่ก็ร้านอาหารก็ต้องแลกด้วยค่าส่วนแบ่งการขายหรือ GP ที่สูง แต่เมื่อแพลทฟอร์มเหล่านี้คือโลเคชั่นที่ดี โอกาสการขายก็มีมากขึ้นตามไปด้วย คำแนะนำคือ ร้านอาหารควรเข้าร่วมกับแพลทฟอร์ม หรือแอพเดลิเวอรี่ ด้วยข้อดีตามที่กล่าวไป แต่ต้องทำต้นทุนราคาอาหารใหม่เพื่อรองรับการถูกหัก GP อ่านวิธีคำนวณโครงสร้างต้นทุนอาหารรองค่า GP เดลิเวอรี่ ได้ที่นี่ คลิก และควรพิจารณาทำเดลิเวอรี่ด้วยตัวเองขึ้นมาจัดส่งในรัศมีไม่เกิน 10 กิโลเมตร ทำการตลาดมีโปรโมชั่นพิเศษสำหรับลูกค้าที่สั่งผ่านเดลิเวอรี่ของร้านเพื่อดึงลูกค้าให้มาช่องทางนี้ ใช้เฟซบุ๊กยิงแอดในรัศมี 5-10 กิโลเมตร แทรกใบปลิวโปรโมชั่นส่งผ่านร้านโดยตรงไปพร้อมกับอาหารที่ลูกค้าสั่งผ่านแอพ หรือ เข้าร่วมกับแพลทฟอร์มทางเลือกต่าง ๆ เพื่อเพิ่มโอกาสช่องทางขายให้มากขึ้น แต่หากยอดการขายผ่านทางแอพมีมากและมีต่อเนื่อง ก็ควรพิจารณาทำการตลาดร่วมกับแอพเพื่อให้ร้านเราติดการค้นหา หรืออยู่ในตำแหน่งร้านนะนำของทางแอพไว้ตลอด 4.เทคโนโลยีจะไม่ใช่เป็นแค่ทางเลือก แต่จะเป็นตัวช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้ไกล ต่อจากนี้ไป เทคโนโลยี จะเข้ามามีบทบาทสำคัญต่อคนทำร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นระบบ คิว ระบบสั่งอาหารล่วงหน้า และโดยเฉพาะช่องทางการชำระเงิน การใช้เงินสดมีแนวโน้มลดลง ดังนั้นเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการจะต้องศึกษา และมองหาเทคโนโลยีเหล่านี้มาใช้เพื่อรองรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ไม่ต้องอะไรมาก เดี๋ยวนี้เวลาจะโอนเงินค่าซื้อของใครส่งเป็นรูปเลขบัญชีมาก็แทบไม่อยากจะโอนเพราะเสียเวลาพิมพ์ แต่ถ้ามาเป็น QR Code โอนรวดเร็วทันใด 5. สุขอนามัย คือต้นทุนมูลค่าสูงที่จำเป็นต้องลงทุน เรื่องสุขอนามัยเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่จำเป็นต้องลงทุน แม้จะเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงก็ต้องยอม เพราะจากนี้ไปสุขอนามัยจะเป็นหนึ่งในปัจจัยการตัดสินใจใช้บริการของลูกค้า สุขอนามัยภายในร้าน ตั้งแต่หน้าร้านต้องจัดการอย่างไรบ้างเพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงความปลอดภัย ภายในร้านจะต้องมีมาตรการอะไร ภาชนะต่าง ๆ ต้องจัดการอย่างไร เช่น มีแจลแอลลกอฮออล์ตั้งตามจุดต่าง ๆ มีการตรวจวัดอุณหภูมิ มีการฉีดพ่นสารฆ่าเชื้อโรคตามรอบเวลา ภาชนะช้อน จาน ชามถูกบรรจุอยู่ในห่อมิดชิด เช็ดทำความสะอาดโต๊ะ เก้าอี้ทุกครั้งหลังลูกค้าใช้บริการเสร็จ ดูแลความสะอาดตามจุดต่าง ๆ โดยสามารถยึดข้อปฏิบัติของศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา2019(ศบค) หรือหน่วยงานด้านสาธารณสุขเป็นเกณฑ์มาตรฐานได้ สุขอนามัยบุคคลากร พนักงาน เป็นส่วนที่ต้องให้ความสำคัญมากเช่นกัน คงจะต้องเพิ่มเป็นกฎมาตรฐานของร้านขึ้นมาใหม่จากนี้ไป พนักงานจะต้องปฏิบัติตัวอย่างไรเมื่ออยู่ในร้าน ระหว่างพัก ระหว่างให้บริการลูกค้า อุปกรณ์ประจำกายต้องมีอะไรบ้าง ความสะอาดของร่างกาย เสื้อผ้า หน้า ผม ต้องใส่ใจกันทุกส่วน สุขอนามัยวัตถุดิบ อุปกรณ์ และการปรุงอาหาร สำคัญไม่ต่างกัน ร้านต้องมีระบบจัดการวัตถุดิบที่ดี มีขั้นตอนการล้างทำความสะอาดที่มั่นใจได้ อุปกรณ์ต่าง ๆ มีการล้างทำความสะอาดฆ่าเชื้อ ขั้นตอนการปรุงอาหารต้องสะอาด ผู้ปรุงต้องมีการป้องกันน้ำลาย เส้นผมตกหล่นใส่อาหาร มีการใส่ถุงมือ ใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับวัตถุดิบแทนการใช้มือ เป็นต้น 6. กลุ่มลูกค้าใหม่กับโอกาสใหม่ ๆ ในช่วงล็อคดาวน์ที่ผ่านมา ทำให้เกิดพ่อครัว แม่ครัวมือสมัครเล่นขึ้นแทบทุกบ้าน การทำอาหารกลายเป็นกิจกรรมที่หลายคนชอบโดยไม่รู้ตัว มองให้เป็นโอกาส นี่คืออีกกลุ่มลูกค้าใหม่ โดยร้านอาหารสามารถทำชุดเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเพื่อให้ลูกค้ากลุ่มนี้ซื้อไป Cooking เป็นโปรดักส์ Meal Kit ได้เช่นกัน รวมถึงเมนูอื่น ๆ ก็สามารถสร้างโอกาสรายได้กลับมา ทำให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกอยากลองทำดูและยังอาจทำให้ลูกค้าอยากไปลองของจริงที่ร้านได้อีกด้วย พฤติกรรมผู้คนที่ต้องเปลี่ยนไปด้วยสถานการณ์โรคระบาดโควิด-19 จนสร้างหลายสิ่งใหม่ ๆ เกิดขึ้นกลายเป็น New Normal ซึ่งไม่ว่าพฤติกรรมนั้นจะคงอยู่ไปยาวนานหรือไม่ก็ตาม ในฐานะคนทำธุรกิจจำเป็นจะต้องเรียนรู้เพื่อปรับตามให้ทันความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปเพื่อให้กิจการสามารถทำกำไรเติบโตได้ต่อเนื่อง คลิกอ่านบทความอื่นๆ ได้ที่นี่ Save ต้นทุน สร้าง Cash Flow ทางรอดร้านอาหาร เช็คสถานะด่วน! ร้านคุณเข้าข่าย “วิกฤต” หรือไม่? ด้วยวิธี P&L แก้ปัญหาคาใจ! ต้นทุนอาหารควรเป็นกี่ % ของราคาขาย? 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! ยิง Ads Facebook อย่างไรให้เพิ่มยอดขายเท่าตัว!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "กุ้งผัดซอสพริกแบบอินเดีย "
เมนู กุ้งผัดซอสพริกแบบอินเดีย แชร์สูตรเมนู “กุ้งผัดซอสพริกแบบอินเดีย” โดยการใช้กุ้งแช่แข็งปลอกเปลือกตรา Aro คลุกกับส่วนผสมตามในคลิปแล้วนำไปทอด พร้อมทำซอสพริกแสนอร่อย โดยใช้ส่วนผสมอื่นๆ และที่ขาดไม่ได้เลยคือ ซอสพริกศรีราชาอย่างยี่ห้อ Aro เมนูทานง่ายและมีขั้นตอนไม่ยุ่งยาก เหมาะสำหรับทำขาย Delivery ได้ คลิกดูสูตรและวิธีการทำได้เลย ดูสูตรเมนูใน VDO วินาทีที่ 00.12 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "สเต็กหมูพันเบคอนซอสแจ่ว"
เมนู สเต็กหมูพันเบคอนซอสแจ่ว แจกสูตรเมนูสร้างรายได้ "สเต็กหมูพันเบคอนซอสแจ่ว" เปลี่ยนสเต๊กหมูที่่คุ้นเคย รังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษ เป็นสเต็กหมูพันเบคอน ทานคู่กับซอสแจ่วแบบไทยๆ ให้รสชาติแซ่บนัว อร่อยเข้ากันสุด! ลองทำขายแบบ Delivery ลูกค้าติดใจแน่นอน ดูสูตรเมนูใน VDO วินาทีที่ 00.12 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ทางรอด Street Food สู้ Covid-19 ในแบบ เชฟยีสต์ นกุล
ร้านคอหมูพระราม 5 เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ ด้วยวิธีการปรับตัวและรับมือกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้นในขณะนี้ ร้านของ เชฟยีสต์–นกุล กวินรัตน์ ยังคงมีสมาชิกกว่า 14 คน แข็งขันทำอาหารทุกวัน แม้ว่าจะต้องเพิ่มช่องทางในการจัดส่งแบบเดลิเวอรี่ ซึ่งเป็นประสบการณ์ใหม่ของร้าน แต่นั่นก็ทำให้เชฟยีสต์พบกับโซลูชั่นในการนำอาหารอร่อยๆ ถึงมือลูกค้า อย่างการนำวิธีการแพ็กด้วย Vacuum ที่ทำให้คอหมูย่างยืดอายุได้ยาวนาน สะดวกต่อการนำไปรับประทานที่บ้าน และปลอดภัยยิ่งขึ้น เชฟยีสต์–นกุล กวินรัตน์ เจ้าของร้านซึ่งเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่มากด้วยความสามารถ เป็นที่รู้จักในหมู่ฟู้ดเลิฟเวอร์คนเมือง จากการเป็น Head Chef และการรังสรรค์เมนูอาหารในร้านสุดฮิปย่านฝั่งธน ก่อนจะมาทำตามความฝันของตัว ด้วยการเปิดร้านอาหารเมนูทานง่ายที่เข้าถึงได้ทุกคน โดยพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการทำ ซึ่งร้าน ‘คอหมูพระราม 5’ ของเชฟยีสต์ก็กำลังไปได้สวย เมื่อมีสถานการณ์ COVID-19 ทุกอย่างก็เปลี่ยนไป การปรับตัวของร้านอาหารท่ามกลางภาวะ COVID-19“ผมเริ่มปรับเปลี่ยนร้านตั้งแต่มีประกาศไม่ให้นั่งรับประทานอาหารที่ร้านในช่วงก่อนจะมีเคอร์ฟิว เพราะต้องสั่งอาหารกลับบ้านอย่างเดียว เราจึงแพ็กเป็นถุงๆ ให้เพื่อที่ลูกค้ามาเลือก ช่วยความสะดวกและรวดเร็วขึ้น นอกจากนั้น พอท้องฟ้าเริ่มมืดประมาณ 18.00-19.00 น. ลูกค้าก็จะน้อยแล้ว เราก็ปรับเวลาเปิดและปิดให้เร็วขึ้น ปกติ 11.00 - 21.30 น. หยุดวันศุกร์ เราก็ขยับมาเป็น 09.00-20.00 น. เปิดวันศุกร์ด้วย ก็ให้ทีมงานได้สลับกันหยุด แต่ตัวผมเองไม่ได้หยุด เพราะทุกวันนี้ทั้งโทรศัพท์และไลน์เข้ามาโดยตลอด” เพราะเป็นครัวเปิดก็ยิ่งต้องสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัย “เรื่อง Hygiene มีระดับหนึ่ง เราก็มองว่าเป็นร้านริมทาง พอมีเรื่อง COVID-19 ลูกค้าจะ Concern ประเด็นนี้อยู่แล้ว เราจึงต้องทำมากขึ้น โดยให้พนักงานใส่ถุงมือ หน้ากากอนามัย เรื่องไวรัสก็เป็นเรื่องใหม่สำหรับทุกคนในร้าน ผมก็ต้องหาข้อมูลและนำมาถ่ายทอดต่อ อะไรบ้างที่เป็นความเสี่ยง ต้องล้างมืออย่างไร ก็ไปหาคลิปล้างมือให้พนักงานดู” “หนึ่งคืนก่อนที่จะมีประกาศห้ามนั่งประทานอาหารในร้าน ก็เรียกประชุมทีมงานใหม่ เรื่องการจัดระบบร้าน การทำความสะอาดร้าน ให้พนักงานสวมหน้ากากอนามัยและถุงมือตลอดเวลา มีการแบ่งโซนทำงาน อย่างปกติคนในครัวมีหน้าที่ตักข้าว สับหมู ส่วนคนด้านนอกครัวก็จะจัดตกแต่งจาน ปัจจุบันคนด้านนอกครัวมีหน้าที่ปิดกล่องอย่างเดียว เพราะต้องรับเงินจากลูกค้า ซึ่งเป็นไปได้จะให้สแกน QR Code แล้วเวลายื่นอาหารให้ ก็เทรนนิ่งกันว่าพยายามวางกับโต๊ะ” บริการเดลิเวอรี่(ด้วยตัวเอง)และการพบโซลูชั่นใหม่ๆ “ปกติร้านไม่ได้เน้นเดลิเวอรี่ ยอดจากแอปฯ บริการจัดส่งอาหารของร้านเราไม่ได้มากอยู่แล้ว แต่พอเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นมา การซื้อกลับบ้านคือช่องทางเดียว เราเลยมองว่าน่าจะต้องทำอะไรมากขึ้น เพราะว่าร้านอยู่ไกลจากตัวเมืองพอสมควร ทำให้มีค่าส่งที่แพงมาก เลยมาคิดว่า พนักงานที่ร้านขับมอเตอร์ไซค์กันทุกคน อย่างนั้นเราก็ส่งอาหารกันเองดีกว่า หากยอดสั่ง 500 บาทขึ้นไป ส่งฟรีในระยะทาง 5 กิโลเมตร แต่สั่งจริงๆ ก็เกือบ 10 กิโลเมตร” “พอส่งเดลิเวอรี่เองแล้ว เราก็เริ่มเจอปัญหา เช่นหากซ้อนกล่องเยอะๆ จะทำให้กล่องเสียรูปทรง เปิดกล่องมาแล้วอาหารดูไม่น่ารับประทาน ก็เริ่มเปลี่ยนแพ็กเกจจิ้ง พอดีมีช่วงนั้นมีข่าวว่าอาจจะมีเคอร์ฟิว เลยคิดว่าลูกค้าอาจจะออกไปซื้ออะไรไม่ได้ เลยมองถึงการทำอาหาร Frozen และวิธีการห่อแบบ Vaccuum น่าจะสะดวกกว่า” Vacuum บริการเสริมที่เพิ่มทางเลือกให้คนทานและยืดอายุอาหาร “ปกติที่ร้านใช้ Vaccuum ในการถนอมอาหารอยู่แล้ว เพราะว่าวิธีแพ็กแบบสูญญากาศ ซึ่งทำให้แบคทีเรียเติบโตไม่ได้ จึงยืดระยะเวลาในการเก็บมากขึ้น อย่างหมูที่ร้านหมูจะหมัก 36-40 ชั่วโมง ซึ่งใช้เวลานาน ถ้าปล่อยให้โดนอากาศก็จะเก็บวัตถุดิบได้ไม่นาน เลยคิดว่านำมาประยุกต์ให้ลูกค้า โดยการปรุงอาหารให้สุก เพื่อตัดปัญหาเรื่องแบคทีเรีย แล้วนำไปแพ็กด้วยถุง Vaccuum ซึ่งเป็นถุงฟู๊ดเกรดที่มีความหนา สามารถนำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ ซึ่งทนความร้อนได้ 100 องศาเซลเซียส ฉีกซองก็ทานได้เลย ถ้าไปแช่ช่องฟรีซสามารถอยู่ได้เป็นเดือน” “ร้านเราไม่ได้คิดบริการ Vaccuum เพิ่มเติม ปกติเวลาซื้อกลับบ้าน ทางร้านก็ใช้กล่องอีโคก็ขอคิดเพิ่ม 5 บาท แต่ในช่วงที่มีสถานการณ์ COVID-19 ลูกค้าไม่มีชอยส์ให้เลือก ทุกคนโดนบังคับว่าต้องซื้อกลับบ้านอย่างเดียว เราจึงไม่คิดค่ากล่อง ส่วนถุง Vaccuum ก็นิดหน่อยใบละ 2 บาท เราก็ช่วยซับพอร์ต ส่วนร้านที่คิดจะใช้ Vacuum เพื่อสถานการณ์นี้ ผมแนะนำว่าต้องดูว่าซื้อมาแล้วคุ้มค่าไหม เพราะเครื่องหนึ่งราคาหลักหมื่น ถ้ามีการล็อกดาวน์จริงๆ หรือถ้าคิดว่าจะใช้ต่อไปในอนาคต ทำอาหาร Frozen ก็ยืดระยะเวลาและประหยัดพื้นที่ในการจัดเก็บได้ ก็จะเป็นการลงทุนที่คุ้มค่า” ข้าวฟรีเพื่อผู้ได้รับผลกระทบจากใจจริง กับการบริหารจัดการด้วยความจริงใจ “ตอนเกิดเรื่อง COVID-19 ขึ้น เป็นธรรมชาติที่แต่ละคนก็จะห่วงตัวเองก่อน กลัวว่าร้านของเราจะไม่รอด กลัวพนักงานไม่มีเงินเดือน ก็ต้องทำทุกวิถีทางเพื่อทำให้รอดให้ได้ หาวิธีขาย จัดการกับเรื่องต้นทุน วันหนึ่งพี่ที่รู้จักกันให้ช่วยทำข้าวกล่อง เขาจะไปส่งให้สถาบันบำราศนราดูร และโรงพยาบาลศิริราช ซึ่งดูแลเกี่ยวกับ COVID-19 ฟังแล้วผมรู้สึกอยากช่วยบ้าง” “พอวางสายก็มาคิดว่าที่ผ่านมาเราคิดถึงแต่ตัวเอง กลัวไม่รอด แต่มันมีคนที่ไม่รอดแล้ว เพราะก่อนหน้านั้นผมประชุมกับผู้ประกอบการในย่านนี้ บางรายอยู่ไม่ไหว บางรายต้องลดเงินเดือนพนักงาน 30% หรือไม่ก็ Leave Without Pay ถ้าผมทำอาหารแจกพนักงานแถวนี้น่าจะช่วยอะไรได้บ้าง อย่างน้อยๆ ไม่ต้องเสียค่าข้าว วันแรกมีคนมารับเพียงคนเดียว เพราะย่านนี้ถ้าไม่เดินทางไปทำงาน ก็จะไม่ค่อยมีใครผ่าน เลยไม่มีคนเห็น เลยโพสต์เฟซบุ๊กก็มีคนมารับเพิ่มขึ้นเป็นหลักสิบ จนมีเพจมาแชร์ต่อทำให้มีคนก็มารับเต็มเลย” “จากนั้นผมก็อยากจะช่วยโรงพยาบาลเพิ่ม มีทั้งเราติดต่อเอง และมีคนที่มาร่วมสบทบทุน แต่ผมไม่กล้ารับเงิน เพราะจะเป็นเหมือนการรับบริจาค ซึ่งแบบนั้นคงไม่มีเวลามาแจกแจงรายละเอียดต่างๆ มีลูกค้าเสนอไอเดียมาว่าให้ 3,000 บาท ซื้อข้าวกล่องแล้วเอาไปแจกให้ได้ไหม เราก็สบายใจที่จะทำ ลูกค้าก็รู้จำนวนกล่องด้วย” ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารจานเดียว ร้านริมทาง อยู่รอดต่อไป “ทุกร้านต้องปรับ เพราะเป็นเรื่องใหม่ ไม่มีใครเคยเจอ สำหรับร้านตามสั่ง ร้านริมทาง อาจจะปรับตัวง่าย แต่ร้านสเต็ก บุฟเฟต์ หมูกระทะ หรือชาบู บางร้านต้องเปลี่ยนสไตล์ จากชาบูก็ต้องขายอาหารตามสั่ง เพราะคือหนทางรอดทางเดียว ด้วยจุดหมายคือต้องรอดจากสถานการณ์นี้ให้ได้ ต้องยืดชีวิตให้ทีมงานเราอยู่รอดได้ ขายอะไรได้ขาย มีช่องทางไหนที่พอทำได้ ก็ต้องทำไปก่อน มันไม่มีวิธีตายตัวสำหรับทุกคนว่าทำอย่างไรได้บ้าง ยกตัวอย่างที่ผมเห็น เมื่อหน้าร้านต้องปิดไป ก็เปิดขายทางออนไลน์กับคนรู้จัก พรุ่งนี้ทำพะโล้ 30 ถุง ใครเอาบ้าง เดี๋ยวไปส่งให้ ถ้าดิ้นรนมันต้องมีทางขายได้ อย่าเพิ่งท้อ ท้อไม่ได้ ไม่ใช่ช่วงเวลาที่จะมาท้อ” ถ้าสถานการณ์กลับสู่ภาวะปกติเชฟอยากทำอะไร “พักครับ ตอนนี้เหนื่อยมาก เพราะไม่มีวันหยุด ปกติร้านจะหยุดทุกวันศุกร์ เพื่อให้ทีมงานทุกคนได้หยุดพร้อมกัน ช่วงนี้ก็ให้ทีมงานได้สลับกันหยุด แต่ตัวผมเองไม่ได้หยุด เพราะทุกวันนี้มีโทรศัพท์และไลน์เข้ามาโดยตลอด ถ้า COVID-19 หมดไปแล้วจริงๆ ผมคิดว่าร้านของผมจะเงียบไปพักหนึ่ง เพราะว่าคนคงอยากจะไปนั่งกินอาหารอย่างหมูกระทะ บุฟเฟ่ ผมเองยังอยากกินเลย เลยคิดว่าหลังจากนั้นไปอาทิตย์สองอาทิตย์ อาจจะเป็นเวลาที่ผมได้พัก”
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เลือกบรรจุภัณฑ์ Delivery สะดวกร้าน สบายลูกค้า
Food Delivery โมเดลธุรกิจที่มีความสำคัญกับร้านอาหารเป็นอย่างมาก ทั้งในสถานการณ์วิกฤตไวรัสที่ผู้บริโภคจำเป็นต้องใช้บริการ Food Delivery หรือแม้แต่หลังจากสถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้วก็ตาม เชื่อได้ว่าผู้บริโภคจะยังคงต้องการความสะดวกสบายในการใช้บริการ Food Delivery อย่างแน่นอน นอกจากร้านอาหารต้องปรับตัวในเรื่องช่องทางการขายและการจัดส่งแล้ว Packaging ยังเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ที่จะรักษาคุณภาพอาหาร และส่งมอบบริการที่ประทับใจให้กับลูกค้าได้ และต้องแน่ใจด้วยว่าอาหารของร้านจะส่งถึงมือลูกค้าอย่างสมบรูณ์ ภาชนะที่จัดใส่แข็งแรงไม่บุบหรือรั่วไปก่อน Customer Journey สิ่งที่ต้องคำนึงก่อนการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ สะดวกร้าน สบายลูกค้า ความปลอดภัยในการอุ่นร้อน เลือกแบบไหน ใช้กับเมนูอะไรดี ของมันต้องมี บนโต๊ะที่ร้านมี เดลิเวอรี่ก็ต้องมี! Customer Journey สิ่งที่ต้องคำนึงก่อนการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ก่อนเลือกใช้ Packaging ร้านอาหารควรรู้ Customer Journey จะเกิดอะไรขึ้นกับอาหารของเรา ตั้งแต่ออกจากร้านไปจนถึงตอนที่ลูกค้ารับประทาน เมื่อรู้แล้วจะออกแบบได้ว่าควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์รูปแบบไหน และจัดเรียงอาหารอย่างไรให้เหมาะสม เช่น อาหารออกร้าน --> ขนส่ง --> ถึงบ้านลูกค้า ลูกค้ารับอาหาร --> ลูกค้าเปิดฝากล่องที่ 1 --> ลูกค้าเปิดฝากล่องที่ 2 --> ลูกค้าเทรวมกัน --> ลูกค้านำอุ่นในไมโครเวฟ --> ลูกค้าฉีกซองราดซอส/เทน้ำจิ้ม --> ใช้ช้อนส้อมที่ร้านให้มา --> ลูกค้ารับประทาน ซึ่งลำดับเหตุการณ์เหล่านี้แตกต่างกันไปตามแต่ประเภทอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ออกแบบโดยร้านอาหาร การที่ร้านต้องคำนึงถึง Customer Journey เพราะข้อแตกต่างระหว่างรับประทานที่ร้าน กับซื้อกลับบ้าน หรือเดลิเวอรี่ นั่นคือเรื่องของเวลาในการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ควรเลือกที่มีฟังก์ชั่นการใช้งานที่เหมาะสม ทั้งการแยกส่วนของอาหารเพื่อรักษารสชาติของอาหารที่ไม่ปะปนกัน เมื่อไปถึงมือลูกค้าลูกค้าสามารถนำมารวมกันได้ มากไปกว่านั้น ลูกค้าสามารถนำเข้าไมโครเวฟได้ หรือยังสามารถเก็บอุณหภูมิจากหน้าร้านไว้ได้ และอีกสิ่งที่ต้องคิดเผื่อคือความสะอาดมือ ลูกค้าสามารถหยิบจับบรรจุภัณฑ์ในส่วนต่าง ๆ แล้วมือยังคงสะอาดอยู่ เคยสั่งอาหารมาแล้วกว่าจะได้กิน ต้องเดินไปล้างมือหลายต่อหลายรอบ หรือหมดทิชชู่ไปหลายแผ่นมั้ย? นั้นคือวิธีการที่ไม่สร้างความไม่สะดวกสบายให้กับลูกค้า สะดวกร้าน สบายลูกค้า นอกจากจะคำนึงถึงความสะดวกของลูกค้าเป็นหัวใจสำคัญแล้ว ต้องไม่ลืมความสะดวกต่อการปฏิบัติงานของร้านด้วย - ควรเป็นบรรจุภัณฑ์ที่หาง่าย มีจำหน่ายตลอดเวลาเพื่อคงมาตรฐานในการปฏิบัติงาน หากต้องเปลี่ยนรูปแบบบรรจุภัณฑ์บ่อย ๆ แล้ว อาจเกิดการผิดพลาดในการจัดเตรียมอาหารได้ - ลดการดัดแปลงให้น้อยที่สุด เลือกที่เหมาะสมกับเมนูเดลิเวอรี่ของร้านไปเลย หรือเลือกที่ต้องมีขั้นตอนการเตรียมบรรจุภัณฑ์ให้น้อยที่สุด - ต้องสามารถควบคุมต้นทุนได้ อย่าลืมคิดค่าบรรจุภัณฑ์นี้ลงในต้นทุนของอาหารด้วย บรรจุภัณฑ์มีหลายเกรดเลือกที่เหมาะสมกับอาหาร เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมายเพราะอย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์บ่งบอกมาตรฐานการบริการ เสมือนเป็นหน้าตาของร้าน ไขข้องข้องใจ พลาสติกแบบไหนเข้าไมโครเวฟได้ พลาสติกในปัจจุบันมีการพัฒนาให้บางชนิดสามารถทนความร้อน และนำเข้าอุ่นในไมโครเวฟได้ นั่นคือพลาสติกประเภท Polypropylene (PP) หรือสามารถ สังเกตได้จากสัญลักษณ์สามเหลี่ยมวน มีหมายเลข 5 และอักษร PP พลาสติกอีกแบบหนึ่งที่ พอจะ เข้าไมโครเวฟได้ คือพลาสติกที่มีสัญลักษณ์สามเหลี่ยมวนและมีหมายเลข 1,2,4 ซึ่งสามารถเข้าไมโครเวฟได้แค่พออุ่นเท่านั้น ไม่เหมาะกับการอุ่นร้อนด้วยความร้อนสูง นอกจากนี้ยังสังเกตได้จากสัญลักษณ์ “Microwave Safe” ซึ่งจะมีลักษณะคล้ายตู้ไมโครเวฟ เลือกแบบไหน ใช้กับเมนูอะไรดี กล่องอาหารช่องเดียว พร้อมฝา เหมาะสำหรับอาหารจานเดียว เช่น ข้าวไข่เจียว ข้าวผัด ผัดซีอิ๊ว สปาเก็ตตี้ที่มีการผัด (ไม่มีน้ำราด) สเต็กต่าง ๆ (เฉพาะส่วนอาหารที่แห้ง) หรืออาหารที่ไม่มีส่วนประกอบของน้ำ หากเป็นอาหารจานเดียวที่มีน้ำราดหรือน้ำซุปแยก เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ข้าวขาหมู สามารถใช้กล่องอาหารช่องเดียวได้ ส่วนตัวน้ำราด น้ำซุป ควรแยกใส่ใต้ถ้วยเล็ก กล่องอาหาร 2-5 ช่อง พร้อมฝา เหมาะสมสำหรับข้าวพร้อมกับข้าว และอาหารที่ต้องมีเครื่องเคียง เช่น อาหารญี่ปุ่น ที่ต้องคำนึงไม่ให้อาหารแต่ละชนิดปะปนกันจนเสียรสชาติ หรือสามารถแยกข้าวและแยกกับข้าวเป็นสัดส่วน เพื่อไม่ให้ข้าวดูดน้ำไปทั้งหมด การแยกช่องอาหารในกล่องใส่อาหารนอกจากจะช่วยเรื่องรสชาติแล้ว การจัดวางอาหารเป็นสัดส่วนยังช่วยให้อาหารของเราดูน่ากินมากยิ่งขึ้นด้วย ถ้วยอาหารทรงกลม พร้อมฝา เหมาะสำหรับข้าวหน้าต่าง ๆ สไตล์ญี่ปุ่น (ที่ไม่มีน้ำซอสเยอะ) เช่น ข้าวหน้าปลาซาบะเทริยากิ หรือหากเป็นอาหารไทยเหมาะสำหรับกับข้าว และแกงต่าง ๆ ถาดใส่อาหารทรงยาว พร้อมฝา เหมาะสำหรับใส่ซูชิ ของทอด อาหารปิ้งเสียบไม้ อาหารทานเล่น เช่น เกี้ยวซ่า สลัดโรล ก๋วยเตี๋ยวหลอด หรือจะใช้ใส่สเต็กปลาซาบะ เสต็กปลาแซลมอล หมูทอดทงคัตซึ โดยถาดอาหารรูปแบบนี้จะเหมาะกับอาหารที่มีรูปทรงสวยงาม ต้องการโชว์รูปทรงและสีสันของอาหาร เพราะตัวถาดสีดำจะเตี้ย และฝาใสจะลึก ทำให้มองเห็นรูปทรงและสีสันของอาหารได้ชัดเจน บรรจุภัณฑ์อาหารจาก เอโร่ ทั้ง 6 ชนิดนี้มอบความสะดวกสบายให้กับผู้บริโภค ตัวถาดสีดำมีสัญลักษณ์สามเหลี่ยมวน มีหมายเลข 5 และอักษร PP สามารถนำเฉพาะตัวถาดไปอุ่นร้อนในไมโครเวฟได้ทันที ทนความร้อนได้ถึง 100 องศาเซลเซียส (ตัวฝาไม่สามารถนำเข้าไมโครเวฟได้) สนใจเลือกซื้อกล่องใส่อาหารช่องเดียว กล่องอาหาร 2-5 ช่อง และ ถ้วยอาหารทรงกลม ได้ที่ Makro click กล่องอาหาร 2 ชั้น เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องมีซอสเป็นส่วนผสมหลัก เช่น ข้าวแกงกระหรี่ สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ เดิมทีอาจจะใส่ถุงหรือกล่องแยกน้ำซอส แต่กล่องอาหาร 2 ชั้น จะสร้างความสะดวกสบายให้ลูกค้ามากขึ้น เมื่อน้ำซอสและเส้นสามารถเทรวมกันได้ในบรรจุภัณฑ์ที่ทางร้านส่งมาได้เลย การเลือกบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ต้องคำนึงว่าสามารถใส่อาหารร้อนได้ และสามารถใส่อาหารที่เป็นของเหลวได้ โดยเฉพาะฝาที่ต้องปิดสนิทแน่นหนาแต่ตอนเปิดต้องสะดวก และกล่องอาหาร 2 ชั้นยังทำให้อาหารของร้านดูพรีเมียม มีเอกลักษณ์มากขึ้นอีกด้วย กล่องอาหาร 2 ชั้นจากเอโร่ มอบความสะดวกสบายให้กับผู้บริโภคได้ โดยทั้งตัวกล่องและฝามี สัญลักษณ์สามเหลี่ยมวน มีหมายเลข 5 และอักษร PP สามารถนำทั้งตัวกล่องและฝาอุ่นร้อนในไมโครเวฟได้สบาย สนใจเลือกซื้อกล่องอาหาร 2 ชั้น ได้ที่ Makro ทุกสาขา ของมันต้องมี บนโต๊ะที่ร้านมี เดลิเวอรี่ก็ต้องมี! ลองนึกดูว่าหากมีลูกค้ามาทานที่ร้าน เราก็เสิร์ฟออเดอร์ถึงที่โต๊ะ มีอุปกรณ์การรับประทานพร้อม ช้อนส้อม เครื่องเคียง เครื่องปรุง กระดาษทิชชู่ ไม้จิ้มฟัน อยู่บนโต๊ะหยิบจับได้ง่าย พร้อมให้ลูกค้าทานอย่างสะดวกสบาย เพราะฉะนั้นแม้ซื้อกลับบ้าน หรือส่งเดลิเวอรี่หากยังคงรักษาประสบการณ์ความสะดวกสบายนั้นไว้ได้ก็จะยิ่งทำให้ลูกค้าประทับใจ แต่การแพ็คอย่าลืมเรื่องความสะอาดมือ ความมันและน้ำซอสต่าง ๆ ระวังอย่างให้เปื้อนหีบห่อของอุปกรณ์
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร “เสน่ห์จันทร์” ขนมมงคลจากร้านเสน่ห์
สูตรขนมร้านเสน่ห์ เริ่มต้นมาจากคุณครูและน้อง ๆ ที่เคยเรียนด้านทำอาหาร คุณหนุ่นคิดว่าสูตรดั้งเดิมแม้ว่าจะดีอยู่แล้ว แต่ต้องดีได้มากกว่านี้ จึงมีการปรับสูตรและวัตถุดิบให้เข้ากับยุคสมัยนี้ อย่างเมนู “เสน่ห์จันทร์” ขนมมงคลที่มีความเหนียวนุ่ม หอมอบควันเทียน ที่หาวัตถุดิบทำได้ง่าย ทุกคนสามารถทำตามกันได้ ไม่ยากจนเกินไป ว่าแล้วก็ไปดูสูตรและวิธีการทำในคลิปกันเลย! อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “สัมปันนี” อีกหนึ่งเมนูจาก คุณหนุ่น ธัญชิตา อัตถากรโกวิท หุ้นส่วนร้านเสน่ห์ ได้ที่ นิตยสาร เล่มที่ 2/2020 จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี เร็วๆ นี้! สามารถติดตามบทสัมภาษณ์ และสูตรเมนูอาหารอื่นๆ ได้ที่นี้ คลิก
สูตรอาหารเพิ่มเติม
5 เครื่องดื่มน้ำชงทำเงิน! ที่ผู้ประกอบการควรมีติดร้าน
เจ้าของธุรกิจร้านอาหารหรือร้านกาแฟ ถ้าอยากเพิ่มรายได้ ให้กับร้าน “เครื่องดื่มน้ำชง”เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ดี เพราะใช้กำลังคนน้อย เตรียมวัตถุดิบไม่ยุ่งยาก ใช้เวลาทำไม่นาน สามารถป้องกันลูกค้าคอมเพลนเมนูออกช้า ด้วยการเสิร์ฟน้ำชงคั่นเวลา หรือนำเมนูที่ร้าน จับคู่เครื่องดื่มเป็นเมนูชุดเซทเพิ่มยอดขายได้ แถมประเทศเราก็ไม่มีท่าทีว่าจะอากาศจะหายร้อน เครื่องดื่มน้ำชงเย็น ๆ จะช่วยดับกระหายคลายร้อนให้กับลูกค้าที่ร้านคุณได้ทุกวัน! แนะนำ 5 เครื่องดื่มน้ำชงทำเงิน ที่ผู้ประกอบการควรมีติดร้านให้ลูกค้าติดใจ จะมีอะไรบ้างลองมาดูกัน คลิกอ่านได้ตามหัวข้อเหล่านี้ โกโก้เย็นเข้มข้น โกโก้เย็น มัทฉะลาเต้เย็น ชาเย็น ชาน้ำผึ้งมะนาวเย็น 5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ 1. โกโก้เย็นเข้มข้น เมื่อรสชาติโกโก้ธรรมดา ๆ ไม่ถึงใจ เมนู “โกโก้เย็นเข้มข้น”สำหรับคนรักความเข้มข้นและรสชาติขมนิด ๆ ที่ปลายลิ้นจึงถือกำเนิดขึ้น! โดยใช้ส่วนผสมของผงโกโก้เกือบ 100% เป็นหลัก แถมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกเพียบ โดยมีสูตรและวิธีทำดังนี้ วิธีทำ เทน้ำร้อนลงในถ้วยตวง จากนั้นใส่โกโก้แล้วคนให้ละลาย เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย จากนั้นเติมครีมเทียมข้นหวานและคนจนเข้ากัน เติมนมสด เทโกโก้เข้มข้นใส่แก้วที่มีน้ำแข็งเมื่อต้องการเสิร์ฟ แนะนำ เครื่องดื่มโกโก้ผง 100% เหมาะกับทำเครื่องดื่ม และเบเกอรี่ เข้มข้น หอม บรรจุในถุงซิปล็อกที่ใช้งานง่าย รสชาติเข้มข้น หอม มัน อร่อย ชงเครื่องดื่มร้อนและเย็นเป็นอย่างยิ่ง และยังสามารถนำไปทำเบเกอรี่ ขนม และไอศกรีมต่าง ๆ ได้มากมาย ให้สีเข้มสวย ขนมออกมาดูน่าทาน สำหรับเครื่องดื่มขนาด 22 ออนซ์ ใน 1 ซฮง สามารถชงได้ 62 แก้ว บรรจุอยู่ในถุงซิปล็อกจึงทำให้เก็บรักษาง่ายเมื่อใช้งานเสร็จ ทำให้ไม่ต้องกังวลเรื่องความสดใหม่ หรือเรื่องความสะอาด คลิกดูสินค้าได้ที่นี่2.โกโก้เย็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมทั่วโลก คือเมนูเครื่องดื่ม “โกโก้เย็น” ที่มีรสชาติอร่อย หวานมันกลมกล่อม กลิ่นหอมของโกโก้ ทำให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย แก้เครียดได้เป็นอย่างดี สูตรนี้ไม่ง้อนม เพราะผสมทุกอย่างมาให้แล้ว ชงใส่เหยือกเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ไม่ยุ่งยาก วิธีทำ นำผงโกโก้ผสมกับน้ำร้อน แล้วคนให้ละลาย ผสมน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ เทโกโก้ใส่น้ำแข็งเมื่อต้องการเสิร์ฟ แนะนำ โซเล่ เครื่องดื่มโกโก้ปรุงสำเร็จ สะดวกชงง่าย เพียงเติมน้ำร้อน คนให้ละลาย ใส่น้ำเย็น และเติมน้ำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ 1 ถุง ชงเสิร์ฟแก้วขนาด 12 ออนซ์ สามารถชงได้ 27 แก้ว เข้มข้นถึงรสโกโก้แท้ หวานมันกลมกล่อม "อร่อยโกโก้เข้มข้น" คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ 3. มัทฉะลาเต้เย็น เมนูยอดฮิตไม่น้อยไปกว่าบรรดาเมนูกาแฟ เมนู “มัทฉะลาเต้เย็น” ทานแล้วให้ความรู้สึก สดชื่น หอมกลิ่นชา และยังได้ประโชน์จากมัทฉะ เพิ่มความสามารถในการจดจำ สามารถลดไตรกลีเซอไรด์, ลดคอเลสเตอรอล, ลดการดูดซึมไขมันในลำไส้และการสะสมของไขมัน เพิ่มการใช้พลังงาน จึงมีคนกล่าวว่า การดื่มชาสามารถลดความอ้วนได้ และที่สำคัญยังช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในร่างกายได้อีกด้วย วิธีทำ เตรียมขวดหรือกระบอกน้ำที่มีฝาปิด ใส่ผงมัทฉะ, น้ำเชื่อม, ครีมเทียมข้นหวาน และน้ำเปล่า ปิดฝาเขย่า 10-20 วินาที จนละลายเข้ากัน เมื่อต้องการเสิร์ฟ ให้ใส่น้ำแข็ง, นมสด และปิดท้ายด้วยชาเขียวที่เขย่าแล้วลงไปในแก้ว แนะนำ ผงชาเขียวมัทฉะ 100% จากญี่ปุ่น ผลิตจากใบชาแท้ ด้วยผงชามีความละเอียด รสชาติเข้มข้น และมีกลิ่นหอมของชาเขียว เหมาะสำหรับการชงดื่ม สำหรับเครื่องดื่มขนาด 16 ออนซ์ สามารถชงได้ 20 แก้ว ทำมัทฉะลาเต้ หรือนำไปเป็นส่วนผสมในการทำขนมเบเกอรี่ ไอศกรีม บรรจุอยู่ในถุงซิปล็อกจึงทำให้เก็บรักษาง่ายเมื่อใช้งานเสร็จ ทำให้ไม่ต้องกังวลเรื่องความสดใหม่ หรือเรื่องความสะอาด คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ 4. ชาเย็น เมนูยอดฮิตขวัญใจของคนไทยมาอย่างช้านาน อย่างเมนู “ชาเย็น” ติดอันดับ 27 ของเครื่องดื่มที่อร่อยที่สุดในโลกจาก 50 อันดับ! ด้วยหน้าตาชาเย็นมีสีส้มสดใส รสชาติหวานหอมกลมกล่อม เป็นเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนเข้มข้น ดื่มแล้วสดชื่นตาสว่าง นับว่าเป็นเครื่องดื่มแสนอร่อยที่ต้องมีเมนูนี้ติดร้านเลยทีเดียว วิธีทำ เติมน้ำร้อนลงในชานมปรุงสำเร็จชนิดผง คนให้ผงละลายจนเข้ากัน ผสมน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ เทน้ำแข็งและชานมใส่แก้วเมื่อต้องการเสิร์ฟ แนะนำ ชานมปรุงสำเร็จ 3in1 สะดวกชงง่าย เพียงเติมน้ำร้อน คนให้ละลาย ใส่น้ำเย็น และเติมน้ำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ 1 ถุง ชงเสิร์ฟแก้วขนาด 12 ออนซ์ ได้ถึง 27 แก้ว ให้แก้วชานมของคุณหอมกลิ่นจากใบชา รสชาติกลมกล่อม "อร่อยแท้…รสชาติชาไทย" คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ 5. ชาน้ำผึ้งมะนาวเย็น ปิดท้ายด้วยเครื่องดื่มที่ทานแล้วต้องร้องว่าชุ่มคอ เมนูเครื่องดื่ม “ชาน้ำผึ้งมะนาวเย็น” จะช่วยดับกระหายท่ามกลางอากาศร้อน ๆ ของเมืองไทย เป็นอีกหนึ่งทางเลือกของลูกค้าที่นิยมดื่มชา เมื่อทานกับน้ำแข็งจะให้ความรู้สึกสดชื่น รับรองทานแล้วเปรี้ยว หวาน ติดใจเมนูนี้กันทุกคน! วิธีทำ เติมน้ำร้อนลงในชาเย็นน้ำผึ้งมะนาวปรุงสำเร็จชนิดผง เติมน้ำร้อนลงในชานมปรุงสำเร็จชนิดผง คนให้ผงละลายจนเข้ากัน ผสมน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ เทน้ำแข็งและชาน้ำผึ้งมะนาวใส่แก้วเมื่อต้องการเสิร์ฟ แนะนำ ชาเย็นน้ำผึ้งมะนาวปรุงสำเร็จ 3in1 เพียงเติมน้ำร้อน คนให้ละลาย ใส่น้ำเย็น และเติมน้ำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ 1 ถุง ชงเสิร์ฟแก้วขนาด 12 ออนซ์ สามารถชงได้ถึง 45 แก้ว ให้คุณสดชื่นจากน้ำผึ้งมะนาว เปรี้ยวหวานได้อย่างกลมกล่อมลงตัว ตามสโลแกน "สดชื่น เปรี้ยว หวานกลมกล่อม" คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ เมื่อมีเมนูเครื่องดื่มตามนี้ครบแล้ว การทำเครื่องดื่มให้อร่อย จนลูกค้าติดใจในรสชาติ ก็เป็นปัจจัยสำคัญในการมัดใจลูกค้า หากมีเครื่องดื่มเยอะ แต่ราคาเครื่องดื่มแพงเกินไปและสชาติไม่กลมกล่อม จะทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความไม่คุ้มค่า และทำให้ร้านอาหารหรือร้านกาแฟของเราไม่ได้กำไรเท่าที่ควรจะเป็น แต่ถ้าคุณใฝ่ฝันอยากเปิดร้านกาแฟ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร เรียนรู้การเลือกทำเลร้าน ขายใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น ทั้งเครื่องชง เครื่องบด อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม การคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน สนใจเรียนคอร์สออนไลน์ฟรี "5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ" คลิก สามารถเรียนรู้เรื่อง “กาแฟ” ในหัวข้ออื่น ๆ ได้ที่นี่ 5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ 5 เครื่องดื่มน้ำชงทำเงิน! ที่ผู้ประกอบการควรมีติดร้าน กาแฟอร่อยขั้นเทพ อย่ามองข้ามการเลือกเครื่องบดกาแฟ เจาะลึกการเลือกเครื่องชงกาแฟ ให้เหมาะสมกับร้านของคุณ เลือกเครื่องชงกาแฟให้เป๊ะกับความต้องการ คุ้มค่าการใช้งานมากกว่า “น้ำแข็ง” สะอาด ปลอดภัย ที่คุณเลือกได้ แค่มีเครื่องทำน้ำแข็งไว้ที่ร้าน พิชิตใจลูกค้า ด้วยเมนูเครื่องดื่มยอดฮิตที่นิยมในร้านกาแฟ เพิ่มรายได้ให้ร้านกาแฟ ด้วยเมนูพิเศษประจำวัน เปลี่ยนร้านกาแฟบ้านๆ ให้เป็นร้านที่ใครๆ ก็ต้องมา Check in เปลี่ยนขาจรเป็นขาประจำ เรียกลูกค้าเข้าไม่ขาดด้วยเทคนิคการเลือกเมล็ดกาแฟอย่างพิถีพิถัน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กฎหมายร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการควรรู้ และไม่ควรมองข้าม!
จะเปิดร้านอาหารต้องขออนุญาต หรือมีข้อกำหนดกฎบังคับอะไรบ้าง ที่ผู้ประกอบการต้องดำเนินการ บทความนี้มีคำตอบ เพราะเรารวมกฎหมาย ข้อกำหนด กฎบังคับ ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเปิดร้านอาหารมาแบ่งปันซึ่งสำคัญทุกข้อ ถ้าไม่ทำให้ถูกต้องแต่แรกมีบทลงโทษทางกฎหมายทั้งจำ ทั้งปรับ กฎหมายด้านสาธารณสุข เรื่องพื้นฐานทุกร้านอาหารต้องเคลียร์ ตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ระบุว่าร้านอาหารจัดเป็นสถานที่จำหน่ายอาหาร อยู่ภายใต้การควบคุมดูแลของราชการส่วนท้องถิ่น ได้แก่ กรุงเทพมหานคร, เทศบาล, สุขาภิบาล, องค์การบริหารส่วนจังหวัด, องค์การบริหารส่วนตำบล และเมืองพัทยา ดังนั้น ผู้ที่จะประกอบกิจการร้านอาหารต้องปฏิบัติตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข ดังนี้ ผู้ประกอบการกิจการร้านอาหารที่มีพื้นที่ของร้านมากกว่า 200 ตารางเมตร ต้อง ขออนุญาตประกอบกิจการต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่น เมื่อได้รับใบอนุญาตแล้วจึงจะเปิดดำเนินกิจการได้ ใบอนุญาตจะมีอายุหนึ่งปี และการขอต่ออายุใบอนุญาตจะต้องยื่นคำขอก่อนใบอนุญาตสิ้นอายุ ร้านอาหารที่มีพื้นที่ของร้านไม่เกิน 200 ตารางเมตร เมื่อเปิดดำเนินกิจการต้อง แจ้งต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่น เพื่อขอหนังสือรับรองการแจ้ง และเมื่อประสงค์จะเลิกกิจการ หรือโอนกิจการให้แก่บุคคลอื่น ต้องแจ้งให้เจ้าพนักงานท้องถิ่นทราบด้วย การยื่นคำขอใบอนุญาต การต่ออายุใบอนุญาต และการขอหนังสือรับรองการแจ้ง ให้ยื่นได้ที่ส่วนราชการต่าง ๆ ดังนี้ ✔️สำนักงานเขตของกรุงเทพมหานคร (สำหรับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในเขตกรุงเทพมหานคร) ✔️สำนักงานเทศบาล (สำหรับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในเขตเทศบาล) ✔️สำนักงานองค์การบริหารส่วนตำบล (สำหรับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในเขตองค์การบริหารส่วนตำบล) ✔️สำนักงานเมืองพัทยา (สำหรับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในเขตเมืองพัทยา) ✔️ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขที่ราชการส่วนท้องถิ่นกำหนด ✔️ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีใบอนุญาต ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน หกเดือน หรือปรับไม่เกินหนึ่งหมื่นบาท ✔️ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีหนังสือรับรองการแจ้ง ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกินสามเดือน หรือปรับไม่เกินห้าพันบาท ✔️ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารต้องแสดงใบอนุญาต หรือหนังสือรับรองการแจ้งไว้โดยเปิดเผย และเห็นได้ง่าย ในบริเวณร้านอาหาร ผู้ฝ่าฝืนต้องระวางโทษปรับไม่เกินห้าร้อยบาท กฎกระทรวงสาธารณสุข เรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 หรือที่มักเรียกกันว่าหลักสุขาภิบาลอาหาร ก็เป็นอีกหนึ่งข้อบังคับที่ทุกร้านอาหารต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ถ้าใครละเลยมีบทลงโทษอะไรบ้างไปดูกัน หมวด 1 เรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร ข้อ 1 สถานที่จำหน่ายอาหาร เช่น พื้นที่ใช้ทำประกอบปรุงอาหาร ต้องสะอาด แข็งแรง ไม่ชำรุด ระบายอากาศเพียงพอ มีแสงสว่างที่เหมาะสม มีที่ล้างมือ หรืออุปกรณ์ทำความสะอาดมือที่เหมาะสม โต๊ะที่ใช้เตรียมอาหาร ต้องสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร มีสภาพดี ข้อ 2 ในส่วนของสถานที่จำหน่ายอาหารต้องมีการจัดการเกี่ยวกับส้วม ที่สภาพดี พร้อมใช้ และจำนวนเพียงพอ สะอาด ระบายน้ำดี แยกเป็นสัดส่วน ประตูไม่เปิดโดยตรงสู่บริเวณที่ประกอบอาหาร เว้นแต่จัดการส้วมให้สะอาดเสมอ มีฉากปิดกั้นที่เหมาะสม ประตูส้วมปิดตลอดเวลา มีอ่างล้างมือถูกสุขลักษณะ และเพียงพอ ข้อ 3 มีการจัดการเกี่ยวกับมูลฝอยอย่างดี ข้อ 4 ต้องจัดการเกี่ยวกับน้ำเสีย ระบายน้ำดี ไม่มีเศษอาหาร แยกเศษอาหาร แยกไขมันก่อนระบายน้ำทิ้งสู่ระบบระบายน้ำ ได้มาตรฐานตามกฎหมายว่าด้วยส่งเสริมและรักษาคุณภาพสิ่งแวดล้อม ข้อ 5 ต้องมีมาตรการป้องกันสัตว์ แมลงนำโรค และสัตว์เลี้ยง ข้อ 6 ต้องมีเครื่องมือป้องกันอัคคีภัย หมวด 2 สถานที่จำหน่ายอาหาร ข้อ 7 อาหารสดที่มาปรุง ต้องคุณภาพดี สะอาด ปลอดภัย เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม เป็นสัดส่วน ปกปิด ไม่วางบนพื้นหรือที่อาจทำให้อาหารเปื้อน ข้อ 8 อาหารแห้งต้องไม่มีการปนเปื้อน ในภาชนะที่บรรจุปิดสนิท เครื่องปรุงรส ต้องได้มาตรฐาน ข้อ 9 อาหารปรุงสำเร็จต้องเก็บในภาชนะที่สะอาด วางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ข้อ 10 น้ำดื่ม เครื่องดื่ม ที่ปิดสนิท วางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 15 เซนติเมตร ต้องทำความสะอาดภายนอกภาชนะก่อนให้บริการ ถ้าเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ได้อยู่ในภาชนะปิดสนิท ต้องวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ข้อ 11 ต้องใช้น้ำที่มีคุณภาพไม่ต่ำกว่าเกณฑ์ของกรมอนามัย ข้อ 12 ต้องจัดการเกี่ยวกับน้ำแข็ง เช่น สะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด วางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 15 เซนติเมตร ปากขอบภาชนะสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ไม่ระบายน้ำจากถังสู่พื้นที่วางภาชนะ ใช้อุปกรณ์คีบหรือตักน้ำแข็ง สะอาดมีด้ามจับ ห้ามนำอาหารหรือสิ่งของไปแช่รวมกับน้ำแข็งสำหรับบริโภค ข้อ 13 เกี่ยวกับน้ำใช้ ต้องเป็นน้ำประปา ถ้าไม่มีให้ใช้น้ำคุณภาพเทียบเท่า ข้อ 14 สารเคมี สารทำความสะอาด วัตถุมีพิษ ต้องติดฉลาก ป้ายให้เห็นชัดเจน คำเตือน แยกเป็นสัดส่วนจากบริเวณที่ใช้ทำ หรือ จำหน่ายอาหาร ห้ามนำภาชนะบรรจุอาหารมาใช้บรรจุสารเคมี ข้อ 15 ห้ามใช้ก๊าซหุงต้มเป็นเชื้อเพลิงในการทำ ประกอบหรือปรุงอาหารบนโต๊ะ หรือที่รับประทานในสถานที่จำหน่ายอาหาร ข้อ 16 ห้ามใช้เมทานอล หรือเมทิลแอลกอฮอลล์ เป็นเชื้อเพลงในการทำ ประกอบ ปรุง หรืออุ่นอาหาร เว้นแต่เป็นแอลกอฮอล์แข็ง หมวด 3 เกี่ยวกับภาชนะ อุปกรณ์ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร ข้อ 17 ต้องใช้วัสดุปลอดภัย สภาพดี เก็บวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ปกปิดป้องกันการปนเปื้อน ให้มีช้อนกลาง ตู้เย็น ตู้แช่ ตู้อบ เตาอบ ไมโครเวฟ ต้องสภาพดี ไม่ชำรุด ข้อ 18 เก็บอุปกรณ์ที่สามารถป้องกันสัตว์และแมลงนำโรคได้ ฆ่าเชื้อภาชนะ หลังทำความสะอาด สามารถเรียนรู้ เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! ซึ่งจะสอนวิธีการเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ถูกต้อง และคงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่อยู่เสมอ หมวด 4 เกี่ยวกับผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหาร และการปรับปรุงตามกฎกระทรวง ข้อ 19 ต้องสุขภาพแข็งแรง ไม่เป็นโรคติดต่อ หรือพาหะนำโรคติดต่อ โรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ ผ่านการอบรมตามหลักเกณฑ์ที่รัฐมนตรีโดยคำแนะนำของคณะกรรมการประกาศกำหนดในราชกิจจานุเบกษา ผู้สัมผัสอาหารต้องสวมใส่เสื้อผ้า อุปกรณ์ป้องกันที่สะอาด ป้องกันปนเปื้อนสู่อาหารได้ ต้องล้างมือ ไม่กระทำการใด ๆ ที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนต่ออาหาร หรือเกิดโรค ข้อ 20 สถานที่จำหน่ายอาหารที่ได้รับใบอนุญาต หรือหนังสือรับรองก่อนวันที่กฎกระทรวงนี้ใช้บังคับ ให้แก้ไขปรับปรุงภายใน 180 วัน นับแต่วันที่กฎกระทรวงนี้ใช้บังคับ เว้นแต่ ถ้าสถานที่นั้นมีพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตรให้แก้ไขภายใน 1 ปี ส่วนการดำเนินการตามข้อ 21 ในส่วนการอบรมตามเกณฑ์ฯนั้นให้ดำเนินการภายใน 2 ปี สำหรับบทลงโทษกรณีที่ร้านอาหารไม่ได้ปฏิบัติตามกฎกระทรวงฉบับนี้นั้นไม่ได้ระบุเรื่องบทลงโทษไว้ แต่สามารถอาศัยอำนาจตาม พ.ร.บ.การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ฉบับแก้ไขเพิ่มเติม พ.ศ. 2560 มาใช้ลงโทษได้นั่นคือต้องระวังปรับ 50,000 บาท กฎหมายแรงงานอย่ามองข้ามเรื่องนี้ อีกหนึ่งกฎหมายที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องให้ความสำคัญ เพราะถ้าผิดพลาดไปมีโอกาสโดนทั้งจำทั้งปรับได้เช่นกัน นั่นก็คือ กฎหมายแรงงาน หนึ่งในประเด็นที่ผู้ประกอบการมักจะทำผิดกฎหมายแรงงานโดยไม่รู้ตัวก็คือ “หมวดการใช้แรงงานทั่วไป” ซึ่งตามพระราชบัญญัติคุ้มครองแรงงานได้กำหนดเรื่องการใช้งานแรงงาน วันหยุด วันลาไว้เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องรู้และต้องระมัดระวังในการกระทำผิดไปจากกฎหมายกำหนดเพราะอาจถูกลูกจ้างลูกเรียนนำมาซึ่งการถูกลงโทษตามกฎหมายได้ ขอยกรายละเอียดเนื้อหาตามกฎหมายเฉพาะประเด็นที่ผู้ประกอบการมักทำผิดมาให้ได้ศึกษา ดังนี้ เวลาทำงานปกติ งานทั่วไปไม่เกิน 8 ชม./วัน หรือตามที่นายจ้างลูกจ้างตกลงกัน และไม่เกิน 48 ชม./สัปดาห์ เวลาพัก ระหว่างการทำงานปกติ : ไม่ น้อยกว่า 1 ชม./วัน หลังจากลูกจ้างทำงานมาแล้วไม่เกิน 5 ชม. ติดต่อกัน หรืออาจตกลงกันพักเป็นช่วง ๆ ก็ได้แต่รวมแล้วต้องไม่น้อยกว่า 1 ชม./วัน งานในร้านขายอาหารหรือร้านขายเครื่องดื่มซึ่งเปิดจำหน่ายหรือให้บริการในแต่ ละวันไม่ติดต่อกัน อาจพักเกิน 2 ชม./วันก็ได้ นายจ้างอาจจะไม่จัดเวลาพักได้กรณีเป็นงานที่มีลักษณะหรือสภาพของงานต้องทำ ติดต่อกันไปโดยได้รับความยินยอมจากลูกจ้างหรือเป็นงานฉุกเฉิน ก่อนการทำงานล่วงเวลา : กรณีให้ลูกจ้างทำงานล่วงเวลาต่อจากเวลาทำงานปกติไม่น้อยกว่า 2 ชม. ต้องจัดให้ลูกจ้างพักก่อนเริ่มทำงานล่วงเวลาไม่น้อยกว่า 20 นาที วันหยุด วันหยุดประจำสัปดาห์ : ไม่ น้อยกว่า 1 วัน/สัปดาห์ โดยให้มีระยะห่างกันไม่เกิน 6 วัน สำหรับงานโรงแรม งานขนส่ง งานในป่า งานในที่ทุรกันดาร หรืองานอื่นตามที่กำหนดในกฎกระทรวงอาจตกลงกันสะสมและเลื่อนวันหยุดประจำ สัปดาห์ไปหยุดเมื่อใดก็ได้ภายในระยะเวลา 4 สัปดาห์ติดต่อกัน วันหยุดตามประเพณี : ไม่ น้อยกว่า 13 วัน/ปี โดยรวมวันแรงงานแห่งชาติ โดยพิจารณาจากวันหยุดราชการประจำปี วันหยุดทางศาสนาหรือขนบธรรมเนียมประเพณีแห่งท้องถิ่น ถ้าวันหยุดตามประเพณีตรงกับวันหยุดประจำสัปดาห์ให้หยุดชดเชยวันหยุดตาม ประเพณีในวันทำงานถัดไป สำหรับงานในกิจการโรงแรม สถานมหรสพ ร้านขายอาหาร ร้านขายเครื่องดื่ม ฯลฯ อาจตกลงกันหยุดวันอื่นชดเชยวันหยุดตามประเพณี หรือจ่ายค่าทำงานในวันหยุดให้ก็ได้ วันหยุดพักผ่อนประจำปี : ไม่น้อยกว่า 6 วันทำงาน/ปี สำหรับลูกจ้างซึ่งทำงานติดต่อกันมาครบ 1 ปี อาจตกลงกันล่วงหน้าสะสมและเลื่อนวันหยุดพักผ่อนประจำปี ไปรวมหยุดในปีต่อ ๆ ไปได้ วันลา วันลาป่วย : ลูกจ้าง ลาป่วยได้ตามจริง โดยได้รับค่าจ้างไม่เกิน 30 วัน และหากลาติดต่อกัน 3 วันขึ้นไปต้องมีใบรับรองแพทย์ วันลากิจ : ลูกจ้างลาโดยมีเหตุธุระจำเป็นได้ไม่น้อยกว่า 3 วันต่อปี โดยมีสิทธิได้รับค่าจ้างตามปกติไม่เกิน 3 วันต่อปีวัน ลารับราชการทหาร : ลูกจ้างลาได้เท่ากับจำนวนวันที่ทางการทหารเรียก และได้รับค่าจ้างตลอดเวลาที่ลาแต่ไม่เกิน 60 วันต่อปีวัน ลาคลอดบุตร : ลูกจ้างหญิงมีครรภ์ลาเพื่อคลอดบุตรได้ครรภ์หนึ่งไม่เกิน 98 วัน โดยนับรวมวันลาเพื่อตรวจครรภ์ก่อนคลอดบุตรด้วย ซึ่งนายจ้างต้องจ่ายค่าจ้างให้ไม่เกิน 45 วัน ลาฝึกอบรม : ลาได้โดยไม่ได้รับค่าจ้างในวันนั้น นอกจากเรื่องกฎหมายแรงงานที่ผู้ประกบอบการร้านอาหารควรรู้แล้ว การบริหารจัดการพนักงานในธุรกิจร้านอาหาร ก็เป็นเรื่องสำคัญ ถ้าเราบริหารคนได้ดี ธุรกิจของเราก็ดีตามไปด้วย คลิกเรียนได้ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรีนี้ และสามารถอ่านบทความที่เกี่ยวข้องกับการขออนุญาตประกอบกิจการค้า การจดทะเบียนพาณิชย์ การขออนุญาตขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ ส่วนในประเด็นอื่น ๆ เช่นกฎหมายลิขสิทธิ์เพลง การถ่ายทอดสดกีฬาไว้โอกาสหน้าจะนำมาบอกเล่ากันอีกครั้ง
สูตรอาหารเพิ่มเติม
สร้าง Concept ร้านอาหารอย่างไรให้ Success และทำเงิน!
ร้านอาหารก็เหมือนคนหนึ่งคน ที่มีชีวิต มีไลฟ์สไตล์แตกต่างกัน และเป็นไปได้ยากที่ไลฟ์สไตล์ต่างกันนี้จะ ถูกจริต เป็นที่ตรงใจของทุกคนที่พบเห็น ดังนั้นในการทำร้านอาหารหนึ่งร้านผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องมีความชัดเจนว่า กลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่เราต้องการคือใคร เพื่อที่จะสามารถกำหนด "Concept” ให้กับร้านได้อย่างลงตัว เพราะ “Concept” ที่มีความชัดเจนเป็นก้าวแรกจุดเริ่มต้นความสำเร็จของร้านนั้นได้เลยทีเดียว 1. เราจะขายอะไรอาจจะเป็นคำถามง่าย ๆ ที่ตอบไม่ยากเท่าไร แต่สิ่งที่อยากฝากเป็นข้อคิดไว้คือ การขายอะไรนั้น "ไม่ควรหลากหลายเกินจนขาดจุดยืนของร้าน"ขายเยอะเกินจนไม่รู้ว่าร้านนี้เก่งอาหารอะไร หรือ "เมนูเด่นของร้านคืออะไร?" ซึ่งหากไม่ควบคุมการคิดเมนูอาหารตั้งแต่แรกนั้นร้านอาจจะประสบปัญหาขาดภาพจำก็เป็นได้ และคำว่า "ขายอะไร" ไม่จำเป็นต้องเน้นที่อาหารอย่างเดียว ในยุคปัจจุบัน เราจะเห็นร้านคาเฟ่หลาย ๆ ร้านที่ไม่ได้มีเมนูเด่นเลยด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่เขาขายคือ "บรรยากาศ" นั้นเอง เช่น คาเฟ่ต่าง ๆ ในโซนจังหวัดนครปฐม ที่ขายความสบายของธรรมชาติ ขายจุดถ่ายรูป เป็นต้น 2. สิ่งที่เราจะขายเหมาะกับคนกลุ่มใดข้อนี้สำคัญควรวิเคราะห์ให้ลึกที่สุด เพื่อจะได้เห็นกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนที่สุด ซึ่ง กลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนจะช่วยลดความเสี่ยงในการทำธุรกิจได้ ตัวอย่างเช่น หากจะเปิดร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพประเภท Clean Food หากเราคิดแค่ง่าย ๆ เราอาจจะเลือกกลุ่มลูกค้าเป็น "กลุ่มคนทำงาน ที่รักสุขภาพ" แต่หากวิเคราะห์ลงไปอีกเราจะพบว่า คนรักสุขภาพมีพฤติกรรมหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น ออกกำลังกายประเภทคาร์ดิโอ ออกกำลังกายประเภทเวทเทรนนิ่ง ออกกำลังกายประเภทความอ่อนตัว ซึ่งหากเราดูแค่คนรักสุขภาพ 3 กลุ่มนี้แล้ว เราจะเห็นว่า คนรักสุขภาพประเภทเวทเทรนนิ่ง อาจจะไม่ใช่กลุ่มลูกค้าอันดับต้น ๆ ของเราก็ได้ เพราะเขาต้องการสารอาหารประเภทแป้ง+โปรตีน เป็นหลัก หรือกลุ่มนักศึกษา ก็ต้องเจาะจงให้ได้ว่า เป็นนักศึกษากลุ่มไหน เด็กรามคำแหง เด็กมหาลัยกรุงเทพ ก็จะมีไลฟ์สไตล์ต่างกัน หรือแม้แต่กลุ่มเพศหญิง เพศชาย สไตล์ก็จะกลายเป็น “Concept” ก็ไม่เหมือนกัน 3. รูปแบบการตกแต่งร้านเป็นแบบใดเมื่อเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไร ให้กับคนกลุ่มใด เราจึงจะสามารถนำข้อมูลนั้นมาเป็น จุดตั้งต้นในการกำหนด “Concept” รูปแบบร้าน โดยเฉพาะการตกแต่งร้านจะเป็นแบบไหน “Concept” ไม่ได้มีแค่สไตล์ตกแต่ง แต่มันสำคัญต่อระบบของร้าน หลาย ๆ คนมักจะเข้าใจว่า สไตล์การตกแต่งร้านหมายถึง “Concept” ความจริงแล้วนั่นเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น แต่ความสำคัญของ “Concept” คือการเกี่ยวข้องเชื่อมโยงไปทั้งระบบ ตั้งแต่สไตล์การออกแบบร้าน การเลือกพร็อพตกแต่งร้าน การเลือกแสง สี เสียง บรรยากาศภายใน ภายนอกร้าน โต๊ะเก้าอี้ ชุดอุปกรณ์ต่าง ๆ ยูนิฟอร์มพนักงาน รูปแบบการให้บริการ การคัดเลือกพนักงาน การออกแบบเมนูอาหาร การตกแต่งจัดจานอาหาร การตั้งชื่อเมนูอาหาร การกำหนดราคาอาหาร การกำหนดงบประมาณ เหล่านี้เกิดมาจาก “Concept” ร้านทั้งสิ้น ซึ่งร้านที่มี “Concept” ชัดเจนลงตัว ก็จะนำไปสู่การสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น ทำการตลาดได้ประสิทธิภาพมากกว่าร้านทั่วไป ปัจจุบันพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปจากอดีตสิ้นเชิง ลูกค้าไม่ได้ตัดสินใจเลือกมาใช้บริการร้านอาหารจากเพียงแค่ชื่อเสียง หรือความร่อยเพียงอย่างเดียว ลูกค้ายังคาดหวังถึงความสวยงาม หรือ ความมีสไตล์จุดเด่นที่จะทำให้เขาสามารถถ่ายรูปโชว์ได้ ดังนั้นการกำหนด “Concept” ได้ชัดเจนแต่แรก จะช่วยให้โอกาสสำเร็จของร้านนั้นมีมากขึ้น โอกาสที่ลูกค้าจะเจาะจงเลือกร้านเราด้วยเหตุผลส่วนตัวเขาจะมีมากขึ้น และหากว่าใครยังไม่มี “Concept” ให้นึกภาพขึ้นมาได้ คำแนะนำง่าย ๆ แต่ได้ผลดีมากคือ ให้เวลากับการออกไปสำรวจร้านต่าง ๆทั้งในพื้นที่ทำเลเป้าหมาย และทำเลอื่น ๆ ที่มีความใกล้เคียงกับความต้องการของเรา ไปดูเพื่อทำการบ้าน เพื่อนำมาประมวลเป็นต้นแบบความคิดตั้งต้น ดูสไตล์การแต่งร้าน เมนูอาหาร การตกแต่งจาน บรรยากาศภายนอก ภายในร้าน การบริการ และอื่น ๆ วิธีนี้จะช่วยให้เรามีต้นแบบความคิดได้ง่ายขึ้น ก่อนจะนำข้อมูลต่าง ๆ มาวางแผนคิด “Concept” ของร้านตัวต่อไป
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดร้านอาหารต้อง "ทดลองขาย" ก่อนเปิดขายจริงกันเจ๊ง!
หากคิดจะทำร้านอาหารสักร้านเพื่อเป้าหมาย ทำให้เป็นธุรกิจยั่งยืน แค่คิดแล้วลงทุนทำเลยคงไม่ได้เวิร์คแน่ ๆ เพราะร้านอาหารที่สำเร็จขยายกิจการ เพิ่มสาขาได้ แค่มีทุนอย่างเดียวไม่พอ แต่ต้องทำการบ้านอย่างละเอียด ทั้งเรื่องทำเล เรื่องกลุ่มเป้าหมาย เรื่องคอนเซ็ปต์ร้าน เรื่องงบประมาณ เรื่องเมนู เรื่องต้นทุน เรื่องพนักงาน เรื่องระบบส่วนต่าง ๆ ภายในร้าน เป็นต้น จะเห็นว่าร้านอาหารหนึ่งร้านมีรายละเอียดยิบย่อยหลายเรื่องให้ต้องวางแผน และเมื่อผ่านด้านต่าง ๆ มาได้แล้วถึง ช่วงสุดท้ายอีก 7 วันจะเปิดร้าน เป็นหนึ่งช่วงเวลาสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องเตรียมความพร้อม ซึ่งช่วง 7 วันก่อนเปิดร้านเป็นช่วงที่เจ้าของกิจการร้านอาหารหลาย ๆ ท่านตื่นเต้นที่จะได้เริ่มต้นกิจการ พอ ๆ กับความกังวลว่าทุกอย่างจะเรียบร้อยผ่านไปด้วยดีหรือไม่ ซึ่งบอกได้เลยว่าหากไม่ได้เตรียมความพร้อมในการเปิดร้านแล้วล่ะก็ถึงวันเปิดร้านจริง ๆ โอกาสสูงมากที่จะต้องเจอกับสารพัดปัญหาที่ส่งผลต่ออนาคตกิจการได้เลย เช่น อุปกรณ์ไม่พร้อม พนักงานไม่เวิร์ค วัตถุดิบขาดไม่ครบ ลูกค้าไม่ได้รับบริการที่ประทับใจ เอาไปโพสต์ด่าตั้งแต่วันแรกเปิดร้าน ดังนั้นสิ่งสำคัญสุดท้ายก่อนจะเปิดบริการต้อนรับลูกค้าเข้าใช้บริการที่ร้านก็คือการ "ทดลองความพร้อมก่อนเปิดขาย" การทดสอบความพร้อมก่อนเปิดขายจริงนั้น จะต้องทำทุกอย่างเหมือนเปิดร้านจริง ๆ เพียงแต่จะเปลี่ยนจากลูกค้าจริง เป็นการเชิญคนรู้จัก เช่น เพื่อน ญาติ เข้ามาใช้บริการ ในช่วงเวลาหนึ่งจำนวนกลุ่มลูกค้ารับเชิญนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-50% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดเพื่อจะได้ตรวจสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านว่ามีอะไรที่ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้บ้างมีอะไรที่จะต้องปรับปรุง พัฒนา หรือเปลี่ยนแปลงเพื่อให้การบริการไม่สะดุด ซึ่งสิ่งที่จะต้องเช็คในช่วงทดสอบนั้นได้แก่ รสชาติอาหาร, หน้าตาอาหาร ปริมาณอาหาร เป็นไปตามมาตรฐานของร้านหรือไม่ ความรวดเร็วในการทำอาหาร อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมหรือไม่ 3. การทำงานของพนักงานส่วนบริการในแต่ละตำแหน่ง ทำได้ถูกต้องตามที่วางไว้หรือไม่4. ในขั้นตอนการบริการที่วางไว้ก่อนทดสอบระบบ เมื่อทดสอบแล้ว มีอะไรที่จะต้องปรับเปลี่ยน เพื่อทำให้ดีขึ้นหรือไม่ 5. พนักงานแต่ละคนทำงานได้เป็นอย่างไร คนไหนดีให้ชมเชย คนไหนยังทำได้ไม่ดีนัก ให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุง 6. อุปกรณ์ ภาชนะ เพียงพอต่อการใช้งานจริงหรือไม่7. หากเป็นร้านที่มีการใช้แอร์ หลังจากที่แขกพิเศษเข้าร้านมาพร้อม ๆ กัน ความเย็นภายในร้านยังอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมหรือไม่ 8. ระบบ POS ในการส่งออเดอร์เข้าครัวใช้งานได้ตามปกติดีหรือไม่ข้อนี้บางคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องเช็ค ก็เพราะว่าหลาย ๆ ร้านอาหารในช่วงเปิดร้านแรก ๆ มักมีปัญหาเกี่ยวกับระบบ POS นั่นเอง จะได้แจ้งทางผู้ให้บริการมาแก้ไขปรับระบบให้เข้าที่9. ทดสอบระบบอุปกรณ์ในครัว ระบบแก๊ส ระบบน้ำ ทำงานเป็นปกติหรือไม่ 10. ทดสอบระบบแสง ระบบเสียงเป็นไปตามที่ต้องการหรือไม่ นอกจากสิ่งที่เราจะต้องตรวจสอบเองแล้วนั้นสิ่งที่ยังจะต้องทำอีกก็คือ ทำแบบสอบถามแขกรับเชิญที่มาใช้บริการทุกคนว่า อาหารวันนี้ที่สั่ง ชอบเมนูอะไร ไม่ชอบเมนูอะไร เพราะเหตุใด บรรยากาศร้าน และการบริการ เป็นอย่างไรบ้าง เพื่อจะได้นำความเห็นของคนต่าง ๆ มาวิเคราะห์และพัฒนาปรับปรุงต่อไป เมื่อทำการทดสอบระบบเสร็จเรียบร้อยแล้วให้นำข้อมูลต่าง ๆ ที่สังเกตุและรวบรวมได้มาแก้ไขปรับปรุงต่อไป ซึ่งหากมีข้อที่ต้องแก้ไขปรับปรุงเยอะ ข้อแนะคือให้ทำการทดลองความพร้อมก่อนเปิดขายครั้งที่ 2 ก่อนที่จะเปิดขายจริงเพื่อให้มั่นใจว่าปัญหาต่าง ๆ ได้ถูกแก้ไขเป็นที่เรียบร้อยแล้วนั่นเอง การทดลองเปิดร้านเป็นคนละอย่างกับการเปิดร้านแบบซอฟโอเพนนิ่ง (Soft opening) แม้การเปิดร้านแบบซอฟโอเพนนิ่งจะเป็นการเปิดร้านแบบไม่เป็นทางการ เป็นการทดสอบระบบต่าง ๆ แต่จะเป็นการเปิดรับลูกค้าทั่วไปตามวันและเวลาทำการปกติของร้านทุกอย่างคือการเปิดร้านจริง ๆ แต่อาจยังมีบางจุดที่ยังไม่ลงตัว เช่น เล่มเมนู อาจยังมีรายการเมนูขยับเปลี่ยนแปลงได้อยู่ หรือก็คือเป็นการเปิดร้านจริงเพียงแต่เป็นการแจ้งให้ลูกค้ารับทราบว่า ช่วงเวลาซอฟโอเพนนิ่งนี้ด้วยความใหม่ของร้านอาจมีสิ่งผิดพลาดเกิดขึ้นได้บ้าง แต่ก็ควรเป็นความผิดพลาดเล็ก ๆ น้อยเท่านั้น
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ยิง Ads Facebook อย่างไรให้เพิ่มยอดขายเท่าตัว!
เข้าประเด็นตามหัวข้อกันเลย ยิง Ads Facebook อย่างไรให้เพิ่มยอดขาย โดยเฉพาะในภาวะที่แทบทุกร้านอาหารต้องเข้าสู่การแข่งขันสูงในตลาด Delivery จะทำอย่างไรให้ร้านเรา ออเดอร์เรา เป็นที่รู้จักและถูกเลือก การตลาดออนไลน์โดยเฉพาะการยิงแอดFacebook คือตัวช่วยสำคัญที่ทุกร้านอาหารจำเป็นต้องรู้และต้องทำ ถ้าใครยังไม่รู้บทความนี้ช่วยท่านได้ ไปเริ่มกันเลย คลิกอ่านได้ตามหัวข้อเหล่านี้ ทำไมต้องยิงแอด ความแตกต่างของการยิงแอดแบบ BOOST POST กับ Ads Manager คืออะไร วิธีการเลือกกลุ่มเป้าหมาย ให้เข้าใจกลุ่มเป้าหมายที่ "แท้จริง" จากที่ตั้งร้าน แนวคิดในการเลือกกลุ่มเป้าหมาย วิธีลงโฆษณา FACEBOOK ด้วยเครื่องมือ Ads Manager ฉบับเร่งรัด Step by step ทำไมต้องยิงแอด “ยิงแอด” เป็นภาษาพูดที่หมายถึงการ ซื้อโฆษณาเพื่อโปรโมทโพสต์หรือ Content บนเฟซบุ๊กแฟนเพจของร้าน เพื่อเพิ่มโอกาสให้โพสต์หรือ Content นั้น ๆ เป็นที่รู้จักของผู้ใช้งานเฟซบุ๊ก ที่ปัจจุบันในประเทศไทยมีจำนวนผู้ใช้งานเฟซบุ๊กอยู่ประมาณ 480,000,000 บัญชี ซึ่งถือว่าเป็นจำนวนประชากรที่เยอะมาก ๆ ลองคิดดูว่า หากเป็นการโฆษณารูปแบบเก่าคือ ต้องซื้อเวลา ซื้อพื้นที่บนสื่อโทรทัศน์ วิทยุ หรือ หนังสือพิมพ์ เพื่อให้สินค้าของเราเป็นที่รู้จักซึ่งต้องใช้งบประมาณหลักแสน หลักล้านบาทต่อนาที ต่อครั้งโดยที่เราไม่สามารถเจาะจงได้เลยว่าต้องการให้โฆษณาสินค้าของเราเข้าถึงคนกลุ่มไหน แต่การยิงแอดเฟซบุ๊กทำได้! และใช้งบประมาณที่น้อยกว่ามาก เราในฐานะเจ้าของสินค้าสามารถบริหารจัดการงบประมาณได้เอง เลือกได้ว่าต้องการให้สินค้าเราโฆษณาเมื่อไหร่ ให้ใครเห็นบ้าง ความแตกต่างของการยิงแอดแบบ BOOST POST กับ Ads Manager คืออะไร BOOST POST หรือ โปรโมทโพสต์ ซึ่งเป็นวิธียิงแอดวิธีหนึ่งที่ทางเฟซบุ๊กออกแบบมาให้ใช้งานง่าย แค่กดคลิกไม่กี่ขั้นตอนเงินก็พร้อมถูกตัดออกจากบัญชีที่เราผูกไว้กับเฟซบุ๊กเพื่อใช้ในการยิงแอด การ BOOST POST จึงไม่ใช่วิธีที่ผิด! เพียงแต่วิธีนี้ประสิทธิภาพอาจจะต่ำ ความแม่นยำในกลุ่มเป้าหมายมีน้อย มีข้อจำกัดในการจัดการแผนโฆษณา งบโฆษณาที่จ่ายไปอาจไม่คุ้มค่า และที่สำคัญคือ เฟซบุ๊คมีเครื่องมือให้ใช้ในการยิงแอดที่มีประสิทธิภาพดีกว่า แม่นยำกว่า การ BOOST POST นั่นก็คือ Ads Manager หรือ เครื่องมือจัดการโฆษณา เป็นเครื่องมือที่เฟซบุ๊กออกแบบมาเพื่อให้ผู้ใช้เฟซบุ๊กแฟนเพจทุกคนสามารถวางแผนจัดการงบประมาณสำหรับการยิงแอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ เลือกกลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้แม่นยำ มีเครื่องมือช่วยในการวัดผลลัพธ์เพื่อปรับเปลี่ยนแผนยิงแอด แต่การใช้เครื่องมือ Ads Manager ต้องทำบนคอมพิวเตอร์ โน้ตบุ๊ค หรือ แท็บเล็ต ทำให้หลายคนไม่สะดวก จึงทำให้เสียโอกาสในการยิงแอดที่ดีไป สรุปจุดเด่นของเครื่องมือ Ads Manager ที่แนะนำให้ใช้สำหรับยิงแอดทุกกรณี เลือก Campaign Objective ได้หลายประเภท แต่ละประเภทให้ผลลัพธ์ต่างกัน กำหนดกลุ่มเป้าหมายได้ละเอียด จำกัดขนาดกลุ่มเป้าหมายได้ตามต้องการ ใส่ Ad Set (ชุดโฆษณา) หลายกลุ่มใน Campaign เดียว ใส่ Ad (โฆษณา) หลายชิ้นใน Ad Set เดียว สร้าง Custom Audience กลุ่มเป้าหมายแบบกำหนดเอง สร้าง Lookalike Audience กลุ่มเป้าหมายแบบคล้ายคลึง จริง ๆ ทำได้มากกว่านี้ แต่เฉพาะจุดเด่นเหล่านี้ก็เหนือกว่าการ BOOST POST หลายเท่า มันคือการรวมเครื่องมือที่นักการตลาดมืออาชีพยังต้องร้องขอชีวิต วิธีการเลือกกลุ่มเป้าหมาย ให้เข้าใจกลุ่มเป้าหมายที่ "แท้จริง" จากที่ตั้งร้านในการยิงแอดเฟซบุ๊กให้ได้ผลลัพธ์จะเป็นยอดซื้อ ยอดการติดตาม หรือ ยอดการแชร์ก็ตาม มีองค์ประกอบการสำคัญมาก ๆ อยู่ 2 ตัว นั่นคือ 1. ความน่าสนใจของ Content 2. การเลือกกลุ่มเป้าหมายที่แม่นยำ ซึ่งในเรื่อง Content นั้นเราขอยังไม่พูดถึงก่อน เราจะมาโฟกัสกันในเรื่องกระบวนการยิงแอดและแนวคิดในการเลือกกลุ่มเป้าหมาย ทำไมการเลือกกลุ่มเป้าหมายจึงมีความสำคัญต่อการยิงแอดมากถ้าคิดว่าเมนูอาหารของร้านเราเหมาะกับทุกคนทั่วประเทศ การจะยิงแอดให้โฆษณาเมนูอาหารของเราให้ไปแสดงบนหน้าฟีดเฟซบุ๊กทั้ง 48 ล้านบัญชี คงต้องใช้งบประมาณมากกว่าหลักแสนบาทต่อวัน! และในความเป็นจริงแล้วเป็นไปได้ยากที่ 48 ล้านบัญชี จะเป็นลูกค้าเราได้ทั้งหมด ร้านอยู่กรุงเทพฯ โฆษณาไปแสดงบนฟีดเฟซบุ๊กผู้ใช้งานอยู่เชียงรายก็คงยากที่คน ๆ นั้นจะเดินทางมาซื้อของเรา หรือ ต่อให้อยากกินมาก ๆ เราก็อาจไม่สามารถส่งเดลิเวอรีไปให้ได้ การเลือกกลุ่มเป้าหมายจึงมีความสำคัญมากทั้งแง่ของการมีงบประมาณจำกัด และเพื่อต้องการผลลัพธ์ที่ดีในการยิงแอด แนวคิดในการเลือกกลุ่มเป้าหมาย คนส่วนใหญ่เวลายิงแอดมักจะเลือกกลุ่มเป้าหมายแบบกว้าง กำหนดแค่อายุ เพศ การศึกษา พื้นที่อาศัย แต่สิ่งที่หลายคนลืมคิดถึงไปซึ่งสำคัญมากก็คือ พฤติกรรมของกลุ่มเป้าหมายว่าชอบอะไร ใช้ชีวิตแบบไหน เรียกว่าเป็นกระบวนการวางแผนโฆษณา ที่เจ้าของร้านอาหารจะใช้เวลากับส่วนนี้มากเป็นพิเศษ เพราะถ้าผ่านกระบวนการนี้ไปได้แล้ว ขั้นตอนอื่น ๆ ก็ไม่มีอะไรยาก ยกตัวอย่าง กลุ่มเป้าหมายเพศหญิง อายุ 25-34 ต้องวิเคราะห์ต่อว่า คนกลุ่มนี้มีแนวโน้มชอบอะไร สนใจเรื่องอะไรบ้าง เช่น ชอบดู Netflix korea drama กลุ่มนี้มีความเป็นไปได้ที่จะติดและดูซีรี่นาน ๆ ดูแบบยิงยาวจนจบซีซั่น มีโอกาสสั่งอาหารของกินเดลิเวอรี่สูง เพราะไม่อยากลุกไปทำอาหารกินเอง ไม่อยากขาดตอน เราก็จะได้ Netflix korea drama 1 ชุด เพื่อเอาไปใช้กับเครื่องมือค้นหากลุ่มเป้าหมายของเฟซบุ๊กในAds Manager นอกจากชอบดู Netflix แล้ว ยังมีอะไรอีกบ้างที่คาดว่า เพศหญิง อายุ 25-34 ส่วนใหญ่จะนิยมกัน ทำแบบนี้ทุกหัวข้อที่เราคิดว่ากลุ่มนี้สนใจอยู่ เราก็จะได้ Keyword ที่จะนำไปใช้กับเครื่องมือค้นหากลุ่มเป้าหมายของเฟซบุ๊กอยู่ใน Ads Manager Keyword เหล่านี้จะทำให้โอกาสที่โฆษณาของเราไปแสดงอยู่บนหน้าฟีดเฟซบุ๊กของกลุ่มเป้าหมายนี้แม่นยำขึ้น เพราะว่ากลุ่มเป้าหมายเหล่านี้ก็มักจะค้นหา ติดตามกดไลค์ กดแชร์เรื่องราว ๆ ต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับ Keyword ที่เราได้มาจากขั้นตอนวางแผนโฆษณานี้วิธีลงโฆษณา FACEBOOK ด้วยเครื่องมือ Ads Manager ฉบับเร่งรัด Step by step1.เข้าผ่าน Web Browser บนคอมพิวเตอร์ หรือ แท๊บเล็ต คลิกที่ สร้างโฆษณา หรือ Create Ads (เข้าจากหน้าเฟสบุ๊คส่วนตัว หรือ จากหน้าเพจก็ได้) 2.เข้าสู่หน้าจัดการโฆษณาให้สร้างแคมเปญใหม่ เพื่อเลือกวัตถุประสงค์ หรือ Objective ที่ต้องการจะยิงแอดซึ่ง เฟซบุ๊กได้จัดกลุ่มวัตถุประสงค์มาให้เราเลือก 3 กลุ่มหลัก 11 วัตถุประสงค์ย่อย ดังนี้ บทความนี้เอาฉบับเร่งรัดแนะนำให้เลือก 3 วัตถุประสงค์ยอดนิยมคือ การเข้าถึง (Reach) เพื่อส่งให้โฆษณาของเรามีคนเห็นมากที่สุด ระบบเฟซบุ๊กจะส่งโฆษณาไปแสดงบนหน้าฟีดเฟซบุ๊กของกลุ่มเป้าหมายที่เราเลือกไว้ให้ได้ในจำนวนที่มากที่สุดจากงบประมาณที่เรากำหนดไว้ ใช้สำหรับเป็นการยั่วเหมือนอารมณ์ส่งรูป หรือ คลิปเมนูน่ากิน ๆ ไปยั่วให้อยาก การมีส่วนร่วม (Engagemet) มีให้เลือก 3 แบบคือ การมีส่วนร่วมกับโพสต์ ต้องการให้คนมาไลค์ คอมเม้นท์ แชร์โพสต์, ต้องการให้คนมากดถูกใจเพจ เพิ่มยอดไลค์ และ การตอบรับงานกิจกรรม ชวนคนเข้าร่วม event ในกรณียิงแอดเพื่อขายของช่วงนี้ เลือก “การมีส่วนร่วมกับโพสต์” ข้อความ (Messenger) ส่งคนสนใจสินค้าให้สอบถามมาที่อินบ็อก วัตถุประสงค์นี้ต้นทุนโฆษณาอาจจะสูง แต่โอกาสปิดการขายก็มีความเป็นไปได้สูงเช่นกัน เพราะคนที่ตั้งใจกดทักมาหาเราที่อินบ็อกแสดงว่ามีความสนใจสินค้าเราระดับหนึ่งแล้ว ที่เหลือก็เป็นการปิดการขายของเราเอง 3.เลือกกลุ่มเป้าหมายที่ต้องการให้เห็นโฆษณา ขั้นตอนสำคัญ! กำหนดตำแหน่งที่ตั้ง (Locations) นาทีนี้แนะนำว่า เลือกรัศมีที่อยู่ไม่เกินจังหวัดตัวเองไว้ หรือจะแคบลงมาในรัศมี 5-10 กิโลเมตรรอบร้านก็ได้ ระบุพื้นที่ต้องการลงไป กำหนดอายุ (Age) กำหนดอายุกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย เมนูที่ร้านเหมาะกับลูกค้าวัยไหน แต่ข้อดีของร้านอาหาร หรือ เมนูอาหารคือ แทบทุกวัยสามารถเป็นลูกค้าเราได้ แต่ช่วงนี้ก็เลือกกลุ่มอายุที่ใกล้เคียงกับลูกค้าร้านเราไว้ก่อน เช่น กลุ่มวัยทำงาน 25-50 เป็นต้น เพศ (Gender) ข้อนี้ก็เช่นกัน พิจารณาดูว่า เมนูของร้านเหมาะกับเพศไหนมากกว่ากัน หรือ จะเลือกทุกเพศก็ได้ ภาษา (Languages) ตอนนี้ก็ภาษาไทยไว้ก่อน ยกเว้นว่าลูกค้าร้านเราเป็นกลุ่มต่างชาติก็เลือกภาษาชาตินั้นๆ การกำหนดเป้าหมายแบบละเอียด (Detailed Targeting) ไฮไลท์อยู่ตรงนี้ จำเรื่อง Keyword ที่ทำการบ้านไว้ในขั้นตอนวางแผนก่อนยิงแอดได้มั้ย นำชุด Keyword เหล่านั้นมาใช้กับเครื่องมือนี้ เพื่อให้ระบบทำการส่งโฆษณาไปให้ถึงกลุ่มเป้าหมายที่แม่นยำมากที่สุด โดยเฟซบุ๊กเองก็มีทำชุด Keyword แนะนำไว้ให้เราเลือกด้วย เมื่อเราใส่ Keyword กลุ่มแรกไปลองกดที่ แนะนำ และ เลือกดู ก็จะเจอกับ Keyword ที่เฟซบุ๊กเตรียมไว้ให้เรามากมาย อันไหนคิดว่าใช่ หรือ ใกล้เคียงกับความสนใจของกลุ่มเป้าหมายเราก็เลือกไปใช้ได้เลย การเชื่อมต่อ (Connections) เป็นการที่เราต้องการให้โฆษณาแสดงเฉพาะแฟนเพจของเรา คนที่ยังไม่ได้เป็นแฟนเพจ หรือคนที่เป็นเพื่อนของคนที่กดไลค์เพจของเราอยู่ แนะนำว่าทำแอด 3 ชุดแล้วเลือกการเชื่อมต่อที่ต่างกันในแต่ละชุดแอด 4.การกำหนดงบประมาณและเวลา ส่วนจากนี้ไปก็ไม่ยากอะไรแล้ว ต้องเสียเงินให้เฟซบุ๊กเท่าไหร่ก็ขึ้นอยู่กับงบประมาณที่เราตั้งไว้ตามแผนงบการตลาดได้เลยครับ เช่น มีงบอยู่ 5,000 บาทต่อ 1 แคมเปญ ก็กำหนดไปว่าจะกำหนดเป็นงบประมาณต่อวันที่เท่าไหร่ หรือ กำหนดแบบเป็นก้อนแล้วให้ระบบเฟซบุ๊กไปเฉลี่ยงบให้ ไม่ว่าจะกำหนดรูปแบบไหน ความสำคัญที่สุดอยู่ที่การวัดผลลัพธ์เพื่อปรับปรุงแอดให้คุ้มค่างบประมาณมากที่สุด เมื่อผ่าน 4 ขั้นตอนนี้แล้วก็จะไปสู้ขั้นตอนการเลือกชิ้นงานโฆษณาที่เราต้องการยิงแอด กดปุ่ม “ยืนยัน” รอระบบทำการตรวจสอบเพื่ออนุมัติแอดให้แสดงผล เป็นอันจบกระบวนการยิงแอดเบื้องต้น ทั้งหมดนี้เป็นการยิงแอดฉบับเร่งรัด ซึ่งยังมีรายละเอียดอื่น ๆ ที่ไม่ได้กล่าวถึง และสำคัญ เช่น การวัดผลยิงแอด การปรับแก้ไขแอด หรือการตั้งค่ากลุ่มเป้าหมายอย่างละเอียด การสร้าง Custom Audience และ Lookalike Audience เป็นต้น คาดการณ์ว่าจากนี้ไป Delivery จะเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่องจนกลายเป็นอีกหนึ่งตลาดหลักช่องทางขายสำคัญของคนทำร้านอาหารไปตลอด ดังนั้นความรู้ในเรื่องการทำการตลาดออนไลน์จึงเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ผู้ประกอบการมี เพราะออเดอร์ Delivery ส่วนใหญ่จะมาจากการค้นหาบนโลกออนไลน์ นั่นเอง ถ้าใครยังไม่คุ้นเคยกับการทำการตลาดออนไลน์ อยากเรียนรู้พื้นฐาน ก่อนก้าวเข้าสู่การยิงแอด สามารถเรียนรู้ได้จากคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! โปรโมทร้านอาหารออนไลน์ให้ยอดขายพุ่ง 10 เท่า
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดตำราฝ่าวิกฤติ ‘เชฟสมศักดิ์ รารองคำ’ นายกสมาคมเชฟประเทศไทย
แม้จะผ่านร้อนผ่านฝนมาหลายสถานการณ์ แต่เชฟผู้คร่ำหวอดในวงการเชฟมากว่า 40 ปีผู้นี้ บอกเราว่าครั้งนี้ COVID-19 คือ "ประสบการณ์ใหม่ที่ไม่เคยพบมาก่อน” ต้องหาหนทางในการรักษาเนื้อรักษาตัวให้อยู่รอดต่อไปได้ ซึ่งเป็นบทพิสูจน์ครั้งสำคัญ... ‘เชฟสมศักดิ์ รารองคำ’ นายกสมาคมเชฟประเทศไทยคนปัจจุบัน และ Executive Chef แห่งโรงแรม The Grand Fourwings Convention Hotel คือผู้หนึ่งที่ผ่านร้อนผ่านฝน ตั้งแต่สงครามที่ต่างแดน วิกฤติเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง เคอร์ฟิว น้ำท่วมใหญ่ปี 2554 รวมถึงการแพร่ระบาดของไวรัส ทั้งซาร์ส แอนแทรกซ์ ไข้หวัดนก จนมาถึง COVID-19 หนล่าสุดนี้ แน่นอนว่าคำถามในใจใครหลายคนคือ แล้วจะทำอย่างไรให้สามารถอยู่รอด ผ่านวิกฤตนี้ไปได้? คนในวงการเชฟ ภัตตาคาร ร้านอาหาร มองว่าภาพรวมของสถานการณ์ตอนนี้เป็นอย่างไร เชฟปรับตัวในการทำงานอย่างไรในสถานการณ์แบบนี้ แชร์ประสบการณ์ที่ผ่านมา อย่างไข้หวัดนก แอนแทรกซ์ ไวรัสซาร์ส หรือกระทั่งช่วงน้ำท่วมปี 2554 บทเรียนที่เอามาใช้ในสถานการณ์ปัจจุบัน ผู้ประกอบการจะรับมือเพื่อจัดการร้าน หรือบริหารการทำงานอย่างไรดี ระหว่างคิดเมนู โปรโมชั่น หรือการลดต้นทุน อะไรจำเป็นที่จะทำให้กิจการยืนหยัดต่อไปได้ ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอาหารฟื้นตัวได้เร็วที่สุดเมื่อกลับสู่ภาวะปกติ เท่าที่ได้พูดคุยกับคนในวงการเชฟ ภัตตาคาร ร้านอาหาร มองว่าภาพรวมของสถานการณ์ตอนนี้เป็นอย่างไร? ตั้งแต่ปีใหม่เรามีการประชุมในสมาคมฯ เหตุการณ์เปลี่ยนแปลงเนื่องจาก COVID-19 ทำให้เกิดความวิตกกังวลขึ้น ทางธุรกิจโรงแรมทราบดีมาตลอดว่า อยู่ในสถานการณ์ลำบากแล้ว เพราะฉะนั้นจึงเตรียมตัวมาตลอด โรงแรมหลายแห่ง มีการปรับเปลี่ยนเมนูอาหาร ลดต้นทุนการผลิตต่างๆ นำพนักงานมารวมกัน จากเดิมอาจจะมี 6-7 ครัว เพื่อซัพพอร์ตในการทำเมนูเดลิเวอรี่ ซึ่งตอบโจทย์ได้พอสมควร ส่วนภัตตาคารต่างๆ นั้นปรับตัวได้ดีกว่า เรื่องค่าใช้จ่ายลดลงได้ชัดเจน ภัตตาคารระดับกลางหรือระดับใหญ่ก็ใช้มาตรการบริการส่งอาหาร เพื่อทำให้อยู่รอดต่อไปได้ อย่างน้อยก็มีรายได้ช่วงหนึ่ง เชฟปรับตัวในการทำงานอย่างไรในสถานการณ์แบบนี้? ผมเป็นห่วงพนักงานมากกว่า พนักงานครัวส่วนใหญ่มีรายได้ไม่สูงนัก แต่ก็เข้าใจเจ้าของกิจการด้วย ส่วนหนึ่งต้องซัพพอร์ตพนักงาน ในขณะที่ตัวเองก็ผจญกับเรื่องค่าใช้จ่ายต่างๆ ผมพยายามเป็นตัวกลางระหว่างพนักงานกับเจ้าของกิจการ ก็บอกลูกน้องเรื่องค่าใช้จ่ายต่างๆ การรักษาสุขภาพร่างกาย อย่าตื่นกลัวกับเหตุการณ์ในอนาคตที่จะเกิดขึ้น ต้องปรับตัวให้ได้ เรามีประสบการณ์มาแล้ว เห็นเหตุการณ์ต่างๆ มาแล้ว คุยกับเจ้าของโรงแรมว่า รู้ว่าเศรษฐกิจไม่ดี ผมยอมลดเงินเดือนเหลือ 50% มาตั้งแต่เดือนธันวาคม ซึ่งถ้าธุรกิจดีขึ้น คืน 50% ที่โดนหักไปมาได้ไหม ก็ได้รับการตอบรับ นายพูดกลับมาคำหนึ่งว่า ขอบคุณทุกคนที่สู้กันมาจนถึงทุกวันนี้ และจะจดจำเอาไว้ถ้าเรารอดจะตอบแทนทุกท่านเป็นอย่างดี เพราะอยู่กับนายมาเป็นสิบๆ ปีก็ดูแลเป็นอย่างดีมาตลอด วิกฤติต้มยำกุ้งก็ไม่เคยแตะส่วนนี้เลย นี่เป็นครั้งแรกที่จ่าย 50% ไม่ใช่ครั้งแรกที่เชฟต้องเผชิญกับสถานการณ์ที่กระทบกับธุรกิจอาหาร ช่วยแชร์ประสบการณ์ที่ผ่านมา อย่างไข้หวัดนก แอนแทรกซ์ ไวรัสซาร์ส หรือกระทั่งช่วงน้ำท่วมปี 2554 ว่ารับมืออย่างไร? หลายมาตรการโดนมาแล้ว เช่น Leave Without Pay จ่าย 50% เราก็รอดมาโดยตลอด แต่ครั้งนี้รุนแรงมาก เราไม่คาดฝันว่าจะเกิดขึ้นรุนแรงขนาดนี้ ไม่ว่าสถานการณ์จะผ่านไปช้าหรือเร็ว อย่ากลัวอนาคต เพราะว่าอะไรจะเกิดก็ต้องเกิด เพียงแต่ว่ารักษาสุขภาพให้ได้ สุขภาพเป็นสิ่งสำคัญมาก มีบทเรียนใดบ้างที่เอามาใช้ในสถานการณ์ Covid-19 หรือมีโซลูชั่นอะไรสำหรับเชฟ โรงแรม ร้านอาหาร ทั้งสแตนด์อโลนและเชน ที่อยากจะแนะนำเพิ่มเติมไหม? ธุรกิจสแตนด์อโลน อย่างร้านอาหารริมทางยังพอได้ ยังหาวัตถุดิบได้ ราคาไม่สูงนัก ผมก็ออกไปดูอยู่เรื่อยๆ ไปซื้ออาหารบางอย่าง ข้าวแกง กับข้าว ถุงละ 40 บาทยังมีอยู่ ยังเป็นที่ต้องการของประชาชน แต่หลังจากที่มีเคอร์ฟิวแล้ว ต้องปรับตัวกันอีก อาจจะต้องออกมาขายตอน 7 โมงเช้า เปิดขายถึงบ่าย 2 แล้วรีบกลับบ้าน เตรียมของที่บ้าน สิ่งนี้เป็นประสบการณ์ใหม่นะ แต่จะไปหนักใจกับภัตตาคารระดับใหญ่ ซึ่งที่ผ่านมาบางแห่งทำรายได้ถึงวันละ 2-3 แสนบาท เมื่อเกิดสถานการณ์แบบนี้ก็มีการทำโปรโมชันต่างๆ อย่างซื้อ 1 แถม 1 หรือซื้อในราคา 700 บาท แต่คิดเพียง 400 บาท แต่ว่าเมื่อมีเคอร์ฟิว เพิ่มตัวล็อกนี้เข้าไปอีก เปิด 7 โมงเช้า ปิดบ่าย 2 น่าจะฝืดพอสมควร อย่างที่กล่าวว่า Covid-19 เป็นประสบการณ์ใหม่ ซึ่งเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เพราะว่าก่อนหน้าถึงจะเกิดโรคระบาด แต่ก็ไม่มีเคอร์ฟิว แบบนี้ผู้ประกอบการจะรับมือเพื่อจัดการร้าน หรือบริหารการทำงานอย่างไรดี? เป็นคำถามที่ดี เราคุยกันตลอดเวลา จะมีไลน์กลุ่มเชฟซึ่งเป็นสมาชิกของเรา ทุกคนถามว่ามีเคอร์ฟิวเข้ามาจะทำอย่างไร จะซื้อของ เตรียมของอย่างไร ผมบอกกับทีมงานในไลน์กลุ่มว่าไม่ต้องกลัวอาหารขาดแคลน รับรองได้ ประเทศไทยเป็นประเทศที่ผลิตอาหาร เพราะฉะนั้นทุกอย่างมีดีและไม่ดี อาจจะบังคับเราในเรื่องการทำงาน แต่เขามีทางออกให้คือ ช่วงนี้มีซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดเปิดที่ไหน ก็ไปซื้อสำหรับทำอาหารขายในมื้อต่อไป แต่ไม่ใช่ตุนเยอะแยะจนของขายตลาด ผมไปเดินซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ ก็ยังมีทุกอย่าง เราไปเลือกซื้อแล้วทำเมนูง่ายๆ ทำแล้วขาย ในช่วงเวลาที่จำกัด ตั้งเป้าต้นทุนกับกำไรสัก 50:50 น่าจะประทังได้ในระยะ 6 เดือน โดยอยู่ได้สบายๆ แน่นอน แล้วระหว่างคิดเมนู โปรโมชั่น หรือการลดต้นทุน อะไรจำเป็นที่จะทำให้กิจการยืนหยัดต่อไปได้? การลดต้นทุนเป็นประเด็นสำคัญที่สุด โปรโมชั่นเป็นส่วนดีที่ดึงดูดลูกค้าเข้ามา แต่ผมมองว่าการทำโปรโมชั่นจะเหมาะสมกับภัตตาคารหรือร้านอาหารใหญ่ๆ ร้านสแตนด์อโลน ร้านริมทาง ไม่สามารถขายอาหารจานละเป็นร้อยได้ ไม่สามารถทำโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 ได้ฉะนั้นขอแค่ค่าวัตถุดิบคืน มีกำไรสัก 20% จะได้ไม่ต้องอยู่กับบ้านเฉยๆ เห็นเชฟหลายคนที่จำเป็นต้องหยุดงานชั่วคราวก็ทำโฮม คุกกิ้ง ขายทางโซเชียล มีเดีย เพื่อหาทางเอาตัวรอดในสภาวะที่เผชิญวิกฤต Covid-19 แบบนี้? ผมเห็นด้วย เพราะว่าลูกน้องของผมทำอยู่ ก็ส่งไลน์มาให้ดูว่าสปาเก็ตตี้ขี้เมาขาย 70 บาทได้ไหม ผมก็แนะนำว่าราคาไปมากกว่านั้นไม่ได้แล้ว ให้ดูเรื่องวัตถุดิบ ถ้าใช้กุ้งก็เลือกไซส์ที่เล็กลงมาหน่อย หมึกก็มีหลายไซส์ แต่ต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพ ความสะอาดต้องมี ราคาต้องไม่แพงมากไปกว่านี้ เขาขายเมนูต่ำสุดราคา 40 บาท ภายในรัศมีไม่เกิน 5 กิโลเมตร ซึ่งในไลน์และเฟซบุ๊กก็กำลังทำโฮมคุกกิ้งกันเยอะ พยายามออกไอเดียต่างๆ กัน ทวิตซ์อาหารเป็นรสชาติไทยๆ ให้ถูกปากลูกค้า ให้คนมาซื้อของเรา ดีกว่าอยู่บ้านเฉยๆ ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอาหารฟื้นตัวได้เร็วที่สุดเมื่อกลับสู่ภาวะปกติคืออะไร คนเราต้องกิน ฉะนั้นธุรกิจอาหารยังไงก็รอด แต่ต้องรู้จักการพัฒนา ผมพูดในฐานะโรงแรมของผม เราสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าตลอดเวลา โดยเฉพาะต้นทุนการผลิต เงินเดือนพนักงานทั้งบริษัทคงที่ที่ 10 ล้านบาท ค่าน้ำค่าไฟฟ้าอีก 2 ล้านบาท ตัวแปรจึงอยู่ที่ค่าใช้จ่ายด้านอาหาร ซึ่งมีต้นทุนอยู่ที่ 37% ฉะนั้นต้องควบคุมต้นทุนผลิตให้ลดลง แต่ลดคุณภาพวัตถุดิบไม่ได้ เป็นหน้าที่ของเชฟที่จะต้องเจรจากับซัพพลายเออร์ว่า เราอยู่ในสถานการณ์ที่เพิ่งฟื้นตัว มีอะไรที่พอจะซัพพอร์ตได้ในราคาที่ถูกลง ผมสามารถซื้อได้ใน 6 เดือนโดยที่คุณภาพไม่แตกต่างกันได้ไหม หลังจากเราดีขึ้นแล้ว ก็ขยับตามท้องตลาดกัน ซัพพายเออร์สำคัญ ซึ่งเขาเคยช่วยเหลือเรามาแล้ว แต่เชฟต้องรู้จักที่จะเรียกมาพูดคุยกัน ไม่อย่างนั้นไปไม่รอด เมื่อสถานการณ์กลับสู่ปกติแล้ว สิ่งแรกที่อยากทำมากที่สุดคืออะไร ผมต้องหาวิธีการนำเสนอใหม่ อย่างโรงแรมของผม เราวางแผนกันมาตลอด เรื่องความสะอาดไม่ต้องห่วง เพราะเรามี ISO มีการควบคุม พอเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นก็ แพ็กแม้กระทั่งช้อน ใช้แล้วนำมาอบฆ่าเชื้อ เพื่อให้มั่นใจว่าปลอดภัย หากกลับมายืนได้แล้ว เชฟก็ต้องนำไปพัฒนาต่อ ตัวอย่างเช่น บุฟเฟต์ ไลน์ ควรจะทำอย่างไร เปิดฝาไว้ไหม ในอากาศมีเชื้อโรคไหม พนักงานก็แต่งตัวให้รัดกุมขึ้น ใส่ผ้าปิดปาก เครื่องไม้เครื่องมือซีลใส่ถุง ก็ต้องไปบริหารจัดการกันใหม่ เพื่อให้ลูกค้ามีความมั่นใจ สิ่งนี้น่าสนใจและเป็นคำถามที่ดี เพราะไม่อย่างนั้นคนก็จะยังมีความกังวลอยู่ คลิกอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่นี่ 5 วิธีลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพ! ขายอาหารเดลิเวอรี่ อย่าลืมต้นทุนแฝง ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน? ต่อยอด Food Delivery เอาดีๆ รวยได้!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ยิ่งวิกฤตไวรัส ยิ่งต้องสะอาด Food Safety เวอร์ชั่นเดลิเวอรี่
ในช่วงที่ร้านอาหารเผชิญกับสถานการณ์ COVID-19 ซึ่งแต่ละร้านต้องให้บริการเดลิเวอรี่ หรือแบบซื้อกลับบ้านเท่านั้น ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ ได้ถ่ายทอดเทคนิคและเคล็ดลับ สำหรับการบริหารจัดการร้านอาหารในช่วงที่สถานการณ์บังคับให้ต้องปรับตัว ครัวต้องวางระบบแบบไหน วัตถุดิบควรดูแลอย่างไร และเน้นย้ำวิธีการจัดส่งเดลิเวอรี่ที่ให้อาหารยังคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในทุกจานอาหาร ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ ได้รวบรวมประสบการณ์จากการคลุกคลีในวงการอาหารมานานกว่า 30 ปี ผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy , ผู้ก่อตั้ง ร้านอาหาร Coal Bistro & Bar และ Bar Mee Cuisine รวมถึงหัวหน้ากรรมการ Top Chef Thailand ซึ่งต่อไปนี้คือ การแชร์ประสบการณ์และแนวคิดโดยเชฟวิลเมนต์ ที่ร้านอาหารต้องรู้ในช่วงเวลาที่กำลังเผชิญวิกฤต COVID-19 ต้องจัดระบบครัวใหม่อย่างไร เพื่อความมั่นใจในเรื่องการผลิตอาหารที่สะอาดและปลอดภัย ? ทำเมนูอะไรดี ? เมื่อเกมเปลี่ยนต้องปรับขายอาหารสำหรับเดลิเวอรี่ Delivery อย่างไรให้อาหารคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety ? ช่วง Slow Sale จะมีบริหารจัดการวัตถุดิบอย่างไร ? เทคนิคการดูแลวัตถุดิบ เก็บวัตถุดิบ ช่วง Slow Sale ต้องทำอย่างไรบ้าง ? อะไรคือองค์ประกอบที่จะทำให้ร้านอาหารรอดพ้นวิกฤติ COVID-19 นี้ได้ ? เมื่อสถานการณ์กลับสู่ปกติ อยากชวนให้แต่ละร้านมาร่วมกันยึดแนวทาง Food Safety ต่อไปอย่างไร ? ต้องจัดระบบครัวใหม่อย่างไร เพื่อความมั่นใจในเรื่องการผลิตอาหารที่สะอาดและปลอดภัย ?ผมเปลี่ยนโซนนิ่งในห้องครัว และมีการทำ Social Distance โดยต้องห่างกันสัก 2 เมตร แล้วแบ่งหน้าที่ให้ชัดเจน เพื่อพยายามไม่ให้ทีมงานในครัวคุยกันมากนัก เช่น เมื่อวัตถุดิบเข้ามาจะมีคนที่รับผิดชอบในการล้างทำความสะอาด ตัดแต่งและตกแต่ง เสร็จแล้วนำไปเข้าตู้เย็น อีกคนหนึ่งก็มีหน้าที่เตรียมอาหาร ส่วนคนที่อยู่หน้าเตาก็ให้อยู่เฉพาะตรงหน้าเตา เป็นต้น ดังนั้นจึงต้องวางแผนใหม่ มีการเปลี่ยนกะกันทำงาน เพื่อพยายามทำให้คนในห้องครัวลดลงเท่าที่จำเป็น ก่อนเข้าครัว - ทีมงานในร้านของผมต้องตรวจอุณภูมิร่างกาย - เสร็จแล้วล้างมือด้วยสบู่ - สวมหมวกและหน้ากาก ที่สำคัญต้องสวมถุงมือ Disposable Glove (ถุงมือใช้แล้วทิ้ง) ตลอดเวลา และเปลี่ยนทุกชั่วโมง ระหว่างทำอาหารยังต้องล้างมือทุก 15 นาที - เรื่องความสะอาดส่วนบุคคล (Personnal Hygeine) สำคัญมาก อย่างเช่น ต้องตัดเล็บตัดผม เวลาทำอาหารต้องไม่ใส่เครื่องประดับ นาฬิกา เพราะเชื้อโรคเกาะที่นาฬิกามากที่สุด ทุกอย่างต้องป้องกันให้มากที่สุด วัตถุดิบ - สำหรับวัตถุดิบจะรับบริเวณด้านนอกห้องครัว บรรจุภัณฑ์ทุกอย่าง ทั้งกล่องกระดาษ พลาสติก และโฟมต้องนำไปทิ้ง ไม่เก็บไว้ในครัว คนนอก - ไม่ให้คนภายนอกเข้ามาที่ห้องครัว เพื่อเป็นการป้องกันที่ต้นทาง เมื่อเกมเปลี่ยนต้องปรับเมนูสำหรับเดลิเวอรี่ แล้วแบบนี้จะทำเมนูอะไรดี ?เวลานี้ต้องเอาชีวิตของร้านให้รอด เราต้อง นำวัตถุดิบและสิ่งที่มีอยู่มาปรับเปลี่ยนเป็นเมนูที่เหมาะสมสำหรับเดลิเวอรี่ สมมติเมื่อก่อนเมนูของร้านมี 40-50 เมนู ช่วงนี้เหลือเพียง 10-20 เมนูก็พอ ปัจจุบันผมดูแลอยู่ 2 ร้านคือ Coal Bistro & Bar และ Bar Mee Cuisine ผมใช้นโยบายเหมือนกันคือ พยายามทำเมนูที่ง่าย เพื่อคงคุณภาพให้ดีที่สุด นอกจากนี้ต้องดูว่าเมนูเดลิเวอรี่ของเราเหมาะสมหรือไม่ เพราะประเทศไทยอากาศร้อน ต้องคำนึงถึงเรื่องอุณภูมิของอาหารที่ส่งไปบ้านผู้บริโภค เมื่อก่อนทำอาหารเสร็จแล้วเสิร์ฟทันที ภายใน 5 นาทีลูกค้าก็ทานได้แล้ว แต่ปัจจุบันเกมเปลี่ยนไป ลูกค้าต้องรออย่างน้อย 30 นาที - 1 ชั่วโมง ดังนั้นหลายๆ การผลิตอาหารต้องเปลี่ยนไป เพื่อทำให้ลูกค้าทานเข้าไปแล้วจะไม่มีเรื่องของปัญหาสุขภาพ บางเมนูทำไม่ได้เพราะอันตราย เช่น สเต็กมีเดียมแรร์ ต้องระวังอย่างมาก เพราะเมื่อไรที่เนื้อวัวไม่ได้แช่อย่างถูกต้อง หรืออุณหภูมิเสียนิดเดียว มีโอกาสที่ติดเชื้อแบคทีเรียได้ ดีที่สุดคือทุกอย่างต้อง ออกมาจากแนวคิด Food Safety เป็นหลัก แล้วถึงมาดูเรื่องรสชาติ และสุดท้ายดูเรื่องหน้าตา ผมคิดว่านโยบายต้องเป็นอย่างนี้ Delivery อย่างไรให้อาหารคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety ?ทุกอย่างต้องนึกถึงเดลิเวอรี่เป็นหลัก เราต้องนึกถึงว่า เวลาคนจัดส่งอาหารเดลิเวอรี่ทำอย่างไร ขนาดของกล่องบรรทุกของบนมอเตอร์ไซค์ใหญ่แค่ไหน เหมาะสมหรือเปล่า ดังนั้นต้องไม่ใช้บรรจุภัณฑ์ใส่อาหารที่มีไซส์แปลกประหลาดเอาความสวยงามแต่ใส่แล้วขนส่งไม่ได้ รวมทั้งเราอาจจะต้องมีแอลกอฮอล์ให้เขาเอาไว้เช็ดกล่องอาหารด้วย ลงทุนสักนิดเพื่อป้องกันลูกค้าของเรา นโยบายของผมคือ ทำให้ไวรัสไม่มีโอกาสเกาะติด อย่างที่ร้าน Bar Mee Cuisine ส่งเดลิเวอรี่แบบเย็น เวลาแพ็กใส่กล่องทุกส่วนต้องเย็น อย่างพวกเส้นจะผ่านการทำให้เย็นจัด โดยให้ลูกค้านำไปอุ่นในไมโครเวฟ ซึ่งยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วันด้วย ส่วน Coal Bistro & Bar เมนูทุกอย่างจะทำสุกไว้ล่วงหน้า ใส่ตู้เย็นทำให้เย็นเร็วที่สุด เมื่อลูกค้าออเดอร์มาเราจะอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง วิธีการอุ่นอย่างน้อยต้อง 90 องศาเซลเชียส ซึ่งจะทำให้รสชาติคงตัวและป้องกันเชื้อโรค อ่านเพิ่มเติมเรื่องเดลิเวอรี่ ขายอาหารเดลิเวอรี่ อย่าลืมต้นทุนแฝง ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน? ต่อยอด Food Delivery เอาดีๆ รวยได้! ช่วง Slow Sale จะมีบริหารจัดการวัตถุดิบอย่างไร ? อันดับแรกหาวัตถุดิบที่มีในตลาด เราต้องเปลี่ยนความคิด อาจจะเคยใช้วัตถุดิบที่ดีจากต่างประเทศหรือในประเทศที่หาซื้อยาก เพื่อทำให้ร้านมีเอกลักษณ์ แต่ช่วงนี้ต้อง ค้นหาซื้อวัตถุดิบที่หาซื้อง่ายๆ และไม่ขาดตลาด แล้วนำมาคิดเมนูใหม่ เราต้องปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดให้ได้ วัตถุดิบไม่ต้องตุนเยอะ พยายามทำเมนูแบบวันต่อวัน ในปริมาณน้อยที่สุด เพราะป้องกันเรื่องแบคทีเรีย อากาศประเทศไทยร้อน วัตถุดิบที่ส่งมาในอุณภูมิที่ความเย็นไม่เหมาะสมจะทำให้มีเชื้อแบคทีเรียได้ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมู สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อมีการขนส่งมาคือ ต้องจับดูว่าหมูเย็นหรือไม่ เพราะความร้อนอาจจะทำให้หมูมีเชื้อแบคทีเรียได้ และแม้ว่าหมูยังมีความเย็นอยู่ก็ยังไม่เพียพอ ต้องนำมาแช่ในน้ำแข็งให้เร็วที่สุด จากนั้นทำการตัดแต่ง เสร็จแล้วทำให้สุกและทำให้เย็นเร็วที่สุด เพื่อป้องกันอุณภูมิตามมาตรฐานอาหารปลอดภัยอุณหภูมิต้องต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส และมากกว่า 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้นช่วงระหว่างตรงกลาง 50 องศาเซลเซียสจะอันตรายมาก ต้องพยายามทำให้วัตถุดิบอยู่ในอุณภูมิช่วงนี้สั้นที่สุด แบบนี้จะไม่ติดเชื้อแบคทีเรีย สามารถนำไปแช่ตู้เย็น ลูกค้าสั่งเข้ามาก็ค่อยนำมาอุ่นอีกครั้งหนึ่ง เทคนิคการดูแลวัตถุดิบ เก็บวัตถุดิบ ช่วง Slow Sale ต้องทำอย่างไรบ้าง ?ผมแนะนำแล้วว่า ต้องคิดเมนูเฉพาะ และพยายามใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เป็นแช่แข็งได้ วิธีการของเราคือแยกแพ็คเป็นส่วนๆ 1 แพ็คต่อ 1 Portion จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส เวลาลูกค้าออเดอร์ก็หยิบออกมา ผมรู้ว่าวิธีนี้จะใช้พลาสติกเยอะมาก แต่เวลานี้ต้องทำ อย่างเช่น กุ้ง 5 ตัวต่อ Portion ก็แพ็ค 1 ถุงแล้วแช่แข็งไว้ในตู้ฟรีซ แบบนี้จะอยู่ได้เป็นเดือน ไม่มีแบคทีเรียเกาะแน่นอน เมื่อมีออเดอร์เข้ามา ก็หยิบออกมาละลายด้วยไมโครเวฟ ประมาณ 1 นาที หลังจากที่ละลายเสร็จแล้วก็ต้องรีบให้สุกด้วยความรวดเร็วที่สุด ซอสทุกชนิดก็แช่แข็งเหมือนกัน สำหรับผัก เก็บไว้ในอุณหภูมิระหว่าง 10-18 องศาเซลเซียส เพราะถ้าเย็นจัดจะเหี่ยวและเน่า เพราะฉะนั้นเก็บรักษาในตู้เย็นธรรมดานั่นแหละ แต่มีเคล็ดลับคือ ต้องทำความสะอาดอย่างเข้มข้น โดยอาจจะใช้น้ำยาล้างผัก ซึ่งบางสูตรจะผสมผงเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้แบคทีเรียที่ติดอยู่ออกไป หรือล้างด้วยน้ำเปล่าแต่ต้องพยายามล้างด้วยน้ำเย็น ล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ครั้งแรกเพื่อล้างเอาดินออก ครั้งที่ 2 เด็ดสิ่งที่ไม่ต้องการทิ้ง และครั้งที่ 3 ล้างแล้วสะเด็ดน้ำออก จากนั้นให้เอากระดาษทิชชูชุบน้ำแล้วห่อ แพ็กถุงพลาสติกใส่ในตู้เย็น กระดาษจะมีความชื้นช่วยให้ผักไม่เหี่ยวเร็ว อย่างนี้อยู่ได้นาน นอกจากนั้น ควรแบ่งตู้เย็นเป็นสองส่วน ส่วนแรกสำหรับปฏิบัติงาน ส่วนหนึ่งแบ่งเก็บของ เช่นกำหนดวัตถุดิบเอาไว้ขาย 100 ที่ต่อวัน ตู้เย็นส่วนนี้ควรใส่ไว้ 100 ชุดก็พอ อีกส่วนหนึ่งสำหรับสต็อกวัตถุดิบ แบบนี้จะทำให้ไม่ต้องเปิดปิดตู้เย็นบ่อยๆ เพื่อทำให้ Shelf Life นานกว่าปกติ และหากเป็นตู้เย็นแบบธรรมดา อุณหภูมิเย็นไม่ถึง 5 องศาเซลเซียส ให้ซื้อหรือทำน้ำแข็งเองแล้วแพ็คเนื้อสัตว์แช่น้ำแข็งใส่ในตู้เย็น แบบนี้จะช่วยทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศา ดึงเวลา 2-3 วันได้สบายๆ เรียนฟรี! ตอนนี้เลย คอร์สเรียนออนไลน์ "เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ" โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง อ่านเพิ่มเติม เรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบ ของแห้ง ของแช่เย็น และของแช่แข็ง และขั้นตอนการนำวัตถุดิบไปใช้ตามหลัก FIFO อะไรคือองค์ประกอบที่จะทำให้ร้านอาหารรอดพ้นวิกฤติ COVID-19 นี้ได้ ? เจ้าของร้านและผู้บริหารร้าน ต้องมีมุมมองใหม่และแบ่งความคิดครึ่งหนึ่งไปที่ห้องครัว ต้องอธิบายกับพนักงานว่าต้องทำนโยบายเหล่านี้ ไม่อย่างนั้นเราจะไม่รอด ดังนั้นต้องให้พนักงานตั้งระบบใหม่ คิดเมนูใหม่ ทำให้เหมาะกับพฤติกรรมของลูกค้าในปัจจุบัน และตามสถานการณ์ วัตถุดิบ เลือกที่หาซื้อสะดวกและถึงเร็วที่สุด จากนั้นนำเก็บรักษาอย่างดีที่สุด เดลิเวอรี่ ต้องนึกถึงคนขับมอเตอร์ไซค์ด้วยว่าใช้เวลาส่งอาหารนานเท่าไหร่ วิกฤตินี้ทุกคนต้องช่วยเหลือกัน ร้านอาหารต้องทำหน้าที่ให้ดีที่สุด เพื่อทำให้ลูกค้าไว้วางใจ ว่าทานอาหารของเราแล้วไม่มีปัญหา ดังนั้นต้องปรับเรื่องการบริหารด้วย คือ 1. ต้องบริหารห้องครัวใหม่ คิดเมนูใหม่ อย่าลืมว่าปัจจุบันทั้งประเทศไทยต้องให้บริการเดลิเวอรี่ทุกร้าน 2. ชูประเด็น Food Safety ให้ลูกค้ารับรู้และไว้วางใจโดยอธิบายขั้นตอนว่าร้านมีมาตราการอย่างไร 3. ต้องเน้นเรื่องความปลอดภัย คุณภาพและรสชาติตามมาเมื่อสถานการณ์กลับสู่ปกติ อยากชวนให้แต่ละร้านมาร่วมกันยึดแนวทาง Food Safety ต่อไปอย่างไร ?“สิ่งที่ผมอธิบายมา ทุกข้อเป็นจรรยาบรรณของคนทำอาหาร ที่ต้องทำทุกวันอยู่แล้ว การทำอาหารเป็นเรื่องลึกซึ้ง ความรู้ต้องมีเยอะพอสมควร ทุกข้อที่อธิบายไปนั้น ผมทำตั้งแต่วันแรกที่เป็นเชฟ เป็นเวลา 30 ปีแล้ว ดังนั้นเมื่อเกิดวิกฤติครั้งนี้ ร้านของเราจึงไม่ตื่นตระหนก เพราะทำกันทุกวัน แต่ช่วงนี้ต้องเพิ่มความเข้มงวดขึ้น บางอย่างต้องปรับเปลี่ยน หลังจากวิกฤตินี้ ผมก็อยากให้คนที่ทำร้านอาหารและเชฟต้องทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ เพราะเมื่อไรที่สามารถทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ เราจะอยู่ได้นาน อาหารอร่อยและปลอดภัยทุกคนก็จะยอมรับ อาชีพเชฟก็เหมือนหมอ หมอสั่งยาให้คนไข้กิน คนไข้ก็ไว้ใจหมอ เชฟก็เหมือนกัน คุณทำอาหารให้คนกิน เราต้องรับผิดชอบด้วย COVID-19 เป็นบทเรียนที่ดีให้กับคนที่ทำอาหาร เรื่อง Food Safety สำคัญมากๆ เพราะเราต้องดูแลชีวิตของลูกค้า” คอร์สเรียนออนไลน์ โดย เชฟวิลเมนต์ ลีออง เรียนฟรี! ตอนนี้เลย คอร์ส เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ คอร์ส การออกแบบครัว เพื่อการใช้งานอย่างมืออาชีพ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "วาฟเฟิลไก่ทอดกรอบสไปซี่ชีสลาวา"
เมนู วาฟเฟิลไก่ทอดกรอบสไปซี่ชีสลาวา ช่วนคุณมาใส่ไอเดียวาฟเฟิล เพิ่มยอดขายให้ร้านคาเฟ่! กับเมนู “วาฟเฟิลไก่ทอดกรอบสไปซี่ชีสลาวา” เพียงนำไก่คลุกกับส่วนผสมตามสูตรเด็ดในคลิปแล้วนำไปทอด จากนั้นทำสูตรซอสชีส ประหยัดเวลาในการทำอาหารโดยใช้วาฟเฟิลสำเร็จรูปตรา Aro อร่อยได้คุณภาพ พร้อมเสิร์ฟทันใจ! จัดจานให้สวยงาม ราดซอสชีสลาวาปิดท้าย อีกหนึ่งเมนูแนะนำทำขายง่าย เอาใจคนรักชีส! ดูสูตรเมนูใน VDO วินาทีที่ 00.18 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "หมูกรอบคั่วพริกเกลือไข่ดองน้ำปลา"
เมนู หมูกรอบคั่วพริกเกลือไข่ดองน้ำปลา แจกสูตรเมนูสร้างรายได้ “หมูกรอบคั่วพริกเกลือไข่ดองน้ำปลา” แค่ชื่อบอกเลยว่าน้ำลายสอ! เพียงทอดหมูกรอบ พร้อมปรุงส่วนผสมตามสูตรในคลิป ส่วนไข่ดองน้ำปลา ให้ใช้ส่วนไข่แดงนำมาดองในน้ำปลาตามสูตร แล้วแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน เสร็จแล้วจัดจานให้สวยงาม เพียงเพิ่มวัตถุดิบเล็กน้อยก็สามารถเพิ่มมูลค่าและทำกำไรที่ร้านได้ ดูสูตรเมนูใน VDO วินาทีที่ 00.07 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "วาฟเฟิลผลไม้ครีมสด"
เมนู วาฟเฟิลผลไม้ครีมสด แชร์สูตรขนมทำเงิน! อย่างเมนู “วาฟเฟิลผลไม้ครีมสด” เมนูที่ทุกร้านคาเฟ่ต้องมี ด้วยวาฟเฟิลนุ่มๆ พร้อมครีมสดแบบจัดเต็ม ทานคู่กับผลไม้สดอย่างกีวี่ สตรอเบอร์รี่ บลูเบอรี่ ปิดท้ายด้วยเบคอนเคลือบช็อกโกแลตสุดฟิน แถมทริคเสิร์ฟเร็วทันใจ แนะนำวาฟเฟิลสำเร็จรูปตรา Aro ให้ลูกค้าอร่อย ฟิน ยิ่งกว่า! วิธีทำก็แสนง่าย พร้อมแล้วไปดูกันเลย ดูสูตรเมนูใน VDO วินาทีที่ 00.16 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "ข้าวราดซอสแกงกะหรี่กับกุ้งเทมปุระและผักดอง"
เมนู ข้าวราดซอสแกงกะหรี่กับกุ้งเทมปุระและผักดอง พร้อมเสิร์ฟเมนูทำเงิน “ข้าวราดซอสแกงกะหรี่กับกุ้งเทมปุระและผักดอง” จากเชฟดุลย์ ด้วยความอร่อยรสชาติจัดจ้านของซอสแกงกะหรี่ เมื่อทานคู่กับข้าวหอมมะลิร้อนๆ กับกุ้งเทมปุระตัวโต รับรองว่าทำขายแล้วรุ่งแน่นอน! ดูสูตรเมนูใน VDO วินาทีที่ 00.13 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดสูตร "ยากิโซบะ"
เมนู ยากิโซบะ แจกสูตรเมนูพร้อมวิธีการทำ “ ยากิโซบะ” เมนูขายดีเหมาะกับร้านอาหารญี่ปุ่น แค่นำไก่เทริยากิแช่แข็งตรา Aro ย่างบนเตา และต้มเส้นราเม็งแช่แข็งตราเอโร่ ต้มจนเส้นสุกแล้วนำมาผัดกับผักและซอสยากิโซบะ นำมาจัดใส่จานราดซอสมายองเนส พร้อมใส่ไก่เทริยากิ โรยปลาแห้งและสาหร่ายอาโอโนริปิดท้าย คลิกดูสูตรพร้อมวิธีการทำได้ในคลิปนี้ ดูวิธีการทำใน VDO วินาทีที่ 00.11 เปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนู จากร้าน Waterside Resort Restaurant เปิดสูตร “ยำชะคราม” จากร้านบ้านยี่สาร เมนูยำโบราณ จากผักพื้นบ้านหาทานยาก! เปิดสูตร “โกเบซูชิ” ร้าน Honmono Shushi จากเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย! คลิกดูเมนูอื่นๆ และบทสัมภาษณ์จากเชฟได้ที่นี่ คลิก! และเมนูทางหมดผ่านทาง YouTube : MakroHoReCaAcademy
สูตรอาหารเพิ่มเติม
พิชิตใจลูกค้า ด้วยเมนูเครื่องดื่มยอดฮิตที่นิยมในร้านกาแฟ
ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า เครื่องดื่มในร้านกาแฟ เป็นเหมือนปัจจัยหลักในชีวิตประจำวันของเหล่าพนักงานออฟฟิศคอกาแฟ ด้วยคุณสมบัติของมันที่ช่วยให้สมองตื่นจากความเพลียตอนเช้า ๆ แถมยังมีรสชาติที่หอมหวานกลมกล่อม แล้วเมนูอะไร ที่สาวกคอกาแฟนิยมสั่งมากที่สุด ? เหล่าผู้ประกอบการร้านกาแฟ ถ้ายังคิดไม่ออกจะขายเมนูอะไรดี วันนี้ Makro HoRaCa Academy จะมาเผย เทรนด์เครื่องดื่มยอดฮิตในร้านกาแฟ เมนูไหนขายดี เครื่องดื่มไหนฮิตไปดูกันเลย คลิกอ่านได้ตามหัวข้อเหล่านี้ Espresso (เอสเพรสโซ) Café Latte (คาเฟ่ลาเต้) สูตรลาเต้เย็น Cappuccino (คาปูชิโน) Mocha (มอคค่า) สูตรเอสเพรสโซ่เย็น Americano (อเมริกาโน่) 5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ อันดับกาแฟยอดฮิตที่ลูกค้านิยมสั่งในร้านกาแฟ 1. Espresso (เอสเพรสโซ)เอสเพรสโซ่ คือกาแฟที่มีรสแก่และเข้ม เกิดขึ้นครั้งแรกในประเทศอิตาลี โดยเราเรียกกาแฟเมนูนี้จากหลักการชงกาแฟที่มีการสกัดกาแฟด้วยแรงดันของไอน้ำ หรือปั๊มน้ำ มีวิธีการชงโดยใช้เครื่องชงเอสเพรสโซที่ใช้แรงอัดไอน้ำผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด เอสเพรสโซ เป็นตัวหลักที่จะเอามาทำกาแฟชนิดอื่น ๆ เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟแบบแก้วช็อต โดยคอกาแฟเอสเพรสโซจะไม่เติมนมและน้ำตาลเพื่อให้ได้รสชาติเข้มถึงใจ แนะนำ เมล็ดกาแฟคั่วแท้ กาแฟอาราบิก้า 100% เบลนด์ในประเทศไทย คัดเมล็ดกาแฟคุณภาพจากแหล่งปลูกชั้นดีจากดอยช้าง จ.เชียงราย และสวนยาหลวง จ.น่าน ที่ให้ความหอมนุ่ม กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ ผ่านการคั่วกลาง เหมาะกับการชงแบบร้อนมีวาล์วชนิด one way รักษาคุณภาพของรสชาติของกาแฟให้สดใหม่ เหมาะสำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ 2. Café Latte (คาเฟ่ลาเต้)ลาเต้ เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบรสชาติกาแฟที่เข้มไป เพราะมีส่วนผสมระหว่างเอสเพรสโซกับนมสตรีมร้อน โดยส่วนผสม เอสเพรสโซ 1/3 ส่วน และนมร้อนอีก 2/3 ส่วน ลงในแก้วกาแฟ และจะหยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. คาเฟ่ลาเต้ในยุคนี้ บาริสต้านิยมใช้วิธีขยับข้อมือเล็กน้อยขณะที่รินนม และโฟมนมลงบนกาแฟ ทำให้เกิดลวดลายต่าง ๆ ที่เรียกว่า ลาเต้อาร์ต (Latte Art) หรือศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ ช่วยสร้างอรรถรสในการดื่มกาแฟให้เพิ่มมากขึ้น แนะนำ เมล็ดกาแฟคั่วแท้ ส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า 70% และโรบัสต้า 30% เมล็ดกาแฟคุณภาพ จากแหล่งปลูกชั้นดีในประเทศไทย 100% อาราบิก้ามาจากภาคเหนือ จ.เชียงราย ที่ให้ความหอมนุ่มล้ำลึก และโรบัสต้ามาจากภาคใต้ จ.ชุมพร ที่รสชาติเข้มข้น มาเบลนด์ผสมกัน เพื่อสร้างรสชาติที่กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ ด้วยเนื้อกาแฟเข้มข้นและกลิ่นหอมนุ่มนวล ผ่านการคั่วกลางถึงเข้ม เหมาะกับการชงได้ทั้งแบบร้อนและเย็น หรือจะนำเอามาผสมกับเมนูเครื่องดื่มอื่น ๆ ก็เข้ากัน คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ สูตรลาเต้เย็นเมื่อเรามีเมล็ดกาแฟคุณภาพดีแล้ว แต่ถ้าขาดสูตรชงแสนอร่อยก็ถือว่าพลาด! เราพร้อมเสิร์ฟ “สูตรลาเต้เย็น” สำหรับเครื่องดื่มขนาด 16 ออนซ์ ให้มือใหม่เปิดร้านกาแฟฝึกชงได้เลย! ต้องเตรียมวัตถุดิบอะไรบ้าง มาดูกัน 3. Cappuccino (คาปูชิโน)คาปูชิโน เป็นกาแฟยอดฮิตของประเทศอิตาลี เป็นที่นิยมจนถูกเรียกว่าเครื่องดื่มประจำประเทศกันเลยก็ว่าได้ ส่วนมากมักนิยมดื่มเป็นกาแฟร้อน คาปูชิโน่มีส่วนประกอบหลักคือ เอสเพรสโซและนม การชงคาปูชิโน่โดยส่วนใหญ่ มักมีอัตราส่วนของเอสเพรสโซ 1/3 ส่วน ผสมกับนมสตีมร้อน 1/3 ส่วน และโฟมนมละเอียด 1/3 ส่วน ลอยอยู่ด้านบนนอกจากนั้นอาจโรยหน้าด้วยผงซินนามอน หรือ ผงโกโก้เล็กน้อยตามความชอบ ในกรณีต้องการความรวดเร็วในการใช้งาน หรือไม่สะดวกบด แนะนำ เมล็ดกาแฟคั่วบด แบบบดสำเร็จสะดวกพร้อมใช้ ส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า 70% และโรบัสต้า 30% เมล็ดกาแฟคุณภาพจากแหล่งปลูกชั้นดีในประเทศไทย 100% อาราบิก้ามาจากภาคเหนือ จ.เชียงราย ที่ให้ความหอมนุ่มล้ำลึก และโรบัสต้ามาจากภาคใต้ จ.ชุมพร ที่รสชาติเข้มข้น สดชื่นตื่นตัว มาเบลนด์ผสมกัน เพื่อสร้างรสชาติที่กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ ด้วยเนื้อกาแฟเข้มข้นและกลิ่นหอมนุ่มนวล ผ่านการคั่วกลางถึงเข้ม เหมาะกับการชงได้ทั้งแบบร้อนและเย็น คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ 4. Mocha (มอคค่า)มอคค่า เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่คล้ายกับกาแฟลาเต้คือมีเอสเพรสโซ่และนมร้อนเป็นส่วนผสม แต่แตกต่างกันที่ มอคค่า จะมีส่วนผสมของช็อคโกแลตด้วย โดยมักจะใส่ในรูปแบบของน้ำเชื่อมช็อคโกแลตเพื่อเพิ่มความหอมและความหวานเข้าไป และมักจะมีวิปครีมปิดหน้า ซึ่งมอคค่าเหมาะกับสาว ๆ ที่ชอบดื่มกาแฟอ่อน ๆ และมีความหวานจากโกโก้หรือช็อคโกแลต เป็นเครื่องดื่มที่ดื่มร้อนก็นุ่มละมุนผสมผสานช็อตกาแฟเอสเพรสโซ กับช็อคโกแลตและนม หรือจะเป็นมอคค่าเย็น หรือมอคค่าปั่น ก็ยิ่งถูกใจคอกาแฟที่แอบมีใจชื่นชอบช็อกโกแลตอย่างมากทีเดียว สำหรับการทำกาแฟเย็นและกาแฟปั่น แนะนำ เมล็ดกาแฟคั่วแท้ โซเล่ คาเฟ่ “เอสเพรสโซ่” กาแฟโรบัสต้า 100% คัดเมล็ดกาแฟคุณภาพจากแหล่งปลูกชั้นดีจาก จ.ชุมพร ของประเทศไทยที่รสชาติเข้มข้น สดชื่นตื่นตัว มีกลิ่นหอมตามฉบับกาแฟโรบัสต้าไทย ผ่านการคั่วเข้มให้ได้เนื้อกาแฟเข้มข้นและกลิ่นหอมนุ่มนวล เหมาะกับการชงได้ทั้งแบบร้อนและเย็น มีวาล์วชนิด one way รักษาคุณภาพของรสชาติของกาแฟให้สดใหม่ เพื่อให้ได้บอดี้ของกาแฟที่เข้มข้น เมื่อนำไปปรุงเพิ่มเติมกับส่วนผสมต่างๆ จะยังคงได้รสชาติกาแฟที่โดดเด่น คลิกดูสินค้าได้ที่นี่ สูตรเอสเพรสโซ่เย็น กาแฟโรบัสต้า 100% สามารถนำมาทำ “เอสเพรสโซ่เย็น” ได้ เป็นเมนูที่มีเฉพาะที่ประเทศไทยเท่านั้น! เพราะในประเทศอื่น เอสเปรสโซ่คือกาแฟที่ใช้แรงอัดไอน้ำอุณหภูมิสูงหรือน้ำร้อน ผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียดเพียงรอบเดียว และไม่ผสมน้ำ, น้ำตาล และนมต่ออีก ต้องทานขณะที่กาแฟกำลังร้อน หรือพึ่งชงเสร็จ เพื่อดื่มด่ำเอสเพรสโซ่แบบไม่เสียรสชาติ ไม่มีแหล่งที่มาแน่ชัดว่าใครเป็นคนปรับสูตรให้เป็น “เอสเพรสโซ่เย็น” แต่ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน เอสเพรสโซ่เย็นจึงเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมจากลูกค้าและร้านกาแฟในเมืองไทยอยู่เสมอ ถือว่าเป็น “เมนูที่ต้องมี” สำหรับมือใหม่เปิดร้านกาแฟ วันนี้เราจะมาแชร์สูตรเอสเพรสโซ่เย็น สำหรับเครื่องดื่มขนาด 16 ออนซ์ พร้อมวัตถุดิบที่ต้องเตรียม มีดังนี้ 5. Americano (อเมริกาโน่)อเมริกาโน่ เป็นกาแฟที่มีความนิยมจากอเมริกาในยุครุ่งเรือง เพราะหลายคนไม่นิยมดื่มเอสเพรสโซเพียว ๆ เพราะเข้มข้นเกินไปสำหรับชาวอเมริกัน ทำให้เกิดวิธีการชงโดยเติม น้ำร้อนผสมลงไปในเอสเพรสโซ หรืออาจใส่น้ำเชื่อม เพื่อเพิ่มความเจือจาง แต่คอกาแฟส่วนใหญ่นิยมดื่มอเมริกาโนโดยไม่ปรุงด้วยนมหรือน้ำตาล เพื่อดื่มด่ำกับรสชาติกาแฟของอเมริกาโน จึงเหมาะทั้งสาว ๆ คอกาแฟที่ดื่ม เป็นประจำไปจนถึงระดับ Beginner เพราะสามารถดื่มแบบไม่ใส่หรือใส่น้ำตาลก็ได้ เมื่อทราบเมนูเครื่องดื่มยอดฮิตในร้านกาแฟไปแล้ว สามารถนำไปปรับใช้ให้เข้ากับเมนูของร้านของคุณได้ แต่เครื่องดื่มจะมีรสชาติดีได้ ต้องใช้วัตถุดิบดี มีคุณภาพ เมื่อรสชาติเครื่องดื่มเราดีอร่อย มีคุณภาพแล้ว ลูกค้าต้องติดใจ จนสมัครมาเป็นขาประจำแทบไม่ทันกันเลยทีเดียว! แต่ถ้าคุณใฝ่ฝันอยากเปิดร้านกาแฟ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร เรียนรู้การเลือกทำเลร้าน ขายใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น ทั้งเครื่องชง เครื่องบด อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม การคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน สนใจเรียนคอร์สออนไลน์ฟรี "5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ" คลิก
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กูรูวัตถุดิบ : เนื้อวัวไทย การเลี้ยงที่แตกต่าง ขุนความอร่อยได้มากกว่าที่คิด!
หากการได้ลิ้มลองเนื้อวัวคุณภาพเยี่ยมคือที่สุดของคนรักเนื้อ เพราะฉะนั้นผู้ประกอบจึงคัดสรรสุดยอดเนื้อวัวมาเสิร์ฟเพื่อมัดใจลูกค้า ส่วนการเลี้ยงแบบโคขุนหรือการเลี้ยงด้วยธัญพืช (Grain-Fed) คือการเลี้ยงที่พัฒนาคุณภาพเพื่อให้ได้โคขุนได้รับสารอาหารอย่างสมดุล ทำให้โคขุนสุขภาพดีสมบรูณ์แข็งแรง ส่งผลให้อายุวัวไม่มากจนเกินไป ทำให้เนื้อวัวมีความหอมนุ่มจากธัญพืชที่ได้รับอีกด้วย การเลี้ยงแบบนี้สามารถกำหนดระดับไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อหรือที่เรียกว่าลายหินอ่อน (Marbling) ได้ตามปริมาณที่ต้องการ ซึ่งระดับปริมาณไขมันที่แทรกเรียกว่า มาร์เบิล สกอร์ (Marble Score) หากได้ Score ที่สูงความนุ่มของเนื้อก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้น เนื้อประเภทนี้จึงมีความหอมนุ่มอย่างลงตัว กว่า 10 ปีที่เกษตรกรไทยได้พัฒนาโคขุนลูกผสมสายพันธุ์แองกัสที่มีต้นกำเนิดจากสก็อตแลนด์ ซึ่งมีโครงสร้างใหญ่ เนื้อเยอะ กับวัวไทยที่ทนต่อสภาพอากาศร้อนบ้านเราได้เป็นอย่างดี ทำให้เมื่อเลี้ยงวัวพันธุ์นี้ในประเทศไทยแล้วได้ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่มีความพิเศษทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ และยิ่งเป็นโคขุนลูกผสมสายพันธุ์แองกัสที่มีเลือดเมืองหนาวทำให้สามารถขุนเพื่อสร้างไขมันแทรกได้ในเวลา 300 วันเท่านั้น จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งของโคขุนลูกผสมไทย-แองกัสคือ มีเส้นใยกล้ามเนื้อที่ละเอียดส่งผลให้เนื้อนุ่มกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมสายพันธุ์อื่นๆตารางเปรียบเทียบเนื้อโคขุนลูกผสมสายพันธุ์แองกัสและเนื้อวัวนำเข้า เมนูอาหาร VS ชิ้นส่วน เนื้อวัวสามารถทำไปรังสรรค์อาหารได้หลากหลายเมนู ซึ่งแต่ละส่วนก็จะมีความอร่อยเหมาะกับเมนูอาหารที่ต่างกันไป 1. เมนูย่าง (สเต็ก) , อบ ชิ้นส่วนที่แนะนำ : สันใน (Tenderloin), สันนอก (Striploin), สันแหลม (Rib Eye) ใบบัว (Flank), เนื้อชายท้อง (Bavette), เสือร้องไห้ (Brisket) 2. เมนูต้ม, ผัด, แกง, ทอด ชิ้นส่วนที่แนะนำ : สะโพก (Round / Rump), เนื้อแดง (Lean Meat) 3. เมนูต้ม, ตุ๋ม ชิ้นส่วนที่แนะนำ : น่อง (Shank), เสือร้องไห้ (Brisket) 4. เมนูปิ้งย่าง/ชาบู ชิ้นส่วนที่แนะนำ : เนื้อร่องซี่โครง (Finger rib), สันคอ (Chuck), ใบพาย (Oyster blade), เนื้อพื้นอก (Plate) เนื้อวัวสำหรับร้านอาหาร นอกจากสายพันธุ์ ระดับความนุ่มของส่วนต่างๆ แล้วเรื่องราวของที่มาของเนื้อวัวนั้นๆ ทั้งแหล่งที่มา การเลี้ยง หากเจ้าของร้านได้มีโอกาสเล่าเรื่องราวเหล่านี้ให้ลูกค้าได้ฟังก็ยิ่งจะทำให้เพิ่มมูลค่าของอาหารจานได้มากยิ่งขึ้น โดยโคขุนทุกตัวจะต้องผ่านการเลี้ยงภายใต้หลักสวัสดิภาพสัตว์ (Animal Welfare) ผลิตจากโรงงานที่ได้รับรองมาตรฐาน GMP และ Halal ต้องปลอดภัยจากสารเร่งเนื้อแดงและยาปฏิชีวนะตกค้าง แต่ในความเป็นจริงแล้วคงจะเป็นการยากหากผู้ประกอบการจะสืบหาข้อมูลของแหล่งที่มาทุกครั้งในเลือกซื้อเนื้อวัว เพราะฉะนั้นที่แม็คโครจึงได้คัดสรรเนื้อวัวโคขุนไทย-แองกัส Pro Butcher Thai Angus MS4+ ที่มีความปลอดภัย และควบคุมทุกขั้นตอนตั้งแต่กระบวนการชำแหละ จนถึงสถานที่จัดจำหน่าย ที่สำคัญยังมีความพิเศษเพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารโดยเฉพาะ - เนื้อวัวผ่านกระบวนการบ่มซากแบบแห้ง (Dry-Aged) มากกว่า 14 วันเพื่อให้เนื้อมีความหอมนุ่มเป็นพิเศษและมีรสชาติเฉพาะตัวมากยิ่งขึ้น - ถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบ Skin Pack ที่ใช้ฟิล์มชนิดพิเศษที่สามารถควบคุมอัตราการแพร่ผ่านของความชื้นและอากาศได้มากกว่าฟิล์มชนิดอื่นส่งผลให้สามารถยืดอายุสินค้าแช่แย็นจาก 3 วันเป็น 21 วัน เมื่อยู่ในอุณหภูมิ 0-4 องศา - สินค้าได้รับการควบคุมน้ำหนักของสินค้าทุกแพ็คเพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตอาหารได้ง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น โดยสินค้าจะมีน้ำหนักอยู่ในช่วง 250 - 500 g / แพ็คขึ้นอยู่กับชิ้นส่วนแต่ละส่วนของเนื้อวัว สามารถสั่งซื้อเนื้อวัวโคขุนไทย-แองกัส Pro Butcher Thai Angus MS4+ ได้ที่ Makro Click >> https://bit.ly/2pJEcPZ
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กูรูวัตถุดิบ : "ชีส" วัตถุดิบที่ร้านต้องมี!
เมื่อพูดถึงพิซซ่า ลาซานญ่า เฟรนช์ฟราย ปิ้งย่าง ชาบู หรือแม้แต่ขนมหวานในปัจจุบัน ถ้าอยากเพิ่มความน่ากินให้กับเมนูเหล่านี้ต้องมีชีส ซึ่งบางเมนูชีสเป็นส่วนผสมหลักอยู่แล้ว และอีกหลายเมนูชีสกลายเป็นท๊อปปิ้งที่ยิ่งเพิ่มเข้าไปยิ่งอร่อยมากขึ้น ในฝั่งของผู้ประกอบร้านอาหารเองเมื่อครีเอทเมนูที่ท๊อปปิ้งชีสได้แล้วล่ะก็รับรองว่ามูลค่าของอาหารจานนั้นจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน อยากได้ชีสยืดต้องเลือกใช้ชีสชนิดไหนชีสมีหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ให้เหมาะกับเมนู ชีสที่นิยมมากสุดคงหนีไม่พ้นชีสยืด ที่ย่ิงใส่ยิ่งน่ากิน ยิ่งยืดย่ิงสนุกเป็นจุดขายให้กับร้านอาหารได้ ชีสยืดที่ว่านี้นั่นก็คือ มอซซาเรลลาชีส ซึ่งเป็นชีสที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี ทำมาจากนมวัวหรือนมควาย เป็นชีสที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม เนื้อเรียบเนียน มีความชื้นสูง ยืดยุ่นได้ดี และมีกลิ่นรสที่ไม่แรงเพราะเป็น Fresh Cheese ที่ไม่ผ่านกระบวนการบ่ม เมนูที่ใช้มอซซาเรลลาชีสเป็นวัตถุดิบเช่น ลาซานญ่า ผักโขมอบชีส พิซซ่า ชีสทอด มอซซาเรลล่ายังแบ่งได้เป็น 2 ชนิด ตามวิธีการผลิต มอซซาเรลล่าสด (Fresh mozzarella) เป็นชีสที่มีความชื้นสูงไม่ผ่านการบ่ม บรรจุอยู่ในน้ำเกลือ อายุการเก็บรักษาสั้น โดยปกติจะมีอายุประมาณ 2 สัปดาห์หลังการผลิต นิยมนำมารับประทานสด มอซซาเรลล่าความชื้นต่ำ (Low moisture mozzarella) เป็นชีสที่ความชื้อต่ำกว่า Fresh mozzarella อายุการเก็บรักษายาว 1-12 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการรักษาว่าแช่เย็นหรือแช่แข็ง มอซซาเรลล่าความชื้นต่ำนี้ยังนิยมนำมาขูดเป็นฝอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อความสะดวกในการใช้งาน มอซซาเรลล่าประเภทนี้นิยมนำมาประกอบอาหารต่างๆ รวมทั้งเบเกอรี่ เช่น พิซซ่า ลาซานญ่า ผักโขมอบชีส เป็นต้น ส่วนประกอบสำคัญของมอสซาเรลล่า น้ำนม (milk) 2. กล้าเชื้อจุลินทรีย์ ( starter culture) 3. เอนไซม์เรนเนต ( Rennet) นอกจากมอสซาเรลล่าที่เป็นชีสยืดแล้ว ยังมีชีสอีกประเภทหนึ่งที่มีคุณสมบัติเหมือนหรือใกล้เคียงกับมอสซาเรลล่า นั่นคือ ชีสพิซซ่า หรือ พิซซ่าท็อปปิ้งชีส ( Pizza cheese , Pizza opping cheese) หมายรวมถึงชีสและผลิตภัณฑ์นมหลากหลายชนิดที่ถูกออกแบบและผลิตเพื่อใช้ทำพิซซ่าโดยเฉพาะ อย่างเช่น ชีสแปรรูปและปรุงแต่งคล้ายมอซซาเรลลา ชีสพิซซ่าสามารถเป็นชีสใด ๆ ก็ได้ที่เหมาะสมกับพิซซ่า ส่วนประกอบสำคัญของชีสพิซซ่า น้ำนม 2. น้ำมันพืช หรือไขมันพืช 3. กล้าเชื้อจุลินทรีย์ ( starter culture) 4. เอนไซม์เรนเนต ( Rennet) 5. เกลือ 6. อื่นๆ ชีสชนิดไหนกินกับอะไรถึงอร่อย แม้ชีสจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมโดยเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปเหมือนกัน แต่ชีสแต่ละชนิดก็มาจากถิ่นที่แตกต่างกันออกไป รสชาติ กลิ่น คุณสมบัติ รวมทั้งชื่อเรียกที่ต่างกัน เมนูอาหารจากชีสบางครั้งก็ไม่ตายตัวเสมอไปว่าต้องใส่ชีสชนิดนี้เท่านี้ ขึ้นอยู่กับความชอบ และการพลิกแพลง บางเมนูอาจจะใส่ชีสหลายชนิดผสมกัน หรืออาจจะนำชีสไปประยุกต์ใช้กับอาหารไทยก็ยังสามารถใส่ได้ แต่ต้องเรียนรู้คุณสมบัติของชีสสักหน่อย เช่น พาเมซานชีส มอสซาเรลลาชีส มีรสชาติที่ไม่เข้มข้นมากไม่รบกวนรสชาติอาหารเกินไป ไม่เค็มเหมือนเชดด้าและอีดัม ใครที่อยากได้รสชาติและกลิ่นของชีสที่เข้มข้นอาจต้องใส่เชดด้าชีสผสมลงไปด้วยตารางชนิดชีสและเมนูที่เหมาะสม สามารถสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ชีสที่แม็คโครได้คัดสรรมาแล้วได้ที่ Makro Click >> http://bit.ly/2JsRjMd
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ต้นทุนแฝงและปัญหาที่ตามมาเมื่อเข้าระบบ Delivery ถ้าไม่รู้ร้านพัง!
ชั่วโมงนี้ร้านอาหารไหนไม่มี Delivery ถือว่าเสียโอกาสทางการค้า เพราะตลาด Delivery ที่มีการแข่งขันสูงระหว่างผู้ให้บริการแต่ละรายนั้น เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งเสริมพฤติกรรมสั่งอาหารมากินถึงที่ของผู้บริโภคในปัจจุบันและพฤติกรรมนี้จะขยายตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ จากนี้ไป นั่นเท่ากับว่า โอกาสที่ลูกค้าของร้านอาหารร้านหนึ่งซึ่งเคยมาที่ร้านประจำ อาจหายไปอยู่ในตลาด Delivery ได้ ดังนั้น การนำพาร้านเข้าไปเป็นหนึ่งตัวเลือกในตลาด Delivery จึงเรียกได้ว่าเป็นทั้งการรักษาโอกาสทางการค้าและเพิ่มช่องทางการขาย ถึงแม้ว่า Delivery จะเป็นเหมือนโจทย์บังคับที่ร้านอาหารไม่ควรเลี่ยง แต่ก็มีสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงเช่นกัน โดยเฉพาะต้นทุนแฝงตาง ๆ ที่อยู่ในระบบ Delivery ดังนี้ 1. ค่าบริการที่จะต้องจ่ายให้กับค่าย Delivery ที่เข้าร่วม ซึ่งค่าใช้จ่ายนี้ของแต่ละค่ายจะไม่เท่ากันโดยจะคิดค่าบริการเป็น % จากยอดขาย ตัวอย่างเช่น ค่าย Delivery A คิดค่าบริการ 30% หากมีลูกค้าออเดอร์อาหารผ่านค่าย Delivery A เป็นจำนวนเงิน 300 บาท ทางค่ายจะคิดค่าบริการอยู่ที่ (300 x 30)/100 = 90 บาทนั้นเอง แสดงว่ารายได้ที่ร้านจะได้รับจากออเดอร์ 300 บาทก็คือ 300 - 90 = 210 บาท และอีกหนึ่งประเด็นที่ต้องวางแผนรับมือไว้ร่วงหน้าก็คือ ในบางผู้ให้บริการจะมีรอบเครดิตเทอม หรือรอบการจ่ายเงินให้กับร้านค้าตามรอบบัญชี ไม่ได้เคลียร์กันครั้งต่อครั้ง ซึ่งผู้ประกอบการก็ต้องศึกษาระเบียบ กฎเกณฑ์ต่าง ๆ ให้ละเอียดด้วย 2. ค่าบรรจุภัณฑ์ เนื่องจากการที่เราจ้างค่าย Delivery เป็นผู้ส่งแทนร้านเรานั้น จะต้องทำใจอย่างหนึ่งเลยว่าการดูแลอาหารของเราที่อยู่ในกล่อง Delivery นั้นอาจจะไม่ได้รับการดูแลเอาใจใส่เท่ากับลุกค้ามาซื้อที่หน้าร้านเอง ดังนั้น จึงจำเป็นที่จะต้องหาบรรจุภัณฑ์ที่ตอบสนองกับการ Delivery เพื่อให้อาหารถึงมือลุกค้าอย่างปลอดภัยและมีหน้าตาที่ใกล้เคียงกับการทานที่ร้าน จึงทำให้อาจจะต้องมีค่าใช้จ่ายส่วนนี้เพิ่มเติมขึ้นมา แต่ปัจจุบันนี้ก็ต้องบอกว่าบรรดาผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่ายบรรจุภัณฑ์เล็งเห็นถึงการเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่องของตลาด Delivery จึงมีการออกแบบและผลิตบรรจุภัณฑ์สำหรับรองรับบริการ Delivery มาอำนวยความสะดวกให้กับผู้ประกอบการทำให้ชีวิตง่ายขึ้นเยอะ 3. ค่าถ่ายภาพ สำหรับร้านอาหารบางร้าน อาจจะไม่เคยมีภาพถ่ายอาหารเลย สำหรับการขายที่หน้าร้านอาจจะไม่ใช่ปัญหา แต่หากเป็นช่องทาง Delivery คงจะยากที่เราสั่งอาหารโดยไม่เห็นหน้าตาอาหารก่อน ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องถ่ายภาพอาหารให้สวยงามน่ากิน เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าสั่งอาหารร้านเรา แต่ก็อีกนั่นแหละ เดี๋ยวนี้โทรศัพท์มือถือศักยภาพการถ่ายรูปเพื่อลงสื่อออนไลน์เกือบจะเทียบเท่ากล้องถ่ายรูปแล้ว หากผู้ประกอบการจะประหยัดต้นทุนส่วนนี้ ใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่ลงมือถ่ายเองก็ทำได้ สิ่งสำคัญที่ต้องรู้คือ วิธีการถ่ายและไอเดียในการนำเสนอ ซึ่งสามารถเรียนรู้ได้ผ่านหลักสูตรอบรมการถ่ายภาพด้วยมือถือแค่นี้ก็ช่วยประหยัดงบส่วนนี้ไปได้แล้ว เรามีคอร์สออนไลน์ “สร้างสรรค์ภาพเมนูอาหารอย่างมืออาชีพด้วยมือถือ” เรียนฟรีได้ที่ >> http://bit.ly/2NMwKM4 4. ค่าโฆษณา ร้านอาหารที่อยู่ในระบบ Delivery สิ่งหนึ่งที่จะทำให้เรามีโอกาสการขายที่มากขึ้นกว่าร้านอื่นๆ ก็คือ การซื้อโฆษณาบนระบบ Deliveryเพื่อให้อยู่ในหน้าพิเศษต่างๆ ของค่ายนั้นๆ หรืออาจจะเป็นการร่วมทำโปรโมชั่นเพื่อให้ลูกค้าได้รู้จักและใช้บริการร้านเราได้ง่ายขึ้น ซึ่งงบประมาณส่วนนี้เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น สิ่งที่ต้องคิดก่อนทำ Delivery คือไม่ใช่ทุกเมนูอาหารจะเหมาะกับการทำ Delivery ดังนั้นควรพิจารณาก่อนว่า เมนูที่จะไป Delivery นั้นหากถึงมือลูกค้าแล้ว สภาพอาหาร รสชาติ จะเป็นอย่างไรใกล้เคียงกับการทานที่ร้านมากแค่ไหน หากไม่โอเคเลยก็ไม่ควรจะนำเมนูนั้นไปลงในเดลิเวอรี่ และเมนูที่มีต้นทุนอาหารสูงมาก อย่าลืมว่าการเข้าร่วมกับ Delivery นั้นจะต้องเสียค่าบริการหากคำนวณแล้วขายได้ 1 ออเดอร์หักต้นทุนอาหารหักค่าบรรจุภัณฑ์ หักค่าบริการ แล้วเหลือกำไรต่ำมากก็อาจไม่คุ้มที่จะอยู่ในไลน์เมนู Delivery
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เพิ่มมูลค่า “เนื้อไก่” ให้เป็นมากกว่าโปรตีนราคาถูก
“เนื้อไก่” เป็นวัตถุดิบพื้นฐานยอดนิยมที่สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย รสชาติอร่อย ย่อยง่าย และ มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างครบถ้วน อีกทั้งยังมีไขมันต่ำ (lean meat) แต่มีโปรตีนสูง จึงเหมาะสำหรับทุกเพศ ทุกวัย ตั้งแต่วัยทารกถึงวัยสูงอายุ รวมถึงสายสุขภาพและคนที่ต้องการลดน้ำหนัก การเลี้ยง / การปศุสัตว์ การเลี้ยงไก่โดยทั่วไปในระบบอุตสาหกรรมนั้น จะนิยมใช้วิธีเลี้ยงแบบยืนกรง (Cage Eggs) ในพื้นที่ที่จำกัด ซึ่งจะทำให้ไก่ที่เลี้ยงเกิดความเครียดหรือบางครั้งก็ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ จึงมีการใช้สารกระตุ้นเพื่อช่วยเร่งการเจริญเติบโต แต่ปัจจุบันมีการเลี้ยงไก่แนวใหม่ที่ทำให้ได้ไก่ที่มีคุณภาพดี มีความปลอดภัยมากกว่าเดิม เพื่อตอบโจทย์ให้กับผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น อย่าง Free-range system หรือ เลี้ยงแบบนอกกรง (Cage Free) คือ ระบบการเลี้ยงไก่ที่ปล่อยให้ไก่ได้ออกมาภายนอกคอกหรือโรงเรือนได้อย่างอิสระ โดยเป็นพื้นที่ที่มีหญ้าปกคลุม ทำให้ไก่ได้แสดงพฤติกรรมตามธรรมชาติ อย่างการคลุกฝุ่น หรือ จิกกินพืชผัก ไก่ที่เลี้ยงจึงมีสุขภาพกายและสุขภาพจิตที่ดี มีความสุข หรือเรียกว่า “Happy chick” ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของเนื้อไก่ที่ดีอีกด้วย ไก่เบญจา (Benja Chicken) เป็นหนึ่งในไก่ที่มีกระบวนการเลี้ยงแบบพิเศษที่ใช้ข้าวกล้องคัดพิเศษ (Brown Rice) สูตรเฉพาะ อุดมไปด้วยสารกาบา (GABA) ไฟเบอร์ และ สารต้านอนุมูลอิสระเป็นอาหารหลักอีกด้วย โดยไก่ที่มีคุณภาพและได้รับการเลี้ยงแบบพิเศษจะมีความปลอดภัย มีเนื้อที่นุ่ม เด้ง ฉ่ำ มากกว่าปกติ ถึง 55% ไม่เหนียว แม้แต่อกที่มีไขมันน้อยเนื้อก็ไม่แห้ง เพราะมีเส้นใยกล้ามเนื้อที่ละเอียด เรียงตัวสวยงามเป็นเกลียวจากการออกกำลังและเคลื่อนไหวร่างกาย อีกทั้งยังมีสีชมพูอ่อนที่ดูน่ารับประทานและมีค่าความคาวของไก่ (old man smell) น้อยกว่าไก่ทั่วไป คุณค่าทางโภชนาการ เนื้อไก่ขึ้นชื่อว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูงและมีไขมันต่ำ โดยเฉพาะบริเวณเนื้อส่วนอก ซึ่งในปริมาณ 100 กรัม จะให้พลังงานประมาณ 120 แคลอรี่ แต่ให้โปรตีนสูงถึง 22.50 กรัม และ มีไขมันเพียง 2.62 กรัมเท่านั้น อีกทั้งยังปราศจากน้ำตาลและประกอบไปด้วยสารโภชนาการที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น กรดอะมิโน แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม และวิตามินเอ ที่ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ยิ่งถ้าเป็นเนื้อไก่ที่ได้รับการเลี้ยงดูแบบพิเศษหรือแบบปล่อยก็จะได้รับหญ้าเป็นอาหารเสริมและมีการกระตุ้นการเผาผลาญไขมันที่มากกว่า ทำให้ระดับของไขมันสะสมในเนื้อลดลง แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า 3, โอเมก้า 6 และมีระดับโปรตีนในเนื้อเพิ่มสูงขึ้นกว่าไก่ทั่วไป
สูตรอาหารเพิ่มเติม
Location ลับๆ ขายดีอื้อซ่า!
ในการเปิดร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านอะไรหนึ่งในเรื่องสำคัญที่ทุกคนต้องคำนึงถึงคือ “Location” ว่ากันว่าร้านจะสำเร็จหรือไม่สำเร็จ จะมีลูกค้าหรือเงียบเหงา Location มีผลโดยตรง และโดยทั่วไปแล้วการเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟ หรือร้านขนมหวาน Location ที่ถูกเชื่อว่าดีคือ Location ที่มี Traffic สูง ๆ แต่ในความเป็นจริงของธุรกิจร้านอาหารปัจจุบัน Traffic สูง ๆ ไม่ได้หมายความว่าจะใช่กลุ่มลูกค้าของร้านทั้งหมด ดังนั้นการวิเคราะห์กลุ่มเป้าหมายที่เราต้องการเป็นสิ่งสำคัญกว่า Traffic สูง ๆ และพื้นที่ที่มี Traffic สูง ๆ แน่นอนว่าจะต้องมาพร้อมกับค่าเช่าที่หนักหน่วงเช่นกัน ดังนั้นในการจะเลือกทำเลใด แนะนำว่าควรวิเคราะห์ให้เจอก่อนว่าร้านของเรา สินค้าของเรา รูปแบบการให้บริการเหมาะกับคนกลุ่มใด มีพฤติกรรมในการทานอย่างไรแล้วจึงเลือก Location ให้เหมาะสมจึงจะเป็นวิธีการเลือก Location ที่่ถูกต้องที่สุด ซึ่ง Location ที่ใช่สำหรับเราอาจไม่ใช่แหล่ง Traffic สูง ๆ แต่เป็นแหล่ง Traffic เฉพาะกลุ่มก็เป็นได้ เช่น Location ดังต่อไปนี้ โรงพยาบาล จากการสำรวจพื้นที่ในการทำธุรกิจร้านอาหารเราพบว่า พื้นที่โรงพยาบาลเป็น 1 พื้นที่ที่น่าสนใจเนื่องจากในทุก ๆ วันจะมีผู้ใช้บริการเป็นจำนวนมาก และขายได้ตั้งแต่เวลาเช้าตรู่จนถึงประมาณบ่าย 3 ข้อดีคือโดยปกติแล้วตัวเลือกร้านอาหารในโรงพยาบาลจะมีไม่มากนัก ขึ้นอยู่ตามขนาดโรงพยาบาล กลุ่มคนที่ไปส่วนใหญ่ก็คือผู้ป่วยที่ไม่สะดวกในการเดินออกไปหาอะไรทานไกล ๆ และจำเป็นจะต้องรอเรียกคิว ซึ่งทำให้เป็นผลดีต่อร้านอาหารหรือเครื่องดื่มที่เปิดในโรงพยาบาล ร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มแบรนด์ดังหลายแบรนด์ก็ให้ความสำคัญกับ Location ในโรงพยาบาล หากใครสนใจ Location นี้ให้ลองไปสำรวจพื้นที่ ดูกลุ่มคนที่มาใช้บริการว่าเป็นกลุ่มคนระดับใดเพราะในแต่ละโรงพยาบาลระดับของกลุ่มคนที่ไปรักษาไม่เหมือนกันโดยจะแยกเป็นโรงพยาบาลของรัฐบาลและเอกชนก็ได้เพื่อง่ายต่อการสำรวจ ส่วนค่าใช้จ่ายนั้นก็ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของแต่ละโรงพยาบาลอาจเป็นระบบประมูล หรือ เปิดให้เช่าพื้นที่ ปั๊มน้ำมัน เดี๋ยวนี้ปั๊มน้ำมันไม่ใช่แค่แวะเข้าเติมน้ำมันแล้วก็ไป แต่นับวันปั๊มน้ำมันถูกพัฒนาให้กลายเป็นน้อง ๆ คอมมิวนิตี้มอลล์เลยทีเดียว บางปั๊มแทบจะกลายเป็นศูนย์รวมร้านของกิน เครื่องดื่ม ของฝาก อาจเพราะด้วยตัวธุรกิจขายน้ำมันหากเทียบเปอร์เซ็นต์กำไรหลังหักค่าใช้จ่ายต่าง ๆ แล้วไม่ได้เหลือมากมาย ทำให้ผู้ประกอบการปั๊มน้ำมันแต่ละรายต้องหาช่องทางรายได้เสริมอื่น ๆ ในกลุ่มนอนออยล์ การพัฒนาพื้นที่ให้เกิดคอมมิวนิตี้มอลล์จึงกลายเป็นช่องทางหารายได้เพิ่ม ซึ่งแน่นอนว่าการปรับตัวของปั๊มน้ำมันเช่นนี้ทำให้พื้นที่ในปั๊มกลายเป็นอีกหนึ่ง Location ที่น่าสนใจด้วยค่าเช่าที่ไม่สูงเท่าในห้างสรรพสินค้าหรือคอมมูนิตี้มอลล์ มีที่จอดรถ มีห้องน้ำส่วนกลาง ที่จะช่วยอำนวยความสะดวกให้กับผู้เช่าพื้นที่ มีผู้มาใช้บริการในพื้นที่ต่อเนื่อง แต่ก็ไม่ได้หมายความสถานีบริการน้ำมันในทุกจุดจะเป็น Location ที่เหมาะลงทุนทุกปั๊ม ก็ต้องขึ้นอยู่กับ Location ที่ปั๊มตั้งอยู่ว่าเหมาะกับอาหาร เครื่องดื่มที่เราจะขายหรือไม่ และสิ่งที่ต้องศึกษาเพิ่มเติมหากต้องการเปิดร้านในปั๊มน้ำมันก็คือ เงื่อนไขการเช่าพื้นที่ แบ่งเป็น เงื่อนไขการลงทุนว่าเราจะต้องลงทุนกับอะไรบ้าง เช่น ลงทุนผนังกระจก ประตูกระจก งานตกแต่งภายในร้าน อุปกรณ์ภายในร้านค้า งานสาธารณูปโภคภายในร้าน งานป้ายร้าน ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดจากการประกอบกิจการ และพื้นที่เช่า เช่น ภาษีป้าย ภาษีโรงเรือนและที่ดิน ภาษีบำรุงท้องที่ ภาษีมูลค่าเพิ่มของพื้นที่เช่า เป็นต้น การจ่ายผลตอบแทนการเช่าพื้นที่ให้กับปั๊ม เช่น ค่าเช่าพื้นที่/อาคาร หรือ ค่าเช่าพื้นที่/อาคาร และค่าบริการ (รายเดือน) ค่าใช้จ่ายส่วนกลาง (รายเดือน) ค่าสาธารณูปโภค (รายเดือน) เช่น ค่าไฟฟ้า/ ค่าประปา/ ค่าโทรศัพท์ เงินหลักประกันสัญญาการเช่าพื้นที่ (จ่ายครั้งเดียว) นอกจาก 2 Locationที่ยกมาเป็นตัวอย่าง ยังมี Location อื่น ๆ ที่อาจคาดไม่ถึงว่าจะเป็น Location ที่ทำยอดขายดีแบบที่ไม่ต้องลุ้น เช่น โรงเรียน มหาวิทยาลัย สถานที่ราชการอื่น ๆ หรือในนิคมอุตสาหกรรมต่าง ๆ ก็เป็น Location ที่มีกลุ่มลูกค้าเฉพาะชัดเจนที่น่าสนใจลงทุน เงื่อนไขในการเช่าส่วนมากจะเป็นรูปแบบเปิดประมูลที่คนเก่ามักจะสู้ไม่ถอยเพื่อให้ได้สิทธิ์ต่อเนื่องเพราะ Location เหล่านี้มีกลุ่มลูกค้าแน่นอนใครได้พื้นที่ไปก็มีโอกาสขายดีอื้อซ่า!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เผยเคล็ดลับการจัดเก็บต้นหอมและผักชีให้อยู่นาน!
ผักชีและต้นหอม เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ร้านอาหารนิยมใช้ในการประกอบอาหารหรือตกแต่งหน้าเมนูให้ดูสวยงามมากยิ่งขึ้น หลายครั้งที่ซื้อมาแล้วใช้ภายในครั้งเดียวไม่หมด จึงต้องมีการเก็บแช่ตู้เย็นไว้ เพื่อยืดอายุผักออกไป วันนี้เราทีวิธีการเก็บผักชีต้นหอมอย่างไร ให้สดนาน ไม่ต้องเน่าเสียทิ้งไปให้เปลืองต้นทุน มาฝากกัน อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม กะละมังสำหรับใส่น้ำสะอาด กะละมังสำหรับใส่น้ำแข็งและน้ำเย็น เขียง (ต้องเป็นเขียงที่ไม่ใช้ร่วมกับวัตถุดิบอื่น เพื่อป้องกันแบคทีเรียปนเปื้อน) กระดาษอเนกประสงค์ (Kitchen towel) กรรไกร มีดเล็ก กระบอกฉีดน้ำ ถาดหรือภาชนะใส่ผัก ขั้นตอนการเก็บต้นหอมและผักชี ขั้นตอนแรก แกะผักออกจากถุงพลาสติก นำไปแช่ไว้ในน้ำสะอาด เพื่อล้างสิ่งสกปรกและสารเคมีบางส่วนออกก่อน นำผักที่แช่ไว้ในน้ำสะอาด เปลี่ยนมาแช่ในน้ำเย็นที่ใส่น้ำแข็งเพื่อให้ผักเย็นที่สุด การช็อคน้ำเย็นจะทำให้ผักกรอบ อร่อย และยังคงความสด สำหรับต้นหอม ให้ตัดรากออกให้เรียบร้อย ส่วนผักชีต้องใช้นิ้วขูดดินที่รากออกให้สะอาด นำกระดาษทิชชู่วางบนเขียง พรมน้ำสะอาดลงบนกระดาษให้ทั่ว นำผักวางลงบนกระดาษทิชชู่แล้วทำการห่อผัก เมื่อห่อเรียบร้อยแล้วพรมน้ำให้ฉ่ำ แล้วนำไปวางไว้บนถาดพร้อมเก็บเข้าตู้เย็น วิธีการเก็บแบบนี้ทำให้ผักอมน้ำอยู่ตลอดเวลา ส่วนกระดาษที่มีน้ำจะทำให้ความเย็นทั่วถึง ทำให้ผักอยู่ได้นานนั่นเอง เรื่องการเก็บรักษาอาหาร (Food Storage) เป็นเรื่องที่หลาย ๆ คนละเลย เพราะส่วนใหญ่เจ้าของร้านอาหารจะให้ความสำคัญกับเรื่องของการตลาดมากกว่า แต่เรื่องของการเก็บรักษาอาหารก็สำคัญ วิธีการที่ถูกต้อง จะช่วยทำให้วัตถุดิบอยู่ได้นาน และมีส่วนโดยตรงต่อการบริหารต้นทุนอาหารที่ดี สามารถดูวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทอาหารทะเล, เนื้อสัตว์ และผักชนิดอื่นๆ โดยเชฟมืออาชีพได้ที่ คอร์สเรียนออนไลน์ เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ เรียนฟรี! คลิก >> http://bit.ly/2NItNgL
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เทรนด์โลกน้ำมะพร้าวมาแรง! มูลค่าสูงถึง 2.9 พันล้านเหรียญ! ช่วงเทศกาลขายฝรั่งรวยแน่!
“มะพร้าว” ผลไม้มหัศจรรย์ที่ธรรมชาติมอบให้กับมนุษย์โดยเฉพาะกับคนไทยซึ่งเรียกว่าผูกพันคุ้นชินกับมะพร้าวตั้งแต่เกิดจนตาย ไม่เพียงแต่คนไทยเท่านั้น มะพร้าวยังได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่า มะพร้าวคือผลผลิตทางธรรมชาติที่บริสุทธิ์ และอุดมไปด้วยประโยชน์มากมายต่อสุขภาพทั้งเนื้อและน้ำ มีหนึ่งข้อมูลน่าสนใจที่หลายคนอาจยังไม่ทราบ จากการคาดการณ์ของ Zenith บริษัทที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่มรายใหญ่ของอังกฤษ ได้ออกรายงานผลประเมินถึงแนวโน้มตลาดน้ำมะพร้าวทั่วโลก มีมูลค่าตลาดรวมในปี 2563 สูงถึง 2.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐฯ จากตัวเลขนี้จึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมแบรนด์เครื่องดื่มน้ำดำระดับโลกยังอดใจไม่ไหว ต้องกระโจนเข้าสู่ตลาดน้ำมะพร้าวเต็มตัว ประเด็นที่นำมาบอกกล่าวกันก็คือ จากตัวเลขการเติบโตของกลุ่มตลาดน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นผลโดยตรงมาจากกระแสความนิยมบริโภคของผู้คนทั่วโลก เพราะเป็นที่ทราบกันดีถึงสรรพคุณทางธรรมชาติของน้ำมะพร้าว นั่นเท่ากับว่า เป็นโอกาสของกลุ่มธุรกิจร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มจะร่วมชิงส่วนแบ่งตลาด 2.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐฯ นี้ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลสำคัญ ๆ บ้านเราคือจุดหมายปลายทางของนักท่องเที่ยว และแน่นอนว่า อาหารไทยเป็นหนึ่งเป้าหมายที่นักท่องเที่ยวทั่วโลกต้องการมาลิ้มลอง ยิ่งเป็นโอกาสดีในการเพิ่มยอดขายจากเมนูน้ำมะพร้าวให้กับนักท่องเที่ยว แหล่งขายมะพร้าว ถ้าร้านไหนอยู่ในแหล่งมีนักท่องเที่ยวนิยมไป มะพร้าวคือหนึ่งเมนูที่หากยังไม่มีอยู่ในรายการ แนะนำให้รีบหามาไว้ในเมนูด่วน ๆ และแน่นอนว่ามะพร้าวสายพันธุ์ยอดนิยมก็คือ “มะพร้าวน้ำหอม” สามารถหาซื้อได้ที่แม็คโครก็มีจำหน่าย เป็นมะพร้าวน้ำหอมคัดคุณภาพจากอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี ส่งกระจ่ายทั่วทุกสาขา มีให้เลือกทั้งแบบปลอกเปลือก แบบเปลือกเขียว และแบบเผา ขายแบบไหนอยู่ที่ไอเดีย แต่อย่าลืมขาย Story ไอเดียในการนำเสนอลูกค้าสำหรับน้ำมะพร้าวทำได้หลากหลายมาก จะขายกันแบบยกทั้งลูกมะพร้าวสด มะพร้าวเผา หรือ แยกน้ำ แยกเนื้อ ออกมารวมกันใส่แก้วจัดแต่งสวย ๆ ก็ล้วนได้ราคา ถ้าจะพิเศษไปอีกทำเป็นเมนูเครื่องดื่มปั่น หรือ สมูทตี้ ก็จะอัพราคาเพิ่มขึ้น และไม่ใช่แค่ขายน้ำ ขายเนื้อ เดี๋ยวนี้มะพร้าวน้ำหอมยังถูกนำมาทำเป็นเมนูอาหารคาวยั่วยวนนักชิมได้ดีมาก เช่น ร้านโมราที่ชลบุรี นำมะพร้าวน้ำหอมมาทำเป็นก๋วยเตี๋ยวทุกอย่างถูกใส่ลงลูกมะพร้าวเสิร์ฟให้ลูกค้า ใครได้ลองก็บอกว่าทั้งแปลกและอร่อย หรือเมนูห่อหมกมะพร้าวอ่อนก็เป็นเมนูฮิตที่นักท่องเที่ยวสนใจเช่นกัน ไม่ว่าจะขายแบบไหน อย่าลืมขาย Story ของมะพร้าวให้ลูกค้าได้รู้ด้วย ว่ามะพร้าวของร้านดีอย่างไร เป็นมะพร้าวมาจากแหล่งไหน หวานโดยธรรมชาติไม่ได้ปรุงแต่งใด ๆ ดื่ม กิน แล้วดีอย่างไรต่อสุขภาพ แม้คนส่วนหนึ่งจะรู้สรรพคุณของมะพร้าวดีอยู่แล้ว แต่ก็ยังมีอีกมากที่ไม่รู้ ถ้าจะเน้นขายต่างชาติก็ต้องรู้จักช่องทางสื่อสารการตลาดเฉพาะกลุ่ม หากผู้ประกอบการร้านไหนต้องการให้นักท่องเที่ยวต่างชาติรู้จัก แค่การตลาดผ่านช่องทางที่นิยมทำกันในบ้านเราคงไม่พอ เพราะชาวต่างชาติเขาก็มีช่องทางไว้ส่อง ไว้ติดตามข่าวสารรีวิวสถานที่กิน ที่เที่ยวในแบบของเขาเช่นกัน ดังนั้นถ้าต้องการสื่อสารให้กลุ่มนักท่องเที่ยวต่างชาติรู้จักร้านเราก็ต้องรู้ว่าช่องทางไหนบ้างที่นักท่องเที่ยวใช้ เรามีมาแนะนำ 3 ช่องทางยอดฮิตที่นักท่องเที่ยวนิยมใช้ไว้ดูรีวิวค้นหาที่กินที่เที่ยวทั่วโลก Tripadvisor เป็นหนึ่งในเว็บไซต์และแอปพลิเคชันท่องเที่ยวที่มีผู้ใช้งานแบบลงทะเบียนสูงถึง 260 ล้านบัญชีต่อเดือน มีการรีวิวร้านอาหารและโรงแรมมากกว่า 125 ล้านวิว ส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารตามด้วยที่พัก ด้วยจำนวนผู้เข้าใช้บริการจำนวนมากทั่วโลก ดูข้อมูลวิธีการสมัครและใช้งาน Tripadvisor ได้ที่ : https://th.tripadvisor.com/Owners เตี่ยนผิง (Dianping) แอปพลิเคชันอันดับ 1 ของคนคนจีนทั่วโลกที่นิยมใช้บริการค้นหาสถานที่กิน ที่เที่ยว ที่พัก รวมไปถึงห้างสรรพสินค้า, สถานบันเทิง, ร้านให้บริการประเภทต่าง ๆ มากมาย ดูข้อมูลวิธีการสมัครและใช้งานเตี่ยนผิง (Dianping) ได้ที่ : http://www.dianping.com/ C-trip อีกหนึ่งเว็บไซต์และแอปพลิเคชั่นค้นหาที่กิน เที่ยว พัก ของคนจีนที่เข้ามาในประเทศไทยแล้วใช้บริการของ Ctrip มีมากกว่า 5 ล้านคนต่อปี ดูข้อมูลวิธีการสมัครและใช้งาน C-trip ได้ที่ : https://th.trip.com/?locale=th-TH เมื่อบ้านเรามีความพร้อมทุกด้านที่จะสร้างยอดขายจากมะพร้าว เป็นทั้งแหล่งผลิต ราคาต้นน้ำ รสชาติดี มีคุณภาพที่ทั่วโลกยอมรับ แล้วทำไมผู้ประกอบการจะไม่นำมะพร้าวมาปั่นยอดขายให้นักท่องเที่ยว ว่าแล้วก็ปีใหม่นี้ลุยกันเลย!
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปลี่ยนร้านกาแฟบ้านๆ ให้เป็นร้านที่ใครๆ ก็ต้องมา Check in
“ร้านกาแฟ” หนึ่งในธุรกิจยอดฮิตที่แทบจะติดอยู่ลิสรายชื่อธุรกิจคนส่วนมากอยากจะทำ จะด้วยเพราะติดภาพบรรยากาศความสวยงามของร้านกาแฟยุคใหม่ หรือเพราะด้วยความคุ้นชินในกลิ่น และรสชาติกาแฟที่หลายคนขาดไม่ได้จนทำให้เคลิ้มฝันอยากจะมีร้านเป็นของตัวเอง หรือ จะเพราะว่าธุรกิจนี้เริ่มต้นไม่ยาก ไม่ต้องใช้ทุนมากก็เปิดได้ก็ตาม แต่ยิ่งเป็นธุรกิจเป้าหมายของคนหมู่มาก และยิ่งเปิดง่ายเท่าไร ก็ยิ่งมีคู่แข่งเพิ่มมากขึ้นเท่านั้น จะเห็นว่า ยุคนี้มีร้านกาแฟ หรือ ร้านคาแฟ่ ตั้งอยู่แทบทุกที่ที่ผ่าน ดังนั้น การจะทำให้ร้านกาแฟของเราโดยเฉพาะร้านกาแฟบ้าน ๆ ที่ไม่ได้เป็นแบรนด์เด่นดังสำเร็จและปังได้ มันก็ต้องมีกลยุทธ์กันหน่อย ร้านกาแฟยุคนี้ไม่ได้ขายแค่รสชาติกาแฟอีกต่อไป ร้านกาแฟยุคนี้ความต้องการของลูกค้าไม่ได้อยู่แค่ กาแฟดี เค้กอร่อย เหมือนสมัยหลายปีก่อนแล้ว แต่สิ่งสำคัญกว่ากาแฟดีเค้กอร่อยก็คือ บรรยากาศดี ถูกจริตของผู้บริโภคนั้นเอง หรือ เรียกว่า ยุคนี้คนไปร้านกาแฟเพื่อเสพอรรถรสของบรรยากาศร้าน ไปเพื่อผ่อนคลายอารมณ์ ไปเพื่อชมวิวสวย ๆ ถ่ายรูป ดังนั้น อย่าลืมความสำคัญจุดนี้ ยิ่งร้านบ้าน ๆ ยิ่งต้องเบ่งบาน Story มนุษย์โลกมักหลงใหลใน Story ฉะนั้น สิ่งที่จะทำให้ร้านกาแฟบ้าน ๆ กลายเป็นจุดสนใจคือ การเติมเต็ม Story ซึ่ง Story นี้จะมาในความเป็นส่วนตัวคน หรือ ส่วนตัวร้าน ตัวเครื่องดื่มก็ไม่ว่ากัน ขอให้มี Story เจ๋ง ๆ ถือว่าใช้ได้ เช่น ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster ร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่มี Story ยิ่งใหญ่คือ ตัวเจ้าของเป็นคุณป้าบาริสต้าสูงวัยแต่ยังเก๋า สไตล์ร้านก็เป็นมินิมอลเล็กแต่เท่ ทำให้เกิด Story ทั้งคนและร้าน หรือ ร้านก้องวัลเลย์ ร้านกาแฟในหุบเขา ติดลำธารที่ไม่ควรมีคนรู้จักเพราะทำเลไม่ได้อยู่โดดเด่น แต่กลับมีลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างชาติดั่งด้นไปดื่มด่ำรสชาติ เพราะที่นั่นเต็มไปด้วย Story ตั้งแต่ตัวเจ้าของ กระบวนการผลิตกาแฟที่เกี่ยวโยงถึงผู้คนในชุมชน ลูกค้าที่แวะไปที่นั่นจะได้เห็นบรรยากาศโรงคั่วกาแฟแบบโบราณจริง ๆ กลิ่นกาแฟคั่วหอมอบอวนไปทั่วพื้นที่ นั่นคือStory จริง ๆ ที่ดึงดูดคนให้มา หา Story ให้เจอแล้วปลุกมันให้เบ่งบาน แต่สุดท้ายรสชาติ และบริการก็ต้องดีเช่นกัน แต่สุดท้ายแล้ว สิ่งที่จะทำให้เกิดลูกค้าประจำมาใช้บริการกันบ่อย ๆ หนีไม่พ้นรสชาติ และบริการ ทั้ง 2 เรื่องนี้คือ พื้นฐานสำคัญไม่เฉพาะแค่ร้านกาแฟเท่านั้น แต่ร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มทุกร้านก็ต้องมีเช่นกัน ยิ่งเป็นร้านกาแฟบ้าน ๆ มีข้อได้เปรียบตัวเจ้าของง่ายต่อการเข้าถึงเป็นกันเอง ปรับรสชาติได้ตามต้องการ ถือเป็นเสน่ห์จุดดีของร้านกาแฟบ้าน ๆ เรื่องโปรโมชั่นและการเก็บข้อมูลลูกค้าก็สำคัญ หากร้านใดมีครบทุกข้อตามที่บอกไป แต่ขาดเรื่องการตลาดและการเก็บข้อมูลลูกค้า ก็มีโอกาสจะถูกคู่แข่งที่มีดีเหมือนกันแย่งลูกค้าไปด้วยกิจกรรมการตลาดรูปแบบต่าง ๆ เช่น โปรฯ สะสมแต้มยอดนิยมของร้านเครื่องดื่ม ฉะนั้นก็ต้องไม่มองข้ามความสำคัญของการตลาดด้วย ไม่ต้องมองหาตัวช่วย หรือ อุปกรณ์อะไรแพง ๆ ลองใช้ของฟรีที่มี ๆ อยู่อย่าง LINE Official Account ซึ่งมีเครื่องมือดี ๆ แถมเริ่มต้นได้ฟรีให้ผู้ประกอบการได้ใช้ทำการตลาด ทั้งทำระบบสมาชิกสะสมแต้มก็ได้ หรือ จะใช้เก็บฐานข้อมูลลูกค้าเพื่อส่งข่าวสารโปรโมชั่น บริการต่าง ๆ ของทางร้านก็ดีเช่นกัน ทำธุรกิจยุคนี้เทคโนโลยีเป็นเรื่องจำเป็นต้องเรียนรู้ ถ้าใครไม่รู้ก็มีให้เรียนรู้กันฟรี เช่น หลักสูตรโปรโมทร้านอาหารในออนไลน์ ให้ยอดขายพุ่งขึ้น 10 เท่า ที่ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ตั้งใจผลิตเพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มได้เรียนรู้และนำเทคนิคการตลาดออนไลน์ไปใช้ให้ยอดขายเพิ่มรั่ว ๆ สนใจเรียนคอร์สออนไลน์ คลิก แต่ถ้าคุณใฝ่ฝันอยากเปิดร้านกาแฟ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร เรียนรู้การเลือกทำเลร้าน ขายใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น ทั้งเครื่องชง เครื่องบด อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม การคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน สนใจเรียนคอร์สออนไลน์ฟรี "5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ" คลิก สามารถเรียนรู้เรื่อง “กาแฟ” ในหัวข้ออื่น ๆ ได้ที่นี่ 5 เรื่องที่ต้องรู้ ก่อนเข้าสู่ธุรกิจร้านกาแฟ 5 เครื่องดื่มน้ำชงทำเงิน! ที่ผู้ประกอบการควรมีติดร้าน กาแฟอร่อยขั้นเทพ อย่ามองข้ามการเลือกเครื่องบดกาแฟ เจาะลึกการเลือกเครื่องชงกาแฟ ให้เหมาะสมกับร้านของคุณ เลือกเครื่องชงกาแฟให้เป๊ะกับความต้องการ คุ้มค่าการใช้งานมากกว่า . “น้ำแข็ง” สะอาด ปลอดภัย ที่คุณเลือกได้ แค่มีเครื่องทำน้ำแข็งไว้ที่ร้าน พิชิตใจลูกค้า ด้วยเมนูเครื่องดื่มยอดฮิตที่นิยมในร้านกาแฟ เพิ่มรายได้ให้ร้านกาแฟ ด้วยเมนูพิเศษประจำวัน เปลี่ยนร้านกาแฟบ้านๆ ให้เป็นร้านที่ใครๆ ก็ต้องมา Check in เปลี่ยนขาจรเป็นขาประจำ เรียกลูกค้าเข้าไม่ขาดด้วยเทคนิคการเลือกเมล็ดกาแฟอย่างพิถีพิถัน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
แมลง.. แหล่งโปรตีนแห่งอนาคต แต่! เป็นโอกาสธุรกิจของร้านอาหารวันนี้
แมลงไทย จุดขายชนะเลิศ แมลงทอดหรืออาหารจากแมลงอาจจะยังไม่ใช่อาหารในมื้อหลักของคนในทุกวันนี้ แต่ในอนาคตแมลงจะกลายเป็นอาหารที่เลี้ยงทั้งโลก ข้อมูลนี้หลายคนทราบกันดี แต่ก็ใช่ว่าจะต้องรอกินแมลงในอนาคตเท่านั้น วันนี้เรากินอยู่แล้ว และประเทศไทยเองก็ประเทศที่ส่งออกแมลงรายได้อันดับต้นๆ ของโลกอีกด้วย ในเมื่อเทรนด์โลกมุ่งมาทางนี้แล้ว และเราเองก็เป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบในเทรนด์นี้ของโลกด้วย หาง่าย ต้นทุนต่ำ มีวัตถุดิบตลอดทั้งปี ขึ้นชื่อว่าของดีระดับโลก ทำไมถึงไม่คว้าโอกาสนี้ไว้หากผู้ประกอบการร้านอาหารนำจุดนี้มาเป็นจุดขายของร้านที่สุดครีเอทและทำการโปรโมทกับกลุ่มเป้าหมายที่ถูกต้องแล้วล่ะก็รับรองว่าต่างชาติทั้งชาวจีน ญี่ปุ่น ยุโรป อเมริกา ต้องแวะเวียนมาที่ร้านอย่างแน่นอน และเมื่อโลกให้ความสนใจมีหรือที่คนไทยกันเองจะไม่ภาคภูมิใจและสนับสนุน ไอเดียเมนูจากแมลง ภาพลักษณ์ของแมลงทอดอาจติดตาว่าเป็นอาหารรถเข็นหรือขายตามต่างจังหวัดเท่านั้น หากหยิบจับมาขึ้นร้าน จัดตกแต่งให้สวยงาม คงเพิ่มมูลค่าและสามารถเป็นจุดขายทางการตลาดได้อย่างแน่นอน แมลงไทยตลอดปี 12 เดือน 12 ชนิด ข้อมูลจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และหนังสือแมลงอาหารมนุษย์ในอนาคต สถาบันการแพทย์แผนไทย ได้รวบรวมเหล่าแมลงกินได้ตามฤดูกาลในประเทศไทย เพื่อความมั่นคงทางอาหารในอนาคต และยังมีแมลงที่สามารถเพาะพันธุ์มีตลอดทั้งปีอีกด้วย ทำไมแมลงถึงเป็นอาหารแห่งอนาคต องค์การสหประชาชาติ (UN) ระบุว่าภายในปี 2050 หรือพ.ศ.2593 ประชากรโลกจะมีจำนวนถึง 9.7 พันล้านคน และอาหารที่จะเลี้ยงประชากรโลกทั้งหมดในขณะนั้นจะต้องมีอาหารถึงสองเท่า แต่พื้นดินเพาะปลูกมีจำนวนไม่เพียงพอ และ 1 ใน 3 ของพื้นดินเพาะปลูกที่มีอยู่ในโลกได้ใช้ไปในการปศุสัตว์ ขณะที่พื้นที่ป่าและน้ำก็มีจำกัด ซึ่งอาหารโปรตีนที่จะมาทดแทนปศุสัตว์ ก็คือ แมลง เพราะเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง การแปรรูปแมลง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแมลงที่จะได้รับความนิยม ก็คือ การนำไปทำเป็นแป้งและนำไปผลิตเป็นอาหารประเภทต่างๆ เช่น ขนมปัง บิสกิต คุกกี้ ขนมปังมัฟฟิน ขนมหวาน ซุป สมูทตี้ ชิป และพาสต้า ส่วนใหญ่ทำจากจิ้งหรีดและหนอนนก โดยแป้งที่ได้จากการทำแมลงให้เป็นผง 100 กรัม จะให้โปรตีนได้สูงถึง 50% ในขณะที่เนื้อสัตว์อื่น ๆ จะให้โปรตีนที่ 30% เท่านั้น ที่สำคัญแมลงนั้นใช้วัตถุดิบและสร้างมลพิษให้โลกน้อยมาก โดยการเพาะเลี้ยงแมลงจะปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์ชนิดอื่น ๆ อีกทั้งแมลงยังสามารถเพาะเลี้ยงให้เป็นอาหารที่ไร้กลูเตน เหมาะสำหรับคนแพ้กลูเตนที่มีอยู่มากมายในปัจจุบัน แมลงยังไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นได้อีก เช่น นำไปอบแห้งป่นเป็นผงโรยหน้าอาหารหรือขนมเค้ก,นำไปผสมในเส้นบะหมี่ โปรตีนในแมลงชนิดต่างๆ ต่อน้ำหนัก 100 g แม้ว่าประเทศไทยจะเป็นแหล่งผลิตแมลงของโลก แต่ก็ใช่ว่าเราจะในฐานะผู้ประกอบการจะเจอแหล่งที่มีคุณภาพ ราคาดี ความสม่ำเสมอของวัตถุดิบเสมอไป แม็คโครจึงได้คัดสรรแมลงแช่แข็งที่ผู้ประกอบการสามารถหาซื้อ แมลงหลากหลายชนิด ได้ทั้งในและนอกฤดูกาลให้แมลงเป็นวัตถุดิบหลักของร้าน แมลงที่นำมาจำหน่ายได้ผ่านขั้นตอนการคัดเลือกและบรรจุ ทำให้ได้แมลงที่สะอาด ผู้ประกอบการและผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ว่าเมื่อเวลาทำไปประกอบอาหารจะได้สินค้าที่สด สะอาด และปลอดภัย สามารถเลือกซื้อสินค้ากลุ่มแมลงแช่แข็ง ได้ที่ แม็คโครทุกสาขา ขอขอบคุณภาพจาก https://goodlifeupdate.com/healthy-food/recipe/40524.html Facebook : สวนกล้วยกาแฟ เตาถ่านโคขุนโพนยางคำ ซอยโรงแรมมาติน่า Facebook : แมลงทอด อบกรอบ แซ่บแฮง
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กูรูวัตถุดิบ : Up Sell เมนูในร้านด้วยเส้นญี่ปุ่น
เมนูเส้นอยู่คู่กับคนไทยจนกลายเป็นเมนูหลักพอๆ กับข้าวไปแล้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว สุกี้ และถ้าพูดถึงเมนูเส้นที่มาจากต่างประเทศ ราเมงคงเป็นเมนูแรกๆ ที่คนไทยนึกถึง มีทั้งในห้างและมีร้านราเมงเปิด 24 ชม.เลยทีเดียว อาหารญี่ปุ่นเองก็ครองใจคนไทยอยู่ครึ่งค่อนประเทศด้วยการตกแต่งที่สวยงาม รสชาติที่อร่อย วัตถุดิบชั้นเลิศ ซึ่งน่าจะเป็นไอเดียที่ดีในการเพิ่มมูลค่าของเมนูในร้าน up sell ด้วยวัตถุดิบสไตล์ญี่ปุ่น และหากพูดเรื่องเส้นแล้วญี่ปุ่นมีประเภทของเส้นที่ต่างรสชาติต่างรสสัมผัสเหมาะนำมาทำอาหารที่หลากหลาย รวมทั้งนำมา Mix&Match กับเมนูไทยๆ ได้อีกด้วย เส้นญี่ปุ่นไม่ได้มีดีแค่เส้นราเมง บ้านเรามีเส้นก๋วยเตี๋ยวเรียกตามขนาดของเส้น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ หรือจะแตกต่างไปอีกก็เช่น บะหมี่ เกี๋ยมอี๋ ญี่ปุ่นก็มีเส้นหลากหลาย ลองมาดูกันว่าเส้นแบบไหนจะเหมาะนำมา Mix&Match กับเมนูในร้านของเราได้บ้าง โซบะ (Soba) ทำจากแป้งและเม็ดโซบะ (Buckwheat) ผสมแป้งสาลี มีสีน้ำตาลอ่อน เส้นกลิ่นหอมเฉพาะตัวของโซบะ เม็ดโซบะช่วยในการดีท็อกซ์ รับประทานได้ทั้งร้อนและเย็นแต่ส่วนใหญ่นิยมทานแบบเย็น (Zaru Soba) เมนูไทยๆ ที่เหมาะกับเส้นโซบะ เช่น ก๋วยเตี๋ยวเรือเส้นโซบะ เมี่ยงปลาเผาเส้นโซบะ ยำเส้นโซบะทะเล ยำผักกะเฉดเส้นโซบะ โซเม็ง (Somen) เส้นสีขาว เล็ก บาง เป็นเส้นที่เล็กที่สุดในบรรดาเส้นญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลี นิยมทานแบบเย็น เมนูไทยๆ ที่เหมาะกับเส้นโซเม็ง เช่น เส้นโซเม็งลูกชิ้นหมูน้ำใส เส้นโซเม็งผัดโกยซีหมี่ ตำซั่วเส้นโซเม็ง ขนมจีนเส้นโซเม็งน้ำยาป่า ราดหน้าเส้นโซเม็งกรอบ ฮิยามูกิ (Hiyamugi) ทำจากแป้งสาลี มีขนาดเส้นใกล้เคียงกับโซเม็งและเหนียวนุ่มเหมือนอุด้ง นิยมนำมาทำเป็นหมี่เย็นทานในฤดูร้อนเช่นเดียวกับโซเม็ง เมนูที่คนไทยคุ้นเคยที่เหมาะกับเส้นฮยามูกิ เช่น ผัดไทยเส้นฮิยามูกิ ราดหน้าเส้นฮิยามูกิ คาโบราน่าเส้นฮิยามูกิ หมูมะนาวเส้นฮิยามูกิ ราเม็ง (Ramen) เส้นญี่ปุ่นสไตล์จีน คล้ายบะหมี่เหลือง เส้นเล็ก หยัก ยาว ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ มีสีเหลืองอ่อน นิยมเสิร์ฟกับน้ำซุป 4 รส คือ ซุปมิโซะ ซุปเกลือ ซุปซีอิ๊ว ซุปกระดูกหมู หากคุณเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวแล้วล่ะก็ นอกจากเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ บะหมี่ ลองเพิ่มเส้นราเม็งเป็นอีกทางเลือกให้ลูกค้าและคิดในราคาพิเศษก็สามารถทำได้ อุด้ง (Udon) อีกหนึ่งชนิดเส้นที่คนไทยคุ้นเคยดี เส้นอ้วนหนาสีขาว นุ่มเหนียว เป็นเส้นที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาเส้นญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลี 100% ลักษณะเป็นเส้นกลมและเส้นแบนก็ได้ มีทั้งเส้นสดและแห้ง นิยมใช้ผัดหรือทำเป็นก๋วยเตี๋ยวก็ได้ เมนูที่คนไทยคุ้นเคยที่เหมาะให้นำเส้นอุด้งมาประยุกต์ เช่น ต้มยำกุ้งเส้นอุด้ง อุด้งผัดขี้เมาทะเล อุด้งผัดซีอิ๊ว อุด้งอบชีส ตกแต่งอีกหน่อย เรียกยอดขายจาก Social เพิ่มความเป็นญี่ปุ่นขึ้นมาอีกหน่อยด้วยการตกแต่งเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม รวมทั้งเมื่ออาหารทุกเสิร์ฟมีการนำเสนอสวยงาม ตกแต่งประทับใจ ลูกค้าก็อยากถ่ายรูป อยากจะโพส แชร์หรือ tag เพื่อนๆ เป็นการตลาดแบบฟรีๆได้อีกด้วย สามารถสั่งซื้อเส้นญี่ปุ่นหลากหลายชนิดได้ที่ Makro Click >> http://bit.ly/34K5Uvn
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เพิ่มช่องทางการขาย ด้วยบริการจัดเลี้ยง
ทำร้านอาหารยุคนี้ แค่ช่องทางรายได้เดียวจากการขายอาหารอาจไม่เพียงพอ ในเมื่อเรามีร้าน มีทีมงาน มีสูตรอาหาร มีอุปกรณ์ เครื่องมือครบแล้ว ทำไมไม่สร้างโอกาสทำรายได้เพิ่มให้หลากหลายช่องทาง ซึ่งหนึ่งในช่องทางที่น่าสนใจและแรงดีไม่ตก คือ บริการจัดเลี้ยงหรือแคเทอริ่งนั่นเอง เมื่อนึกถึงบริการจัดเลี้ยง ส่วนใหญ่ก็จะนึกถึงภาพงานแต่งงาน งานรับปริญญา แต่ในความเป็นจริงแล้ว ตลาดจัดเลี้ยงมีความหลากหลายมาก และสามารถเปิดตลาดใหม่ ๆ ได้ ขึ้นอยู่กับว่า ผู้ประกอบการจะมองเห็นโอกาสเหล่านั้นหรือไม่ เรามีไอเดียดี ๆ มาแนะนำสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารที่สนใจเพิ่มช่องทางรายได้จากบริการจัดเลี้ยง ข้อดีธุรกิจจัดเลี้ยง คุมต้นทุนง่าย ได้กำไรดี จัดการสะดวก เปิดร้านอาหารเราอาจคาดการณ์ได้ยากว่า ช่วงเวลาไหนลูกค้าจะมากหรือน้อย บางครั้งคิดว่าช่วงใกล้ปิดร้านลูกค้าจะน้อย ปล่อยพนักงานกลับกันไปเกือบหมด ปรากฏว่า ลูกค้าเข้ามาล้นร้าน บริการไม่ทันใจ โดนเอาไปประจานออกสื่อ หรือ วัตถุดิบซื้อมาไม่พอใช้หมดก่อนเสียโอกาสทำยอดขาย แต่ถ้าเป็นบริการจัดเลี้ยง ปัญหาการจัดการแทบไม่เกิดเพราะ เราสามารถควบคุมวางแผนทำงานได้ล่วงหน้าทั้งต้นทุน จำนวนวัตถุดิบ อุปกรณ์ จำนวนเมนู จำนวนคนงาน และ ที่สำคัญคือ รู้ “กำไร” ล่วงหน้าอีกด้วย ธุรกิจจัดเลี้ยงไม่ได้มีแค่โต๊ะจีน บริการจัดเลี้ยงหลายคนอาจนึกถึงแต่เฉพาะโต๊ะจีน หนึ่งในบริการจัดเลี้ยงที่คุ้นเคยกันดี ซึ่งปัจจุบันบริการจัดเลี้ยงมีรูปแบบประเภทหลากหลาย เช่น โต๊ะจีนรูปแบบบริการเป็นการจัดเตรียมอาหารเป็นเซทเมนู ทยอยเสิร์ฟอาหารตามโต๊ะ บุฟเฟ่ต์รูปแบบบริการเป็นการจัดเตรียมอาหารไว้ตามจุดกำหนด ให้ผู้มางานบริการตัวเอง ค็อกเทลรูปแบบบริการจะคล้ายกับบุฟเฟ่ต์เป็นการจัดเตรียมอาหารจัดวางอาหารตามจุดกำหนดให้ผู้มางานบริการตัวเอง แต่ประเภทอาหารจะไม่ได้เน้นอาหารจานหลัก หนักไปทางอาหารเบา ๆ ทานเล่น ซุ้มอาหาร รูปแบบบริการจะเป็นการจัดเลี้ยงแบบออกร้านตามงานต่าง ๆ โดยภายในงานอาจจะมีหลายซุ้มอาหารให้ผู้มางานได้เลือกรับประทาน คอฟฟี่เบรกและอาหารว่าง รูปแบบบริการเป็นการจัดเซทเมนูขนม พร้อมเครื่องดื่ม นิยมสำหรับงานประชุม สัมมนา Snack Box รูปแบบบริการคล้าย ๆ กับ คอฟฟี่เบรกและอาหารว่าง จะต่างกันที่Snack Box ขนมและเครื่องดื่มจะถูกใส่ลงในกล่อง เหมาะสำหรับงานใช้เวลาไม่นานและต้องการความสะดวก รวดเร็ว เช่นงานแถลงข่าว งานสัมมนา งานพิธีกรรมต่าง ๆ อย่าง งานบุญ งานศพ เป็นต้น อาหารกล่อง รูปแบบบริการเป็นการทำอาหารตามสั่งใส่กล่อง อาจกำหนดเมนูให้ลูกค้าเลือกได้ เหมาะสำหรับงานสัมมนา งานกิจกรรมต่าง ๆ ที่ต้องการความสะดวก และประหยัดงบ จะเห็นว่า ตลาดธุรกิจอาหารบริการจัดเลี้ยงไม่ธรรมดาเลย มีกลุ่มลูกค้าหลากหลายกลุ่มให้เลือกทำตลาด ขึ้นอยู่กับว่าผู้ประกอบการจะมองเห็นโอกาสหรือไม่ อยากทำบริการจัดเลี้ยงควรเริ่มต้นอย่างไร? ประเทศไทยนับว่ามีความเอื้ออำนวยต่อธุรกิจบริการจัดเลี้ยงอย่างมาก เนื่องจากเรามักจะมีช่วงเทศกาล งานพิธีต่าง ๆ แทบตลอดทั้งปี และด้วยพฤติกรรมผู้คนที่เปลี่ยนไป จากการนิยมทำอาหารจัดเลี้ยงเองเป็นการจ้างจัดงาน ทำให้แม้แต่แบรนด์อาหารเจ้าใหญ่ ๆ ยังให้ความสำคัญกับตลาดนี้หลาย ๆ แบรนด์ มีบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด ดังนั้น หากผู้ประกอบการร้านอาหารต้องการทำบริการจัดเลี้ยงขึ้นมา คำแนะนำเบื้องต้นข้อแรก จำเป็นต้องสร้างการรับรู้ให้ลูกค้าเป้าหมาย รู้ว่าร้านเรามีบริการจัดเลี้ยงประเภทใดบ้าง เช่น ทำป้ายประชาสัมพันธ์หน้าร้าน ช่องทางออนไลน์ต่าง ๆ ของร้านจัดเตรียมแพ็กเกจรายการอาหารไว้ให้พร้อมว่ามีราคาเท่าไหร่ มีรายการอาหารอะไรบ้าง และควรพาตัวเองไปสัมผัสบรรยากาศตามงานต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานปาร์ตี้ เพื่อให้เข้าใจความต้องการของลูกค้าแต่ละกลุ่ม เพราะแต่ละกลุ่มลูกค้า มีความต้องการแตกต่างกันไปในแต่ละประเภทของงาน รวมถึงควรสร้างสัมพันธ์ที่ดีกับกลุ่มธุรกิจที่เกี่ยวกับการจัดงานต่าง ๆ เช่น ร้านตัด เช่าชุดแต่งงาน ร้านทำการ์ด ทำของชำร่วย ชมรม ซุ้มในมหาวิทยาลัย เป็นต้น อย่ายึดติดอยู่กับกิจกรรมใดกิจกรรมหนึ่ง ควรสามารถให้บริการได้หลากหลายประเภท หรือรวมไปถึงนำเสนอบริการใหม่ ๆ ที่แตกต่างจากบริการจัดเลี้ยงที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย เช่น รับบริการจัดเลี้ยงพระ บริการจัดเลี้ยงอาหารกลางวันแก่เด็กตามโรงเรียนหรือ สถานสงเคราะห์ เป็นต้น ผู้ประกอบการร้านอาหารอย่าได้มองข้ามตลาดบริการจัดเลี้ยง เพราะยังเป็นตลาดที่เติบโตได้อีกมาก สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงให้มากคือ คุณภาพและรูปแบบการให้บริการ เพราะธุรกิจนี้หากลูกค้าประทับใจโอกาสเปลี่ยนไปใช้บริการเจ้าอื่นยากมาก
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กูรูวัตถุดิบ : สิ่งที่ควรรู้ ก่อนเลือกซื้อ“แซลมอน”
“แซลมอน” หนึ่งในวัตถุดิบนำเข้าที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับต้น ๆ ของไทย ด้วยรสชาติที่ถูกปากคนไทย ทำให้ไม่ว่าร้านไหนต้องมี วัตถุดิบหลัก อย่าง ปลาแซลมอน อยู่ในเมนูลิส ดังนั้น การคัดสรรปลาแซลมอนที่มีคุณภาพเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไม่ควรมองข้าม ยิ่งได้วัตถุดิบที่ดี และตอบโจทย์กับ การรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ก็เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูอาหารในร้านของคุณ วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับ "ปลาแซลมอน" หนึ่งในวัตถุดิบชั้นเลิศนี้กัน ปัจจัยที่ทำให้คุณภาพเนื้อแซลมอนแตกต่างกัน มีด้วยกัน 3ส่วน สายพันธุ์ ปริมาณไขมัน สีของเนื้อปลาแซลมอน แหล่งเลี้ยง ทำความรู้จัก 3 สายพันธุ์แซลมอนยอดนิยม จริงๆแล้วปลาแซลมอนมีสายพันธุ์รวมๆแล้วเกือบ10 สายพันธุ์ทั่วโลก แต่สายพันธุ์ที่นิยมนำเข้ามาในประเทศไทย มีด้วยกัน 3 สายพันธุ์ คือ 1.Atlantic Salmon ปลาแซลมอนสายพันธุ์นี้ มักพบในแถบมหาสมุทรแอตแลนติกโดยเฉพาะประเทศนอร์เวย์ เป็นแหล่งผลิตปลาแซลมอนอันดับ 1 ของโลก ส่วนใหญ่แล้วสายพันธุ์นี้ จะนิยมนำเนื้อสด ๆ ทำมาหน้าซูซิ หรือซาชิมิ เพราะมีเนื้อแน่น ก้างน้อย มีไขมันแทรกกำลังพอดี 2.Salmon Trout หนึ่งในตระกูลของปลาแซลมอน มักอาศัยอยู่บริเวณแม่น้ำที่ไหลสู่มหาสมุทรแปซิฟิกในแถบทวีปเอเชีย อเมริกาเหนือ รวมถึง ในมหาสมุทรแอตแลนติก ก็เป็นแหล่งกำเนิดของเทร้าต์แซลมอน ซึ่งสีของเนื้อปลาจะมีสีส้มสดกว่าสายพันธุ์อื่น และมีเนื้อติดมันพอสมควร 3.Coho สายพันธุ์ที่เจริญเติบโตแถบมหาสมุทรแปซิฟิกตอนเหนือ ในแถบญี่ปุ่น และมหาสมุทรแอตแลนติกได้รับสมญานามว่าเป็น Silver Salmon เนื่องจากมีหนังสีเงินมีแหล่งเลี้ยงอยู่ที่ประเทศชิลี นิยมขายในแบบสด และ แช่แข็ง ไขมันแทรกในเนื้อปลา ที่ให้มากกว่าความอร่อย หนึ่งในลักษณะพิเศษของปลาแซลมอน คือ ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อปลา ที่เรามองเห็นเป็นริ้วสีขาวแทรกสลับอยู่กับตัวเนื้อปลาสีส้ม ทำให้เนื้อของปลาแซลมอนมีรสสัมผัสอ่อนนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แข็งกระด้างแบบเนื้อปลาชนิดอื่น ๆ ซึ่งปริมาณไขมันแทรกของเนื้อปลาแซลมอนจะมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และแหล่งอาศัย ซึ่งปลาแซลมอนที่อาศัยในธรรมชาติ จะมีไขมันแทรกน้อย เนื้อแน่น กว่าปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม อย่างเช่น ปลาแซลมอนที่นำเข้าทางแถบมหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการเลี้ยงในฟาร์มแบบธรรมชาติ ทำให้แซลมอนมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาค่อนข้างเยอะ เพราะการแหวกว่ายทำได้น้อยกว่าในแหล่งธรรมชาติแบบ 100 % ซึ่งไขมันในเนื้อปลาแซลมอนเป็นไขมันดี มีโอมาก้า 3 สูง อย่างไรแล้ว ความอร่อยของเนื้อปลาแซลมอน ก็ขึ้นกับความชอบของแต่ละคน หากใครที่ชอบความมันของเนื้อปลา ก็ควรเลือกแซลมอนที่มีริ้วขาวแทรกในเนื้อปลาเยอะๆ หรือ หากชอบเนื้อปลาที่มีความแน่น ให้สังเกตเนื้อปลาจะเป็นสีส้มทั้งชิ้นโดยแทบจะไม่มีริ้วขาวแทรกอยู่เลย เข้าใจสีของแซลมอน เรามักเคยชินกับเนื้อแซลมอนที่มีสีส้ม แต่จริงๆแล้ว สีของเนื้อปลาแซลมอนมีตั้งแต่สีเข้มออกแดงไปจนถึงเนื้อสีเกือบขาว เฉดสีที่ต่างกันนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุของปลาแซลมอน ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ส่งผลให้เนื้อปลานั้นมีสีที่แตกต่างกันด้วย โดยเนื้อปลาแซลมอนที่มีสีส้ม ก็เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ อย่าง Astaxanthin ( แอสตาแซนทิน)ที่พบได้ในอาหารธรรมชาติของแซลมอน ได้แก่ กุ้งและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งชนิดอื่นๆ นั่นเอง การวัดค่าสีส้มในเนื้อปลาแซลมอน และด้วยความที่ผู้บริโภคนิยมทานแซลมอนที่มีเนื้อสีส้มเป็นหลัก จึงมีการวัดค่าสีของเนื้อปลาที่ได้มาตราฐาน ด้วย SalmoFan เป็นเครื่องมือที่ใช้ในการเทียบสีของเนื้อปลาแซลมอน ซึ่งมาตรฐานเฉดสีของเนื้อปลานั้น ก็จะแตกต่างกันออกไป โดยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ และ Condition ของตัวสินค้า ทั้งแซลมอนแบบแล่สด และ แช่แข็ง เช่น สีของเนื้อปลาแซลมอนสายพันธุ์แอตแลนติก ควรมีค่าสีอยู่ที่ 23-27 ซึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของตัวปลา หากตัวปลามีขนาดใหญ่ สีของเนื้อปลาก็จะเข้มขึ้นด้วย แหล่งนำเข้าต้องได้มาตรฐาน จริงๆแล้วประเทศนอร์เวย์ ถือเป็นแหล่งผลิตแซลมอนอันดับ 1 ของโลก และยังให้ความสำคัญกับความปลอดภัยทางด้านอาหารทะเล มีกฎระเบียบในการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนอย่างเคร่งครัด มีหน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งนอร์เวย์ (NFSA) ตรวจสอบคุณภาพ พร้อมกับมีมาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวดทุกกระบวนการผลิต โดยปลาแซลมอนจะถูกเพาะเลี้ยงในฟาร์มน้ำทะเลที่เย็นใสบริสุทธิ์ กล่าวคือ ผู้ทำฟาร์มเลี้ยงจะต้องเลี้ยงปลาแซลมอนในจำนวน 2.5% ของพื้นที่กระชังทั้งหมดเท่านั้น โดยส่วนที่เหลือ 97.5% เป็นน้ำทะเล เพื่อให้ปลาแซลมอนมีพื้นที่เพียงพอในการแหวกว่าย และ ประเทศไทยติดอันดับสองรองจากญี่ปุ่นที่นำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์โดยปลาแซลมอนจะถูกขนส่งสู่ประเทศไทย เกือบทุกวัน และใช้เวลาเพียง 48 ชม. โดยเครื่องบินจากแหล่งเพาะเลี้ยงในเมืองออสโล ประเทศนอร์เวย์ ทำให้ได้ปลาแซลมอนที่มีความสดจากแหล่งต้นกำเนิดโดยหนึ่งในผู้ที่ผู้นำเข้าแซลมอนสด อันดับ 1 ของประเทศไทย คือ Makro นั่นเอง
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กูรูวัตถุดิบ : หมูร้อน VS หมูเย็น เรื่องจริงที่ควรรู้ก่อนเลือกซื้อหมู
เนื้อหมูทำอะไรก็อร่อย ยิ่งเลือกส่วนให้เหมาะกับเมนู เหมาะกับวิธีการปรุง เช่น ปิ้ง ย่าง อบ ลวก ต้ม แกง นึ่ง ผัด ทอด และหมักเปรี้ยว ปรุงรสตามสูตรเฉพาะของร้านรับรองว่าเมนูหมูนั้นๆ ต้องเป็นเมนูขายดีแน่นอน ผู้ประกอบการมืออาชีพมักทราบดีแล้วว่า การเลือกซื้อเนื้อหมู จะต้องเลือกเนื้อหมูที่มี สีชมพูอ่อน ไขมันสีขาวหรือครีม กล้ามเนื้อแน่นมีความคงตัว ยืดหยุ่นได้ ผิวหน้าชิ้นเนื้อไม่มีเมือก ไม่มีน้ำซึม กลิ่นเนื้อสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ แต่อาจยังไม่รู้ว่า ก่อนที่เนื้อหมูจะมาถึงมือเรานั้น มีกระบวนการที่อยู่เบื้องหลังมากมาย ซึ่งเราไม่อาจรู้ได้เลยว่า ภายใต้ความน่าซื้อนั้น เนื้อหมูได้ผ่านขั้นตอนอะไรมาบ้าง หมูร้อน VS หมูเย็น ความปลอดภัยที่เลือกได้ ในกระบวนการผลิต จะมีคำเรียกเนื้อหมู โดยแยกตามขั้นตอนการผลิตเป็น 2 แบบ คือ หมูร้อน และ หมูเย็น เราจะเรียกเนื้อหมูที่ผ่านการขั้นตอนการลดอุณหภูมิเนื้อหมูให้ต่ำ และมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสมตลอดกระบวนการว่า “หมูเย็น” “หมูร้อน” จะแตกต่างกันคือ ซากหมูร้อนจะไม่ผ่านการลดอุณหภูมิเนื้อสุกรให้ต่ำ และไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิในการชำแหละและขนส่ง เพราะฉะนั้นหมูร้อนจึงเสี่ยงต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ได้มากกว่า ตารางการปรียบเทียบ หมูร้อน หมูเย็น การเลือกซื้อ “หมูเย็น” และการแช่เย็นเนื้อหมูนี้จึงถือเป็นหัวใจสำคัญในการรักษาคุณภาพเนื้อ ช่วยให้อาหารปลอดภัย โดยผู้ประกอบการร้านอาหารเป็นส่วนสำคัญ ที่จะช่วยยกระดับมาตรฐานคุณภาพชีวิตของคนไทย ให้ได้รับประทานอาหารที่ปลอดภัยในทุกมื้อ Check List ก่อนซื้อเนื้อหมู หลายท่านอาจคุ้นชินกับเนื้อหมูสดที่ไม่ผ่านกระบวนการควบคุมอุณหภูมิ ว่าน่าจะดีกว่าเนื้อหมูที่อยู่ในการควบคุมให้เย็นอยู่ตลอดเวลา แท้จริงแล้ว ยิ่งลดอุณหภูมิได้เร็วเท่าไหร่ ก็จะยิ่งมีคุณภาพดี ส่วนรสชาติหลังการปรุงอาหารนั้นไม่ต่างกัน แถมยังมีความปลอดภัยมากกว่า ลองสำรวจด้วย Check List ความปลอดภัยก่อนซื้อเนื้อหมูง่ายๆ ตามด้านล่างนี้ เนื้อหมูสามารถตรวจสอบย้อนกลับไปยังแหล่งที่มา ผ่านกระบวนการควมคุมการผลิตแต่ฟาร์มที่ได้มาตราฐาน GAP โรงงานชำแหละและตัดแต่งที่ได้มาตราฐาน GMP การขนส่งโดยรถควบคุมอุณหภูมิที่ปิดมิดชิด ทำให้สินค้ามีคุณภาพสดใหม่ ปลอดภัย จัดเก็บได้นาน เนื้อหมูปลอดสารเร่งเนื้อแดง 100% ผู้ประกอบยังเลือกซื้อได้ในราคาที่เหมาะสม อาจเป็นการยากที่ผู้ประกอบการจะสืบหาถึงแหล่งที่มาในการซื้อหมูได้ในทุกๆ ครั้ง แม็คโคร จึงได้คัดสรรเนื้อหมูคุณภาพดี ทั้งสด และแช่แข็ง ที่มีความปลอดภัย และควบคุมทกขั้นตอนตั้งแต่กระบวนการชำแหละ จนถึงสถานที่จัดจำหน่าย ทำให้ร้านอาหารสามารถมั่นใจได้ว่าเนื้อหมูนั้นมีความปลอดภัย และยังสามารถเก็บได้นาน เนื่องจากเชื้อสะสมที่ต่ำ ทำให้ไม่เน่าเสียก่อนเวลาอันควร ซึ่งจะมีผลกระทบต่อต้นทุนของร้านที่จะสูงขึ้นด้วย สามารถสั่งซื้อสินค้าวัตถุดิบออนไลน์ จาก Makroclick ได้ที่ https://bit.ly/2NKl5NE
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ขายผ่าน App Food Delivery หรือขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนดีกว่ากัน?
ยุคนี้ร้านอาหารไหนไม่มีบริการ Delivery ไม่เพียงแต่ขาดโอกาสเพิ่มช่องทางทำรายได้ไปเท่านั้น แต่ยังเป็นการเสียโอกาสการแข่งขันให้กับคู่แข่งที่มีบริการ Delivery อีกด้วย ซึ่งทั้ง 2 โอกาสนี้ถือว่าเป็นเรื่องใหญ่ทีเดียว ด้วยพฤติกรรมของผู้บริโภคที่นิยมใช้บริการ Delivery มากขึ้นเรื่อย ๆ ปัจจุบันไม่ใช่เฉพาะในกรุงเทพฯ เท่านั้น ต่างจังหวัดก็มีความต้องการใช้บริการ Delivery สั่งอาหารมาส่งถึงบ้านก็เช่นกัน ดังนั้น หากไม่อยากเสียโอกาสเพิ่มยอดขาย และเสียพื้นที่ตลาดให้กับร้านอื่น ๆ ก็ต้องไม่พลาดมีบริการ Delivery ถึงตรงนี้ผู้ประกอบการอาจมีข้อสงสัยว่า ระหว่างใช้บริการ App Food Delivery กับ ทำ Delivery ด้วยการขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง แบบไหนจะดีกว่ากัน เรามีข้อมูลมาบอกเพื่อประกอบการตัดสินใจง่ายขึ้น App Food Delivery ข้อดีของการที่ร้านอาหารเป็นพาร์ทเนอร์กับแอป Food Delivery นั้น มีหลายข้อด้วยกัน เช่น สามารถช่วยให้ร้านอาหารเราเพิ่มยอดขายได้ทันทีโดยบาง App ก็ไม่มีค่าใช้จ่าย บาง App ก็มีค่าใช้จ่าย แต่ก็ถือว่าเป็นการเพิ่มช่องทางรายได้ให้เติบโตได้ สามารถใช้ App Food Delivery เป็นช่องทางในการโปรโมทร้าน โปรโมทเมนูให้ดังได้ ซึ่งแต่ละ App ดังๆ มีผู้ใช้หลายสิบล้านคน ทำให้ร้านค้าของเรามีโอกาสได้รับการเข้าถึงและเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น ขยายฐานลูกค้าได้กว้างมากขึ้น โดยไม่มีต้นทุนหรือมีต้นทุนในการดำเนินการที่น้อยกว่าการใช้งบทางการตลาดทั่วไป ทำให้ร้านอาหารของเรามีระบบบริการ Delivery ได้โดยไม่ต้องจ้างพนักงาน ไม่มีต้นทุนเงินเดือนพนักงาน ซึ่งถือเป็นการบริการที่ทำให้ร้านของเราสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้มากขึ้น สามารถจัดโปรโมชั่นร่วมกับทาง App Food Delivery ได้ เพื่อกระตุ้นยอดขาย หรือสร้างกระแสการรับรู้ให้กับร้านค้าของตัวเอง ซึ่งสะดวก สบาย และง่ายกว่ามาก เพราะมีผู้ช่วยดำเนินการให้ ซึ่งปัจจุบัน App Food Delivery ที่ได้รับความนิยมจะมีอยู่ 4 App รายละเอียดในการสมัครเป็นพาร์ทเนอร์กับ App Food Delivery แต่ละ App จะมีกฎระเบียบและเงื่อนไขที่แตกต่างกันไป แต่ทุก App สมัครได้ง่าย ๆ แค่ปลายนิวจิ้ม ๆ 5 App ที่ว่า มี ดังนี้ Wongnai x LINE MAN Delivery เบื้องต้นร้านค้าสามารถเข้าร่วมบริการโดยไม่มีค่าใช้จ่ายในการสมัครและการให้บริการ โดยคิดค่าส่งตามระยะทางในอัตราปกติ แต่ถ้าอยากให้ลูกค้าเสียค่าส่งในราคาที่ถูกลง สามารถเข้าร่วม LINE MAN GP โดยจะได้รับสิทธิ์พิเศษ คือ ค่าส่งอาหารถูกกว่า และได้รับการโปรโมทพิเศษ เพื่อช่วยให้ร้านได้รับออเดอร์ และยอดขายมากขึ้น โดยระบบจะให้ร้านเลือกว่าต้องการเข้าร่วมบริการรูปแบบใด ระหว่าง LINE MAN Delivery ในอัตราค่าส่งพิเศษ (GP 30%) เข้าร่วมเฉพาะ Self-Delivery หรือ Pickup (GP 5%) คือการสั่งอาหารผ่านแอป แล้วลูกค้าจะมารับอาหารที่ร้านเอง หมดปัญหาการรอคิวนาน ๆ แถมร้านยังมีเวลาเตรียมเมนูให้กับลูกค้าเพิ่มขึ้นอีกด้วย สำหรับผู้ประกอบการท่านใดที่สนใจ สามารถคลิกอ่านขั้นตอนในการสมัคร และอย่าลืมเช็คว่าพื้นที่ของท่า ให้บริการ LINE MAN หรือไม่ ขั้นตอนการสมัคร LINE MAN GP คลิก ลงทะเบียนสมัครใช้งาน คลิก เช็คพื้นที่ LINE MAN ให้บริการ คลิก Grab Food GrabFood มีการเก็บค่าบริการรายเดือน คิดเป็น 30% จากยอดขายที่ผ่านแกร็บฟู้ดเท่านั้น ไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียมแรกเข้าแต่อย่างใด โดยค่า GP ที่ทางแอปหักไป มีส่วนช่วยโปรโมทร้านอาหาร ดันยอดขายได้ให้กับร้านอาหารได้อีกด้วย ราคาอาหารใน Grab Food บางร้านจะมีการบวกราคาเพิ่ม ทำให้ราคาหน้าร้านกับราคาในแอป ไม่ตรงกัน สามารถสมัครใช้บริการ, อ่านขั้นตอนในการสมัครและเอกสารที่ต้องเตรียมได้ที่นี่ Food Panda จะคิดค่าคอมมิชชัน 35% จากมูลค่าของออเดอร์ทั้งหมดที่สั่งผ่านทาง Food Panda สำหรับออเดอร์ที่ชำระผ่านบัตรเครดิต จะทำการละเว้นค่าธรรมเนียม 3% ให้ร้านค้าที่ใช้บริการผ่าน Food Panda จะต้องจ่ายภาษีมูลค่าเพิ่ม แม้ไม่ได้เป็นร้านที่จดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม เนื่องจาก Food Panda เป็นบริษัทที่จดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม โดยภาษีมูลค่าเพิ่มจะถูกคำนวณจากค่าคอมมิชชั่นที่ทาง Food Panda จะต้องจ่ายเรา (ตัวอย่างเช่น ถ้าลูกค้าออเดอร์ 100 บาท (ราคาไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม) ส่วนแบ่งของ Food Panda จะเท่ากับ 35 บาท + ภาษีมูลค่าเพิ่ม 2.45 บาท ในขณะที่ส่วนแบ่งของทางร้านจะเป็น 62.55 บาท) สมัครใช้บริการคลิก Gojek ช่วงแรกที่เข้ามาทดลองตลาดในไทยใช้ชื่อแบรนด์ Get เมื่อตลาดมีความเป็นไปได้ Gojek ซึ่งเป็นเป็นสตาร์ทอัพของอินโดนีเซียต้องการเข้ามาทำตลาดด้วยชื่อตัวเองอย่างจริงจังและได้รับเงินลงทุนเพิ่มเติมจากบริษัทยักษ์ใหญ่ทั่วโลกเช่น Google และ Tencent รวมถึงนักลงทุนรายใหม่ล่าสุดอย่าง Facebook ค่า GP 30% (โดยยังไม่คิดรวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 7%) ร้านค้าจะต้องติดตั้งแอปฯ GoBiz เพื่อรับออเดอร์และตรวจสอบยอดขายสามารถสมัครเป็นร้านค้าพาร์ทเนอร์กับ Gojek คลิก Robinhood แอปฟู้ดเดลิเวอรี่น้องใหม่ล่าสุดจากค่ายบริษัท เอสซีบี เท็นเอกซ์ จำกัด ในเครือของ SCB ธนาคารไทยพาณิชย์ เพราะว่า หนึ่งในจุดเด่นของ “Robinhood” ที่หลายคนฮือฮาก็คือ ไม่มีการเก็บค่า GP ทำให้เป็นโอกาสของร้านเล็กๆที่ไม่ไหวกับค่า GP สามารถเข้าร่วมได้ ตามสโลแกน “แอปเพื่อคนตัวเล็ก” และมองถึงปัญหาของร้านเล็กที่ต้องมีกระแสเงินสดหมุนเวียนค่าใช้จ่ายในร้าน Robinhood หลังจากออเดอร์ส่งถึงลูกค้าภายใน 1 ชั่วโมง เงินจะเข้าบัญชีร้านทันที! นอกจากนี้ ยังเตรียมทีมงานไว้สำหรับให้การช่วยเหลือผู้ประกอบการ ซึ่งคิดว่าต่อไปแค่เดินไปธนาคารไทยพาณิชย์ขอให้เจ้าหน้าที่ช่วยจัดการก็เรียบร้อย รวมถึงการนำ Dynamic Delivery Pricing เข้ามาช่วยวิเคราะห์และกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งอาหารนอกเวลาที่ร้านขายดีอยู่แล้ว โดยการจูงใจด้วยราคาส่งลดพิเศษ หรือ กลยุทธ์อื่น ๆ ที่จะตามมา และลูกค้าสามารถเลือกชำระค่าอาหารผ่านการตัดบัญชีใน SCB EASY หรือตัดบัตรเครดิต บัตรเดบิต บัตรเติมเงิน ชีวิตง่าย จ่ายสะดวกขึ้น และแน่นอนคงจะรวมไปถึงโอกาสเข้าถึงแหล่งเงินทุนที่ง่ายขึ้นด้วย สามารถคลิกดูรายละเอียดวิธีการสมัครได้ที่นี่ ขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเอง หากเป็นร้านอาหารเน้นลูกค้าเฉพาะในพื้นที่ใกล้ร้าน เช่น ร้านอยู่หน้าปากซอยหมู่บ้าน ลูกค้าหลักอยู่ในหมู่บ้าน การขี่มอเตอร์ไซต์ส่งเองก็เป็นหนึ่งทางเลือก แต่ก็มีข้อจำกัดที่ต้องคำนึงถึงให้มาก เช่น ต้นทุนการจ้างคนส่ง ค่าน้ำมัน ค่าเสื่อม ค่าเวลา ค่าความปลอดภัย ค่าความเสียหายที่ร้านต้องรับผิดชอบเอง และลูกค้ามีโอกาสรอออเดอร์นานหากเป็นการพ่วงออเดอร์ไปพร้อมกันหลายราย ลูกค้าคนสุดท้ายอาจจะถูกจัดส่งอาหารล่าช้ากว่าปกติ และส่งผลถึงคุณภาพอาหารตามมา และหากเป็นการเปิดรับเออเดอร์ไม่จำกัดพื้นที่ ยิ่งต้องระวังเรื่องพนักงานจัดส่งไม่เพียงพอ เสียโอกาสได้ออเดอร์เพิ่มและเสี่ยงต่อการถูกลูกค้าด่าออกสื่อ จากข้อมูลเบื้องต้นนี้ หวังว่าจะทำให้ผู้ประกอบการตัดสินใจได้ว่า ควรทำ Delivery แบบใดที่เหมาะกับร้านและตอบสนองความต้องการของลูกค้า เพื่อเพิ่มช่องทางขาย เพิ่มลูกค้าใหม่ ๆ ผ่านทาง Delivery คลิกอ่านบทความอื่น ๆ ได้ที่นี่ ต้นทุนแฝงและปัญหาที่ตามมาเมื่อเข้าระบบ Delivery ถ้าไม่รู้ร้านพัง! เปิดกลยุทธ์! สูตรเด็ดอาหารจานเดียว อัพเกรดให้เป็นอาหารสูตรพรีเมี่ยม การตลาดออนไลน์ เครื่องมือแก้ปัญหาทำเลไม่ทำเงิน
สูตรอาหารเพิ่มเติม
เปิดกลยุทธ์! สูตรเด็ดอาหารจานเดียว อัพเกรดให้เป็นอาหารสูตรพรีเมี่ยม
ในตลาดอาหารเมืองไทย เมนูอาหารจานเดียวเรียกได้ว่าเป็นเมนูจานหลักของคนส่วนใหญ่ หลาย ๆ ครั้งที่เจอคำถาม “กินอะไรดี” คำตอบมักจบที่อาหารจานเดียวไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง เช่น ข้าวผัด, ข้าวกระเพรา, ราดหน้า หรือ ก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น และด้วยการเป็นเมนูคุ้นชิน หรือบางคนเรียกอย่างปรามาสว่า “เมนูสิ้นคิด” ทำให้เมนูอาหารจานเดียวกลายเป็นเมนูอาหารจานถูกติดกับดักราคาไม่สามารถขายแพงได้ไปด้วย เพราะคนมักจะคิดว่า เป็นเมนูธรรมดา ๆ ไม่ได้มีอะไรพิเศษ แต่เดี๋ยวนี้เมนูธรรมดาๆ ที่ว่า สามารถกลายเป็นเมนูเดี่ยวเพิ่มมูลค่า สร้างจุดขายให้กับร้านได้ไม่ยาก แถมบางร้านยังกลายเป็นเมนูจานหลัก ทำกำไรอย่างงาม เราจึงมีแนวทางเปลี่ยนเมนูจานเดียวให้กลายเป็นเมนูจานเด่นสร้างมูลค่าเพิ่มเติมกำไรมาแนะนำกัน ใครจะคิดว่า ผัดกระเพราราดข้าวจะกลายเป็นเมนูเดี่ยวจานหลักมีร้านขายเฉพาะผัดกระเพราเปิดให้บริการเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ หรือแม้แต่ข้าวหมูทอด ที่ดูธรรมด๊าธรรมดาก็สามารถเปิดเป็นร้านสร้างยอดขายทั้งหน้าร้านและเดลิเวอรี่ได้อย่างไม่ธรรมดา นั่นเป็นเพราะว่า เมนูธรรมดาเหล่านั้นถูกนำมาเพิ่มมูลค่า เติมสตอรี่ให้มีความพิเศษทั้งรูปลักษณ์และราคา จนกลายเป็นเมนูจานเด่นประจำร้าน แนวทางอัพเกรดเมนูจานเดียวให้เป็นเมนูไม่ธรรมดา เติมความไม่ธรรมดาด้วยวัตถุดิบ การจะอัพเกรดเมนูจานเดียวธรรมดาให้ดูพิเศษขึ้น วัตถุดิบที่ใช้ก็ต้องมีความพิเศษแตกต่าง เช่น เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ปรุง ลองนึกถึงเมนูกระเพราหมูดำคุโรบูตะภูพาน ที่มาพร้อมเรื่องราวให้เล่าถึงความเป็นมาของหมูดำโครงการพระราชดำริ ได้ทั้งความแตกต่างและเรื่องราว หรือ กระเพราเนื้อวากิว กระเพราแซลมอน กระเพราปู เท่านี้ก็ไม่ธรรมดาแล้ว เพิ่มความพิเศษด้วยความหลากหลาย แม้จะเป็นเมนูจานเดียว แต่ก็สามารถเพิ่มความหลากหลายเข้าไปให้เกิดตัวเลือกมากขึ้นไม่จำเจเป็นเมนูสิ้นคิด เช่น สารพัดเมนูพัดกระเพรา ไม่ใช่มีแต่ หมู ไก่ เนื้อ ต้องมีทั้งเมนูธรรมดาที่ลูกค้าคุ้นชิน และ เมนูWow Wow ที่ลูกค้าคาดไม่ถึงว่าจะมี เพื่อเป็นจุดขายให้ลูกค้าช่วยบอกต่อ เติมความไม่ธรรมดาด้วยหน้าตาจัดเสิร์ฟ เมื่อวัตถุดิบแตกต่าง มีจุดขายแล้ว ภาชนะที่ใช้ หน้าตาจัดเสิร์ฟก็ต้องมีความพิเศษด้วย จะมาเป็นถาดใหญ่ ๆ จานกระเบื้องดินเผา จานสังกะสี หรือ จานเซรามิคสวย ๆ ก็ขอให้ดูเด่นเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูมากขึ้น เพิ่มความไม่ธรรมดาด้วยท็อปปิ้งเพิ่มยอดขาย เมนูอาหารจานเดียวผู้ประกอบการยังสามารถเพิ่มยอดขายได้จากท็อปปิ้งต่าง ๆ ที่หากใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปสักนิดจะยิ่งทำให้ท็อปปิ้งเสริมความพิเศษให้กับเมนูได้ ก็จะช่วยเพิ่มกำไรให้มากขึ้น เช่น ข้าวหมูทอดคู่กับไข่แดงดอง ข้าวกระเพราไข่ดาวแฟด หรือ ท็อปปิ้งทั่ว ๆ ไป เช่น กุนเชียง หมูยอ ไส้กรอก ที่นอกจากจะขายคล่องแล้ว ยังสามารถจัดเป็นเมนูเซ็ทได้อีกด้วย ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะมีเมนูจานเดียวอยู่แล้ว ดังนั้นหากผู้ประกอบการต้องการดึงเมนูจานเดียวให้มีความพิเศษขึ้นมา ลองนำแนวทางเหล่านี้ไปปรับใช้ ซึ่งหัวใจสำคัญที่จะทำให้ไม่ธรรมดาคือ หน้าตา ภาชนะและเรื่องราวของเมนูนั้น เพราะการทำร้านอาหารยุคนี้แค่อร่อยอย่างเดียวไม่พอแต่ยังต้องมีหน้ามีตาให้ลูกค้า ไม่อายที่จะถ่ายรูปโพสต์โชว์เพื่อนต่อด้วย ส่วนสำหรับท่านใดที่มีความคิดจะเปิดเป็นร้านขายอาหารจานเดียวโดยเฉพาะ ข้อดีของอาหารจานเดียวก็คือ จัดการง่ายกว่าร้านอาหารทั่วไป เพราะวัตถุดิบที่ใช้มีไม่กี่ชนิด กำลังคนที่จะใช้จึงน้อยลงไปด้วย เช่น ร้านข้าวหมูทอด สามารถใช้พนักงานเพียงแค่ 2 คน ในการจัดเตรียม วางระบบให้ลูกค้าบริการตัวเอง ซึ่งจะมีผลต่องบประมาณลงทุน และต้นทุนในการดำเนินกิจการ ไม่สูงมากนัก ถือว่าเป็นจุดน่าสนใจของร้านอาหารจานเดียว
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กูรูวัตถุดิบ : จริงหรือไม่? จะอร่อยแบบ “กุ้งแม่น้ำ” หรือ “กุ้งก้ามกราม” ก็อร่อยเหมือนกัน !
เคยสงสัยไหมว่า กุ้งแม่น้ำ กับ กุ้งก้ามกราม ต่างกันอย่างไร เพราะ ทั้งรูปร่างหน้าตา ขนาด รวมถึงรสสัมผัส ที่ดูผิวเผินแทบแยกไม่ออก คำตอบคือ ไม่ต่างกัน ! เพราะ กุ้งทั้ง 2 ชนิด คือ กุ้งสายพันธุ์เดียวกัน แต่หากจะหาความต่าง ก็ต่างกันที่แหล่งที่มาเท่านั้นเอง กุ้งแม่น้ำ แท้จริงแล้ว คือ กุ้งก้ามกราม ! กุ้งแม่น้ำ เป็นกุ้งน้ำจืดที่มาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ มีลักษณะเนื้อแน่นกว่ากุ้งก้ามกราม รวมถึงขนาดไซส์และก้ามที่ใหญ่กว่าด้วย กุ้งแม่น้ำที่มีขนาดใหญ่ใช้เวลาเติบโตนานหลายปีในแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีสารอาหารครบสมบูรณ์ ซึ่งเกษตรกรส่วนใหญ่ ไม่นิยมเลี้ยงกุ้งก้ามกรามให้มีขนาดใหญ่เท่ากุ้งแม่น้ำ เนื่องจากมีต้นทุนค่าอาหารและค่าเลี้ยงดูสูง แถมยังใช้เวลานานหลายปีกว่าจะได้กุ้งก้ามกรามขนาดใหญ่ ทุกวันนี้ ในตลาดมักจะขาย “กุ้งก้ามกราม” แต่เรียกชื่อว่า “กุ้งแม่น้ำ” เพื่อยกระดับสินค้า ซึ่งกุ้งแม่น้ำโดยแท้จริงแล้ว จะอาศัยตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ทั้งในน้ำจืด และ น้ำกร่อย ในประเทศไทย พบได้มากตามภาคกลาง และภาคใต้ เช่น ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา บางปะกง และ ตาปี หรือในแถบประเทศเพื่อนบ้าน อย่าง พม่ามักพบตามลุ่มแม่น้ำอิระวดี รวมถึง ประเทศอินเดียและบังคลาเทศ ก็พบกุ้งแม่น้ำอาศัยอยู่ในทะเลสาบน้ำเค็ม หรือ ลากูน เช่นกัน แต่ด้วยความต้องการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้กุ้งแม่น้ำ ตามแหล่งน้ำธรรมชาติของไทย เริ่มลดน้อยลง จึงมีการนำเข้ากุ้งแม่น้ำจากประเทศในแถบใกล้เคียง รวมถึงมีการเพาะพันธุ์กุ้งก้ามกรามเกิดขึ้น ทั้งการเพาะเลี้ยงแบบวังกุ้ง ที่ใช้วิธีนำลูกพันธุ์กุ้งมากักเลี้ยงไว้ในแหล่งพักธรรมชาติ มักพบตามพื้นที่ที่เป็นน้ำกร่อย เช่น ในอำเภอแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม และ การเลี้ยงในแบบฟาร์มที่ใช้วิธีเพาะพันธุ์ในบ่อ หรือกระชัง อย่างในแถบจังหวัดสุพรรณบุรี ฉะเชิงเทรา นครปฐม เป็นต้น สรุปง่ายๆ คือ กุ้งแม่น้ำ ใช้เรียกกุ้งที่จับได้จากแหล่งกำเนิดธรรมชาติโดยตรง ส่วนกุ้งก้ามกรามส่วนใหญ่ใช้เรียกกุ้งที่เกิดจากการเพาะพันธุ์นั่นเอง นอกจากนี้ กุ้งกร้ามกราม ยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ ตามลักษณะของกุ้งที่เลี้ยงไว้บริโภคอีกด้วย ดังนี้ กุ้งนาง คือ ชื่อเรียก กุ้งก้ามกรามตัวเมีย ซึ่งจะมีขนาดก้ามที่เล็กและสั้นกว่าตัวผู้ มีไข่ที่ท้อง ราคาจะถูกกว่ากุ้งหลวง ถ้าไม่มีไข่จะเรียกว่า “กุ้งโปร่งไข่” กุ้งหลวง หรือ กุ้งแม่น้ำ คือ ชื่อเรียก กุ้งก้ามกร้ามตัวผู้ มีลักษณะตัวใหญ่ เนื้อแน่น มันเยอะ มีก้ามแข็ง และยาว ราคาค่อนข้างสูง กุ้งแก้ว หรือ กุ้งหัวแก้ว, กุ้งมันแก้ว ส่วนใหญ่แล้วจะกุ้งตัวเมีย ที่ยังไม่มีไข่ โดยที่หัวจะมีไขมันเป็นก้อนแข็ง สีแดงเข้ม เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบทานมันกุ้งแต่ไม่เหลว ให้ความมันกรุบ ทานเป็นคำ ๆ ได้ง่ายกว่า กุ้งโก๋ หรือ กุ้งจิ๊กโก๋เป็นชื่อเรียกกุ้งกร้ามกรามตามบ่อเลี้ยง ไซต์ไม่ได้มาตรฐานของกุ้งก้ามกราม โดยมีลักษณะตัวเล็ก, หัวโต นิยมใช้ตามร้านหมูกระทะ หรือ ร้านบุฟเฟต์ เพราะราคาย่อมเยาว์กว่า เลือกกุ้งแม่น้ำแบบไหนให้คุ้มค่า ?ผู้ประกอบการหลาย ๆ ร้าน มักมี กุ้งแม่น้ำ เป็นหนึ่งวัตถุดิบยอดฮิตสำหรับทำเป็นเมนูต่าง ๆ เสิร์ฟให้ลูกค้า และไม่ว่าจะสั่งซื้อกี่ครั้งก็หมดเกลี้ยง หรือ บางทีขายหมดก่อนวัตถุดิบอื่น ๆ เสียอีก ซึ่งหากถามถึงความอร่อยของกุ้งแม่น้ำ แต่ละชนิด คงอยู่ที่ความต้องการของผู้บริโภค ว่าชอบบริโภคลักษณะไหน รวมถึงต้องเลือกวัตถุดิบเพื่อนำไปปรุงให้ถูกประเภทด้วยเช่นกัน อย่างเช่น หากลูกค้านิยมทาน กุ้งแม่น้ำเผาไซต์ใหญ่ ควรเลือกกุ้งแม่น้ำจากแหล่งธรรมชาติ หรือ กุ้งก้ามกรามขนาดใหญ่ ก็ให้รสชาติไม่ต่างกัน อยู่ที่ความเหมาะสมของราคาที่จะเลือกซื้อหากันนั่นเอง หรือ ต้องการนำมานำเป็นเมนูเพื่อจำหน่าย อย่างต้มยำกุ้ง ก็สามารถเลือกกุ้งก้ามกรามขนาดพอดีแทนได้ ทั้งนี้แนะนำว่า หากต้องการนำ กุ้งแม่น้ำ มาใช้ทำเมนูต่าง ๆ ภายในร้าน เพื่อความสะดวกในการสต็อควัตถุดิบ ทีละมาก ๆ การเลือกกุ้งแม่น้ำแบบแช่แข็ง หรือ Frozen ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ดีไม่แพ้กัน ทั้งยังสะดวกในด้านการจัดเก็บ ซึ่งรสชาติที่ได้ยังมีความสด และใกล้เคียงกุ้งเป็น ๆ แต่หากร้านของคุณเน้นอาหารประเภททำสด อย่าง กุ้งเผา หรือ กุ้งนึ่ง ควรเลือกกุ้งแม่น้ำสด ๆ จะให้รสชาติที่ชัดเจนกว่าคุณภาพของ กุ้งแม่น้ำ สำคัญที่ไร้สารตกค้าง ไม่ว่า กุ้งแม่น้ำ จะมาจากแหล่งไหน สำคัญที่สุดคือ เรื่องของคุณภาพ ต้องแน่ใจว่าแหล่งที่รับซื้อ ได้มาตรฐาน มีการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม หรือสารตกค้าง และ ต้องปลอดจากการใช้ฟอร์มาลีน 100 %ซึ่งกุ้งแม่น้ำที่แม็คโครได้เลือกสรรเข้ามาวางจำหน่าย ทั้งแบบสดและแช่แข็ง ผ่านการตรวจสอบอย่างเข้มงวดและได้มาตรฐาน จึงมั่นใจได้ว่า กุ้งแม่น้ำที่ซื้อไป มีความสดและปลอดภัยแน่นอน สามารถสั่งซื้อ "กุ้งแม่น้ำ" วัตถุดิบคุณภาพ จาก Makroclick บริการส่งถึงร้านคุณได้ที่ https://bit.ly/2PztJkC
สูตรอาหารเพิ่มเติม
แกงส้มปูไข่หน่อไม้ดอง เมนูยอดนิยมจากร้าน Waterside Resort Restaurant
แกงส้มปูไข่หน่อไม้ดอง อีกเมนูยอดนิยมของทางร้าน Waterside Resort Restaurant ความพิเศษคือ ใช้วัตถุดิบทะเลอย่างปูไข่ซึ่งถูกคัดมาเพื่อให้ได้ไข่ในท้องแน่นที่สุด ส่วนหน่อไม้ดองนั้นก็จะเลือกรสชาติที่มีความหวานเปรี้ยว อีกทั้งยังมีการโขลกเครื่องแกงส้มเองโดยเฉพาะ โดยเป็นความเข้ากันอย่างลงตัวของกะปิคลองโคลน พริกแดงบางช้าง หอมแดง กระชาย อีกทั้งยังใส่เนื้อปลาช่อนลงไปโขลกด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นมากยิ่งขึ้น โดยใช้น้ำมะขามเปียกคั้นเองมาปรุงระหว่างต้ม จึงทำให้แกงส้มปูไข่หน่อไม้ดองนี้มีรสชาติเปรี้ยวหวานนำอร่อยถูกปากลูกค้าทุกคน อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา” เมนูที่ต้องสั่งทุกโต๊ะ! จากเชฟ สมพร แปลงไธสง Excutive Chef ประจำร้าน Waterside Resort Restaurant ได้ที่ นิตยสารวัตถุดิบ เล่มที่ 4/2019 “มหาสมุทรแหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก” จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่
สูตรอาหารเพิ่มเติม
กุ้งมังกรแคนาเดียน อบชีสซอสไข่เค็ม Special Menu สุดโมเดิร์น จากภัตตาคาร ฟุ หมาน เหลา
Special Menu สุดโมเดิร์น ที่ทางร้าน ฟุ หมาน เหลา ภูมิใจนำเสนอ กุ้งมังกรแคนาเดียน อบชีสซอสไข่เค็ม ที่เป็นการดึงวัตถุดิบทะเลเนื้อแน่นอย่างกุ้งล็อบสเตอร์แคนาเดียน มาผสมผสานความอร่อยกับซอสไข่เค็มที่ถูกปรุงรสให้มีกลิ่นอายแบบจีนกวางตุ้ง อีกทั้งเพิ่มความหอมมันกับมอสซาเรลล่าชีสที่นำมาอบโปะหน้าจนทำให้เมนูนี้ดูพิเศษและน่าทานสุดๆ อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “ซีฟู้ด รวมจักรพรรดิ์” อีกหนึ่งเมนูจาก คุณพัน เอี่ยมสะอาด, Executive Chinese Chef ประจำร้านอาหารฟุ หมาน เหลา ได้ที่ นิตยสารวัตถุดิบ เล่มที่ 4/2019 “มหาสมุทรแหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก” จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เมนูที่ต้องสั่งทุกโต๊ะ! จากร้าน Waterside Resort Restaurant
“เมนูยอดนิยมอย่าง ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา เป็นเมนูที่ใครมาก็ต้องสั่ง เคยมีช่วงสมัยก่อนที่พีคสุดๆคือเราทำกันประมาณ 470 จานใน 1 วัน ซึ่งถ้าลองคำนวณแล้วแสดงว่ามีลูกค้าประมาณ 4,700 คน ภายในวันนั้น” คุณสมพร แปลงไธสง Excutive Chef ประจำร้าน Waterside Resort Restaurant กล่าวกับ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่ พร้อมเปิดสูตร ปลากระพงทอดแช่น้ำปลา ให้ผู้อ่าน แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่ ได้นำไปพัฒนาร้านอาหารของตนเอง อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “แกงส้มปูไข่หน่อไม้ดอง” อีกหนึ่งเมนูขายดี จากเชฟ สมพร แปลงไธสง Excutive Chef ประจำร้าน Waterside Resort Restaurant ได้ที่ นิตยสารวัตถุดิบ เล่มที่ 4/2019 “มหาสมุทรแหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก”จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่
สูตรอาหารเพิ่มเติม
ซีฟู้ด รวมจักรพรรดิ จาก ฟุ หมาน เหลา ตำนานกว่า 28 ปีของร้านอาหารสไตล์จีนกวางตุ้ง
ซีฟู้ด รวมจักรพรรดิ อีกหนึ่งเมนูจากร้าน ฟุ หมาน เหลา ที่ชูโรงด้วยบะหมี่คุณภาพเยี่ยม ด้วยสูตรเฉพาะตำรับฮ่องกงที่ทำให้สัมผัสของบะหมี่มีความเหนียวนุ่มแตกต่างจากบะหมี่ทั่วๆ ไป อีกทั้งยังหอมกลิ่นไข่ที่เป็นส่วนผสมหลักอยู่ในเส้นบะหมี่ ทานพร้อมกับสารพัดวัตถุดิบทะเลยอดนิยมอย่าง กุ้ง ปลา หอย ที่ถูกคัดสรรอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้เมนูนี้อุดมสมบูรณ์ไปด้วยสารพัดเครื่องทะเล อ่านบทสัมภาษณ์เต็มๆ และเปิดสูตร “กุ้งมังกรแคนาเดียน อบชีสซอสไข่เค็ม ” อีกหนึ่งเมนูจาก คุณพัน เอี่ยมสะอาด, Executive Chinese Chef ประจำร้านอาหารฟุ หมาน เหลา ได้ที่ นิตยสารวัตถุดิบ เล่มที่ 4/2019 “มหาสมุทรแหล่งอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก” จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี่
สูตรอาหารเพิ่มเติม
